CN115135155A - 制备风味组合物的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及递送系统领域。更具体而言，本发明涉及一种制备风味组合物的方法。本发明的方法为常规干燥(例如喷雾干燥)提供了有利的可持续替代方案，因为它在室温下进行。可通过所述方法获得的风味组合物也是本发明的一个目的。包含所述风味组合物的消费品也是本发明的一部分。
Description
技术领域
本发明涉及递送系统领域。更具体而言，本发明涉及一种制备风味(flavored，已调味)组合物的方法。本发明的方法为常规干燥(例如喷雾干燥)提供了有利的可持续替代方案，因为它在室温下进行。可通过所述方法获得的风味组合物也是本发明的一个目的。包含所述风味组合物的消费品也是本发明的一部分。
背景技术
风味剂(flavour，食用香精/调味料)工业面临的问题之一在于活性化合物提供的嗅觉益处由于其挥发性特别是“前调(头香)”的挥发性而相对迅速地丧失。这些活性物质的包封同时提供了对其中包封的成分的保护，使其免受诸如氧化或水分等“侵害”的影响，另一方面，允许对风味释放的动力学进行一定的控制，以通过顺序释放来诱导感官效应。
喷雾干燥是用于稳定挥发性物质(例如风味剂)的最常用技术的一部分，通过将它们以固体形式包封，适用于许多应用。喷雾干燥可用于将简单乳液转化为粉末，因此提供基质形式的包封系统，但也已被描述为将含水浆料形式的微囊化活性物质(特别是核-壳系统)干燥的合适技术。喷雾干燥的粉末通常是通过将液体乳液或浆液喷射到热空气流中制成的。喷雾干燥通常通过旋转圆盘或多组分喷嘴进行。详细的技术在例如K.Masters,Spray-drying Handbook,Longman Scientific and Technical 1991中有所描述。这种干燥技术有几个缺点，主要的一个缺点是施行该方法的温度，这必然导致在该方法期间的挥发物损失。另一个相关问题是技术安全问题，上述包封设备遭受悬浮在空气中的颗粒的爆炸。因此，必须解决减少可能的爆炸的剧烈程度(violence)的问题，例如通过在配方中使用特定的防火剂来解决。
已经描述了解决在喷雾干燥期间减少挥发物损失的问题的解决方案，其中在较低温度下进行喷雾干燥。WO2012/122010尤其描述了一种解决方案，该解决方案基于对设备进行改进以具有低于100℃的入口温度和-10℃至+5℃的空气入口露点，以便在工艺中保留挥发物。但是，除了设备产生的成本外，该工艺仍然会产生挥发物损失。
另一方面，覆层(plating)是一种在室温下进行的已知技术，它是指将液体活性物质固定在多孔载体上。液体要么被吸附在颗粒孔隙中，并且/或者被毛细吸附在颗粒之间，因此导致附聚。该技术通过将液相和粉末相混合到搅拌机中进行加工，这使其成为油料递送中最具成本效益的造粒方法。然而，经覆层的风味剂没有被适当地包封在壳中，因此在储存过程中容易蒸发和氧化，这将通过这种技术可以变成粉末的液体范围限制为非挥发性和非氧敏感化合物。
需要找到现有干燥技术的替代解决方案，目的是将不溶性食物载体上的乳液干燥，同时保留待包封的活性挥发物。本发明通过提供一种在室温下进行的新方法解决了此问题，该方法允许在不溶性食物载体上有效地涂覆已调味乳液。
发明内容
因此，在室温下进行的本发明方法构成了上述问题的解决方案，因为它允许制备风味组合物，同时保留其中包封的挥发性成分。
在第一形态中，本发明涉及一种制备干燥风味组合物的方法，其中该方法包括以下步骤：
a)制备水包油乳液，其包含：
-油相，其包含风味油，
-水相，其包含水溶性基质材料，
-可选地，乳化剂，
其中该油相与该水相的重量比大于0.8，优选大于1，更优选大于1.5，
b)在室温下将该乳液与不溶性食物载体共混以获得干燥风味组合物，
其特征在于：
-该不溶性食物载体的水分活度低于0.6，优选低于0.5，更优选低于0.4，并且
-该不溶性食物载体与该乳液的重量比为2至32。
本发明的第二形态是可通过如上定义的方法获得的风味组合物。
本发明的第三形态是包含如上定义的风味组合物的食物或饮料消费品。
具体实施方式
除非另有说明，百分比(％)是指组合物的重量百分比。
通过“室温”，是指通常为20℃至30℃的温度。
通过“风味油”，是指单一调味化合物或几种调味化合物的混合物。
为了清楚起见，本发明中的表述“乳液”是指这样一种系统，其中“颗粒”分散在不同组成的连续相中，具体包括分散液或悬浮液。为避免疑义，分散在水相中的胶囊浆液属于乳液的定义，以及“游离”，即分散在水相中的非包封油，但也包括其混合物。
“乳化剂”是两亲分子，它们集中在两相之间的界面处并改变该界面的性质。乳化剂的例子可以在McCutcheon的Emulsifiers&Detergents或Industrial SurfactantsHandbook中找到。
通过“干燥风味组合物”，应理解为风味组合物的水分活度低于0.6，优选低于0.5，更优选低于0.4。
在本发明中，“风味(剂)”和“调味(料)”没有区别地使用。
在本发明中，“风味组合物”和“已调味组合物”没有区别地使用。
本发明提供了一种对粉末进行喷雾干燥的有利替代方法，该方法不涉及加热并在室温下进行，同时仍提供有效的油包封。
因此，本发明在第一形态中涉及一种制备干燥风味组合物的方法，其中该方法包括以下步骤：
a)制备水包油乳液，其包含：
-油相，其包含风味油，
-水相，其包含水溶性基质材料，
-可选地，乳化剂，
其中该油相与该水相的重量比大于0.8，优选大于1，更优选大于1.5，
b)在室温下将该乳液与不溶性食物载体共混以获得干燥风味组合物，
其特征在于：
-该不溶性食物载体的水分活度低于0.6，优选低于0.5，更优选低于0.4，并且
-该不溶性食物载体与该乳液的重量比为2至32。
根据一个实施方案，在步骤b)中，不溶性食物载体包覆有乳液。通过“包覆(coated)”，其包括均匀包覆(即完全包覆)在载体上的包覆组合物(由风味油、基质材料和视情况使用的乳化剂制成)，但也包括不均匀包覆(部分包覆)在载体上的包覆组合物。
根据一个实施方案，上述方法没有任何涉及除水的干燥步骤。
作为涉及除水的干燥步骤，可以列举出例如喷雾干燥步骤或流化床步骤。相反，本发明的方法没有任何涉及除水的干燥步骤。以特定比例使用的乳液与具有给定水分活度的食物载体简单地共混以获得干燥风味组合物。
实际上，该方法的步骤b)在于通过在室温下将该乳液与不溶性食物载体共混以形成干燥风味组合物来干燥步骤a)获得的乳液。
共混步骤可以通过不同的技术进行，并且应避免食物载体的破裂。在共混步骤中，为了形成包覆层，可以通过喷嘴将乳液倾倒、喷淋或喷洒在食物载体上。作为共混技术的非限制性例子，可以列举出低剪切搅拌机或锥形混合器。
根据一个特定的实施方式，当乳液通过喷嘴喷淋或喷洒时，乳液的液滴尺寸大于0.3mm，优选大于0.5mm。
根据另一个特定的实施方案，本发明的方法没有任何喷涂步骤。
根据本发明的方法提供了优于传统喷雾干燥的优点，即减少可能的挥发物损失并尊重初始风味特征。这也是一种降低生产成本和碳足迹的方法，并且其避免了与在热空气中干燥液体相关的爆炸风险。
在该方法的第一步中，制备水包油乳液。油相包含风味油。
通过“风味油”，在此是指调味成分，或多种调味成分、目前用于制备调味配方的溶剂或佐剂的混合物，即旨在添加到可食用组合物或可咀嚼产品中以赋予、改善或改良其感官特性，特别是其风味和/或味道的多种成分的特定混合物。味道改良剂也包含在所述定义中。调味成分对于本领域技术人员来说是众所周知的，并且它们的性质不保证在此有详细描述，这无论如何都是无法详尽无遗的，熟练的调味师能够基于他的一般知识并根据预期用途或应用以及期望达到的感官效果来选择它们。这些调味成分中的许多都列在参考文本中，例如S.Arctander的书籍Perfume and Flavor Chemicals,1969,Montclair,N.J.,USA或其最新版本，或其他类似性质的作品，如Fenaroli's Handbook of FlavorIngredients,1975,CRC Press或M.B.Jacobs的Synthetic Food Adjuncts,1947,vanNostrand Co.,Inc.。溶剂和佐剂或目前用于制备调味配方的用途也是本领域所熟知的。
在一个特定的实施方案中，风味油从由包括柑橘油和薄荷油在内的萜类风味剂以及硫磺风味剂构成的群组中选出。
本文提供的特定成分是风味剂或风味剂组合物，特别是那些以logP值为2或更高为特征的风味剂。
根据本发明的任一实施方案，油相对于乳液总重量为约10重量％至80重量％，或甚至20重量％至70重量％。
根据本发明，油相与水的重量比大于0.8，更优选大于1，更优选大于1.5。实际上，乳液的粘度可以大于500mPa.s，优选大于800mPa.s，其中该粘度是在25℃以100s-1的剪切速率测量的。使用具有同心圆柱几何形状的TA Instruments AR2000流变仪(New Castle，DE,USA)来测量流动粘度。
根据一个实施方案，风味剂呈分散在水相中的游离油的形式。在本发明的语境中，“游离油”是指未被包封的油。根据第二个实施方案，风味剂呈分散在水相中的经包封形式，即浆料形式。根据第三个实施方案，风味剂是游离油与经包封油的混合物。当在本发明的第一步中制备的悬浮液包含经包封形式的油时，后者优选由水不溶性微胶囊组成。那些微胶囊可以通过本领域已知的任何方法获得并且不需要更详细的描述。作为非限制性例子，那些水不溶性微胶囊可以通过选自界面聚合、缩聚、简单和复合凝聚或其组合的方法获得。根据一个特定的实施方案，微胶囊具有带有聚合物壳的核-壳结构。本发明微胶囊的聚合物壳的性质可以变化。
根据另一个实施方案，微胶囊具有由复合凝聚产生的聚合物壳，其中壳可能是交联的，例如WO2014044840或WO2013174921中所述。
根据一个实施方案，乳液包含本领域技术人员熟知的干燥调味成分。
油相分散在包含水溶性基质材料的水相中。
所述水溶性基质材料(载体)优选以乳液的10wt％至60wt％，优选15至57重量％的量存在。
载体：本发明中使用的基质材料是水溶性的。出于本发明的目的，“水溶性基质材料”旨在包括在水中形成单相溶液的任何载体。优选地，当它以高达20重量％、更优选甚至高达50重量％的浓度溶解在水中时形成单相溶液。最优选当它以任何浓度溶解在水中时形成单相溶液。
作为非限制性例子，麦芽糊精、改性淀粉、菊粉、基于植物的蛋白质如豌豆蛋白、可溶性面粉、树胶如阿拉伯胶、可溶性纤维、可溶性多糖以及它们的混合物可用作基质材料。
根据一个特定的实施方案，水溶性基质材料是改性淀粉或辛烯基琥珀酸淀粉。
根据一个特定的实施方案，水溶性基质材料是阿拉伯胶。
根据一个特定的实施方案，水溶性基质材料不包含淀粉。
如本文所用，术语“可溶性纤维”是指通过使用Association of OfficialAnalytical Chemists的官方方法表征为可溶的多糖(Prosky等,1988；J.Assoc.OfAnal.Chem,70,5,1017)，例如水溶性纤维，例如在室温下溶于水。所述可溶性纤维可以是例如水果纤维、谷物纤维、天然可溶性纤维和合成可溶性纤维。天然纤维包括可溶性玉米纤维、麦芽糊精、阿拉伯胶和水解瓜尔胶。合成可溶性纤维包括聚葡萄糖、改性食物淀粉等。可用于本发明实施方案的可溶性纤维的食品级来源包括菊粉、玉米纤维、大麦、玉米胚芽、磨碎的燕麦壳、磨碎的玉米麸皮、小麦麸皮糊粉层的衍生物、亚麻粉、全亚麻籽麸皮、冬大麦薄片、磨碎的燕麦碎粒、玉米、豌豆纤维(例如加拿大黄豌豆)、丹麦马铃薯、魔芋植物纤维、来自洋车前草(planago ovata)种子壳的洋车前草纤维、洋车前草壳、液体龙舌兰纤维、米糠、燕麦芽纤维、苋米(amaranth)芽、小扁豆粉、葡萄籽纤维、苹果、蓝莓、蔓越莓、无花果纤维、山核桃(ciranda)粉、角豆粉、碾碎的梅干纤维、芒果纤维、苹果纤维、橙子、橙浆、草莓、角叉菜胶水胶体、耳突麒麟菜(eucheuma cottonnil)海藻衍生物、棉籽、大豆、猕猴桃、金合欢胶纤维、竹子、奇亚籽、马铃薯、马铃薯淀粉、果胶(碳水化合物)纤维、水解瓜尔胶、胡萝卜、大豆(soy)、毛豆(soybean)、菊苣根、燕麦、小麦、番茄、聚葡萄糖纤维、精制玉米淀粉糖浆、异麦芽低聚糖混合物、可溶性糊精、柑橘类生物类黄酮混合物、破壁营养酵母、亲脂性纤维、西梅汁、落叶松衍生物、寡糖纤维、苷蔗糖(cane sugar)衍生物、短链低聚果糖、葡萄糖合成聚合物、聚葡萄糖、果胶、聚阴离子(polanion)化合物、纤维素纤维、源自硬木植物的纤维素纤维和羧甲基纤维素。
根据一个特定的实施方案，基质材料具有乳化特性，例如阿拉伯胶。在此特定的实施方案中，乳化剂是视情况使用的。
根据另一个实施方案，乳液还包含乳化剂。典型的乳化剂包括卵磷脂、甘油酯、脂肪酸酯、皂苷、蛋白质、阿拉伯胶以及它们的混合物，其量基于乳液总重量优选为0.5至25重量％，优选2至25重量％。
根据一个特定的实施方案，乳化剂与水溶性基质材料是不同的材料。
在本发明方法的第二步中，在室温下将步骤a)下获得的乳液与不溶性食物载体共混。
根据本发明，不溶性食物载体的水分活度低于0.6，优选低于0.5，甚至更优选低于0.4。
水分活度是表示含水组合物中存在多少游离水的众所周知的参数。
水分活度(aw)是物质中水的蒸气分压除以标准状态的水的蒸气分压。在食品科学领域，标准状态最常被定义为相同温度下纯水的蒸气分压。
水分活度aw定义如下p/p*
式中p为溶液中水的蒸气分压，p*为相同温度下纯水的蒸气分压。
Aw是组合物的固有特性，可以通过不同的方法例如电阻电解、电容或露点湿度计轻松地确定。
水分活度在25°时使用带四位小数的Rotronic Hygrolab池测定，并用饱和盐溶液校准，使用SUPPLIER Quick
功能在5到6分钟平衡后估计Aw。
根据一个特定的实施方案，食物载体的水分活度低于水溶性基质材料的临界水分活度，其中平衡后的风味组合物的水分活度仍低于水溶性基质的临界水分活度，并且风味组合物的玻璃化转变温度等于或高于25℃。
水溶性基质(例如多糖)的临界水分活度aw*已被几位作者定义为存在足够水分以产生25℃的玻璃化转变值的aw。这种碳水化合物玻璃吸湿稳定性的实用指标是可以测量甚至预测的(M.Sillick,C.M.Gregson/Carbohydrate Polymers 79(2010)1028-1033)。
根据一个特定的实施方案，不溶性食物载体的使用量使得不溶性食物载体与乳液之间的重量比为2至32，优选2.3至19，优选2.6至9。
不溶性食物载体可以从由茶、咖啡、草本载体、水果载体、花、叶、豆类/种子和其他植物药(botanicals)构成的群组中选出。
不溶性食物载体可以是叶子的形式，特别是整叶、切碎的叶子、磨碎的叶子，粉末，特别是自由流动的粉末，或颗粒。
本发明的第二个目的为可通过任何上述实施方案中所述的方法获得的风味组合物。
根据本发明的风味组合物具有替代喷雾干燥粉末的有利之处，因为它们确保最佳的特性保留免受其中包封的风味剂的影响。
根据一个实施方案，基于风味组合物的总重量，风味组合物具有大于1重量％、优选大于3重量％、更优选大于8重量％、甚至更优选大于10重量％、甚至更优选大于12重量％的风味油负载量。
本发明的另一个目的是包含本发明的风味组合物的已调味(风味)消费品。优选地，已调味产品是食物产品或饮料。
典型的食物产品从由速溶汤或调味汁、早餐谷物、奶粉、婴儿食品、粉状饮料、粉状巧克力饮料、涂抹酱、粉状谷物饮料、口香糖、泡腾片、谷物棒和巧克力棒构成的群组中选出。粉状食物产品或饮料可旨在用水、奶和/或果汁或另一种水性液体将产品复原之后食用。
本文提供的干燥风味组合物可适用于将风味传递给饮料、流体乳制品、调味品、烘焙食品、糖霜、面包馅料、糖果、口香糖和其他食物产品。
饮料包括但不限于粉状饮料以及液体浓缩物诸如汽水用糖浆(fountain syrup)和果味浓缩汁(cordials)；热饮料，包括麦芽饮品、可可、咖啡和咖啡类饮料、咖啡替代品和谷类饮料；速溶饮料、茶，包括干混产品以及即饮茶(草本类和茶叶类)；水果和蔬菜汁和果汁调味饮料以及果汁饮料、蜜汁饮料(nectars)、浓缩液、干的风味口腔护理产品或药物产品。
作为非限制性例子，已调味消费品呈如下形式：
·烘焙食品(例如面包、干饼干(dry biscuits)、蛋糕、其他烘焙食品)，
·速溶饮料(例如热饮品、速溶蔬菜饮品、粉状软饮料、速溶咖啡和茶、巧克力饮品、麦芽饮品)，
·谷物(麦片)产品(例如早餐麦片、预烹饪的现成大米制品、米粉制品、小米和高粱制品、生的或预烹饪的面条和意大利面(pasta)制品)，
·炼乳和类似物，
·糖果产品(例如口香糖、硬糖和软糖)
·巧克力和复合糖衣
·干蛋
·素食肉类替代品、素食汉堡
·香料(spices)或香料制品(例如芥末制品、辣根制品)、香料混合物，特别是用于例如零食(snacks)领域的调味料。
·零食(例如烘烤或油炸的马铃薯薯片或马铃薯面团产品、面包面团产品、基于玉米、大米或碎坚果的挤出物)，
根据一个特定的实施方案，包含风味组合物的消费品是热饮或冷饮的形式，例如草本浸液、咖啡、茶、植物药。
根据一个优选的实施方案，基于已调味消费品的总重量，已调味消费品包含0.8％至100％，优选1％至50％，最优选1.5％至20％的量的根据本发明的风味组合物。
本发明的另一个目的是制备已调味消费品优选食物产品或饮料的方法，其中该方法包括以下步骤：
a.提供消费品，优选食物产品或饮料，
b.将本发明的风味组合物添加到该消费品，优选食物产品或饮料中。
可添加风味组合物的消费品优选食物产品或饮料是如上文所述的没有本发明的风味组合物的(已调味)消费品优选食物产品或饮料。
消费品优选食物产品或饮料可以在添加本发明的风味组合物之前进行调味，或者可以不进行调味。
可通过本领域技术人员已知的任何添加方式，例如但不限于输送、混合、包覆、浸泡等将风味组合物添加到消费品中。
现在将通过实施例进一步描述本发明。应当理解，所要求保护的本发明不旨在以任何方式受限于这些实施例。
实施例
实施例1
根据本发明的风味组合物的制备
通过将25g的HiCap100TM(辛烯基琥珀酸淀粉-Ingredion)溶解在25g自来水中制成溶液。使用螺旋桨头混合器和/或转子定子混合器(TurraxTMIKA)将50g柠檬风味剂缓慢分散到该溶液中。制成的乳液粘度大于600mPa.s，风味剂含量约为50％。风味剂/水的比约为2。
将17g先前的乳液缓慢倾倒在83g含水6％的茶叶上，结果是水分活度为0.4。在添加过程中，用勺子轻轻混合茶共混物以获得均匀的共混物而没有聚集。用RotronicHygrolab池测量的含有乳液的共混物的水分活度为0.57。所得包覆茶叶的风味剂负载量约为8％ww。
实施例2
根据本发明的风味组合物的制备(高风味剂负载)
通过将15g的HiCap100TM(辛烯基琥珀酸淀粉-Ingredion)溶解在15g自来水中制成溶液。使用螺旋桨头混合器和/或转子定子混合器(TurraxTMIKA)将70g柠檬风味剂缓慢分散到该溶液中。制成的乳液粘度大于1000mPa.s，风味剂含量约为70％。风味剂/水的比约为4.7。
将20g先前的乳液缓慢倾倒在80g含水6％的茶叶上，结果是水分活度为0.4。在添加过程中，用勺子轻轻混合茶共混物以获得均匀的共混物而没有聚集。用RotronicHygrolab池测量的含有乳液的共混物的水分活度为0.58。所得包覆茶叶的风味剂负载量约为14％ww。
实施例3
根据本发明的风味组合物的制备
通过将19g阿拉伯胶溶解在43g自来水中制成溶液。使用螺旋桨头混合器和/或转子定子混合器(TurraxTMIKA)将38g柠檬风味剂缓慢分散到该溶液中。乳化步骤应该是渐进的以避免相转变。制成的乳液粘度大于1000mPa.s，风味剂含量约为38％。风味剂/水的比约为0.9。
将5g先前的乳液缓慢倾倒在95g含水6％的茶叶上，结果是水分活度为0.4。在添加过程中，用勺子轻轻混合茶共混物以获得均匀的共混物而没有聚集。用Rotronic Hygrolab池测量的含有乳液的共混物的水分活度为0.57。所得包覆茶叶的风味剂负载量仅为约2％ww。
实施例4
根据本发明的风味组合物的制备
通过将57g的47DE玉米糖浆(Glucidex 47DE Roquette)溶解在19g自来水中制成溶液。将2g大豆卵磷脂分散到10g柠檬风味剂中。使用螺旋桨头混合器将所得共混物缓慢分散到该溶液中。然后使用转子定子混合器(TurraxTMIKA)将另外12g相同风味剂缓慢分散到先前的乳液中。制成的乳液粘度>1000mPa.s，其风味剂含量约为22％。风味剂/水的比约为1.2。
将15g先前的乳液缓慢倾倒在75g含水6％的茶叶上，结果是水分活度为0.4。在添加过程中，用勺子轻轻混合茶共混物以获得均匀的共混物而没有聚集。用RotronicHygrolab池测量的含有乳液的共混物的水分活度为0.52。所得包覆茶叶的风味剂负载量约为3％ww。
实施例5
本发明范围之外的风味组合物的制备
通过将40g的HiCap100TM(辛烯基琥珀酸淀粉-Ingredion)溶解在40g自来水中制成溶液。使用螺旋桨头混合器和/或转子定子混合器(TurraxTMIKA)将20g柠檬风味剂缓慢分散到该溶液中。制成的乳液粘度>230mPa.s，其风味剂含量约为20％。风味剂/水的比约为0.5。
将20g先前的乳液缓慢倾倒在80g含水6％的茶叶上，结果是水分活度为0.4。在添加过程中，用勺子轻轻混合茶共混物以获得均匀的共混物而没有聚集。用RotronicHygrolab池测量的含有乳液的共混物的水分活度为0.96。结果，所获得的风味组合物太湿而不能保证其物理和微生物稳定性，也不能避免储存过程中的风味损失。所得包覆茶叶的风味剂负载量约为4％ww。
Claims (15)
1.一种制备干燥风味组合物的方法，其中该方法包括以下步骤：
a)制备水包油乳液，其包含：
-油相，其包含风味油，
-水相，其包含水溶性基质材料，
-可选地，乳化剂，
其中该油相与该水相的重量比大于0.8，优选大于1，更优选大于1.5，
b)在室温下将该乳液与不溶性食物载体共混以获得干燥风味组合物，
其特征在于：
-该不溶性食物载体的水分活度低于0.6，优选低于0.5，更优选低于0.4，并且
-该不溶性食物载体与该乳液的重量比为2至32。
2.根据权利要求1所述的方法，其中该方法不包括喷雾干燥步骤。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中该乳液中的风味油自由地分散在该水相中。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其中在该乳液中，一部分风味油自由地分散在该水相中，而另一部分风味油以经包封的形式分散在该水相中。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其中该风味油在该乳液中以经包封的形式分散在该水相中。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该水包油乳液具有大于500mPa.s，优选大于800mPa.s的粘度，其中该粘度是在25℃下以100s-1的剪切速率测量的。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该水溶性基质从由麦芽糊精、改性淀粉、菊粉、基于植物的蛋白质、树胶、可溶性纤维、可溶性多糖以及它们的混合物构成的群组中选出。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该乳化剂从由卵磷脂、甘油酯、脂肪酸酯、皂苷、蛋白质、阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉以及它们的混合物构成的群组中选出。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中基于该乳液的总重量，该乳液包含：
-10至80重量％，优选20至70重量％的该油相，
-10至60重量％，优选15至57重量％的该水溶性基质材料，
-可选地，0.5至25重量％，优选2至25重量％的该乳化剂。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该不溶性食物载体从由茶、咖啡、草本载体、水果载体、花、叶、豆类、种子和其他植物药构成的群组中选出。
11.根据权利要求10所述的方法，其中该不溶性食物载体是茶。
12.一种能通过权利要求1至11中任一项所定义的方法获得的风味组合物。
13.根据权利要求12所述的风味组合物，其中基于该风味组合物的总重量，该风味油的负载量大于10重量％。
14.一种食物或饮料消费品，其包含权利要求12或13所述的风味组合物，其中该消费品从由饮料、甜味食品和咸味食品构成的群组中选出。
15.根据权利要求14所述的消费品，其中该消费品为热饮或冷饮的形式。
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