JPS63301760A - 着香された葉，粉末又は粒子の形の食用混合物又はスパイス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はフレーバー、よル詳細には、水と混じらない揮
発性フレーバリング物質（ａｃｔｉｖｅｖｏｌａｔ４１
ｅ　ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ　ｓｕ’ｂａｔａｎｃｅ　）
を含有するエマルジョンで着層された葉、粉末又は粒子
状の食用配合物又はスパイスを提供することに関・し、
これは、フレーバリング物質を・、配合物又はスパイス
の葉、粉末又は粒子と又はそれらを含有するパッケージ
ングと緊密に混合接触させ、この際、それらの露呈面に
、 （５Ｌ）　　ポリｆｆ１ｌ！２ビニル、ポリビニルアル
コール、デキストリン、天然又は変性デンプン、天然又
は変性蛋白質、植物性ゴム、ペクチン、キサンタン、カ
ルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロ
キシエチルセルロース及びリポヘテロサッカラードから
選択された固体膜形成性ベヒクル及び （１））　　脂肪酸モノ−又はジグリセリド、脂肪酸と
ソルビット又はサッカラードとの組合せから誘導された
エステル又はそのアルキル化誘導体又は酒石酸、クエン
酸、アスコルビン酸又は乳酸のエステルから選択された
乳化剤及び（Ｑ）　　水と混じらない揮発性フレーバリ
ング物質より成るフレーバリングエマルジョンｔ−１！
！スプレーする。

本発明は、更に、前記フレーパリングエフルジョンでス
プレーするか又はその中に浸漬して処理されている、食
用配合物又はスパイスを包装するための多孔性固体材料
に関する。

従来の技術 適法１０年間に、フレーバーティー（ｎａｖｏｕｒｅｌ
ｔｅａ　）の売上げはかなシ増大している。これは、顧
客が非伝統的なティーペース飲料例えば、沿解性茶、水
冷茶、インスタント用の種々の液体混合物、又は炭酸飲
料（これらはびん、缶又はカートン中のＪ々の形で提供
される）に対して魅力を感じていることに帰因する。

これら飲料の大抵は、天然又は合成の７レーパーが加え
られている。伝統的な茶は、特定の精油例えばジャスミ
ン又はパラエツセンス又ハスバイス例えばシナモン、シ
ョウズク（ｃａｒｄａｍｏｎ）又はハツカ又は果物フレ
ーバー例えばイチビ、モモ、バナナ又はゾドクの溢加に
より着香されている。

他方、茶は熟成及び包装の種々の段階の間にその特徴的
芳香（ａｒｏｍａ　）を獲得する。葉のライブリング（
Ｗｉｔｈ・ｒｉｎｇ）及びカーリング（ｃｕｒｘｉｎｇ
　）　、醗酵、及び乾燥は、茶の当初風味及びフレーバ
ーを変える他の操作であシ、肥料の性質及び植物が栽培
される場所の気候状態と同様に、その芳香特性を決定す
る。

系統的な研究はなされていないが、経験的に、醗酵の後
の茶菓の長時間の貯蔵は、その芳香を破急することが判
明しておシ、従って着層の必要性が存在する。

通例、着層は、簡単に、不活性の食用溶媒中の溶液中の
フレーバーを葉にスプレーすることＫより又は葉とフレ
ーバリングを含有する固体粒子と混合することによ）実
施され、この場合に１流動床法（ｆｌｕｌｉｅｅｄ　ｂ
ｅｄ　ｐｒｏｏｅｓｓ　）のマイクロカプセル化（ｍ１
ａｒｏｅｎｏａｐａｕｌａｔｉｏｎ　）の技術が用いら
れている〔例えば欧州特許出願第７０７１９号（１９８
３年１月２６日公開）明細書参照〕。

しかしながら、これらの方法は重要な欠点を有する。ま
ず、フレーバリングの溶液のスプレー法は、分散された
フレーバリングが処理された葉の表面から比較的短かい
時間内に蒸発する傾向があるので、無効である。他方、
固体着香カプセルを用いる方法は、粒子が重力により葉
から分離し、これらが貯蔵又は輸送される容器の底に蓄
積する傾向があることは判明してい慝ので、操作上不都
合である。

発明を達成するための手段 ところで、葉、粉末又は粒子の形の茶又は他の食用配合
物又はスパイスは、簡単な方法で着香することができる
ことを発見し１、これは、水と混じらない揮発性のフレ
ーバリング物質を配合物又はスパイスの葉、粉末又は粒
子と接触させることよりなシ、この接触は、露呈面にフ
レーバリング物質と膜形成性の水溶性ベヒクルの水溶液
とを乳化剤の存在で混合することによ）得られるエマル
ジョンを直接スプレーすることによ〕達成される。

揮発性のフレーバリング物質を、まずベヒクル物質の結
合作用に基づくエマルジョンの付着により、配合物又は
スパイスの葉、粉末又は粒子の表面上に保留させる。引
続きこのように処理された配合物又はスパイスを、単に
徐々に空気に露呈するか又は熱源を用いて乾燥の後に、
必要に応じて僅かな吸引又は通気をして、フレーバリン
グ物質を膜形成性ベヒクルよル々る保農性水溶性層でコ
ーティングされた液滴の形で保持し、次いでこれを乾燥
させる。

この方法は簡単であシ、霧化器（ａｔｏｍｉａ＠ｒ　）
とか流動層ミキサー等の特別な装置を必要としない。こ
の操作は型温でも実施でき、従って、文献記載の方法と
比べてエネルイーを節約する。

大抵の場合に、このエマルジョンの製造のために使用さ
れる水は、葉、粉末又は粒子を必要な水分含量で保持す
るために葉、粉末又は粒子により殆んど完全に吸収され
る。

水溶性膜形成性ベヒクルは、ポリ酢酸ビニル（ＰＴＡ　
）　、ポリビニルアルコール、デキストクン（天然又は
変性）、デンプン（天然又は変性）、植物性♂ム、蛋白
質（天然又は変性）、アルギネート、カラゲーナンス（
ａａｒｒａｇ・・ｎａｎｅｓ　）、ペクチン、キサンタ
ン又はセルロース誘導体例えばカルボキシメチルセルロ
ース、メチルセルロース又ハヒドロキシメチルセルロ□
−ステアってよい。これら化合物は、♂ムとして分類さ
れる〔定義についてはＫｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅｒの１ｎａ
ｙｏｌｏｐｅ−ｄｉａ　ｏｆ　Ｏｈｅｍｉａａｌ　Ｔｅ
ｃｈｎｏｌｏｇｙ　、第２版、第１０巻７４１３！参照
〕。従って、この用語には、天然♂ム例えば藻類のエキ
ス及びアラビアがム及び変性又は生合成ビムが包含され
る。セルロース及びデンプン誘導体は、微生物学的醗酵
によ＃）製造された♂ム例えばヘテロポリサッカライト
ド共に、エマルサン（ｅｍｕｌｅａｎ　）の名称で公知
のバイオポリマーも包含される〔欧州特許出願第１７８
４４３−＠（１９８８年４月２３日公開）明細書参照〕
。これら水溶性ベヒクルは、別々に又は混合して使用す
ることができる。アラビアジム、シェラツク、！ルトデ
キストリン、デンプン又は部分的に加水分解された蛋白
質選のものを使用するのが有利である。

乳化剤として使用される物質は、脂肪酸モノ−又はジグ
リセリド、ソルビット又はサッカラードとの脂肪酸エス
テル又は酒石酸又はクエン酸又はアスコルビン酸又は乳
酸のエステル又はアルギネート及びペクチンであってよ
い。

芳香性エマルジョンを、例１えば圧縮空気噴射器を用い
るスプレーにより逼用することができる。もちろん、そ
の圧力は、エマルジョンの粘度、所望の流速及び着香さ
れるべき製品に依シ変えることができる。２〜１０パー
ル有利に３〜５バールの圧力は、試験される１々の場合
に完全に１合するように思える。

有利なＭ様においては、ベンチュｖ　−ｍｑｈ装置が、
４バールでの圧縮空気、直径４〜５ｍｓの空気ノズル、
０，６〜０．９鵬の液体吸引ノズル及び１０〜４０１１
７　ｍｉｎのエマルジョン流速で使用される。

この工ｉルジ日ソは、例えば移動ベルト上又は回転ドラ
ム中で塗布することにより、平面上で製品を処理するこ
とによυ、処理製品に適用することができる。

前記のように、與品上へエマルジョンをスプレーするこ
とにより供給された水は、吸収されるか又は室温で迅速
に蒸発するから、乾燥は不暑である。しかしながら、こ
のエマルジョンは、製品に不所望の憑の水ｔ−添加する
ことができるとすれば、製品を乳燥するために炉内で約
４０℃で１０〜２０分間後処理が必債である。

エマルジョンの成分の２Ｍ量割合は、広範囲で変動しう
る。有利な割合（重ｎ）は次のとおシである： り揮発性フレーバリング物質　　　　０．５〜２０％ｂ
）水溶性膜形成性ベヒクル　　　　　　５〜３０％り乳
化剤　　　　　　　　　　　ｏ、ｉ〜１０％り残りは水 本発明によるエマルジョンの適用は、食品殊に茶の若番
の公卸方法よりも優れた利点を有する。

この方法は、直接法であシ、文献に公仰の間接的なカプ
セル刺入賦香法を用いるのではない。

従って、この方法は、より経済的である。製茶工業で慣
用の方法例えば糖シロップの形でのフレーバリングの振
シかけ法に比べて、本発明の方法は、より有効であシ、
より確実である。揮発性のフレーバリング成分は、スプ
レー操作の間に同じ程度に大気中に分散されず、従って
損失を減じ、フレーバー成分の割合が実際に全操作の間
に一定に残るので、より均一な若番が得られる。最後に
、このように若番された茶は、その獲得芳香特性を長時
間にわたシ失なうことなく保持する。それというのも、
このフレーバリングはその特性を変えることのできる外
部作用及び薬剤（例えば蒸発又は酸化）から保護される
からである。

エマルジョンは、茶の処理の任意のｌ９で、茶へも、断
片へもスプレーすることができるが、包装の前が有利で
ある。この方法は、梨、粉末又は粒子の形の食用配合物
又はスパイスを包装するための多孔性材料の溜置のため
にも８Ｍであシ、この方法は、この材料に前記のような
芳香エマルジョンをスプレーするか又は浸透させること
よりなる。この方法は、浸出液又は煎出液を製造するた
めの粉末、葉又は粒子状で茶を包装するための紙ｆｔ着
着香るために好適である。

この方法は、フィルター例えば；−と−ペース飲料（ｃ
ｏｆｆｅｅ−ｂａｓｅｄ　ａｒｉｈｋｓ　）をＳ造する
ための紙ｔＭ番するためにも好適である。

この方法は、特に茶の若番に適用可能であるが、葉、粉
末又は粒子の形の他の食用配合物又はスパイスにも使用
できる。

有効なフレーバリング物質は、食品殊に茶の風味及び芳
香を付与、改良又は変更するために慣用のフレーバリン
グ組成物の１１ｆｆｌであってよい−もちろん、必蟹な
場合には、個々の特異的なフレーバリング物質飼えば先
に記載の天然のフレーバリング物質を使用することがで
きる。

この目的に使用する揮発性物質には、専問家の文１：ｓ
、アークタンダ−（Ａｒｏｔａｎａｅｒ　）のパフニー
ム−７ンドーフレーバー０ケミカルズ（Ｐｅｒｆｕｍｅ
　ａｎｄ　Ｆｌｌａｖｅｒ　Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ　、　
Ｍｏｎｔｃｌａｉｒ。

Ｎ、、Ｔ−（１９６９）　）及びフエナロリス・ハンド
ブック・オシ・フレーバー−イングレデイエンッ（Ｆｅ
ｎａｒｏｌｉＭ　Ｈａｎａ’ｂｏｏｋ　ｏｆ　Ｆｌａｖ
ｏｒ工ｎｇｒｅｃＬｉｅｎｔｏ　。

２　ｎａ　Ｅｄｉｔｉｏｎ、０ｈｉｏ　（１９７５）　
）に記載されているものが包含される。エマルジョン中
のフレーバリングの鎮度は、処理された製品の性質及び
特に所望の着層作用に依シ決まる。若番された食用配合
物又はスパイスのＭＨに関する０、５〜２０％（ｆＴＪ
Ｉｌ　）　（７）１度は、一般に、試験される大抵の実
際の場合に使用できる。

実施例 次に実施例につき本発明を詳述するが、本発明は、これ
に限定されるものではない。

例１ フルーツタイブフレーバリング組成物（オレンジ５５．
５９７　Ｔ　：　Ｐｉｒｍｅｎｉｃｈ　ｓ人、Ｇｅｎｅ
ｖａ社ＩＪ４）７７ｇを次の成分： マルト−デキストリンｌ） （Ｍａｌｔｒｉｎ−Ｇｌｕｃｌｄｅｘ　、　Ｑ　録商Ｇ
Ａ）　　２２５３１部−ｖ　Ｘ　：Ｉ−ル（Ｍａｎｕｃ
ｏｌ）ＩＪ”）　　　　　　　　５重ｊ１部脱鉱質水　
　　　　　　　　　　　７７０重量部全１　　　　　　
　　　　　　　　　　１００１００Ｏ部１）マルト−デ
キストリンの１０：９０−混合物　（Ｒｏｑｕｅｔ、ｔ
ｏ　　Ｔ：ｙｒｅｒｏｕ　　、　　Ｂｅｉｎｈｓｉｍ、
　　Ｆｒａｎｃｅａｎｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　０ｏ
ｒｐｏｒａｔｉｏｎ　、　Ｍｕｓｏａｔｉｎｅ。

１ｏｗａ、　Ｕ、８．Ａ社製） ２）アルギン酸ナトリウム（ム１ｇ１ｎａｔｅ工ｎｄｕ
ａ℃ｒｉｓｅ　Ｌｔｄ、　Ｇｒｅａｔ　Ｂｒ１ｔａｉｎ
社衾ンこの混合物の粘度は７２ａｐｅであった。

生じるフレーバリングエマルジ日ンｉ３ｏｇをペンチエ
リ−噴射器を用いて、茶菓（セイロンタイプ：　Ｍｉｇ
ｒｏｓ、Ｇｅｎｅｖａ　ａ’Ａ　）　１０００９上にス
プレーにより分散させた。次いで、この連番されん茶菓
を１袋当シ内容１．６１の紙袋中に詰めた。この袋を貯
蔵し、Ｍ濃で７ケ月遮光保□持した。得られる袋を浸出
することにより得られる飲料は、芳香性シロップで新し
く連番され袋中に詰められた茶から得られる飲料よりも
、よ）特命的な風味及び芳香を有した。シロップは次の
ようにして遺造した。

前記定義の工！ルジョンを製造するために使用されたオ
レンジ５５．５９７　Ｔ　フレーバリング０．５　ＩＩ
を脱鉱水中の砂扼の６５％浴液（６５゜ｎｒｌｘ　）　
６１／と混合した。得られる混合物を前記方法でセイロ
ンタイプ茶葉（Ｍｉｇｒｏａ、Ｇｅｎｅｖａ社製）５０
Ｉ上にスプレーした。

次のアロマで他の茶試料を同様に連番させた二レモン　
　　　　５０２．１４２　Ｔ ラスプベリイ　　　５４．４２８ム ストロベリイ　　５０２．５０１　Ｔ シナモン　　　　　５０．６５１　Ｔ リンが　　　　　　　５２．６８１　Ｔこれらのすべて
の組成物は、フィルメニツヒ社（Ｆｉｒｍｅｎｉｏｈ　
８Ａ、Ｇｅｎｅｖａ　）から入手した。

試駆されたこのすべての場合に、本発明の方法で製造さ
れたエマルジッンで連番された茶から製造した飲料は、
６ケ月以上の長時間貯蔵にもかかわらず、シロップで連
番された茶から得られた飲料よ）も、よｎｈ極的な芳香
を有した。

例２ フル−ツタイブフレーバリング成分（オレンジ５５．５
９７　Ｔ　；フィルメニツヒｓ＊、Ｇｅｎｅｖａ社製）
７９を次の成分の混合によ＃）得られた溶液と乳化させ
たコ ヒドロコランＰＰ４リ　　　　　５．０重量部マルトデ
キストリン　　　　ノｏ、ｏ　　ｒマメコールＦ２）　
　　　　　　　０．５　　＃脱鉱水　　　　　　　　　
　７４．８　　。

全量　１００．０＃ １）加水分解されたコラーゲン（ＩＰｒｉｅ４ｒｉｏｈ
Ｎａｕｍａｎｎ＊Ｍｅｎｎｉｎｇｅｎ、？ＲＧ社震）２
）例１参照 得られる二ｉルジョン１０Ｉをセイロンタイプ茶ｇ　（
Ｍｉｇｒｏｓ　Ｇｅｎｅｖａ社［）９０＃上に、例１に
に戦の方法でスプレーすることにより分散させ九。この
連番された茶菓を次いで１袋当シ茶１．６ｇを含有する
紙袋中に詰め、この袋ｔＭ温で７ケ月遮光貯蔵した。

得られる袋の浸出により製造した飲料は、糖シロップ（
例１参照）で新しく連番された同じ袋中に詰められた茶
から得た飲料中におけるよりもより顕著な特徴的なフレ
ーバー及び芳香を有した。

例３ 例２の記載のようにして製造したフレーパリングエマル
ジ田ンをセイ誼ンタイ７”　茶（Ｍｉｇｒｏａ。

Ｇ＠ｎ＠ｖａ社製）１．６９ｔ−含有する紙袋正に直接
分散させた。各々の袋を７レ一パリング含分０．７８％
（茶含量に対して〕に相当する工ｉルジ冒ン約ｏ、ｉｓ
ｇで連番した。

厚紙容器中に包装し、篇瀉で６ケ月貯蔵の後に、この連
番された袋を慣用法で浸出によυ飲料を製造するために
使用した。界間家のパネル試験による芳香性評価は、こ
の飲料が使用したオレンジアロマの特徴的風ルｋ及び典
型的芳香を有した。

例４ この方法は、例２におけると同様であるが、ペパーミン
トタイプフレーバリング成分（Ｐｅｐｐｅｒｍｉｎｔ　
Ｎａａｆｃｏ；Ｆｉｒｍｅｎｉｏｈ　ＳＡ＋Ｇｅｎｅｖ
ａ　夷）を用いた。得られるエマルジョンをハツカ葉１
．６ｇを含有する紙袋（Ｍｉｇｒｏａ、Ｇｅｎｅｖａ社
製）を着層するために使用した。例６に記載の条件下で
の貯蔵の後に、この袋を＆ｉ単な浸出により飲料を製造
するために用いた。得られる飲料は、非着香袋から得ら
れる飲料のフレーバーよりもより特徴的な快適で明瞭な
ハツカフレーバーを有した。

コノエマルジ目ン中への浸漬に引続き空気乾燥により着
香した袋を用いても同様な又はよ）優れた効果が観察さ
れた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、水と混じらない揮発性フレーバリング物質を含有す
   るエマルジョンで着香された葉、粉末又は粒子の形の食
   用配合物又はスパイスにおいて、配合物又はスパイスの
   葉、粉末又は粒子又はこれらを含有するパッケージング
   の露呈面に次の組成： （１）ポリビニル酢酸、ポリビニルアルコール、デキス
   トリン、天然又は変性デンプン、天 然又は変性蛋白質、植物ゴム、ペクチン、 キサンタン、カルボキシメチルセルロース、メチルセル
   ロース、ヒドロキシエチルセル ロース及びリポヘテロサッカリンから選択 した固体膜形成性ベヒクル及び （ｂ）脂肪酸モノ−又はジグリセリド、脂肪酸とソルビ
   ット又はサッカラード又はアルコ キシル化されたその誘導体との組合せから 誘導されたエステル又は酒石酸、クエン酸、アスコルビ
   ン酸又は乳酸のエステルから選 択した乳化剤及び （ｃ）水と混じらない揮発性フレーバリング物質よりな
   るフレーバリングエマルジョンを 直接スプレーすることにより、フレーバリ ング物質が配合物又はスパイスの葉、粉末 又は粒子又はこれらを含有するパッケージ ングと緊密に混合接触されてなる着香され た食用配合物又はスパイス。 ２、フレーバリングエマルジョンは、 ａ）固体膜形成性ベヒクル　　　　　５〜３０％ｂ）乳
   化剤　　　　　　　　　　０．１〜２０％ｃ）揮発性フ
   レーバリング物質　０．５〜２０％残りは水よりなる、
   請求項１記載の食用配合物又はスパイス。 ３、浸出又は煎出用の製品から選択された請求項１記載
   の食用配合物。 ４、茶、カミツレ、ベルベナ及びハッカから選択された
   、請求項３記載の配合物。 ５、食用配合物又はスパイスを包装するための多孔性固
   体材料において、これは、 （ａ）ポリ酢酸ビニル、ポリビニルアルコール、デキス
   トリン、天然又は変性デンプン、天 然又は変性蛋白質、植物性ゴム、ペクチン、キサンタン
   、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒ
   ドロキシエチルセル ロース及びリボヘテロサッカラードから選 択された固体膜形成性ベヒクル及び （ｂ）脂肪酸モノ−又はジグリセリド、脂肪酸ソルビッ
   ト又はサッカラード又はアルコキ シル化されたその誘導体との組合せから誘 導されたエステル又は酒石酸、クエン酸、 アスコルビン酸又は乳酸のエステルから選 択された乳化剤及び （ｃ）水と混じらない揮発性フレーバリング物質より成
   る芳香性エマルジョンでスプレー するか又はその中に浸漬することにより処 理することを特徴とする、食用配合物又は スパイスを包装するための多孔性固体材料。