KR102341355B1 - 캡슐화된 향미료 - Google Patents
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본 발명은 미분된 천연 전분, 잔탄 검 및 곤약을 포함하는 코어 물질; 향미료 물질; 및 코팅 물질을 포함하는 캡슐화된 향미료에 관한 것이다. 상기 캡슐화된 향미료는 젤라틴의 바람직한 특성은 보유하면서도 젤라틴이 전혀 없을 수 있다.
Description
본 발명은 향미료 캡슐화에 관한 것이다.
향미료의 캡슐화는 실제로 바람직한 방출 시간까지 향미료를 보존하도록 하는 매우 중요한 기술이다. 이러한 기술은 광범위한 소비용 조성물, 즉 섭취를 위해 경구로 취해지는 조성물(예컨대, 식료품, 과자류, 제빵류 및 음료) 또는 뱉어내기 위해 경구로 취해지는 조성물(예컨대, 치약 및 구강세척액)로의 이의 방식을 발견하였다.
이러한 적용례에 사용되는 가장 통상적인 물질 중 하나는 젤라틴이다. 젤라틴은 많은 이점을 가진다: 젤라틴은 값싸고 용이하게 이용가능하고, 또한 겔화 및 팽윤 거동에 관한 독특한 특성, 소비시 입에서의 입맛 및 특수한 용해 거동을 갖는다. 이들은 조합되어 광범위한 용도를 만든다.
이러한 이점과 대비하여, 많은 단점이 나타났다. 젤라틴은 동물성 제품이고, 이는 채식주의자용 제품에 사용될 수 없음을 의미한다. 또한, 이의 공급원에 따라서, 종교적으로 금지될 수 있다. 젤라틴 제품으로 코셔(kosher) 및 할랄(halal) 금지를 극복하는 것은 어렵다. 그러나, 젤라틴의 어떠한 단점도 없이 모든 이점을 제공할 수 있는, 젤라틴의 대체물을 발견하는 것은 어려운 것으로 판명되었다.
본 발명에 이르러, 결점 없이, 젤라틴의 이점을 제공하는 것이 가능함이 밝혀졌다. 따라서, 미분된 천연 전분, 잔탄 검 및 곤약을 포함하는 코어 물질; 향미료 물질; 및 코팅 물질을 포함하는 캡슐화된 향미료가 제공된다.
천연 전분, 잔탄 검 및 곤약의 혼합물과 향미료 에멀젼을 배합하여 과립을 제조하는 단계를 포함하는, 캡슐화된 향미료의 제조 방법이 또한 제공된다.
도 1은 실시예 2에 따른 평가 결과를 도시한다.
천연 전분, 즉 비-화학적으로 변성된 전분은 상업적으로 주지되어 있고 용이하게 이용가능한 품목이다. 전형적인 예는 쌀 및 타피오카 전분을 포함한다.
잔탄 검은 세균 잔토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas campestris)에 의해 분비된, 주지된 다당류이고, 식료품 및 화장품에서 유동성 개질제, 증점제 및 안정화제로서 널리 사용된다.
곤약은 아시아 식물 아모포팔러스 곤약(Amorphophallus konjac)의 뿌리이다. 현재, 곤약의 팽윤 능력에 대해 주목되는, 곤약의 영양상 내용물 및 글루코만난 섬유의 높은 함량에 기인하여, 건강 및 식이 식품에 널리 사용된다. 곤약은 분말(밀가루) 및 겔 형태로 이용가능하다. 분말 형태가 본 공정에 사용하기에 바람직하다.
모든 물질이 당해 분야에 주지되어 있지만, 조합이 사용되어 젤라틴을 대체하고 조성물에 젤라틴의 바람직한 특성을 부여할 수 있음을 발견한 것은 놀라운 것이다.
향미료는 임의의 적합하고 바람직한 향미료일 수 있다. 향미료는 수성 에멀젼의 형태로 사용된다. 일부 경우에, 향미료는 어떠한 에멀젼화제도 없이 에멀젼화될 수 있지만, 일반적으로, 적어도 일부의 식품-등급 에멀젼화제의 존재가 유리하다. 전형적인 예는 아라비아 검, 변성 식품 전분 및 OSA 전분을 포함한다.
특정 양태에서, 에멀젼화제는 소르비탄으로부터 유래한다. 특정 양태는, 예를 들어 트윈(Tween, 상표), 폴리소르베이트(Polysorbate, 상표) 및 애드물(Admul, 상표)이라는 상표 하에 시판 중인 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노올레에이트이다. 놀랍게도, 이러한 에멀젼화제의 사용이 다른 에멀젼화제의 사용시 가능한 3 내지 4 ㎛의 크기와 비교되는 현저히 작은 크기(1 ㎛까지 작아짐)의 에멀젼화제 향미료 점적을 야기함이 밝혀졌다. 점적이 커질수록, 유동 층 공정에서의 향미료 손실이 커지므로, 보다 작은 크기는 상당한 이점이다.
전형적인 공정에서, 코어 물질은 가열된 유동 층에서 성분을 혼합함으로써 제조된다. 이어서, 향미로의 에멀젼은 코어 물질 상에 분무된다. 분무는 바람직한 향미료 함량이 달성될 때까지 계속된다. 전형적인 유동 층 장비는 부르스터(Wurster), 로터 과립화기(rotor granulator) 및 상부 분무 시스템(top spray system)을 포함한다.
유동 층 장비는 통상적인 실무에 따라 당해 분야에 인지된 파라미터 내에서 작동된다. 전형적인 작동 조건은 다음과 같다:
유입구 온도: 60 내지 110℃, 특히 약 95℃;
제품 온도: 35 내지 90℃, 특히 약 65℃;
공기 유량: 20 내지 140 M3/시간, 특히 약 60 M3/시간;
노즐 기압: 0.5 내지 6 bar, 특히 약 4 bar.
다른 양태에서, 하나 이상의 보호층이 과립에 적용될 수 있다. 보호층은 코팅 필름을 형성할 수 있는 임의의 식품-등급 물질일 수 있고, 전형적인 예는 셀룰로스계 물질, 예컨대 메틸 및 에틸 셀룰로스, 및 전분-계 물질이다. 이들은 수용액으로서 유동 향미료 과립 상에 분무된다.
상기 향미료 과립은 모든 종류의 고체 식용 제품, 즉 섭취 및 뱉기를 위해 입으로 취해지는 제품에 사용될 수 있다. 따라서, 식용 제품 베이스 및 상기 정의된 바와 같은 캡슐화된 향미료를 포함하는 고체 식용 조성물이 또한 제공된다.
"고체"는 유동하지 않는, 즉 액체 또는 퍼지는 페이스트가 아닌 제품을 의미한다. "식용 제품 베이스"는 캡슐화된 향미료와 조합되어 식용 제품을 만드는 것으로 당해 분야에 인지된 모든 성분을 의미한다. 이들은 특정 제품의 성질에 따라 변할 수 있지만, 다른 향미료, 결합제 및 필름-형성 물질, 증점제, 유동성 개질세, 증량제 및 연마제, 용매 및 희석제, 안료, 염료 및 착색 물질, 보존제, 향미 강화제 및 개질제, 감미료, 식감을 위한 첨가제, 방부제 및 약용 화합물 및 조성물 등을 포함한다.
식용 제품의 비제한적인 예는 식품 제품, 구강 케어 제품 및 이러한 제품에 첨가 혼합하기 위한 조성물, 특히 향미료 조성물을 포함한다. 향미료 조성물은 식품의 가공 중에 가공되는 식품에 첨가되거나, 실제로 고유의 목적으로, 예컨대 소스 등과 같은 양념으로 소비될 수 있다.
식용 제품의 다른 비제한적인 예는 과자류 제품, 예컨대 초콜릿 및 사탕 제품, 시리얼 제품, 제과점 제품, 빵 제품, 검, 츄잉 검, 효모 제품, 소금 및 향신료 제품, 겨자 제품, 식초 제품, 소스(양념), 수프, 가공 식품, 조리 과일 및 야채 제품, 육류 및 육류 제품, 계란 제품, 식용 오일 및 지방 제품, 약제, 식품 추출물, 식물 추출물, 육류 추출물, 양념, 감미료, 기능성 식품, 약학 및 비-약학 검, 정제, 로젠지 및 드롭(drops)을 포함한다.
상기 과립의 사용은 젤라틴의 존재가 초래하는 모든 바람직한 특성을 가지면서도 젤라틴이 없는 제품을 가질 가능성(이에 따라, 젤라틴의 존재에 의해 야기되는 모든 종교 및 식이 문제에 부합함)을 제공한다. 따라서, 식용 제품 베이스 및 상기 정의된 바와 같은 캡슐화된 향미료를 포함하는, 젤라틴이 없는 고체 식용 조성물이 또한 제공된다.
본 개시내용은 하기 비제한적인 실시예를 참고하여 더욱 기술된다.
실시예 1
입자의 제조
성분은 하기 제시된다:
공정을 로터 과립화기에서 하기 조건(통상적으로 약간의 실시적 변수를 가짐) 하에 수행하였다:
유입구 온도: 100℃;
제품 온도: 55℃;
공기 유량; 70 m3/시간;
노즐 기압: 1 bar.
물질의 2개 회분을 제조하였고, 제1 회분은 단계 A 및 B만을 이용하고("코팅되지 않은 과립"), 제2 회분은 추가로 단계 C(메틸 셀룰로스의 용액이 유동 층 내에서 과립 상에 분무됨)를 이용한다("코팅된 과립"). 동일한 공정 조건을 단계 B 및 C에서 유지하였다.
이어서, 2개의 세트의 과립을 수집하고 체질하여 최대 500 μm의 과립을 수득하였다.
실시예 2
과립의 시험
과립의 2개의 세트를 둘 다 2 중량%로 하기 츄잉 검 제형에 혼입하였다:
Z-블레이드 혼합기를 실온에서 사용하고 상기 성분의 혼합물을 균질한 점성 혼합물(페이스트)이 형성될 때까지 반죽함으로써, 과립을 혼입하였다. 점성 페이스트를 각각 1.2 g의 츄잉 펠렛으로 나누었다.
비교를 위하여, 실시예 1에서 제조된 바와 동일한 비율의 동일한 향미료를 갖고 통상적으로 분무-건조된 전분 향미료 입자를 동일한 츄잉 검 베이스에 동일한 비율로 첨가하였다. 최대 크기 150 및 75 μm의 2개의 상이한 크기의 분무-건조된 과립을 사용하였다.
15명의 전문 패널에 의해 평가를 수행하였고, 데이터를 ANOVA에 의해 통계학적으로 분석하였다. 결과를 도 1에 도시한다.
도 1로부터 명백히 알 수 있는 것은 다음과 같다:
1. 상기한 바와 같이 제조된 코팅되지 않은 과립은 씹기 시작한 후 향미 충격(flavour impact)의 즉시성에 상응하는, 신속하고 매우 강력한 "눈에 띄는(up-front)" 방출을 갖고;
2. 코팅된 과립은 동일한 충격을 갖지만, 여분의 코팅에 의해 지연되고;
3. 둘 다 공지된 분무-건조된 향미료 과립보다 성능이 우수하다.
Claims (6)
- (i) 코어 물질 및 코어 물질 상의 향미료 물질을 포함하는 향미료 과립, 및
(ii) 향미료 과립 상의 코팅 물질
을 포함하는, 젤라틴이 없는 캡슐화된 향미료로서,
상기 코어 물질은 미분된 천연 전분, 잔탄 검 및 곤약을 포함하고, 상기 코팅 물질은 셀룰로스 물질 및 전분-계 물질로부터 선택되는 것인, 젤라틴이 없는 캡슐화된 향미료. - 천연 전분, 잔탄 검 및 곤약의 혼합물을 향미료 에멀젼과 배합하여 과립을 제조하는 단계를 포함하는, 제1항에 따른 젤라틴이 없는 캡슐화된 향미료의 제조 방법.
- ◈청구항 3은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈제2항에 있어서,
향미료 에멀젼이 에멀젼화제의 존재 하에 제조되는, 제조 방법. - ◈청구항 4은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈제3항에 있어서,
에멀젼화제가 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노올레에이트인, 제조 방법. - 식용 제품 베이스; 및
제1항에 따른 캡슐화된 향미료
를 포함하는 고체 식용 조성물. - ◈청구항 6은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈제5항에 있어서,
젤라틴이 전혀 없는, 고체 식용 조성물.
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