CN106922842A - 一种β’晶型稳定的油脂组合物及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种β’晶型稳定的油脂组合物及其制备方法。本发明的油脂组合物含有：0～25％的C12:0脂肪酸，15～40％的C16:0脂肪酸，大于7％、优选为8～20％的C18:0脂肪酸，和20～40％的C18:1脂肪酸；其中，C16:0与C18:0的含量之比小于3；且所述油脂组合物SFC(30℃)/SFC(40℃)≥2。
Description
技术领域
本发明属于塑性脂肪领域，涉及一种具有稳定的β’晶型的油脂组合物及其制备方法。
背景技术
塑性脂肪是由固体脂和液体油经过特定的加工工艺得到的一种产品，其在一定的外力范围内，具有抗变形的能力，但是变形一旦发生，又不容易恢复原状。其由脂肪晶体的三维网状结构构成，主要存在α、β’和β三种晶型：α晶型最不稳定，极易转化为β’和β晶型；βˊ晶型被认为是人造奶油最理想的晶型，因为它容易形成细小针状，进而聚集后形成茸状晶束或球晶，这样的结构有助于固定大量液油、也能够包裹更多的空气有利于打发；β晶型由于其粗大不能形成三维网状结构，因而，不是人造奶油的理想晶型。
不同油脂具有不同的晶型取向，大豆油、葵花籽油、花生油、玉米油、椰子油、棕榈仁油等趋向于形成β晶体，棕榈油、棉籽油、牛油、菜籽油等趋向于形成β’晶体。人们通过选择合适的油脂，通过酯交换、调配等技术开发出塑性脂肪，使其尽可能具有β’晶型，用作人造奶油、起酥油等。
牟英等〔“Lipozyme TL IM催化制备零反式脂肪酸人造奶油基料油的研究”，《中国油脂》2014，39(8):p.42-46〕以棕榈硬脂和大豆油为原料，通过Lipozyme TL IM催化酯交换制备零反式脂肪酸人造奶油，XRD结果显示其产物主要为β’晶型。
CN201410078987.9公开了一种利用酯交换制备零反式茶油基人造奶油基料油的方法，其以茶油、椰子油、棕榈油硬脂为原料，通过酶法酯交换制备的产物主要晶型为β’。
CN20131014563公开了一种用于焙烤食品的植物猪油及其配制方法，使用棉籽油分提固脂、棕榈液油和棕榈油，以及添加猪油香精和复合稳定剂制备植 物猪油，其宣称具有稳定的β’晶型。
CN201310535286公开了一种猪油与棕榈油混合制备的冷冻专用油脂及其制备方法，宣称得到的冷冻专用油脂产品为β’晶型。
但这些文献均未显示该β’晶型是否稳定。Zhang,X等〔Effect of temperature on the crystalline form and fat crystal network of two model palm oil-based shortenings during storage.Food and bioprocess technology,2014.7(3):p.887-900〕报道向氢化canola油中添加棕榈油可以稳定canola油的β’晶型。但是，该文发现棕榈基人造奶油在储藏过程中，其晶型会从β’向β转变，且储藏温度越高，转变越快。晶型发生转变后，油脂变硬变脆，操作性能变差，晶体颗粒粗大，有的甚至达到100μm，口感变差，严重影响其应用。
目前，文献上主要采用添加添加剂的方式延缓β’向β晶型的转变，Hernquist,L.和K.Anjou〔Diglycerides as a Stabilizer of theβ'‐Crystal Form in Margarines and Fats，Fette,Seifen,Anstrichmittel，1983，85(2):p.64-66〕的研究显示，甘二酯可以作为晶型稳定剂，延迟β’向β-晶型的转变，Smith,K.W.等〔Crystallization of fats:Influence of minor components and additives，Journal of the American Oil Chemists'Society，2011，88(8):p.1085-1101〕和Herrera,M.和F.M.Rocha〔Effects of sucrose ester on the kinetics of polymorphic transition in hydrogenated sunflower oil.Journal of the American Oil Chemists’Society，1996，73(3):p.321-326〕通过添加蔗糖酯，可以推迟部分氢化葵花籽油从β’晶型向β晶型转变。但这些方法效果有限，且需要额外添加其他物质。
因此，急需开发一款β’晶型稳定的塑性脂肪，以用作人造奶油、起酥油等。
发明内容
本发明第一方面提供一种油脂组合物，以油脂组合物总重计，所述油脂组合物含有：0～25％的C12:0脂肪酸，15～40％的C16:0脂肪酸，大于7％、优选为8～20％的C18:0脂肪酸和20～40％的C18:1脂肪酸；其中，C16:0与C18:0的含量之比小于3；以及所述油脂组合物SFC(30℃)/SFC(40℃)≥2。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物SFC(30℃)/SFC(40℃)≥2.5。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物SFC(30℃)/SFC(40℃)≥10。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物通过酯交换制备获得。
在一个或多个实施方案中，C12:0的含量15～25％。
在一个或多个实施方案中，C12:0的含量为0～1％，如0.1～0.5％。
在一个或多个实施方案中，C16:0的含量为15～28％，优选18～23％。
在一个或多个实施方案中，C16:0的含量为25～40％，优选30～35％。
在一个或多个实施方案中，C18:0的含量为9～20％，优选10～18％。
在一个或多个实施方案中，C18:1的含量为25～35％，优选28～33％。
在一个或多个实施方案中，C18:1的含量为20～30％，优选20～28％。
在一个或多个实施方案中，C16:0与C18:0的含量之比小于等于2.5。
在一个或多个实施方案中，C16:0与C18:0的含量之比在0.5～2.5的范围之内。
在一个或多个实施方案中，C16:0与C18:0的含量之比在1.5～2.5的范围之内。
在一个或多个实施方案中，油脂组合物的碘价在50以上。
在一个或多个实施方案中，油脂组合物的碘价在50～60的范围内。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有：C16:0脂肪酸、C18:0脂肪酸和C18:1脂肪酸；其中，以油脂组合物总重计，C16:0的含量为25～40％，C18:0的含量为8～20％，C18:1的含量为20～40％；且其中，C16:0与C18:0的含量之比小于3，该油脂组合物的碘价(IV)在50以上，以及该油脂组合物通过酯交换制备获得。
在一个或多个实施方案中，油脂组合物的脂肪酸组成中还包括C12:0、C18:2、C22:0和C24:0中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，当含有时，以油脂组合物总重计，C12:0的含量为0.1～1.0％，优选0.1～0.5％；C18:2的含量为10～20％，优选12～18％；C22:0的含量为0.01～3.0％，C24:0的含量为0.01～1％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物由油脂A、油脂B和油脂C通过酯交换反应制备得到，其中，油脂A为全氢化油，油脂B为棕榈油或其分提物，油脂C为液体油和/或半固体油。
在一个或多个实施方案中，以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为10～30％，优选10-25％油脂B的含量为20～80％，优选55-75％油脂C的含量为5～45％，优选10-30％。
在一个或多个实施方案中，油脂A为全氢化大豆油、全氢化高芥酸菜籽油、全氢化元宝枫油、全氢化棉籽油、全氢化棕榈油硬脂、全氢化棕榈油液油、全氢化棕榈油、全氢化菜籽油、全氢化高油酸葵花籽油、全氢化葵花籽油、全氢化茶油、全氢化花生油、全氢化橄榄油、全氢化稻米油等全氢化油中的一种或者几种的混合物。
在一个或多个实施方案中，油脂B为棕榈油、棕榈液油或棕榈硬脂等不同熔点的分提棕榈油，以及它们中的一种或几种的混合物。
在一个或多个实施方案中，油脂C为大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油、元宝枫油等液体油的一种或几种的混合物，或液体油与乳木果液油、米糠固脂(18度左右熔点)、棕榈仁油、椰子油及其分提物等半固体油的混合油。
在一个或多个实施方案中，酯交换为随机酯交换或定向酯交换。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有C12:0脂肪酸、C16:0脂肪酸、C18:0脂肪酸和C18:1脂肪酸，其中，以油脂组合物的总重计，C12:0的含量为0～1％；C16:0的含量为25～40％，优选30～35％；C18:0的含量大于7％，优选为9～20％；C18:1的含量为25～35％，优选28～33％；且C16:0与C18:0的含量之比小于等于3，优选在1.5～2.5的范围内；以及所述油脂组合物SFC(30℃)/SFC(40℃)≥2。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物含有C12:0脂肪酸、C16:0脂肪酸、C18:0脂肪酸和C18:1脂肪酸，其中，以油脂组合物的总重计，C12:0的含量为15～25％；C16:0的含量为15～28％，优选18～23％；C18:0的含量大于7％，优选为9～20％；C18:1的含量为20～40％，优选为20～30％；且C16:0与C18:0的含量之比小于等于2.5，优选在0.5～2.5的范围内；以及所述油脂组合物SFC(30℃)/SFC(40℃)≥2。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还含有C8:0、C10:0、C14:0、C18:2、C22:0和C24:0中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，当含有时，以油脂组合物的总重计，C8:0的含量为0.5～1.5％，优选0.8～1.2％；C10:0的含量为0.5～1.5％，优选0.8～1.2％；C14:0的含量为5～10％，优选6～8％；C18:2的含量为1～8％，优选3～6％；C22:0的含量为0～5％；C24:0的含量为0～3％，优选0～1.5％。
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物由油脂A、油脂B和油脂C通过酯交换反应制备得到，其中，油脂A为全氢化油，油脂B为棕榈油或其分提物，油脂C为富含月桂酸的半固体油或它们的分提物。
在一个或多个实施方案中，以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为5～45％，优选10～35％，更优选15～25％；油脂B的含量为20～70％，优选30-60％，更优选35-55％；油脂C的含量为20～60％，优选30～55％，更优选35～50％。
在一个或多个实施方案中，油脂A选自：全氢化大豆油、全氢化高芥酸菜籽油、全氢化元宝枫油、全氢化棉籽油、全氢化棕榈油硬脂、全氢化棕榈油液油、全氢化棕榈油、全氢化菜籽油、全氢化高油酸葵花籽油、全氢化葵花籽油、全氢化茶油、全氢化花生油、全氢化橄榄油、全氢化稻米油等全氢化油中的一种或者几种的混合物。
在一个或多个实施方案中，油脂B为棕榈油、棕榈液油或棕榈硬脂等不同熔点的分提棕榈油，以及它们中的一种或几种的混合物。
在一个或多个实施方案中，油脂C选自富含月桂酸的棕榈仁油、椰子油以及它们的分提物。
本发明第二方面提供一种制备本发明油脂组合物的方法，所述方法包括使用油脂A、油脂B和油脂C进行酯交换的步骤，其中，以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为5～45％，油脂B的含量为20～80％，油脂C的含量为5～60％；其中，油脂A为全氢化油，油脂B为棕榈油或其分提物，油脂C为液体油和/或半固体油。
在一个或多个实施方案中，酯交换在催化剂的存在下进行。
在一个或多个实施方案中，催化剂为无水甲醇钠。
在一个或多个实施方案中，油脂A为全氢化大豆油、全氢化高芥酸菜籽油、全氢化元宝枫油、全氢化棉籽油、全氢化棕榈油硬脂、全氢化棕榈油液油、全 氢化棕榈油、全氢化菜籽油、全氢化高油酸葵花籽油、全氢化葵花籽油、全氢化茶油、全氢化花生油、全氢化橄榄油、全氢化稻米油等全氢化油中的一种或者几种的混合物。
在一个或多个实施方案中，油脂B为棕榈油、棕榈液油或棕榈硬脂等不同熔点的分提棕榈油，以及它们中的一种或几种的混合物。
在一个或多个实施方案中，油脂C为大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油、元宝枫油等液体油的一种或几种的混合物，或液体油与乳木果液油、米糠固脂(18度左右熔点)等半固体油的混合油。
在一个或多个实施方案中，油脂C选自富含月桂酸的棕榈仁油、椰子油以及它们的分提物。
在一个或多个实施方案中，酯交换为随机酯交换或定向酯交换。
在一个或多个实施方案中，以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为10～30％，优选10-25％，油脂B的含量为45～80％，优选55-75％，油脂C的含量为5～45％，优选10-30％。请描述其优选范围
在一个或多个实施方案中，以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为5～45％，优选10～35％，更优选15～25％；油脂B的含量为20～70％，优选30-60％，更优选35-55％；油脂C的含量为20～60％，优选30～5％，更优选35～50％。
本发明还提供一种烘焙油脂，所述烘焙油脂含有本发明所述的油脂组合物。
本发明还提供一种本发明油脂组合物在制备烘焙油脂或制备面包、蛋糕、饼干和/或夹心油中的应用。
在某些实施方案中，所述烘焙油脂选自：人造奶油、起酥油、酥油、涂抹奶油、夹心油、片状油或酥皮油。
附图说明
图1显示实施例一中，对比例1-5的温度波动0天时的XRD曲线，曲线 中的1-5分别为对比例1-5。
图2显示实施例一中，实施例1-5的XRD曲线，(A)为温度波动0天时的XRD曲线，(B)为温度波动16天后的XRD曲线，曲线中的A-E分别为实施例1-5。
图3显示实施例一中，对比例6-9温度波动0天和8天的XRD曲线，曲线中的6-0d、6-8d、7-0d、7-8d、8-0d、8-8d、9-0d、9-8d分别为对比例6-9温度波动0d和8d时样品的XRD曲线。
图4显示实施例二中，对比例1-5的温度波动0天时的XRD曲线，曲线中的1-5分别为对比例1-5。
图5显示实施例二中，实施例1-5经过温度波动20天时的XRD曲线，曲线中的A-E分别为实施例1-5。
图6显示实施例二中，对比例6-10温度波动0天和8天的XRD曲线，曲线中的6-0d、6-8d、7-0d、7-8d、8-0d、8-8d、9-0d、9-8d、10-0d、10-8d、11-0d、11-8d分别为对比例6-10温度波动0d和8d时样品的XRD曲线。
具体实施方式
为了改善目前人造奶油油脂晶型不稳定，容易向β晶型转变的问题，本发明提供一种具有稳定的β’晶型的塑性脂肪，其结晶细腻，可以使油脂长期保持较好的状态。
油脂组合物
以油脂组合物总重计，本发明的油脂组合物含有：0～25％的C12:0脂肪酸，15～40％的C16:0脂肪酸，大于7％、优选为8～20％的C18:0脂肪酸和20～40％的C18:1脂肪酸；其中，C16:0与C18:0的含量之比小于3。
油脂组合物SFC(30℃)/SFC(40℃)≥2，优选SFC(30℃)/SFC(40℃)≥2.5。在某些实施方案中，油脂组合物SFC(30℃)/SFC(40℃)≥10。
油脂组合物中，C12:0的含量可以是，例如0～1％，如0.1～0.5％，或者可以是10～25％，例如15～25％。
油脂组合物中，C16:0的含量为15～28％，优选18～23％；或25～40％， 优选30～35％。
油脂组合物中，C18:0的含量为9～20％，优选10～18％。
油脂组合物中，C18:1的含量为25～35％，优选28～33％；或者20～30％，优选20～28％。
油脂组合物中，C16:0与C18:0的含量之比小于等于2.5，例如0.5～2.5或1.5～2.5的范围之内。
优选的是，油脂组合物的碘价在50以上，例如在50～60的范围内。
油脂组合物中还可含有已知脂肪酸中的任意一种或多种，包括但不限于C8:0、C10:0、C12:0、C14:0、C18:2、C18:3、C20:0、C20:1、C22:0和C24:0中的一种或多种。
通常，当含有时，以油脂组合物的总重计：C8:0的含量为0.5～1.5％，例如0.8～1.2％；C10:0的含量为0.5～1.5％，例如0.8～1.2％；C12:0的含量为0.1～25％，例如0.1～1.0％，0.1～0.5％，或者15～25％；C14:0的含量为0.2～10％，例如5～10％，6～8％，或者0.2～1.5％，0.4～1.0％；C18:2的含量为1～20％，例如1～8％，3～6％，或者10～20％，12～18％；C18:3的含量为0.01～1.8％，例如0.01～0.5％，0.01～0.3％，或者0.5～1.8％，0.6～1.5％；C20:0的含量为0.1～3％，例如0.1～2.5％，0.1～2.0％；C20:1的含量为0.01～0.2％，例如0.01～0.15％，0.05～0.2％；C22:0的含量为0～5％，例如0.01～3.0％；C24:0的含量为0～3％，例如0.01～1％、0～1.5％或0.01～1.5％。
油脂组合物
I
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物为油脂组合物I，含有：C16:0脂肪酸、C18:0脂肪酸和C18:1脂肪酸；其中，以油脂组合物总重计，C16:0的含量为25～40％；C18:0的含量为8～20％，优选为12～20％；C18:1的含量为20～40％，优选为25～35％；且其中，C16:0与C18:0的含量之比小于3，该油脂组合物的碘价(IV)在50以上，以及该油脂组合物通过酯交换制备获得。
油脂组合物I的脂肪酸组成中还包括C12:0、C14:0、C18:2、C18:3、C20:0、C20:1、C22:0和C24:0中的一种或多种。
当含有时，以油脂组合物I的总重计，C12:0的含量为0.1～1.0％，优选0.1～0.5％；C14:0的含量为0.2～1.5％，优选0.4～1.0％；C18:2的含量为10～20％，优选12～18％；C18:3的含量为0.5～1.8％，优选0.6～1.5％；C20:0的含量为0.1～2.0％，C20:1的含量为0.05～0.2％，C22:0的含量为0.01～3.0％，C24:0的含量为0.01～1％。
因此，在某些实施方案中，油脂组合物I主要含有C16:0、C18:0、C18:1和C18:2，以油脂组合物总重计，C16:0的含量为25～40％；C18:0的含量为8～20％，优选为12～20％；C18:1的含量为20～40％，优选为25～35％；C18:2的含量为10～20％，优选12～18％。
油脂组合物I可由由油脂A、油脂B和油脂C通过酯交换反应制备得到，其中，油脂A为全氢化油，油脂B为棕榈油或其分提物，油脂C为液体油或半固体油与液体油的混合油。
以用于制备油脂组合物I的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为10～30％，优选10-25％，油脂B的含量为45～80％，优选55-75％，油脂C的含量为5～45％，优选10-30％。
适用于本发明的油脂A为全氢化大豆油、全氢化高芥酸菜籽油、全氢化元宝枫油、全氢化棉籽油、全氢化棕榈油硬脂、全氢化棕榈油液油、全氢化棕榈油、全氢化菜籽油、全氢化高油酸葵花籽油、全氢化葵花籽油、全氢化茶油、全氢化花生油、全氢化橄榄油、全氢化稻米油等全氢化油中的一种或者几种的混合物。
适用于本发明的油脂B为棕榈油、棕榈液油或棕榈硬脂等不同熔点的分提棕榈油，以及它们中的一种或几种的混合物。
适用于本发明的油脂C为大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油、元宝枫油等液体油的一种或几种的混合物，或液体油与乳木果液油、米糠固脂(18度左右熔点)等半固体油的混合油。
油脂组合物
II
在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物为油脂组合物II，含有C12:0 脂肪酸、C16:0脂肪酸、C18:0脂肪酸和C18:1脂肪酸，其中，以油脂组合物的总重计，C12:0的含量为15～25％，优选15～22％；C16:0的含量为15～28％，优选18～23％；C18:0的含量大于7％，优选为9～20％；C18:1的含量为20～30％，优选20～28％。
且C16:0与C18:0的含量之比小于2.5，优选在0.5～2.5的范围内；以及所述油脂组合物通过酯交换制备获得。
油脂组合物II还可含有C8:0、C10:0、C14:0、C18:2、C22:0和C24:0中的一种或多种。
当含有时，以油脂组合物II的总重计，C8:0的含量为0.5～1.5％，优选0.8～1.2％；C10:0的含量为0.5～1.5％，优选0.8～1.2％；C14:0的含量为5～10％，优选6～8％；C18:2的含量为1～8％，优选3～6％；C22:0的含量为0～5％；C24:0的含量为0～3％，优选0～1.5％，如0.01～1.5％。
因此，在某些实施方案中，油脂组合物II主要含有C12:0、C14:0、C16:0、C18:0、C18:1和C18:2，以油脂组合物总重计，C12:0的含量为15～25％，优选15～22％；C14:0的含量为3～10％，优选5～10％；C16:0的含量为15～28％，优选18～23％；C18:0的含量大于7％，优选为9～20％；C18:1的含量为15～28％，优选18～23％；C18:2的含量为10～20％，优选12～18％。
油脂组合物II可由油脂A、油脂B和油脂C通过酯交换反应制备得到，其中，油脂A为全氢化油，油脂B为棕榈油或其分提物，油脂C为富含月桂酸的半固体油或它们的分提物。
以用于制备油脂组合物II的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为5～45％，优选10～35％，更优选15～25％；油脂B的含量为20～70％，优选30-60％，更优选35-55％；油脂C的含量为20～60％，优选30～5％，更优选35～50％。
适用于本发明的油脂A选自：全氢化大豆油、全氢化高芥酸菜籽油、全氢化元宝枫油、全氢化棉籽油、全氢化棕榈油硬脂、全氢化棕榈油液油、全氢化棕榈油、全氢化菜籽油、全氢化高油酸葵花籽油、全氢化葵花籽油、全氢化茶油、全氢化花生油、全氢化橄榄油、全氢化稻米油等全氢化油中的一种或者几种的混合物。
适用于本发明的油脂B为棕榈油、棕榈液油或棕榈硬脂等不同熔点的分提棕榈油，以及它们中的一种或几种的混合物。
适用于本发明的油脂C选自富含月桂酸的棕榈仁油、椰子油以及它们的分提物。
油脂组合物的制备方法
可采用常规的酯交换制备本发明的油脂组合物。酯交换为随机酯交换。酯交换在通常催化剂的存在下进行。在一个或多个实施方案中，催化剂为无水甲醇钠。
通常，将原料真空脱水后加入催化剂，然后在真空下反应一段时间后终止反应，洗涤至中性后脱水，即可获得酯交换油脂。真空脱水可在约100～110℃的温度下进行约30～60分钟。催化剂的加入量通常为原料油重的0.1～1.0％，优选0.2～0.6％。加入催化剂后，通常在真空条件下在约100～110℃反应约30～60分钟。通常，通过加入催化剂重量10～30倍的柠檬酸水溶液(约5～90％浓度，例如5～20％浓度)来终止反应。然后用蒸馏水洗涤至中性，再真空减压蒸馏脱水(可在约110～130℃下进行)。获得酯交换产品后，可采用常规的脱色和脱臭方法进行精炼。实施例中，脱色方法包括：向样品中加入脱色介质(例如加入2.5％白土)，在100～110℃真空条件下搅拌20～40min进行脱色处理。脱臭方法包括：在抽真空通氮气条件下，于230～260℃脱溴1～3h，从而得到精炼油脂。
如前文所述，本发明的油重组合物由油脂A、油脂B和油脂C进行酯交换制备得到。以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为5～45％，油脂B的含量为20～80％，油脂C的含量为5～60％；其中，油脂A为全氢化油，油脂B为棕榈油或其分提物，油脂C为液体油或半固体油与液体油的混合油，或为富含月桂酸的半固体油或它们的分提物。
适用于本发明的油脂A可以是全氢化大豆油、全氢化高芥酸菜籽油、全氢化元宝枫油、全氢化棉籽油、全氢化棕榈油硬脂、全氢化棕榈油液油、全氢化棕榈油、全氢化菜籽油、全氢化高油酸葵花籽油、全氢化葵花籽油、全氢化茶 油、全氢化花生油、全氢化橄榄油、全氢化稻米油等全氢化油中的一种或者几种的混合物。
适用于本发明的油脂B可以是棕榈油(PO，熔点33度)、棕榈液油(OL，熔点24度)或棕榈硬脂(ST，熔点51度)等不同熔点的分提棕榈油，以及它们中的一种或几种的混合物。
适用于本发明的油脂C可以是大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油、元宝枫油等液体油的一种或几种的混合物，或液体油与乳木果液油、米糠固脂(18度左右熔点)等半固体油的混合油；或者是富含月桂酸的棕榈仁油、椰子油以及它们的分提物。
在一个或多个实施方案中，尤其是在制备油脂组合物I的实施例中，以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为10～30％，优选10-25％，油脂B的含量为45～80％，优选55-75％，油脂C的含量为5～45％，优选10～35％。
在一个或多个实施方案中，尤其是在制备油脂组合物II的实施例中，以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为5～45％，优选10～35％，更优选15～25％；油脂B的含量为20～70％，优选30-60％，更优选35-55％；油脂C的含量为20～60％，优选30～5％，更优选35～50％。
用途
本发明得到的油脂组合物可以用于烘焙油脂，如人造奶油、起酥油、涂抹奶油、夹心油、片状油、酥皮油等，或与其他油脂混合物调配使用，用作人造奶油、起酥油、涂抹奶油、夹心油、片状油、酥皮油等烘焙油脂，用于面包、蛋糕、饼干、夹心油等产品中。
因此，本发明还提供一种烘焙油脂，如人造奶油、起酥油、涂抹奶油、夹心油、片状油或酥皮油等，其含有本发明的油脂组合物。
本发明还提供一种本发明油脂组合物在制备烘焙油脂(如人造奶油、起酥油、涂抹奶油、夹心油、片状油或酥皮油等)或制备面包、蛋糕、饼干和/或夹 心油中的应用。
实施例
下文将以具体实施例的方式描述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非用于限制本发明的保护范围。实施例中所采用到的方法、试剂和条件等，除非另有说明，否则均为本领域常规的方法、试剂及条件。应理解，上述各优选范围可任意地相互组合。
材料
大豆油(SBO)、低芥酸菜籽油(LRSO)来自上海嘉里食品工业有限公司；
元宝枫油购自陕西天然花香生物科技开发有限公司；
棕榈硬脂(ST，熔点51度)、棕榈液油(OL，熔点24度)、棕榈仁油(PKO)均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司；
乳木果液油(shea olein)来自PGEO公司；
Pricat-9910催化剂(后面简称9910)为氢化催化剂，成分为镍基催化剂，购自德国Unichemma公司；
白土购自长葛市天宇活性炭厂。
氢化方法
实施例中，全氢化大豆油(FHSBO)、全氢化高芥酸菜籽油(FHRSO)、全氢化元宝枫油(FHATO)均通过以下方法制备：
(1)使用5‰9910催化剂，温度180℃，压力大于2.5Bar条件下进行氢化，氢化一定时间，取样测碘价，待碘价小于2后。将样品取出，过滤除去催化剂；
(2)脱色：向样品中加入2.5％白土，在105℃真空条件下搅拌25min进行脱色处理；和
(3)脱臭：在抽真空通氮气条件下，于240℃脱溴2h得到精制氢化产品。
酯交换方法
实施例中，酯交换制备条件如下：将原料于105℃真空脱水30min，之后加入0.4％的无水甲醇钠，于105℃真空条件下反应40min。之后用18倍无水甲醇钠重的10％浓度的柠檬酸水溶液终止反应。用蒸馏水洗涤至中性，最后于120℃真空减压蒸馏脱水1.5h，得到相应的酯交换产品。
获得酯交换产品后，可采用常规的脱色和脱臭方法进行精炼。实施例中，脱色方法包括：向样品中加入2.5％白土，在105℃真空条件下搅拌25min进行脱色处理。脱臭方法包括：在抽真空通氮气条件下，于240℃脱溴2h，从而得到精炼油脂。
检测方法
实施例和对比例中，采用的检测方法如下：
FAC检测：按照GB/T 17376动植物油脂、脂肪酸甲酯制备和GB/T 17377动植物油脂、脂肪酸甲酯的气相色谱分析方法测定。
固脂检测：将样品放入脉冲核磁共振仪(p-NMR)专用玻璃样品管中，在60℃恒温水浴中熔化0.5h以消除结晶记忆，转移至恒温器中于0℃保持1h，然后升温至待测温度，在该温度点保留0.5h后使用脉冲核磁共振仪(p-NMR)检测样品在该温度下的固脂含量(SFC)。
油脂晶型：通过温度波动加速实验，利用德国Bruker公司的D8Advance型X-衍射仪(XRD)监测油脂的晶型稳定性，实验条件如下：油脂全部熔化后急冷制备样品，之后放于25℃熟化24h，测试起始样品晶型，之后放到变温烘箱中进行温度波动实验(-10℃24h，25℃24h，循环波动)，一定时间后，检测油脂晶型。XRD检测条件：将保存在恒温箱里的样品取出平铺于玻璃片上的圆孔内用X-射线衍射仪测定，条件为Cu靶，工作电压40kV电流40mA，发射及防反射狭缝为l.0mm，接受狭缝0.1mmX，光管为陶瓷型光管，功率2.2kW，室温25℃条件下，扫描角度2°<2θ<30°，扫描速度为2°/min，步长为0.02，在附近只出现一个强峰为α晶型，在和附近出现两个强峰为β'晶型，在附近出现一个非常强的峰为β晶型。
实施例一
按下表1所示的配方和改性手段制备实施例1－5和对比例1－9的油脂组合物。酯交换方法如前文所述。混合为将配方中的各油脂简单地混匀。
表1：实施例和对比例的配方和改性手段
如前文所述方法测试上述各实施例和对比例的脂肪酸组成，结果如下表2所示。
表2：各实施例和对比例的脂肪酸组成
注：对比例1-5和相应的实施例1-5具有相似的脂肪酸组成。
按前文所述方法测定实施例1－5的固脂含量，结果如下表3所示。
表3：各实施例的固脂含量(％)
| SFC/％ | 25℃ | 30℃/40℃ |
| 实施例1 | 25.663 | 3.02 |
| 实施例2 | 22.96 | 4.34 |
| 实施例3 | 22.627 | 4.35 |
| 实施例4 | 20.133 | 4.73 |
| 实施例5 | 28.312 | 2.24 |
| 对比实施例1 | 28.64 | 1.57 |
| 对比实施例2 | 28.86 | 1.48 |
| 对比实施例3 | 26.97 | 1.63 |
| 对比实施例4 | 23.95 | 1.47 |
| 对比实施例5 | 35.77 | 1.48 |
结合上述表1－3以及图1－3可以发现，尽管对比例1-5与相应的实施例1-5具有相似的脂肪酸组成，由于对比例1－5的油脂组合物仅仅是物理混合获 得的油脂组合物，导致其起始晶型已为β(图1)。经过酯交换改性的实施例1-5，具有非常稳定的β’晶型，经过半个月左右的温度波动，仍然完全保持β’晶型(图2)。油脂通过酯交换改性，使脂肪酸随机分布在甘三酯链上，赋予了油脂完全新的性能，因此，在符合脂肪酸组成的同时，还需要通过酯交换改性才能得到具有稳定β’晶型的油脂。
但是，不是所有通过酯交换改性的油脂均具有稳定的β’晶型。如图3所示，对比例6虽然符合(4)的要求，同时也含有棕榈油这样具有稳定β’晶型的油脂，但是其晶型经过8天温度波动后，已完全转变为β。对比例7的脂肪酸组成尽管符合(1)-(2)和(4)的要求，但不符合(3)的要求，对比例8的脂肪酸组成虽然符合(1)-(3)的要求，但其不符合(4)的要求，对比例9的脂肪酸组成符合(2)-(4)的要求，但不符合(1)的要求，所以它们的晶型温度波动8天后也很快由β’部分或全部转变为β。此外，对比例7-9虽然含有全氢化高芥酸菜籽油或者全氢化大豆油，以及棕榈油、大豆油，但并没有稳定的β’晶型。因此，只有配方的脂肪酸组成同时满足(1)-(4)的要求，且通过酯交换改性，才具有稳定的β’晶型。
有报道称，塑性脂肪在室温下(25度)的固脂应在15-35％之间，这样可以保证其有较好的操作性能〔Rao,R.等，“Differential scanning calorimetric studies on structured lipids from coconut oil triglyceride containing stearic acid”，Eur Food Res Technol，2001，212:p.334-343〕。由表3可知，实施例中的样品25℃的固脂均符合该范围，并且在35℃(SFC<15)和40℃(SFC<10)的固脂均很小，保证了其具有较好的化口性，非常适合应用于烘焙油脂中。
实施例二
按下表4所示的配方和改性手段制备实施例1－5和对比例1－10的油脂组合物。酯交换方法如前文所述。混合为将配方中的各油脂简单地混匀。
表4：各实施例和对比例的配方和改性手段
如前文所述方法测试上述各实施例和对比例的脂肪酸组成，结果如下表5所示。
表5：各实施例和对比例的脂肪酸组成
注：对比例1-5和相应的实施例1-5具有相似的脂肪酸组成。
按前文所述方法测定实施例1－5的固脂含量，结果如下表6所示。
表6：实施例1－5的固脂含量(％)
从上述表4－6以及图4－6可以发现，尽管对比例1-5与相应的实施例1-5具有相似的脂肪酸组成，但由于对比例1－5的油脂组合物仅仅是物理混合获得的油脂组合物，导致其起始晶型已为β(图4)。经过酯交换改性的实施例1-5，具有非常稳定的β’晶型，经过20天的温度波动，仍然完全保持β’晶型(图5)。油脂通过酯交换改性，使脂肪酸随机分布在甘三酯链上，赋予了油脂完全新的性能，因此，在符合脂肪酸组成的同时，还需要通过酯交换改性才能得到具有稳定β’晶型的油脂。
但是，不是所有通过酯交换改性的油脂均具有稳定的β’晶型。如图6所示，对比例6虽然符合(1)-(3)的要求，同时也含有棕榈油这样具有稳定β’晶型 的油脂，但是不符合(4)的要求，其晶型经过8天温度波动后，也开始有β晶型出现。对比例7的脂肪酸组成虽然符合(1)、(3)和(4)的要求，但其不符合(2)的要求，对比例8和9的脂肪酸组成不在本发明范围内，对比例10的脂肪酸组成虽然符合(3)和(4)的要求，但不符合(1)和(2)的要求，所以它们的晶型温度波动8天后也很快由β’部分或全部转变为β。因此，只有配方的脂肪酸组成同时满足(1)-(4)的要求，且通过酯交换改性，才具有稳定的β’晶型。
有报道称，塑性脂肪在室温下(25℃)的固脂应在15-35％之间，这样可以保证其有较好的操作性能〔Rao,R.,et al.,Differential scanning calorimetric studies on structured lipids from coconut oil triglyceride containing stearic acid.Eur Food Res Technol,2001.212:p.334-343〕。由表6可知，实施例中的样品25℃的固脂均符合该范围，并且在35和40℃的固脂均很小，保证了其具有较好的化口性，非常适合应用于烘焙油脂中。
Claims (10)
1.一种油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物总重计，所述油脂组合物含有：
0～25％的C12:0脂肪酸，
15～40％的C16:0脂肪酸，
大于7％、优选为8～20％的C18:0脂肪酸，和
20～40％的C18:1脂肪酸；
其中，C16:0与C18:0的含量之比小于3，且所述油脂组合物SFC(30℃)/SFC(40℃)≥2。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一个或多个特征：
(1)C12:0的含量15～25％，0～1％，或0.1～0.5％；
(2)C16:0的含量为15～28％，18～23％，25～40％，或30～35％；
(3)C18:0的含量为9～20％，优选10～18％；
(4)C18:1的含量为25～35％，28～33％，20～30％，或20～28％；
(5)C16:0与C18:0的含量之比小于等于2.5，如在0.5～2.5的范围之内或在1.5～2.5的范围之内；
(6)油脂组合物通过酯交换制备获得；
(7)SFC(30℃)/SFC(40℃)≥2.5；和
(8)油脂组合物的碘价在50以上，如在50～60的范围内。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有：C16:0脂肪酸、C18:0脂肪酸和C18:1脂肪酸；其中，以油脂组合物总重计，C16:0的含量为25～40％，C18:0的含量为8～20％，C18:1的含量为20～40％；且其中，C16:0与C18:0的含量之比小于3，该油脂组合物的碘价(IV)在50以上，以及所述油脂组合物SFC(30℃)/SFC(40℃)≥2。
4.如权利要求3所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物的脂肪酸组成中还包括C12:0、C18:2、C22:0和C24:0中的一种或多种；优选地，以油脂组合物总重计，C12:0的含量为0.1～1.0％，优选0.1～0.5％；C18:2的含量为10～20％，优选12～18％；C22:0的含量为0.01～3.0％，C24:0的含量为0.01～1％。
5.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物含有C12:0脂肪酸、C16:0脂肪酸、C18:0脂肪酸和C18:1脂肪酸，其中，以油脂组合物的总重计，C12:0的含量为15～25％；C16:0的含量为15～28％，优选18～23％；C18:0的含量大于7％，优选为9～20％；C18:1的含量为20～40％，优选为20～30％；且C16:0与C18:0的含量之比小于等于2.5，优选在0.5～2.5的范围内；以及所述油脂组合物SFC(30℃)/SFC(40℃)≥2。
6.如权利要求5所述的油脂组合物，其特征在于，还含有C8:0、C10:0、C14:0、C18:2、C22:0和C24:0中的一种或多种；优选地，以油脂组合物的总重计，C8:0的含量为0.5～1.5％，优选0.8～1.2％；C10:0的含量为0.5～1.5％，优选0.8～1.2％；C14:0的含量为5～10％，优选6～8％；C18:2的含量为1～8％，优选3～6％；C22:0的含量为0～5％；C24:0的含量为0～3％，优选0～1.5％。
7.如权利要求1－6中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物由油脂A、油脂B和油脂C通过酯交换反应制备得到，其中，油脂A为全氢化油，油脂B为棕榈油或其分提物，油脂C为液体油或半固体油与液体油的混合油或为富含月桂酸的半固体油或它们的分提物；优选地，以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为5～45％，油脂B的含量为20～80％，油脂C的含量为5～60％。
8.如权利要求7所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物具有以下一个或多个特征：
以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为10～30％，油脂B的含量为45～80％，油脂C的含量为5～45％；
以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为5～45％，优选10～35％，更优选15～25％；油脂B的含量为20～70％；油脂C的含量为20～60％，优选30～55％，更优选35～50％；
所述油脂A为全氢化大豆油、全氢化高芥酸菜籽油、全氢化元宝枫油、全氢化棉籽油、全氢化棕榈油硬脂、全氢化棕榈油液油、全氢化棕榈油、全氢化菜籽油、全氢化高油酸葵花籽油、全氢化葵花籽油、全氢化茶油、全氢化花生油、全氢化橄榄油、全氢化稻米油等全氢化油中的一种或者几种的混合物；
所述油脂B为棕榈油、棕榈液油或棕榈硬脂等不同熔点的分提棕榈油，以及它们中的一种或几种的混合物；
所述油脂C为大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、稻米油、花生油、茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油、元宝枫油等液体油的一种或几种的混合物，或液体油与乳木果液油、米糠固脂(18度左右熔点)等半固体油的混合油；或为富含月桂酸的棕榈仁油、椰子油以及它们的分提物；和
所述酯交换为随机酯交换或定向酯交换。
9.一种制备权利要求1－8中任一项所述油脂组合物的方法，其特征在于，所述方法包括使用油脂A、油脂B和油脂C进行酯交换的步骤，其中，以用于制备所述油脂组合物的油脂A、油脂B和油脂C的重量之和计，油脂A的含量为5～45％，油脂B的含量为20～80％，油脂C的含量为5～60％；其中，油脂A为全氢化油，油脂B为棕榈油或其分提物，油脂C为液体油或半固体油与液体油的混合油，或为富含月桂酸的半固体油或它们的分提物。
10.一种烘焙油脂，其特征在于，所述烘焙油脂含有权利要求1-8中任一项所述的油脂组合物或采用权利要求9所述的方法制备得到的油脂组合物；优选地，所述烘焙油脂选自：人造奶油、起酥油、酥油、涂抹奶油、夹心油、片状油或酥皮油。
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