JP6838069B2 - シーズニング組成物、前記組成物を含むスナック食品、およびスナック食品をシーズニングする方法 - Google Patents
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Description
シーズニングは、焼いた(baked)または揚げた(fried)スナック食品を、粉末シーズニングのカーテンを通過させることによって局所的に適用することができ、これは重力下でスナック食品の表面に落ちるか、または機械的または空気圧的作用により、スナック食品の表面と接触するように促される。スナック食品は、通常、スナック食品の表面へのシーズニングの接着を助けるために、シーズニングの適用前に油または脂肪で処理される。
乾燥粉末シーズニングの局所適用に関連する問題は、それらが適用中に空気中に留まるほどの十分に低い比重の微粒子をかなりの割合で含むことがあることである。これは無駄であるだけでなく、生産プラントでは、近くの生産ラインを汚染し、また、これを防止する特別な予防措置を講じない限り爆発の危険性を示すことさえある。
未調理のスナック食品生地にシーズニングを組み込むことによって接着の問題に対処することが提案されている。しかしながら、未調理のスナック食品生地のマトリックス中にシーズニングを混合することは、その放出を遅延させ、その最初のインパクトなどのその官能特性を変化させることがある。さらに、シーズニングをこのように組み込む場合、目に見える局所的なシーズニングの魅力的な審美性は達成できない。
さらに別の側面において、本発明は、シーズニング組成物をスナック食品に局所的に適用するステップを含む、味付けされた(seasoned)スナック食品を調製する方法を提供する。
さらに別の側面において、本発明は、スナック食品にフレーバーを適用するためのシーズニング組成物の使用を提供する。
視覚的に魅力的な局所的シーズニングのコーティングを含有する、低脂肪および減脂肪の、フレーバーのインパクトの強い味付けスナック食品を、本発明に従って達成することができる。さらに、本発明の実施において、操作上単純で、清潔で、かつ危険でない方法で、味付けされたスナック食品を工業規模で製造することが可能である。
シーズニングまたはシーズニング原料は、本明細書において使用される用語として、快楽効果を付与するためにスナック食品に局所的に適用され得る、フレーバーおよびシーズニング原料の混合物に関する。シーズニングは、局所的に適用すると、スナック食品の味をポジティブなまたは心地良い方向に付与または改変することができると当業者によって認識されるであろう。
糖類;脂肪;塩;MSG、リン酸カルシウム;クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、乳酸およびコハク酸などの食用酸、および他の味物質;アミノ酸、例えば必須アミノ酸のいずれかおよびそれらの混合物;タンパク質;プリン、例えばリボヌクレオチド、より具体的にはIMPおよびGMP;およびそれらの混合物;合成フレーバーオイルおよびフレーバー付与芳香族化合物(flavouring aromatics)および/または植物、葉、花、果実などから誘導されたオイル、オレオレジン、エッセンス、蒸留物、および抽出物を含む、芳香化学物質、および前記の少なくとも1つを含む組み合わせ。
シーズニング組成物はまた、これらの原料のための担体材料を含有する。担体成分は、本質的に、シーズニング原料の嵩または体積を拡張するための充填剤として作用することができる。それはまた、水分または酸素または任意の他の攻撃的な媒体の影響からシーズニング原料を遮蔽または保護するためにも用いられてもよく、またはそのために用いられるかもしれない。担体材料はまた、スナック食品からのフレーバーの放出を制御する手段として作用し得る。
本発明のシーズニング組成物は、1以上のアジュバントを含有することができる。
防腐剤は、真菌、細菌および他の微生物による食品の腐敗を防止または抑制する。シーズニング混合物の一部として1以上の防腐剤を使用することができる。これらは、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸およびその塩、およびアルギン酸ラウリンなどの保存剤を含み得るが、これらに限定されない。
アジュバントは、本発明のシーズニング組成物中にシーズニング組成物の総重量を基準にして、1〜4重量%、より詳細には2〜3重量%の量で用いることができる。
”Perfume and Flavour Materials of Natural Origin”, S. Arctander, Ed., Elizabeth, N.J., 1960;"Perfume and Flavour Chemicals", S. Arctander, Ed., Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994;“Flavourings”, E. Ziegler and H. Ziegler (ed.), Wiley-VCH Weinheim, 1998、および“CTFA Cosmetic Ingredient Handbook”, J.M. Nikitakis (ed.), 1st ed., The Cosmetic, Toiletry and Fragrance Association, Inc., Washington, 1988に見出すことができる。
上記したものなど、あらゆる種類の既知の基本味成分および他のセイボリー(コク味)味物質を含む味物質;リン酸カルシウム、リン酸三カリウム、または塩化アンモニウムなどのミネラル;チーズパウダー、クリームパウダーを含む乳製品粉末;脂肪粉末;酵母粉末、加水分解された野菜粉末(HVP)および/または醤油製品を含むボディブロック;メイラード反応で形成されたフレーバーなどの反応フレーバー、および/または酵素変性乳製品粉末を含む加工したモジュール;ハーブ、スパイスおよび/または野菜粉末;所望のチーズの香りを付与するために一緒に入れられる精油およびオレオレジンを含むことができる芳香化学物質(天然および/または合成);ラクトース、マルトデキストリン、米粉などを含む、担体および充填剤。
上記したものなど、あらゆる種類の既知の基本味成分および他のセイボリー(コク味)味物質を含む味物質;リン酸カルシウム、リン酸三カリウム、または塩化アンモニウムなどのミネラル;ハーブ、スパイスおよび/または野菜粉末;脂肪粉末;酵母粉末、HVPのおよび/または醤油製品を含むボディブロック;メイラード反応で形成されたフレーバーなどの反応フレーバー、および/またはフレーバー前駆体システムを含む加工したモジュール;所望の肉の香りを付与するために一緒に入れられる精油およびオレオレジンを含むことができる芳香化学物質(天然および/または合成);ラクトース、マルトデキストリン、米粉などを含む、担体および充填剤。
上記したものなど、あらゆる種類の既知の基本味成分および他のセイボリー(コク味)味物質を含む味物質;リン酸カルシウム、リン酸三カリウム、または塩化アンモニウムなどのミネラル;ハーブ、スパイスおよび/または野菜粉末;脂肪粉末;酵母粉末、HVPのおよび/または醤油製品を含むボディブロック;メイラード反応で形成されたフレーバーなどの反応フレーバー、および/またはフレーバー前駆体システムを含む加工したモジュール;所望のネギ属の香りを付与するために一緒に入れられる精油およびオレオレジンを含むことができる芳香化学物質(天然および/または合成);ラクトース、マルトデキストリン、米粉などを含む、担体および充填剤。
上記したものなど、あらゆる種類の既知の基本味成分および他のセイボリー(コク味)味物質を含む味物質;リン酸カルシウム、リン酸三カリウム、または塩化アンモニウムなどのミネラル;ハーブ、スパイスおよび/または野菜粉末;脂肪粉末;酵母粉末、HVPのおよび/または醤油製品を含むボディブロック;メイラード反応で形成されたフレーバーなどの反応フレーバー、および/またはフレーバー前駆体システムを含む加工したモジュール;所望のスパイシーノートの香りを付与するために一緒に入れられる精油およびオレオレジンを含むことができる芳香化学物質(天然および/または合成);ラクトース、マルトデキストリン、米粉などを含む、担体および充填剤。
顆粒の体積平均直径は、250〜1400ミクロンの範囲、特にD90<1000ミクロン、さらにより具体的にはD50<600ミクロンであり得る。
当業者によく知られているように、QICPIC装置は、<0.1μm〜約4000μmの範囲の粒径を有する粉末に使用するのに適した普遍的な乾燥分散ユニットを含む。圧縮空気を用いて粉体を分散させることにより、QICPIC分析装置は、乾燥したエアロゾルを発生させ、これを光線で吹き付け、高速度の写真撮影を行った後、吸引によって粒子を回収する。
かさ密度は、顆粒を勾配収集漏斗に充填して測定される。次いで、既知体積の収集された顆粒を重力下で計量装置に供給する。次いで、嵩密度を計算し、kg/m3またはg/lで表すことができる。
本発明の特定の態様において、粉末のかさ密度は約750g/lであり、体積平均粒子サイズは約600ミクロンである。
しかしながら、本発明の別の態様において、顆粒は固体複合粒子の形態であり、複数の一次粒子の凝集によって形成される。
顆粒が凝集一次粒子の形態で提供される本発明のシーズニング組成物であって、結合溶液または懸濁液は、結合剤の水性または水混和性溶媒溶液または懸濁液から選択され得る。好適な結合剤は、流動化された一次粒子の緩やかな混合物を互いに接着することができる任意の食品等級の材料から選択することができる。本発明のシーズニング組成物は、1以上の結合剤を使用することができる。これらには、デキストロース、デンプン、セルロース、デキストリンおよびグリセリンを含み得るが、これらに限定されない。好ましい結合剤は、アラビアガム¥である。
本発明の別の態様において、上記で規定したシーズニング組成物に含まれるシーズニング原料の一部のみが固体シーズニング成分の一次粒子に含まれる。
あるいは、上記などの固形シーズニング成分中のシーズニング原料を含むシーズニング組成物は、全シーズニング組成物の第1部分のみを表すことができる。
第1部分シーズニング組成物は、第2部分シーズニング組成物と一緒にスナック食品に適用されて、シーズニング組成物全体が所望のシーズニング効果を与えるシーズニング組成物を提供することを意図している。
本発明のさらに別の側面において、第1部分シーズニング組成物および第2部分シーズニング組成物を含む全シーズニング組成物であって、前記第1および第2部分シーズニング組成物は、スナック食品の表面に、別個で、連続的にまたは同時に局所適用されることが意図される、前記全シーズニング組成物を提供する。
本明細書において使用される、用語「水溶性」は、シーズニング原料に関して、少量の水に容易に溶解する原料を意味することを意図する。
特定のスナック食品は、ポテトチップス、クリスプ、ナッツ、トルティーヤ−トスターダ、プレッツェル、チーズスナック、トウモロコシスナック、ポテトスナック、そのまま食べられるポップコーン、電子レンジポップコーン、ポークラインズ、ナッツ、クラッカー、およびその他の焼成または押出製品を含む。
したがって、別の側面において、本発明は、本明細書で定義されるシーズニング組成物の局所的コーティングを含むデンプン質のまたはデンプンベースのスナック食品を提供する。
スナック食品にシーズニングを局所的に提供するための方法および装置は、当該技術分野において周知である。あらゆる方法および/または装置の第1の目的は、均一で一貫した方法でシーズニングを適用することである。使用する特定の装置の選択は、コーティングされる製品の性質または状態、ならびに製品のコーティング要件などの要因に依存する。
ドラムタンブラーは、その名前が示唆するように、コーティングされるスナック食品小片がドラムの長さに沿って進み、コーティングされずに入り、シーズニングでコーティングされて出るように構成された(通常はステンレス鋼の)回転ドラム(単数)またはドラム(複数)からなる。回転ドラム配置は、適切な計量装置から供給されるシーズニング粉末のカーテンを通過する前に、ノズル(単数)または一連のノズル(複数)から送られ得るオイルミストを通って小片を持ち上げおよび落下させ、スナック食品をコーティングし、接着剤として作用させる。あるいは、油性担体中に分散された粉末のスラリーを、小片がひっくり返り、ドラムを横切るときに、これらに噴霧することができる。さらに別の態様において、小片を、脂肪フライヤーからすぐにドラムに入れることができる。この場合、フライプロセスからの新鮮な油が粉末シーズニングのための接着助剤として作用することができ、そのため、接着を助けるために追加の油をスプレーする必要はないかもしれない。スナック食品小片に作用する機械的力が与えられることを考慮すると、ドラムタンブラーシステムは、通常、ひっくり返すプロセスに耐えるのに十分に頑強である既に調理されたスナック食品を調味するためにのみ適している。
本発明の別の側面において、スナック食品に、本明細書において上述したシーズニング組成物を局所的に適用する工程を含む、スナック食品をシーズニングする方法を提供する。
i)未調理のスナック食品生地に、本明細書において上述したシーズニング組成物を局所適用すること;および
ii)未調理の生地をオーブンまたはフライヤーで調理すること。
i)未調理のスナック食品生地に、本明細書において上述した固形シーズニング成分を第1部分シーズニング組成物として含むシーズニング組成物を局所適用すること;
ii)未調理の生地をオーブンまたはフライヤーで調理すること;
iii)全シーズニングの第2部分を含有する第2部分シーズニング組成物を調理されたスナック食品に局所適用すること。
本発明のさらに別の態様において、全シーズニング組成物をスナック食品の表面に、個別に、連続的にまたは同時に局所適用するための、前記第1部分シーズニング組成物および前記第2部分シーズニング組成物の使用を提供する。
ここで、本発明をさらに説明するために役立つ一連の例が続く。
凝集した顆粒の調製
原料を以下に示す:
入口温度 100℃
製品温度 55℃
空気流量 70m3/h
ノズル空気圧 1bar
そして、凝集物を集め、篩い分けしてD90<1000ミクロンの凝集体を得た。
標準的なクラッカー生地を、小麦粉、ベーキングパウダー、塩、酵素、グルコースシロップ、ショートニングおよび水を混合して調製した。生地を広げて、生地をトレイ上に置かれたシートに成形した。
次に、味付けした生地を、最初に260℃で4分間オーブンで、125℃でさらに6分間焼き、生地を完全に加熱した。
クラッカー上のシーズニングは、均一な、トーストしグラタンにしたチーズの心地よい外見を有した。油含量が低い(8重量%)にもかかわらず、クラッカーは望ましいチーズフレーバーおよび心地よい、豊かな口当たりを有していた。
さらに、スプレー装置は、適用プロセス中に閉塞する傾向を示さず、スラリーとして一部の形態のシーズニングを適用する場合に典型的に経験する汚染された油っぽさから解放された。
Claims (11)
- i)未調理のスナック食品生地に、複数の顆粒の形態の固体シーズニング成分を含む、第1部分シーズニング組成物を局所適用すること、ここで前記顆粒が、シーズニング原料の混合物;シーズニング原料のための担体;および任意に少なくとも1つのアジュバント成分を含む;
ii)コーティングしたスナック食品生地をオーブンまたはフライヤーで調理すること;および
iii)第2部分シーズニング組成物を調理されたスナック食品に局所適用すること
を含む、スナック食品のシーズニング方法。 - 前記顆粒の体積平均粒子径が250〜1400ミクロンを有している、請求項1に記載の方法。
- 前記顆粒が、結合溶液または懸濁液を用いて複数の一次粒子を凝集させる過程を経て形成される複合粒子の形態である、請求項1または2に記載の方法。
- 結合溶液または懸濁液が、アラビアガム、マルトデキストリン、およびメチルセルロースなどのセルロース誘導体からなる群から選択される結合剤を含む、請求項3に記載の方法。
- 結合溶液または懸濁液が、シーズニング原料を含有する、請求項3または4に記載の方法。
- 顆粒が250g/l〜1000g/lのかさ密度を有する、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 第1の部分シーズニング組成物が、味物質を含有する、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 第2部分シーズニング組成物がアロマオイルである、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。
- スナック食品が、デンプン質またはデンプンベースである、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。
- スナック食品が、クラッカーである、請求項9に記載の方法。
- 請求項1〜10のいずれか一項に記載の方法により得られるスナック食品。
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