JPH0686638A - 冷菓の製造方法 - Google Patents
冷菓の製造方法Info
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- JPH0686638A JPH0686638A JP3163580A JP16358091A JPH0686638A JP H0686638 A JPH0686638 A JP H0686638A JP 3163580 A JP3163580 A JP 3163580A JP 16358091 A JP16358091 A JP 16358091A JP H0686638 A JPH0686638 A JP H0686638A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ハードニング温度に対して許容範囲が広く、
許容範囲を越えた過度の冷却状態でも楽にスプーンを通
すソフトな硬さを有すると共に、室温で放置しても融解
し難い冷菓を提供すること 【構成】本発明の冷菓は、塑性状態の冷い冷菓生地を起
泡性水中油型エマルジョンの起泡物と混合した後、凍結
させることにより得られる。該起泡性水中油型エマルジ
ョンの起泡物は、冷菓生地に対し10〜50重量％の割合で
混合されることが望ましく、殊に該エマルジョンを構成
する油脂の５〜90重量％が、一般式Ｓ2 Ｌ（但し、式中
ＳはＣ12〜Ｃ22の飽和脂肪酸残基を、Ｌは：リノール酸
残基を示す）で示される二飽和一不飽和混酸基グリセリ
ドであることが口解け及び冷感を向上させるため好まし
い。
許容範囲を越えた過度の冷却状態でも楽にスプーンを通
すソフトな硬さを有すると共に、室温で放置しても融解
し難い冷菓を提供すること 【構成】本発明の冷菓は、塑性状態の冷い冷菓生地を起
泡性水中油型エマルジョンの起泡物と混合した後、凍結
させることにより得られる。該起泡性水中油型エマルジ
ョンの起泡物は、冷菓生地に対し10〜50重量％の割合で
混合されることが望ましく、殊に該エマルジョンを構成
する油脂の５〜90重量％が、一般式Ｓ2 Ｌ（但し、式中
ＳはＣ12〜Ｃ22の飽和脂肪酸残基を、Ｌは：リノール酸
残基を示す）で示される二飽和一不飽和混酸基グリセリ
ドであることが口解け及び冷感を向上させるため好まし
い。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、過度の冷凍硬化状態で
も楽にスプーンで掬える程度のソフトさを有すると共
に、耐融性のある冷菓の製造法に関する。
も楽にスプーンで掬える程度のソフトさを有すると共
に、耐融性のある冷菓の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】アイスクリーム、ラクトアイス等のアイ
スクリーム類は、喫食時適度の硬さ（ソフトさ）を有す
ることが品質的に要求される。しかし、元来アイスクリ
ーム類の硬さ、即ちその骨格を形作っているのは微細な
氷晶からなるネットワークであるから、ハードニング
（凍結硬化）時の温度によってその硬さが左右される。
即ち、ハードニング温度が低ければ、冷菓自体の食感は
より硬くなり、極端には、例えば新幹線等の車内販売の
アイスクリームのように、匙のエッジが立ち難く、言い
換えればスプーンで掬い難くなる。逆に、ハードニング
の温度が高ければ、食感はより柔らかくなるものの、溶
け易くなると共にアイスクリーム類固有のテクスチュア
ないし食感が低下するという欠点を生じる。
スクリーム類は、喫食時適度の硬さ（ソフトさ）を有す
ることが品質的に要求される。しかし、元来アイスクリ
ーム類の硬さ、即ちその骨格を形作っているのは微細な
氷晶からなるネットワークであるから、ハードニング
（凍結硬化）時の温度によってその硬さが左右される。
即ち、ハードニング温度が低ければ、冷菓自体の食感は
より硬くなり、極端には、例えば新幹線等の車内販売の
アイスクリームのように、匙のエッジが立ち難く、言い
換えればスプーンで掬い難くなる。逆に、ハードニング
の温度が高ければ、食感はより柔らかくなるものの、溶
け易くなると共にアイスクリーム類固有のテクスチュア
ないし食感が低下するという欠点を生じる。
【０００３】以上の事情からアイクリームの生産や流通
における適当な凍結温度ないし保存温度は、その組成か
ら来る望まれる硬さとの関係で定まる狭い温度範囲内に
限られており、これはメーカーは無論、特にコールドチ
ェーンの連鎖内における流通業者にとって未解決の困難
な問題であると共に、スーパー等で購入した冷菓を一旦
家庭の冷凍庫内で保存しておいてから、随時喫食する一
般消費者にとっても、“スプーンが立たない程カチカチ
の冷菓”というのは困った問題であった（家庭用冷凍庫
の温度には、−15℃〜−25℃程度の幅があるのが普通で
ある。）。またアイスクリーム類は、その喫食に適当な
温度である夏期の高温時や暖房により調温された室温下
では、比較的速やかに融解するので、ゆっくり賞味しな
がら食べるということも不可能であった。
における適当な凍結温度ないし保存温度は、その組成か
ら来る望まれる硬さとの関係で定まる狭い温度範囲内に
限られており、これはメーカーは無論、特にコールドチ
ェーンの連鎖内における流通業者にとって未解決の困難
な問題であると共に、スーパー等で購入した冷菓を一旦
家庭の冷凍庫内で保存しておいてから、随時喫食する一
般消費者にとっても、“スプーンが立たない程カチカチ
の冷菓”というのは困った問題であった（家庭用冷凍庫
の温度には、−15℃〜−25℃程度の幅があるのが普通で
ある。）。またアイスクリーム類は、その喫食に適当な
温度である夏期の高温時や暖房により調温された室温下
では、比較的速やかに融解するので、ゆっくり賞味しな
がら食べるということも不可能であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする問題点】そこで本発明が解決
を意図する課題は、ハードニング温度に対して許容範囲
が広く、許容範囲を越えた過度の冷却状態でも楽にスプ
ーンを通すソフトな硬さを有すると共に、室温で放置し
ても融解し難い冷菓を提供することである。
を意図する課題は、ハードニング温度に対して許容範囲
が広く、許容範囲を越えた過度の冷却状態でも楽にスプ
ーンを通すソフトな硬さを有すると共に、室温で放置し
ても融解し難い冷菓を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】 概念 本発明者は、上記課題の解決を意図して常温でボディー
を形成する性質を持つ種々の材料、例えば卵白、カゼイ
ン、ゼラチン、寒天、各種ガム類などのアイスクリーム
類生地に対する作用効果を鋭意、検討した結果、ここに
起泡状態の起泡性水中油型エマルジョンの起泡物が、ア
イスクリームのテクスチュア及び保形性の改善に多大の
効果を発揮するという事実を見出した。
を形成する性質を持つ種々の材料、例えば卵白、カゼイ
ン、ゼラチン、寒天、各種ガム類などのアイスクリーム
類生地に対する作用効果を鋭意、検討した結果、ここに
起泡状態の起泡性水中油型エマルジョンの起泡物が、ア
イスクリームのテクスチュア及び保形性の改善に多大の
効果を発揮するという事実を見出した。
【０００６】 概要 以上の知見に基づき、本発明は、塑性状態の冷い冷菓生
地を起泡性水中油型エマルジョンの起泡物と混合した
後、凍結させることを特徴とする冷菓の製造方法を要旨
とする。以下、発明を構成する諸要素、定義などに付き
項分けして説明する。
地を起泡性水中油型エマルジョンの起泡物と混合した
後、凍結させることを特徴とする冷菓の製造方法を要旨
とする。以下、発明を構成する諸要素、定義などに付き
項分けして説明する。
【０００７】 冷菓 本発明で“冷菓”と称するのは、乳蛋白、乳脂肪又はそ
の類似脂肪、糖、保形剤などを主成分として多量の空気
等の気泡を含む氷菓を意味し、市場でアイスクリーム、
ソフトクリーム、ラクトアイスなどと呼ばれている製品
を意味する。
の類似脂肪、糖、保形剤などを主成分として多量の空気
等の気泡を含む氷菓を意味し、市場でアイスクリーム、
ソフトクリーム、ラクトアイスなどと呼ばれている製品
を意味する。
【０００８】 起泡性水中油型エマルジョン 本発明で“起泡性水中油型エマルジョン”というのは、
油脂、蛋白質、糖、水などの基礎原料を、好ましくは乳
化剤を併用してo/W 型乳化物とした液状物で、普通には
“トッピング・クリーム”又は単に“クリーム”と呼ば
れ、これを泡立器具又は専用のミキサーを用いて空気を
抱き込ませるように攪拌したとき、俗にホイップド・ト
ッピング又は単にトッピングなどと称される起泡物を形
成する乳化物を意味する。ここに起泡性水中油型エマル
ジョンを構成する油脂原料としては、例えば、大豆油、
ヒマワリ種子油、ナタネ油、ヤシ油、パーム油、パーム
核油、綿実油、サフラワー油、米糠油、シア油、カカオ
脂等の植物性油脂及び乳脂、ラード、牛脂、魚脂等の動
物性油脂が例示でき上記油脂類の単独又は混合油、或は
それらの硬化分別、エステル交換等を実施した加工油脂
でもよい。殊に、ヤシ脂、パーム核油、乳脂等の低級脂
肪酸の多い油脂、例えば、本願出願人の提案に係る特願
平２−１３１１９１号公報に記載されたパーム油又はパ
ーム油起源の油脂とパーム核オレインを主成分とし、か
つ、そのパルミチン酸含量が32〜22％、ラウリン酸含量
が15〜25％、及び沃素価34以上である油脂組成物をラン
ダムエステル交換することにより得られる乳脂様油脂
は、口溶けが良く、冷感が強い点で構成油脂として優れ
ている。しかし、特に二飽和一不飽和混酸基グリセリド
（一般式Ｓ2 Ｌ；但し、式中ＳはＣ12〜Ｃ22の飽和脂肪
酸残基を、Ｌは：リノール酸残基を示す）を５〜90重量
％含む油脂は、目的上最も好ましい。これは、本油脂が
凍結状態でもソフトであると共に、シャープな融解特性
を持つため、冷感が強いことによるものである。
油脂、蛋白質、糖、水などの基礎原料を、好ましくは乳
化剤を併用してo/W 型乳化物とした液状物で、普通には
“トッピング・クリーム”又は単に“クリーム”と呼ば
れ、これを泡立器具又は専用のミキサーを用いて空気を
抱き込ませるように攪拌したとき、俗にホイップド・ト
ッピング又は単にトッピングなどと称される起泡物を形
成する乳化物を意味する。ここに起泡性水中油型エマル
ジョンを構成する油脂原料としては、例えば、大豆油、
ヒマワリ種子油、ナタネ油、ヤシ油、パーム油、パーム
核油、綿実油、サフラワー油、米糠油、シア油、カカオ
脂等の植物性油脂及び乳脂、ラード、牛脂、魚脂等の動
物性油脂が例示でき上記油脂類の単独又は混合油、或は
それらの硬化分別、エステル交換等を実施した加工油脂
でもよい。殊に、ヤシ脂、パーム核油、乳脂等の低級脂
肪酸の多い油脂、例えば、本願出願人の提案に係る特願
平２−１３１１９１号公報に記載されたパーム油又はパ
ーム油起源の油脂とパーム核オレインを主成分とし、か
つ、そのパルミチン酸含量が32〜22％、ラウリン酸含量
が15〜25％、及び沃素価34以上である油脂組成物をラン
ダムエステル交換することにより得られる乳脂様油脂
は、口溶けが良く、冷感が強い点で構成油脂として優れ
ている。しかし、特に二飽和一不飽和混酸基グリセリド
（一般式Ｓ2 Ｌ；但し、式中ＳはＣ12〜Ｃ22の飽和脂肪
酸残基を、Ｌは：リノール酸残基を示す）を５〜90重量
％含む油脂は、目的上最も好ましい。これは、本油脂が
凍結状態でもソフトであると共に、シャープな融解特性
を持つため、冷感が強いことによるものである。
【０００９】乳固形分は、起泡性水中油型乳化物への乳
味感付与の他に、その主成分である蛋白質の乳化特性を
利用して、組成物を安定な水中油型乳化物とするために
必要である。この乳固形分としては代表的なものは脱脂
粉乳であるが、その他、全脂粉乳、生クリーム、加糖煉
乳なども例示できる。また、脱脂粉乳又は全脂粉乳は、
メイラード処理したものであってもよい。そして以上の
乳固形分を、無脂乳固形分としてをエマルジョン全量に
対し１〜15重量％、好ましくは、３〜10重量％使用す
る。
味感付与の他に、その主成分である蛋白質の乳化特性を
利用して、組成物を安定な水中油型乳化物とするために
必要である。この乳固形分としては代表的なものは脱脂
粉乳であるが、その他、全脂粉乳、生クリーム、加糖煉
乳なども例示できる。また、脱脂粉乳又は全脂粉乳は、
メイラード処理したものであってもよい。そして以上の
乳固形分を、無脂乳固形分としてをエマルジョン全量に
対し１〜15重量％、好ましくは、３〜10重量％使用す
る。
【００１０】本発明に使用する起泡性水中油型エマルジ
ョンは、重要な付加成分として糖又は糖アルコール（以
下“糖類”という）を含むのが望ましい。糖類は、その
氷点降下作用により氷晶の生成温度を低下させ、これに
より凍結した組織を軟化させるから、スプーンの通りが
良くなる。ここに糖類としては、低甘味、低粘性のもの
が好ましく、例えばグルコース、ソルビトール、マンニ
トール、ヅルシトール、還元澱粉糖化物、還元麦芽糖な
どが例示される。本発明の起泡性水中油型エマルジョン
では、以上の糖類を主とし、他必要に応じて、麦芽糖、
シュクロース、各種水飴などを補助的に併用してもよ
い。
ョンは、重要な付加成分として糖又は糖アルコール（以
下“糖類”という）を含むのが望ましい。糖類は、その
氷点降下作用により氷晶の生成温度を低下させ、これに
より凍結した組織を軟化させるから、スプーンの通りが
良くなる。ここに糖類としては、低甘味、低粘性のもの
が好ましく、例えばグルコース、ソルビトール、マンニ
トール、ヅルシトール、還元澱粉糖化物、還元麦芽糖な
どが例示される。本発明の起泡性水中油型エマルジョン
では、以上の糖類を主とし、他必要に応じて、麦芽糖、
シュクロース、各種水飴などを補助的に併用してもよ
い。
【００１１】本発明における起泡性水中油型エマルジョ
ン中には、以上の各成分の他、組成物中に各種塩類及び
乳化剤を共存させるのが好ましい。ここに、塩類は組成
物を起泡させる際に“ボテ（塑性状態化）”を防止する
のに効果があり、実例として、例えばヘキサメタリン酸
塩、第二リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸
塩、炭酸水素ナトリウムが例示され、これらは単独で
も、また二種以上混合しても使用できる。また乳化剤
（界面活性剤）は、一般に起泡性水中油型乳化物の製造
に使用される乳化剤であれば良いが、特に庶糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを適宜混合し、
それらの合計量をエマルジョン全量に対し、0.1 〜１重
量％の割合で油相又は水相に添加する。
ン中には、以上の各成分の他、組成物中に各種塩類及び
乳化剤を共存させるのが好ましい。ここに、塩類は組成
物を起泡させる際に“ボテ（塑性状態化）”を防止する
のに効果があり、実例として、例えばヘキサメタリン酸
塩、第二リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸
塩、炭酸水素ナトリウムが例示され、これらは単独で
も、また二種以上混合しても使用できる。また乳化剤
（界面活性剤）は、一般に起泡性水中油型乳化物の製造
に使用される乳化剤であれば良いが、特に庶糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを適宜混合し、
それらの合計量をエマルジョン全量に対し、0.1 〜１重
量％の割合で油相又は水相に添加する。
【００１２】以上の各成分の他、ゼラチン、澱粉（特に
加工澱粉）、カラギーナン、ペクチン（ハイメトキシル
ペクチン又はローメトキシルペクチン）、ガム質（ロー
カストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、カラ
ヤガム、トラガントガム、アラビアガム）等の安定剤
が、所望により適宜使用されうる。
加工澱粉）、カラギーナン、ペクチン（ハイメトキシル
ペクチン又はローメトキシルペクチン）、ガム質（ロー
カストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、カラ
ヤガム、トラガントガム、アラビアガム）等の安定剤
が、所望により適宜使用されうる。
【００１３】上記起泡性水中油型乳化物は、通常のフィ
ルドクリーム又はイミテーションクリーム類の製造に準
じて、例えば各種原料を高速ミキサー中、70℃で20分間
予備乳化した後、150kg/cm2 以下の加圧条件下に均質化
した後、145 ℃，数秒程度の超高温加熱滅菌（ＵＨＴ）
し、その後、再度150kg/cm2 以下の加圧条件の下に均質
化し、冷却後、約24時間エージングすることにより製造
される。得られたる起泡性乳化物を、ホイッパー又はケ
ンウッドミキサー等の起泡装置で低温下に起泡させるこ
により、一方の原料である起泡性水中油型エマルジョン
の起泡物が得られる。
ルドクリーム又はイミテーションクリーム類の製造に準
じて、例えば各種原料を高速ミキサー中、70℃で20分間
予備乳化した後、150kg/cm2 以下の加圧条件下に均質化
した後、145 ℃，数秒程度の超高温加熱滅菌（ＵＨＴ）
し、その後、再度150kg/cm2 以下の加圧条件の下に均質
化し、冷却後、約24時間エージングすることにより製造
される。得られたる起泡性乳化物を、ホイッパー又はケ
ンウッドミキサー等の起泡装置で低温下に起泡させるこ
により、一方の原料である起泡性水中油型エマルジョン
の起泡物が得られる。
【００１４】 冷菓生地 本発明における他方の原料である冷菓生地は、法規上ア
イスクリーム、ラクトアイス及びアイスミルクに分類さ
れる、社会通念上アイスクリームと呼ばれる範疇に属す
るような配合でもよく、牛乳、クリーム、粉乳、糖、乳
化安定剤、果汁、果実片、ナッツチョップ、チョコレー
ト、香料、色素などの混合物をフリーザーで冷凍、硬化
させることにより製造される。
イスクリーム、ラクトアイス及びアイスミルクに分類さ
れる、社会通念上アイスクリームと呼ばれる範疇に属す
るような配合でもよく、牛乳、クリーム、粉乳、糖、乳
化安定剤、果汁、果実片、ナッツチョップ、チョコレー
ト、香料、色素などの混合物をフリーザーで冷凍、硬化
させることにより製造される。
【００１５】 本発明冷菓の調製 以上のようにして作成した起泡性水中油型乳化物の起泡
物と塑性状態の冷たい冷菓生地とを、ミキサー等を用い
て均一に混合し、容器に充填した後、−15℃〜−25℃程
度の凍結庫でハードニングを行うことにより、本発明の
目的とする、楽にスプーンで掬える程度のソフトな稠度
を有すると共に、耐融性のある冷菓が得られる。この
際、冷菓生地に対して混合さるべき起泡性水中油型乳化
物の起泡物の量は、全体に対して10〜50重量％、殊に20
〜30重量％が好ましい。50重量％を超えて配合するとソ
フトさ及び保形性は向上するが口溶けが悪くなり、逆に
10重量％未満では、ソフトさ及び保形性が共に低下して
対照との差異が認められなくなる。
物と塑性状態の冷たい冷菓生地とを、ミキサー等を用い
て均一に混合し、容器に充填した後、−15℃〜−25℃程
度の凍結庫でハードニングを行うことにより、本発明の
目的とする、楽にスプーンで掬える程度のソフトな稠度
を有すると共に、耐融性のある冷菓が得られる。この
際、冷菓生地に対して混合さるべき起泡性水中油型乳化
物の起泡物の量は、全体に対して10〜50重量％、殊に20
〜30重量％が好ましい。50重量％を超えて配合するとソ
フトさ及び保形性は向上するが口溶けが悪くなり、逆に
10重量％未満では、ソフトさ及び保形性が共に低下して
対照との差異が認められなくなる。
【００１６】
【作用】起泡性水中油型乳化物の起泡物は、自体冷菓生
地と近縁の組成を有するため、多量の空気と共に冷菓生
地中に均一に分散して氷晶の成長や凝集を妨げるから、
冷菓が保存又は流通過程で過度に冷却されても硬くなら
ず、匙の通りを妨げない程度の適度の稠度を保つ。一
方、冷菓が喫食のため、冷凍庫から出した場合でも、上
記起泡物は、常温下でも塑性状態（造花可能状態）を保
つから、組織間に介在した起泡物は、氷晶が融解しても
組織を維持する。このため、通常の冷菓に比べて保形性
が非常に良好となり、高温の室内でも比較的長時間に亙
り形態を維持する。
地と近縁の組成を有するため、多量の空気と共に冷菓生
地中に均一に分散して氷晶の成長や凝集を妨げるから、
冷菓が保存又は流通過程で過度に冷却されても硬くなら
ず、匙の通りを妨げない程度の適度の稠度を保つ。一
方、冷菓が喫食のため、冷凍庫から出した場合でも、上
記起泡物は、常温下でも塑性状態（造花可能状態）を保
つから、組織間に介在した起泡物は、氷晶が融解しても
組織を維持する。このため、通常の冷菓に比べて保形性
が非常に良好となり、高温の室内でも比較的長時間に亙
り形態を維持する。
【００１７】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、各例は単に例示であって、発明精神の限定又は
制限を意図したものではない。なお、各例中の部及び％
は何れも重量基準である。
するが、各例は単に例示であって、発明精神の限定又は
制限を意図したものではない。なお、各例中の部及び％
は何れも重量基準である。
【００１８】実施例１ 下表１及び２の配合に従って起泡性水中油型乳化物及び
ラクトアイスを製造した。
ラクトアイスを製造した。
【００１９】 配合 表１ 起泡性水中油型乳化物配合 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 原料 配合量（部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 硬化中融点パーム分別油（融点36℃） １２．６ 硬化パーム核油（融点34℃） １０．０ バター ２．８ 脱脂粉乳 ６．０ 水飴 ７．０ シュークロース ４．６ グルコース １０．０ ソルビドール ４．０ 卵黄 ２．６ 水 ４０．４ 乳化剤*1 ０．３ 安定剤*2 ０．１８ 塩類*3 ０．３７ 香料 ０．１９ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊１ レシチン及び庶糖脂肪酸エステル ＊２ キサンタンガム及び加工澱粉 ＊３ ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩及び炭酸水素
ナトリウム 表２ ラクトアイス配合 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 原料 配合量（部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ヤシ油 ２．５ 脱粉 ９．１ 全脂粉乳 ２．１ シュクロース ７．０ 水飴 ４．０ 水 ５５．３ アイスクリーム用乳化安定剤*4 ０．５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊４ グリセリン脂肪酸エステル、グアーガム、ローカ
ストビーンガム、カラキーナン、グルコースよりなる
《サンソフトスーパー 231》R （太陽化学株式会社
製）。
ナトリウム 表２ ラクトアイス配合 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 原料 配合量（部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ヤシ油 ２．５ 脱粉 ９．１ 全脂粉乳 ２．１ シュクロース ７．０ 水飴 ４．０ 水 ５５．３ アイスクリーム用乳化安定剤*4 ０．５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＊４ グリセリン脂肪酸エステル、グアーガム、ローカ
ストビーンガム、カラキーナン、グルコースよりなる
《サンソフトスーパー 231》R （太陽化学株式会社
製）。
【００２０】 製造法 起泡性水中油型乳化物（表１）は、油脂を70℃に加温
し、これにレシチンを添加して油相を調製した。一方、
水を約60℃に加温し、これにヘキサメタリン酸塩、重ソ
ウ、第２リン酸塩を添加して溶解し、更に脱粉、卵黄、
水飴、シュクロース、グルコース、ソルビトールを溶解
ないし分散させ水相を調製した。次いで、先の油相と水
相とを混合し、これに庶糖脂肪酸エステル、キサンタン
ガム、加工澱粉及び香料を加え、65〜70℃で30分間ホモ
ミキサーにて攪拌して予備乳化した後、70kg/cm2の加圧
条件下にて均質化後、140 〜145 ℃にて３〜４秒間直接
加熱式ＵＨＴ（ＶＴＩＳ）で加熱滅菌処理し、再度50kg
/cm2の条件下に均質化後、約12℃に冷却、エージングし
て起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物の粘度は40
0cpsであり、これをケンウッドミキサーにてホイップし
たところ、オーバーラン160 程度の起泡物を得た。
し、これにレシチンを添加して油相を調製した。一方、
水を約60℃に加温し、これにヘキサメタリン酸塩、重ソ
ウ、第２リン酸塩を添加して溶解し、更に脱粉、卵黄、
水飴、シュクロース、グルコース、ソルビトールを溶解
ないし分散させ水相を調製した。次いで、先の油相と水
相とを混合し、これに庶糖脂肪酸エステル、キサンタン
ガム、加工澱粉及び香料を加え、65〜70℃で30分間ホモ
ミキサーにて攪拌して予備乳化した後、70kg/cm2の加圧
条件下にて均質化後、140 〜145 ℃にて３〜４秒間直接
加熱式ＵＨＴ（ＶＴＩＳ）で加熱滅菌処理し、再度50kg
/cm2の条件下に均質化後、約12℃に冷却、エージングし
て起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物の粘度は40
0cpsであり、これをケンウッドミキサーにてホイップし
たところ、オーバーラン160 程度の起泡物を得た。
【００２１】一方、ラクトアイス（表２）は、前記配合
にて常法通りホモミキサーで予備乳化後、100 kg/cm2の
加圧下に均質化し、５℃まで冷却した。それをカタブリ
カ（アイスクリーム製造機の商品名）を用いてフリージ
ングしてラクトアイスを得た。
にて常法通りホモミキサーで予備乳化後、100 kg/cm2の
加圧下に均質化し、５℃まで冷却した。それをカタブリ
カ（アイスクリーム製造機の商品名）を用いてフリージ
ングしてラクトアイスを得た。
【００２２】上記オーバーラン160 の起泡物20％とラク
トアイス80％を直ちにゴムベラで均一に混合し、亀甲容
器（径８cmφ×高さ４cm）に充填して凍結庫で約24時間
ハードニングを行った。得られた冷菓は、オーバーラン
62で、非常にソフトな口当たりと良好なスプーン通り性
とを有していた。なお、コントロールとして前述のラク
トアイス100 ％の冷菓と比較したが、本発明による冷菓
は、遥かにソフトで有り、しかも常温（約23℃）で10分
経過後も溶けずに形状を保ち、完全に融解するのに約20
分を必要としたが、約15分以内に完全に融解した対照冷
菓に比し遥かに溶けにくいことが確認された。因に、レ
オメータ−（不動工業株式会社製）で３φ・５φプラン
ジャを用いて測定したときの侵入荷重は、本例冷菓では
170g（品温−13.8℃），対照ラクトアイスでは460g（品
温−13.5℃）であった。
トアイス80％を直ちにゴムベラで均一に混合し、亀甲容
器（径８cmφ×高さ４cm）に充填して凍結庫で約24時間
ハードニングを行った。得られた冷菓は、オーバーラン
62で、非常にソフトな口当たりと良好なスプーン通り性
とを有していた。なお、コントロールとして前述のラク
トアイス100 ％の冷菓と比較したが、本発明による冷菓
は、遥かにソフトで有り、しかも常温（約23℃）で10分
経過後も溶けずに形状を保ち、完全に融解するのに約20
分を必要としたが、約15分以内に完全に融解した対照冷
菓に比し遥かに溶けにくいことが確認された。因に、レ
オメータ−（不動工業株式会社製）で３φ・５φプラン
ジャを用いて測定したときの侵入荷重は、本例冷菓では
170g（品温−13.8℃），対照ラクトアイスでは460g（品
温−13.5℃）であった。
【００２３】実施例２ 実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化物とラクトア
イスを作成し、両者を同量づつ混合し冷菓を得た。得ら
れた冷菓は、非常にソフトであったが、やや口溶けが悪
く、本比率が実用上の限界であろうと判断された。
イスを作成し、両者を同量づつ混合し冷菓を得た。得ら
れた冷菓は、非常にソフトであったが、やや口溶けが悪
く、本比率が実用上の限界であろうと判断された。
【００２４】実施例３ 実施例１中の油脂中の植物性油脂分を上記二飽和一不飽
和混酸基グリセリドを60％含有する油脂に置換して冷菓
を得た。得らえた冷菓は、実施例１の冷菓に比較して、
更にソフトで良好なスプーン通り性を有すると共に、非
常にシャープな口溶け及び冷感を有する美味な製品であ
った。しかも組織がソフトであるにもかかわらず保形性
が強く、同例と同様の試験法で融解し終わるまでに25〜
30分を必要とした。
和混酸基グリセリドを60％含有する油脂に置換して冷菓
を得た。得らえた冷菓は、実施例１の冷菓に比較して、
更にソフトで良好なスプーン通り性を有すると共に、非
常にシャープな口溶け及び冷感を有する美味な製品であ
った。しかも組織がソフトであるにもかかわらず保形性
が強く、同例と同様の試験法で融解し終わるまでに25〜
30分を必要とした。
【００２５】
【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、過度の冷
凍硬化状態でも楽にスプーンで掬える程度のソフトな稠
度を有すると共に、耐融性のある冷菓の製造法乃至冷菓
の製造法を提供できるたことにより、食品産業（特にア
イスクリーム業界）の発展並びに流通業者及び消費者の
利益に貢献する。
凍硬化状態でも楽にスプーンで掬える程度のソフトな稠
度を有すると共に、耐融性のある冷菓の製造法乃至冷菓
の製造法を提供できるたことにより、食品産業（特にア
イスクリーム業界）の発展並びに流通業者及び消費者の
利益に貢献する。
Claims (3)
- 【請求項１】 塑性状態の冷い冷菓生地を起泡性水中油
型エマルジョンの起泡物と混合した後、凍結させること
を特徴とする冷菓の製造方法。 - 【請求項２】 起泡性水中油型エマルジョンの起泡物
が、冷菓生地に対し10〜50重量％の割合で混合されてい
る請求項１の製造方法。 - 【請求項３】 起泡性水中油型エマルジョンを構成する
油脂原料が、二飽和一不飽和混酸基グリセリド（一般式
Ｓ2 Ｌ；但し、式中ＳはＣ12〜Ｃ22の飽和脂肪酸残基
を、Ｌは：リノール酸残基を示す）を５〜90重量％含む
請求項１又は２の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3163580A JP2616605B2 (ja) | 1991-06-06 | 1991-06-06 | 起泡性水中油型エマルジョン及びこれを用いた冷菓の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3163580A JP2616605B2 (ja) | 1991-06-06 | 1991-06-06 | 起泡性水中油型エマルジョン及びこれを用いた冷菓の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0686638A true JPH0686638A (ja) | 1994-03-29 |
| JP2616605B2 JP2616605B2 (ja) | 1997-06-04 |
Family
ID=15776613
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3163580A Expired - Fee Related JP2616605B2 (ja) | 1991-06-06 | 1991-06-06 | 起泡性水中油型エマルジョン及びこれを用いた冷菓の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2616605B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015000041A (ja) * | 2013-06-17 | 2015-01-05 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5988047A (ja) * | 1982-11-04 | 1984-05-21 | リツチ・プロダクツ・コ−ポレ−シヨン | 冷凍庫安定性のホイツプ化アイスクリ−ムおよびミルクセ−キ食品 |
| JPS61219342A (ja) * | 1985-03-26 | 1986-09-29 | Fuji Oil Co Ltd | 凍結起泡食品の製造法 |
-
1991
- 1991-06-06 JP JP3163580A patent/JP2616605B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5988047A (ja) * | 1982-11-04 | 1984-05-21 | リツチ・プロダクツ・コ−ポレ−シヨン | 冷凍庫安定性のホイツプ化アイスクリ−ムおよびミルクセ−キ食品 |
| JPS61219342A (ja) * | 1985-03-26 | 1986-09-29 | Fuji Oil Co Ltd | 凍結起泡食品の製造法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015000041A (ja) * | 2013-06-17 | 2015-01-05 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷凍菓子用ミックスおよびそれを使用した冷凍菓子 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2616605B2 (ja) | 1997-06-04 |
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