JP6034397B2 - 菓子製品およびそれらの製造 - Google Patents

Description

本発明は、菓子製品およびそれらの製造に関する。本発明は、特に、魅力的な特性を有する新規なゼリー製品およびそれらの製造に関する。

加工デンプンもしくはゼラチン、または加工デンプンとゼラチンとの組み合わせを含むゼリー製品は公知である。そのような製品は、鋳型に、調理された液体の塊を堆積させることにより製造される。この製造プロセスは、ゼリー製品をその最終固形物質に乾燥するために必要とされる加熱に起因して、典型的に、非常にエネルギー集約的である。製造プロセスは、堆積したゼリー製品を含有する個々のトレイを取り扱う結果、典型的に非常に労働集約的でもある。そのような製品の形状および大きさは鋳型の形状および大きさに限定され、同様に製造装置の物理的な大きさに限定される。「ゼリー型」の成形品は、良好な外観、伸縮性および食感を有している。しかしながら、特定の物理的形態、特に延伸部分および厚板はそのようなプロセスによって製造するのに適していない。

押出砂糖ベース菓子製品は公知である。市販されている押出菓子製品は、未変性デンプン含有レシピに基づき、加工デンプンおよび／またはゼラチンを全く含まないまたは少量だけ含むと考えられている。例は、しばしば小麦穀粉を含有するリコリッシュである。長く薄いリコリッシュのピースは作製され得る。しかしながら、そのような製品の魅力は、それらの艶消し、不透明な外観および糊のようで伸縮性のない食感により減少している。

本発明は、魅力的な物理的形態にあるゼリー製品の実効性のある商業生産を可能とする技術の開発に関する。

本発明の第１の態様において、ゼリー形成物質の塊の形成ステーションへの漸進性進行および形成ステーションでのボディーの漸進性形成により、ゼリー形成物質の塊から形成されるボディーである食用ゼリー製品が提供され、ここで、上記塊は、砂糖ならびに親水コロイドおよび加工デンプンから選択される構造形成剤を含み、ゼリー製品の固形物量は、塊に形成されるとき、少なくとも６０ｗｔ％である。

本発明の実施形態において、糖類は、単糖、二糖または多糖甘味剤であってよい。好適な糖類は、これらに限定されないが、スクロース（一般的な「砂糖」）、デキストロース、マルトース、デキストリン、マルトデキストリン、キシロース、リボース、グルコース、マンノース、ガラクトース、およびフルクトース（果糖）、およびこれらの組み合わせを包含しうる。

糖類は、それ自体、食用ゼリー製品の製造において用いられてよく、または、コーンシロップおよびブドウ糖果糖液糖を包含している、例えば、デンプン由来シロップの形態のシロップで用いられてよい。

本発明の実施形態において、糖類は、食用ゼリー製品の少なくとも４５ｗｔ％、少なくとも５５ｗｔ％、または少なくとも６５ｗｔ％の量で存在してよい。

糖類の上限は、他の成分により決定される。本発明の実施形態において、糖類は、食用ゼリー製品の多くとも８５ｗｔ％、多くとも８０ｗｔ％、または多くとも７５ｗｔ％の量で存在してよい。

糖類の量は、総重量を表し、複数の糖類が存在するとき、総重量は、糖類の乾燥重量に基づく。

同様に、本願明細書の全体にわたって、任意の成分の量が述べられるとき、その量は、特段の記載がない限り、複数種の成分が存在するときはその成分の総重量を示し、食用ゼリー製品の重量によりその成分の重量を示し、かつ、それはその成分の乾燥重量に基づく。

シュガーレスサッカリド（例えば、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、ガラクチトール、マルチトール、水素化されたイソマルチュロース（イソマルト）、ラクチトールおよびエリスリトール）の存在は、排除されないが、存在する場合、シュガーレスサッカリドは、本発明の利点をあまり悪化させないような量であるべきである。本発明の実施形態において、シュガーレスサッカリドは、食用ゼリー製品の重量の多くとも２０ｗｔ％、典型的には多くとも１５ｗｔ％、および典型的には多くとも１０ｗｔ％の量で存在してよい。本発明の他の実施形態において、シュガーレスサッカリドを含まないこともある。

食用ゼリー製品は、高甘味度甘味料を含有する。高甘味度甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムＫ、ネオヘスペリジン、サッカリン、タウマチン、およびこれらの混合物からなる群から選択されてよい。高甘味度甘味料が存在するとき、０．０１ｗｔ％〜１ｗｔ％、好適に０．０２ｗｔ％〜０．６ｗｔ％の量で存在してよい。本発明の他の実施形態において、高甘味度甘味料は存在しない。

本発明の実施形態において、構造形成剤は、食用ゼリー製品の重量の少なくとも２ｗｔ％、少なくとも６ｗｔ％、または少なくとも１０ｗｔ％の量で存在してよい。

本発明の実施形態において、構造形成剤は、食用ゼリー製品の重量の多くとも３５ｗｔ％、多くとも３０ｗｔ％、多くとも２４ｗｔ％、多くとも２０ｗｔ％、または多くとも１６ｗｔ％の量で存在してよい。

構造形成剤は、好適に親水コロイドであってよい。親水コロイド物質は、天然に存在する物質（植物滲出液、種子ガム、および海藻エキスなど）を包含し得、または化学修飾物質（セルロース、デンプン、または天然ガム誘導体など）であり得る。さらに、親水コロイド物質は、ペクチン、アラビアガム、アカシアガム、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ゼラチン、ジェランガム、ガラクトマンナン、トラガントガム、カラヤガム、カードラン、コンニャク、キトサン、キシログルカン、ベータグルカン、ファーセレラン、ガッティガム、タマリン、および細菌ガム、加工済天然ガム（プロピレングリコールアルギネート、カルボキシメチルローカストビーンガム、低メトキシルペクチン、およびこれらの組み合わせなど）を包含しうる。変性セルロースは、微結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＣＭ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、およびこれらの組み合わせなどを包含し得る。本発明の実施形態において、ゼラチンは効果的な親水コロイド構造形成剤であることがわかっている。

親水コロイドが構造形成剤として存在する本発明の実施形態において、親水コロイドは、食用ゼリー製品の重量の少なくとも２ｗｔ％、少なくとも３ｗｔ％、または少なくとも４ｗｔ％の量で存在してよい。

親水コロイドが構造形成剤として存在する本発明の実施形態において、親水コロイドは、食用ゼリー製品の重量の多くとも１５ｗｔ％、多くとも１０ｗｔ％、多くとも８ｗｔ％、または多くとも６ｗｔ％の量で存在してよい。

本発明の実施形態において、構造形成剤は、化学修飾デンプン（酵素加工デンプンを包含している）および物理加工デンプンから選択される加工デンプンであってよい。

本発明の実施形態において有用な化学修飾デンプンは、未変性デンプンを酵素によりまたは化学的処置により調製されてよい。商業的な供給先は、以下で述べる欧州食品安全機関のＥ番号の下、容易に入手できる。

用語「化学修飾」は、デンプンの技術分野で公知のデンプンの任意の化学修飾を意味し、これらに限定されないが、無水酢酸（ＡＡ）、プロピレンオキシド（ＰＯ）、無水コハク酸（ＳＡ）、オクテニルコハク酸無水物（ＯＳＡ）、架橋試薬（トリメタリン酸ナトリウム（ＳＴＭＰ）、オキシ塩化リン（ＰＯＣｌ_３）、エピクロルヒドリン、無水アジピン酸／無水酢酸など）、リン酸化試薬（トリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＰＰ）またはオルトリン酸塩など）、酸化剤（次亜塩素酸ナトリウムまたは過酸化物）または試薬を修飾する他の食品認可デンプン、酵素または物理プロセス（加熱／酸（デキストリン化）、もしくは熱もしくは水熱（加熱と水分）など）で処理されたデンプンを包含している。

化学修飾デンプンは、デンプンまたはデンプン顆粒を無機酸（例えば、塩酸）で処理して、デンプン分子を破壊し、その粘度を減少することにより調製された低粘度変性デンプンとも呼ばれ、酸処理されたデンプン（Ｅ１４０１）を包含する。

他の加工デンプンおよびそれらを製造するための処理は、以下である：
・塩酸またはオルトリン酸でデキストリン（Ｅ１４００）ローストされたデンプン
・水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウムで処理されたアルカリ加工デンプン（Ｅ１４０２）
・過酸化水素処理による漂白デンプン（Ｅ１４０３）
・次亜塩素酸ナトリウムで処理して粘度を低くした酸化デンプン（Ｅ１４０４）
・酵素処理デンプン（酵素処理は、これらに限定されないが、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、マルトゲナーゼ、プルラナーゼおよびイソアミラーゼまたはそれらの任意の組み合わせを包含しているエキソ型酵素および／またはエンド型酵素による処理を包含する。例は、（ＩＮＳ：１４０５）、マルトデキストリン、シクロデキストリン）
・モノスターチリン酸塩（Ｅ１４１０）（亜リン酸または塩（リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、または三リン酸ナトリウム）で処理して、老化を低下させたもの）
・ジスターチリン酸塩（Ｅ１４１２）（例えば、トリメタリン酸ナトリウムでエステル化し、レオロジーおよび食感を変更した架橋デンプン）
・アセチル化デンプン（Ｅ１４２０）（無水酢酸でエステル化処理したもの）
・ヒドロキシプロピルデンプン（Ｅ１４４０）またはデンプンエーテル（プロピレンオキシドで処理して、粘度安定性を増加したもの）
・ヒドロキシエチルデンプン（エチレンオキシドで処理したもの）
・オクテニルコハク酸無水物（ＯＳＡ）デンプン（Ｅ１４５０）（乳化剤として用いられ、疎水性を加えるもの）
・カチオン性デンプン（デンプンに正電荷を与える）
・カルボキシメチル化デンプン（モノクロロ酢酸で処理し、負電荷を与える）
ならびに、リン酸化ジスターチリン酸塩（Ｅ１４１３）、ヒドロキシプロピルジスターチリン酸塩（Ｅ１４４２）、アセチル化酸化デンプン（Ｅ１４５１）などの混合した加工デンプン。

物理加工デンプンは、化学物質を使用せずにデンプンを処理して得られたデンプン誘導体である。典型的な物理加工は、（例えば、）α化、粒径調整、および水分調整を包含する。デンプンは、（例えば、）ロール乾燥、押出、噴霧乾燥、ならびに加熱および水分処理により物理加工され得る。

本発明において使用するために修飾される塩基性デンプンは、シリアル、塊茎、根、マメ科植物、果実および種由来の物質を含有するデンプンを含んでよく、より具体的には、当該デンプンは、コーン（とうもろこし）、エンドウ、ポテト、サツマイモ、バナナ、大麦、小麦、コメ、オート麦、サゴ、アマランサス、タピオカ（キャッサバ）、クズウコン、カンナ、ライ小麦、およびソルガム由来の物質を含有するデンプンであってよく、上述のいずれかの低アミロースのものおよび高アミロースのものを包含している。本願明細書で使用する場合、「低アミロース」は、アミロースの重量の約１０％以下、特に約５％以下、さらに特に約２％以下を含有するデンプンを包含することを意図する。用語「高アミロース」は、アミロースの重量の少なくとも約４０％、特に少なくとも約７０％、さらに特に少なくとも約８０％を含有するデンプンを包含することを意図する。

本発明の実施形態において、調理を要する加工デンプンが用いられてよい。そのようなデンプンは、冷水可溶性、α化または即席澱粉（物理加工デンプン）（加熱せずに厚くゲル化したもの）と異なる。

本発明のいくつかの実施形態において、本発明の構造形成剤は酸処理されたデンプンである。これは、低粘度変性デンプンとも呼ばれ、無機酸でデンプンを処理して、部分的にデンプンを分解し、その粘度を減少することにより調製される。上で述べたように、酸処理されたでんぷんの好適な例は、認可製品Ｅ１４０１として供給者から入手できる。

加工デンプンが構造形成剤として存在する本発明の実施形態において、当該加工デンプンは、食用ゼリー製品の少なくとも６ｗｔ％、または少なくとも８ｗｔ％、または少なくとも１０ｗｔ％の量で存在してよい。

加工デンプンが構造形成剤として存在する本発明の実施形態において、当該加工デンプンは、食用ゼリー製品の重量の多くとも３５ｗｔ％、多くとも３０ｗｔ％、多くとも２４ｗｔ％、多くとも２０ｗｔ％、または多くとも１６ｗｔ％、の量で存在してよい。

食用ゼリー製品は、典型的には、調理するために、物質中に少量の水を含有する。典型的には、ゼラチンまたは別の親水コロイドは、水中に溶液として提供され、さらに水を少し添加してよい。食用ゼリー製品は、それ自体（水を含まない（ｎｅａｔ ｗａｔｅｒ））および／または香味物質（例えば、フルーツジュース）の成分として添加されてよい。調理される成分中の全原料における水の量は、選択される調理条件下でその成分の溶解を可能とするのに少なくとも十分である。数値では、全原料に含まれる水の量は、典型的には少なくとも４ｗｔ％、好ましくは少なくとも８ｗｔ％である。典型的には、全原料に含まれる水の量は、多くとも２０ｗｔ％、およびより好ましくは 多くとも１５ｗｔ％である。これらの量は、食用ゼリー製品中に含まれる水を言及する。

ゼラチンは、本発明のいくつかの実施形態において存在する。他の場合ゼラチンは存在しない。

さらなる成分は、必要に応じて添加されてよい。

さらなる成分は着色剤を包含することも可能である。好適な着色剤は、食品、薬品および化粧品用途に好適な色素天然食品着色料および顔料を包含する。好適な着色料は、アナットーエキス（Ｅ１６０ｂ）、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、脱水ビート（ビート粉末）、赤色ビート根／ベタニン（Ｅ１６２）、ウルトラマリンブルー、カンタキサンチン（Ｅ１６１ｇ）、クリプトキサンチン（Ｅ１６１ｃ）、ルビキサンチン（Ｅ１６１ｄ）、ビオランキサンチン（Ｅ１６１ｅ）、ロドキサンチン（Ｅ１６１ｆ）、キャラメル（Ｅ１５０（ａ−ｄ））、β−アポ−８’−カロテナール（Ｅ１６０ｅ）、β−カロチン（Ｅ１６０ａ）、α−カロチン、γ−カロチン、エチルβ−アポ−８−カロテナールのエステル（Ｅ１６０ｆ）、フラボキサンチン（Ｅ１６１ａ）、ルテイン（Ｅ１６１ｂ）、コチニールエキス（Ｅ１２０）、カルミン（Ｅ１３２）、カルモイシン／アゾルビン（Ｅ１２２）、銅クロロフィリンナトリウム（Ｅ１４１）、クロロフィル（Ｅ１４０）、焼成した部分的に脱脂した綿実粉、グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、ブドウ色エキス、ブドウ果皮エキス（エノシアニナ）、アントシアニン（Ｅ１６３）、ヘマトコッカスアルガエ粗粉、人工酸化鉄、鉄酸化物および水酸化物（Ｅ１７２）、フルーツジュース、野菜ジュース、乾燥藻類粗粉、マンジュギク（アズテックマリーゴールド）粗粉、キャロット油、トウモロコシ胚乳油、パプリカ、パプリカオレオレジン、パフィア酵母、リボフラビン（Ｅ１０１）、サフラン、二酸化チタン、ウコン（Ｅ１００）、ウコンオレオレジン、アマランサス（Ｅ１２３）、カプサンチン／カプソルビン（Ｅ１６０ｃ）、リコピン（Ｅ１６０ｄ）、ＦＤ＆Ｃブルー♯１、ＦＤ＆Ｃブルー♯２、ＦＤ＆Ｃグリーン♯３、ＦＤ＆Ｃレッド♯３、ＦＤ＆Ｃレッド♯４０、ＦＤ＆Ｃイエロー♯５およびＦＤ＆Ｃイエロー♯６、タートラジン（Ｅ１０２）、キノリンイエロー（Ｅ１０４）、サンセットイエロー（Ｅ１１０）、紅色（Ｅ１２４）、エリスロシン（Ｅ１２７）、パテントブルーＶ（Ｅ１３１）、二酸化チタン（Ｅ１７１）、アルミニウム（Ｅ１７３）、銀（Ｅ１７４）、金（Ｅ１７５）、顔料ルビン／リソールルビンＢＫ（Ｅ１８０）、炭酸カルシウム（Ｅ１７０）、カーボンブラック（Ｅ１５３）、ブラックＰＮ／ブリリアントブラックＢＮ（Ｅ１５１）、グリーンＳ／酸ブリリアントグリーンＢＳ（Ｅ１４２）、ＦＤ＆Ｃアルミニウムレーキ、およびこれらの組み合わせ、を包含する。いくつかの実施形態において、保証された着色料は、ＦＤ＆Ｃアルミニウムレーキおよびそれらの混合物を包含しうる。

可能性のあるさらなる成分は、着香剤を包含する。着色剤のいくつかは着香剤（例えば、フルーツジュース）でもある。

特に興味深いことに、天然着色料および／またはフレーバーは、通常形態または濃縮形態において果汁（例えば、クランベリー果汁、ラズベリー果汁、リンゴ果汁）を添加することにより成し遂げられてもよい。あるいは、合成濃縮着色料または合成濃縮香味料が用いられてよい。

可能性のあるさらなる成分は抗酸化剤を包含する。

可能性のあるさらなる成分は栄養補助食品を包含する。

可能性のあるさらなる成分は口腔ケア剤を包含する。

可能性のあるさらなる成分は潤滑剤を包含する。

本発明の実施形態において、さらなる成分（構造形成剤（類）、砂糖および水以外で、着色料、香味料、抗酸化剤、栄養補助食品、口腔ケア剤および潤滑剤を包含してよい）の量は、食用ゼリー製品の最大１０ｗｔ％、または最大５ｗｔ％、または最大２ｗｔ％であってよい。

食用ゼリー製品の固形分含量は、少なくとも６５ｗｔ％、または少なくとも７０ｗｔ％、および最も好ましくは少なくとも７５ｗｔ％であってよい。

食用ゼリー製品の固形分含量は、多くとも９０ｗｔ％、または多くとも８５ｗｔ％であってよい。

漸進的に形成されまたは押出された性質を有するキャンディー製品は、未変性デンプンが用いられて製造されているということを、序文で述べている。対照的に、本発明は、親水コロイドまたは加工デンプンから選択される構造形成剤を用いる。本発明は、構造形成剤として未加工デンプンまたは未変性デンプン（小麦デンプンなど）（所望の特性を製品に付与しない）を用いない。

好ましい本発明のゼリー製品は、未加工デンプンを含有しない。しかしながら、少量の未加工デンプンの存在は排除されない。ただし、親水コロイドおよび／または加工デンプンの構造形成剤は、食用ゼリー製品の特性に有益に影響し、または決定するのに十分な量で存在する。それゆえ、未加工デンプンが存在する場合、未加工デンプンは、親水コロイドおよび加工デンプンの両方が存在するときの親水コロイドおよび加工デンプンの総重量、または、親水コロイドと加工デンプンの１つのみ存在するときの親水コロイドのみ、または加工デンプンのみの重量と比べてより少ない量で存在する。

未加工デンプンが存在する場合、未加工デンプンは、調理される成分の多くても２０ｗｔ％、好ましくは多くても１０ｗｔ％、好ましくは多くても５ｗｔ％の量で存在してよい。しかしながら、すでに述べたように本発明の実施形態において、未加工デンプンは存在しなくてもよい。

本発明の第１の態様において好適な食用ゼリー製品の形成方法は、以下に記載される。

上記塊の形成ステーションへの漸進性進行を提供する１つの方法は、物質がローラーとプレートとの間または２つのローラーの間のニップに運ばれ、そのニップでシートが形成し、そこからシートが進行する、シート形成方法である。

上記塊の形成ステーションへの漸進性進行および食用ゼリー製品の漸進性形成を提供する１つの方法は、押出方法である。

優れた結果は、二軸インターメッシュスクリューが嵌合する押出機バーレル内に用いられている混合押出機を用いて達成されている。本発明のいくつかの実施形態において、二軸インターメッシュスクリューは、同方向に回転し、すなわち、同速で回転する。好ましくは、二軸インターメッシュスクリューのフライト（上部部分）と押出機のバーレル壁との間の平均間隔は２ｍｍを超過しない。いくつかの実施形態において、１ｍｍを超過しない。いくつかの実施形態において、０．５ｍｍを超過しない。スクリューの間隔は、１つのスクリューのフライトと他のスクリューのフライトとの間の平均間隔が２ｍｍ以下、または１．２ｍｍ以下、または０．８ｍｍ以下であってよい。これらの定義において、間隔は、参照されるフライトの先端または肢部である。

二軸押出機のチャネルにおけるせん断速度は、以下の等式により与えられる。

式中、γ ＝ スクリューチャネル中のせん断速度（ｓｅｃ^−１）
Ｄ ＝ スクリュー直径（ｍｍ）
Ｎ ＝ スクリュー速度（回転数／分）
ｈ ＝ チャネル深さ（ｍｍ）

二軸押出機を用いる本発明の実施形態において、スクリューのフライトとバーレル壁のとの間の、上記のとおり計算されるせん断速度は、少なくとも１２０ｓ^−１、または少なくとも２００ｓ^−１である。いくつかの実施形態において、せん断速度は、少なくとも３００ｓ^−１または少なくとも４００ｓ^−１である。

二軸押出機のスクリューの間の先端のせん断速度は、好適に１２０ｓ^−１超、２００ｓ^−１超、３００ｓ^−１超、または４００ｓ^−１超である。

二軸押出機のスクリューの間の先端のせん断速度は、本発明の実施形態において、スクリューのフライトとバーレル壁との間のせん断速度より大きいと考えられている。

当業者に周知であるように、押出機は、押出すために物質を主に進める搬送要素、およびそれぞれが異なる方法で物質に作用する混練要素と混合要素から選択されるより機能的な要素の１つと共に供給され得る。二軸押出機が本発明のいくつかの実施形態において用いられるとき、そのスクリューは唯一または主に搬送要素を有してよい。我々の実験において、驚くべきことに、よい結果は、スクリューが搬送要素のみを有する二軸押出機を用いて達成され、とりわけ、押出機内の空間に制限されているとき、高圧かつせん断下であるが、当該プロセスが進行する主な１つとしてみなされ得る。

我々は、１つのスクリューまたは複数のスクリューを含まないピストン押出機を用いるよい結果も得た。

他の押出機（形成押出機および調理押出機など）の使用、または逆回転スクリューを備える二軸押出機の使用は、本発明において排除されないが、本願明細書に記載される方法にあまり適さないと考えられる。

本発明の食用ゼリー製品の製造の実施形態において、形成ステーションで、塊の進行および／または食用ゼリー製品の形成の間に外部加熱は供給されない。いくつかの実施形態において、冷却は、塊が進行されたときに実施されるかもしない。押出機バーレルは冷却されてよい。

食用ゼリー製品を形成するために必要とされる調理は、食用ゼリー製品の塊の進行および形成の前になされてよい。いくつかの実施形態において、調理は、好ましくは、ゼリーの塊が押出機に供給される前になされてよい。ある実施形態において、押出機に供給されるゼリー塊の固形分含量は、少なくとも６５ｗｔ％、少なくとも７０ｗｔ％、または少なくとも７５ｗｔ％であってよい。ある実施形態において、押出機に供給されるゼリー塊の固形分含量は、多くとも９０ｗｔ％であってよい。

形成ステーションで形成される食用ゼリー製品の固形分含量の値は、押出機に供給される塊の固形分含量の値の１０％以内、または５％以内であってよく、つまり、形成ステーションで形成される食用ゼリー製品の固形分含量は８０％である場合、押出機に供給される塊の固形分含量は７０％〜９０％であるのが好ましい。

好ましくは、食用ゼリー製品の形成方法は、食用ゼリー製品の水分含量を変更するための後処理を全く必要とせず、または用いない。例えば、加熱処理は必要でなくまたは用いられない。食用ゼリー製品は、簡単に受動的にまたは能動的に冷却され（以下参照）、必要とされる任意の表面処理を与えられ（以下参照）、所望に応じて他の製品と一緒にされて固結物質（以下参照）を形成し、そして包装される。包装される食用ゼリー製品の固形分含量は、いくつかの実施形態において、押出機に入れられる塊の固形分含量の１０％以下、または５％以下である。

本発明の実施形態において、食用ゼリー製品は、塊が押出機に入れられる温度より低い温度で押出機から出てくる。温度は、少なくとも２０℃低く、または少なくとも３０℃低くてよい。食用ゼリー製品は、押出機の形成ステーションから１１０℃未満、またはいくつかの実施形態において１００℃未満、例えば、いくつかの実施形態において、２５〜７０℃、または３０〜６５℃の範囲の温度で出てきてよい。典型的には、食用ゼリー製品は、押出の後、すぐに硬いゲルとなるよりむしろ、冷却されるまで、いくらか流動性を有し、次いで硬くなる柔らかいゲル状の塊として出てくる。

本発明の実施形態において、押出された製品は、能動的に冷却される。強制空気冷却が用いられうる。冷却された空気が用いられうる。本発明のいくつかの実施形態において、冷却された空気および強制空気を用いる冷却トンネルが用いられる。あるいはまたは追加的に、製品は、冷却トレイまたは冷却ベルト上に押し出されてよい。典型的には、押出された製品は、流動性を有する物質であるので、いくつかの実施形態において、食用ゼリー製品の注意深い観察において、わずかに「フラット」が観測されてよい。しかしながら、このことは許容でき、特に、興味深い本発明の実施形態は、柔らかい食用ゼリーであり、硬いチューインガムまたはもろいキャンディー型製品でなくてよい。

食用ゼリー製品は、取扱い特性または分離特性を改善するために、表面処理をされてよい。例えば、食用ゼリー製品は、粉末（典型的には、粉砂糖またはデンプン粉末）をまぶされ、または、乾燥または非乾燥液体コーティング（例えば、親水コロイド溶液または植物油またはワックス）を与えられてよい。例となる親水コロイド物質は、ペクチン、アラビアガム、アカシアガム、アルギネート、寒天、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ゼラチン、ジェランガム、ガラクトマンナン、トラガントガム、カラヤガム、カードラン、コンニャク、キトサン、キシログルカン、ベータグルカン、フルセララン、ガッティガム、タマリン、および細菌ガムを包含する。特に、表面処理用の組成物として好適な親水コロイド物質は、ガム溶液（典型的には、アラビアガム溶液）、ペクチン溶液、または食用植物油または食用植物性ワックスを包含する。

液体コーティングは、親水コロイド溶液と糖類の混合物でもあってよい。糖類は、単糖、二糖または多糖甘味剤であってよい。好適な糖類は、これらに限定されないが、スクロース（一般的な「砂糖」）、デキストロース、マルトース、デキストリン、マルトデキストリン、キシロース、リボース、グルコース、マンノース、ガラクトース、およびフルクトース（レブロース）、およびこれらの組み合わせを包含しうる。特に、好適なコーティング混合物は、アラビアガム、水および糖類の混合物を包含し、アラビアガムは約２０ｗｔ％〜約８０ｗｔ％の量で存在し、水は、約２０ｗｔ％〜約８０ｗｔ％の量で存在し、糖類は約２ｗｔ％〜約３０ｗｔ％の量で存在する。

液体コーティングは、噴霧（または塗布の別の選択された型）を補助し、および／または製品表面上に広げるために塗布する前に任意に加熱または冷却されてもよい。

表面処理は、任意の利用可能な方法により用いられてよい。表面処理の厚さおよび均一さにおける制御の高い程度を与える方法（振動粉末供給または静電コーティングなど）が好ましい。

いくつかの実施形態において、着色剤および／またはフレーバーを対比する２つのゼリー塊は、例えば、押し出された隣合う型またはスキンコア型の製品を製造するために共押出しされてよい。いくつかの実施形態において、単一のゼリー塊が押出されてよい。

本発明のいくつかの実施形態において、食用ゼリー製品は一体的である。

いくつかの実施形態において、本発明の食用ゼリー製品は、ストランドまたはロープの形態であってよい。いくつかの実施形態において、本発明の食用ゼリー製品の断面積は、１８０ｍｍ^２を超過せず、いくつかの実施形態において１２０ｍｍ^２を超過しなくてよい。いくつかの実施形態において、８０ｍｍ^２を超過しなくてよい。いくつかの実施形態において、４０ｍｍ^２を超過しなくてよい。いくつかの実施形態において、１５ｍｍ^２を超過しなくてよい。いくつかの実施形態において３ｍｍ^２を超過しなくてよい。

別の実施形態において、食用ゼリー製品は、ストリップまたは細長いスラブであってよい。好ましくはストリップの平均厚さは、１０ｍｍを超過しなくてよく、実施形態において６ｍｍを超過しなくてよい。いくつかの実施形態において、ストリップの厚さは４ｍｍを超過しなくてよい。

記載されているように形成される食用ゼリー製品は、小片に切断されてよい。ロープの形態において、食用ゼリー製品は５〜２０ｃｍの範囲の長さ、または８〜１６ｃｍの長さであってよい。ストリップまたはスラブの場合に、食用ゼリー製品は典型的には、２〜１０ｃｍの長さ、２〜１０ｃｍの幅であってよい。

本発明の実施形態において、第１の態様の２以上の食用ゼリー製品は、形成ステーションの下流に共にまとめられ、固結された複数の製品のボディーを形成してよい。複数の製品（例えば、ロープ、ストランド、スラブまたはストリップ）は、したがって、固結されるとき、個々の製品は手でそれらを別々に剥離することによりボディーから分離されてよい。固結された複数の製品の押し出されたボディーは、より短い長さに切断されてよい。（実施されるとき、）切断はねじる前であってもまたはねじる後であってもよい。

例えば、ロープまたはストランドは、房または束として一緒に並べられてよい。ロープまたはストランドは、一緒にねじられ、その審美性を改善し、かつ製品の販売前（例えば、包装中、貯蔵中、または輸送中）の早期の分離を妨げる。ロープまたはストランドの束は、それ自体ねじられ、より複雑なねじれアレイを形成する。ストリップまたはスラブの場合に、それらは互いに準備され、スタックを形成してよい。

ストランドまたはロープのねじれアレイの場合に、これは、完全冷却の後に押出機の下流で、またはある実施形態において押出（例えば、回転ダイヘッドを用いて）またはそれらの後のすぐに実施されてよい。

ストリップ、スラブ、ストランドおよびロープを包含しているゼリー製品の特に良好な分離は、本発明のゼリー製品が、適度に暖かな温度で一緒にくっつけられるときに、達成されることを我々は見出した。約１５℃未満で、ゼリー製品は、一般的に、固すぎ、最適にくっつけるのに粘性がないことが分かった。４０℃超でゼリー製品は、一般的に流動性がありすぎ、または最適にくっつけるのに粘性がありすぎるとわかった。したがって、ゼリー製品をくっつけるのは、いくつかの良好な実施形態において１５℃超、または２０℃超で実施される。ゼリー製品をくっつけるのは、いくつかの良好な実施形態において４０℃未満または３５℃未満で好適に実施される。

本発明のゼリー製品のロープまたはストランドは、ねじられたロープまたは二重ストランドであってよい。ねじられたロープまたはストランドは、押出機排出口で回転ダイヘッドを用いて製造されてよい。ねじられたロープまたはストランドは、１つのねじられたロープまたはストランドであってよい。上で述べたように、ストランドまたはロープの束は、より複雑なねじれたアレイを形成するために、それ自体がねじられてよい。

いくつかの実施形態において、食用ゼリー製品の全成分は、一緒に調理され、押出機に加えられる。しかしながら、いくつかの実施形態において、特定の成分、特にフレーバー（類）および／または着色剤（類）および／または酸（類）は、製品の形成の直前に進行する塊に加えられてよい。押出機の場合に、これらを加えることは、スタティックミキサー（類）の上流に配置された１以上の噴射ノズルと組み合わせて、１以上のジャケット付きスタティックミキサーまたはジャケットなしスタティックミキサーの使用によってでよい。したがって、フレーバー（類）および／または着色剤（類）および／または酸（類）を混合することは、押出バーレルまたは押出機の下流のスタティックミキサーまたはそれらの間の配管のいずれかで行われてよい。押出機からの製品の流れは分割され、押出機の下流の複数のスタティックミキサーに向けられている配管の配置の使用は、異なる割合のゼリー製品に異なる成分（着色剤（類）および／またはフレーバー（類）および／または着色料（または異なる量の同じ成分）の添加を可能とし、その後分化された押出製品をもたらす。

本発明の実施形態において、食用ゼリー製品の形成方法の間に、空気は塊に、故意に（例えば、空気噴射によって）加えられない。しかしながら、空気は、塊に不可避に含まれるだろう。このことは問題であると予測された、すなわち、高度のせん断を含む押出機においては、故意の空気混和なしでさえ、含まれる空気は、望ましくない曇りまたはかすみをもたらすだろう小さな気泡として塊に広がるだろうと予測された。しかしながら、驚いたことに、我々は、含まれる空気が、主に、または実質的にすべて、中程度の大きさの個々の気泡（例えば、５μｍ〜５ｍｍ、０．２ｍｍ〜３ｍｍ、０．５〜２ｍｍまたは１ｍｍ〜２ｍｍの平均直径である）として、製造された食用ゼリー製品において出現することを見出した。本件を行うにあたり我々が製造した製品において、そのような泡は食用ゼリー製品の透明なマトリクスに見得る個々の「島」として出現する。曇りまたはかすみの原因となると我々が予測したより小さな泡は、現れなかったようだ。我々は、（理論に束縛されないが）、含まれる気泡は、そのような、より大きな気泡として存在していたか、またはそのような、より大きな気泡へと合体したかも知れないと考えている。得られた製品は、透明だが、容易に肉眼で見得る個々の気泡を含み、魅力的な見た目である。これらの知見は、我々の予測に反した。

本発明の実施形態において、気泡は、主に、または実質的にすべて、６５×１０^−９ｍｍ^３〜６５ｍｍ^３、６５×１０^−６ｍｍ^３〜４０ｍｍ^３、４×１０^−３ｍｍ^３〜１５ｍｍ^３、０．０５ｍｍ^３〜１０ｍｍ^３、または０．５ｍｍ^３〜５ｍｍ^３の範囲の体積の気泡である。

本発明の実施形態において、食用ゼリー製品の密度は、少なくとも１．２ｇｃｍ^−３、少なくとも１．３ｇｃｍ^−３、少なくとも１．４ｇｃｍ^−３、または少なくとも１．４５ｇｃｍ^−３である。本発明の実施形態において、食用ゼリー製品の密度は、最大１．８ｇｃｍ^−３、少なくとも１．７ｇｃｍ^−３、少なくとも１．６ｇｃｍ^−３、または少なくとも１．５５ｇｃｍ^−３である。これらの密度の値は、存在してよい気泡を包含している全体の密度を示す。

当業者に公知であるように、気泡の大きさは、Ｘ線断層撮影法または走査型電子顕微鏡法により評価されてよい。

本発明の食用ゼリー製品中に存在する気泡の寸法および／または体積は、製品の内部の気泡構造をイメージ化し、視覚化するＸ線マイクロ化断層撮影法システムを用いて、かつＴ−Ｖｉｅｗソフトウェアパッケージ（Ｓｋｙｓｃａｎ製（ベルギー、２００３年販売）を用いて得られ、Ｋ．Ｓ．ＬｉｍおよびＭ．Ｂａｒｉｇｏｕ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，第３７巻，第１０号，２００４年，１００１〜１０１２頁に開示されている。この文献は、本願明細書に記載される気泡の大きさの定義に関し、参照源としてみなされてよい。

いくつかの実施形態において、食用ゼリー製品中の空気含有量は、全製品の体積の１０％を超過しない。いくつかの実施形態において、食用ゼリー製品中の空気含有量は、全製品の体積の５％を超過しない。この空気含有量は、上記のとおりＸ線断層撮影法、走査型電子顕微鏡法または密度測定技術により評価され得る。

本発明の第１の態様の食用ゼリー製品の特性は、以下に記載される。特性は、上記されている方法により達成されるが、好ましい方法はこの記載に限定されず、個々に達成されてよい。

本発明の実施形態において、本発明の食用ゼリー製品は、完全に消耗品である（例えば、チューインガムまたは他の捨てることを目的とする要素を組み込む方法でない）。本発明の実施形態において、食用ゼリー製品は、実質的に食べられる物質として押出された食用ゼリーのみからなる。つまり、好ましくは、他の食用材料を包含しないことを含有する。

本発明の実施形態において、食用ゼリー製品は透明である（有色であろうと無色であろうと（半透明を包含している））。気泡を有する本発明の実施形態において、上記のように、食用ゼリー製品は、十分に気泡が視認される透明であってよい。

８ｍｍの直径の円筒形のロープは、本発明によれば生成され、無色であるとき、そのロープは、そのロープを通して物体が目で見られうるのに好適に十分透明である。これは、本発明において透明性の簡単で効果的な試験とみなされ得る。

本発明の実施形態において、食用ゼリー製品は、無色であり、または製品を非透明にしない色を有する。

本発明の実施形態において、食用ゼリー製品は、常温（２０℃など）で伸縮自在である。例えば、６ｍｍの直径の環状円筒形の食用ゼリー製品の押出ロープは、２０℃で、着実かつゆっくり、引張力の下、互いから引き離されるとき、食用ゼリー製品の押出ロープが壊れる前に、少なくとも１０％、少なくとも３０％、または少なくとも５０％伸びてよい。本発明の実施形態において、２０℃で、食用ゼリー製品は、不都合が生じる前に、弾性変形段階および塑性変形段階を有してよい。これらの段階は重なり得る。食用ゼリー製品は、２０℃で粘弾性を有する物質として記載されてよい。

上述の引張り力を受ける本発明の実施形態は、不都合が生じる前に薄くされたネックを形成できる（対照的に、典型的には、直径８ｍｍのリコリッシュストランドは、ほんの少し伸びた後に不都合が生じ、不都合が生じることは非進行性の破裂であるだろう）。

本発明の実施形態において、食用ゼリー製品の表面は、上述のように表面処理剤を付与されるかもしれないが、光沢がある。

本発明の第２の態様に従って、第１の態様の食用ゼリー製品の製造方法が提供され、当該方法は上記のとおりである。本発明の実施形態において、製造方法は、（これらの記載および定義のとおり）スクリューどおしの間、および各スクリューとバーレルの間に狭い間隔を有する共回転二軸押出機を用いる。

本発明の第３の態様に従って、１つの食用ゼリー製品は他の製品（類）からその食用ゼリー製品を剥離して除去され得るように、表面と表面の接触において、第１の態様の複数の食用ゼリー製品を含む固結製品が提供される。

本発明の第４の態様に従って、製品が複数の視認できる気泡を含有する透明なマトリクスを含む押出食用ゼリー製品が提供され、製品の気泡の含有量は全製品の体積の２０％を超過せず、または、実施形態において、全製品の体積の１０％を超過しない。

本発明の実施形態において、気泡は、上で定義されたとおりの大きさであってよい。

上で定義された第１の態様の好ましい態様は、第２の態様、第３の態様および第４の態様の好ましい態様でもある。上で定義された第２の態様の好ましい態様は、第１の態様、第３の態様および第４の態様の好ましい態様でもある。上で定義された第３の態様の好ましい態様は、第１の態様、第２の態様および第４の態様の好ましい態様でもある。上で定義された第４の態様の好ましい態様は、第１の態様、第２の態様および第３の態様の好ましい態様でもある。

本発明は、以下に、例として、添付図面および実施例を参照して、さらに記載されるが、それらは説明のためだけの態様で提示される。

本発明に係る製品を製造するための製造装置の概略図である。 本発明に係る食用ゼリー製品のロープの一部の写真から作成され、ｍｍ定規に対して示された図面である。 本発明に係る、押出により形成されおよび押出後に短く一緒に巻かれた食用ゼリー製品の２つのロープの一部の写真から作成され、ｍｍ定規に対して示された図面である。 本発明に係る食用ゼリー製品のロープの一部の写真から作成され、ｍｍ定規に対して示された図面である。 押出および押出後に短く一緒に巻かれて形成される本発明に係る食用ゼリー製品の３つのロープの斜視図である。 押出および押出後に短く一緒に並置されて形成される本発明に係る食用ゼリー製品の３つのスラブの斜視図である。

（実施例１）
（設備）
パイロットプラントスケール間接（チューブ状）クッカースキッド（Ｖｏｍａｔｅｃｈ ＢＶ製）
・高せん断混合器を備える３０ｋｇのスチームジャケット付きの事前混合物ベッセル
・背圧能を有するスチームチューブ状調理器
・真空ポンプを備えるスチームジャケット付フラッシュオフ容器
・二軸共回転押出機（Ｇａｂｌｅｒ ＧｍｂＨ製）
・ジャケット付スタティックミキサー（ＳＭＸ型）（Ｓｕｌｚｅｒ Ｃｈｅｍｔｅｃｈ製）
大理石スラブ／クーリングテーブル
ピストン押出機（Ａ．Ｗ．Ｓｍｉｔｈ ＆ Ｓｏｎｓ Ｌｔｄ製）

以下の成分を用いた。

（方法）
水およびグルコースを事前混合容器に加えた。撹拌と加熱を用いて上記成分をかきまぜ、約６０℃に加熱した。酸加工デンプンおよび糖をドライブレンドして混合し、徐々に、水およびグルコース混合物中に添加した。撹拌と加熱を続けた。事前混合温度を８５℃を超過させず、デンプンのゲル化が始まるのを避けた。最後に、ゼラチン溶液およびリンゴ果汁の濃縮物を事前混合物に添加した。この時点で、事前混合物の固体は７８％であった。

その後、事前混合溶液を調理システムに用いた。製品を約０．５ＭＰａの背圧下かつ、１３５℃までの温度で調理した。所望の調理温度に達した後、製造フローを、過剰の水分を除去するため、約４０ｋＰａの真空下、スチームジャケット付きのフラッシュオフ容器に向けた。その後、製品をフラッシュオフ容器から押出し得る。押出温度はおよそ８０℃であり、着色剤／フレーバー／酸（ＣＦＡ）の添加前の製品固形分含量は約８２％だった。

ＣＦＡを、任意に調理後に手動で添加した。調理および任意のＣＦＡ添加の後に、ゼリーの塊を押出した。この押出工程は、冷却の後に押出または押出中および／または押出の後に冷却するいずれかを含みうる。両方の追加操作を以下に記載する。

１ａ）冷却の後に押出す例
調理したゼリー製品を大理石スラブまたはクーリングテーブル上で、約８０℃〜約４０℃に冷却した。この冷却局面の間、調理したゼリー製品を、継続的に移動させ、折りたたんで、冷却がゼリー製品全体にわたって均一となることを確保した。約４０℃で、ゼリー製品をピストン押出機に配置した。機械は、円形断面を有するダイヘッドを通して製品を表す垂直運動において移動し、約６ｍｍの直径を有するピストンを含む。当該機械およびダイヘッドは、ゼリー製品と接触する前にオイルで完全にツヤをだした。当該ゼリーの押出温度は、約３５℃であり、ゼリーロープを形成した。

製品の押出ロープをプラスチックトレイ（冷却されていない、トレイの長さに沿って複数の溝を含む）上に置いた。当該製品ロープを、製品が冷却され、硬化されてロープが広がるのを抑制するために、上記溝の中に押し出した。

当該トレイをその後常温で一晩、製品ロープが完全に硬化し、トレイから製品ロープが除去され得るまで、放置した。

上記の実施例１ａ）の製品は、複数倍大きい気泡（１ｍｍ以上の直径、０．５ｍｍ^３以上の体積）が製品ロープ中にはっきりと視認できたが、実質的に透明であった。ロープの表面はなめらかかつつやつやしていた。

１ｂ）押出中かつ押出後の冷却の例
図１を参照して、およそ８５℃の温度で冷却したゼリーの塊を、二軸共回転混合押出機４（Ｇａｂｌｅｒ ＧｍｂＨ製、型番第ＤＥ−４０−Ｔ−１５Ｄ）に調理器２から移動させた。当該押出機をジャケット付きの供給ホッパーで満たし、ジャケット温度をジャケットに熱水を循環させて８５℃に維持した。押出スクリュー構造は運搬型スクリュー要素のみを用いた。

押出機を、Ｓｕｌｚｅｒ Ｃｈｅｍｔｅｃｈ製の「フロースプリッター」装置６およびジャケット付きスタティックミキサー８と接続した。ジャケット付きスタティックミキサーは、内径約４０ｍｍおよび長さ約１ｍである、「ＳＭＸ」型デザインのスタティックミキサーであった。ジャケット付きスタティックミキサーをさらに、内径約４ｍｍの円形断面を有する押出ノズル１０に連結した。

圧力を、図１中Ｐで記されている圧力計で、混合押出機の末端と、混合された各スタティックの末端とでモニターする。

押出機４を約６０℃に加熱し、ジャケット付きスタティックミキサー８を個々の加熱ジャケットに熱水を循環させて約６０℃の温度に加熱した。各スタティックミキサー８の注入口で、１以上の添加剤（例えば、着色剤またはフレーバーおよび／または酸）を個々の入り口を介して注入し、個々の計量ポンプ配列１２、１４、１６により供給した。

上記温度に達したとき、約９０℃の温度のゼリーを押出機４の供給ホッパー１８に導入し、押出機スクリューを、５０ｒｐｍ〜９０ｒｐｍの速度範囲で回転させた（以下の表に述べている）。添加剤を、他のゼリーロープと比較して独特の各最終ゼリーロープとするために、フロースプリッター装置の下流のゼリーの個々の部分に添加した。

約２分後、ゼリーを、押出ノズル１０から排出して観測した。当該プロセスは、安定化するために約１０分間放置し、次いで、押し出されたゼリーロープを、製品をさらに冷却するために移動するステンレス鋼の冷却バンド２０上に配置した。冷却バンドの鋼鉄表面は、金属への製品の接着を回避するために、製品を導入する前にオイルを塗った。ゼリーは、押出ノズルからの排出部に触ったとき、ネバネバしていた。

押出ノズルの排出部でゼリーの温度は約５０℃だった。冷却バンド２０に用いられる水の温度は約１５℃だった。冷却バンドの末端で、ゼリーロープの温度は約２５℃であり、その点で、ゼリーは、押出ノズルからの排出部での粘度と比べて、実質的に粘度は低くなっていることが観測された。当該ロープは、ねじりロープを形状するために、この時点で、手動で扱われかつ手で共にねじられ得た。流量は、ノズル毎に約６．５ｋｇ／ｈ、すなわち、合計約１３ｋｇ／ｈだった。

冷却バンド２０は、約１．２ｍの幅および約６ｍの長さを有する。冷却バンドの線速度は、約５ｍ／分だった。いくつかのダイスウェルを押出ノズルの排出部でロープ中に観測した。冷却バンドの末端で冷却されたロープの最終直径は約５ｍｍだった。冷却バンド上でのゼリーはほとんどまたは全く広がらないことが観測された。すなわち、ゼリーロープは実質的に円筒形断面を維持し、外部表面で、ほとんどわずかに「フラット」であることが観測された。

この例のため、着色料、フレーバーおよび酸を押出の前にゼリーに添加した。着色料、フレーバーおよび酸、またはこれらの組み合わせは、１以上の着色料および／またはフレーバー、および／または酸を含む複数のロープを排出するために、任意にジャケット付きスタティックミキサー内の、ゼリーの投入の点で、または押出機バーレル内の任意の注入部分を用いて、ゼリーに添加され得る。

以下の表において、せん断速度は、押出機スクリューのフライトの先端およびバーレル壁のフライトの先端の間のせん断速度であり、上述される等式により計算される（用いられる装置における、３９．４ｍｍであるスクリュー直径Ｄおよび０．３ｍｍであるチャネル深さ）。

（実施例２〜１９）
これらの実施例は、実施例１に記載されているゼリー塊を用いた。実施例２〜１２は、実施例１に記載されている押出装置（フロースプリッターおよびジャケット付きスタティックミキサーを備える押出機と同じものを用いた。２つのロープは、約５ｍの長さを有し、約１７〜２５℃の表面温度を有する冷却ベルトに直接押し出された。実施例１３〜１９は、異なる押出配置（同じ搬送要素設定であるが、フロースプリッターまたはジャケット付きスタティックミキサーを有しない）の物を用いた。１つのロープは、押出機から、約５ｍの長さかつ約１７〜２５℃の表面温度を有する冷却ベルト上に直接、押し出された。その押出パラメータは以下の表に示すように調整された。特に、実施例は、ダイプレートでゼリー温度が、２６℃（実施例９）の最低値から６９℃（実施例２）の最大値に広く変動した時でも、製品を製造したことを示す。

これらの実施例が成功であることは、上記の表からわかるだろう。すべての場合において、製品が形成された。ロープはとても高い押出温度またはとても低い押出温度（ゼリー温度）で形成され得るが、これらの温度で商業的に実施できない可能性があるという結論が下され得る。実施例２、ダイプレートでのゼリーの温度が６９℃であった場合、ゼリーはむしろ流体である可能性があり、２６℃（実施例９）で、流量は低く、押出を達成するためのエネルギーは高くなりすぎることが予測されるかもしれない。しかしながら、一般に実施例は、優れた、透明で、滑らかな円筒形ロープであって、視認可能な気泡を数個有し、透明性を低下させるのに十分な光散乱をもたらす小さな気泡を有しないロープを製造した。

図２は、実施例１ｂ）の方法により形成される食用ゼリー製品のロープの一部の写真である。当該ロープは、赤色のゼリー製品の物であり、きれいな光沢のある外観のものであり、視認できる気泡を数個有し、透明である。その気泡の大きさは、ロープと平行して置かれたミリメートル定規から確認することができる。

図３は、実施例１ｂ）の方法で形成された、一緒にねじられる食用ゼリー製品の２つのロープの一部の写真であり、押出後に一緒に短く巻かれた。当該ロープは、黄色およびオレンジ色のコントラストを有するロープである。それぞれは、きれいな光沢のある外観のものであり、それぞれ、視認しうる気泡を数個有し、透明である。気泡の大きさは、ロープと平行して置かれたミリメートル定規から確認することができる。

図４は、実施例１３の方法により形成された食用ゼリー製品のロープの写真のものである。ロープは黄色いゼリー製品のものおよびきれいな光沢のある外観のものであり、図１および図２におけるロープより小さい気泡（目で評価して、平均直径において０．０１〜０．１ｍｍ（体積において５×１０^−７ｍｍ^３〜５×１０^−４ｍｍ^３））を含む。しかしながら、ロープは、透明であり、ロープが残っているグリッドはロープを通して確認され得る。

（実施例２０〜２３）
特段の記載がない限り、全てｗｔ％である。

（実施例２０）
以下の成分を用いた。

この配合は加工デンプンを含有するが、ゼラチンは含有しない。転化糖を、ゼリー製品の食感を柔らかくするために加えた。

実施例１ａにおける装置と同じ装置を用いた。用いた方法は、調理温度が約１３２〜１３５℃である点を除いて、実施例１および実施例１ａとも同じである。実施例２０における事前混合物の固形分含量は、約８０％であり、調理された固形分含量（着色剤、フレーバー、酸の添加前）は約８２％でもあった。

当該製品は、実施例１ａに記載される方法、すなわち、Ａ．Ｗ．Ｓｍｉｔｈ ＆ Ｓｏｎｓ Ｌｔｄ製のピストン押出機を用いて押し出された。

ゼリーの透明な押し出されたロープを製造した。当該ゼリーの特性は、消費の間、食感がより柔らかく、より弾性が低いとされることを除いて、実施例１ａのゼリーと同様であった。透明度は実施例１ａの製品と同様、すなわち、実質的に透明であった。

（実施例２１）
以下の成分を用いた。

配合は、実施例１の配合より高い加工デンプン：ゼラチン比であった。これにより、わずかに高い押出温度４０℃が可能となった（実施例１における約３５℃と比較して）。これは、実施例１の配合と比較して、実施例２１の配合の設定温度がより高いことに起因した。

実施例１における装置と同じ装置を用いた。用いた方法は、調理温度が約１３３〜１３５℃であり、真空フラッシュオフ容器を用いなかったことを除いて、実施例１および実施例１ａとも同じであった。実施例２１における事前混合物の固形分含量も約７８％であり、調理された固形分含量（着色剤、フレーバーおよび酸の添加前）は約８１％だった。

当該製品は、実施例１ａに記載される方法、すなわち、Ａ．Ｗ．Ｓｍｉｔｈ ＆ Ｓｏｎｓ Ｌｔｄ製のピストン押出機を用いて押し出した。押出の間、製品の温度は約４０℃だった。

ゼリーの透明な押し出されたロープを製造した。ゼリーの性質は、製品が実施例１ａの製品より消費者の口腔中でかなりねばねばしていると知覚されることを除いて実施例１ａのゼリーと同様であった。実施例２１の製品は、実施例１ａの製品より弾性がかなり小さいとも観測された。実施例２１の製品の透明度は、実施例１ａの製品の透明度とほぼ同じであった。

（実施例２２）
以下の成分を用いた。

上記配合も、実施例１の配合より高い加工デンプン：ゼラチン比であった。

実施例１におけるものと同じ装置を用いた。使用した方法も、調理温度が約１３５℃であることを除いて、実施例１および実施例１ａと同じであった。実施例２２における事前混合物の固形分含量は約７７．５％でもあり、調理された固形分含量（着色剤、フレーバーおよび酸の添加前）は約８２％であった。

当該製品は、実施例１ａに記載される方法、すなわち、Ａ．Ｗ．Ｓｍｉｔｈ ＆ Ｓｏｎｓ Ｌｔｄ製のピストン押出機を用いて押し出した。

ゼリーの透明な押出されたロープを製造した。当該ゼリーの特性は実施例２１のゼリーと同様であった。

（実施例２３）
以下の成分を用いた。

この配合は、実施例１の配合より高い砂糖：グルコースの比である。

実施例１における装置と同じ装置を用いた。使用した方法は、調理温度が約１３３〜１３５℃であり、真空フラッシュオフ容器を用いなかったことを除いて、実施例１および実施例１ａとも同じであった。実施例２２における事前混合物の固形分含量も約７８％であり、調理された固形分含量（着色剤、フレーバーおよび酸の添加前）は約８１％だった。

当該製品は、実施例１ａに記載される方法、すなわち、Ａ．Ｗ．Ｓｍｉｔｈ ＆ Ｓｏｎｓ Ｌｔｄ製のピストン押出機を用いて押し出した。

ゼリーの透明な押し出されたロープを製造した。当該ゼリーの特性は、消費の間、食感がより硬く、触れたとき少し粘ついたことを除いて、実施例１ａのゼリーと同様であった。

（実施例２４〜２６）
以下の成分を用いた。

実施例１における装置と同じ装置を用いた。用いた方法は、調理温度が約１３２〜１３９℃であり、真空フラッシュオフ容器を用いたことを除いて、実施例１ｂと同じ方法だった。調理する前の事前混合物の固形分含量は約７８．５％であり、調理された固形分含量（着色剤、フレーバーおよび酸の添加前）は約８２〜８２．５％だった。事前に調理した混合物を、約７５〜８０℃の温度で調理した。

水および顆粒状ゼラチンからなるゼラチン溶液を調製した。水とゼラチンとの重量比は６２：３８であった。

調理された製品を実施例１ｂに記載する方法および装置、すなわちＧａｂｌｅｒ ＧｍｂＨ製の二軸共回転押出機を用いて押し出した。押出機スクリュー要素の配置は、実施例１ｂと同じ、すなわち、搬送要素のみを用いた。

略円形断面および約３〜５ｍｍの直径を有するゼリーロープおよびゼリーストリップ（約３０ｍｍ幅×約３ｍｍ高さ）を、円形オリフィスまたは長方形オリフィスのいずれかの押出機ダイプレートを用いることで冷却トンネルのコンベヤーベルトに直接連続的に押し出した。押出パラメータを以下の表で述べるように調整した。

ゼリーの透明な押し出されたロープを製造した。ゼリーの特性および外観は、実施例１ａのゼリーと同様であった。

押出されたゼリーロープを、約９．６ｍの長さで、内部温度が約１０〜１７℃の冷却空気である単一パスの冷却トンネルを通して運ぶ、テフロン（登録商標）加工を絶え間なく施されたベルト上に押し出した。トンネル内のゼリーの滞留時間は、およそ２４０〜３００秒であった。ベルト上のゼリー塊の粘つきは、押出された製品と接触する前にＣａｐｏｌオイルでベルトを被覆することによりかなり減少した。

押出されたゼリーロープ／ストリップをギロチン動作でプラスチックカッターを用いて冷却トンネルの出口で切断し、結果的に、最少量の製品が刃（わずかにＣａｐｏｌオイルのコーティングをしている）にくっつき、細く切断できることがわかった。

上記の冷却工程の後、押出されたゼリーロープの長さを、Ｓｐｉｃｅ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｌｔｄ．製の静電噴霧システムのチャンバーを通して決定した。それらにアラビアガム溶液の霧をスプレーした（ｃｎｉ−Ｃｏｌｌｏｉｄｅｓ Ｎａｔｕｒｅｌｓ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ製）。このアラビアガム溶液は、製品表面上の溶液の均一な被膜を形成するための装置によって負に帯電している。静電噴霧システムを停止した後、被覆されたロープを異なる立体配置（平行に「隣り合った」立体配置および「ねじられた」立体配置を包含する）に手動で接触させ、２以上のロープを互いに包んだ。ロープを、その後、約４〜約２４時間静置し、その後、結合はロープの間に形成されることがわかった。ロープは、その後所望に応じて手で引き離して静置し得た。

実施例２４〜２６の製品の食感は、消費中わずかにより硬く、実施例１ａの製品より粘度がより低く接触しないことが確認された。

（実施例２７）
アラビアガム（４５％）、水（４５％）および砂糖（４５％）の溶液を、沸騰水を用いて調製し、約５０℃に冷却した。実施例１を参照して押出により形成した押出ゼリーの複数のロープを約２０℃で個々にブラシを用いて手でこのアラビアガム溶液を用いて被覆し、ロープ上に表面コーティングを十分に形成した。個々のロープを約５〜約１５ｃｍの長さに切断し、その後、異なる立体配置で互いに接触させた。用いた異なる立体配置は、図３または図５に示すように、２または３個の個々に押出されたロープを含むそれぞれの立体配置を有する単純に「隣り合った」配置、またはねじられた配置であった。一旦、所望の立体配置にくっつけたとき、被覆されたロープは、外力を維持する必要なくそれらの形状を保持した。

異なる立体配置において被覆されたロープを、その後、常温（約２０℃）で数時間静置した。この後、個々のロープを剥離動作を用いて、手で互いから容易に分離することができた。

その後、実施例２７の手順を、リンゴペクチン抽出物溶液（約１５％の濃度）およびいつものペクチン（約５％の濃度）溶液を用いて繰り返した。

ペクチン溶液で被覆したロープは、アラビアガムおよび糖溶液で被覆されたロープと比較した時、ロープの間のよりもろい結合を有することが分かった。

Claims (29)

1. ゼリー形成物質の塊の形成ステーションへの漸進性進行および形成ステーションでのボディーの漸進性形成によりゼリー形成物質の塊から形成されるボディーである食用ゼリー製品であり、
   糖類と、親水コロイドおよび加工デンプンから選択される構造形成剤との透明なマトリクスを含み、
   食用ゼリー製品の固形物量は、ボディーに形成されるとき、少なくとも６０ｗｔ％であり、
   前記食用ゼリー製品が、５μｍ以上５ｍｍ以下の空気の気泡を含有し、
   前記食用ゼリー製品の気泡の含有量は、前記食用ゼリー製品の全体積の２０％を超過しない、食用ゼリー製品。
2. 前記構造形成剤が、いずれの場合も食用ゼリー製品の重量に基づき、
   ２ｗｔ％〜１０ｗｔ％の親水コロイド、および
   ６ｗｔ％〜３５ｗｔ％の加工デンプン、
   から選択される、請求項１に記載の食用ゼリー製品。
3. 前記親水コロイドがゼラチンであり、加工デンプンが化学修飾デンプンおよび物理加工デンプンから選択される、請求項１または２に記載の食用ゼリー製品。
4. 前記加工デンプンが酸処理されたデンプンである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の食用ゼリー製品。
5. 前記食用ゼリー製品が、実質的に押し出された食用ゼリーからなる一体的なボディーである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食用ゼリー製品。
6. 前記食用ゼリー製品が、ストランドまたはロープまたはストリップまたはスラブの形態である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食用ゼリー製品。
7. 前記食用ゼリー製品が透明である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の食用ゼリー製品。
8. 前記糖類は、単糖甘味剤、二糖甘味剤、多糖甘味剤、デンプン由来シロップ、及びこれらの組み合わせを含む、請求項１〜７のいずれか１項に記載の食用ゼリー製品。
9. 前記ボディーが押出により形成される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の食用ゼリー製品。
10. 前記食用ゼリー製品が、配置されている別の食用ゼリー製品から剥がされることを可能とする表面を有する、請求項１〜９のいずれか１項に記載の食用ゼリー製品。
11. 食用ゼリー製品を分離するための物質を含む表面処理剤が与えられる、請求項１０に記載の食用ゼリー製品。
12. 静電的に被覆されている、請求項１１に記載の食用ゼリー製品。
13. 二重ストランドまたはロープを含む、請求項１〜１２のいずれか１項に記載の食用ゼリー製品。
14. ゼラチンを含有しない、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の食用ゼリー製品。
15. ゼリー形成物質の塊が、食用ゼリー製品の進行性の形成が生じる形成ステーションへ着実に漸進的に塊を進ませる装置に導入される方法において、前記形成ステーションから出現する食用ゼリー製品の固形分含量値が、前記装置に導入された塊の固体含有量の値の１０％以内である、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の食用ゼリー製品の製造方法。
16. 前記形成ステーションから出現する食用ゼリー製品の温度が、前記塊が前記装置に入る温度より少なくとも２０℃低い、請求項１５に記載の方法。
17. 前記装置は、スクリューの間およびスクリューとバーレルとのそれぞれの間に低い間隔を有する共回転ツインミキサー押出機を含み、スクリューと前記押出機との壁のフライト（上昇部分）の間の平均間隔が、２ｍｍを超過せず、１つのスクリューのフライトと別のスクリューのフライトとの間の平均間隔が２ｍｍ以下である、請求項１５または１６に記載の方法。
18. 前記装置が冷却され、および／または食用ゼリー製品が形成ステーションまたは下流の冷却ステーションで冷却される、請求項１５〜１７のいずれか１項に記載の方法。
19. 非外部加熱が、塊が装置内で形成ステーションに進行するようにかけられる、請求項１５〜１８のいずれか１項に記載の方法。
20. 外部冷却が、塊が装置内で形成ステーションに進行するようにかけられる、請求項１９に記載の方法。
21. 前記食用ゼリー製品の水分含量を実質的に変更するために、いかなる形成後の処置も用いない、請求項１５〜２０のいずれか１項に記載の方法。
22. 空気が、食用ゼリー製品の形成方法の間に塊に故意に加えられない、請求項１５〜２１のいずれか１項に記載の方法。
23. ２以上のゼリー塊が形成ステーションに進められ、形成ステーションで、２以上の領域を有する食用ゼリー製品に漸進的に形成される、請求項１５〜２２のいずれか１項に記載の方法。
24. ゼリー形成物質の塊の全てが進められる押出機、押出機の下流末端で塊を２以上の部分に分離するための手段、およびそれぞれの部分をそれぞれのサブ押出機またはそれぞれのスタチックミキサーに運ぶ手段を含み、前記それぞれの部分はそれぞれの形成ステーションに運ばれる、請求項１５〜２３のいずれか１項に記載の方法。
25. 個々の食用ゼリー製品の区別を達成するために、１以上の成分の個々の部分への導入を可能とする、分離するための手段の下流にある手段を含む、請求項２４に記載の方法。
26. 複数のゼリーの塊が、形成ステーションに進められ、複数の食用ゼリー製品に分離して形成され、形成ステーションの下流でくっつけられ、表面と表面の接触する食用ゼリー製品である固結ボディーを形成する、請求項１５〜２５のいずれか１項に記載の方法。
27. 複数のゼリーの塊が１５℃超４０℃未満の温度でくっつけられる、請求項２６に記載の方法。
28. 前記ゼリー形成物質の原料は、水を含み、
    前記水は、全原料に対して少なくとも８ｗｔ％である、請求項１５〜２７のいずれか１項に記載の方法。
29. 請求項１〜１４のいずれか１項に記載の複数の食用ゼリー製品を表面と表面とが接触した状態で含み、１つの食用ゼリー製品が他の（複数の）製品から剥離して除去されうる、固結製品。

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