BR112016008248B1 - Flavorizante encapsulado, método para sua preparação e composição comestível sólida - Google Patents

Abstract

ENCAPSULAÇÃO. A presente invenção refere-se a um sabor encapsulado, o qual compreende um material de núcleo, um material de sabor e um material de revestimento, em que o material de núcleo compreende amido nativo finamente dividido, goma de xantana e konjac. Os sabores encapsulados podem ser completamente livres de gelatina, enquanto retêm as qualidades desejáveis da gelatina.

Description

[001] A presente invenção refere-se à encapsulação de sabores.

[002] A encapsulação de sabores é uma tecnologia muito importante, permitindo, tal como faz, a preservação do sabor até o seu tempo desejado de liberação. Essa tecnologia encontrou seu caminho em uma ampla variedade de composições consumíveis, isto é, composições ingeridas oralmente, tanto para ser ingeridas (tal como de gêneros alimentícios, confeitos, produtos cozidos e bebidas) quanto para ser cuspidas (tais como pastas de dentes e líquidos para limpeza bucal).

[003] Um dos materiais mais comuns usados para essa aplicaçãoé a gelatina. A gelatina tem muitas vantagens; é econômica e de pronta disponibilidade, também tem propriedades singulares com respeito ao comportamento de gelificação e intumescimento, ao comportamento de sensação na boca de fusão específica na boca com o consumo. Estes combinaram para tornar o seu uso difundido.

[004] De encontro a essas vantagens, surgiram numerosas desvantagens. A gelatina é um produto animal, significando desse modo que não pode ser usada em produtos vegetarianos. Além disso, dependendo de sua fonte, pode envolver proibições religiosas. É difícil superar proibições kosher e halal com produtos de gelatina. No entanto, encontrar um substituto para a gelatina pode propiciar todas as suas vantagens sem nenhuma de suas desvantagens provou ser difícil.

[005] Agora foi verificado que é possível propiciar os benefícios dagelatina sem os inconvenientes. Portanto, é provido um sabor encapsulado, o qual compreende um material de núcleo, um material de sabor e um material de revestimento, em que o material de núcleo compreendem um amido nativo finamente dividido, goma de xantana e konjac.

[006] Também é provido um método de preparação de um saborencapsulado, o qual compreende a misturação de uma mistura de amido nativo, goma de xantana e konjac e uma emulsão de sabor para obter um granulado.

[007] Os amidos nativos, isto é, os amidos não modificados quimicamente, são itens bem conhecidos e de pronta disponibilidade do comércio. Os exemplos típicos incluem o amido de arroz e a tapioca.

[008] A goma de xantana é um polissacarídeo bem conhecido se-cretado pela bactéria Xanthomonas campestris, e é usada extensamente como um modificador, um espessante e um estabilizante da reo- logia nos gêneros alimentícios e nos cosméticos.

[009] Konjac é a raiz de uma planta asiática, a Amorphophalluskonjac. Ela é agora usada extensamente na saúde e em alimentos dietéticos, por causa de seu teor nutritivo e seu índice elevado da fibra glucomanana, que é notável pela sua capacidade de intumescimento. Ela está disponível na forma de pó (farinha) e gel. A forma de pó é a preferida para o uso neste processo.

[0010] Embora todos os materiais sejam bem conhecidos no estadoda técnica, é surpreendente verificar que a combinação pode ser usada para substituir a gelatina e conferir às composições as qualidades desejáveis da gelatina.

[0011] O sabor pode ser qualquer sabor desejado apropriado. Éusado na forma de uma emulsão aquosa. Em alguns casos, o sabor pode ser emulsionado sem a necessidade de quaisquer emulsificantes, mas em geral a presença de pelo menos de algum emulsificante do tipo alimentício é benéfica. Os exemplos típicos incluem a goma arábica, amidos de alimentos modificados e amido OSA.

[0012] Em uma modalidade particular, o emulsificante é derivado desorbitano. Uma modalidade particular é o mono-oleato de polioxietileno sorbitano, comercialmente disponível, por exemplo, sob os nomes decomércio TweenTM, PolysorbateTM e AdmulTM. Foi verificado surpreen-dentemente que o uso desses emulsificantes resulta em gotas de sabor do emulsificante de um tamanho raramente pequeno (de até 1 mícron), ao contrário do tamanho de 3 a 4 micra possível com outros emulsifi- cante. Quanto maiores as gotas, maior a perda do sabor no processo de leito fluidizado, de modo que um tamanho menor acarreta vantagens consideráveis.

[0013] Em um processo típico, o material de núcleo é preparado aomisturar os ingredientes em um leito fluidizado aquecido. A emulsão de sabor é então aspergida sobre o material de núcleo. A aspersão é continuada até que um teor desejado de sabor seja alcançado. O equipamento de leito fluidizado típico inclui Wurster, granulador de rotor e sistemas de aspersão superior.

[0014] O equipamento de leito fluidizado é operado de acordo comas práticas normais e dentro dos parâmetros reconhecidos do estado da técnica. As condições operacionais típicas são tal como segue:Temperatura de entrada 60 a 110°C, em particular cerca de 95°CTemperatura do produto 35 a 90°C, em particular cerca de 65°CVazão do ar 20 a 140 m3/h, em particular cerca de 60 m3/h Pressão de ar no bocal (0,5 a 6 bar), em particular cerca de (4 bar)

[0015] Em uma modalidade adicional, pelo menos uma camada deproteção pode ser aplicada ao granulado. Uma camada de proteção pode ser qualquer material do tipo alimentício que pode formar uma película de revestimento, cujos exemplos típicos são materiais celulósicos tais como a metil e etil celulose, e materiais à base de amido. Este é aspergido como uma solução aquosa sobre os grânulos de sabor fluidi- zados.

[0016] Os grânulos de sabor descritos acima podem ser usados emtodos os tipos de produtos comestíveis sólidos, isto é, produtos inseridos na boca para ser ingeridos ou então cuspidos. Portanto, também é provida uma composição comestível sólida que compreende uma base de produto comestível e um sabor encapsulado tal como definido acima.

[0017] Por "sólido" entende-se um produto que não é fluido, isto é,não é um líquido ou uma pasta difusível. Por "base de produto comestível" entende-se que todos os ingredientes reconhecidos no estado da técnica são combinados com o sabor encapsulado para obter um produto comestível. Estes irão depender da natureza do produto particular, mas incluem materiais tais como outros sabores, aglutinantes e materiais formadores de película, espessantes, modificadores da reologia, ex- tensores e agentes abrasivos, solventes e diluentes, pigmentos, tinturas e matérias corantes, conservantes, intensificadores e modificadores de sabor, adoçantes, aditivos de sensação agradável na boca, antissépticos e compostos e composições medicinais, e similares.

[0018] Os exemplos não limitadores de produtos comestíveis incluem produtos alimentícios, produtos de cuidados orais, e composições para ser misturadas a tais produtos, em particular composições de sabor. As composições de sabor podem ser adicionadas aos alimentos processados durante o seu processamento, ou podem ser realmente materiais consumíveis em seu próprio direito, por exemplo, condimentos tais como molhos, e similares.

[0019] Outros exemplos não limitadores de produtos comestíveis incluem produtos de confeitaria tais como produtos de chocolate e doces, produtos de cereais, produtos de padaria, produtos de pão, gomas, gomas de mascar, produtos de levedura, sal e produtos de tempero, produtos de mostarda, produtos de vinagre, molhos (condimentos), sopas, alimentos processados, frutas e produtos vegetais cozidos, carne e pro-dutos de carne, produtos de ovos, óleos comestíveis e produtos de gordura, medicamentos, extratos de alimentos, extratos de plantas, extratos de carne, condimentos, adoçantes, nutracêuticos, gomas farmacêuticas e não farmacêuticas, comprimidos, drágeas e gotas.

[0020] O uso dos grânulos descritos acima confere a possibilidadede obter um produto livre de gelatina (desse modo solucionando todos os problemas religiosos e dietéticos causados pela presença da gelatina) com todas as qualidades desejáveis que a presença da gelatina traz. Portanto, também é provida uma composição comestível sólida livre de gelatina que compreende uma base de produto comestível e um sabor encapsulado tal como definido acima.

[0021] A invenção também é descrita com referência aos exemplosnão limitadores a seguir.Exemplo 1Preparação das partículas

[0022] Os ingredientes são mostrados a seguir:

1 Maltodextrina (equivalente da dextrose de 12)2 Álcool de açúcar3 Sabor de hortelã pimenta comercialmente disponível4 Monooleato de polioxietileno sorbitano (20)

[0023] O processo foi realizado em um granulador de rotor que opera sob as seguintes condições (com as ligeiras variações práticas usuais):Temperatura de entrada 100°CTemperatura do Produto 55°CFluxo de ar 70 m3/hPressão de ar do bocal (1 bar)

[0024] Dois grupos de materiais foram preparados, o primeiro utilizando apenas os Estágios A e B ("grânulos sem revestimento"), o se-gundo utilizando adicionalmente C, em que uma solução de metil celulose é aspergida sobre os grânulos no leito fluidizado "grânulos revestidos"). As mesmas condições de processamento foram mantidas para os estágios B e C.

[0025] Os dois conjuntos de grânulos foram então coletados e peneirados para obter grânulos de 500 μm no máximo.Exemplo 2Teste dos grânulos.

[0026] Ambos os conjuntos de grânulos foram incorporados a 2%em peso na formulação de goma de mascar a seguir:

1. Base da goma comercialmente disponível2. Adoçantes

[0027] Os grânulos foram incorporados ao usar um misturador depás Z à temperatura ambiente e ao amassar a mistura de ingredientes acima até que uma mistura viscosa homogênea (pasta) foi formada. A pasta viscosa foi dividida em pelotas de mascar de 1,2 grama cada uma.

[0028] Para a comparação, foram adicionadas à mesma base dagoma de mascar nas mesma proporção partículas de sabor de amido secadas por aspersão convencionais, contendo a mesma proporção do mesmo sabor que aquelas preparadas no Exemplo 1. Dois tamanhos diferentes de grânulos secados por aspersão foram usados, de tamanhos máximos de 150 e 75 μm.

[0029] A avaliação foi realizada por um painel de perito de 15 membros e os dados foram analisados estatisticamente por ANOVA. Os resultados são mostrados na Figura 1.

[0030] O que pode ser observado claramente na figura é que1. Os grânulos sem revestimento produzidos tal como descrito acima têm uma liberação "de frente" rápida e muito potente, que corresponde à imediação do impacto do sabor depois de começar a mascar;2. Os grânulos revestidos têm o mesmo impacto, mas este é retardado pelo revestimento extra.3. Ambos superaram substancialmente os grânulos de sabor secados por aspersão conhecidos.

Claims (6)

1. Flavorizante encapsulado, caracterizado pelo fato de que compreende um material de núcleo, um material flavorizante e um material de revestimento, em que o material de núcleo compreende um amido nativo finamente dividido, goma de xantana e konjac.

2. Método de preparação de um flavorizante encapsulado como definido na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende a misturação de uma mistura de amido nativo, goma de xantana e konjac e uma emulsão de flavorizante para obter um granulado.

3. Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a emulsão de flavorizante é preparada na presença de um emulsificante.

4. Método de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que o emulsificante é mono-oleato de polioxietileno sorbitano.

5. Composição comestível sólida, caracterizada pelo fato de que compreende uma base de produto comestível e um flavorizante encapsulado como definido na reivindicação 1.

6. Composição comestível sólida de acordo com a reivindicação 5, caracterizada pelo fato de que é completamente livre de gelatina.

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