DE3883273T2

DE3883273T2 - Aromatisiertes Nahrungsmittel oder Gewürz.

Info

Publication number: DE3883273T2
Application number: DE88102991T
Authority: DE
Inventors: Anthony Blake; Guenter Holzner; Peter W Kittner
Original assignee: Firmenich SA
Current assignee: Firmenich SA
Priority date: 1987-03-26
Filing date: 1988-02-29
Publication date: 1994-01-27
Anticipated expiration: 2008-03-01
Also published as: JP2672323B2; US4880649A; EP0284790B1; AU1339688A; EP0284790A3; CA1336871C; DE3883273D1; AU608303B2; JPS63301760A; EP0284790A2

Description

Insbesondere im Laufe des letzten Jahrzehnts hat der Handel mit aromatisierten Tees einen erheblichen Aufschwung erfahren. Dieses Phänomen beruht teilweise auf der auf den Verbraucher ausgeübten Anziehungskraft nicht traditioneller Getränke auf der Basis von Tee, wie lösliche Tees, geeiste Tees, unterschiedliche verbrauchsfertige flüssige Mischungen oder Kohlensäuregetränke, die in verschiedenen Formen in Flaschen, Behältern oder Tetrapakpackungen angeboten werden.
Die Mehrzahl dieser Getränke ist mit natürlichen oder synthetischen Aromen angereichert. Traditionellerweise erfolgt die Aromatisierung von Tee durch Hinzufügen bestimmter etherischer Öle, z.B. mittels Jasmin- oder Rosenessenz, durch Gewürze, wie Nelke, Kardamom oder Minze, oder durch Fruchtaromen, wie z.B. Erdbeere, Pfirsich, Banane oder Weintraube.
Andererseits nimmt der Tee im Verlauf der unterschiedlichen Stadien der Reifung und Konditionierung sein charakteristisches Aroma an. Auch das Welken, das Einrollen der Blätter, die Fermentation und die Trocknung sind Vorgänge, die den ursprünglichen Geschmack und das Aroma von Tee modifizieren und die - ebenso wie die Art des Bodens und die klimatischen Bedingungen am Ort, wo die Pflanze angebaut wird - seine aromatischen Eigenschaften bestimmmen.
Obgleich noch keine systematischen Studien durchgeführt wurden, ist es durch Erfahrung dennoch bekannt geworden, daß die längere Lagerung von Teeblättern nach der Fermentation einen Denaturierungseffekt auf das Aroma ausübt, weshalb man auf eine Aromatisierung zurückgreifen muß.
Diese erfolgt im allgemeinen entweder durch einfaches Aufsprühen des Aromas in Lösung in einem inerten genießbaren Lösungsmittel auf die Blätter oder durch Vermischen der Blätter mit festen, das Aroma einschließenden Teilchen. In diesem Fall handelt es sich um die Technik der Mikroeinkapselung oder um das sogenannte Wirbelbettverfahren. Die europäische Patentanmeldung 70 719, veröffentlicht am 26.Jan. 1983, beschreibt z.B. ein Verfahren zum Einkapseln flüchtiger Flüssigkeiten, bei welchem eine Emulsion der flüchtigen Flüssigkeit in einer Lösung eines Trägers in einem Wirbelbett durch Aufsprühen der Emulsion auf Teilchen des Trägers oder der bereits eingekapselten Flüssigkeit, die in dem Bett verwirbelt werden, agglomeriert wird.
Solche Verfahren bieten dennoch wesentliche Nachteile. Einerseits hat sich das Verfahren des Aufsprühens einer Aromalösung in dem Maß als wenig wirksam erwiesen, in dem das so dispergierte Aroma dazu neigt, in relativ kurzer Zeit von der Oberfläche der behandelten Blätter zu verdampfen. Andererseits erweist sich ein Verfahren unter Verwendung von aromatisierten festen Kapseln in der Praxis als wenig zweckmäßig, weil diese Teilchen unter der Schwerkraft dazu neigen, sich von der Masse der Blätter zu trennen, um sich im unteren Teil des Behälters abzulagern, in welchem sie gelagert oder transportiert werden. In beiden Fällen hat sich die Aromatisierung als ungleichmäßig erwiesen.
Wir haben nun gefunden, daß es möglich ist, die Aromatisierung von Tee oder anderen Speisekompositionen (Lebensmittelzusammensetzungen) oder Würzen in Form von Blättchen, Pulvern oder Teilchen durch ein einfaches Verfahren durchzuführen, das darin besteht, daß man einen flüchtigen aktiven mit Wasser nicht mischbaren Geschmacksstoff mit den Blättchen, Pulvern oder Teilchen der Komposition oder der Würze in Kontakt bringt, wobei der Kontakt durch direktes Aufsprühen einer Emulsion, erhalten durch Mischen des Geschmacksstoffs mit einer wäßrigen Lösung eines filmbildenden wasserlöslichen Trägers in Gegenwart eines Emulgators, auf die exponierte (freie) Oberfläche herbeigeführt wird.
Der flüchtige Geschmacksstoff wird zuerst auf der Oberfläche der Blättchen, Pulver oder Teilchen der Komposition oder der Würze aufgrund der Haftung der Emulsion durch einen von der Trägersubstanz ausgeübten Bindungseffektes festgehalten. Durch die nachfolgende Trocknung (die erfolgt, indem man die so behandelte Komposition oder die Würze einfach allmählich der Luft aussetzt, oder indem man eine Wärmequelle einsetzt, wobei gegebenenfalls ein leichtes Ansaugen oder Belüften angewendet wird) wird der Geschmacksstoff in Form kleiner Tröpfchen festgehalten, die von einer wasserlöslichen Schutzschicht eingehüllt sind, die aus dem filmbildenden aber nun trockenen Träger gebildet wird.
Somit betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Aromatisieren einer Speisekomposition, ausgewählt unter Infusions- oder Absudprodukten, oder einer Würze, in Form von Blättchen, Pulvern oder Teilchen oder einem diese enthaltenden festen porösen Träger, welche mittels einer Geschmacksstoffemulsion aromatisiert sind, die einen flüchtigen aktiven mit Wasser nicht mischbaren Geschmacksstoff enthält, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß der Geschmacksstoff mit der exponierten Oberfläche der Blättchen, Pulvern oder Teilchen der Komposition oder der Würze oder des sie enthaltenden Trägers durch direktes Aufsprühen einer Geschmacksstoffemulsion in engen Kontakt gebracht wird, welche aus:
a. einem festen filmbildenden Träger, ausgewählt unter Polyvinylacetat, Polyvinylalkohol, Dextrinen, natürlicher oder modifizierter Stärke, natürlichen oder modifizierten Proteinen, Pflanzenhydrokolloiden, Pektinen, Xanthanen, Carboxymethylzellulose, Merthylzellulose, Hydroxyethylzellulose und den Lipoheterosacchariden, und
b. einem Emulgator, ausgewählt unter Fettsäuremono- oder -diglyceriden, Estern, die durch Kombination von Fettsäure mit Sorbit oder einem Saccharid gebildet werden, oder ihren Alkoxyderivaten oder unter Weinsäure-, Zitronensäure-, Ascorbinsäure oder Milchsäureestern, und
c. einem flüchtigen aktiven mit Wasser nicht mischbaren Geschmacksstoff
besteht.
Bereitgestellt wird ein einfaches Verfahren, das keine spezielle Apparatur erfordert; diese kann ein Zerstäuber oder ein Wirbelbettmischer sein. Ferner findet das Verfahren bei Umgebungstemperatur statt, was im Vergleich zu den erwähnten Verfahren energiesparender ist. Meist ist es nicht einmal nötig, das anfallende Produkt zu trocknen, wobei die zur Herstellung der absorbierten Emulsion verwendete Wassermenge von den Blättchen, Pulvern oder Teilchen fast völlig absorbiert wird, um den nötigen Feuchtigkeitsgehalt aufrechtzuhalten.
Als wasserlöslichen filmbildenden Träger kann man Polyvinylacetat (PVA), Polyvinylalkohol, (natürliche oder modifizierte) Dextrine, (natürliche oder modifizierte) Stärke, Pflanzenhydrokolloide, (natürliche oder modifizierte) Proteine, Alginate, Carrageenane, Pektine, Xanthane oder Zellulosederivate, wie z.B. Carboxymethylzellulose, Methylzellulose oder Hydroxymethylzellulose, verwenden. Es handelt sich um Verbindungen, die durch die allgemeinen Bezeichnung "Gummis" definiert werden können, (siehe hierzu die in Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, 2. Aufl., Band 10, Seite 741, angegebene Definition). Unter diese Bezeichnung fallen somit natürliche Gummis, wie z.B. Algenextrakte und Gummi arabicum, und modifizierte oder halbsynthetische Gummis. Es handelt sich um Derivate von Zellulose und Stärke ebenso wie um den Gummi einer mikrobiellen Fermentation, wie die Lipoheteropolysaccharide, z.B. die unter dem Namen Emulsane bekannten Biopolymeren (siehe die europäische Patentanmeldung 178 443, veröffentlicht am 23. April 1986). Diese wasserlöslichen Träger können getrennt oder in Mischung verwendet werden. Vorzugsweise verwendet man Gummi arabicum, Gummilack, die Maltodextrine, Stärke oder teilweise hydrolysierte Proteine.
Als Emulgator kann man Mono- oder Diglyceride von Fettsäuren, Ester von Fettsäuren mit Sorbit oder Saccharide oder ihre alkoxylierten Derivate oder die Ester von Weinsäure, Zitronensäure, Ascorbinsäure oder Milchsäure oder auch Alginate oder Pektine verwenden.
Die Aufbringung der Aromaemulsion erfolgt durch Aufsprühen; hierzu verwendet man einen Zerstäuber, z.B. mit komprimierter Luft. Selbstverständlich kann man den Druck in Abhängigkeit von der Viskosität der Emulsion, der gewünschten Abgabemenge und dem zu aromatisierenden Produkt variieren. Ein Druck zwischen 2 und 10 bar, vorzugsweise von 3 bis 5 bar, scheint für die verschiedenen untersuchten Fälle völlig angemessen zu sein.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform verwendet man einen Venturi-Zerstäuber mit komprimierter Luft von 4 bar mit einer Luftdüse eines Durchmessers von 4 bis 8 mm, einer Flüssigkeitsansaugdüse von 0,6 bis 0,9 mm und einer Abgabemenge der Emulsion von 10 bis 40 g/min.
Die Aufbringung der Emulsion auf das zu behandelnde Produkt kann erfolgen, indem man das Produkt auf eine plane Oberfläche, z.B. durch Ausbreiten auf ein Fließband oder in eine Drehtrommel, bringt, wodurch eine sehr homogene Umhüllung erhalten werden kann.
Wie oben ausgeführt, wird das durch Aufsprühen der Emulsion auf das Produkt mitgeführte Wasser absorbiert, oder es verdampft schnell bei Umgebungstemperatur, was eine Trocknung überflüssig macht. Sollte die Emulsion dem Produkt dennoch unerwünschte Wassermengen zuführen, kann sich eine Ofentrocknung des behandelten Produktes bei etwa 40ºC während 10 bis 20 min als nötig erweisen.
Die jeweiligen Gewichtsanteile der verschiedenen Emulsionsbestandteile können in einem ziemlich breiten Bereich variieren. Vorzugsweise betragen sie (auf Gewichtsbasis):
a. 0,5 bis 20 % für den flüchtigen aktiven Geschmacksstoff,
b. 5 bis 30 % für den wasserlöslichen filmbildenden Träger,
c. 0,1 bis 10 % für den Emulgator und
d. der Rest aus Wasser.
Die Aufbringung der Emulsion gemäß der Erfindung bietet gegenüber bekannten Aromatisierungsverfahren von Lebensmitteln, insbesondere Tee, bestimmte Vorteile.
Tatsächlich handelt es sich um ein direktes Verfahren, das keine nach dem Stand der Technik bekannten Techniken der indirekten Einkapselung des Aromas nötig macht. Daher ist das Verfahren wirtschaftlicher. Verglichen mit den traditionellen von der Teeindustrie durchgeführten Verfahren, wie dem Versprühen des Aromas in Form eines Zuckersirups, erweist sich das Verfahren der Erfindung als wirksamer und zuverlässiger. Die Dispersion der flüchtigen Aromabestandteile in der umgebenden Atmosphäre während des Aufprühvorganges ist geringer, was einerseits einen geringeren Aromaverlust und andererseits eine gleichmäßigere Aromatisierung ergibt, wobei das relative Verhältnis der verschiedenen Geschmacksstoffbestandteile während des gesamten Vorganges praktisch konstant bleibt. Schließlich bewahrt der so aromatisierte Tee seine erworbenen organoleptischen Eigenschaften für eine lange Zeit ohne zu denaturieren, wobei das Aroma vor äußeren Einflüssen und Mitteln (wie Verdampfung oder Oxidation), die den Eigencharakter modifizieren könnten, geschützt ist.
Das Aufsprühen der Emulsion kann während einer beliebigen Behandlungsphase des Tees erfolgen, sei es auf die Blättchen oder den Schnitt, jedoch vorzugsweise vor der Verpackung. Das beschriebene Verfahren eignet sich auch zum Aromatisieren poröser Träger, die zum Verpacken von Speisekompositionen oder Würzen in Form von Blättchen, Pulvern oder Teilchen bestimmt sind, wobei das Verfahren erfolgt, indem man diene Träger mit einer Geschmacksstoffemulsion der oben beschriebenen Art durch Aufsprühen oder Befeuchten behandelt. Ein derartiges Verfahren ist perfekt geeignet, um einem Papier, das zum Verpacken von Pulvertee oder von Blättchen oder Teilchen bestimmt ist, die zur Herstellung von Infusionen oder Absudprodukten dienen, aromatisierende Noten zu verleihen. Ein solches Verfahren kann auch dem Aromatisieren von Papier dienen, das als Filter verwendet werden soll, z.B. zur Herstellung von Getränken auf Kaffeebasis.
Obgleich das Verfahren insbesondere zur Aromatisierung von Tee Anwendung findet, kann man es auch perfekt auf andere Speisekompositionen in Form von Blättchen, Pulvern oder Teilchen, wie z.B. Kamille, Eisenkraut oder Minze, oder auf Würzen anwenden.
Als aktiven Aromastoff kann man Geschmacksstoffkompositionen verwenden, die generell verwendet werden, um Geschmack und Aroma von Lebensmitteln, insbesondere Tee, herbeizuführen, zu verbessern oder zu modifizieren. Gegebenenfalls kann man selbstverständlich spezielle isolierte aromatische Substanzen verwenden, wie die oben im Einführungsteil erwähnten natürlichen aromatisierenden etherischen Öle. Von den für diesen Zweck verwendbaren geeigneten flüchtigen Substanzen können diejenigen genannt werden, die in den speziellen Arbeiten z.B. von S. Arctander, Perfume and Flavor Chemicals, Montclair, N.J. (1969), und Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients, 2. Aufl., CRC Press, Cleveland, Ohio (1975), beschrieben sind. Ihre Konzentrationen in der Emulsion hängen von der Natur des zu behandelnden Produktes ebenso wie vom speziellen gewünschten Aromatisierungseffekt ab. Konzentrationen in der Größenordnung von 0,5 bis 20 % (Gew.-Teilen), bezogen auf das Gewicht der aromatisierten Speisekomposition oder der Würze, können im allgemeinen in der Mehrzahl der untersuchen praktischen Fälle eingesetzt werden.
Die Erfindung wird nun genauer veranschaulicht, ohne durch die folgenden Beispiele beschränkt zu werden.

Beispiel 1

77 g einer Geschmacksstoffzusammensetzung vom Fruchttyp (Orange 55.597 T, von Firmenich SA, Genf) wurden mit einer Lösung emulgiert, die durch Vermischen der folgenden Bestandteile (Gew.- Teile) erhalten worden war: Maltodextrin 1) (Maltrin-Glucidex ) Manucol LF 2) entmineralisiertes Wasser insgesamt 1) 10:90-Mischung von Maltodextrinen (von Roquette Freres, Beinheim, Frankreich, und Grain Processing Corp., Muscatine, Iowa, USA) 2) Natriumalginat (von Alginate Industries Ltd., Großbritannien)
Die Viskosität dieser Mischung beträgt 72 cPs (72 x 10&supmin;³ kg/m.s.
130 g der so erhaltenen Geschmacksstoffemulsion wurden durch Aufsprühen mittels eines Venturi-Zerstäubers auf 1000 g Teeblätter (Typ Ceylon, von Migros, Genf) dispergiert. Die aromatisierten Teeblätter wurden dann in Papierbeuteln in einer Menge von 1,6 g Tee pro Beutel konditioniert. Die Beutel wurden verpackt und 7 Monate unter Lichtausschluß bei Umgebungstemperatur gehalten.
Die durch Aufguß der so hergestellten Beutel erhaltenen Getränke besaßen einen ausgeprägteren Geschmack und Aroma als Getränke, hergestellt aus mit einem Geschmacksstoffsirup frisch aromatisierten und in Beuteln konditionierten Tee. Der Sirup war wie folgt hergestellt:
0,5 g Orangenaroma 55.597 T, das zur Herstellung der oben definierten Geschmacksstoffemulsion diente, wurde mit 6 g einer 65- %igen (65º Brix) Zuckerlösung in entmineralisiertem Wasser gemischt. Die so erhaltene Mischung wurde in analoger Weise, wie oben beschrieben, auf 50 g Teeblätter vom Typ Ceylon (von Migros, Genf) gesprüht.
In ähnlicher Weise erfolgte die Aromatisierung anderer Teeproben mit den folgenden Aromen:
Zitrone 502.142 T
Himbeere 54.428 A
Erdbeere 502.301 T
Zimt 50.651 T
Apfel 52.681 T
Alle diese Kompositionen stammen von Firmenich SA, Genf.
In allen untersuchten Fällen besaßen die Getränke, die mit dem Tee erhalten wurden, der mit der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Geschmacksstoffemulsion aromatisiert war, ein ausgeprägteres Aroma als dasjenige von Getränken, die mit einem Geschmacksstoffsirup aromatisiert worden waren, und dies trotz einer längeren Lagerung (6 Monate oder mehr).

Beispiel 2

7 g einer Geschmacksstoffkomposition vom Fruchttyp (Orange 55.597 T, von Firmenich SA, Genf) wurden mit der Lösung emulgiert, die durch Mischen der folgenden Bestandteile (Gew.-Teile) erhalten worden war: Hydrocollan PP&sub4; 1) Maltodextrin Manucol F 2) entmineralisiertes Wasser insgesamt 1) Collagenhydrolysat (von Friedrich Naumann, Memmingen, Bundesrepublik Deutschland) 2) s.Beispiel 1
10 g der so erhaltenen Emulsion wurden durch Aufsprühen auf 90 g Teeblätter vom Typ Ceylon (von Migros, Genf) nach der in Beispiel 1 beschriebenen Methode dispergiert. Die aromatisierten Teeblätter wurden dann in Papierbeuteln in einer Menge von 1,6 g Tee pro Beutel konditioniert, und die Beutel wurden verpackt und 7 Monate unter Lichtausschluß bei Umgebungstemperatur gehalten.
Die durch Aufguß der so hergestellten Beutel erhaltenen Getränke besaßen einen ausgeprägteren Geschmack und ein Aroma als Getränke aus einem Tee, der in identischen Beuteln konditioniert und mit einem Geschmacksstoffzuckersirup s. Beispiel 1) frisch aromatisiert worden war.

Beispiel 3

Die gemäß Beispiel 2 hergestellte Geschmacksstoffemulsion wurde direkt auf Papierbeutel dispergiert, die 1,6 g Tee vom Typ Ceylon (von Migros, Genf) enthielten. Jeder Beutel wurde so mit etwa 0,18 g Emulsion aromatisiert, was einem Geschmacksstoffgehalt von 0,787 % (berechnet auf den Tee) entsprach.
Nach Verpacken in Kartonbehältern und 6 Monate langer Lagerung bei Umgebungstemperatur wurden die aromatisierten Beutel durch üblichen Aufguß zur Herstellung von Getränken verwendet. Eine von einem Expertengremium durchgeführte organoleptische Bewertung konnte zeigen, daß diese Getränke einen ausgeprägteren Geschmack und Aroma besaßen, als für das verwendete Orangenaroma typisch sind.

Beispiel 4

Man arbeitete wie im Verfahren von Beispiel 2, jedoch unter Verwendung einer Geschmacksstoffkomposition vom Typ Pfefferminz (Peppermint Naefco; von Firmenich SA, Genf). Mit der erhaltenen Geschmacksstoffemulsion wurde die Aromatisierung von Papierbeuteln durchgeführt, die 1,6 g Minzeblätter (von Migros, Genf) enthielten. Nach Lagerung unter den in Beispiel 3 definierten Bedingungen wurden die Beutel durch einfachen Aufguß zur Herstellung von Getränken verwendet. Die erhaltenen Getränke zeigten ein ausgeprägtes und angenehmes Minzearoma, das wesentlich charakteristischer war als dasjenige von Getränken, die mit nicht aromatisierten Beuteln erhalten worden waren.
Ähnliche oder sogar überlegene Effekte wurden bei Verwendung von Beuteln beobachtet, die durch Eintauchen in die Geschmacksstoffemulsion und anschließende Lufttrocknung aromatisiert worden waren.

Claims

1. Verfahren zur Aromatisierung einer Speisekomposition, ausgewählt unter Infusions- oder Absudprodukten oder einer Würze in Form von Blättchen, Pulvern oder Teilchen, oder ferner von einem sie enthaltenden porösen festen Träger, welche mittels einer Geschmacksstoffemulsion, die einen flüchtigen aktiven mit Wasser nicht mischbaren Geschmacksstoff enthält, aromatisiert sind, dadurch gekennzeichnet, daß der obengenannte Geschmacksstoff mit der exponierten Oberfläche der Blättchen, Pulver oder Teilchen der Komposition oder der Würze oder des sie enthaltenden Trägers durch direktes Aufsprühen einer Geschmacksstoffemulsion in engen Kontakt gebracht ist, welche aus

a. einem festen, filmbildenden Träger, unter Polyvinylacetat, Polyvinylalkohol, Dextrinen, natürlicher oder modifizierter Stärke, natürlichen oder modifizierten Proteinen, Pflanzenhydrokolloiden, Pektinen, Xanthanen, Carboxymethylzellulose, Methylzellulose, Hydroxyethylzellulose und Lipoheterosacchariden ausgewählt, und

b. einem Emulgator, unter Fettsäuremono- oder -diglyceriden, Estern, die durch Kombination von Fettsäure mit Sorbit oder einem Saccharid gebildet werden, oder ihren Alkoxyderivaten oder unter Weinsäure-, Zitronsäure-, Ascorbinsäure- oder Milchsäureester ausgewählt, und

c. einem flüchtigen aktiven mit Wasser nicht mischbaren Geschmacksstoff

besteht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Geschmacksstoffemulsion aus

a. 5 bis 30 % des festen filmbildenden Trägers,

b. 0,1 bis 10 % des Emulgators,

c. 0,5 bis 20 % des flüchtigen aktiven Geschmacksstoffs und der Rest aus Wasser

besteht.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Speisekomposition unter Tee, Kamille, Eisenkraut und Minze ausgewählt wird.

4. Komposition, die unter den Infusions- oder Absudprodukten in Form von Blättchen, Pulvern oder Teilchen ausgewählt wird, welche mittels des Verfahrens gemäß Anspruch 1 oder 2 hergestellt sein kann.

5. Komposition gemäß Anspruch 4, die unter Tee, Kamille, Eisenkraut und Minze ausgewält wird.

6. Poröser fester Träger für die Verpackung einer unter Infusions- oder Absudprodukten ausgewählten Komposition in Form von Blättchen, Pulvern oder Teilchen, welcher mittels des Verfahrens gemäß Anspruch 1 oder 2 hergestellt sein kann.