FR2502904A1

FR2502904A1 - Procede pour produire une composition pour l'aromatisation du the

Info

Publication number: FR2502904A1
Application number: FR8205628A
Authority: FR
Inventors: Albert De Vries; Louris Kaper
Original assignee: Douwe Egberts Koninklijke Tabaksfabriek Koffiebranderijen Theehandel NV
Current assignee: Douwe Egberts Koninklijke Tabaksfabriek Koffiebranderijen Theehandel NV
Priority date: 1981-04-03
Filing date: 1982-04-01
Publication date: 1982-10-08
Also published as: IE820795L; DE3211696C2; IN156447B; CA1188920A; NL182122C; DE3211696A1; IE52724B1; AU554444B2; GB2095968B; AU8187082A; NL182122B; NL8101677A; BE892707A; FR2502904B1; GB2095968A

Abstract

PROCEDE POUR PRODUIRE UNE COMPOSITION POUR L'AROMATISATION DU THE. ON MELANGE UNE FLAVEUR ETRANGERE HUILEUSE AVEC UN EXTRAIT AQUEUX DE THE OU AVEC UNE SOLUTION AQUEUSE D'UN EXTRAIT DE THE SECHE POUR FORMER UNE EMULSION DU TYPE HUILE DANS EAU, PUIS L'ON SECHE PAR ATOMISATION L'EMULSION RESULTANTE. LE PRODUIT AINSI SECHE PEUT ETRE AGGLOMERE AVEC DE LA POUDRE FINE DE THE, ET L'AGGLOMERE MELANGE A DE LA FEUILLE DE THE EST EMBALLE DANS DES SACHETS DE THE EN UN PAPIER RESISTANT BIEN A L'HUMIDITE. LA COMPOSITION PEUT SERVIR, PAR EXEMPLE, A CONFECTIONNER UN "THE GLACE" AYANT UNE SAVEUR DE MENTHE POIVREE.

Description

2502904,

Du thé aromatisé à l'aide d'une flaveur étrangère,

c'est-à-dire une flaveur ajoutée ne se trouvant pas par natu-

re dans le thé, par exemple celle d'un agrume tel que le ci-

tron, est apprécié, pour ses propriétés organoleptiques par-

ticulières, par de larges groupes de consommateurs.

Il existe dans le commerce divers produits permet-

tant de préparer de manière simple du thé doué d'une flaveur étrangère voulue. Certains de ces produits sont des mélanges

d'un extrait de thé séché, d'une flaveur étrangère, par exem-

ple de l'acide citrique, et éventuellement du sucre, ce qui, par dissolution dans de l'eau à laquelle on ajoute des cubes de glace, produit ce que l'on appelle du "thé glacé". D'autres produits connus consistent en des feuilles de thé aromatisées, à partir desquelles on peut préparer une infusion en opérant de façon classique pour l'obtention du thé à partir de ses

feuilles. On connait divers procédés pour préparer un tel thé.

Dans certains de ceux-ci, on applique directement sur la feuil-

le de thé une essence d'aromatisation ou flaveur huileuse,par

exemple en aspergeant le thé avec la quantité voulue de l'a-

gent de flaveur, et en mélangeant ensuite le tout, ou bien en

maintenant le thé en agitation dans un mélangeur tout en pro-

jetant dans la masse de thé la quantité voulue de l'agent de flaveur. Il est possible de cette façon d'obtenir un produit ayant des propriétés organoleptiques appréciées par beaucoup de personnes mais ces procédés ont pour inconvénient, du fait de la volatilité de certains constituants de l'agent huileux de flaveur, d'obliger à conditionner ou à emballer de manière

étanche à l'air le thé ainsi aromatisé et, une fois l'emballa-

ge ouvert, le thé peut perdre assez rapidement sa saveur par-

ticulière. Un tel agent huileux de flaveur se détériore par contact avec l'oxygène de l'air et, donc, perd les propriétés organoleptiques qui en font la valeur. Il en résulte que ces produits instables conviennent zaoils bien à un emballage dans

des sacs et sachets de thé.

Pour éliminer cet inconvénient, il a été proposé d'aromatiser des feuilles de thé en mélangeant le thé avec

une composition d'aromatisation dans laquelle l'arôme ou fla-

veur est encapsulé dans un véhicule hydrosoluble non volatil,

de sorte que la flaveur ne peut se volatiliser ou se détério-

rer, m8me si la composition est exposée longtemps à l'air li-

bre. Une telle composition de flaveur stable peut être pré-

parée, selon la demande de brevet néerlandais ng 74 11 619,,

par séchage par atomisation d'une émulsion d'un agent hui-

leux de flaveur dans une solution aqueuse de gomme arabique.

Les particules de la poudre ainsi produite consistent en des

microcapsules dans lesquelles l'agent de flaveur est encapsu-

lé au sein d'une peau de gomme arabique. Cette composition d'aromatisation peut Atre agglomérée avec de la poudre fine de thé jusqu'à obtention de particules dont les dimensions

conviennent pour le mélange avec des feuilles de thé. Un pro-

cédé semblable est proposé dans la demande de brevet néerlan-

dais n2 76 11 520. Le thé aromatisé ainsi produit peut ôtre emballé et conservé sans précaution particulière, par exemple dans des sacs ou sachets de thé, sans que l'on doive craindre que la flaveur ne se détériore ou se perde par volatilisation,

mais ces compositions connues d'aromatisation ont l'inconvé-

nient de contenir une proportion assez forte de véhicules étrangers, par exemple plus de 20 % de gomme arabique, ce qui ne peut 8tre bénéfique pour les propriétés organoleptiques du produit. En outre, la présence de véhicules étrangers dans du thé aromatisé soulève dans certains pays des objections

fondées sur des dispositions légales ou réglementaires.

Il vient d'être trouvé qu'il est possible de rempla-

cer, dans une composition d'un agent de flaveur, dite ci-

après "composition d'aromatisation", du type décrit ci-dessus, le véhicule étranger par un véhicule appartenant au thé, à savoir des constituants solubles du thé. En particulier, il a été trouvé qu'en séchant par atomisation une émulsion d'un agent huileux de flaveur dans un extrait aqueux de thé, on fabrique un produit en poudre dans lequel la partie huileuse Z50t904 de l'arôme des particules est encapsulée dans une peau de

constituants hydrosolubles secs et, en outre, que la composi-

tion d'aromatisation ainsi produit3 manifeste une grande sta-

bilité et se prête excellrmment bien a une agglomération à l'aide d'eau comme liquide d'agglomération. Donc, la présente invention propose un procédé pour

préparer une composition d'aromatisation convenant pour don-

ner de la flaveur à du thé, selon lequel on mélange une fla-

veur étrangère huileuse à une solution aqueuse d'un véhicule pour former une emulsion du type huile dans eau, et l'on sèche

par atomisation le mélange résultant, ce procédé étant carac-

térisé en ce qu'on utilise comme solution formant véhicule un extrait aqueux de thé ou une solution aqueuse d'un extrait de

thé séché.

Pour la préparation de la composition d'aromatisa-

tion, on utilise une flaveur ou un agent convenant pour don-

ner de l'arôme à du thé. Des exemples en sont un arôme ou une flaveur de citron, d'orange, de rhum, de menthe poivrée ou "peppermint", de bergamote, de jasmin et de rose. La flaveur consiste entièrement ou en partie en des constituants huileux non miscibles aux extraits aqueux de thé. Les constituants huileux doivent être présents en une quantité suffisante pour former fine érulsiorn dans un extrait aqueux de thé. E.: plus de

la phase huileuse. la flaveur peut contenir une phase aqueuse.

Cette phase aqueuse est, ou n'est pas, mélangée de façon homo-

gène à la phase huileuse et elle peut contenir en solution

une matière normn. lem. cnt solide, par exemple de l'acide citri-

que. On rmlange de manière intimc la flaveur huileuse

choisie avec un extrait aqueux de Gté pour former unec énul-

sion de type huile dans.au. Naturellement, au lieu d'un ex-

trait, on peut u1tiliser unet solution aqucuse I'up extrait de tl' séché. L'ex-îrait petui être prép;-r(' de faon c;orru à i 'aid. ' 'au c:-,de:) p:ri Lr t i.fs i',r,:Mnt/ ou non f'rnent3 3 (vert). L'extr- i'.sec de 1 'n-ulsio ii oi: tr. s:;ffis:nb pour

stabiliser la flaveur, c'est-à-dire pour permettre à la quasi-

totalité des gouttelettes huileuses contenant de la flaveur

d'être encapsulées au sein d'une peau des constituants hydro-

solubles solides. Ces constituants hydrosolubles solides sont les constituants solides du thé provenant de l'extrait et, si l'arome ou flaveur utilisé a contenu une phase aqueuse dans laquelle du solide était dissous, les constituants solides de

la flaveur. Jusqu'à présent, on a obtenu les meilleurs ré-

sultats en utilisant des émulsions dont la phase aqueuse a

présenté un extrait sec d'au moins 20 % en poids. La nécessi-

té pour le mélange de la flaveur et de l'extrait de pouvoir subir un séchage par atomisation impose à la proportion des solides (ou "extrait sec") de l'extrait une limite supérieure

qui dépend de l'installation utilisée pour le séchage par ato-

misation. Dans la plupart des cas, cette 'imite supérieure est

de l'ordre de 50 % en poids.

De préférence, la composition du mélange de la fla-

veur et de l'extrait est telle que le mélange séché par ato-

misation contient 5 à 35 % des constituants de la flaveur

étrangère choisie sous forme de phase huileuse, selon l'inten-

sité de la flaveur. A cet égard, par exemple, les arômes de citron, d'orange et de rhum sont considérés comme des arômes

faibles, et les arômes de bergamote, de jasmin et de rose com-

me des arômes forts, l'arôme de menthe poivrée ayant une in-

tensité moyenne. Afin de faire ressortir au mieux les arômes ou flaveurs faibles, on les mélange de préférerce à un extrait de thé vert, qui a une flaveur de thé moins prononcée que celle d'un extrait de thé fermenté. On peut également combiner des

flaveurs fortes avec un extrait de thé fermenté.

On peut effectuer de façon connue le séchage par

atomisation du mélange de la flaveur et de l'extrait.

La composition de flaveur pronuit± par sichage par atomisation peut servir Cie diverses Ananer&s. Ainsi, par exemple, on peut l'utilisei it:l] e oJli]., ou e; 'nifluge avec

de l'extrait dc thé séché (poudr- 6c t:6 ' dissolution ir -

tantanée) et/ou du sucre pour la préparation de ce que l'on appelle du "thé glacé". Pour en améliorer la récepti- --é o

l'eau ou à l'humidité, l'homogénéité et la vitesse de disso-

lution, on peut agglomérer la composition ou le mélange. Si l'on a utilisé un extrait de thé vert pour la préparation de la composition d'aromatisation, la flaveur de thé naturel de

la composition est parfois insuffisante, et il est alors sou-

haitable d'effectuer un mélange avec un extrait de thé séché.

Cela est dans la plupart des cas inutile si l'on a utilisé un

extrait de thé fermenté.

Si la composition d'aromatisation est destinée à donner de la saveur à de la feuille de thé fermenté ou non fermenté, il vaut mieux agglomérer cette composition avec de la poudre fine de thé. La poudre fine de thé peut consister en une ou plusieurs fractions de thé collectées lors du tamisage de thé fermenté séché, par exemple, à partir de ce que l'on appelle des "criblures" ayant une dimension particulaire de

0,1 à 0,5 mm, ou d'un de leurs mélanges avec ce que l'on ap-

pelle du "thé en poudre fine" ayant une dimension particulaire

de 0,2 à 0,7 mm.

Une agglomération peut 9tre réalisée de façon con-

nue, par exemple dans une cuvette d'agglomération comme dé-

crit dans la demande précitée de brevet néerlandais nR 74 11 619.

L'eau constitue un liquide convenant bien pour l'agglomération.

De préférence,la composition d'aromatisation est ag-

glomérée avec approximativement la-même quantité pondérale de

poudre fine de thé. Un réglage convenable des conditions ré-

gnant pendant l'agglomération permet de faire correspondre la dimension des particules du produit aggloméré aux dimensions de la feuille de thé avec laquelle la composition granulaire

d'aromatisation doit être mélangée.

Si nécessaire, le produit aggloméré est séché puis mélangé à de la feuille de thé. La quantité de la composition

d'aromatisation présente dans le mélange dépend de l'intensi-

té de la flaveur, et cette quantité est généralement de 5 à

24 % en poids.

L'invention sera maintenant illustrée par les exerà-

ples non limitatifs suivants.

Exemple 1.

On émulsifie 3,8 kg d'un arô-me ou flaveur liquide de citron, disponible dans le commerce, ayant une teneur en eau d'environ 60 % en poids et comprenant un mélange d'huile

(ou essence) de citron sans terpène et de jus de citron ré-

duit à environ 15 % de son volume d'origine, dans une solution de 14,2 kg d'extrait sec de thé vert dans 30 kg d'eau, puis l'on sèche par atomisation l'émulsion résultante. On obtient ainsi 15,7 kg d'une composition d'aromatisation que l'on peut

agglomérer à l'aide d'eau avec une quantité analogue de cri-

blures de thé pour former des granules dont la dimension se situe entre 0, 5 et 2 mm. Pour l'agglomération, on utilise une cuvette d'agglomération comme celle décrite dans la demande

précitée de brevet néerlandais ng 74 11 619.

On mélange 8 kg du produit aggloméré avec 92 kg de

feuilles de thé fermenté ayant de 0,5 à' 4 mm, puis l'on em-

balle le mélange dans des sacs ou sachets de thé constitués

d'un papier résistant bien à l'humidité. Le thé ainsi aroma-

tisé donne une boisson qui est du thé ayant l'arôme ou flaveur voulue de citron, même après un stockage prolongé effectué

sans précautions parâtcclières.

Exemple 2.

On émulsifie 6 kg de l'arôme liquide de citron dé-

crit dans l'exemple 1 dans 40 kg d'un extrait aqueux de thé fermenté présentant un extrait sec de 14 % en poids, puis l'on sèche par atomisation l'émulsion résultante pour produire 8 kg de composition d'aromatisation. Par mélange intime de 10 g de

cette composition d'aromatisation avec 90 g de sucre en pou-

dre, on produit une poudre à' dissolution instantanée qui, lorsqu'elle est dissoute jusqu'à une concentration de 10 g/l

dans de l'eau glacée, donne ce que l'on appelle du "thé glacé".

Exemple 3.

On émulsifie 10 kg d'une essence de menthe poivrée, disponible dans le commerce, dans 40 kg d'un extrait aqueux de thé fermenté présentant un extrait sec de 14 % en poids,

puis l'on sèche par atomisation l'émulsion résultante. On ob-

tient 8 kg de composition d'aromatisation que l'on agglomère à l'aide d'eau avec une quantité analogue de criblures de thé pour former-des granules ayant de 0,2 à 2,5 mm. Un mélange de ces granules avec de la feuille de thé comme à l'exemple 1 est parfaitement stable et convient bien pour un emballage dans

des sachets de thé. Le thé ainsi aromatisé donne comme bois-

son un-thé ayant la saveur voulue de menthe poivrée.

Z502904

Claims

REVENDI CATIONS

1. Procédé pour préparer une composition convenant pour donner de l'arome à du thé, selon lequel on mélange une flaveur étrangère huileuse avec une solution aqueuse d'un véhicule pour former une émulsion du type huile dans eau et l'on sèche par atomisation le mélange résultant, ce procédé étant caractérisé en ce qu'on utilise comme solution formant véhicule un extrait aqueux de thé ou une solution aqueuse d'un

extrait de thé séché. -

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on choisit la teneur en matière sèche de l'extrait ou de la solution de manière que l'émulsion contienne au moins % en poids des constituants secs dissous dans la phase aqueuse.

3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2,

caractérisé en ce qu'on mélange l'arôme et l'extrait ou la solution selon un rapport tel que le produit obtenu, séché par atomisation, contient 5 à 35 % en poids des constituants de

la flaveur étrangère sous forme d'une phase huileuse.

4. Procédé selon l'une quelconque des revendica-

tions 1 à 3 pour préparer une composition convenant pour aro-

matiser du thé en feuille, procédé caractérisé en ce que l'on agglomère avec du thé en poudre fine le produit obtenu par

séchage par atomisation.

5. Mélange de feuilles de thé séché et d'une compo-

sition d'aromatisation, rmélange caracterise en ce que la com-

position d'aromatisation est celle produite par le procédé se-

lon la revendication 4.

6. Sachet de thé constitué d'un papier résistant bien à l'humidité et caractérisé en ce que ce sachet est

empli d'un mélange selon la revendication 5.