JP2023515560A - フレーバー付与した組成物の製造方法 - Google Patents

フレーバー付与した組成物の製造方法 Download PDF

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Abstract

本発明は、デリバリーシステムの分野に関する。より詳述すれば、本発明は、フレーバー付与した組成物の製造方法に関する。本発明のプロセスは、室温で実施されるため、従来の乾燥（例えば、噴霧乾燥）に代わる有利で持続可能な代替手段を提供する。前記方法により得られるフレーバー付与した組成物は本発明の目的でもある。前記フレーバー付与した組成物を含む消費者製品も本発明の一部である。

Description

本発明は、デリバリーシステムの分野に関する。より詳述すれば、本発明は、フレーバー付与した組成物の製造方法に関する。本発明の方法は、室温で実施されるため、従来の乾燥（例えば、噴霧乾燥）に代わる有利で持続可能な代替手段を提供する。前記方法により得られるフレーバー付与した組成物は本発明の目的でもある。前記フレーバー付与した組成物を含む消費者製品も本発明の一部である。
背景技術
フレーバー産業により直面する問題の１つに、芳香性化合物の揮発性、特に「トップノート」の揮発性による、活性化合物によって提供される嗅覚に関する利益の比較的早い損失がある。それらの活性物質のカプセル化は、同時に、酸化及び湿気のような「攻撃」からカプセル化された成分の保護を提供し、一方で、フレーバー放出の動力学の特定の制御を可能にして連続放出を通じて感覚効果を誘発する。
噴霧乾燥は、固体の形でカプセル化することによって揮発性物質、例えばフレーバーを安定化するために使用される最も一般的な技術の一部であり、多くの用途に適している。噴霧乾燥は、単純なエマルションを粉末に変換するために使用でき、したがって、マトリックスの形でカプセル化されたシステムを提供するが、水性スラリー、特にコアシェルシステムの形でマイクロカプセル化された活性物質を乾燥させるための適した技術としても記載される。噴霧乾燥粉末は、通常、液体エマルション又はスラリーを熱風の流れに噴霧することによって作成される。噴霧乾燥は、通常、回転ディスク又は多成分ノズルを使用して行われる。詳細な技術は、特にＫ．Ｍａｓｔｅｒｓ（Spray-drying Handbook, Longman Scientific and Technical 1991）において記載されている。この乾燥技術にはいくつかの欠点があり、主な欠点は、必然的にプロセス中の揮発性損失を導く、プロセスを実施する温度である。他の関連する問題は、技術的安全性の問題であり、前記カプセル化装置は、空気中に浮遊する粒子の爆発を欠点として有する。したがって、例えば配合物に特定の耐火剤を使用することによって、爆発の可能性のある危険を減らすという問題に対処する必要がある。
噴霧乾燥中の揮発性損失を低減する問題に対処するための解決策が記載されており、その中には低温での噴霧乾燥が含まれる。国際公開第２０１２／１２２０１０号は、特に、処理中の揮発性物質を保存するために１００℃未満の入口温度及び－１０℃～＋５℃の間に含まれる空気入口露点を有するように装置を変更することに基づく解決策を記載している。しかしながら、装置によって生じる費用に加えて、このプロセスは依然として不安定な損失を生じる。
一方で、表面被覆（plating）は室温で実施される公知の技術である。これは、多孔質キャリヤーへの液体活性剤の固定化を示す。液体は、粒子の細孔に吸収されるか、及び／又は粒子間に吸着された毛細管であり、したがって凝集を導く。この技術は、液相及び粉末相の双方をブレンダーに混合することによって処理され、オイル供給のための最も費用効果の高い造粒方法となる。しかしながら、表面被覆されたフレーバーは、シェルに適切にカプセル化されておらず、したがって貯蔵中に蒸発及び酸化する傾向があり、この技術により粉末に変えることができる液体の範囲は、不揮発性及び非酸素感受性の化合物に制限される。
カプセル化される活性揮発性物質を保存しながら、不溶性食品キャリヤー上でエマルションを乾燥させる目的で、既存の乾燥技術に代わる解決策を見出す必要がある。本発明は、室温で実施する新たな方法を提供することによってこの問題を解決し、これにより、フレーバー付与したエマルションを不溶性食品キャリヤー上に効率的にコーティングできる。
発明の要旨
したがって、室温で実施される本発明の方法は、フレーバー付与した組成物をそこでカプセル化された揮発性成分を保存しながら調製することを可能にするため、前記問題に対する解決策を構成する。
第一の態様において、本発明は、フレーバー付与した乾燥組成物を調製するための方法であって、次のステップ：
ａ）以下
－ フレーバー油を含む油相、
－ 水溶性マトリックス材料を含む水相、
－ 任意に乳化剤
を含む水中油系エマルションを調製するステップ、ここで油相と水相との質量比は、約０．８、好ましくは約１、より好ましくは約１．５である
ｂ）室温でエマルションと不溶性食品キャリヤーとをブレンドして、フレーバー付与した乾燥組成物を得るステップ
を含み、
－ 不溶性食品キャリヤーが、０．６未満、好ましくは０．５未満、より好ましくは０．４未満の水活性を有し、かつ
－ 不溶性食品キャリヤーとエマルションとの質量比が２～３２である
ことを特徴とする、フレーバー付与した乾燥組成物を調製するための方法に関する。
本発明の第二の態様は、前記で定義した方法により得られるフレーバー付与した組成物である。
本発明の第三の態様は、前記で定義したフレーバー付与した組成物を含む食品又は飲料消費者製品である。
発明の詳細な説明
特に明記されない限り、パーセンテージ（％）は、組成物の質量百分率を示すことを意味する。
「室温」に関しては、典型的に、２０℃～３０℃である温度を意味する。
「フレーバー油」に関しては、単一のフレーバー付与する化合物、又はいくつかのフレーバー付与する化合物の混合物を意味する。
明確性の理由から、「エマルション」の表現に関しては、本発明において、「粒子」が、異なる組成物の連続相中で分散され、かつ特に分散液又は懸濁液を含むシステムを示すことを意味する。誤解を避けるために、水相に分散されたカプセルスラリーは、エマルションの定義に該当し、「遊離」、すなわち水相に分散されたカプセル化されていない油だけでなく、それらの混合物も含まれる。
「乳化剤」は、２つの相の間の界面に集中し、その界面の特性を変更する両親媒性分子である。乳化剤の例はMcCutcheon's Emulsifiers & Detergents or the Industrial Surfactants Handbookにおいて見出せる。
「フレーバー付与した乾燥組成物」に関しては、フレーバー付与した組成物が、０．６未満、好ましくは０．５未満、より好ましくは０．４未満の水活性を有することを理解すべきである。
本発明において、「フレーバー（flavour）」及び「フレーバー（flavor）」は、区別なく使用される。
本発明において、「フレーバー付与した組成物（flavoured composition）」及び「フレーバー付与した組成物（flavored composition）」は、区別なく使用される。
本発明は、加熱を伴わず、かつ効率的な油カプセル化を提供しながら室温で実施される方法を有する噴霧乾燥粉末の有利な代替法を提供する。
したがって、本発明は、第一の態様において、フレーバー付与した乾燥組成物を調製するための方法であって、次のステップ：
ａ）以下
－ フレーバー油を含む油相、
－ 水溶性マトリックス材料を含む水相、
－ 任意に乳化剤
を含む水中油系エマルションを調製するステップ、ここで油相と水相との質量比は、約０．８、好ましくは約１、より好ましくは約１．５である
ｂ）室温でエマルションと不溶性食品キャリヤーとをブレンドして、フレーバー付与した乾燥組成物を得るステップ
を含み、
－ 不溶性食品キャリヤーが、０．６未満、好ましくは０．５未満、より好ましくは０．４未満の水活性を有し、かつ
－ 不溶性食品キャリヤーとエマルションとの質量比が２～３２である
ことを特徴とする、フレーバー付与した乾燥組成物を調製するための方法に関する。
一実施形態に従って、ステップｂ）において、不溶性食品キャリヤーは、エマルションでコーティングされる。「コーティングされた」に関しては、キャリヤー上で均一にコーティングされた（すなわち、完全にコーティングされた）コーティング組成物（フレーバー油、マトリックス材料及び任意に乳化剤から構成される）だけでなく、キャリヤー上で不均一にコーティングされた（部分的にコーティングされた）コーティング組成物も包含する。
一実施形態に従って、前記方法は、水の除去を含むあらゆる乾燥ステップを有さない。
水の除去を含む乾燥ステップとして、例えば、噴霧乾燥ステップ又は流動床ステップを挙げてもよい。対照的に、本発明の方法は、水の除去を含むあらゆる乾燥ステップがない。特定の比率で使用されるエマルションは、所与の水活性を有する食品キャリヤーと単純にブレンドされて、フレーバー付与した乾燥組成物を得る。
実際に、本方法のステップｂ）は、ステップａ）下で得られたエマルションを、室温で前記エマルションを不溶性食品キャリヤーとブレンドすることによって乾燥させてフレーバー付与した乾燥組成物を形成することからなる。
ブレンドステップは、異なる技術により実施でき、食品キャリヤーの破損を避ける必要がある。ブレンドステップ中に、コーティングを形成するために、エマルションを、食品キャリヤー上のノズルを介して注ぐ、振りかける又は噴霧することができる。ブレンド技術の制限のない例として、低剪断ブレンダー又はコニカルミキサーを挙げてよい。
特定の実施形態に従って、ノズルを介してエマルションを振りかける又は噴霧する場合に、エマルションの液滴サイズは、０．３ｍｍより大きく、好ましくは０．５ｍｍより大きい。
他の特定の実施形態に従って、本発明の方法は、あらゆる噴霧ステップがない。
本発明による方法は、従来の噴霧乾燥に比べて、起こりうる揮発性損失を低減し、かつ初期のフレーバープロフィールを守る利点を提供する。製造コスト及び二酸化炭素排出量を削減する方法でもあり、熱風で液体を乾燥させることに伴う爆発のリスクを回避する。
本方法の第一のステップにおいて、水中油型エマルションが調製される。油相はフレーバー油を含む。
「フレーバー油」に関しては、本明細書において、フレーバー配合物の製造のための、すなわち、その感覚刺激特性、特にそのフレーバー及び／味を付与、改良又は改質するために食用組成物又は咀嚼可能な生成物に添加されることを意図した成分の特定の混合物の製造のための、フレーバー成分、又はフレーバー成分、溶媒又は現行の補助剤の混合物を意味する。味覚モジュレーターも前記定義に含まれる。フレーバー成分は、当業者に周知であり、かつそれらの性質は、本明細書における詳細な記載を保証せず、あらゆる場合において網羅的ではなく、その際当業者は、一般の知識に基づいて、及び任意の使用又は適用及び達成するために所望された感覚刺激性効果に従って、前記ベースを選択することができる。それらのフレーバー成分の多くは、参考文献において、例えばＳ．ＡｒｃｔａｎｄｅｒによるPerfume and Flavor Chemicals, 1969, Montclair, N.J., USAの本又はその最新版において、又は同様の他の研究、例えばFenaroli's Handbook of Flavor Ingredients, 1975, CRC Press or Synthetic Food Adjuncts, 1947, by M. B. Jacobs, can Nostrand Co., Incにおいて挙げられている。溶媒及び補助剤又はフレーバー配合物の製造のために現在使用されるものは当業者に周知である。
特定の実施形態において、フレーバーは、シトラス及びミント油を含むテルペンフレーバー、及びスルフリルフレーバーからなる群から選択される。
本明細書において提供される特定の成分は、フレーバー又はフレーバー組成物、特に２以上のｌｏｇＰ値によって特徴付けられるフレーバーである。
本発明の実施形態のいずれか１つに従って、前記フレーバー油は、エマルションの全質量に対して、約１０質量％～８０質量％（ｗ／ｗ）、又はさらに２０質量％～７０質量％（ｗ／ｗ）を示す。
本発明に従って、油相と水との質量比は、０．８超、より好ましくは１超、より好ましくは１．５超である。実際に、エマルションの粘度は、５００ｍＰａ．ｓより大きく、好ましくは８００ｍＰａ．ｓより大きくてもよく、ここで、粘度は、１００ｓ-1の剪断速度で２５℃で測定される。流動粘度を、同心円筒形状のＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ ＡＲ２０００レオメーター（Ｎｅｗ Ｃａｔｓｌｅ、ＤＥ、ＵＳＡ）を使用して測定した。
一実施形態に従って、フレーバーは、水相に分散された遊離油の形である。本発明の記載内容において「遊離油」が意味するのは、カプセル化されていない油である。第二の実施形態に従って、フレーバーは、水相に分散されたカプセル化された形、すなわちスラリーの形である。第三の実施形態に従って、フレーバーは、遊離油とカプセル化油との混合物である。本発明の第一のステップにおいて調製した懸濁液がカプセル化された形で油を含む場合に、後者は好ましくは水不溶性マイクロカプセルからなる。これらのマイクロカプセルは、当該技術分野において公知の任意の方法によって得ることができ、より詳細な説明を必要としない。制限のない例として、これらの水不溶性マイクロカプセルは、界面重合、重縮合、単純及び複雑なコアセルベーション、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される方法によって得られる。特定の実施形態に従って、マイクロカプセルは、ポリマーシェルを有するコアシェル構造を有する。本発明のマイクロカプセルからのポリマーシェルの性質は変化しうる。
他の実施形態に従って、マイクロカプセルは、国際公開第２０１４０４４８４０号又は国際公開第２０１３１７４９２１号において記載されているように、シェルがおそらく架橋されている、複雑なコアセルベーションから生じるポリマーシェルを有する。
一実施形態に従って、エマルションは、当業者に周知である乾燥フレーバー付与成分を含む。
油相は、水溶性マトリックス材料を含む水相に分散している。
前記水溶性マトリックス材料（キャリヤー）は、好ましくは、１０質量％～６０質量％、好ましくは１５～５７質量％のエマルションを含む量で存在する。
キャリヤー：本発明において使用されるマトリックス材料は、好ましくは水溶性である。「水溶性マトリックス材料」は、本発明の目的について、水中で単相溶液を形成するあらゆるキャリヤーを含むと意図される。好ましくは、それは、２０質量％もの高濃度、より好ましくは５０質量％もの高濃度で水に溶解される場合に、単相溶液を形成する。より好ましくは、あらゆる濃度で水に溶解される場合に単相溶液を形成する。
限定のない例として、マルトデキストリン、加工デンプン、イヌリン、植物ベースのタンパク質、例えばエンドウ豆タンパク質、可溶性小麦粉、ゴム、例えばアラビアゴム、可溶性繊維、可溶性多糖類、及びそれらの混合物をマトリックス材料として使用できる。
特定の実施形態に従って、水溶性マトリックス材料は、加工デンプン又はオクテニルコハク酸デンプンである。
特定の実施形態に従って、水溶性マトリックス材料は、アラビアゴムである。
特定の実施形態に従って、水溶性マトリックス材料は、デンプンを含まない。
本明細書において使用される「可溶性繊維」という用語は、Association of Official Analytical Chemists(Proskyら、1988;J. Assoc. Off Anal. Chem,70,5,1017)の公認の方法を使用することにより溶解すると特徴付けられた多糖、例えば水溶性繊維、例えば室温で水に溶ける繊維をいう。前記可溶性繊維は、例えば、果実繊維、穀物繊維、天然可溶性繊維及び合成可溶性繊維であってよい。天然繊維は、可溶性トウモロコシ繊維、マルトデキストリン、アカシア及び加水分解グアーガムを含む。合成可溶性繊維は、ポリデキストロース、変性食物デンプン等を含む。本発明の実施形態において有用な可溶性繊維の食品グレードの供給源は、イヌリン、トウモロコシ繊維、大麦、トウモロコシ胚芽、挽いたオート麦殻、製粉したトウモロコシふすま、小麦ふすまのアリューロン層の誘導体、亜麻粉、全亜麻仁ふすま、冬大麦フレーク、挽き割りオーツ麦（ground course kilned oat groats）、トウモロコシ、エンドウ豆繊維（例えば、カナディアン・イエロー・ピー（Canadian yellow pea））、デーニッシュポテト（Danish potatoes）、コンニャク植物繊維、インドオオバコ（planago ovate）の種子殻からのオオバコ繊維、オオバコ殻、液体リュウゼツラン繊維、米ぬか、オート麦芽繊維、アマランス芽、レンズ豆粉、グレープシード繊維、リンゴ、ブルーベリー、クランベリー、イチジク繊維、シランダ（ciranda）粉末、イナゴマメ粉末、挽いたプルーン繊維、マンゴー繊維、リンゴ繊維、オレンジ、オレンジパルプ、イチゴ、カラゲナン親水コロイド、ユーケマ・コットニル海藻（eucheuma cottonnil seaweed）の誘導体、コットンシード、大豆、キウイ、アカシアゴム繊維、竹、チア、ジャガイモ、ジャガイモデンプン、ペクチン（炭水化物）繊維、加水分解グアーガム、ニンジン、醤油、大豆、チコリ根、オーツ麦、小麦、トマト、ポリデキストロース繊維、精製コーンスターチシロップ、イソマルト－オリゴ糖混合物、可溶性デキストリン、柑橘ビオフラボノイドの混合物、細胞壁破壊栄養酵母、親油性繊維、プラムジュース、カラマツからの誘導体、オリゴ繊維、サトウキビからの誘導体、短鎖フルクトオリゴ糖、グルコースの合成ポリマー、ポリデキストロース、ペクチン、ポラニオン（polanion）化合物、セルロース繊維、堅木植物に由来するセルロース繊維、及びカルボキシメチルセルロースを含む。
特定の実施形態に従って、マトリックス材料は、乳化特性を有し、例えばアラビアゴムである。この特定の実施形態に従って、乳化剤は任意である。
他の実施形態に従って、エマルションは乳化剤をさらに含む。典型的な乳化剤は、レシチン、グリセロールエステル、脂肪酸エステル、サポニン、タンパク質、アラビアゴム及びそれらの混合物を、好ましくは、エマルションの合計質量に対して、０．５～２５質量％、好ましくは２～２５質量％である量で含む。
特定の実施形態に従って、乳化剤及び水溶性マトリックス材料は異なる材料である。
本発明のプロセスの第二のステップにおいて、ステップａ）下で得られたエマルションを、室温で不溶性食品キャリヤーとブレンドする。
本発明に従って、不溶性食品キャリヤーは、０．６未満、好ましくは０．５未満、より好ましくは０．４未満の水活性を有する。
水活性は、含水組成物中にどれだけの遊離水が存在するかを表す周知のパラメーターである。
水活性（ａｗ）は、物質中の水の部分蒸気圧を標準状態の水の部分蒸気圧で割ったものである。食品科学の分野において、標準状態は、ほとんどの場合、同一の温度での純水の部分蒸気圧として定義される。
水活性ａｗは、ｐ／ｐ*と定義され、ここで、ｐは、溶液中の水の部分蒸気圧であり、ｐ*、は同一温度での純水の部分蒸気圧である。
Ａｗは、組成物の固有の特性であり、抵抗電解、静電容量又は露点湿度計のような種々の方法により簡単に測定できる。
水活性を、小数点以下４桁のＲｏｔｒｏｎｉｃ Ｈｙｇｒｏｌａｂ ｃｅｌｌを使用して２５°で測定し、飽和塩溶液で校正し、ＳＵＰＰＬＩＥＲ Ｑｕｉｃｋ Ａｗ（登録商標）関数を使用して５～６分の平衡化後にＡｗを評価する。
特定の実施形態に従って、食品キャリヤーは、水溶性マトリックス材料の臨界水活性よりも低い水活性を有し、ここで、平衡化後のフレーバー付与した組成物は、水溶性マトリックスの臨界水活性よりも低い水活性を未だに有し、かつフレーバー付与した組成物のガラス転移温度は２５℃以上である。
水溶性マトリックス（例えば多糖類）の臨界水活性ａw*は、２５℃のガラス転移値をもたらすために十分な水分が存在するａwとして数人の著者によって定義されている。炭水化物ガラスの吸湿性安定性のこの実用的な測定基準を測定でき、又は予測さえできる（M. Sillick, C.M. Gregson / Carbohydrate Polymers 79 (2010) 1028-1033）。
特定の実施形態に従って、不溶性食品キャリヤーは、不溶性食品キャリヤーとエマルションとの質量比が、２～３２、好ましくは２．３～１９、好ましくは２．６～９である量で使用される。
不溶性食品キャリヤーは、紅茶、コーヒー、ハーブキャリヤー、果実キャリヤー、花、葉、豆／種子、及び他の植物からなる群から選択されてよい。
不溶性食品キャリヤーは、葉、特に全葉、切り葉、すりつぶした葉、粉末、特に自由流動性粉末、又は粒子の形であってよい。
本発明の第二の目的は、前記実施形態のいずれかにおいて記載される方法によって得られるフレーバー付与した組成物からなる。
本発明によるフレーバー付与した組成物は、そこでカプセル化されたフレーバーからのプロフィールの最適な保存を確実にするため、噴霧乾燥粉末の有利な代替物を示す。
一実施形態に従って、フレーバー付与した組成物は、フレーバー付与した組成物の合計質量に対して、１質量％より多い、好ましくは３質量％より多い、より好ましくは８％質量％より多い、さらにより好ましくは１０質量％より多い、さらにより好ましくは１２質量％より多いフレーバー油負荷を有する。
本発明の他の目的は、本発明によって得られるフレーバー付与した組成物を含むフレーバー付与した消費者製品である。好ましくは、フレーバー付与した製品は、食品又は飲料である。
典型的な食品は、インスタントスープ又はソース、朝食用シリアル、粉ミルク、ベビーフード、粉末飲料、粉末チョコレート飲料、スプレッド、粉末シリアル飲料、チューインガム、発泡タブレット、シリアルバー、及びチョコレートバーからなる群から選択される。粉末食品又は飲料は、製品を水、牛乳及び／又はジュース、又は他の水性液体で液体に戻した後に消費されるように意図されていてよい。
本明細書において提供されるフレーバー付与した乾燥組成物は、飲料、液体乳製品、調味料、焼成製品、フロスティング、ベーカリーフィリング、キャンディー、チューインガム及び他の食品生成物にフレーバーを提供するために適していてよい。
飲料は、粉末飲料、並びに液体濃縮物、例えばファウンテンシロップ及びコーディアル；ホット飲料、例えば麦芽飲料、ココア、コーヒー、コーヒーベースの飲料、コーヒー代替品及びシリアルベースの飲料；ドライミックス製品を含むインスタント飲料、紅茶、及びすぐに飲める紅茶（ハーブ及び茶葉ベース）；果物及び野菜のジュース、ジュース風味の飲料、並びにジュース飲料、ネクター、濃縮物、フレーバー付与した乾燥マウスケア製品又は医薬品を含むが、これらに制限されない。
制限のない例として、フレーバー付与した消費者製品は、以下の形である；
－ 焼き菓子（例えば、パン、ドライビスケット、ケーキ、その他の焼き菓子）、
－ インスタント飲料（例えば、ホットドリンク、インスタント野菜飲料、粉末清涼飲料、インスタントコーヒー及び紅茶、チョコレート飲料、麦芽飲料）、
－ シリアル製品（例えば、朝食用シリアル、調理済みの既製米製品、米粉製品、キビ及びソルガム製品、生又は調理済みの麺及びパスタ製品）、
－ コンデンスミルク及び類似物、
－ 菓子製品（例えば、チューインガム、ハードキャンディー及びソフトキャンディー）、
－ チョコレート及びコンパウンドコーティング、
－ 乾燥卵
－ ベジタリアンの肉代替品、ベジタリアンのハンバーガー、
－ スパイス又はスパイス製品（例えば、マスタード製品、西洋ワサビ製品）、スパイス混合物、及び特に、例えばスナックの分野で使用される調味料、
－ スナック製品（例えば、焼いた又は揚げたポテトチップス又はポテト生地製品、パン生地製品、トウモロコシ、米もしくは落花生をベースにした押出物）。
特定の実施形態に従って、フレーバー付与した組成物を含む消費者製品は、温かい又は冷たい飲料の形、例えばハーブティー、コーヒー、紅茶、植物性薬品である。
好ましい実施形態に従って、フレーバー付与した消費者製品は、フレーバー付与した消費者製品の合計質量に対して、０．８％～１００％、好ましくは１％～５０％、最も好ましくは１．５％～２０％の量で本発明によるフレーバー付与した組成物を含む。
本発明のさらなる目的は、フレーバー付与した消費者製品、好ましくは食品又は飲料を調製する方法であって
ａ． 消費者製品、好ましくは食品又は飲料を提供するステップ、
ｂ． 消費者製品、好ましくは食品又は飲料に本発明のフレーバー付与した組成物を添加するステップ
を含む方法である。
フレーバー組成物が添加されうる消費者製品、好ましくは食品又は飲料は、本発明のフレーバー組成物を含まない、本明細書において前記した（フレーバー付与した）消費者製品、好ましくは食品又は飲料である。
消費者製品、好ましくは食品又は飲料は、本発明のフレーバー組成物を添加する前にフレーバー付与してよく、又はフレーバー付与しなくてもよい。
フレーバー付与した組成物を、これらに制限されないが、運搬、混合、コーティング、浸出等のように当業者に公知の任意の添加手段によって消費者製品に添加してよい。
本発明を、実施例によりさらに説明する。請求される本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではないことを理解する。
実施例
実施例１
本発明によるフレーバー付与した組成物の製造
ＨｉＣａｐ１００TM（オクテニルコハク酸デンプン－Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ）２５ｇを水道水２５ｇに溶解させることによって溶液を作成する。プロペラヘッドミキサー及び／又はローターステーターミキサー（ＴｕｒｒａｘTMＩＫＡ）を使用して、レモンフレーバー５０ｇをゆっくりと溶液に分散させる。作成したエマルションは、６００ｍＰａ．ｓ超の粘度を有し、そのフレーバー含有量は約５０％である。フレーバー／ウォーターの割合は約２である。
前記エマルション１７ｇを、６％の水分を含む紅茶葉８３ｇにゆっくりと注ぎ、水活性を０．４にする。添加中に、紅茶ブレンドをスプーンで穏やかに混ぜ、凝集のない均一なブレンドを得る。Ｒｏｔｒｏｎｉｃ Ｈｙｇｒｏｌａｂセルで測定したエマルションを含むブレンドの水活性は０．５７である。得られたコーティングされた紅茶葉のフレーバー負荷は約８％（ｗｗ）である。
実施例２
本発明によるフレーバー付与した組成物の製造（高フレーバー負荷）
ＨｉＣａｐ１００TM（オクテニルコハク酸デンプン－Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ）１５ｇを水道水１５ｇに溶解させることによって溶液を作成する。プロペラヘッドミキサー及び／又はローターステーターミキサー（ＴｕｒｒａｘTMＩＫＡ）を使用して、レモンフレーバー７０ｇをゆっくりと溶液に分散させる。作成したエマルションは、１０００ｍＰａ．ｓ超の粘度を有し、そのフレーバー含有量は約７０％である。フレーバー／ウォーターの割合は約４．７である。
前記エマルション２０ｇを、６％の水分を含む紅茶葉８０ｇにゆっくりと注ぎ、水活性を０．４にする。添加中に、紅茶ブレンドをスプーンで穏やかに混ぜ、凝集のない均一なブレンドを得る。Ｒｏｔｒｏｎｉｃ Ｈｙｇｒｏｌａｂセルで測定したエマルションを含むブレンドの水活性は０．５８である。得られたコーティングされた紅茶葉のフレーバー負荷は約１４％（ｗｗ）である。
実施例３
本発明によるフレーバー付与した組成物の製造
アカシアゴム１９ｇを水道水４３ｇに溶解させることによって溶液を作成する。プロペラヘッドミキサー及び／又はローターステーターミキサー（ＴｕｒｒａｘTMＩＫＡ）を使用して、レモンフレーバー３８ｇをゆっくりと溶液に分散させる。乳化ステップを段階的に実施して相反転を避ける必要がある。作成したエマルションは、１０００ｍＰａ．ｓ超の粘度を有し、そのフレーバー含有量は約３８％である。フレーバー／ウォーターの割合は約０．９である。
前記エマルション５ｇを、６％の水分を含む紅茶葉９５ｇにゆっくりと注ぎ、水活性を０．４にする。添加中に、紅茶ブレンドをスプーンで穏やかに混ぜ、凝集のない均一なブレンドを得る。Ｒｏｔｒｏｎｉｃ Ｈｙｇｒｏｌａｂセルで測定したエマルションを含むブレンドの水活性は０．５７である。得られたコーティングされた紅茶葉のフレーバー負荷は約２％（ｗｗ）のみである。
実施例４
本発明によるフレーバー付与した組成物の製造
ＤＥコーンシロップ（Ｇｌｕｃｉｄｅｘ ４７ ＤＥ Ｒｏｑｕｅｔｔｅ）５７ｇを水道水１９ｇに溶解させることによって溶液を作成する。大豆レシチン２ｇをレモンフレーバー１０ｇに分散させる。得られたブレンドを、プロペラヘッドミキサーを使用して、レモンフレーバー５０ｇをゆっくりと溶液に分散させる。そして追加の同一フレーバー１２ｇを、ローターステーターミキサー（ＴｕｒｒａｘTMＩＫＡ）を使用して前記エマルションにゆっくりと分散させる。作成したエマルションは、１０００ｍＰａ．ｓ超の粘度を有し、そのフレーバー含有量は約２２％である。フレーバー／ウォーターの割合は約１．２である。
前記エマルション１５ｇを、６％の水分を含む紅茶葉７５ｇにゆっくりと注ぎ、水活性を０．４にする。添加中に、紅茶ブレンドをスプーンで穏やかに混ぜ、凝集のない均一なブレンドを得る。Ｒｏｔｒｏｎｉｃ Ｈｙｇｒｏｌａｂセルで測定したエマルションを含むブレンドの水活性は０．５２である。得られたコーティングされた紅茶葉のフレーバー負荷は約３％（ｗｗ）である。
実施例５
本発明の範囲外のフレーバー付与した組成物の製造
ＨｉＣａｐ１００TM（オクテニルコハク酸デンプン－Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ）４０ｇを水道水４０ｇに溶解させることによって溶液を作成する。プロペラヘッドミキサー及び／又はローターステーターミキサー（ＴｕｒｒａｘTMＩＫＡ）を使用して、レモンフレーバー２０ｇをゆっくりと溶液に分散させる。作成したエマルションは、２３０ｍＰａ．ｓ超の粘度を有し、そのフレーバー含有量は約２０％である。フレーバー／ウォーターの割合は約０．５である。
前記エマルション２０ｇを、６％の水分を含む紅茶葉８０ｇにゆっくりと注ぎ、水活性を０．４にする。添加中に、紅茶ブレンドをスプーンで穏やかに混ぜ、凝集のない均一なブレンドを得る。Ｒｏｔｒｏｎｉｃ Ｈｙｇｒｏｌａｂセルで測定したエマルションを含むブレンドの水活性は０．９６である。結果として、得られたフレーバー付与した組成物は湿りすぎて、その物理的及び微生物的安定性を保証できず、保存中のフレーバーの損失を回避できない。得られたコーティングされた紅茶葉のフレーバー負荷は約４％（ｗｗ）である。

Claims (15)

  1. フレーバー付与した乾燥組成物を調製するための方法であって、次のステップ：
    ａ）以下
    － フレーバー油を含む油相、
    － 水溶性マトリックス材料を含む水相、
    － 任意に乳化剤
    を含む水中油系エマルションを調製するステップ、ここで油相と水相との質量比は、約０．８、好ましくは約１、より好ましくは約１．５である
    ｂ）室温でエマルションと不溶性食品キャリヤーとをブレンドして、フレーバー付与した乾燥組成物を得るステップ
    を含み、
    － 不溶性食品キャリヤーが、０．６未満、好ましくは０．５未満、より好ましくは０．４未満の水活性を有し、かつ
    － 不溶性食品キャリヤーとエマルションとの質量比が２～３２である
    ことを特徴とする、フレーバー付与した乾燥組成物を調製するための方法。
  2. 噴霧乾燥ステップを含まない、請求項１に記載の方法。
  3. エマルション中のフレーバー油が水相中に自由に分散している、請求項１又は２に記載の方法。
  4. エマルション中で、フレーバー油の一部が水相に自由に分散し、かつフレーバー油の他の部分がカプセル化された形で水相に分散している、請求項１又は２に記載の方法。
  5. フレーバー油が、エマルション中でカプセル化された形で水相中に分散している、請求項１又は２に記載の方法。
  6. 水中油系エマルションが、５００ｍＰａ．ｓより大きい、好ましくは８００ｍＰａ．ｓより大きい粘度を有し、ここで、粘度を１００ｓ-1の剪断速度で２５℃で測定する、請求項１から５までのいずれか１項に記載の方法。
  7. 水溶性マトリックスが、マルトデキストリン、加工デンプン、イヌリン、植物ベースのタンパク質、ゴム、可溶性繊維、可溶性多糖、及びそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１から６までのいずれか１項に記載の方法。
  8. 乳化剤が、レシチン、グリセロールエステル、脂肪酸エステル、サポニン、タンパク質、アラビアゴム、オクテニルコハク酸デンプン及びそれらの混合物からなる群から選択される、請求項１から７までのいずれか１項に記載の方法。
  9. エマルションが、エマルションの合計質量に対して、
    － １０～８０質量％、好ましくは２０～７０質量％の油相、
    － １０～６０質量％、好ましくは１５～５７質量％の水溶性マトリックス材料、
    － 任意に０．５～２５質量％、好ましくは２～２５質量％の乳化剤
    を含む、請求項１から８までのいずれか１項に記載の方法。
  10. 不溶性食品キャリヤーが、紅茶、コーヒー、ハーブキャリヤー、果実キャリヤー、花、葉、豆、種子、及び他の植物からなる群から選択される、請求項１から９までのいずれか１項に記載の方法。
  11. 不溶性食品キャリヤーが紅茶である、請求項１０に記載の方法。
  12. 請求項１から１１までのいずれか１項に記載の方法により得られるフレーバー付与した組成物。
  13. フレーバー油負荷が、フレーバー付与した組成物の合計質量に対して１０質量％より多い、請求項１２に記載のフレーバー付与した組成物。
  14. 請求項１２又は１３において定義したフレーバー付与した組成物を含む食品又は飲料消費者製品であって、飲料、甘味のある製品、及び塩味の効いた製品からなる群から選択される、前記消費者製品。
  15. ホット飲料又はコールド飲料の形である、請求項１４に記載の消費者製品。
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