WO2024058258A1 - ダマ状ブレダーの製造方法 - Google Patents

ダマ状ブレダーの製造方法 Download PDF

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WO2024058258A1
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lump
blender
mass
raw material
material powder
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English (en)
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Inventor
未悠 坂井
馨子 衞藤
Original Assignee
株式会社日清製粉ウェルナ
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like

Definitions

  • the present invention relates to a method for manufacturing a lump-like blender.
  • Fried foods such as karaage and tempura are usually produced by attaching batter to ingredients such as vegetables and meat to produce fried dough, and then deep-frying this in a large amount of hot oil. .
  • Fried foods are delicious foods with the aroma of fried batter and the juiciness of ingredients covered in batter.
  • Attempts have also been made to produce foods that have the appearance and flavor of fried foods, so-called fried-like battered foods, using smaller amounts of oil.
  • As coating materials for fried foods and fried-like battered foods breaders that use powder ingredients such as wheat flour and starch as they are, and batters that use flour and starch dissolved in water and mixed with ingredients are generally used. There is.
  • a lump formed from flour or starch can be used as a blender.
  • Patent Document 1 describes a blender containing lumps produced by adding batter or water to the blender.
  • Patent Document 2 describes a blender containing lumps produced by adding foamed batter to the blender.
  • Patent Document 3 describes a blender containing lumps produced by adding egg fluid to the blender.
  • the lump-like breader can form a batter with a voluminous appearance and a crunch.
  • the present invention provides a method for producing a lump-like breader that can form a crispy batter with good texture.
  • the present invention has found that a lump-like blender using lumps formed by stirring and mixing a raw material powder containing a superplasticizer with an aqueous liquid can form a crust with a crisp and good texture. .
  • a method for producing a lump-like blender which comprises stirring and mixing raw material powder containing 0.1 to 5% by mass of a fluidizing agent with an aqueous liquid.
  • the raw material flour contains 70% by mass or more of at least one selected from the group consisting of cereal flours and starches.
  • the fluidizing agent is at least one selected from the group consisting of silicic anhydride, silicon dioxide, magnesium aluminate metasilicate, talc, magnesium stearate, and calcium carbonate, [1] to [4] The method according to any one of the above. [6] The method according to any one of [1] to [4], wherein the fluidizing agent is calcium carbonate. [7] The method according to [6], wherein the calcium carbonate has an average particle size of 1 to 10 ⁇ m.
  • the method of the present invention it is possible to provide a lump-like breader that can form a crust with a good texture. Furthermore, according to the method of the present invention, formation of large particle clumps can be suppressed. Clumpy breaders tend to peel off easily from ingredients when the particle size of the lumps they contain increases. Therefore, the lump-like blender provided by the present invention with a small content of large lumps is also excellent in terms of adhesion to ingredients.
  • the lump-like blender of the present invention is manufactured from raw material powder containing a fluidizing agent.
  • the fluidizing agent is not particularly limited as long as it can be used in foods and medicines.
  • the fluidizing agent include silicic anhydride, silicon dioxide, magnesium aluminate metasilicate, talc, magnesium stearate, calcium carbonate, and the like. These fluidizing agents can be used alone or in combination of two or more. Among these, divalent metal salts, ie, magnesium salts and calcium salts are preferred, calcium salts are more preferred, and calcium carbonate is even more preferred.
  • the average particle diameter of the fluidizing agent is preferably 0.5 to 12.5 ⁇ m, more preferably 1 to 10 ⁇ m, and still more preferably 2 to 7 ⁇ m. It is preferable that the average particle diameter of the fluidizing agent is within the above range from the viewpoint of improving the texture of the batter produced from the lumpy blender.
  • the average particle diameter refers to the volume mean diameter (MV) of particles calculated by a laser diffraction/scattering method, and refers to a commercially available laser diffraction/scattering particle size distribution analyzer (for example, Microtrack MT3000II; Microtrack MT3000II; Track Bell Co., Ltd.) can be used for measurement.
  • the content of the fluidizing agent in the raw material powder for the lump-like blender of the present invention may be 0.1 to 5% by mass, preferably 0.4 to 3% by mass, and more preferably 0.4 to 3% by mass, based on the total mass of the raw material powder. Preferably it is 0.8 to 2% by mass. If the content of the fluidizing agent in the raw flour is too low or too high, the texture of the batter produced from the lumpy blender may not be sufficiently improved. Furthermore, if the content of the fluidizing agent in the raw material powder is too large, lumps may be difficult to form from the raw material powder.
  • the same ingredients as the plasticizer mentioned above may also be included in natural food ingredients such as swelling agents and mineral preparations, but the amount of the same ingredient as the plasticizer contained in these natural food ingredients is , shall not be included in the content of the fluidizing agent in the raw material powder for the lump-like blender of the present invention.
  • the raw material powder for the lump-like blender of the present invention includes other raw materials conventionally used for clothing materials, such as grain flour, starches (including processed starches), sugars, and proteins. It may contain substances such as dietary fiber, thickeners, swelling agents, emulsifiers, spices, seasonings, vitamins, minerals, pigments, fragrances, etc. These other components may be used alone or in combination of two or more.
  • the content of the other raw materials in the raw material powder is 99.9% by mass or less, preferably 99.6% by mass or less, more preferably 99.2% by mass or less based on the total mass of the raw material powder.
  • the raw material flour contains at least one selected from the group consisting of cereal flours and starches.
  • the total content of the grain flour and starch in the raw material flour is preferably 70% by mass or more, more preferably 80% by mass or more based on the total mass of the raw material flour.
  • the raw material powder for the lump-like blender of the present invention is prepared by mixing the above-mentioned fluidizing agent and other raw materials.
  • a raw material powder can be prepared by adding a fluidizing agent and other raw materials to a mixer and mixing them while rotating the mixer.
  • the obtained raw material powder is usually a powder at room temperature and pressure.
  • the prepared raw material powder may be used immediately for producing a lump-like blender, or may be filled into a container or the like and stored until needed.
  • the method for producing a lump-like blender of the present invention includes stirring and mixing the raw material powder containing the above-mentioned fluidizing agent with an aqueous liquid.
  • aqueous liquid those used for food such as fresh water, distilled water, acidic water, and alkaline water can be used.
  • the amount of the aqueous liquid added to the raw material powder is preferably 10 to 40 parts by mass, more preferably 15 to 35 parts by mass, per 100 parts by mass of the raw material powder.
  • the procedure for adding and stirring the aqueous liquid to the raw material powder is not particularly limited as long as lumps can be formed.
  • the aqueous liquid may be added in its entirety to the raw material powder at once, or may be added little by little while stirring and mixing.
  • the raw material powder and the aqueous liquid can be stirred and mixed by a conventional method.
  • Examples include a method in which a container such as a bowl is filled with raw material powder and stirred with chopsticks, a spatula, etc. while adding an aqueous liquid.
  • the above-mentioned stirring and mixing may be performed until the added aqueous liquid is distributed over almost the entire raw material powder and the raw material powder becomes stable and lump-like.
  • the stirring and mixing time is about 10 seconds to several tens of seconds after adding the entire amount of aqueous liquid to the raw material flour when using a mixer, and 20 seconds when stirring with a shaking operation or chopsticks or spatula. It takes about a few minutes.
  • the lump-like blender manufactured by the above-mentioned manufacturing method has a small fraction that does not pass through a sieve with an opening of 3 mm, that is, a fraction with a particle size exceeding 3 mm. More specifically, the lump-like blender of the present invention contains, in its total mass, a fraction that passes through a sieve with an opening of 3 mm, that is, a fraction with a particle size of 3 mm or less, preferably 75% by mass or more, and more preferably The content is 85% by mass or more, more preferably 90% by mass or more. When the particle size of the lumps in a lumpy breader increases, it becomes easier to peel off from the ingredients.
  • the lump-like breader of the present invention in which most particles have a particle size of 3 mm or less, is also excellent in terms of adhesion to ingredients.
  • the lump-like breader of the present invention can be used as a batter-type batter in the same way as a normal breader.
  • the lump-like blender can be used alone or together with other coating materials as a coating material for fried foods and fried food-like battered foods.
  • the method for producing fried foods using the lump-like blender of the present invention includes deep-frying the ingredients to which the lump-like blender is attached.
  • the method for producing a fried food-like battered food using the clumpy blender of the present invention includes heating and cooking the ingredients to which the clumpy blender is attached using a small amount of oil, for example, frying or grilling with oil. including cooking, preferably frying and cooking. More specifically, the lump-like blender is attached to the surface of ingredients to prepare a material for fried food or fried food-like battered food. Next, the material is deep-fried to produce a fried food. Alternatively, a fried food-like battered food is produced by cooking the material with oil as described above.
  • ingredients used for fried foods can be used.
  • the ingredients include, but are not limited to, meat such as chicken and pork, seafood such as fish, squid, octopus, and shellfish, vegetables, and mushrooms.
  • the size of the ingredients is not particularly limited.
  • the ingredients may be sprinkled with flour, starch, etc. before the lump-like breader is attached to the ingredients.
  • water, seasoning liquid, egg liquid, batter liquid, etc. may be applied to the ingredients in advance before the lump-like blender is applied.
  • the lump-like breader of the present invention may be attached to a part of the surface of the ingredients, it is preferably attached to the entire surface of the ingredients.
  • the lump-like blender is preferably attached in an amount of 10 to 50 parts by mass, more preferably 15 to 40 parts by mass, per 100 parts by mass of the ingredients.
  • Example 1 Production of lump-like blender 1
  • Production examples 1-1 to 1-3, comparative examples 1-1 to 1-2 The raw materials shown in Table 1 were mixed and stirred until homogeneous to prepare raw material powder. Put 200g of the raw powder into a strong plastic bag, add 40g of water, stir with chopsticks until the raw flour and water are thoroughly mixed, close the bag with the bag inflated, and shake vigorously up and down for 1 minute.
  • a lump-like blender was produced by shaking.
  • the average particle diameters of calcium carbonate, magnesium stearate, fine silicon dioxide, and glycerin fatty acid ester in the table represent the volume average diameter (MV) measured using Microtrac MT3000II.
  • Comparative Examples 1-3 to 1-5 Raw materials were mixed with the same composition as in Comparative Example 1 and stirred until homogeneous to prepare raw material powder. Put 200g of the raw material powder into a strong plastic bag, add 40g of liquids (1) to (3) below, close the bag with the bag inflated, and shake vigorously up and down for 30 seconds to form a lump-like blender. Manufactured.
  • Batter liquid 60 parts by weight of soft flour, 30 parts by weight of tapioca starch, 10 parts by weight of glycerin fatty acid ester, and 570 parts by weight of water until uniform.
  • Foaming batter liquid After mixing 60 parts by mass of soft flour, 30 parts by mass of tapioca starch, 10 parts by mass of glycerin fatty acid ester, and 570 parts by mass of water, the mixture was stirred with a hand mixer in high speed mode to foam. liquid
  • Each of the produced lump-like blenders was passed through a sieve with an opening of 3 mm, and fractionated into a lump fraction with a particle diameter of 3 mm or less and a lump fraction with a particle diameter of more than 3 mm.
  • the mass of each fraction was measured, and the ratio (% by mass) of the fraction having a particle diameter of 3 mm or less to the total amount of those fractions was calculated.
  • Example 1 Production of fried chicken Chicken thighs were cut into pieces weighing 25 g each. 3 g of the lump-like blender produced in Example 1 was sprinkled on each chicken. The battered ingredients were fried for 4 minutes in oil heated to 170°C to produce fried food. The texture of the produced fried chicken was evaluated by a panel of 10 experts according to the following evaluation criteria, and the average value of the 10 evaluations was determined. The results are shown in Table 1.
  • Test example 2 A lump-like blender was produced in the same manner as in 1) of Example 1, except that the content of calcium carbonate in the raw material flour was changed as shown in Table 2. Using the obtained lump-like blender, fried chicken was produced and evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 2.
  • Example 3 A lump-like blender was produced in the same manner as in Example 1 1), except that the amount of water added to the raw material flour was changed as shown in Table 3. Using the obtained lump-like blender, fried chicken was produced and evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 3.
  • Production Example 3-1 in which the amount of water added per 100 parts by mass of raw material flour was 6 parts by mass, the lumps were smaller overall, so although the proportion of lumps with a particle size of 3 mm or less was high, the fried chicken obtained was The evaluation of texture decreased slightly.
  • Example 4 A lump-like blender was produced in the same manner as in 1) of Example 1, except that the average particle diameter of calcium carbonate contained in the raw material flour was changed as shown in Table 4. Using the obtained lump-like blender, fried chicken was produced and evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 4.
  • Test Example 5 A lump-like blender was produced in the same manner as in 1) of Example 1, except that the composition of the raw material powder was changed as shown in Table 5. Using the obtained lump-like blender, fried chicken was produced and evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 5.

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Abstract

流動化剤を０．１～５質量％含有する原料粉を水性液体と撹拌混合することを含む、ダマ状ブレダーの製造方法。

Description

ダマ状ブレダーの製造方法
　本発明は、ダマ状ブレダーの製造方法に関する。
　から揚げ、天ぷらなどの揚げ物食品は、通常、野菜や食肉類等の具材に衣材を付着させて揚種を製造し、これを多量の熱した油中でディープフライすることで製造される。揚げ物食品は、揚げた衣の香ばしさと衣に覆われた具材のジューシーさを備えた美味な食品である。また、より少量の油を用いて揚げ物食品のような外観や風味を有する食品、いわゆる揚げ物様衣付け食品を製造する試みも行われている。揚げ物食品や揚げ物様衣付け食品の衣材としては、小麦粉や澱粉等の粉体成分をそのまま用いるブレダーや、穀粉や澱粉を水に溶いて具材に絡めて用いるバッターが一般的に用いられている。
　穀粉や澱粉から形成したダマをブレダーとして用いることができる。特許文献１には、バッター液又は水をブレダーに添加することによって製造されるダマを含有するブレダーが記載されている。特許文献２には、起泡させたバッター液をブレッダーに添加することによって製造されるダマを含有するブレダーが記載されている。特許文献３には、卵液をブレッダーに添加することによって製造されるダマを含有するブレダーが記載されている。ダマ状ブレダーは、ボリュームのある外観とサクミがある衣を形成することができる。
特開平５－６２号公報 特開２００５－１５１８７６号公報 特開２００５－１９２４６６号公報
　本発明は、サクミのある良好な食感の衣を形成することができるダマ状ブレダーを製造する方法を提供する。
　本発明は、流動化剤を含有する原料粉を水性液体と撹拌混合することにより形成したダマを用いたダマ状ブレダーが、サクミのある良好な食感の衣を形成することができることを見出した。
　本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕流動化剤を０．１～５質量％含有する原料粉を水性液体と撹拌混合することを含む、ダマ状ブレダーの製造方法。
〔２〕前記原料粉１００質量部と前記水性液体１０～４０質量部を撹拌混合する、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記原料粉が穀粉類及び澱粉類からなる群より選択される少なくとも１種を７０質量％以上含有する、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記ダマ状ブレダーが目開き３ｍｍの篩を通過する画分を７５質量％以上含有する、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記流動化剤が無水ケイ酸、二酸化ケイ素、メタケイ酸アルミン酸マグネシウム、タルク、ステアリン酸マグネシウム、及び炭酸カルシウムからなる群より選択される少なくとも１種である、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔６〕前記流動化剤が炭酸カルシウムである、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔７〕前記炭酸カルシウムが平均粒子径１～１０μｍである、〔６〕記載の方法。
　本発明の方法によれば、サクミのある良好な食感の衣を形成することができるダマ状ブレダーを提供することができる。また本発明の方法によれば、大粒子のダマの形成を抑制することができる。ダマ状ブレダーは、含まれるダマの粒子サイズが大きくなると具材から剥がれやすくなる傾向がある。したがって、本発明で提供される大粒子のダマの含有量が少ないダマ状ブレダーは具材への付着性の点でも優れている。
　本発明のダマ状ブレダーは、流動化剤を含む原料粉から製造される。該流動化剤としては、食品や医薬品に使用可能なものであれば特に限定されない。該流動化剤の例としては、無水ケイ酸、二酸化ケイ素、メタケイ酸アルミン酸マグネシウム、タルク、ステアリン酸マグネシウム、炭酸カルシウム等を挙げることができる。これらの流動化剤は、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。このうち、二価金属塩、すなわちマグネシウム塩及びカルシウム塩が好ましく、カルシウム塩がより好ましく、炭酸カルシウムがさらに好ましい。
　前記流動化剤は、平均粒子径が、好ましくは０．５～１２．５μｍ、より好ましくは１～１０μｍ、さらに好ましくは２～７μｍである。該流動化剤の平均粒子径が上記の範囲であることは、ダマ状ブレダーから製造した衣の食感向上の点から好ましい。本明細書において、平均粒子径とは、レーザー回折・散乱法により算出された粒子の体積平均径（ＭＶ）をいい、市販のレーザー回折・散乱式粒度分布計測装置（例えば、マイクロトラックＭＴ３０００II；マイクロトラックベル株式会社）を用いて測定することができる。
　本発明のダマ状ブレダーの原料粉における前記流動化剤の含有量は、該原料粉の全質量中、０．１～５質量％であればよく、好ましくは０．４～３質量％、より好ましくは０．８～２質量％である。原料粉における流動化剤の含有量が少なすぎる又は多すぎると、ダマ状ブレダーから製造した衣の食感が充分に向上しないことがある。さらに、原料粉における流動化剤の含有量が多すぎると、原料粉からダマが形成されにくくなることがある。なお、前記流動化剤と同じ成分は膨張剤やミネラル製剤などの天然食品原料にも含まれている場合があるが、それらの天然食品原料に含まれている流動化剤と同じ成分の分量は、本発明のダマ状ブレダーの原料粉における流動化剤の含有量には含まれないものとする。
　本発明のダマ状ブレダーの原料粉には、前記の流動化剤の他に、衣材に従来用いられているその他の原料、例えば、穀粉類、澱粉類（加工澱粉を含む）、糖類、蛋白質類、食物繊維、増粘剤、膨張剤、乳化剤、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料などを含有することができる。当該その他の成分は、いずれか１種又はいずれか２種以上を組み合わせて用いることができる。該原料粉における当該その他の原料の含有量は、該原料粉の全質量中、９９．９質量％以下、好ましくは９９．６質量％以下、より好ましくは９９．２質量％以下である。好ましくは、該原料粉は穀粉類及び澱粉類からなる群より選択される少なくとも１種を含有する。該原料粉における該穀粉類及び澱粉類の合計含有量は、該原料粉の全質量中、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上である。
　本発明のダマ状ブレダーの原料粉は、前述した流動化剤とその他の原料とを混合することで調製される。原料を混合する順番や手順に特に限定はなく、常法に従って行うことができる。例えば、ミキサーに流動化剤とその他の原料を投入し、ミキサーを回転しながら混合することで原料粉を調製することができる。得られた原料粉は通常、常温常圧で粉体である。調製した原料粉は、直ちにダマ状ブレダーの製造に使用してもよく、又は、容器等に充填して必要時まで保存してもよい。
　本発明のダマ状ブレダーの製造方法は、前述した流動化剤を含有する原料粉を、水性液体と撹拌混合することを含む。該水性液体としては、清水、蒸留水、酸性水、アルカリ水等の食用に用いられるものを使用することができる。該原料粉に対する該水性液体の添加量は、該原料粉１００質量部に対して、好ましくは１０～４０質量部、より好ましくは１５～３５質量部である。本発明では、特許文献１～３に記載される従来のダマ状ブレダーのように、原料粉と撹拌する液体としてバッター液や卵液を使用しなくともよい。
　原料粉に水性液体を添加及び撹拌混合する手順は、ダマを形成できる限り特に限定されない。例えば、水性液体は、その全量を一度に原料粉に添加してもよく、又は、撹拌混合しながら少しずつ原料粉に添加してもよい。原料粉と水性液体の撹拌混合は、常法により行うことができる。例えば、深さのある容器に原料粉を充填し、ミキサーで撹拌しながら水性液体を噴霧又は注加する方法；密封可能な容器に原料粉を充填し、次いで水性液体を注入後、容器を密封して容器全体を振盪する方法；ボウル等の容器に原料粉を充填し、水性液体を注加しながら箸やへら等で撹拌する方法、を例示することができる。
　前記撹拌混合は、添加した水性液体が原料粉のほぼ全体に行き渡り、原料粉が安定してダマ状になるまで行えばよい。例えば、撹拌混合の時間は、原料粉に水性液体の全量を添加してから、ミキサーを用いる場合には１０秒～数１０秒程度、振盪操作や箸やへら等で撹拌する場合には２０秒～数分程度である。このように原料粉と水性液体を撹拌混合することで、原料粉同士が接着して粒子が成長する一方で大きな粒子が粉砕されるという現象が繰り返され、最終的に一定の範囲の大きさのダマが形成される。得られたダマをダマ状ブレダーとして使用する。
　前述の製造方法で製造されたダマ状ブレダーは、目開き３ｍｍの篩を通過しない画分、すなわち粒子径３ｍｍを超える画分が少ない。より詳細には、本発明のダマ状ブレダーは、その全質量中に、目開き３ｍｍの篩を通過する画分、すなわち粒径３ｍｍ以下の画分を、好ましくは７５質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上含有する。ダマ状ブレダーは、含まれるダマの粒子サイズが大きくなると、具材から剥がれやすくなる。本発明者らが検討を行ったところ、粒子径が３ｍｍを超えるダマを多く含むダマ状ブレダーは、具材から剥がれやすい傾向があった。この傾向は、ダマ状ブレダーをバッター液等を介さずに直接具材に付着させる場合に特に顕著である。したがって、粒径３ｍｍ以下のものが大半を占める本発明のダマ状ブレダーは、具材への付着性の点でも優れている。
　本発明のダマ状ブレダーは、通常のブレダーと同様にまぶしタイプの衣材として用いることができる。例えば、該ダマ状ブレダーは、揚げ物食品や揚げ物様衣付け食品の衣材として、単独で、又は他の衣材と共に用いることができる。
　本発明のダマ状ブレダーを用いて揚げ物食品や揚げ物様衣付き食品を製造することができる。本発明のダマ状ブレダーを用いた揚げ物食品の製造方法は、該ダマ状ブレダーを付着させた具材を、ディープフライすることを含む。本発明のダマ状ブレダーを用いた揚げ物様衣付き食品の製造方法は、該ダマ状ブレダーを付着させた具材を、少量の油を用いて加熱調理すること、例えば油とともに炒め調理又は焼き調理すること、好ましくは揚げ焼き調理すること、を含む。より詳細には、該ダマ状ブレダーを具材の表面に付着させ、揚げ物食品又は揚げ物様衣付き食品用の素材の素材を調製する。次いで、該素材をディープフライすることで揚げ物食品を製造する。あるいは、該素材を上記のとおり油とともに加熱調理することで揚げ物様衣付き食品を製造する。
　本発明のダマ状ブレダーを付着させる具材には、揚げ物食品に用いられる具材を使用することができる。該具材の例としては、鶏肉、豚肉等の肉類、魚、イカ、タコ、貝等の魚介類、野菜類、キノコ類などが挙げられるが、これらに制限されない。該具材のサイズは特に制限されない。また具材に対する本発明のダマ状ブレダーの付着性を増すために、具材には、該ダマ状ブレダーを付着させる前に、予め小麦粉、澱粉等の打ち粉をまぶしてもよい。あるいは、具材には、該ダマ状ブレダーを付着させる前に、予め水、調味液、卵液、バッター液等を付着させてもよい。
　本発明のダマ状ブレダーは、具材の表面の一部に付着させてもよいが、好ましくは具材の表面全体に付着させる。該ダマ状ブレダーは、具材１００質量部に対して、好ましくは１０～５０質量部、より好ましくは１５～４０質量部付着させる。該ダマ状ブレダーを付着させた具材を前記のとおりディープフライ又は少量の油で加熱調理することで、揚げ物食品や揚げ物様衣付き食品を製造することができる。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
（実施例１）ダマ状ブレダーの製造
１）製造例１－１～１－３、比較例１－１～１－２
　表１に示す原料を混合して均一になるまで撹拌し、原料粉を調製した。該原料粉２００ｇを丈夫なビニル袋に入れ、水４０ｇを加えた後、箸で原料粉と水が全体に混ざるように撹拌し、さらに袋を膨らませた状態で口を閉じ、上下に激しく１分間振盪してダマ状ブレダーを製造した。なお、以下の実施例において、表中の炭酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム、微粒二酸化ケイ素、及びグリセリン脂肪酸エステルの平均粒子径は、マイクロトラックＭＴ３０００IIを用いて測定した体積平均径（ＭＶ）を表す。
２）比較例１－３～１－５
　比較例１と同様の組成で原料を混合して均一になるまで撹拌し、原料粉を調製した。該原料粉２００ｇを丈夫なビニル袋に入れ、下記（１）～（３）の液体４０ｇを加えた後、袋を膨らませた状態で口を閉じ、上下に激しく３０秒間振盪してダマ状ブレダーを製造した。
（１）卵液：全卵を均一になるまで溶いた卵液
（２）バッター液：薄力粉６０質量部、タピオカ澱粉３０質量部、グリセリン脂肪酸エステル１０質量部及び水５７０質量部を均一になるまで混合した液体
（３）起泡バッター液：薄力粉６０質量部、タピオカ澱粉３０質量部、グリセリン脂肪酸エステル１０質量部及び水５７０質量部を混合後、ハンドミキサーを高速モードで撹拌して起泡させた液体
　製造した各ダマ状ブレダーを、目開き３ｍｍの篩に通して、粒子径３ｍｍ以下のダマ画分と３ｍｍ超のダマ画分に分画した。それぞれの画分の質量を測定し、それらの画分の合計量に対する粒子径３ｍｍ以下の画分の割合（質量％）を計算した。
(試験例１）から揚げの製造
　鶏もも肉を１個あたり２５ｇとなるように切り分けた。実施例１で製造したダマ状ブレダーを、該鶏肉１個あたり３ｇまぶして付着させた。衣付けした具材を、１７０℃に加熱した油で４分間油ちょうしてから揚げを製造した。製造したから揚げの食感を、１０名の専門パネルにより下記評価基準に従って評価し、１０名の評価の平均値を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞（から揚げの食感）
　５：非常にサクサクとし、極めて良好。
　４：サクサクとし、良好。
　３：やや硬いかやや柔らかくてサクサク感がやや弱く、やや不良。
　２：硬いか柔らかくてサクサク感が物足りず、不良。
　１：非常に硬いか非常に柔らかく、サクサク感が感じられず、極めて不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（試験例２）
　実施例１の１）と同様の手順で、ただし原料粉における炭酸カルシウムの含有量を表２のとおり変更して、ダマ状ブレダーを製造した。得られたダマ状ブレダーを用いて、試験例１と同様の手順でから揚げを製造し、評価した。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（試験例３）
　実施例１の１）と同様の手順で、ただし原料粉に添加する水の量を表３のとおり変更して、ダマ状ブレダーを製造した。得られたダマ状ブレダーを用いて、試験例１と同様の手順でから揚げを製造し、評価した。結果を表３に示す。原料粉１００質量部あたりの水の添加量が６質量部であった製造例３－１では、ダマが全体に小さくなったため、粒径３ｍｍ以下のダマの割合は高かったものの、得られたから揚げの食感の評価はやや低下した。　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（試験例４）
　実施例１の１）と同様の手順で、ただし原料粉に含まれる炭酸カルシウムの平均粒子径を表４のように変更して、ダマ状ブレダーを製造した。得られたダマ状ブレダーを用いて、試験例１と同様の手順でから揚げを製造し、評価した。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（試験例５）
　実施例１の１）と同様の手順で、ただし原料粉の組成を表５のように変更して、ダマ状ブレダーを製造した。得られたダマ状ブレダーを用いて、試験例１と同様の手順でから揚げを製造し、評価した。結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005

Claims (7)

  1. 　流動化剤を０．１～５質量％含有する原料粉を水性液体と撹拌混合することを含む、ダマ状ブレダーの製造方法。
  2. 　前記原料粉１００質量部と前記水性液体１０～４０質量部を撹拌混合する、請求項１記載の方法。
  3. 　前記原料粉が穀粉類及び澱粉類からなる群より選択される少なくとも１種を７０質量％以上含有する、請求項１記載の方法。
  4. 　前記ダマ状ブレダーが目開き３ｍｍの篩を通過する画分を７５質量％以上含有する、請求項１記載の方法。
  5. 　前記流動化剤が無水ケイ酸、二酸化ケイ素、メタケイ酸アルミン酸マグネシウム、タルク、ステアリン酸マグネシウム、及び炭酸カルシウムからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１記載の方法。
  6. 　前記流動化剤が炭酸カルシウムである、請求項１記載の方法。
  7. 　前記炭酸カルシウムが平均粒子径１～１０μｍである、請求項６記載の方法。
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