CN112219907B - 高熔点基料油及其制备方法、烘焙油脂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及烘焙油脂技术领域，尤其涉及一种高熔点基料油及其制备方法、以及包含该高熔点基料油的烘焙油脂及其制备方法。该高熔点基料油由分提棕榈油和动物油脂经化学酯交换反应得到，按照质量百分比计，所述分提棕榈油占10‑40％，所述动物油脂占60‑90％。本发明基料油在满足高熔点、不含反式脂肪酸的同时，还能促进烘焙油脂快速结晶，且形成组织细腻的β′晶型结晶结构，该β′晶型较稳定，不容易发生向β晶型的转化，从而使利用该高熔点基料油加工的烘焙油脂可以耐受一定程度的温度波动而不会出现晶型的转化和液体油析出现象。

Description

高熔点基料油及其制备方法、烘焙油脂及其制备方法

技术领域

本发明涉及烘焙油脂技术领域，尤其涉及一种高熔点基料油及其制备方法、以及包含该高熔点基料油的烘焙油脂及其制备方法。

背景技术

一般的烘焙油脂配方中通常会含有部分高熔点基料油，通过高熔点基料油来加快烘焙油脂体系的结晶，以及提高烘焙油脂高温储藏的能力，避免出现液体油析出和重结晶造成的“起砂”现象。

目前，烘焙油脂中的高熔点基料油主要是采用高熔点的硬脂棕榈油或者氢化大豆油、氢化菜籽油等氢化油。其中，硬脂棕榈油的熔点高达52℃，可以作为高熔点基料油，但硬脂棕榈油在储存过程中，容易发生结晶晶型的转化，产生“后硬”现象，使烘焙油脂变硬、变脆、延展性不佳，不利于烘焙油脂的保存和使用，影响其品质和应用。而通过氢化改性工艺得到的氢化大豆油、氢化菜籽油等氢化油，虽然具有高饱和度、高熔点的特点，也可作为高熔点基料油，但是氢化油的反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量都较高，不利于健康，使得其在烘焙油脂中的使用越来越受限。由此可见，现有高熔点基料油或者存在结晶晶型稳定性差、影响烘焙油脂保存和使用的问题，或是存在反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量较高、不利于健康的问题。因此，实有必要寻找一种新的高熔点基料油来解决现有高熔点基料油存在的上述问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种高熔点基料油及其制备方法、烘焙油脂及其制备方法，以解决现有高熔点基料油存在的稳定性差、不健康等问题。

第一个方面，本发明提供一种高熔点基料油，所述高熔点基料油由分提棕榈油和动物油脂经化学酯交换反应得到，按照质量百分比计，所述分提棕榈油占10-40％，所述动物油脂占60-90％。

进一步地，所述分提棕榈油的熔点为50-58℃、碘值为30-40g/100g；所述动物油脂的熔点为40-48℃、碘值为35-45g/100g；所述动物油脂选自牛油、猪油、羊油、鱼油中的一种或几种的混合。

其中，所述分提棕榈油的熔点为50-58℃包括该熔点范围内的任一点值，例如所述分提棕榈油的熔点为50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃或58℃；所述分提棕榈油的碘值为30-40g/100g包括该碘值范围内的任一点值，例如所述分提棕榈油的碘值为30g/100g、31g/100g、32g/100g、33g/100g、34g/100g、35g/100g、36g/100g、37g/100g、38g/100g、39g/100g或40g/100g。其中，所述动物油脂的熔点为40-48℃包括该熔点范围内的任一点值，例如所述动物油脂的熔点为40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、44℃、46℃、47℃或48℃；所述动物油脂的碘值为35-45g/100g包括该碘值范围内的任一点值，例如所述动物油脂的碘值为35g/100g、36g/100g、37g/100g、38g/100g、39g/100g、40g/100g、41g/100g、42g/100g、43g/100g、44g/100g或45g/100g。

进一步地，所述高熔点基料油的熔点大于或者等于45℃。

第二个方面，本发明提供一种上述高熔点基料油的制备方法，包括以下步骤：

反应，向所述分提棕榈油和所述动物油脂中加入碱催化剂，控制压力和温度进行化学酯交换反应，得到反应油；

中和，所述反应油中加入酸剂中和，得到粗基料油；

后处理，对所述粗基料油进行脱色、脱臭，得到所述高熔点基料油。

进一步地，在所述高熔点基料油的制备方法中，所述反应的步骤具体是：按质量百分比混合所述分提棕榈油和所述动物油脂得到混合油，控制压力强度为1-4mbar；

将所述混合油加热至112-118℃，搅拌均匀，脱除水分；

将温度控制在105-115℃，向所述混合油中加入甲醇钠溶液进行化学酯交换反应，且所述甲醇钠溶液的加入量为所述混合油质量的0.05-0.2％，在40-80rpm的搅拌速率下搅拌反应30-60min，得到所述反应油；

所述中和的步骤具体是：待所述反应油降温至70-90℃时向所述反应油中加入柠檬酸溶液进行中和反应，且所述柠檬酸溶液的加入量为所述反应油质量的0.1-0.4％，搅拌并控制压力强度为400-600mbar，反应40-50min后，得到所述粗基料油；

所述后处理的步骤具体是：向所述粗基料油中加入酸性活性白土，且所述酸性活性白土的加入量为所述粗基料油质量0.4-1％，控制温度80-110℃、压力强度为200-400mbar，搅拌过滤除去所述酸性活性白土，得到脱色基料油；

将所述脱色基料油导入脱臭塔，控制所述脱臭塔脱臭温度为230-260℃、反应40-60min，再降温至小于或者等于60℃，得到所述高熔点基料油。

第三个方面，本发明提供一种烘焙油脂，以质量百分比计，所述烘焙油脂包括：高熔点基料油10-60％、椰子油0-20％、牛油0-20％、大豆油0-20％、硬脂棕榈油0-20％、软脂棕榈油0-40％、水0-16％、磷脂0-0.5％、丙二醇脂肪酸酯0-1％、单，双甘油脂肪酸酯0-1％、盐0-2％、香精0-0.1％和色素0-0.005％；其中，所述高熔点基料油为上述第一个方面中的所述高熔点基料油。

进一步地，以质量百分比计，所述烘焙油脂包括：高熔点基料油40.4％、椰子油9％、牛油8％、大豆油12％、软脂棕榈油30％、丙二醇脂肪酸酯0.5％、单，双甘油脂肪酸酯0.1％、食品用香精0.05％、β-胡萝卜素0.005％；或者，以质量百分比计，所述烘焙油脂包括：高熔点基料油36.5％、椰子油5％、牛油5％、大豆油8％、硬脂棕榈油7％、软脂棕榈油20％、水16％、磷脂0.5％、丙二醇脂肪酸酯0.5％、单，双甘油脂肪酸酯0.5％、食用盐1％、食品用香精0.1％、β-胡萝卜素0.004％；又或者，以质量百分比计，所述烘焙油脂包括：高熔点基料油59.5％、硬脂棕榈油10％、软脂棕榈油11％、水16％、磷脂0.5％、丙二醇脂肪酸酯0.5％、单，双甘油脂肪酸酯1％、食用盐0.1％、食品用香精0.1％、β-胡萝卜素0.004％。

第四个方面，本发明提供一种上述第三个方面中所述烘焙油脂的制备方法，包括以下步骤：

制备油相，按照质量百分比将所述高熔点基料油、所述椰子油、所述牛油、所述大豆油、所述硬脂棕榈油、所述软脂棕榈油混合，得到所述油相；

溶解乳化剂，取一部分所述油相与所述磷脂、所述丙二醇脂肪酸酯、所述单，双甘油脂肪酸酯混合，使所述磷脂、所述丙二醇脂肪酸酯和所述单，双甘油脂肪酸酯溶解，得到溶解后的所述乳化剂；

乳化，将剩余所述油相、溶解后的所述乳化剂混合进行乳化反应，得到乳化液；

冷冻加工，对所述乳化液进行冷冻捏合，得到所述烘焙油脂。

进一步地，在所述烘焙油脂的制备方法中，所述冷冻加工的步骤具体是：将所述乳化液依次经过急冷单元冷冻、第一捏合单元和第二捏合单元进行捏合，得到所述烘焙油脂；其中，所述急冷单元的冷冻温度为-5至-20℃，转速为100-260rpm，所述第一捏合单元的搅拌转速为0-300rpm，所述第二捏合单元的搅拌转速为200-600rpm。

进一步地，在所述冷冻加工的步骤中，所述乳化液经过所述急冷单元、所述第一捏合单元和所述第二捏合单元时的流量为7000-8200kg/h，所述急冷单元、所述第一捏合单元和所述第二捏合单元的外部还通有保温水，所述急冷单元的保温水为45-55℃、所述第一捏合单元的保温水为30-35℃、所述第二捏合单元的保温水为30-35℃。

进一步地，在所述烘焙油脂的制备方法中，所述制备油相的步骤具体是：按照质量百分比将所述高熔点基料油、所述椰子油、所述牛油、所述大豆油、所述硬脂棕榈油、所述软脂棕榈油，加热至60-65℃，搅拌混合均匀；

所述溶解乳化剂的步骤具体是：取一部分所述油相与所述磷脂、所述丙二醇脂肪酸酯、所述单，双甘油脂肪酸酯混合，加热至60-65℃，使所述磷脂、所述丙二醇脂肪酸酯和所述单，双甘油脂肪酸酯全部溶解；其中，取出的一部分所述油相占全部所述油相质量的3-7％；

在所述溶解乳化剂步骤之后、所述乳化的步骤之前，还进行制备水相的步骤：按照质量百分比计，将所述盐加入到水中，加热至60-65℃，使所述盐完全溶解，得到所述水相；

所述乳化的步骤具体是：将剩余所述油相、溶解后的所述乳化剂混合，控制乳化反应温度为60-65℃，然后加入所述水相，再加入所述香精和所述色素，反应20-40min；

在所述乳化步骤之后、所述冷冻加工步骤之间还进行杀菌步骤，所述杀菌步骤是：对所述乳化液进行巴氏杀菌，杀菌过程的加热温度为65-85℃、冷却温度为40-60℃。

与现有技术相比，本发明具备以下有益效果：

本发明的技术方案能够得到一种具有较高熔点的基料油，不同于高熔点、高饱和度的氢化油，本发明基料油在具有高熔点的同时不含反式脂肪酸，进而使利用该基料油制备的烘焙油脂也不含反式脂肪酸，符合健康要求。此外，不同于高熔点、但晶型不稳定的硬脂棕榈油，本发明基料油在满足高熔点、不含反式脂肪酸的同时，还能促进烘焙油脂快速结晶，且形成组织细腻的β′晶型结晶结构，该β′晶型较稳定，不容易发生向β晶型的转化，从而使利用该高熔点基料油加工的烘焙油脂可以耐受一定程度的温度波动而不会出现晶型的转化和液体油析出现象。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是试验例二测定试验材料的DSC曲线图。

图2是试验例三中市售硬脂棕榈油在显微镜下的晶体形貌照片。

图3是试验例三中实施例一高熔点基料油在显微镜下的晶体形貌照片。

图4是试验例四分析实验材料性能的对比图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

需要说明的是，本发明实施例的术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。

实施例一

本实施例提供一种高熔点基料油，该高熔点基料油由分提棕榈油和动物油脂经化学酯交换反应得到，是一种化学酯交换改性的油脂。按照质量百分比计，分提棕榈油占20％，动物油脂占80％。其中，分提棕榈油的熔点为54℃、碘值为33g/100g，动物油脂的熔点为45℃、碘值为45g/100g，且动物油脂选用牛油。

该高熔点基料油的制备方法包括以下步骤：

反应，将质量百分比为20％的分提棕榈油和质量百分比为80％的动物油脂混合，控制压力强度为2mbar；将混合油加热至115℃，搅拌均匀，脱除水分；将温度控制在105-115℃，向混合油中加入甲醇钠溶液进行化学酯交换反应，且甲醇钠溶液的加入量为混合油质量的0.1％，在60rpm的搅拌速率下搅拌反应40min，得到反应油。

中和，待反应油降温至70-90℃时向反应油中加入柠檬酸溶液进行中和反应，且柠檬酸溶液的加入量为反应油质量的0.2％，搅拌并控制压力强度为500mbar，反应40-50min后，得到粗基料油。

后处理，向粗基料油中加入酸性活性白土，且酸性活性白土的加入量为粗基料油质量的0.5％，控制温度80-110℃、压力强度为300mbar，搅拌过滤除去酸性活性白土，得到脱色基料油；将脱色基料油导入脱臭塔，控制脱臭塔的脱臭温度为230-260℃、反应40-60min，再降温至60℃，得到高熔点基料油，该高熔点基料油的熔点为46.3℃。

本实施例还提供一种烘焙油脂，以质量百分比计，所述烘焙油脂包括：高熔点基料油40.345％、椰子油9％、牛油8％、大豆油12％、软脂棕榈油30％、丙二醇脂肪酸酯0.5％、单，双甘油脂肪酸酯0.1％、食品用香精0.05％、β-胡萝卜素0.005％。其中的高熔点基料油为上述的高熔点基料油，故不再赘述。

该烘焙油脂的制备方法包括以下步骤：

制备油相，按照上述烘焙油脂中各原料的质量百分比将高熔点基料油、椰子油、牛油、大豆油、软脂棕榈油，加热至60-65℃，搅拌混合均匀，得到油相；

溶解乳化剂，取出占全部油相质量5％的一部分油相，按上述烘焙油脂中各原料的质量百分比将丙二醇脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯加入到取出的这一部分油相中，加热至60-65℃，使丙二醇脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯全部溶解；

乳化，将剩余油相、溶解后的乳化剂混合，控制乳化反应温度为60-65℃，再加入食用香精和β-胡萝卜素，乳化反应30min，得到乳化液；

杀菌，对乳化液进行巴氏杀菌，杀菌过程的加热温度为65℃、冷却温度为55℃；

冷冻加工，将乳化液依次经过急冷单元冷冻、第一捏合单元和第二捏合单元进行捏合，得到烘焙油脂；其中，急冷单元包括四个单元，分别是第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元、第四急冷单元，四个急冷单元的冷冻温度是-8℃，转速为260rpm，第一捏合单元的搅拌转速为200rpm，第二捏合单元的搅拌转速为600rpm。乳化液经过四个急冷单元、第一捏合单元和第二捏合单元时的流量为7800kg/h，四个急冷单元、第一捏合单元和第二捏合单元的外部还通有保温水，四个急冷单元的保温水为50℃、第一捏合单元的保温水为33℃、第二捏合单元的保温水为30℃。

实施例二

本实施例提供一种高熔点基料油，该高熔点基料油由分提棕榈油和动物油脂经化学酯交换反应得到，是一种化学酯交换改性的油脂。按照质量百分比计，分提棕榈油占30％，动物油脂占70％。其中，分提棕榈油的熔点为52℃、碘值为37g/100g，动物油脂的熔点为44℃、碘值为47g/100g，且动物油脂选用牛油。

本实施例中高熔点基料油的制备方法与实施例一中高熔点基料油的制备方法相同，在此不再赘述。经过化学酯交换反应，得到高熔点基料油的熔点为45.1℃。

本实施例还提供一种烘焙油脂，以质量百分比计，所述烘焙油脂包括：高熔点基料油36.5％、椰子油5％、牛油5％、大豆油8％、硬脂棕榈油7％、软脂棕榈油20％、食用盐1％、磷脂0.5％、丙二醇脂肪酸酯0.5％、单，双甘油脂肪酸酯0.5％、食品用香精0.1％、β-胡萝卜素0.004％，其余为水。其中的高熔点基料油为上述的高熔点基料油，故不再赘述。

该烘焙油脂的制备方法包括以下步骤：

制备油相，按照上述烘焙油脂中各原料的质量百分比将高熔点基料油、椰子油、牛油、大豆油、硬脂棕榈油、软脂棕榈油，加热至60-65℃，搅拌混合均匀，得到油相；

溶解乳化剂，取出占全部油相质量5％的油相，按上述烘焙油脂中各原料的质量百分比将磷脂、丙二醇脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯加入到取出的这一部分油相中，加热至60-65℃，使磷脂、丙二醇脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯全部溶解；

制备水相，按照质量百分比计，将盐加入到水中，加热至60-65℃，使盐完全溶解，得到水相；

乳化，将剩余油相、溶解后的乳化剂混合，控制乳化反应温度为60-65℃，然后加入水相，再加入食用香精和β-胡萝卜素，乳化反应30min，得到乳化液；

杀菌，对乳化液进行巴氏杀菌，杀菌过程的加热温度为85℃、冷却温度为55℃；

冷冻加工，将乳化液依次经过急冷单元冷冻、第一捏合单元和第二捏合单元进行捏合，得到烘焙油脂；其中，急冷单元包括四个单元，分别是第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元、第四急冷单元，所述第一急冷单元的冷冻温度为-2℃、所述第二急冷单元的冷冻温度为-5℃、所述第三急冷单元的冷冻温度为-5℃、所述第四急冷单元的冷冻温度为-5℃，转速均为260rpm，第一捏合单元的搅拌转速为300rpm，第二捏合单元的搅拌转速为600rpm。乳化液经过四个急冷单元、第一捏合单元和第二捏合单元时的流量为8000kg/h，四个急冷单元、第一捏合单元和第二捏合单元的外部还通有保温水，四个急冷单元的保温水为50℃、第一捏合单元的保温水为33℃、第二捏合单元的保温水为30℃。

实施例三

本实施例提供一种高熔点基料油，该高熔点基料油由分提棕榈油和动物油脂经化学酯交换反应得到，是一种化学酯交换改性的油脂。按照质量百分比计，分提棕榈油占10％，动物油脂占90％。其中，分提棕榈油的熔点为53℃、碘值为35g/100g，动物油脂的熔点为44℃、碘值为48g/100g，且动物油脂选用牛油。

本实施例中高熔点基料油的制备方法与实施例一中高熔点基料油的制备方法相同，在此不再赘述。经过化学酯交换反应，得到高熔点基料油的熔点为47.2℃。

本实施例还提供一种烘焙油脂，以质量百分比计，所述烘焙油脂包括：高熔点基料油59.5％、硬脂棕榈油10％、软脂棕榈油11％、食用盐1.5％、磷脂0.5％、丙二醇脂肪酸酯0.5％、单，双甘油脂肪酸酯1％、食品用香精0.1％、β-胡萝卜素0.004％，其余为水。其中的高熔点基料油为上述的高熔点基料油，故不再赘述。

该烘焙油脂的制备方法包括以下步骤：

制备油相，按照上述烘焙油脂中各原料的质量百分比将高熔点基料油、硬脂棕榈油、软脂棕榈油，加热至60-65℃，搅拌混合均匀，得到油相；

溶解乳化剂，取出占全部油相质量5％的油相，按上述烘焙油脂中各原料的质量百分比将磷脂、丙二醇脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯加入到取出的这一部分油相中，加热至60-65℃，使磷脂、丙二醇脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯全部溶解；

制备水相，按照质量百分比计，将盐加入到水中，加热至60-65℃，使盐完全溶解，得到水相；

乳化，将剩余油相、溶解后的乳化剂混合，控制乳化反应温度为60-65℃，然后加入水相，再加入食用香精和β-胡萝卜素，乳化反应30min，得到乳化液；

杀菌，对乳化液进行巴氏杀菌，杀菌过程的加热温度为85℃、冷却温度为55℃；

冷冻加工，将乳化液依次经过急冷单元冷冻、第一捏合单元和第二捏合单元进行捏合，得到烘焙油脂；其中，急冷单元包括四个单元，分别是第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元、第四急冷单元，所述第一急冷单元的冷冻温度为-3℃、所述第二急冷单元的冷冻温度为-5℃、所述第三急冷单元的冷冻温度为-5℃、所述第四急冷单元的冷冻温度为-5℃，转速均为260rpm，第一捏合单元的搅拌转速为300rpm，第二捏合单元的搅拌转速为500rpm。乳化液经过四个急冷单元、第一捏合单元和第二捏合单元时的流量为7200kg/h，四个急冷单元、第一捏合单元和第二捏合单元的外部还通有保温水，四个急冷单元的保温水为50℃、第一捏合单元的保温水为33℃、第二捏合单元的保温水为30℃。

在本发明的上述实施例中，通过化学酯交换工艺对分提棕榈油和动物油脂进行酯交换改性。之所以选择熔点为50-58℃、碘值为30-40的分提棕榈油，以及熔点为40-48℃、碘值为35-45的动物油脂作为反应原料油，并不是单纯因为二者的熔点较高会使反应后的基料油熔点高，这只是一方面的原因，更重要的是因为上述熔点范围、碘值范围内的两种原料油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量比例有一定差异，这种差异会使化学酯交换后基料油的熔点和结晶等物理特性产生差异。但由于化学酯交换的随机性，故上述配方的效果仍是需要经过大量的配方探索和对基料油的性质进行测定才能够确定的。上述两种特定熔点、特定碘值的原料油在特定配比下进行化学酯交换后，其改变原料油本身的甘三酯中脂肪酸的位置分布后，使反应生成的基料油在油脂结晶特性上发生改变，具有组织细腻且稳定的β'晶型，不容易发生向β晶型的转化。

此外，本发明上述实施例中的烘焙油脂，由于含有高熔点基料油，而具备结晶快、结晶稳定性好、耐受高温储存等优点。具体是，在上述实施例烘焙油脂生产过程中，由于含有高熔点基料油，故这部分基料油会最先结晶析出，然后其作为晶核带动整个油相部分进一步结晶以及进行晶型的转化，从而实现快速结晶、利于提高生产效率。不仅如此，由于上述实施例中的高熔点基料油具有组织细腻又稳定的β'晶型，其不容易发生向β晶型的转化。这种晶型晶体有巨大的比表面积、能形成三维细微网状结构，可以包裹大量的液体油和水相液滴，故能够增强烘焙油脂的涂抹性与细腻口感，且后期不会出现侵水与“起砂”等现象。从而使得本发明实施例的烘焙油脂具有良好的品质和高温储存稳定性，不会因为烘焙油脂中出现油脂晶型向β晶型转化而带来析油、起砂等问题。

最后，上述实施例中烘焙油脂的加工工艺对于烘焙油脂的结晶也具有一定影响。具体是，冷冻加工步骤中，急冷单元的冷冻温度会影响油脂的结晶，温度太低，会使已经结晶的烘焙油脂变硬，堵在急冷单元使用的管道里，难以流动，影响产品的生产和质量；温度太高，可能会使乳化液进入捏合单元时还没结晶变硬，难以通过捏合进一步促进结晶，形成β'晶型。第一捏合单元、第二捏合单元的搅拌转速也会影响油脂的结晶晶型。此外，乳化液的流量也会影响油脂的结晶效果，流量大小会影响到油脂的换热效果，流量太大则换热少、油脂的冷冻结晶效果变差；反之亦然。急冷单元和捏合单元的管道保温水温度过高，会使与管道接触的已经结晶的烘焙油脂融化，在充填后遇冷又重新结晶，使得产品组织不均匀；保温水温度过低，会使已经结晶的烘焙油脂变硬，堵在管道里，很难流动，影响产品的生产和质量。由此可见，烘焙油脂的冷冻加工步骤对于最终形成的油脂结晶晶型及其稳定性也具有一定影响。

对比例

一种烘焙油脂，以质量百分比计，包括以下组分：

棕榈软脂55％，大豆油10％，棕榈硬脂25％，牛油10％，食用盐1％，磷脂0.5％，丙二醇脂肪酸酯0.5％，单,双甘油脂肪酸酯0.5％，食品用香精0.1％，β-胡萝卜素0.004％，其余为水。

上述烘焙油脂通过以下步骤制得：

制备油相，按照上述烘焙油脂中各原料的质量百分比将硬脂棕榈油、软脂棕榈油、大豆油、牛油，加热至60-65℃，搅拌混合均匀，得到油相；

溶解乳化剂，取出占全部油相质量5％的油相，按上述烘焙油脂中各原料的质量百分比将磷脂、丙二醇脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯加入到取出的这一部分油相中，加热至60-65℃，使磷脂、丙二醇脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯全部溶解；

制备水相，按照质量百分比计，将盐加入到水中，加热至60-65℃，使盐完全溶解，得到水相；

乳化，将剩余油相、溶解后的乳化剂混合，控制乳化反应温度为60-65℃，然后加入水相，再加入食用香精和β-胡萝卜素，乳化反应30min，得到乳化液；

杀菌，对乳化液进行巴氏杀菌，杀菌过程的加热温度为85℃、冷却温度为55℃；

冷冻加工，将乳化液依次经过急冷单元冷冻、第一捏合单元和第二捏合单元进行捏合，得到烘焙油脂；其中，急冷单元包括四个单元，分别是第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元、第四急冷单元，所述第一急冷单元的冷冻温度为-6℃、所述第二急冷单元的冷冻温度为-5℃、所述第三急冷单元的冷冻温度为-5℃、所述第四急冷单元的冷冻温度为-5℃，转速均为260rpm，第一捏合单元的搅拌转速为300rpm，第二捏合单元的搅拌转速为600rpm。乳化液经过四个急冷单元、第一捏合单元和第二捏合单元时的流量为8000kg/h，四个急冷单元、第一捏合单元和第二捏合单元的外部还通有保温水，四个急冷单元的保温水为50℃、第一捏合单元的保温水为33℃、第二捏合单元的保温水为30℃。

为了验证本发明上述实施例所得到的高熔点基料油及烘焙油脂的性能，发明人还进行了一系列试验测试。

试验例一：熔点及及固体脂肪含量测试试验

1、试验材料：实施例一至三的高熔点基料油、对比例一的硬脂棕榈油、市售1至市售3的市售硬脂棕榈油，其中市售1至市售3的市售硬脂棕榈油购自楷盈实业股份有限公司。

2、试验方法：根据AOCS Cd16-81方法，利用核磁共振仪(NMR)测定其固体脂肪含量(SFC)；根据AOCS Cc1-25方法，测定熔点。

3、试验结果：见下表

通过上述测试结果可知，本发明实施例一至三的高熔点基料油能够达到与市面上同类产品相近似的性质，能够代替市面上的同类产品作为高熔点基料油使用。

试验例二：热分析试验

1、试验材料：实施例一的高熔点基料油、市售硬脂棕榈油(购自楷盈实业股份有限公司)

2、试验方法：根据AOCS Cj 1-94使用差示扫描量热仪(DSC)测试实施例一的高熔点基料油和普通市售棕榈硬脂的结晶融化曲线，该曲线图如图1所示。

从图1中可以看出，在实施例一高熔点基料油的曲线中，位于下半部分的融化曲线在0-40℃时都很平稳，在40℃以上才有下降的融化吸热峰，表明实施例一的基料油耐高温、不易融化析出液体油。而相比之下，市售硬脂棕榈油则在不到40℃时已经开始出现明显地融化吸热峰，其耐高温性不如实施例一基料油。

试验例三：微观结构观察试验

1、试验材料：实施例一的高熔点基料油、市售硬脂棕榈油(购自楷盈实业股份有限公司)

2、试验方法：将上述两种油脂分别于70℃完全溶解后，用移液器吸取2微升样品滴到载玻片，迅速盖上盖玻片，让油脂样品充分平铺展开，继续于70℃保持1小时，快速转至-20℃冰箱保持1小时，之后转移至20℃回温，置于显微镜下，放大倍数20×10观察其微观结构，结果如图2和图3所示。

图2是市售硬脂棕榈油的晶体照片，从该照片可以看出市售硬脂棕榈油的晶体颗粒较大且粗糙，属于β晶型；图3是实施例一高熔点基料油的晶体照片，从该照片可以看出实施例一高熔点基料油的晶体颗粒小且细，属于β'晶型。

试验例四：烘焙油脂的性能评定

1、试验材料：实施例一至三的烘焙油脂、对比例的烘焙油脂

2、试验方法：上述试验材料制得后同时在30℃存放一周，再在40℃存放两天，然后再在30℃存放两周，取样组织观察。

3、试验结果：如下表和图4所示。

注:

(1)析油程度评分标准为1-5分，评分越高，表示析油现象越严重；

(2)硬脆状况评分标准为1-5分，评分越高，表示硬脆现象越严重；

(3)起砂情况评分标准为1-5分，评分越高，表示起砂现象越严重；

(4)光泽度状况评分标准为1-5分，评分越高，表示光泽度越好；

(5)耐捏性评分标准为1-5分，评分越高，表示耐捏性越好。

结合表1和图4的结果可知，本发明实施例一至三所制备的烘焙油脂具有良好的耐揉捏性和光泽度，高温放置一段时间后，也不会出现析油、后硬、起砂等现象，具有稳定的品质。

以上对本发明公开的一种高熔点基料油及其制备方法、烘焙油脂及其制备方法进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (10)

1.一种高熔点基料油，其特征在于，所述高熔点基料油由分提棕榈油和动物油脂经化学酯交换反应得到，按照质量百分比计，所述分提棕榈油占10-40%，所述动物油脂占60-90%；

所述分提棕榈油的熔点为50-58℃、碘值为30-40 g/100g；所述动物油脂的熔点为40-48℃、碘值为35-45 g/100g；所述动物油脂为牛油；所述高熔点基料油的熔点大于或者等于45℃；

所述高熔点基料油的DSC曲线具有以下趋势：位于下半部分的融化曲线在0-40℃平稳、在40℃以上出现下降的融化吸热峰；

所述高熔点基料油的制备方法包括以下步骤：

反应，按质量百分比混合所述分提棕榈油和所述动物油脂得到混合油，控制压力强度为1-4 mbar；将所述混合油加热至112-118℃，搅拌均匀，脱除水分；将温度控制在105-115℃，向所述混合油中加入甲醇钠溶液进行化学酯交换反应，且所述甲醇钠溶液的加入量为所述混合油质量的0.05-0.2%，在40-80 rpm的搅拌速率下搅拌反应30-60 min，得到反应油；

中和，待所述反应油降温至70-90℃时向所述反应油中加入柠檬酸溶液进行中和反应，且所述柠檬酸溶液的加入量为所述反应油质量的0.1-0.4%，搅拌并控制压力强度为400-600 mbar，反应40-50 min后，得到粗基料油；

后处理，向所述粗基料油中加入酸性活性白土，且所述酸性活性白土的加入量为所述粗基料油质量0.4-1%，控制温度80-110℃、压力强度为200-400 mbar，搅拌过滤除去所述酸性活性白土，得到脱色基料油；将所述脱色基料油导入脱臭塔，控制所述脱臭塔脱臭温度为230-260℃、反应40-60min，再降温至小于或者等于60℃，得到所述高熔点基料油。

2.一种烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，所述烘焙油脂包括：如权利要求1所述的高熔点基料油10-40.345%、椰子油9-20%、牛油8-20%、大豆油12-20%、软脂棕榈油30-40%、丙二醇脂肪酸酯0.5-1%、单，双甘油脂肪酸酯0.1-1%、食用香精0.05-0.1%和色素0-0.005%；

所述烘焙油脂的制备方法包括以下步骤：

制备油相，按照质量百分比将所述高熔点基料油、所述椰子油、所述牛油、所述大豆油、所述软脂棕榈油混合，得到所述油相；

溶解乳化剂，取一部分所述油相与所述丙二醇脂肪酸酯、所述单，双甘油脂肪酸酯混合，使所述丙二醇脂肪酸酯和所述单，双甘油脂肪酸酯溶解，得到溶解后的所述乳化剂；

乳化,将剩余所述油相、溶解后的所述乳化剂混合，控制乳化反应温度为60-65℃，然后加入所述食用香精和所述色素，反应20-40 min，得到乳化液；

冷冻加工，将所述乳化液依次经过急冷单元冷冻、第一捏合单元和第二捏合单元进行捏合，得到所述烘焙油脂；其中，所述急冷单元的冷冻温度为-5至-20℃，转速为100-260rpm，所述第一捏合单元的搅拌转速为200-300 rpm，所述第二捏合单元的搅拌转速为200-600 rpm；所述乳化液经过所述急冷单元、所述第一捏合单元和所述第二捏合单元时的流量为7000-8200 kg/h，所述急冷单元、所述第一捏合单元和所述第二捏合单元的外部还通有保温水，所述急冷单元的保温水为45-55℃、所述第一捏合单元的保温水为30-35℃、所述第二捏合单元的保温水为30-35℃。

3.根据权利要求2所述的烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，所述烘焙油脂包括：所述高熔点基料油40.345%、所述椰子油9%、所述牛油8%、所述大豆油12%、所述软脂棕榈油30%、所述丙二醇脂肪酸酯0.5%、所述单，双甘油脂肪酸酯0.1%、所述食用香精0.05%、β-胡萝卜素0.005%。

4.根据权利要求2所述的烘焙油脂，其特征在于，所述制备油相的步骤具体是：按照质量百分比将所述高熔点基料油、所述椰子油、所述牛油、所述大豆油、所述软脂棕榈油，加热至60-65℃，搅拌混合均匀；

所述溶解乳化剂的步骤具体是：取一部分所述油相与所述丙二醇脂肪酸酯、所述单，双甘油脂肪酸酯混合，加热至60-65℃，使所述丙二醇脂肪酸酯和所述单，双甘油脂肪酸酯全部溶解；其中，取出的一部分所述油相占全部所述油相质量的3-7%；

在所述乳化步骤之后、所述冷冻加工步骤之间还进行杀菌步骤，所述杀菌步骤是：对所述乳化液进行巴氏杀菌，杀菌过程的加热温度为65-85℃、冷却温度为40-60℃。

5.一种烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，所述烘焙油脂包括：如权利要求1所述的高熔点基料油10-36.5%、椰子油5-20%、牛油5-20%、大豆油8-20%、硬脂棕榈油7-20%、软脂棕榈油20-40%、食用盐1-2%、磷脂0-0.5%、丙二醇脂肪酸酯0.5-1%、单，双甘油脂肪酸酯0.5-1%、食用香精0-0.1%、色素0-0.004%，其余为水；

所述烘焙油脂的制备方法包括以下步骤：

制备油相，按照质量百分比将所述高熔点基料油、所述椰子油、所述牛油、所述大豆油、所述硬脂棕榈油、所述软脂棕榈油混合，得到所述油相；

溶解乳化剂，取一部分所述油相与所述磷脂、所述丙二醇脂肪酸酯、所述单，双甘油脂肪酸酯混合，使所述磷脂、所述丙二醇脂肪酸酯和所述单，双甘油脂肪酸酯溶解，得到溶解后的所述乳化剂；

制备水相，按照质量百分比计，将所述盐加入到水中，加热至60-65℃，使所述盐完全溶解，得到所述水相；

乳化，将剩余所述油相、溶解后的所述乳化剂混合，控制乳化反应温度为60-65℃，然后加入所述水相，再加入所述食用香精和所述色素，反应20-40 min，得到乳化液；

冷冻加工，将所述乳化液依次经过急冷单元冷冻、第一捏合单元和第二捏合单元进行捏合，得到所述烘焙油脂；其中，所述急冷单元的冷冻温度为-5至-20℃，转速为100-260rpm，所述第一捏合单元的搅拌转速为200-300 rpm，所述第二捏合单元的搅拌转速为200-600 rpm；所述乳化液经过所述急冷单元、所述第一捏合单元和所述第二捏合单元时的流量为7000-8200 kg/h，所述急冷单元、所述第一捏合单元和所述第二捏合单元的外部还通有保温水，所述急冷单元的保温水为45-55℃、所述第一捏合单元的保温水为30-35℃、所述第二捏合单元的保温水为30-35℃。

6.根据权利要求5所述的烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，所述烘焙油脂包括：高熔点基料油36.5%、椰子油5%、牛油5%、大豆油8%、硬脂棕榈油7%、软脂棕榈油20%、磷脂0.5%、丙二醇脂肪酸酯0.5%、单，双甘油脂肪酸酯0.5%、食用盐1%、食用香精0.1%、β-胡萝卜素0.004%，其余为水。

7.根据权利要求5所述的烘焙油脂，其特征在于，所述制备油相的步骤具体是：按照质量百分比将所述高熔点基料油、所述椰子油、所述牛油、所述大豆油、所述硬脂棕榈油、所述软脂棕榈油，加热至60-65℃，搅拌混合均匀；

所述溶解乳化剂的步骤具体是：取一部分所述油相与所述磷脂、所述丙二醇脂肪酸酯、所述单，双甘油脂肪酸酯混合，加热至60-65℃，使所述磷脂、所述丙二醇脂肪酸酯和所述单，双甘油脂肪酸酯全部溶解；其中，取出的一部分所述油相占全部所述油相质量的3-7%；

在所述乳化步骤之后、所述冷冻加工步骤之间还进行杀菌步骤，所述杀菌步骤是：对所述乳化液进行巴氏杀菌，杀菌过程的加热温度为65-85℃、冷却温度为40-60℃。

8.一种烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，所述烘焙油脂包括：如权利要求1所述的高熔点基料油10-59.5%、硬脂棕榈油10-20%、软脂棕榈油11-40%、食用盐1.5-2%、磷脂0-0.5%、丙二醇脂肪酸酯0.5-1%、单，双甘油脂肪酸酯0.5-1%、食用香精0-0.1%、色素0-0.004%，其余为水；

所述烘焙油脂的制备方法包括以下步骤：

制备油相，按照质量百分比将所述高熔点基料油、所述硬脂棕榈油、所述软脂棕榈油混合，得到所述油相；

溶解乳化剂，取一部分所述油相与所述磷脂、所述丙二醇脂肪酸酯、所述单，双甘油脂肪酸酯混合，使所述磷脂、所述丙二醇脂肪酸酯和所述单，双甘油脂肪酸酯溶解，得到溶解后的所述乳化剂；

制备水相，按照质量百分比计，将所述盐加入到水中，加热至60-65℃，使所述盐完全溶解，得到所述水相；

乳化，将剩余所述油相、溶解后的所述乳化剂混合，控制乳化反应温度为60-65℃，然后加入所述水相，再加入所述食用香精和所述色素，反应20-40 min，得到乳化液；

冷冻加工，将所述乳化液依次经过急冷单元冷冻、第一捏合单元和第二捏合单元进行捏合，得到所述烘焙油脂；其中，所述急冷单元的冷冻温度为-5至-20℃，转速为100-260rpm，所述第一捏合单元的搅拌转速为200-300 rpm，所述第二捏合单元的搅拌转速为200-600 rpm；所述乳化液经过所述急冷单元、所述第一捏合单元和所述第二捏合单元时的流量为7000-8200 kg/h，所述急冷单元、所述第一捏合单元和所述第二捏合单元的外部还通有保温水，所述急冷单元的保温水为45-55℃、所述第一捏合单元的保温水为30-35℃、所述第二捏合单元的保温水为30-35℃。

9.根据权利要求8所述的烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，所述烘焙油脂包括：高熔点基料油59.5%、硬脂棕榈油10%、软脂棕榈油11%、磷脂0.5%、丙二醇脂肪酸酯0.5%、单，双甘油脂肪酸酯1%、食用盐1.5%、食用香精0.1%、β-胡萝卜素0.004%，其余为水。

10.根据权利要求8所述的烘焙油脂，其特征在于，所述制备油相的步骤具体是：按照质量百分比将所述高熔点基料油、所述硬脂棕榈油、所述软脂棕榈油，加热至60-65℃，搅拌混合均匀；

所述溶解乳化剂的步骤具体是：取一部分所述油相与所述磷脂、所述丙二醇脂肪酸酯、所述单，双甘油脂肪酸酯混合，加热至60-65℃，使所述磷脂、所述丙二醇脂肪酸酯和所述单，双甘油脂肪酸酯全部溶解；其中，取出的一部分所述油相占全部所述油相质量的3-7%；

在所述乳化步骤之后、所述冷冻加工步骤之间还进行杀菌步骤，所述杀菌步骤是：对所述乳化液进行巴氏杀菌，杀菌过程的加热温度为65-85℃、冷却温度为40-60℃。