CN108024565A - 调味组合物、包含所述组合物的零食和给零食调味的方法 - Google Patents

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Abstract

本公开涉及用于将调味品局部涂布于零食、特别是未烹熟的零食上的方法。本公开进一步涉及包含适合局部涂布于零食上的调味品的组合物并且涉及掺入所述调味组合物的零食如薄脆饼干。调味组合物包含多个含有调味品的颗粒，所述颗粒含有调味成分和基本上作为填充剂起作用的载体的混合物。

Description

调味组合物、包含所述组合物的零食和给零食调味的方法
发明领域
本公开涉及用于将调味品局部涂布于零食上的方法。本公开进一步涉及包含适合局部涂布于零食上的调味品的组合物。本公开还涉及掺入所述调味组合物的零食。
发明背景
本领域已知将调味品涂布于批量生产的谷粉或基于淀粉的零食例如薄脆饼干。
调味品可以通过使焙烤或油炸零食通过在重力作用下落到零食表面上的粉状调味品幕或通过机械或气动作用推动与零食表面接触来局部涂布。在涂布调味品之前通常用油或脂肪处理零食以辅助调味品粘附到零食的表面。
如本领域众所周知的，局部调味品的应用并非普通事件，而是受到若干缺陷的阻碍。
与干粉调味品的局部涂布有关的问题在于它们可能包含足够低比重的大量细颗粒，以在涂布过程中保持空气传播。这不仅对生产工厂造成浪费，还可能污染附近的生产线，且甚至出现爆炸危险，除非采取了特殊的预防措施来防止这种情况发生。
干粉调味品在没有加工助剂的情况下无法充分地粘附到零食表面。
已经提出通过将调味品加入未烹熟的零食面团来处理粘附问题。然而，将调味品混入未烹熟的零食面团基料中会延迟其释放并改变其感官特征，例如其前期影响。此外，当以这种方式掺入调味品时，可见的局部调味品的令人愉悦的美感是不可实现的。
此外，除了感官和美学考量之外，许多调味成分不能以这种方式添加到零食中，因为它们对热敏感并且不能在焙烤或油炸过程中存在。实际上，申请人并不知晓任何包含已局部涂布于未烹熟的零食面团的局部调味品的商品零食配方，其中局部涂布椒盐卷饼面团的盐粒除外。
至少由于上述原因，所以当期望将粉状调味品局部涂布于烹熟的零食时，通常将它们以浆料(在油或脂肪中分散的调味成分)的形式涂布，其中使用油或脂肪作为调味品颗粒的粘合促进剂。
当然，以这种方式使用油作为加工助剂的明显不利之处在于，它可能将大量的脂肪含量添加到零食中，这对越来越多的注重健康的消费者来说越来越不可接受。但是，此外，浆料还可能给零食工业化制备添加操作复杂性。例如，调味成分需要稳定地悬浮在油中；而且，用于将浆料喷洒到零食上的喷嘴由于在喷嘴周围积聚过多的油腻残余物而倾向于堵塞。
为了解决浆料中高脂肪含量的问题以及伴随的操作复杂性，已经提出以水包油型乳液的形式涂布局部调味品。然而，考虑到零食必须具有极低的含水量，所以乳液必须包含低水平的水，这可能不足以溶解相对高水平的水溶性成分，而这些水溶性成分为香料调味师以经济有效的方式提供丰富、复杂和使用正宗的调味品使用范围。
工业化零食制造商高度寻求局部调味品及其涂布的简单方法。但是，为了满足这种需求，调味品还必须能够以简单和清洁的方式涂布，以保持尽可能低的操作成本。调味品也不能产生香料污染乃至危害的问题。
发明概述
本发明解决了现有技术中的缺陷，并且在第一方面中提供了调味组合物，其包含多颗粒形式的固体调味组分，其优选具有250-1400微米的体积平均粒度，其中所述颗粒包含调味成分的混合物；用于所述调味成分的载体；和任选的至少一种辅料组分。
另一方面，本发明提供了包含所述调味组合物的局部涂层的零食。
在另一方面，本发明提供了制备调味的零食的方法，所述方法包括将调味组合物局部涂布于零食上的步骤。
在另一方面，本发明提供了调味组合物的用于将香料涂布到零食上的用途。
发明详述
根据本发明可以实现低脂肪和减少的脂肪、香味有效的调味的零食，其包含视觉上吸引人的局部调味涂层。此外，在本发明的实施过程中，能够在工业规模上以操作简单、清洁和无害的方式生产调味的零食。
用于本发明的调味组合物中的调味成分以这样的方式选择，以便以积极或令人愉快的方式赋予或改变零食的味道和/或香味。
如本文所使用的术语，调味品或调味成分是指香料和调味成分的混合物，其可局部涂布于零食上以赋予享乐效果。本领域技术人员将会认识到当局部涂布时调味品能够以积极或令人愉快的方式赋予或改变零食的味道。
存在于调味组合物中的调味成分的性质和类型在这里不需要特别详尽的描述，本领域技术人员能够根据其一般常识和根据预期的用途或应用和期望的感官效果来选择它们。一般而言，这些成分属于化学类别，如醇类，醛类，酮类，酯类，醚类，乙酸酯类，腈类，萜类化合物，含氮或含硫杂环化合物和精油，并且可以具有天然或合成来源。在调味组合物中有用的许多成分在参考文献中描述，例如S.Arctander的书籍Perfume and FlavorChemicals，1969，Montclair，N.J.，USA或其更新版本，或其它类似性质的著作，以及香料和调味品领域的大量专利文献。
调味组合物包含多种调味成分，并且特别地包含以下类型的成分的一种或多种：促味剂，例如盐，酸，甜味剂或其混合物；促味剂增强剂，例如MSG和核糖核苷酸；奶粉，例如乳清粉，脂肪粉，奶精等；矿物质，例如磷酸钙，磷酸三钾或氯化铵；所有形式的天然、天然相同的或人造的香料，其可用于美味零食应用中，以提供特定味道和/或芳香气味，例如天然和/或合成香料化学品、精油和油树脂；以及改变调味品的稠度(body)或口感或赋予除味道或芳香气味以外的感官效果例如刺痛感、多涎感、逗留不去、肉质性、变热或异味掩蔽效应的成分或其混合物，例如任何必需氨基酸或其混合物以及食品酸或其混合物。
可用于本发明的调味组合物中的调味成分的非限制性实例包括以下中的一种或多种：
糖；脂肪；盐；MSG、磷酸钙；食品酸，例如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、乳酸、醋酸、苹果酸、乳酸和琥珀酸和其它促味剂；氨基酸，例如任意必需氨基酸及其混合物；蛋白质；嘌呤，例如核糖核苷酸，且更具体地为IMP和GMP；及其混合物；和芳香化学品，包括合成香料油和调味香料和/或油、来源于植物、叶、花、果实等的油树脂、精油、蒸馏物和提取物；和包含上述物质的至少一种的组合。
具体的香料油可以包括肉桂油、桂花油、八角茴香油、百里香油、香百叶油、肉豆蔻油、多香果、鼠尾草油、肉豆蔻种皮(mace)、杏仁油和桂皮油；人造、天然和合成香精例如干酪香精、小茴香香精、多香果香精、肉桂香精、芥茉香精、小豆蔻香精、葛缕子香精、小茴香子香精、丁香香精、胡椒香精、芫荽香精、风味香精、姜香精、八角茴芹香精、辣根香精、百里香香精、龙艾香精、莳萝子香精、辣椒香精、肉豆蔻香精、罗勒香精、马郁兰香精、迷迭香香精、月桂叶香精和绿芥末香精；坚果香精例如杏仁香精、榛子香精、坚果香精、花生香精、美洲山核桃香精、阿月浑子香精和胡桃香精；和蔬菜香精例如洋葱香精、大蒜香精、甘蓝香精、胡萝卜香精、芹菜香精、香茹香精和蕃茄香精。
具体的促味剂包括所有形式的已知咸味、苦味、甜味和鲜味促味剂，并且还包括美味(例如厚味(kokumi))促味剂。非限制性实例包括：NaCl、KCl、MSG、鸟苷一磷酸(GMP)、肌苷一磷酸(IMP)、核苷酸类例如肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、N-(2-羟乙基)-乳酰胺、N-乳酰基-GMP、N-乳酰基酪胺、γ氨基丁酸、烯丙基半胱氨酸、1-(2-羟基-4-甲氧基苯基)-3-(吡啶-2-基)丙-1-酮、精氨酸、氯化钾、氯化铵、琥珀酸、N-(2-甲氧基-4-甲基苄基)-N'-(2-(吡啶-2-基)乙基)草酰胺、N-(庚-4-基)苯并(D)(1,3)间二氧杂环戊二烯-5-甲酰胺、N-(2,4-二甲氧基苄基)-N'-(2-(吡啶-2-基)乙基)草酰胺、N-(2-甲氧基-4-甲基苄基)-N'-2(2-(5-甲基吡啶-2-基)乙基)草酰胺和环丙基-E,Z-2,6-壬二酰胺。另外的促味剂材料可以是WO2005102701、WO2006009425、WO2005096843、WO2006046853和WO2005096844中举出的那些材料的任意种，所有这些参考文献作为引用以其完整的形式并入本文。
本发明调味组合物中的调味成分存在量可以为所述调味组合物总重的60-100wt％，且更具体地为80-90wt％。
调味组合物还包含用于这些成分的载体材料。所述载体组分基本上可以作为填充剂起作用以扩展调味成分的松密度(bulk)或体积。其还可以用于或可能用于屏蔽湿气或氧或任意其它侵蚀性介质对调味成分的损害或防止调味成分受到上述的损害。所述载体材料可以作为控制香味从零食中释放的方式。
适合的载体包括、但不限于单糖、二糖或三糖、天然或改性淀粉、水胶体、纤维素衍生物、聚醋酸乙烯酯、聚乙烯醇、蛋白质或果胶。特定载体材料的实例包括蔗糖、葡萄糖、乳糖、左旋糖、果糖、麦芽糖、核糖、右旋糖、异麦芽酮糖醇(isomalt)、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、拉克替醇、麦芽糖醇、戊糖醇(pentatol)、阿拉伯糖、戊糖、木糖、半乳糖、麦芽糖糊精、糊精、化学改性淀粉、氢化淀粉水解物、琥珀酰化或水解淀粉、琼脂、角叉菜胶、阿拉伯树胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、藻酸盐、甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、其衍生物和混合物。当然，本领域技术人员可以理解，引述的材料作为实例在本文中给出，但不将它们解释为限制本发明。
载体材料可以用于本发明的调味组合物，其用量为所述调味组合物总重的10-40wt％，且更具体地为15-25wt％。
本发明的调味组合物可以包含一种或多种辅料。
辅料是不影响调味品香味或其它感官特性、但可能以其它方式影响其品质的成分。辅料可以包括：着色剂，其可以附加期望的颜色或替代通过加工丢失的颜色；流动剂和消结块剂，其有助于调味品的流动性；pH缓冲剂；防腐剂；抗氧化剂等。辅料还可以包括溶剂、乳化剂、崩解剂和润滑剂。
具体的抗氧化剂是维生素C、维生素E、迷迭香提取物、antrancine、丁羟茴醚(BHA)、迷迭香提取物、antracine和丁羟甲苯(BHT)。
防腐剂防止或抑制因真菌、细菌和其它微生物导致的食品腐败。一种或多种防腐剂可以用作调味混合物的组成部分。它们可以包括、但不限于防腐剂，例如苯甲酸钠、山梨酸及其盐和藻酸月桂酯。
一种或多种流动剂或消结块剂可以选自二氧化硅(例如Sylox15TM)、硬脂酸钙、单硬脂酸甘油酯和三乙酸甘油酯。
辅料可以用于本发明的调味组合物，其用量为所述调味组合物总重的1-4wt％，且更具体地为2-3wt％。
用于调味组合物的这类载体或辅料的其它实例可以在例如如下文献中找到：“Perfume and Flavour Materials of Natural Origin”，S.Arctander，Ed.，Elizabeth，N.J.，1960；“Perfume and Flavour Chemicals”，S.Arctander，Ed.，Vol.I&II，AlluredPublishing Corporation，Carol Stream，USA，1994；“Flavourings”，E.Ziegler andH.Ziegler(ed.)，Wiley-VCH Weinheim，1998；和“CTFA Cosmetic Ingredient Handbook”，J.M.Nikitakis(ed.)，第1版，The Cosmetic，Toiletry and Fragrance Association，Inc.，Washington，1988。
零食领域中特别重要的调味组合物包含能够赋予如下香味的成分的混合物：干酪香味，例如烤干酪辣味玉米片(nacho)，切达干酪(cheddar)，白切达干酪(white cheddar)，蓝芝士(blue)，莫泽雷勒干酪(mozzarella)，阿齐亚戈干酪(asiago)，美国芝士(American)，砖形干酪(brick)，布里干酪(brie)，羊乳酪(feta)，意式芝士(Italian)，蒙特雷杰克干酪(monterey jack)，明斯透干酪(muenster)，菠萝伏洛干酪(provolone)，里科塔奶酪(ricotta)，罗马干酪(romano)，瑞慕奶酪(swiss)，墨西哥玉米薄脆卷(taco)或帕马森芝士(parmesan)；肉样香味，例如牛肉、牛排、鸡肉、烟熏肉(smoked)、豆科灌木(mesquite)、烤肉(barbeque)、海产品；蒜香味，例如洋葱、大蒜、细香葱、韭菜；烟熏味，例如柠檬酸、醋和柠檬；香辣味，例如干辣椒、胡椒、咖喱；或其任意的组合。
在一个具体的实施方案中，干酪调味组合物包含如下成分的混合物或如下成分的一些的混合物：
促味剂，包括所有形式的已知基本味道组分和其它美味(厚味)促味剂，例如如上文所述的那些；矿物质，例如磷酸钙、磷酸三钾或氯化铵；奶粉，包括干酪粉、奶油粉末；脂肪粉末；体块(body blocks)，包括酵母粉、水解植物粉(HVP)和/或大豆酱油产品；加工组件(processed modules)，包括反应香料，例如在美拉德反应中形成的那些和/或酶改性的奶粉；药草、辛香料和/或蔬菜粉；芳香化学品(天然和/或合成的)，其可以包括精油和油树脂，它们彼此放在一起以赋予期望的香辣特征的芳香味；载体和填充剂，包括乳糖、麦芽糊精、米粉等。
在另一个具体的实施方案中，肉样调味品包含如下成分的混合物或如下成分的一些的混合物：
促味剂，包括所有形式的已知基本味道组分和其它美味(厚味)促味剂，例如如上文所述的那些；矿物质，例如磷酸钙、磷酸三钾或氯化铵；药草、辛香料和/或蔬菜粉；脂肪粉末；体块，包括酵母粉、HVP和/或大豆酱油产品；加工组件，包括反应香料，例如在美拉德反应中形成的那些和/或香料前体系统；芳香化学品(天然和/或合成的)，其可以包括精油和油树脂，它们彼此放在一起以赋予期望的香辣特征的芳香味；载体和填充剂，包括乳糖、麦芽糊精、米粉等。
在另一个具体的实施方案中，蒜样调味品包含如下成分的混合物或如下成分的一些的混合物：
促味剂，包括所有形式的已知基本味道组分和其它美味(厚味)促味剂，例如如上文所述的那些；矿物质，例如磷酸钙、磷酸三钾或氯化铵；药草、辛香料和/或蔬菜粉；脂肪粉末；体块，包括酵母粉、HVP和/或大豆酱油产品；加工组件，包括反应香料，例如在美拉德反应中形成的那些和/或香料前体系统；芳香化学品(天然和/或合成的)，其可以包括精油和油树脂，它们彼此放在一起以赋予期望的香辣特征的芳香味；载体和填充剂，包括乳糖、麦芽糊精、米粉等。
在另一个具体的实施方案中，辛辣调味品包含如或如下成分的一些的混合物：
促味剂，包括所有形式的已知基本味道组分和其它美味(厚味)促味剂，例如如上文所述的那些；矿物质，例如磷酸钙、磷酸三钾或氯化铵；药草、辛香料和/或蔬菜粉；脂肪粉末；体块，包括酵母粉、HVP和/或大豆酱油产品；加工组件，包括反应香料，例如在美拉德反应中形成的那些和/或香料前体系统；芳香化学品(天然和/或合成的)，其可以包括精油和油树脂，它们彼此放在一起以赋予期望的香辣特征的芳香味；载体和填充剂，包括乳糖、麦芽糊精、米粉等。
本发明的调味组合物的特征在于所述调味成分的至少一部分包含在颗粒中。如本文所用，术语“颗粒”是指由更小的初级粒子构成的固体粒子。
所述颗粒的体积平均直径可以为250-1400微米，且特别是D90<1000微米，且仍然更具体地为D50<600微米。
上述范围内的体积平均粒度对于与味道和美观相关的原因是重要的。较大粒度的颗粒可以在口中产生味道热点，给人以更高的味道强度的印象，这可能是令人满意的。此外，可以降低任何调味组合物中的盐水平，因为这些大颗粒提供了咸味印象。例如，对于干酪风味的零食，大颗粒也可以看起来美观，局部应用的颗粒可以呈现烤焦干酪的视觉印象。大颗粒对于制造方面的考虑也很重要，因为它们不易引起粉尘问题。粒度还与对零食表面的粘附性的优化有关。
体积平均粒度使用装备有可从德国Sympatec GmbH获得的高速照相机的QICPIC粒度和形状分析仪测量。
如本领域技术人员所熟知的，QICPIC装置含有适用于粒度从<0.1μm至约4000μm的粉末的通用干式分散单元。使用压缩空气来分散粉末，QICPIC分析仪产生干燥气溶胶，通过光束吹入，然后对颗粒进行高速摄影，然后通过抽吸收集颗粒。
颗粒的堆积密度优选为400-900g/mL，优选700-800g/ml。
当颗粒填充到分级收集漏斗中时测量堆积密度。然后将已知体积的收集的颗粒在重力下送入称重装置中。然后可以计算堆积密度并以kg/m3或g/l表示。
堆积密度在该范围内的颗粒是有利的，因为它有助于颗粒的无粉尘特性。此外，特别是如果将颗粒应用于未烹熟的零食面团，堆积密度在该数值范围内的颗粒表现出倾向于坐落在零食面团的表面上，而不是沉入其中。
在本发明的一个具体实施方案中，粉末的堆积密度为约750g/l，且体积平均粒度为约600微米。
颗粒可以采用单一初级粒子的形式充当核心，在其上部和周围可以沉积一层或多层涂层材料以提供所谓涂覆核心形式的颗粒。
然而，在本发明的可选的实施方案中，颗粒呈固体复合颗粒的形式，其通过多个初级粒子的附聚构成。
多个初级粒子可以由粉状调味成分的混合物提供。更具体地，粉状调味成分是那些以粉末形式商购获得的调味成分，或者它们是可以容易和经济地制成粉末形式的成分，例如，通过溶解在水或可与水混溶的溶剂中，蒸发以形成饼状物，此后将饼状物磨碎或研磨成粉末形式。
颗粒可以通过本领域已知的制粒技术形成。制粒技术包括干法和湿法制粒。湿法制粒是优选的。湿法制粒包括可在流化床干燥或流化床制粒术语下描述的各种技术。本领域已知有多种流化床干燥方法，包括所谓的“顶部喷雾”、“底部喷雾”和“切向喷雾”干燥。
流化床干燥是一种由如下操作步骤组成的方法：使包含初级粒子的粉末流态化，且然后喷雾涂布溶液或分散体以在初级粒子周围建立层或涂层以构建较大颗粒(“涂覆的芯”型)；或在初级粒子的流化粉末上喷雾粘合剂溶液或悬浮液并使这些初级粒子附聚并形成初级粒子复合物形式的颗粒。一旦形成期望的颗粒，则终止涂布材料或粘合剂溶液或悬浮液的喷雾并蒸发液体。流化床制粒技术在本领域中是众所周知的，并且在标准参考书和专利文献中有充分的文献记载，因此，本文不对它们进行详尽的讨论。
如上所述，通过使用粘合剂溶液或悬浮液使多个初级粒子附聚的方法建立的复合颗粒形式的颗粒代表了本发明的优选方面。
根据本发明的调味组合物，其中所述颗粒以附聚的初级粒子的形式提供，所述粘合溶液或悬浮液可以选自粘合剂的水溶液或水混溶溶剂溶液或悬浮液。适合的粘合剂可以选自能够将松散的流化初级粒子混合物粘合在一起的任意食品级材料。本发明的调味组合物可以使用一种或多种粘合剂。它们可以包括但不限于右旋糖、淀粉、纤维素、糊精和甘油。优选的粘合剂是阿拉伯树胶。
基于固体调味组合物的总重，粘合剂可以以5-50wt％且更具体地20-40wt％的量存在于本发明的固体调味组合物中。
在本发明的一个实施方案中，上文所述的调味组合物中包含的所有调味成分都包含在固体调味组分的初级粒子中。
在本发明的另一个实施方案中，上述定义的调味组合物中包含的仅一小部分调味成分包含在固体调味组分的初级粒子中。
在一个更具体的实施方案中，其中上述定义的调味组合物中包含的仅一小部分调味成分包含在固体调味组分的初级粒子中，将所述调味成分的余量作为粘合剂溶液或悬浮液的组成部分掺入所述调味组合物中。
如上文所述，在固体调味组分中包含调味成分的调味组合物可代表要涂布于零食上以提供期望调味作用的总调味品，在这种情况下，所述调味组合物代表总调味组合物。
或者，如上所述的在固体调味组分中包含调味成分的调味组合物可以仅代表总调味组合物的第一部分。
因此，在本发明的另一方面，如上所述的调味组合物是部分调味组合物(以下称为“第一部分调味组合物”)。
第一部分调味组合物旨在与第二部分调味组合物一起涂布于零食上以提供总调味组合物，该总调味组合物赋予期望的调味效果。
因此，在本发明的另一方面中，提供了包含如上所述的第一部分调味组合物和第二部分调味组合物的总调味组合物。
在本发明的另一方面，提供了包含第一部分调味组合物和第二部分调味组合物的总调味组合物，其中所述第一和第二部分调味组合物旨在用于单独、依次或同时局部涂布于零食表面上。
在本发明的一个实施方案中，第一部分调味组合物包含调味成分，其可以以粉末形式商购或者是水溶性的，并且可以容易且经济地制成粉末形式。
如本文所用，术语“水溶性”旨在表示相对于调味成分而言容易溶解在少量水中的成分。
可掺入所述第一部分调味组合物中的成分是促味剂。这类促味剂包括但不限于所有形式的已知基本味道组分和其它美味(厚味)促味剂；奶粉，包括干酪粉、奶油粉末；脂肪粉末；矿物质，例如磷酸钙、磷酸三钾或氯化铵；药草、辛香料和/或蔬菜粉；脂肪粉末；体块，包括酵母粉、HVP和/或大豆酱油产品；加工组件，包括反应香料，例如在美拉德反应中形成的那些和/或香料前体系统；载体和填充剂，包括乳糖、麦芽糊精、米粉等。
第二部分调味组合物可以包含与所述第一部分调味组合物中所含调味成分一起的成分，其代表旨在局部涂布于零食上以提供期望香味效果的总调味组合物。
更具体地，第二部分调味组合物包含调味品的芳香组分。第二部分调味组合物可以是油或脂肪的形式，其在用于将第二部分调味组合物喷洒到零食上的设备的操作温度下是液体。
仍然更具体地，适用于所述第二部分调味组合物的调味成分包括为油或脂肪的成分，或者是可溶于油或有机溶剂的成分。
适合的成分的非限制性实例包括合成香料油和调味香料和/或油、来源于植物、叶、花、果实等的油树脂、精油、蒸馏物和提取物，以及包含上述的至少一种的组合，例如如上文所涉及的香料油的任意种。
在本发明的一个具体的实施方案中，以第一和第二部分调味组合物形式提供的干酪调味组合物包含第一部分调味组合物，其包含选自如下的成分：促味剂，包括所有形式的已知基本味道组分和其它美味(厚味)促味剂；奶粉，包括干酪粉、奶油粉末；脂肪粉；矿物质，例如磷酸钙、磷酸三钾或氯化铵；药草、辛香料和/或蔬菜粉；脂肪粉；体块，包括酵母粉、HVP和/或大豆酱油产品；加工组件，包括反应香料，例如在美拉德反应中形成的那些和/或香料前体系统；载体和填充剂，包括乳糖、麦芽糊精、米粉等；和第二部分调味组合物，其包含选自如下的成分：芳香化学品(天然和/或合成的)，包括彼此放在一起的精油和油树脂以赋予期望的干酪香味特征。
在另一个具体的实施方案中，以第一和第二部分提供的肉样调味组合物包含：第一部分调味组合物，其包含选自如下的成分：促味剂，包括所有形式已知基本味道组分和其它美味(厚味)促味剂；脂肪粉末；矿物质，例如磷酸钙、磷酸三钾或氯化铵；药草、辛香料和/或蔬菜粉；体块，包括酵母粉、HVP和/或大豆酱油产品；加工组件，包括反应香料，例如在美拉德反应中形成的那些和/或香料前体系统；载体和填充剂，包括乳糖、麦芽糊精、米粉等；和第二部分调味组合物，其包含选自如下的调味成分：芳香化学品(天然和/或合成的)，包括精油和油树脂，它们彼此放在一起以赋予期望的肉香特征。
在另一个具体的实施方案中，以第一和第二部分提供的蒜样调味组合物包含：第一部分调味组合物，其包含选自如下的成分：促味剂，包括所有形式的已知基本味道组分和其它美味(厚味)促味剂；脂肪粉末；矿物质，例如磷酸钙、磷酸三钾或氯化铵；药草、辛香料和/或蔬菜粉；体块，包括酵母粉、HVP和/或大豆酱油产品；加工组件，包括反应香料，例如在美拉德反应中形成的那些和/或香料前体系统；载体和填充剂，包括乳糖、麦芽糊精、米粉等；和第二部分调味组合物，其包含选自如下的成分：芳香化学品(天然和/或合成的)，包括精油和油树脂，它们彼此放在一起以赋予期望的大蒜香气特征。
可以将如上所述的调味组合物局部涂布于本领域已知的所有形式的基于谷粉或基于淀粉的零食上。
具体的零食包括马铃薯片、炸土豆片、坚果、玉米粉圆饼、椒盐卷饼、干酪小吃、玉米小吃、马铃薯小吃、即食爆米花、微波爆米花、猪肉皮、坚果、薄脆饼干和其它焙烤或挤出食品。
因此，另一方面，本发明提供了基于谷粉或基于淀粉的零食，其包含局部涂布的本文所定义的调味组合物。
将调味组合物涂布于零食上的方法在下文中描述，以使技术人员能够理解本发明的其它方面。
将调味品局部涂布于零食上的方法和设备在本领域中是众所周知的。任何方法和/或设备的主要目的都在于以统一和一致性的方式涂布调味品。所采用的特定设备的选择取决于例如待涂布产品的性质或状态以及产品的涂层要求这样的因素。
存在两种主要类型的调味品涂布器：
顾名思义，滚筒式滚筒由(通常为不锈钢)旋转滚筒或多个旋转滚筒组成，其配置方式使得待涂布的零食片沿着滚筒的长度方向前行，从而进入未涂布的产品并在用调味品涂布后离开。旋转式滚筒排布用于导致片状物通过可以从喷嘴或系列喷嘴排除的油雾升起和落下，从而涂布零食并且作为粘合剂起作用，然后通过从适当的计量装置中递送的调味粉末幕。或者，分散于油脂性载体中的粉末浆液可以被喷洒在片状物上，因为它们通过滚筒翻滚和穿过。在另一个实施方案中，所述片状物可以即刻从脂肪油炸锅通过并且进入滚筒。在这种情况中，来自油炸过程的新鲜油可以作为粉末调味品的粘合助剂起作用，且照此，可能不必再喷洒油来辅助粘合。由于得到了对零食片状物起作用的机械力，所以转鼓滚筒系统通常仅适合于给已经烹熟的零食调味，这些零食足够稳定来经受翻滚过程。
基于传送带的涂布器是另一种可以将调味品涂布于零食上的方式。顾名思义，将连续片形式的零食或切成成品的零食置于表面上，并依次通过或通过油雾和调味粉幕。或者可替代地，可以使粉末分散在油质载体中以形成浆液，其被喷洒到零食上。
基于传送带的涂布器适合于涂布烹熟和未烹熟的零食。然而，除了盐粒之外，烹制前在零食面团上局部涂布调味品是非常规的，因为调味品颗粒可能沉入未烹熟的面团中，并且调味成分或其它辅料(例如它们所含的着色剂)可能会渗入面团，且调味品会因此而失去其期望的前期感觉和/或视觉效果。
在本发明的另一方面，提供了一种给零食调味的方法，所述方法包括向所述零食上局部涂布如上所述的调味组合物的步骤。
在本发明的一个更具体的实施方案中，该方法包括下列步骤：
i)将如上所述的调味组合物局部涂布于未烹熟的零食面团上；和
ii)在烤箱或油炸锅中烹制未烹熟的面团。
在本发明的一个仍然更具体的实施方案中，该方法包括下列步骤：
i)将调味组合物局部涂布于未烹熟的零食面团上，所述调味组合物包含如上文所述的固体调味组分作为第一部分调味组合物；
ii)在烤箱或油炸锅中烹制未烹熟的面团；和
iii)将第二部分调味组合物局部涂布于烹熟的零食上，所述第二部分调味组合物包含总调味品的第二部分。
在该方法的进一步具体实施方案中，调味组合物或第一和第二部分调味组合物可以包含上文涉及的调味成分。
在本发明的又一个方面中，提供了所述第一部分调味组合物和所述第二部分调味组合物的用于将总调味组合物局部地单独、依次或同时涂布于零食表面上的用途。
在本发明的方法的实践中，当零食为未烹熟面团的形式时，调味品涂布器可以与用于烹制零食的烤箱或油炸锅依次地布置在上游连接中，使得至少包含固体调味组分的调味组合物的部分涂布在烹制前进行。然而，如果需要，则调味品涂布器可以依次地布置在烤箱或油炸锅的下游，使得在涂布前烹制零食。
现在以下有一系列用来进一步示例本发明的实施例。
实施例1
附聚颗粒的制备
成分如下所示：
材料 克
A
味道模块(taste module) 160
MSG 100
麦芽糖糊精 200
盐 300
酵母提取物 40
乳酸(SD) 20
咸味香料 10
B
水 114
阿拉伯树胶 50
在如下条件下操作的旋转制粒机中实施该方法(使用通常的适度实际变化形式)：
制备一个批次，其中在加工附聚物的流化床中将阿拉伯树胶溶液(B)喷在粉末混合物(A)上。
然后采集附聚物并且过筛，得到D90<1000微米的附聚物。
实施例2
将面粉、焙烤粉、盐、酶、葡萄糖浆、起酥油和水混合制备标准薄脆饼干面团。将面团铺展以形成置于托盘上的薄片。
将根据实施例1形成的颗粒以基于饼干面团重量的1.5wt％的量撒在未烹熟的面团上。
然后将调味后的面团最初在260摄氏度下在烤箱中焙烤4分钟，再在125摄氏度下焙烤6分钟，直到面团被彻底烹熟。
通过使薄脆饼干经过旋转盘涂布器，将在载体油中10wt％的干酪芳香油以基于烹熟的薄脆饼干的重量8wt％的用量喷到烹熟的薄脆饼干上。
薄脆饼干上的调味品具有烘烤脆皮(gratinated)干酪的均匀令人愉悦的外观。尽管含油量低(8wt％)，但薄脆饼干具有期望的干酪香味和令人愉悦的丰富口感。
此外，喷涂设备在涂布过程中没有表现出任何堵塞的倾向，并且不具有当将调味品作为浆料的一部分形式涂布时典型地经历的污染性油腻感。

Claims (17)

1.调味组合物，包含多颗粒形式的固体调味组分，所述颗粒任选地具有250-1400微米的体积平均粒度，其中所述颗粒包含调味成分的混合物；用于所述调味成分的载体；和任选的至少一种辅料组分。
2.权利要求1的调味组合物，其中由包含调味成分的多个附聚初级粒子形成颗粒。
3.权利要求2的调味组合物，其中初级粒子与粘合溶液或混悬液结合。
4.权利要求3的调味组合物，其中所述粘合溶液或混悬液包含粘合剂，其选自阿拉伯树胶、麦芽糖糊精和纤维素衍生物，例如甲基纤维素。
5.权利要求3或权利要求4的调味组合物，其中所述粘合溶液或混悬液包含调味成分。
6.上述权利要求任一项的调味组合物，其中所述颗粒具有250g/l-1000g/l的堆积密度。
7.上述权利要求任一项的调味组合物，其包含总调味组合物的第一部分调味组合物。
8.权利要求7的调味组合物，包含第一部分调味组合物和第二部分调味组合物，它们适合于单独、依次或同时涂布，典型地涂布于零食表面上。
9.权利要求7或权利要求8的调味组合物，其中第一部分调味组合物包含选自促味剂的成分。
10.权利要求7-9任一项的调味组合物，其中第二部分调味组合物是芳香油。
11.包含上述权利要求任一项的调味组合物的局部涂层的零食。
12.权利要求11的零食，其为基于谷粉或基于淀粉的。
13.权利要求11或12的零食，其为薄脆饼干。
14.给零食调味的方法，包括将如权利要求1-10任一项中所定义的调味组合物局部涂布于零食表面的步骤。
15.权利要求14的方法，其中将调味组合物的至少部分涂布于未烹熟的零食面团上。
16.权利要求15的方法，包括下列步骤：
i)将权利要求1-9任一项中定义的调味组合物局部涂布于未烹熟的零食面团上；和
ii)在烤箱或油炸锅中烹制未烹熟的面团。
17.权利要求16的方法，包括下列步骤：
i)将权利要求1-9的第一部分调味组合物局部涂布于未烹熟的零食面团上；
ii)在烤箱或油炸锅中烹制涂布的零食面团；和
iii)将第二部分调味组合物局部涂布于烹熟的零食上。
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