DE1692388B2 - Verfahren zur Herstellung von Eiscreme oder gefrorenem Schaumdessert - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Eiscreme oder gefrorenem SchaumdessertInfo
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Description
55
Milch ist eine Emulsion von Fettkügelchen in Wasser, die in der wäßrigen Phase Proteine, insbesonders
Kasein, «-Lactalbumin und /J-Lactoglobulin, Milchzukker
und Mineralstoffe enthält, und Milch oder b0
Milchprodukte bilden im allgemeinen den Grundstoff für die Herstellung von gefrorenem Desserts, die
dispergierte Luft enthalten, insbesonders Eiskrem und Schaumdessert. Eiskrem ist im wesentlichen eine partiell
gefrorene Emulsion eines Fettsäuretriglyceridöls in b5
Wasser, in der eine große Menge von Luft durch Einschlagen dispergiert ist. Milchfett wird im allgemeinen
als das Fettsäuretriglyceridöl verwendet, es kann jedoch zum Teil oder vollständig durch äquivalente öle
ersetzt werden, z.B. durch Palmöl. Eiskrem enthält üblicherweise auch die anderen Feststoffe, die in Milch
enthalten sind, sowie Zusätze, die der Eiskrem den gewünschten Geschmack und das angestrebte Gefüge
erteilen. Solche Zusätze sind z. B. Saccharose, die nicht
nur die Süße vermittelt, sondern auch den Gefrierpunkt des Wassers herabsetzt, damit den Anteil an Eiskristallen
bei der Verzehrtemperatur reguliert und damit auch die Härte der Eiskrem; ferner Stabilisatoren, z. B.
lösliche Polysaccharide und Gelatine, die die Viskosität der Eiskremmischung erhöhen und die Bildung von
großen Eiskristallen zu verhindern helfen; ferner Emulgatoren, z. B. Fettsäuremonoglyceride, die das
Ausmaß der Koagulierung der Fettkügelchen kontrollieren. Die physikalische Struktur einer Eiskrem ist also
sehr komplex und -umfaßt sowohl flüssige, wie auch gasförmige Phasen, sowie mehr als eine feste Phase und
sie beeinflußt sowohl die Handhabung der Eiskrem während ihrer Herstellung und Verpackung, wie auch
ihr Verhalten beim Verzehr.
Es ist übliche Praxis, die gefrorene Eiskrem bei einer Temperatur zu extrudieren, bei welcher sie nicht zu hart
für die Bearbeitung ist, da ein Anteil an nicht-gefrorener Flüssigkeit in ihr noch vorliegt, so daß die Eiskrem nach
Bedarf verformt werden kann, wonach die extrudierte Masse dann verpackt und ihre Temperatur während der
Lagerung noch weiter erniedrigt wird. Gute formwahrende Eigenschaften des extrudierten Materials sind
wichtig, denn die Kräfte, die während des Transportes der Eiskrem von dem Extruder zu den Packstationen
und während der Verpackung auf die Eiskrem einwirken, können sonst zu einer nachträglichen
Verformung führen. Wo Gelatine als Stabilisator verwendet wird, trägt dieser Zusatz dazu bei, die Form
zu erhalten, jedoch ist dann eine Stufe der Alterung der Mischung vor dem Gefrieren notwendig, damit die
stabilisierenden Eigenschaften der Gelatine sich entwikkeln können und diese Alterung benötigt im allgemeinen
5 bis 10 Stunden.
Das Formhaltevermögen der Eiskrem während des Verzehrs, welches als_ »stand-up« bezeichnet wird, ist
ebenfalls wichtig, denn das physikalische Verhalten der Eiskrem während des Verzehrs ist verantwortlich für
den Eindruck den der Konsument beim Verzehr von der Eiskrem erhält, sowohl hinsichtlich des physikalischen
Empfindens, welches die Eiskrem im Mund verursacht, wie auch hinsichtlich der Art wie sie ihren Geschmack
abgibt. Eine andere wichtige Eigenschaft in dieser Beziehung ist die »Kühle« der Eiskrem, die nicht die
eigentliche Temperatur der Eiskrem im Moment des Verzehrs bedeutet, sondern eine Eigenschaft darstellt,
abhängig ist, von der Geschwindigkeit, mit der Wärme aus der Zunge während des Verzehrs abgezogen wird
und daher abhängig ist von der wirksamen thermischen Leitfähigkeit der Eiskrem, Manche Eiskremsorten
werden im allgemeinen vom Hersteller als »warmschmeckend« und andere als »kaltschmeckend« bezeichnet,
womit die Eigenschaften der Kühle nach den extremen Enden des Bereiches bezeichnet werden. Die
physikalischen Empfindungen beim Verzehr von warmschmeckenden und kaltschmeckenden Eiskremsorten
sind unterschiedlich, jede Sorte besitzt einen besonderen Reiz für den Verbraucher.
Bislang war es ein Problem, eine Eiskrem herzustellen, die sowohl kaltschmeckend war, als auch ein gutes
Formhaltevermögen besaß. Der Widerstand gegenüber einer Formveränderung und die wirkungsvolle thermi-
sehe Leitfähigkeit einer Eiskrem sind beide abhängig
von ihrer physikalischen Struktur. Da wahrscheinlich der Widerstand gegenüber Form Veränderungen ansteigt
mit größer werdender Fläche der vorhandenen Phasengrenzen, während die thermische Leitfähigkeit
wahrscheinlich dabei absinkt, da die Phasengrenzen, den
Wärmeübergang behindern, bestand bislang die Meinung, daß ein gutes Formhaltevermögen und kaltschmeckende
Eigenschaften nicht miteinander vereinbarseien.
Schaumdessert ist ein der Eiskrem sehr ähnliches Dessert und wird in gefrorenem Zustand für die
Lagerung hergestellt und unterscheidet sich von Eiskrem im wesentlichen nur durch sein Vermögen,
seine Form auch beim Schmelzen seines Eisgehaltes voll zu bewahren. Schaumdessert besitzt ebenfalls eine
Luftzellenstruktur und die notwendige Steifheit beim Schmelzen wird im allgemeinen erreicht durch den
Zusatz von noch größeren Gelatineiwngen zu einer Mischung, die ansonsten derjenigen einer Eiskrem
gleicht. Die zusätzliche Gelatinemenge vermittelt die gewünschte Festigkeit, jedoch ist das so hergestellte
Material recht hart.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung solcher gefrorener Desserts, wobei
eine verbesserte Verfahrensweise, sowie verbesserte Verzehreigenschaften der Produkte erreicht werden.
Es wurde erkannt, daß Proteine, die in den Emulsionen vorliegen, wie sie für die Herstellung von
Eiskrem und Schaumdessert verwendet werden, eine wesentliche Rolle bei der Ausbildung der physikalischen
Struktur der Produkte spielen, die aus solchen Emulsionen hergestellt werden. Es wird jetzt angenommen,
daß die einzelnen Fetttröpfchen gegen ein Zusammenfließen stabilisiert sind durch eine Oberflä- 1;
chenschicht aus modifiziertem Protein, daß die so überzogenen Tröpfchen miteinander zu Klumpen
assoziiert werden infolge der Wechselwirkung zwischen den Schichten aus modifiziertem Protein an benachbarten
Tröpfchen und daß die Koagulierung der Fetttröpf- -tu chen, die sich aus einem solchen Zusammenklumpen
ergibt, ein wichtiger Faktor für die Erzielung der gewünschten physikalischen Struktur darstellt. Es
wurde festgestellt, daß die Oberflächeneigenschaften der einzelnen Proteine, die in Eiskremmischungen
vorliegen, in bezug auf die Fettsäuretriglyceridöl-in-Wasser-Emulsionen
stark unterschiedlich sind und daß das Ausmaß, in welchem sie zur Bildung der sich
gegenseitig beeinflussenden Oberflächenschichten, wie sie oben beschrieben wurden, beitragen, bislang
abhängig war von der Anwesenheit anderer Substanzen, insbesonders Emulgatoren, wie z. B. Monoglyceriden
von ölsäure und Stearinsäure.
Es wurde nun festgestellt, daß wäßrige Emulsionen von Fettsäuretriglyceridölen, die Proteine enthalten
wertvolle Eigenschaften vermittelt werden können durch Veränderung der Art und Menge der anwesenden
Proteine. Nach der neuen Erkenntnis werden zwei oder mehr Proteine mit unterschiedlichen oberflächenaktiven
Eigenschaften dazu gebracht, miteinander an der bo Grenzfläche zwischen den Fetttröpfchen und der
wäßrigen Phase, in welcher die Tröpfchen dispergiert sind, in Wechselwirkung zu treten, und diese Wechselwirkung
und die daraus sich ergebenden Folgen werden gesteuert durch die Art und Weise, in der die Proteine h5
an die Grenzfläche gebracht werden. Es wird angenommen, daß durch diese Wechselwirkung das eine Protein
das andere zwingt, eine strukturelle Modifikation einzugehen an der Grenzfläche zwischen den Fetttröpfchen
und der wäßrigen Phase, in welcher die Tröpfchen dispergiert sind, und daß die Oberflächenschichten an
benachbarten Tröpfchen aus modifiziertem Protein, welche auf diese Weise gebildet werden, besser geeignet
sind, sich gegenseitig zu beeinflussen mit dem Resultat, daß ein Zusammenklumpen begünstigt wird.
Eine oberflächenchemische Eigenschaft, die eine Art von Protein von der anderen Art zum Zwecke der
vorliegenden Erfindung unterscheidet, ist der Druck bei
dem die Oberfläche an einer Luft-Wasser-Grenzfläche zusammenbricht (Oberflächenzusammenbruchsdruck)
bestimmt an einer Oberflächenwaage. Die F i g. 1 der Zeichnungen zeigt den Oberflächendruck der von
verschiedenen Proteinen ausgeübt wird, die als mono-Rtolekulare
Oberflächenfilme auf eine Oberflächenwaage gebracht werden, wenn die Filmfläche durch Druck
reduziert wird. Der Oberflächendruck (n) wird gemessen in dyn/cm, und jede Kurve zeigt die Veränderung
des Oberflächendruckes mit der Veränderung in der Fläche (Δ). Die Kurven A, B, C und D geben die Werte
für Kasein, «-Lactalbumin, /3-Lactoglobulin bzw. Gelatine.
Kasein zeigt mit abnehmender Oberfläche eine steller werdende Kurve, was einen Widerstand gegenüber
einem Zusammenbrechen des Filmes anzeigt, bis ein Punkv a erreicht ist bei einem Druck von 25 dyn/cm,
wonach der Film zusammenbricht bei nur geringem Druckanstieg; der Zusammenbruchsdruck von Kasein
wird mit 25 dyn/cm angegeben. a-Lactalbumin und ^-Lactoglobulin zeigen ähnliches Verhalten mit der
Ausnahme, daß sie einen geringeren Widerstand dem Zusammenbruch entgegensetzen. Ihre Zusammenbruchsdrucke
liegen bei etwa 19 bzw. 16 dyn/cm, wie den Punkten b und c zu entnehmen ist. Auf der anderen
Seite zeigt Gelatine eine hohe Kompressibilität über den ganzen Bereich und keinen wesentlichen Widerstand
gegenüber einem Zusammenbruch. Bei Vergleich mit den Bereichen, bei denen die anderen Proteine einen
Widerstand gegenüber einem Zusammenbruch zeigen, kann gesagt werden, daß Gelatine einen Zusammenbruchsdruck
von weniger als 5 dyn/cm besitzt.
Es wurde weiterhin festgestellt, daß, wenn Kasein in ein System eingebracht wird, in welchem ein Protein
von niedrigerem Zusammenbruchsdruck an einer Luft-Wasser- oder Öl-Wasser-Grenzfläche anwesend
ist, das eingebrachte Kasein mit dem anwesenden Protein in Wettbewerb um einen Platz an der
Grenzfläche tritt und damit eine Wechselwirkung an der Oberfläche bewirkt.
Es ist wahrscheinlich, daß dort, wo Kasein und ein Protein mit geringerem Oberflächenzusammenbruchsdruck
gemeinsam an einer Öl-Wasser-Grenzfläche adsorbiert werden, das Kasein einen Teil des anderen
Proteins zwingt, eine strukturelle Modifikation einzugehen, da es einen höheren Druck ausübt als ihn das
Nicht-Kasein-Protein aushalten kann, und dadurch entstehen die veränderten Koagulationseigenschaften
der erfindungsgemäßen Emulsionen. Damit die beiden Typen von Proteinen gemeinsam an der Grenzfläche in
ausreichenden Mengen adsorbiert werden, um die modifizierten Eigenschaften zu ergeben, ist es notwendig
dafür zu sorgen, daß die Konzentration des Nicht-Kasein-Proteins im Verhältnis zu der Konzentration
des Kaseins zur Zeit der Bildung der Grenzfläche erhöht wird, so daß eine größere Menge des
Nicht-Kasein-Proteins die Grenzfläche erreicht. Es ist ferner festgestellt worden, daß die nachfolgende Zugabe
von Kasein die koagulierenden Eigenschaften der so
erhaltenen Emulsion nicht zerstört.
In Milchemulsionen, die zur Herstellung von Eiskrem und Schaumdessert verwendet werden, ist der Mengenanteil
von Kasein derart, daß nur eine geringe Menge an Nicht-Kasein-Protein an der Öl-Wasser-Grenzfläche
adsorbiert wird, wenn nicht eine wesentliche zusätzliche Menge eines solchen Proteins vor Homogenisation
zugegeben wird. Die strukturellen Eigenschaften von Eiskrem und Schaumdessert hergestellt nach einer
bestimmten Rezeptur auf Milchbasis kann durch Anwendung der erfindungsgemäßen Erkenntnis verbessert
werden, indem ein Teil uts Kaseins aus dem Ansatz zurückgehalten wird, so daß damit die relative Menge
an dem Nicht-Kasein-Protein im Vergleich zum Kasein erhöht wird, dann die Grenzschicht aus dem letztlich
adsorbierten Protein durch Homogenisation gebildet wird, um die bestehende Protein-Grenzschicht in der
Milch zu zerstören und eine neue Grenzschicht zu bilden, die dann die Proteine aus der wäßrigen Phase
adsorbiert, und schließlich das zurückgehaltene Kasein wieder zugesetzt wird, um die Zusammensetzung
wieder auszugleichen. Die Anwendung des erfindungsgemäßen Prinzips bei der Herstellung von Eiskrem und
Schaumdessert aus Milch verlangt daher eine bedachte Abweichung von den bestehenden Verfahren.
Bei Anwendung dieses neuen Verfahrens ist es möglich geworden, die Menge an Gelatine in der
Zusammensetzung zu vermindern und dennoch ein gleiches Formhaltevermögen zu erzielen und so ein
Schaumdessert herzustellen, das nicht nur weicher und leichter im Gefüge ist, und eine schnellere Geschmacksfreigabe besitzt, da es weniger Gelatine enthält, sondern
auch eine geringere Auftauzeit benötigt, bevor es schmeckbar wird und die Alterungsstufe wegzulassen,
die notwendig ist, wenn Gelatine zugesetzt wurde. Es wurde ferner festgestellt, daß es möglich ist, eine gute
Struktur zu erhalten, ohne Verwendung von Fettsäuremonoglyceriden oder anderen Emulgatoren und dies ist
ein Vorteil, nicht nur weil diese Emulgatoren noch nicht überall als Nahrungsmittelzusätze zugelassen sind,
sondern auch weil diese einer Eiskrem die »warmschmeckenden« Eigenschaften verleihen und daher die
Ausbildung von »kaltschmeckenden« Eigenschaften verhindern, sofern diese gewünscht werden. Bei
Anwendung der neuen Verfahrensweise ist es tatsächlich möglich, eine Eiskrem herzustellen, die ein gutes
Formhaltevermögen sowohl bei der Herstellung als auch bei Verbrauch besitzt, und dennoch »kaltschmekkende
Eigenschaften« aufweist.
Die US-PS 17 37 101 beschreibt ein Verfahren, bei welchem gefrorene Nahrungsmittel wie Eiscreme
hergestellt werden auf Grundlage einer Mischung von Milchfeststoffen, woraus Laktose mittels eines Enzyms
entfernt worden ist Auf diese Weise können gefrorene Produkte erhalten werden, die erhöhte Konzentrationen
an Proteinen wie Kaseinen enthalten, ohne eine sandige Kosistenz infolge Kristallisation von Laktose zu
besitzen. Es wird hierbei auch vorgeschlagen, daß ein solches Produkt auf andere Weise erhalten werden
kann, nämlich durch Entfernung des Kaseins aus der Milch und Wiedereinführung des Kaseins in das
gefrorene Produkt ohne die anderen Milchbestandteile. Demgegenüber beschäftigt sich die vorliegende Erfindung
nicht mit der Erhöhung der Gesamtkonzentration an Protein in einem gefrorenen Produkt und auch nicht
mit der Herabsetzung des Laktosegehaltes, sondern mit der wirksameren Ausnutzung der Oberflächeneigenschaften
von Proteinen, die in einem gefrorenen Produkt vorhanden sind, um eine bessere Formwahrung
und bessere »kaltschmeckende Eigenschaften« zu erzielen.
Die vorliegende Erfindung liefert daher ein Verfahren zur Herstellung von Eiscreme oder gefrorenem
Schaumdessert, welche Fettsäuretriglyceridöl, Wasser, Kasein und wenigstens ein Protein mit einem Oberflächenzusammenbruchsdruck
an einer Luft-Wasser-Grenzfläche geringer als demjenigen von Kasein
ίο enthalten, wobei eine wäßrige Mischung, die 5 bis 25
Gew.-% Triglycerid und 1 bis 6 Gew.-% Kasein und Protein mit geringerem Oberflächenzusammenbruchsdruck
enthält, unter Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion homogenisiert wird und die Emulsion anschließend
gefroren und geschlagen wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil des Kaseins in der Zusammensetzung vor
dem Gefrieren und Schlagen aus der der Homogenisierung unterworfenen Mischung zurückgehalten wird, so
daß das Gewichtsverhältnis von in der Mischung vorliegendem Protein mit geringerem Oberflächenzusammenbruchsdruck
zu Kasein mindestens 0,25 :1 beträgt und nicht so hoch liegt, daß ein Zusammenfließen
unter Abscheidung des Fetts während des Gefrierens und des Schiagens erfolgt, und daß dann der
restliche Teil des Kaseins als Material, in welchem die Kaseinkonzentration wenigstens 3 Gew.-% beträgt, zu
der Emulsion zugesetzt und in die Emulsion eindispergiert wird.
In der vorliegenden Beschreibung wird zwischen Homogenisieren und Dispergieren dahingehend unterschieden,
daß beim Homogenisieren neue Grenzflächen zwischen der wäßrigen Phase und der öligen Phase
gebildet werden, während dies beim Dispergieren nicht erfolgt. Ein Eindispergieren kann durch einfaches
Vermischen mittels Rühren erfolgen.
Milchfett als Vollmilch, Sahne oder Butter und andere Fettsäuretriglyceridöle, die im emulgierten Zustand bei
etwa —2° C fest sind, wie z. B. Palmöl, können als öle
Verwendung finden.
Vorzugsweise sind Λ-Lactalbumin, ß-Lactoglobulin
und/oder Gelatine die Bestandteile des Nicht-Kasein-Proteins mit geringerem Zusammenbruchsdruck.
Für besonders gute Ergebnisse ist in den Fällen, in denen Nicht-Kasein-Proteine das gesamte Protein mit
geringerem Zusammenbruchsdruck stellen, der Gewichtsanteil des Nicht-Kasein-Proteins bezogen auf das
Kasein in der zu homogenisierenden Mischung vorzugsweise geringer als 0,6 und vorzugsweise zwischen 0,25
und 0,5 zu 1. Wenn Gelatine zumindest einen
so wesentlichen Anteil an dem Nicht-Kasein-Protein
bildet, können gute Ergebnisse erhalten werden, wenn das Nicht-Kasein-Protein das 0,4—1,6-fache der Gewichtsmenge
des Kaseins in der der Homogenisierung zugeführten Mischung ausmacht
Vorzugsweise sind 5—18 Gew.-% Fettsäuretriglyceridöl in der Emulsion, die gefroren und geschlagen wird,
anwesend.
Vorzugsweise sind mindestens 1%, z.B. 1-6%, insbesonders 2—4 Gew.-% Gesamtprotein in der der
Homogenisation zugeführten Mischung anwesend. Die Zugabe von Kasein nach der Homogenisierung beträgt
vorzugsweise zumindest 5% und vorzugsweise von 5—12 oder 20 Gew.-% und die Gesamtproteinkonzentration
nach der Zugabe dieser zusätzlichen Menge von Kasein ist größer als die in der Mischung die der
Homogenisation zugeführt wird, z.B. um mindestens 25% und vorzugsweise um 50—200%. Der Gesamtproteingehalt
in der fertigen Emulsion liegt vorzugsweise
bei 1 oder 2-10 Gew.-%. Die zusätzliche Zugabe an
Kasein kann in Form von Pulver oder als wäßrige Dispersion erfolgen und kann auch Nicht-Kasein-Protein
oder andere Bestandteile der fertigen Zusammensetzung enthalten.
Eine typische Emulsion zum Gefrieren und Schlagen zur Herstellung eines gefrorenen Desserts gemäß
vorliegender Erfindung besteht im wesentlichen aus einem Fettsäuretriglyceridöl, Wasser, Magermilchpulver
(die Feststoffe, die durch Trocknen von Magermilch erhalten werden und im wesentlichen aus Kasein
bestehen mit jedoch kleinen Anteilen an «-Lactalbumin und jJ-Lactoglobulin, Lactose und Mineralstoffen) sowie
Gelatine oder Molkepulver (bestehend im wesentlichen aus Lactose und 0-Lactoglobulin).
In einer besonders wertvollen Ausführungsform der Erfindung wird eine Mischung aus einem nicht-dispergierten
Fettsäuretriglyceridöl, Wasser, Kasein und a-Lactalbumin, /3-Lactoglobulin und/oder Gelatine,
wobei der gesamte Proteingehalt mindestens 1 Gew.-% der Mischung ausmacht, einschließlich des gesamten
«-Lactalbumins, /J-Lactoglobulins und Gelatine, die in
einer Menge von 0,5-2,0 Gew.-%, bezogen auf die Mischung und von zumindest 25 Gew.-%, bezogen auf
das anwesende Kasein, anwesend sind, homogenisiert und eine zusätzliche Menge an Kasein in einer
Konzentration von zumindest 3% wird zugesetzt und dispergiert zur Herstellung einer Emulsion, die mindestens
5 Gew.-% Fetlsäuretriglyceridöl enthält, worauf die Emulsion gefroren und geschlagen wird. Wenn das
gesamte anwesende Protein in der Mischung, die der Homogenisation zugeführt wird, Milchprotein ist,
beträgt das Mengenverhältnis des gesamten Proteins, welches nicht aus Kasein besteht, zu der Kaseinmenge
in dieser Mischung vorzugsweise 0,25 — 0,5. Wenn Kasein und mindestens 20 Gew.-% an Gelatine,
bezogen auf das Kasein in der Mischung, die der Homogenisation zugeführt wird, anwesend sind, beträgt
das Mengenverhältnis des gesamten Proteins, welches nicht Kasein ist, zu dem Kasein in dieser Mischung
vorzugsweise 0,4 — 1,6.
Bei der Herstellung von gefrorenen Desserts werden selbstverständlich Rezepturen verwendet, die neben
den Zusätzen, wie sie von der vorliegenden Erfindung verlangt werden, auch andere Zusätze und Mengenverhältnisse
solcher Zusätze aufweisen, wie sie für die entsprechende Rezeptur verlangt werden. Für die
praktische Durchführung der vorliegenden Erfindung werden die Bestandteile eines Ansatzes für die
Herstellung einer Eiskrem oder eines Schaumdesserts in zwei Teilmengen aufgeteilt, von denen die erstere das
Triglyceridöl, die Hauptmasse des kleineren Proteins und einen Teil des Kaseins (als das größere Protein)
enthält, und die zweite Teilmenge den Rest des Kaseins enthält Die erste Teilmenge wird homogenisiert und die
zweite Teilmenge wird dann der ersten zugesetzt und in ihr dispergiert zur Herstellung einer fertigen Emulsion,
die gefroren und geschlagen werden kann.
Das Gefrieren und Schlagen wird praktisch so durchgeführt, wie es bei den üblichen Verfahren zur
Herstellung von Eiskrem und Schaumdessert üblich ist Normalerweise besteht die dispergierte Gasphase aus
Luft, es können jedoch auch andere äquivalente Gase verwendet werden und das Schlagen wird solange
vorgenommen, bis ein geeigneter Aufschlag z. B. von 100%, erreicht ist
Die vorliegende Erfindung liefert auch eine neue Eiskrem, die sowohl ein gutes Formhaltevermögen als
auch »kaltschmeckende« Eigenschaften aufweist. Das Formhaltevermögen einer Eiskrem wird üblicherweise
durch Bestimmung der Härte bei —5°C und des Ausmaßes der F:ormwahrung beim Auftauen bei 20'C
nach folgenden Tests bestimmt.
Kegel-Penetrometer-Härtetest
Dieser Test wird durchgeführt zur Messung der Härte der Eiskrem unmittelbar nach der Extrudierung bei
κι -5°C unter Verwendung eines Hutchinson Kegel-Penetrometers.
In diesem Test wird der Scheitel eines Kegels mit einem Gewicht von 80 g, der einen Winkel
von 45°C aufweist, unmittelbar über der ebenen Oberfläche der Eiskrem gehalten mit der Kugelachse
senkrecht zu der Ebene und der Kegel wird dann losgelassen; man läßt den Kegel 5 Sekunden lang in die
Eiskrem eindringen und die Eindringtiefe wird gemessen. Diese Eindringtiefe wird dann umgerechnet in einen
Härtewert mittels einer kalibrierten Skala an dem Gerät
2(i und mit diesem Wert wird eine Aussage gemacht über
den Ertragswert in g/cm2.
Sectilometer- Härtetest
Dieser Test wird verwendet zur Messung der Härte einer gelagerten Eiskrem und wird vorgenommen an
einem Riegel (rechtwinkligen Prisma) aus Eiskrem mit einer Breite von 4 cm, gelagert bei — 5° C während einer
Zeit, die ausreicht um sicherzustellen, daß der Riegel überall die gleiche Temperatur besitzt.
jo Der Riegel wird hochkant auf einem Gestell
aufgestellt und ein dünner Stahldraht mit einem Kaliber von 0,193 mm wird oben über die Breite des Riegels
gelegt; die Kraft, ausgedrückt in g Gewicht, die notwendig ist, um den Draht senkrecht durch den Riegel
mit einer konstanten Geschwindigkeit von 2 cm/Sek.
herabzudrücken wird dann bestimmt als ein Maß der Härte.
Test zur Bestimmung des Formhaltevermögens
Ein Riegel (rechtwinkliges Prisma) aus Eiskrem mit einer Länge von 14 cm, einer Höhe von 4 cm und einer
Breite von 9 cm, der bei — 200C gelagert worden war,
wird auf Gaze in einer auf 200C gehaltenen Atmosphäre
gelagert. Nach 4stündiger Auftauung wird die Höhe h und die Länge / des Restes gemessen und das
Formhaltevermögen wird ausgedrückt durch den Formfaktor, berechnet nach der Formel 2,50 χ h/1%.
Diese Ergebnisse sind reproduzierbar mit ein und demselben Material mit einer Genauigkeit von ± 5%.
Die »kaltschmeckenden« Eigenschaften einer Eiskrem werden bestimmt nach folgendem Kältetest.
Kältetest
Für diesen Test wird eine Kupfersonde der in F i g. 2 der Zeichnung gezeigten Form benutzt Der mittlere
Teil der Sonde besteht aus einem kegelförmigen Abschnitt einer Länge von 43 mm mit einem größeren
Durchmesser von 8 mm, einem kleineren Durchmesser von 1,6 mm und einem Halbwinkel Θ, dessen Tangente
M 0,056 beträgt Die Sonde schließt an ihrem weiten Ende
mit einem Zylinder einer Länge von 6 mm und an ihrem schmalen Ende mit einem kugelförmigen Teil mit einem
Radius von 1,6 mm und einer Länge von 0,2 mm ab.
An der inneren Spitze der Sonde ist ein Thermoelement aus Eisen-Konstanten angeschweißt, wobei die
Kupfersonde den heißen Zweig bildet, und welches mit einem kalten Zweig verbunden ist, der von einer
Eis-Wasser-Mischung geliefert wird; durch einen
Federschreiber wird die Temperaturänderung der Sonde gemessen.
Während des Tests wird die Sonde auf 37° C erhitzt und in ein Eiskremmuster eingetaucht, welches bei
-5° C gelagert worden ist. Die Temperatur in °C, welche von dem Thermoelement 22 Sekunden nach dem
Einsenken in die Eiskrem gemessen wird, wird als Maß der Kühle der Eiskrem genommen. Eine Kühle von 20
besagt daher, daß die Temperatur der Sonde von 37° C auf 200C herabgesenkt wurde und eine Eiskrem mit der
Kühle von 17 ist »kälterschmeckend« als mit einer Kühle von 20.
Die nachstehende Tabelle gibt einen Vergleich der Eigenschaften verschiedener handelsüblicher Eiskremsorten
und solcher die gemäß vorliegender Erfindung nach den folgenden Beispielen hergestellt wurden. Da
die Kühle einer Eiskrem abnimmt mit steigendem Überlauf, da die eingebrachte Luft als thermischer
Isolator wirkt und die Kühle einer Eiskrem aus einer besiirrmten Mischung in Beziehung gebracht werden
kann mit der Menge an Aufschlag, wird ein für 100% Aufschlag korrigierter Wert für die Kühle gegeben,
wenn der tatsächliche Aufschlag größer oder kleiner als 100% ist.
Kegel-Pene-
tromctcr
Härte
g/cm2
Sectilometer Formfaktor Aufschlag
Härte
Härte
g h/1% %
Kühle
Kühle bei 100% Aufschlag
Handelsübliche | 50 |
Eiskrem | 52 |
A | 44 |
B | 32 |
C | |
D | |
Eiskrem nach den | 45 |
Beispielen | 44 |
1 | 46 |
2 | 44 |
3 | 48 |
4 | 52 |
5 | |
6 | |
100
113
90
110
120
105
115
110
100
90
105
115
110
100
90
75
80
69
75
71
80
73
65
60
71
80
73
65
60
106
105
110
95
94
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
23
23
24,5
15,5
23
24,5
15,5
18
18
18
18
18
17
18
18
18
18
17
20,5
20,5
21,5
16,5
20,5
21,5
16,5
19
18
18
18
18
17
18
18
18
18
17
Die nachstehende Tabelle gibt einen Vergleich der Sectilometer-Härte und der Kühle, bestimmt an
Schaumdesserts (A), die nach herkömmlichen Standardansätzen mit 1,7% Geiatinegehalt nach verschiedenen
Geschmacksrezepturen hergestellt wurden, sowie an Schaumdesserts (B), die nach denselben Geschmacksrezepturen
jedoch mit 1,0% Gelatine unter Verwendung der erfindungsgemäßen Verfahrensweise des Beispiels 7
hergestellt wurden, wobei der Überlauf in jedem Fall 80% betrug.
Sectilometer-Härte
g
g
Schokolade
B
Erdbeere
Erdbeere
Orange
A
B
A
B
72
61
61
80
65
65
14
8
8
12
10
10
14
10
10
Die Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch die Eiskremverordnung beschränkt
sein.
Die Erfindung wird weiter durch die nachstehenden Beispiele erläutert, in welchen die Temperaturen in 0C
angegeben sind und alle Teile sich auf das Gewicht beziehen.
Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung einer Eiskrem mit Butter als Quelle des Fettsäureglyceridöls,
sprühgetrocknetem Magermilchpulver als Quelle für das Kasein als größeres Protein und mit Gelatine als
Hauptmenge des kleineren Proteins. Das verwendete Milchpulver hatte folgende Zusammensetzung:
Kuhle so
55
65
Kasein
Λ-Lactalbumin
0-LactogIobulin
Lactose
Milchfett
Wasser
Teile %
30
30
3,4
3,6
52,8
52,8
0,7
4,7 Teile des sprühgetrockneten Milchpulvers wurden zu 283 Teilen Wasser in einem Gefäß aus ntcht-rosten-
dem Stahl bei Raumtemperatur unter heftigem Rühren zugesetzt und nach beendeter Zugabe wird die
Mischung nochmals mit weiteren 28,3 Teilen Wasser verdünnt 22,0 Teile Saccarose und 15,8 Teile nicht-gesalzene
Butter (Wassergehalt 15%) wurden dann unter Rühren eingemischt während die Mischung auf 65° C
erhitzt wurde und nach Erreichen dieser Temperatur wurden 0,94 Teile Gelatine zugegeben.
Die so erhaltene Emulsion enthielt 13,4% eines
Triglyceridöls und 2,7% Gesamtprotein, von denen 1,4% größeres Protein und 1,3% kleineres Protein
waren, entsprechend einem Verhältnis von kleinerem Protein zu größerem Protein von 0,9. Die Emulsion
wurde in einen Homogenisator gepumpt mit einer -, Zuführungsgeschwindigkeit von 190 I/Std. und homogenisiert
bei einem Druck von 140 kg/cm2, pasteurisiert in
einem Plattenerhitzer bei 85° während 25 Sekunden und dann auf 7°C gekühlt.
Weitere 14,0 Teile Milchpulver wurden zu 21,0 Teilen
Wasser in einem Gefäß aus nicht-rostendem Stahl bei Raumtemperatur unter heftigem Rühren zugesetzt und
nach beendeter Zugabe wurde diese Mischung mit weiteren 21,0 Teilen Wasser verdünnt und auf 60°
erhitzt. Diese Mischung wurde dann durch einen \%
Plattenerhitzer bei 85° C während 15 Sekunden zur Pasteurisierung durchgepumpt und auf 9° gekühlt.
100 Teile der Emulsion und 56 Teile der Milchpulverdispersion (mit 7,5 Gew.-% Kasein) wurden auf 4°
gekühlt und unter Rühren in einem Mischer gemischt und die fertige Mischung, die so erhalten wurde, erhielt
dann 8,6% Triglyceridöl und 5,1% Gesamtprotein, wovon 3,6% aus Kasein und 1,5% aus Nicht-Kasein-Protein
bestanden, entsprechend einem Verhältnis von 0,41. Die Mischung wurde, ohne daß sie altern gelassen
wurde, durch Gefrieren und Schlagen auf einen Aufschlag von 94% zur Eiskrem verarbeitet.
Die so erhaltene Eiskrem besaß einen Formfaktor von 75%, eine Kegel-Penetrometer-Härte von 45, eine
Sectilometer-Härte von 120 und eine Kühle von 18. jo
Eine nicht-pasteurisierte Emulsion wurde hergestellt und wie in Beispiel 1 beschrieben homogenisiert, jedoch
unter Verwendung eines walzengetrockneten Mager- η milchpulver (4,7 Teile) anstelle des in Beispiel 1
verwendeten sprühgetrockneten Magermilchpulvers, wobei die Zusammensetzung des Pulvers gleich war.
Eine nicht-pasteurisierte Dispersion aus dem walzengetrockneten Milchpulver (14,0 Teile) in 42,0 Teilen
Wasser von 63° wurde wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt. Diese Dispersion (56 Teile, enthaltend 7,5
Gew.-% Kasein), sowie 100 Teile der Emulsion wurden in einem Mischer unter Rühren vermischt, in einem
Plattenerhitzer bei 85° C während 25 Sekunden pasteurisiert, auf 4° gekühlt und sodann gefroren und
geschlagen auf einen Aufschlag von 100%.
Die so erhaltene Eiskrem besaß einen Formfaktor von 71%, eine Kegel-Penetrometer-Härte von 44, eine
Sectilometer-Härte von 105 und eine Kühle von 18.
Eine Emulsion wurde hergestellt unter Verwendung von Butter als Quelle eines Teils des Fettes und
Vollmilch als Quelle des übrigen Fettes, von Kasein und Gelatine als Hauptteil des Nicht-Kasein-Proteins.
Die Emulsion wurde wie in Behoiel 1 beschrieben
hergestellt, jedoch unter Verwend ing folgender Bestandteile:
3.7% | Teile | |
Vollmilch | £5% | 44.6 |
bestehend aus | 0.3% | |
Fett | 03% | 1.65 |
Kasein | 45% | 1.12 |
«-Lactslbumin | 0.13 | |
J3-Lactoglobulin | 0.13 | |
Lactose | Z2 | |
60
65 Mineralstoffe
Wasser
Saccharose
ungesalzene Butter
(enthaltend 15% Wasser)
Gelatine
0.7%
87.6%
87.6%
0.3
39.1
32.1
39.1
32.1
21.9
1.4
1.4
Die Milch, Saccharose und Butter wurden gemischt und auf 66° C erhitzt, die Gelatine wurde dann zugesetzt
und die Mischung wurde homogenisiert bei einem Druck von 140 kg/cm2. Die so erhaltene Emulsion
enthielt 20,2% Triglyceridöl und besaß einen Gesamtproteingehalt von 2,8%, wovon 1,1% Kasein und 1,7%
Nicht-Kasein-Protein waren, entsprechend einem Verhältnis von 1,5.
Eine Dispersion des sprühgetrockneten Magermiichpulvers des Beispiels 1 (13,65 Teile) in der gleichen
Vollmilch (11,20 Teile) wurde hergestellt unter Erhitzen
auf 65°. 24,85 Teile dieser Dispersion, die 17,6 Gew.-%
Kasein enthielt, wurden mit der Emulsion in einem Mischer unter Rühren vermischt, bei 85° während 25
Sekunden pasteurisiert und auf 4° gekühlt unter Herstellung einer fertigen Mischung enthaltend 16,7%
Triglyceridöl und 7,0% Gesamtprotein, wovon 4,4% Kasein und 2,6% Nicht-Kasein-Protein waren, entsprechend
einem Verhältnis von 0,6. Diese Mischung wurde dann gefroren und geschlagen auf einen Aufschlag von
100%.
Die so erhaltene Eiskrem besaß eine Kegel-Penetrometer-Härte von 46, eine Sectilometer-Härte von 115,
einen Formfaktor von 80% und eine Kühle von 18.
Eine Emulsion wurde hergestellt wie in Beispiel 3 beschrieben unter Verwendung folgender Bestandteile:
Teile | |
Vollmilch (wie in Beispiel 3) | 39.80 |
Sprühgetrocknetes Magerrriilchpulver | |
(wie in Beispiel 1) | 2.15 |
Ungesalzene Butter | |
(enthaltend 15% Wasser) | 12.50 |
Saccharose | 14.00 |
Gelatine | 0.60 |
Die so erhaltene Emulsion enthielt 17,5% Triglyceridöl
und 3,8% Gesamtprotein, wovon 2,4% Kasein und 1,4% Nicht-Kasein-Protein waren, entsprechend einem
Verhältnis von 0,6.
Eine Dispersion aus 4 Gewichtsteilen sprühgetrocknetem Milchpulver in 26,95 Gewichtsteilen Vollmilch
wurde wie in Beispiel 3 beschrieben hergestellt und 30,95 Teile dieser Dispersion, die 6,05 Gew.-% Kasein
enthielt, wurden mit 69,05 Gewichtsteilen der Emulsion
vermischt, die Mischung wurde pasteurisiert und auf 4° gekühlt unter Herstellung einer fertigen Mischung, die
13,1% Triglyceridöl und 4,9% Gesamtprotein enthielt, wovon 3,5% Kasein und 1,4% Nicht-Kasein-Protein
waren, entsprechend einem Verhältnis von 0,4. Die Mischung wurde gefroren und dann geschlagen unter
Herstellung einer Eiskrem mit einem Aufschlag von 100%.
Die so erhaltene Eiskrem besaß eine Kegel-Penetrometer-Härte von 44, eine Sectflometer-Härte von 110,
einen Formfaktor von 73 und eine Kühle von 18.
Eine Emulsion wurde hergestellt wie in Beispiel 1 beschrieben mit der Ausnahme, daß Molkepulver,
bestehend aus 75,5% Lactose, 13,1% JJ-Lactoglobulin,
8,6% Mineralstoffen inid 2,8% Wasser, als zusätzliche
Quelle für Nicht-Kasein-Protein eingesetzt wurde und folgende Rezeptur zur Anwendung gelangte:
Teile
Ungesalzene Butter
(enthaltend 15% Wasser) 11.8
Sprühgetrocknetes Magermilchpulver 5
Molkepulver 2
Sprühgetrocknetes Magermilchpulver 5
Molkepulver 2
Saccharose 14
Polysaccharidgummi-Stabilisator 0.16
Polysaccharidgummi-Stabilisator 0.16
Farbstoff und Geschmackstoff 0.2
Wasser 53.7
Die Mischung wurde homogenisiert bei einem Druck von 140 kg/cm2 unter Erzielung einer Emulsion, die
12,0% Triglyceridöl und 2,4% Gesamtprotein enthielt,
wovon 1,7% Kase'n und 0,7% Nicht-Kasein-Protein
waren, entsprechend einem Verhältnis von 0,4.
Die Emulsion wurde vermischt mit einer Dispersion aus 5 Teilen sprühgetrocknetem Magermilchpulver in
10 Teilen Wasser (die Dispersion enthielt 10 Gew.-% Kasein und die Mischung wurde pasteurisiert bei 85°
während 25 Sekunden und anschließend gekühlt unter Bildung einer Emulsion, die 9,9% Triglyceridöl und 4,0%
Gesamtprotein enthielt, wovon 3,0% Kasein und 1,0% Nicht-Kasein-Protein waren, entsprechend einem Verhältnis
von 0,3. Die fertige Mischung wu^de gefroren und geschlagen auf einen Aufschlag von 100%.
Die so hergestellte Eiskrem besaß eine Sectilometer-Härte von 100, eine Kühle von 18 und einen Formfaktor
von 65%.
Eine Emulsion wurde hergestellt wie in Beispiel 5 beschrieben mit der Ausnahme, daß jetzt 7,5 Teile von
sprühgetrocknetem Milchpulver verwendet wurden. Die Emulsion wurde vermischt mit einer Dispersion aus
2,5 Teilen sprühgetrocknetem Milchpulver in 10 Teilen Wasser (die Dispersion enthielt 6 Gew.-% Kasein) und
die Mischung wurde wie in Beispiel 5 beschrieben zu Eiskrem verarbeitet. Die so erhaltene Eiskrem besaß
eine Sectilometer-Härte von 90, eine Kühle von 17 und
einen Formfaktor von 60%.
Eine Emulsion wurde hergestellt wie in Beispiel 1 beschrieben, jedoch unter Anwendung folgender Rezeptur:
Teile | |
Palmöl | 7.0 |
Sprühgetrocknetes Milchpulver | 4.0 |
Saccharose | 6.0 |
Wäßrige Glucoselösung von 43° Βέ | 10.0 |
Salz | 0.03 |
Natriumeitrat | 0.03 |
Gelatine | 1.0 |
Schokoladearoma | 3.0 |
Wasser | 50.5 |
8,6% Triglyceridöl und 3,0% Gesamtprotein enthielt, wovon 1,5% Kasein und 1,5% Nicht-Kasein-Protein
waren, entsprechend einem Verhältnis von 1,0.
Die Emulsion wurde vermischt mit einer Dispersion von 4,4 Teilen sprühgetrocknetem Milchpulver und 2,0
Teilen Saccharose in 12,0 Teilen Wasser (die Dispersion enthielt 7,2% Gew.-% Kasein) und die Mischung wurde
pasteurisiert bei 85° während 25 Sekunden und dann auf 20° gekühlt unter Erzielung einer fertigen Mischung, die
ίο 7,1% Triglyceridöl und 4,1 Gesamtprotein enthielt,
wovon 2,5% Kasein und 1,6% Nicht-Kasein-Protein waren, entsprechend einem Verhältnis von 0,6. Diese
Mischung wurde auf —4° gefroren und geschlagen auf 80% Aufschlag und ergab ein Schokoladenschaumdessert
mit einem eiskremähnlichen Gefüge bei —5 bis —10°, mit einem weicheren und leichteren Gefüge und
einer größeren Kühle als normales Schaumdessert und einer viel schnelleren Geschmacksfreigabe, das jedoch
seine strukturelle Stabilität bei Raumtemperatur in
2(i ausgezeichneter Weise beibehielt.
Vergleichsversuch
Es wurde folgender Vergleichsversuch durchgeführt, wozu Eiscreme unter Verwendung desselben Ansatzes
einmal nach einer konventionellen Arbeitsweise und das andere Mal nach dem Zweistufenverfahren gemäß der
Erfindung hergestellt wurde. Der verwendete Ansatz war:
Butterfett | 10,2% |
Nichtfett-Milchfeststoffe | 12,0% |
Zucker | 14,0% |
Gelatine | 0,6% |
Wasser | 63,2% |
Die Mischung wurde homogenisiert bei einem Druck von i-tOkg/crn2 unier Urzeugung einer Emulsion, die
Bei der konventionellen Arbeitsweise wurde der gesamte Ansatz in Form einer Mischung hergestellt,
diese wurde bei einem Druck von 140kp/cm2
homogenisiert, 25 Sekunden bei 85° pasteurisiert und dann in einer konventionellen Eiscreme-Gefriervorrichtung
gefroren und auf 100% Aufschlag geschlagen, bei -5° C in Form von Blöcken von 13,4 χ 4,0 χ 8,8 cm
entnommen, und diese wurden dann in einer Gebläse-Gefriereinrichtung gehärtet.
Zur Herstellung der Eiscreme unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens wurden drei Viertel der
Nichtfett-Milchfeststoffe des Ansatzes und ausreichend Wasser zu ihrer Auflösung in einen Behälter vermischt
und pasteurisiert. Der restliche Teil des Ansatzes wurde in einem zweiten Behälter gemischt und einer
Homogenisierung und Pasteurisierung unterworfen. Das Gemisch aus dem ersten Behälter wurde zugesetzt
und in dem homogenisierten Gemisch aus dem zweiten Behälter unter Rühren dispergiert. Das Ganze wurde
dann wie zuvor gefroren und auf 100% Aufschlag geschlagen, es wurden Blöcke hergestellt und in einer
Gebläse-Gefriereinrichtung gehärtet.
Die Blöcke der beiden Eiscremesorten wurden durch Messung des Formfaktors und der Abschmelzrate
eingestuft, wobei die letztgenannte Bestimmung eine empfindlichere Methode zur Messung der Stabilität des
Gefüges von Eiscreme ist. Die Abschmelzrate wurde gemessen, indem die Blöcke auf einem 2 mm dicken
Drahtsieb bei 20°C vier Stunden angeordnet wurden, wobei die Rate aus dem linearen Abschnitt einer
Abschmelzzeitkurvc berechnet wurden, die durch Auftragen der Menge der abgeschmobcnen Eiscreme
gegenüber der Zeit erhalten worden war.
Die Meßergebnisse waren wie folg!:
15 16
Eiscreme Anteil von Nicht-Kasein-Protein zu Formfaktor Abschmelz-
1 Kasein im nach 4 h rate
homogenisierten fertigen Gemisch Gemisch
(%) (ml/h)
Konventionelle Arbeitsweise (D) 0,4:1 0,4:1 nicht meßbar 30
Erfindungsgemäßes Verfahren (A) 0,9:1 0,4:1 60 4
Die Ergebnisse des Formfaktors und der Abschmelzrate zeigen daher den Fortschritt des erfindungsgemäßen
Verfahrens gegenüber dem Stande der Technik.
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung von Eiscreme oder gefrorenem Schaumdessert, welche Fettsäuretriglyceridöl,
Wasser, Kasein und wenigstens ein Protein mit einem Oberflächenzusammenbruchsdruck
an einer Luft-Wasser-Grenzfläche geringer als demjenigen von Kasein enthalten, wobei eine
wäßrige Mischung, die 5 bis 25 Gew.-% Triglycerid und 1 bis 6 Gew.-% Kasein und Protein mit
geringerem Oberflächenzusammenbruchsdruck enthält, unter Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion
homogenisiert wird und die Emulsion anschließend gefroren und geschlagen wird, dadurch ge- )5
kennzeichnet, daß ein Teil des Kaseins in der Zusammensetzung vor dem Gefrieren und Schlagen
aus der der Homogenisierung unterworfenen Mischung zurückgehalten wird, so daß das Gewichtsverhältnis von in der Mischung vorliegendem
Protein mit geringerem Oberflächenzusammenbruchsdruck zu Kasein mindestens 0,25 :1 beträgt
und nicht so hoch liegt, daß ein Zusammenfließen unter Abscheidung des Fetts während des Gefrierens
und des Schiagens erfolgt, und daß dann der restliche Teil des Kaseins als Material, in welchem
die Kaseinkonzentration wenigstens 3 Gew.-% beträgt, zu der Emulsion zugesetzt und in die
Emulsion eindispergiert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- Jo
zeichnet, daß Milchproteine außer Kasein das gesamte Protein mit geringerem Oberflächenzusammenbruchsdruck
ausmachen, und daß das Gewichtsverhältnis von solchem Protein zu Kasein im der der
Homogenisierung zugeführten Mischung (0,25 bis J5
0,5): 1 beträgt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die der Homogenisation zugeführte
Mischung Fettsäuretriglyceridöl, Wasser, Magermilchpulver und Molkepulver enthält,
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 20 Gew.-% Gelatine,
bezogen auf das Gewicht des anwesenden Kaseins, in der der Homogenisation zugeführten Mischung
vorliegen, und daß das Gewichtsverhältnis von Protein mit geringerem Oberflächenzusammenbruchsdruck
zu Kasein in der der Homogenisation zugeführten Mischung (0,4 bis 1,6): 1 beträgt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die der Homogenisation unterworfene
Mischung Fettsäuretriglyceridöl, Wasser, Magermilchpulver und Gelatine enthält.
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