DE3211696C2

DE3211696C2 -

Info

Publication number: DE3211696C2
Application number: DE19823211696
Authority: DE
Inventors: Albert De Heerenveen Nl Vries; Louris Barneveld Nl Kaper
Original assignee: Douwe Egberts Koninklijke Tabaksfabriek Koffiebranderijen Theehandel NV
Current assignee: Douwe Egberts Koninklijke Tabaksfabriek Koffiebranderijen Theehandel NV
Priority date: 1981-04-03
Filing date: 1982-03-30
Publication date: 1991-03-21
Also published as: BE892707A; IE820795L; FR2502904A1; NL182122B; GB2095968B; GB2095968A; DE3211696A1; CA1188920A; NL8101677A; AU554444B2; AU8187082A; IE52724B1; IN156447B; FR2502904B1; NL182122C

Description

Ein Teegetränk, das mit einem teefremden Aroma, z. B. von Zitrusfrüchten, aromatisiert wird, wird wegen seinen besonderen organoleptischen Eigen schaften von großen Gruppen von Konsumenten geschätzt.

Es sind verschiedene Produkte im Handel erhältlich, aus denen in einfacher Weise ein Teegetränk mit dem erwünschten teefremden Aroma hergestellt werden kann. Manche dieser Produkte sind Mischungen aus getrocknetem Tee- Extrakt, teefremdem Aroma, z. B. Zitronensäure, und gegebenenfalls Zucker, die durch Lösen in Wasser und Zugabe von Eisstückchen sog. "iced tea" liefern. In der DE-A 22 38 910 wird die Aromatisierung von selbstlöslichem Tee beschrieben, bei der beispielsweise wäßrige oder alkoholische Suspen sionen von Aromaextrakten auf einem pulverförmigen Tee-Extrakt zerstäubt werden. Andere bekannte Produkte bestehen aus aromatisiertem Blatt-Tee, aus dem in der für Blatt-Tee üblichen Weise ein Aufguß hergestellt werden kann. Für die Herstellung von solchem aromatisierten Blatt-Tee sind ver schiedene Methoden bekannt. Bei manchen derselben wird ein ölartiges Aroma direkt auf den Blatt-Tee aufgebracht z. B. dadurch, daß der Tee mit der gewünschten Menge Aroma besprengt und sodann vermischt wird, oder indem der Tee in einem Taumelgefäß in Bewegung gehalten wird, während das Aroma in der gewünschten Menge in die Teemasse zerstäubt wird. Obwohl in dieser Weise Produkte mit von vielen geschätzten organoleptischen Eigenschaften erhalten werden können, haben diese Methoden den Nachteil, daß der so aro matisierte Tee oder Tee-Extrakt wegen der Flüchtigkeit mancher Bestandteile des ölartigen Aromas luftdicht verpackt werden muß und nach dem Öffnen der Verpackung sein besonderes Aroma schnell verliert. Ein solches ölartiges Aroma ist, wenn es mit Luftsauerstoff in Berührung kommt, leicht verderb lich und verliert dadurch seine geschätzten organoleptischen Eigenschaf ten. Für Verpackung in Teebeutel sind diese instabilen Produkte also weni ger geeignet.

Zur Beseitigung dieses Nachteils wurde empfohlen, Blatt-Tee dadurch zu aromatisieren, daß man den Tee mit einem Aromapräparat mischt, in dem das Aroma in einem wasserlöslichen nicht-flüchtigen Träger eingeschlossen ist, so daß sich das Aroma nicht verflüchtigen kann oder dem Verderben unter worfen ist, auch nicht, wenn das Präparat lange der Außenluft ausgesetzt wird. Ein solches stabiles Aromapräparat kann gemäß der NL-A 74 11 619 durch Sprühtrocknen einer Emulsion eines ölartigen Aromas in einer wäßrigen Lösung von Gummi arabicum hergestellt werden. Die Teil chen des so erhaltenen Pulvers bestehen aus Mikrokapseln, in denen das Aroma innerhalb eines Häutchens von Gummi arabicum eingeschlossen ist. Die ses Aromapräparat kann mit Staub-Tee zu einer für Mischung mit Blatt-Tee geeigneten Korngröße agglomeriert werden. Ein solches Verfahren wurde auch in der NL-A 76 11 520 (DE-A 26 47 211) beschrieben. Obwohl der so erhalte ne aromatisierte Tee ohne besondere Vorkehrungen verpackt und gelagert wer den kann, z. B. in Teebeutel, ohne die Gefahr, daß das Aroma leicht ver derblich ist oder durch Verflüchtigung verlorengeht, haben diese bekannten Aromapräparate den Nachteil, daß sie eine ziemlich große Menge an teefrem dem Träger enthalten, beispielsweise mehr als 20% Gummi arabicum, was den organoleptischen Eigenschaften des Produktes nicht zugute kommen kann. Außerdem bestehen in verschiedenen Ländern auf das Lebensmittelgesetz ge stützte Bedenken gegen die Anwesenheit von teefremden Trägern in aromati siertem Tee.

Die Sprühtrocknung von Tee-Extrakten wird auch in der DE-A 20 54 460 be schrieben. Dort erfolgt jedoch keine Aromatisierung, sondern es werden dem Tee-Extrakt Tee-Pektinstoffe zugesetzt, um eine günstige Schüttdichte zu erzielen.

Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstel lung von teefremden Aromapräparaten, die auch nach langer Lagerung die flüchtigen Aromabestandteile unverändert beibehalten und deren organolep tische Eigenschaften durch teefremde Materialien nicht verändert werden.

Diese Aufgabe wird durch das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfah ren gelöst, bei dem ein eingekapseltes ölartiges teefremdes Aromapräparat, das zum Aromatisieren von Tee geeignet ist, hergestellt wird, wobei ein ölartiges teefremdes Aroma mit einer wäßrigen Lösung eines Trägers unter Bildung einer Öl-in- Wasser-Emulsion vermischt und die erhaltene Emulsion sprühgetrocknet wird, und das dadurch gekennzeichnet ist, daß zur Einkapselung des ölartigen teefremden Aromas als Trägerlösung ein wäßriger Tee-Extrakt mit einem Fest stoffgehalt von jeweils mindestens 20 bis maximal 50 Gew.-% in der Wasserphase gelöster Bestandteile dient.

Im Rahmen der Erfindung hat es sich nämlich gezeigt, daß es möglich ist teefremde Träger in einem eingekapselten Aromapräparat durch tee-eigene Träger, und zwar durch lösliche Teebestandteile, zu ersetzen.

Es wurde namentlich gefunden, daß durch Sprühtrocknen einer Emulsion eines ölartigen Aromas in einem wäßrigen Tee-Extrakt ein pulverförmiges Produkt erhalten wird, in dem der ölartige Teil des Aromas in den Teilchen inner halb eines Häutchens von trockenen, wasserlöslichen Bestandteilen eingekap selt ist, und weiter, daß das so erhaltene Aromapräparat sehr stabil ist und sich für die Agglomeration mit Hilfe von Wasser als Agglomerationsflüssig keit ausgezeichnet eignet.

Zur Herstellung des Aromapräparates wird ein Aroma angewendet, das zum Aromatisieren von Tee geeignet ist. Beispiele sind Zitronen-, Orangen-, Rum-, Pfefferminz-, Bergamott-, Jasmin- und Rosenaroma. Das Aroma besteht ganz oder teilweise aus ölartigen Bestandteilen, die nicht mit wäßrigem Tee-Extrakt mischbar sind. Der Gehalt an ölartigen Bestandteilen soll zur Bildung einer Emulsion davon in einem wäßrigen Tee-Extrakt ausreichen. Das Aroma kann neben der Ölphase auch eine Wasserphase enthalten. Diese Wasserphase ist gegebenenfalls homogen mit der Ölphase vermischt und kann Feststoff, z. B. Zitronensäure, in Lösung enthalten.

Das gewählte ölartige Aroma wird mit einem wäßrigen Tee-Extrakt innig vermischt unter Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion. Statt eines Extraktes kann selbstverständlich auch eine wäßrige Lösung eines getrockneten Tee-Extraktes angewendet werden. Der Extrakt kann in bekannter Weise mit Hilfe von Heißwasser aus fermentiertem oder nicht-fermentiertem (grünem) Tee hergestellt werden. Der Feststoffgehalt der Emulsion soll für die Stabilisation des Aromas genügen, d. h. daß nahezu alle Aroma enthalten den Öltröpfchen innerhalb eines Häutchens von festen, wasserlöslichen Bestandteilen eingekapselt werden können. Diese festen, wasserlöslichen Bestandteile sind die festen Teebestandteile aus dem Extrakt, und wenn das angewendete Aroma eine Wasserphase mit darin gelöstem Feststoff enthält, die festen Bestandteile aus dem Aroma. Erfindungsgemäß werden mit Emulsionen mit Feststoffgehalten in der Wasserphase von mindestens 20 Gew.-% die günstigsten Resultate erhalten. Durch die Tatsache, daß das Gemisch aus Aroma und Extrakt sprühgetrocknet werden können muß, wird dem Feststoffgehalt des Extraktes eine obere Grenze erteilt, die von der angewendeten Sprühtrocknungsanlage abhängig ist. Diese obere Grenze liegt bei bis zu 50 Gew.-%.

Vorzugsweise wird das Gemisch von Aroma und Extrakt derart zusammen gesetzt, daß die sprühgetrocknete Mischung 5-35% Bestandteile des ge wählten teefremden Aromas als Ölphase enthält, abhängig von der Stärke des Aromas. In diesem Zusammenhang gelten z. B. Zitronen-, Orangen- und Rumaroma als schwache Aromen und Bergamott-, Jasmin- und Rosenaroma als starke, während Pfefferminzaroma eine mittlere Stärke hat. Um schwache Aromen gut zur Geltung gelangen zu lassen, werden sie vorzugsweise mit einem Extrakt von grünem Tee vermischt, weil dessen eigener Teegeschmack weniger ausgesprochen ist als der eines Extraktes aus fermentiertem Tee. Starke Aromen können auch mit einem Extrakt aus fermentiertem Tee konbiniert werden.

Das Sprühtrocknen des Gemisches von Aroma und Extrakt kann in bekannter Weise erfolgen.

Das durch Sprühtrocknen erhaltene Aromapräparat kann in verschiedener Weise angewendet werden. Es kann z. B. an sich oder vermischt mit getrock netem Tee-Extrakt (Auflösteepulver) und/oder Zucker zur Herstellung von sog. "iced tea" angewendet werden. Zur Verbesserung der Benetzbarkeit, der Homogenität und der Lösungsgeschwindigkeit kann das Präparat oder das Gemisch auch agglomeriert werden. Wenn für die Herstellung des Aromapräparates ein Extrakt aus grünem Tee angewendet wird, ist der eigene Teegeschmack des Präparates manchmal ungenügend und es ist eine Vermischung mit getrocknetem Tee-Extrakt erwünscht. Dies ist meistens nicht notwendig, wenn ein Extrakt aus fermentiertem Tee angewendet worden ist.

Wenn das Aromapräparat zum Aromatisieren von gegebenenfalls fermentiertem Blatt-Tee bestimmt ist, wird vorzugsweise mit Staubtee agglomeriert. Der Staubtee kann aus einer oder mehreren Teefraktionen bestehen, die beim Sieben von getrocknetem fermentiertem Tee aufgefangen werden, z. B. aus sog. "siftings" mit einer Teilchengröße von 0,1-0,5 mm oder aus einem Gemisch davon mit sog. "dust tea" mit einer Teilchengröße von 0,2-0,7 mm.

Das Agglomerieren kann in bekannter Weise erfolgen, z. B. in einem Agglomerationsbehälter, wie in der vorstehend genannten NL-A 74 11 619 beschrieben. Wasser ist eine geeignete Agglomerationsflüssigkeit.

Vorzugsweise wird das Aromapräparat mit etwa einer gleichen Gewichts menge an Staubtee agglomeriert. Durch eine geeignete Regelung der Bedingungen während der Agglomeration kann die Korngröße des agglome rierten Produktes auf die Abmessungen des Blatt-Tees, mit dem das körnige Aromapräparat vermischt werden muß, abgestimmt werden.

Das agglomerierte Produkt wird nötigenfalls getrocknet und sodann mit Blatt-Tee gemischt. Die Menge an Aromapräparat in dem Gemisch ist von der Geschmackstärke des Aromas abhängig und beträgt im allgemeinen 5-24 Gew.-%.

Beispiel 1

3,8 kg eines handelsüblichen flüssigen Zitronenaromas mit einem Wasser gehalt von etwa 60 Gew.-% und bestehend aus einem Gemisch von deterpinier tem Zitronenöl und bis auf etwa 15% des ursprünglichen Volumens einge dicktem Zitronensaft wurden in einer Lösung von 14,2 kg getrocknetem Extrakt aus grünem Tee in 30 kg Wasser emulgiert, wonach die erhaltene Emulsion sprühgetrocknet wurde. Dabei wurden 15,7 kg Aromapräparat erhalten, das mit Hilfe von Wasser mit einer gleichen Menge Tee- "siftings" unter Bildung von Körnern mit einer Größe von 0,5-2 mm agglomeriert wurde. Für das Agglomerieren wurde ein Agglomerations behälter wie in der niederländischen Patentanmeldung 74 11 619 beschrie ben, angewendet.

Von dem agglomerierten Produkt wurden 8 kg mit 92 kg fermentiertem Blatt-Tee mit Abmessungen von 0,5-4 mm vermischt, worauf das Gemisch in Teebeutel aus naß-festem Papier verpackt wurde. Der so aromati sierte Tee lieferte auch nach langem Lagern ohne besondere Verpackungen ein Teegetränk mit dem erwünschten Zitronengeschmack.

Beispiel 2

6 kg des in Beispiel 1 beschriebenen flüssigen Zitronenaromas wurden in 40 kg wäßrigem Extrakt aus fermentiertem Tee mit einem Trockenstoffge halt von 14 Gew.-% emulgiert, worauf die erhaltene Emulsion sprühgetrocknet wurde, wobei 8 kg Aromapräparat erhalten wurden. Durch inniges Mischen von 10 g dieses Aromapräparates mit 90 g pulverfeinem Zucker wurde ein Instant-Pulver hergestellt, das beim Lösen in Eiswasser bis zu einer Konzentration von 10 g/l sogenannten "iced tea" liefert.

Beispiel 3

10 kg eines handelsüblichen Pfefferminzöls wurden in 40 kg wäßrigem Extrakt aus fermentiertem Tee mit einem Trockenstoffgehalt von 14 Gew.-% emulgiert, worauf die erhaltene Emulsion gesprühgetrocknet wurde. Dabei wurde 8 kg Aromapräparat erhalten, das mit Hilfe von Wasser mit einer gleichen Menge Tee-"siftings" unter Bildung von Körnern mit einer Größe von 0,2-2,5 mm agglomeriert wurde. Eine Mischung aus diesen Körnern mit Blatt-Tee, wie in Beispiel 1, war vollkommen stabil und geeignet zur Verpackung in Teebeutel. Der so aromatisierte Tee lieferte ein Teegetränk mit dem erwünschten Pfefferminzgeschmack.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines eingekapselten ölartigen teefremden Aromapräparates, das zum Aromatisieren von Tee geeignet ist, wobei ein ölartiges teefremdes Aroma mit einer wäßrigen Lösung eines Trägers unter Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion vermischt und die erhaltene Emulsion sprühgetrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß zur Einkapselung des ölartigen teefremden Aromas als Trägerlösung ein wäßriger Tee-Extrakt mit einem Feststoffgehalt von jeweils minde stens 20 bis maximal 50 Gew.-% in der Wasserphase gelöster Be standteile dient.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das sprühgetrocknete Produkt 5 bis 35 Gew.-% teefremde Aromabestand teile als Ölphase enthält.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung von aromatisiertem Blatt-Tee das erhaltene Produkt mit Staubtee agglomeriert wird.

4. Gemisch aus getrocknetem Blatt-Tee und dem nach Anspruch 3 erhaltenen Aromapräparat.

5. Verwendung eines Gemisches nach Anspruch 4 in Teebeuteln.