JP2023515562A - フレーバリングされた組成物 - Google Patents

Abstract

本発明は、放出システムの分野に関する。とりわけ、本発明は、フレーバリングされた組成物に関する。フレーバリングされた組成物の調製方法もまた本発明の目的である。フレーバリングされた組成物を含む消費者製品もまた本発明の一部である。

Description

本発明は、放出システムの分野に関する。とりわけ、本発明は、フレーバリング（風味付け）された組成物に関する。フレーバリングされた組成物の調製方法もまた本発明の目的である。フレーバリングされた組成物を含む消費者製品もまた本発明の一部である。

発明の背景
フレーバー産業が直面する問題の１つに、活性化合物がもたらす嗅覚上の恩恵、特に「トップノート」が、活性化合物の揮発性により比較的急速に失われてしまうことがある。これらの活性物質のカプセル化は、酸化または湿気などの「攻撃」からカプセル化された成分を保護すると同時に、他方では、連続放出によって感覚上の効果を引き出すための、フレーバー放出速度に対する一定の制御を可能とする。

さらに、天然組成物に対する消費者の需要は、ますます重要になっており、それゆえ新たな放出システムの開発が推進されている。

したがって、天然系のフレーバリングされた組成物を提供する必要がある。さらに、カプセル化される活性揮発性物質を保持しながらエマルションを不溶性食品担体上にコーティングすることを目的として、既存の方法に代わる解決策を見出す必要がある。本発明は、新規のフレーバリングされた組成物と、フレーバリングされたエマルションを不溶性食品担体上へ効率的にコーティングすることができ、好ましくは低温（典型的には７０℃未満）で、または室温でさえも実施される新規な方法と、を提供することにより、この問題を解決する。

発明の概要
本発明のフレーバリングされた組成物によれば、カプセル化された揮発性成分を保持しながら天然抽出物を含むフレーバリングされた組成物を調製することが可能となり、上記の問題を解決することができる。

第１の態様において、本発明は、
－ 不溶性食品担体と、
－ 不溶性食品担体上のコーティングであって、
－ フレーバーオイルを含む油相、
－ 水溶性マトリックス材料と、水溶性フレーバーを含む水性天然抽出物とを含む極性相、および
－ 任意に乳化剤
を含むコーティングと、
を含む、乾燥したフレーバリングされた組成物に関する。

本発明の他の目的は、
ａ）水中油型エマルションを調製する工程であって、
－ フレーバーオイルを含む油相、
－ 水溶性マトリックス材料と、水溶性フレーバーを含む水性天然抽出物とを含む極性相、および
－ 任意に乳化剤
を含む水中油型エマルションを調製する工程と、
ｂ）エマルションを不溶性食品担体に配合し、乾燥したフレーバリングされた組成物を形成する工程と、
を含む、上記で定義された乾燥したフレーバリングされた組成物の調製方法である。

本発明の第３の態様は、上記で定義されたフレーバリングされた組成物を含む、食品または飲料消費者製品である。

発明の詳細な説明
特に明記しない限り、パーセンテージ（％）は、組成物の質量パーセンテージを示すことを意味する。

「室温」とは、典型的には、２０℃～３０℃に含まれる温度を意味する。

「水溶性フレーバーまたはフレーバーオイル」とは、単一のフレーバリング化合物、または複数のフレーバリング化合物の混合物を意味する。

明確にするために、本発明における「エマルション」という表現は、異なる組成の連続相中に「粒子」が分散された系を意味し、具体的には分散液または懸濁液などのことである。疑義を避けるために、水相に分散されたカプセルスラリーや、水相に分散された「遊離」の、すなわちカプセル化されていないオイルのみならず、これらの混合物も、エマルションの定義に該当する。

「乳化剤」は、両親媒性の分子で、２つの相の間の界面に濃縮し、その界面の特性を改変する。乳化剤は、McCutcheon’s Emulsifiers & DetergentsまたはIndustrial Surfactants Handbookに例示されている。

「乾燥したフレーバリングされた組成物」とは、０．６未満、好ましくは０．５未満、より好ましくは０．４未満の水分活性を有するフレーバリングされた組成物であると理解されるべきである。

「コーティング」とは、担体上に均一に被覆された（すなわち完全にコーティングされた）コーティング組成物だけでなく、担体上に不均一に被覆された（すなわち部分的にコーティングされた）コーティング組成物も包含する。

本発明では、「フレーバー（flavour）」および「フレーバー（flavor）」は区別なく使用される。

本発明では、「フレーバリングされた組成物（flavoured composition）」および「フレーバリングされた組成物（flavored composition）」は、区別なく使用される。

第１の態様において、本発明は、
－ 不溶性食品担体と、
－ 不溶性食品担体上のコーティングであって、
－ フレーバーオイルを含む油相、
－ 水溶性マトリックス材料と、水溶性フレーバーを含む水性天然抽出物とを含む極性相、および
－ 任意に乳化剤
を含む、コーティングと、
を含む、乾燥したフレーバリングされた組成物に関する。

本発明によれば、コーティングは、油相中にフレーバーオイルを含む。特定の実施形態によれば、油相はフレーバーオイルからなる。

「水溶性フレーバーまたはフレーバーオイル」とは、本明細書において、フレーバリング調製物の調製のために現在使用されているフレーバリング成分、またはフレーバリング成分、溶媒、もしくは助剤の混合物、すなわち感覚刺激特性、特にフレーバーおよび／または味を付与、改良または改変するために可食組成物または咀嚼可能な製品に添加することが意図されている成分の、特定の混合物を意味する。味覚調整剤も、前記定義に包含される。フレーバリング成分は当業者に周知であり、その性質については本明細書で詳細に説明する限りではなく、いずれにせよ網羅的に説明されることはないであろうが、熟練のフレーバリストであれば、一般的な知識に基づき、かつ意図される使用または用途、および達成が望まれる感覚刺激効果に応じて、それらを選択することができる。これらのフレーバリング成分の多くは、S. Arctanderによる書籍Perfume and Flavor Chemicals, 1969, Montclair, N.J., USAもしくはその最新版、またはその他の類似書籍Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients, 1975, CRC PressまたはSynthetic Food Adjuncts, 1947, M.B. Jacobs, can Nostrand Co., Inc.などの参考文献に記載されている。フレーバリング調製物の調製のために現在使用されている溶媒および助剤も、当該技術分野では周知である。

特定の実施形態において、フレーバーオイルは、シトラスおよびミントオイルを含むテルペン系フレーバー、ならびに硫黄系フレーバーからなる群より選択される。

本明細書において提供される特定の成分は、２以上のＬｏｇＰ値を特徴とするフレーバーオイルである。

本発明によれば、コーティングは、水溶性フレーバーを含む水性天然抽出物を、極性相に含む。

天然抽出物は、フルーツジュース、フルーツシロップ、フルーツ抽出物、コーヒー抽出物、ハチミツ抽出物、花の抽出物、葉の抽出物、およびそれらの混合物からなる群より選択され得る。

一実施形態によれば、天然抽出物は、１０質量％までの水溶性フレーバーを含む。

水溶性フレーバーは、表面に懸濁または浮遊し得る油滴、不溶性の固体、または肉眼で見える他のあらゆる微粒子を形成することなく、水相に完全に分散し、溶解する。概して、水溶性フレーバーは、その溶解限度を下回って水に溶解すると単相溶液を形成する。

特定の実施形態によれば、水溶性フレーバーは、２未満のＬｏｇＰ値を有する。

特定の実施形態によれば、フレーバーオイルは、２を上回るＬｏｇＰ値を有する。

一実施形態によれば、水溶性フレーバーとフレーバーオイルとの質量比は、好ましくは０．０５超、より好ましくは０．０６超である。

本発明で定義されるフレーバーオイルは、疎水性（すなわち、非水溶性）である。すなわち、水に分散されると単相を形成する極性相中の水溶性フレーバー（または水性抽出物）とは対照的に、フレーバーオイルは水に分散されると２相を形成する。

本発明によれば、水溶性フレーバーとフレーバーオイルとは異なる。

特定の実施形態によれば、水溶性フレーバーは、天然抽出物である。

一実施形態によれば、コーティングは、遊離フレーバー（フレーバーオイルおよび／または水溶性フレーバー）の形態でフレーバーを含む。本発明の文脈において、「遊離フレーバー」とはカプセル化されていないフレーバーを意味する。第２の実施形態によれば、フレーバーはカプセル化された形態である。第３の実施形態によれば、フレーバーは、遊離フレーバーとカプセル化されたフレーバーとの混合物であり、後者は好ましくは水不溶性マイクロカプセルからなる。これらのマイクロカプセルは、当該技術分野で知られる任意の方法により得ることができ、より詳細な説明を必要としない。非限定的な例として、これらの水不溶性マイクロカプセルは、界面重合、重縮合、単純および複合コアセルベーション、またはそれらの組合せからなる群より選択される方法によって得ることができる。特定の実施形態によれば、マイクロカプセルは、ポリマーシェルを有するコア－シェル構造を有する。本発明のマイクロカプセル由来のポリマーシェルの性質は、様々であってよい。

他の実施形態によれば、マイクロカプセルは、複合コアセルベーションにより生じるポリマーシェルを有し、シェルは、国際公開第２０１４／０４４８４０号または国際公開第２０１３／１７４９２１号に記載されるように架橋されていてよい。

一実施形態によれば、コーティングは、当業者に周知の乾燥フレーバリング成分を含む。

本発明において使用されるマトリックス材料は、水溶性である。本発明の目的において、「水溶性マトリックス材料」は、水中で単相溶液を形成するあらゆる担体を包含するよう意図される。好ましくは、水溶性マトリックス材料は、２０質量％もの、より好ましくは５０質量％もの高濃度で水に溶解する場合であっても、単相溶液を形成する。最も好ましくは、水溶性マトリックス材料は、いかなる濃度で水に溶解する場合においても単相溶液を形成する。

非限定的な例として、マルトデキストリン、加工デンプン、イヌリン、エンドウタンパク質などの植物ベースのタンパク質、可溶性穀粉、アラビアガムなどのガム、可溶性繊維、可溶性多糖類、およびそれらの混合物をマトリックス材料として使用することができる。

特定の実施形態によれば、水溶性マトリックス材料は、アラビアガムである。

特定の実施形態によれば、水溶性マトリックス材料は、マルトデキストリンまたは加工デンプンなどのデンプンではない。

本明細書で使用される「可溶性繊維」という用語は、Association of Official Analytical Chemists（Prosky et al, 1988; J. Assoc. Off Anal. Chem, 70, 5, 1017）に記載された公式な方法を使用する場合に可溶性であることを特徴とする多糖類を指し、例えば室温で水溶性である水溶性繊維などを言う。このような可溶性繊維は、例えば実繊維、穀物繊維、天然可溶性繊維、および合成可溶性繊維でもよい。天然繊維には、可溶性トウモロコシ繊維、マルトデキストリン、アカシアガム、および加水分解グアーガムが含まれる。合成可溶性繊維には、ポリデキストロース、加工食品デンプン、および類似のものが含まれる。本発明の実施形態において有用な、食品グレードの可溶性繊維源は、例えばイヌリン、トウモロコシ繊維、大麦、トウモロコシ胚芽、挽割り燕麦殻、粉砕トウモロコシふすま、小麦ふすま糊粉層誘導体、亜麻粉、全亜麻仁ふすま、冬大麦フレーク、粗粉砕窯焼き脱皮燕麦、トウモロコシ、エンドウマメ繊維（例：カナダ黄色エンドウ）、デンマークジャガイモ、コンニャク植物繊維、インドオオバコ種皮由来サイリウム繊維、サイリウムハスク、液体アガベ繊維、米糠、オート麦の新芽繊維、アマランスの新芽、レンズ豆粉、グレープシード繊維、リンゴ、ブルーベリー、クランベリー、イチジク繊維、シランダパウダー、イナゴ豆粉、粉砕プルーン繊維、マンゴー繊維、リンゴ繊維、オレンジ、オレンジ果肉、イチゴ、カラギーナンハイドロコロイド、キリンサイ属コットニー海藻誘導体、綿実、大豆、キウイ、アカシアガム繊維、竹、チア、ジャガイモ、ジャガイモデンプン、ペクチン（炭水化物）繊維、加水分解グアーガム、ニンジン、大豆、大豆、チコリの根、燕麦、小麦、トマト、ポリデキストロース繊維、精製コーンスターチシロップ、イソマルトオリゴ糖混合物、水溶性デキストリン、シトラスバイオフラボノイド混合物、細胞壁粉砕処理栄養酵母、親油性繊維、梅ジュース、カラマツ誘導体、オリゴース（olygose）繊維、ショ糖誘導体、短鎖フラクトオリゴ糖、グルコースの合成ポリマー、ポリデキストロース、ペクチン、ポラニオン（polanion）化合物、セルロース繊維、広葉樹植物由来セルロース繊維、およびカルボキシメチルセルロースである。

特定の実施形態によれば、マトリックス材料は、アラビアガムのように乳化特性を有する。この特定の実施形態では、乳化剤は任意である。

他の実施形態によれば、エマルションは、乳化剤をさらに含む。代表的な乳化剤は、例えばレシチン、グリセロールエステル、脂肪酸エステル、サポニン、タンパク質、アラビアガム、およびそれらの混合物である。

特定の実施形態によれば、乳化剤と水溶性マトリックス材料とは異なる材料である。

一実施形態によれば、コーティングは、
－ コーティングの総質量に対して５％～２５％、好ましくは７％～２３％の油相、および／または
－ コーティングの総質量に対して２％～６５％、好ましくは２．５％～６１％の水性天然抽出物、および／または
－ コーティングの総質量に対して２５％～８０％、好ましくは３０％～７５％のマトリックス材料、および／または
－ コーティングの総質量に対して０％～５％、好ましくは１％～３％の乳化剤を含む。

一実施形態によれば、不溶性食品担体は、茶、コーヒー、ハーブ担体、フルーツ担体、花、葉、豆／種子、および他の植物性産物からなる群より選択される。

不溶性食品担体は、葉、特に全葉、切葉、粉砕葉、粉末、特に流動性粉末、または粒子の形態でよい。

特定の実施形態によると、コーティングは、フレーバリングされた組成物の総質量に対して０．８～２０質量％、好ましくは１．５～１０質量％である。

一実施形態によれば、フレーバリングされた組成物は、フレーバリングされた組成物の総質量に対して１質量％超、好ましくは３質量％超、より好ましくは８質量％超、さらにより好ましくは１０質量％超、さらにより好ましくは１２質量％超のフレーバーオイル充填量を有する。

本発明の他の目的は、
ａ）水中油型エマルションを調製する工程であって、
－ フレーバーオイルを含む油相、
－ 水溶性マトリックス材料と、水溶性フレーバーを含む水性天然抽出物とを含む極性相、および
－ 任意に乳化剤、
を含む水中油型エマルションを調製する工程と、
ｂ）エマルションを不溶性食品担体に配合し、乾燥したフレーバリングされた組成物を形成する工程と、
を含む、上記で定義された乾燥したフレーバリングされた組成物の調製方法である。

配合工程ｂ）は、室温および／もしくは低圧で、または高温および／もしくは低圧で行うことができる。

配合工程の間、ノズルによりエマルションを食品担体上へ流し込み、散布し、または噴霧して、コーティングを形成してもよい。

特定の実施形態によれば、工程ｂ）は、乾燥したフレーバリングされた組成物を形成するために、エマルションを７０℃未満の温度で不溶性食品担体に配合して行われる。

特定の実施形態によれば、配合工程は室温で行われ、上記の方法は水の除去を伴ういかなる乾燥工程も含まない。

水の除去を伴う乾燥工程としては、例えば、噴霧乾燥工程、または流動床工程が挙げられる。

他の工程によれば、配合工程は、真空下で２５℃～７０℃に含まれる温度で実施される。

いくつかの実施形態による方法は高温を伴わないので、起こり得る揮発性成分の損失を減少させ、初期のフレーバープロファイルが損なわれないという利点を有する。またこれは、製造コストおよびカーボンフットプリントを低減する方法でもあり、熱風中での液体乾燥に関連する爆発の危険性が回避される。

一実施形態によれば、フレーバーは水相に分散された遊離油の形態である。本発明の文脈において「遊離油」とは、カプセル化されていない油を意味する。第２の実施形態では、フレーバーは、カプセル化され水中に分散された形態、すなわちスラリーの形態である。第３の実施形態によれば、フレーバーは、遊離油とカプセル化された油との混合物である。本発明の第１の工程で製造された懸濁液が、カプセル化された形態で油を含む場合、後者は好ましくは水不溶性マイクロカプセルからなる。これらのマイクロカプセルは、当該技術分野で知られる任意の方法により得ることができ、より詳細な説明を必要としない。非限定的な例として、これらの水不溶性マイクロカプセルは、界面重合、重縮合、単純および複合コアセルベーション、またはそれらの組合せからなる群より選択される方法によって得ることができる。特定の実施形態によれば、マイクロカプセルは、ポリマーシェルを有するコア－シェル構造を有する。本発明のマイクロカプセル由来のポリマーシェルの性質は、様々であってよい。

他の実施形態によれば、マイクロカプセルは、複合コアセルベーションにより生じるポリマーシェルを有する。複合コアセルベーションにおいて、シェルは、国際公開第２０１４／０４４８４０号または国際公開第２０１３／１７４９２１号に記載されるように架橋されていてよい。

本発明の実施形態のいずれか１つによれば、油相は、エマルションの総質量に対して、約１質量％～２０質量％（ｗ／ｗ）、またはさらに５質量％～１５質量％（ｗ／ｗ）またはさらに７質量％～１０質量％である。

本発明の実施形態のいずれか１つによれば、マトリックス材料は、エマルションの総質量に対して、２５～５０質量％、好ましくは２５～３５質量％の量で使用される。

本発明の実施形態のいずれか１つによれば、水性天然抽出物は、エマルションの総質量に対して、約３０質量％～９０質量％（ｗ／ｗ）、またはさらに５０質量％～７０質量％（ｗ／ｗ）である。

特定の実施形態によれば、不溶性食品担体は、０．６未満、好ましくは０．５未満、好ましくは０．４未満の水分活性を有する。

特定の実施形態によれば、フレーバリングされた組成物は、０．６未満、好ましくは０．５未満、好ましくは０．４未満の水分活性を、工程ｂ）の終了時に有する。

水分活性は、含水組成物中にどれくらいの自由水が存在するかを示す周知のパラメータである。

水分活性（Ａｗ）は、物質中の水の部分蒸気圧を標準状態の水の部分蒸気圧で除したものである。食品科学の分野において、標準状態は、同一温度における純水の部分蒸気圧として定義されることが多い。

水分活性Ａｗは、以下のように定義される：
ｐ／ｐ^＊
［式中、ｐは、溶液中の水の部分蒸気圧であり、ｐ^＊は、同一温度における純水の部分蒸気圧である］。

Ａｗは、組成物に固有の性質であり、抵抗性電解法、キャパシタンス法、または露点湿度計を用いた方法など、様々な方法によって容易に測定することができる。

水分活性を、ロトロニック製ハイグロラボセル（小数点以下４桁、飽和塩類溶液で校正）を用いて２５℃で測定し、ＳＵＰＰＬＥＲ Ｑｕｉｃｋ Ａｗ（登録商標）機能を使用して５～６分間の平衡後のＡｗを推定した。

特定の実施形態によれば、食品担体は水溶性マトリックス材料の臨界水分活性未満の水分活性を有し、ここで、平衡後のフレーバリングされた組成物は水溶性マトリックスの臨界水分活性を下回る水分活性を依然として有し、かつフレーバリングされた組成物のガラス転移温度は２５℃以上である。水溶性マトリックス（例えば多糖類）の臨界水分活性Ａｗ^＊について、いくつかの著作物では、２５℃のガラス転移値を得るのに十分な水分が存在するＡｗであると定義されている。この実用的な規準である炭水化物ガラスの吸湿安定性は、測定することも、またさらには予測することも可能である（M. Sillick, C.M. Gregson / Carbohydrate Polymers 79 (2010) 1028-1033）。

特定の実施形態によれば、エマルションの粘度は、５００ｍＰａ・ｓ超、好ましくは９００ｍＰａ・ｓ超であり、粘度は、２５℃で１００ｓ^－１のせん断速度で測定される。流動粘度は、同心円筒形状を有するＡＲ２０００レオメーター（TA Instruments, New Castle, DE, USA）を用いて測定した。

一実施形態によれば、上記方法のいずれの段階においても水は加えられず、これにより配合工程中の揮発性損失を制限することができる。

本発明の他の目的は、本発明のフレーバリングされた組成物を含むフレーバリングされた消費者製品である。フレーバリングされた製品は、好ましくは食品または飲料である。

代表的な食品は、インスタントスープまたはソース、朝食用シリアル、粉ミルク、ベビーフード、粉末飲料、粉末チョコレート飲料、スプレッド、粉末シリアル飲料、チューインガム、発泡タブレット、シリアルバー、およびチョコレートバーからなる群より選択される。粉末状の食品または飲料は、水、ミルクおよび／もしくはジュース、または他の水性液体で製品を戻した後に消費することを意図したものでよい。

本発明で提供される乾燥したフレーバリングされた組成物は、飲料、液状乳製品、調味料、焼成製品、砂糖衣、ベーカリーフィリング、飴、チューインガムおよび他の食品へ、フレーバーを付与するのに適したものであってよい。

飲料は、例えば粉末飲料、ならびにファウンテンシロップおよびコーディアルなどの濃縮液；麦芽飲料、ココア、コーヒーおよびコーヒーベース飲料、コーヒー代用品、ならびにシリアルベース飲料などの温かい飲み物；インスタント飲料および茶（ドライミックス製品、およびすぐに飲むことのできる（ＲＴＤ）茶（ハーブおよび茶葉ベース）を含む）；フルーツおよび野菜ジュース、ならびにジュースフレーバー飲料、さらにジュース飲料、ネクター、濃縮物、フレーバリングされた乾燥口腔ケア製品、または医薬品であるが、この限りではない。

非限定的な例として、フレーバリングされた消費者製品は、以下の形態である：
・焼成製品（例：パン、ドライビスケット、ケーキ、他の焼成製品）、
・インスタント飲料（例：ホットドリンク、インスタント野菜飲料、粉末清涼飲料、インスタントコーヒーおよび紅茶、チョコレート飲料、麦芽飲料）、
・シリアル製品（例：朝食用シリアル、調理済み既製米製品、米粉製品、雑穀およびソルガム製品、生麺または調理済麺、およびパスタ製品）、
・コンデンスミルクおよび類似物、
・菓子製品（例：チューインガム、ハードキャンディおよびソフトキャンディ）、
・チョコレートおよびコーティング用製品、
・乾燥卵、
・ベジタリアン用肉代替品、ベジタリアンバーガー、
・香辛料または香辛料調製品（例：マスタード調製品、西洋わさび調製品）、香辛料混合物、および特に、例えばスナックの分野で用いられる調味料、
・スナック製品（例：焼きもしくは揚げポテトチップスもしくはポテト生地製品、パン生地製品、トウモロコシ、米、または挽いたナッツをベースとする押出成形品）。

特定の実施形態では、フレーバリングされた組成物を含む消費者製品は、ホットまたはコールド飲料、ハーブ浸剤、コーヒー、茶、植物性産物の形態である。

好ましい実施形態によれば、フレーバリングされた消費者製品は、本発明のフレーバリングされた組成物を、フレーバリングされた消費者製品の総質量に対して０．８％～１００％、好ましくは１％～５０％、最も好ましくは１．５％～２０％の量で含む。

本発明のさらなる目的は、
ａ．消費者製品、好ましくは食品または飲料を提供する工程と、
ｂ．本発明のフレーバリングされた組成物を、消費者製品、好ましくは食品または飲料に添加する工程と
を含む、フレーバリングされた消費者製品、好ましくは食品または飲料を調製する方法である。

フレーバリングされた組成物を添加することができる消費者製品、好ましくは食品または飲料は、本明細書に上記する（フレーバリングされた）消費者製品、好ましくは食品または飲料であって、本発明のフレーバリングされた組成物を含まないものである。

消費者製品、好ましくは食品または飲料は、本発明のフレーバリングされた組成物を添加する前にフレーバリングされてもよいし、されていなくてもよい。

フレーバリングされた組成物は、例えば、コンベイング（conveying）、混合、コーティング、または注入など、当業者に知られたあらゆる添加手段によって消費者製品に添加されてよい。

ここで、本発明を実施例によりさらに説明する。特許請求の範囲に記載の本発明が、これらの実施例によって限定されることは決して意図されていない。

［実施例１ 本発明によるフレーバリングされた組成物の調製］
アラビアガム（Nexira、フランス）３０ｇを、水性抽出物（Mango Naturome（登録商標）抽出物（Firmenich）４３ｇ、およびパイナップルアロマ（Firmenich）１８ｇ）の配合物に溶解し、溶液を調製する。フレーバーオイル（マンゴーパイナップルフレーバー（Firmenich））９ｇを、ローターステーターミキサー（Turrax（商標）、IKA）を用いて溶液に分散させる。水性天然抽出物／油状フレーバー比は約６．７である。追加の水は添加しない。

得られたエマルション１２．５ｇを、６％の水を含有し０．４の水分活性を有する茶葉８７．５ｇに、ゆっくりと注ぐ。この添加時に、茶配合物をスプーンで静かに混合し、凝集のない均一な配合物を得る。配合物の水分活性は約０．９６である。７０℃の真空オーブンに３０分入れた後の配合物は約０．５３の水分活性を有し、フレーバーのカプセル化において、経時的に良好な安定性が示される。

［実施例２ 本発明によるフレーバリングされた組成物の調製］
HiCap100（商標）（オクテニルコハク酸デンプン、Ingredion）３０ｇを水性抽出物（Mango Naturome（登録商標）抽出物（Firmenich）４５ｇ、およびラズベリーアロマ（Firmenich）１８ｇ）の配合物に溶解し、溶液を調製する。フレーバーオイル（ストロベリーフレーバー（Firmenich））７ｇを、ローターステーターミキサー（Turrax（商標）、IKA）を用いて溶液中に分散させる。水性天然抽出物／油性フレーバー比は約９である。追加の水は添加しない。

得られたエマルション１２．５ｇを、６％の水を含有し０．４の水分活性を有する茶葉８７．５ｇに、ゆっくりと注ぐ。この添加時に、茶配合物をスプーンで静かに混合し、凝集のない均一な配合物を得る。配合物の水分活性は約１である。７０℃の真空オーブンに３０分入れた後の配合物は、約０．４８の水分活性を有し、フレーバーのカプセル化において、経時的に良好な安定性が示される。

［実施例３ 本発明によるフレーバリングされた組成物の調製］
水性抽出物：Strawberry Naturome（登録商標）抽出物（Firmenich）４４．４ｇ、およびラズベリーアロマ（Firmenich）１７ｇの配合物を混合して溶液を調製する。次に、HiCap100（商標）（オクテニルコハク酸デンプン、Ingredion）３０ｇを前記配合物に溶解し、最後にフレーバーオイル（混合ベリーフレーバー（Firmenich））８．６ｇを、ローターステーターミキサー（Turrax（商標）、IKA）を使用して溶液中に分散させる。追加の水は添加しない。

得られたエマルション１２．５ｇを、６％の水を含有し０．４の水分活性を有する茶葉８７．５ｇに、ゆっくりと注ぐ。この添加時に、茶配合物をスプーンで静かに混合し、凝集のない均一な配合物を得る。配合物の水分活性は約１である。７０℃の真空オーブンに３０分入れた後の配合物は、約０．４８の水分活性を有し、フレーバーのカプセル化において、経時的に良好な安定性が示される。

［実施例４ 本発明によるフレーバリングされた組成物の調製］
水性抽出物：ブルーベリーフレーバー（Firmenich）３４ｇ、およびラズベリーフレーバー（Firmenich）３４ｇの配合物を混合して溶液を調製する。次に、アラビアガム（Nexira）３０ｇを前記配合物に溶解し、最後にフレーバーオイル（混合ベリーフレーバー（Firmenich））２ｇを、ローターステーターミキサー（Turrax（商標）、IKA）を使用して溶液中に分散させる。追加の水は添加しない。

得られたエマルション１２．５ｇを、６％の水を含有し０．４の水分活性を有する茶葉８７．５ｇに、ゆっくりと注ぐ。この添加時に、茶配合物をスプーンで静かに混合し、凝集のない均一な配合物を得る。配合物の水分活性は約１である。７０℃の真空オーブンに３０分入れた後の配合物は、約０．４８の水分活性を有し、フレーバーのカプセル化において、経時的に良好な安定性を示す。

Claims (14)

1. － 不溶性食品担体と、
   － 前記不溶性食品担体上のコーティングであって、
   － フレーバーオイルを含む油相、
   － 水溶性マトリックス材料と、水溶性フレーバーを含む水性天然抽出物とを含む極性相、および
   － 任意に乳化剤
   を含む、コーティングと、
   を含む、乾燥したフレーバリングされた組成物。
2. 前記コーティングが、前記フレーバリングされた組成物の総質量に対して０．８～２０質量％である、請求項１記載のフレーバリングされた組成物。
3. 前記コーティングが、
   － 前記コーティングの総質量に対して５％～２５％、好ましくは７％～２３％の前記油相、および／または
   － 前記コーティングの総質量に対して２％～６５％、好ましくは２．５％～６１％の前記水性天然抽出物、および／または
   － 前記コーティングの総質量に対して２５％～８０％、好ましくは３０％～７５％の前記マトリックス材料、および／または
   － 前記コーティングの総質量に対して０％～５％、好ましくは１％～３％の前記乳化剤
   を含む、請求項１または２記載のフレーバリングされた組成物。
4. 前記水性天然抽出物が、フルーツジュース、フルーツシロップ、フルーツ抽出物、コーヒー抽出物、ハチミツ抽出物、花の抽出物、葉の抽出物、およびそれらの混合物からなる群より選択される、請求項１から３までのいずれか１項記載のフレーバリングされた組成物。
5. 前記マトリックス材料が、マルトデキストリン、加工デンプン、イヌリン、植物由来タンパク質、ガム、可溶性繊維、可溶性多糖類、およびそれらの混合物からなる群より選択される、請求項１から４までのいずれか１項記載のフレーバリングされた組成物。
6. 前記乳化剤が、レシチン、グリセロールエステル、脂肪酸エステル、サポニン、タンパク質、アラビアガム、オクテニルコハク酸デンプン、およびそれらの混合物からなる群より選択される、請求項１から５までのいずれか１項記載のフレーバリングされた組成物。
7. 前記不溶性食品担体が、茶、コーヒー、ハーブ担体、フルーツ担体、花、葉、豆、種子、および他の植物性産物からなる群より選択される、請求項１から６までのいずれか１項記載のフレーバリングされた組成物。
8. ａ）水中油型エマルションを調製する工程であって、
   － フレーバーオイルを含む油相、
   － 水溶性マトリックス材料と、水溶性フレーバーを含む水性天然抽出物とを含む極性相、および
   － 任意に乳化剤
   を含む水中油型エマルションを調製する工程と、
   ｂ）前記エマルションを不溶性食品担体に配合し、乾燥したフレーバリングされた組成物を形成する工程と
   を含む、請求項１から７までのいずれか１項記載の乾燥したフレーバリングされた組成物の調製方法。
9. 前記工程ｂ）は、前記エマルションを前記不溶性食品担体に、好ましくは７０℃未満の温度で、より好ましくは室温で配合し、前記乾燥したフレーバリングされた組成物を形成することからなる、請求項８記載の方法。
10. 前記水中油型エマルションが、５００ｍＰａ・ｓ超、好ましくは９００ｍＰａ・ｓ超の粘度を有し、前記粘度は、２５℃で１００ｓ^－１のせん断速度で測定される、請求項８または９記載の方法。
11. 前記方法のいずれの段階においても水を加えない、請求項８から１０までのいずれか１項記載の方法。
12. 配合工程を、真空下で、好ましくは２５～７０℃の温度で行う、請求項８から１１までのいずれか１項記載の方法。
13. 前記不溶性食品担体が、０．６未満、好ましくは０．５未満、より好ましくは０．４未満の水分活性を有する、請求項８から１２までのいずれか１項記載の方法。
14. 請求項１から７までのいずれか１項記載のフレーバリングされた組成物を含む、ホットもしくはコールド飲料、ハーブ浸剤、コーヒー、茶、または植物性産物の形態の消費者製品。