CN104159451B - 卷入人造奶油 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种卷入人造奶油，其中，在卷入人造奶油总体中，含有油脂40～99重量％，油脂中包含的反式脂肪酸含量为5重量％以下，若使用油脂中的甘油三酯组成是：SSS为2～9重量％、UUU为10～50重量％、SO2为16重量％以下、SSU/(SUS+USU)比率为1.0以上且SSS+S2U为29～43重量％，而且在油脂中的构成脂肪酸内，P/S(重量比)为0.6以上的卷入人造奶油来制作层状膨化食品，则可以提供下述的低反式脂肪酸含量的卷入人造奶油，其在卷入制作时能够得到良好的成型性、其在制作面包操作时能够得到良好的伸展性、其在烧制后能够得到适度的蓬起和柔软性以及口溶性良好的口感。
Description
技术领域
本发明涉及用于制造糕点、制作面包的卷入人造奶油。
背景技术
以往，在人造奶油、起酥油等食用加工油脂制品中多使用包含反式脂肪酸的氢化油脂。但是，近年来，包含反式脂肪酸的油脂给健康造成的不良影响开始引起担忧，因而越来越多地控制氢化油脂的使用。
但是，在制作含有低反式脂肪酸的卷入人造奶油的情况下，无法使用通常所使用的氢化油脂，而使脂肪酸组成、甘油三酯组成的平衡被严重破坏，因而很难制作卷入人造奶油制造时的成型性、制作面包的操作性、面包的口感均良好的制品。
为了解决上述问题，在例如以月桂精系油脂来组成配合的情况下，若组成软质的配合，则不会实现成型性和蓬起，若组成硬质的配合，则伸展性变差，烧制后的面包变硬而难以出味儿。另外，对于棕榈酯交换油系的配合而言，从熔点的问题出发，难以组成硬质的配合，对于高熔点软质的配合而言，虽然制作面包操作性良好，烧制后的面包也柔软，但由于熔点高且三饱和甘油三酯多，因此面包的口溶性变差。进而，若想要组成低熔点软质的配合，则变得过于软质而导致成型性变差，SO2型的甘油三酯增多，由此造成低温下的伸展性略微变差。需要说明的是，上述SO2型的甘油三酯是指：键合有1个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和2个油酸(O)残基的甘油酯，是包含单饱和二油基甘油酯的单饱和二不饱和甘油酯，所述单饱和二油基甘油酯包含S键合于β位的OSO、S键合于α位的SOO以及它们的混合物。
具体来说，已有利用实质上不含有反式脂肪酸的棕榈系油脂的卷入人造奶油(专利文献1)，但由于PPO/(POP+OPO)的比率低到0.85，所以结晶化迟缓，因此导致经时性地引起结晶化，发生皲裂等，因而使物性变差。需要说明的是，此处，PPO是指键合有2个棕榈酸(P)残基和1个油精不饱和脂肪酸(O)残基的甘油酯，所述PPO是O键合于α位的、包含光学异构体的1，2-饱和-3-不饱和甘油酯，另外，OPO是指键合有1个棕榈酸(P)残基和2个油酸(O)残基的甘油酯，所述OPO是P键合于β位的1，3-不饱和-2-饱和甘油酯。
另外，在加甜的丹麦酥皮面包等中，若使用月桂精系、棕榈系的酯交换油作为卷入人造奶油的油脂，则包含大量硬质成分而使结晶增多，因此难以出甜味。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2006-25671号公报
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的在于，提供一种低反式脂肪酸含量的卷入人造奶油，该人造奶油在卷入制作时能够得到良好的成型性、在制作面包操作时能够得到良好的伸展性、在烧制后能够得到适度的蓬起和柔软性以及口溶性良好的口感。
用于解决课题的手段
本发明人等为了解决上述课题而进行了深入的研究，结果发现：通过使卷入人造奶油的油脂中的甘油三酯组成是特定量，而且在油脂中的构成脂肪酸内，P/S(重量比，其中，P为棕榈酸，S为C16～C22的饱和脂肪酸。)为特定值，从而可以得到低反式脂肪酸含量的卷入人造奶油，该人造奶油即使为低反式脂肪酸含量，也可以在卷入制作时得到良好的成型性，在制作面包操作时能够得到良好的伸展性，在烧制后能够得到适度的蓬起和柔软性以及口溶性良好的口感，至此完成了本发明。
即，本发明的第一方面涉及一种卷入人造奶油，其特征在于，在卷入人造奶油总体中，含有40～99重量％的油脂，油脂中包含的反式脂肪酸含量为5重量％以下，油脂中的甘油三酯组成是：SSS为2～9重量％、UUU为10～50重量％、SO2为16重量％以下、SSU/(SUS+USU)比率为1.0以上且SSS+S2U为29～43重量％，而且，在油脂中的构成脂肪酸内，P/S(重量比)为0.6以上。
(其中，
SSS：键合有3个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基的三饱和脂肪酸甘油酯；
UUU：键合有3个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的三不饱和脂肪酸甘油酯；
SO2：键合有1个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和2个C16～C22的油酸(O)残基的甘油酯，所述SO2可以为S键合于β位而成的OSO、S键合于α位而成的SOO以及它们的混合物中的任一种，且所述SO2是包含光学异构体的单饱和二油基甘油酯；
SSU：键合有2个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和1个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的甘油酯(S2U)，且所述SSU是U键合于α位的、包含光学异构体的1，2-饱和-3-不饱和甘油酯；
SUS：键合有2个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和1个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的甘油酯(S2U)，且所述SUS是U键合于β位的1，3-饱和-2-不饱和甘油酯；
USU：键合有1个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和2个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的甘油酯(SU2)，且所述USU是S键合于β位的1，3-不饱和-2-饱和甘油酯；
S2U：键合有2个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和1个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的甘油酯，所述S2U可以是U键合于α位的SSU、U键合于β位的SUS以及这些混合物中的任一种，且所述S2U是包含光学异构体的二饱和单不饱和甘油酯。
P/S∶C16～C22的饱和脂肪酸残基总量中的棕榈酸残基量的重量比。)
优选实施方式涉及上述卷入人造奶油，其特征在于，油脂中的全部三饱和脂肪酸甘油酯的总量为15重量％以下。更优选涉及油脂总体中含有棕榈系油脂30～80重量％的上述卷入人造奶油，进一步优选涉及棕榈系油脂为酯交换油的分馏液状部分的上述卷入人造奶油，特别优选涉及卷入人造奶油总体中含有5重量％以上的糖分的上述卷入人造奶油。
本发明的第二方面涉及层状膨化食品，其特征在于，在层状膨化食品总体中含有15～30重量％的上述卷入人造奶油。
发明效果
根据本发明，可以提供低反式脂肪酸含量的卷入人造奶油，该人造奶油在卷入制作时能够得到良好的成型性、在制作面包操作时能够得到良好的伸展性、在烧制后能够得到适度的蓬起和柔软性以及口溶性良好的口感。
具体实施方式
以下进一步详细说明本发明。本发明的卷入人造奶油的特征在于，在卷入人造奶油总体中，含有油脂40～99重量％，油脂中包含的反式脂肪酸含量为5重量％以下，油脂中的甘油三酯组成为特定量，且在油相中的脂肪酸组成中，C16～C22的饱和脂肪酸残基(以下记为S)总量中的棕榈酸残基(以下记为P)量的重量比(P/S)为特定值。
在上述油脂总体中，优选含有键合有3个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基的三饱和脂肪酸甘油酯(以下记为SSS)2～9重量％，更优选4～8重量％。在上述油脂总体中，若SSS少于2重量％，则有时成为结晶核的成分变少而导致成型性变差，或者熔点变得过低而在20℃以上使保型性变差；若SSS多于9重量％，则有时口溶性、味道、口感变差。另外，在上述油脂总体中，全部三饱和脂肪酸甘油酯的总量、即、对链长没有限制的全部三饱和脂肪酸甘油酯的总量优选15重量％以下，更优选4～15重量％，进一步优选5～13重量％。若上述总量多于15重量％，则有时5℃、10℃下的可塑性变差。
在上述油脂总体中，优选含有键合有3个C16～C22的不饱和脂肪酸(以下记为U)残基的三不饱和脂肪酸甘油酯(以下记为UUU)10～50重量％，更优选20～40重量％。在上述油脂总体中，若UUU少于10重量％，则有时口感、出味儿方式变差；若UUU多于50重量％，则有时发生卷入人造奶油变成软质而混入面包基体、或者在保管中液状的油脂渗出等问题。
在上述油脂总体中，键合有1个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和2个C16～C22的油酸(以下记为O)残基的甘油酯可以是S键合于β位而成的OSO、S键合于α位而成的SOO以及它们的混合物中的任一种，包含光学异构体的单饱和二油基甘油酯(以下记为SO2)的含量优选为16重量％以下，更优选为14重量％以下。在上述油脂总体中，若SO2多于16重量％，则有时从5℃到10℃的可塑性变差。另外，从制造的容易程度和成本方面出发，下限值优选为上述油脂总体中的8重量％以上，更优选为10重量％以上。
在上述油脂总体中，优选SSU/(SUS+USU)的重量比率为1.0以上，更优选为1.1以上。上述SSU/(SUS+USU)的重量比率是指上述油脂总体中的SSU量除以SUS和USU的总量而得的值。若该重量比率低于1.0，则有时在保管中结晶化推进而可塑性变差，或者成为粗大结晶生成的原因。另外，从制造的容易程度和成本方面出发，优选所述重量比率的上限值为1.5以下，更优选为1.4以下。此处，SSU是指键合有2个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和1个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的甘油酯(以下记为S2U)，且所述SSU是U键合于α位的、包含光学异构体的1，2-饱和-3-不饱和甘油酯。另外，SUS是指键合有2个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和1个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的甘油酯(S2U)，且所述SUS是U键合于β位的1，3-饱和-2-不饱和甘油酯；USU是指键合有1个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和2个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的甘油酯(以下记为SU2)，且所述USU是S键合于β位的1，3-不饱和-2-饱和甘油酯。
在上述油脂总体中，SSS+S2U的总含量优选29～43重量％，更优选32～39重量％。若该总量少于29重量％，则有时卷入人造奶油的成型性、保形性降低；若该总量多于43重量％，则有时卷入人造奶油过硬而导致可塑性变差。此处，S2U是指键合有2个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和1个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的甘油酯，所述S2U可以为U键合于α位的SSU、U键合于β位的SUS以及它们的混合物中的任一种，且所述S2U是包含光学异构体的二饱和单不饱和甘油酯。
在上述油脂中的构成脂肪酸内，优选P/S(重量比)为0.6以上，更优选为0.75以上。若该重量比低于0.6，则有时在面包烧制后油脂的结晶变成不稳定型，液状油脂成分、水相的味道成分被锁在油脂的结晶中而导致出味儿方式不好。另外，从制造的容易程度和成本方面出发，优选上述P/S的上限值为0.95以下，更优选为0.92以下。此处，P/S是指油脂中的C16～C22的饱和脂肪酸残基(P)量除以棕榈酸残基(P)量而得的值，是C16～C22的饱和脂肪酸残基(P)总量中的棕榈酸残基(P)量的重量比。
在本发明的卷入人造奶油中，为了调整成如上所述的甘油三酯组成，若在油脂总体中使用30～80重量％的棕榈系油脂，则比较容易，因而优选。若棕榈系油脂少于30重量％，则有时SSS+S2U的总量变少，或者P/S比降低而无法得到作为卷入人造奶油的适宜的物性，或者烧制后的面包的口感、味道差；若棕榈系油脂多于80重量％，则有时SSS+S2U的总量变得过多而使卷入人造奶油变得过硬。
另外，作为上述棕榈系油脂，可以使用对棕榈系油脂进行酯交换并进行分馏而将固体部分除去后的液状部分；或者进行酯交换并进行分馏而将硬质部除去，且进一步对得到的液状部分进行分馏而得到的固体部即中熔点部，但从成本和制作容易程度的观点出发，优选酯交换油的分馏液状部分。作为具体的上述棕榈系油脂，优选对碘价25～55的棕榈系油脂进行酯交换后经分馏而得的液状部分，更优选使用碘价25～40的棕榈系油脂。在使用碘价低于25的油脂的情况下，由于饱和脂肪酸多因而导致酯交换后的分馏效率变差；若使用碘价超过55的油脂，则有时由于不饱和脂肪酸多而导致酯交换、分馏后的S2U的含量变少，SO2的含量增高，因此，卷入人造奶油的物性变差。此处，棕榈系油脂是指由源自棕榈油的原料加以制造或纯化而得的油脂，棕榈系油脂总体中，酯交换油的分馏液状部分的含量优选80～100重量％。
无论羊角面包(クロワツサン)、馅饼、丹麦酥皮面包(デニツシユ)等面包、点心的种类，本发明的卷入人造奶油可以在层状膨化食品中加以利用。其中，在加甜的丹麦酥皮面包、羊角面包中，由于低温下的可塑性良好且味道容易出来，因此可以使其含有大量糖分等。上述糖分含量优选在卷入人造奶油总体中为5重量％以上。若糖分含量为5重量％以上，则可以充分享有本发明的效果。另外，从乳化的容易程度即制造的容易程度的方面出发，优选上述糖分含量的上限值为45重量％以下。
优选本发明的卷入人造奶油在层状膨化食品总体中配合15～30重量％。若卷入人造奶油低于15重量％，则有时层状膨化食品基本不起层，难以得到卷入人造奶油的味道。另外，若卷入人造奶油超过30重量％，则有时基体变得难以操控，层状膨化食品中产生过剩的油脂感。
<脂肪酸组成的测定>
本发明中的脂肪酸组成的测定可以按照“日本油化学会制定、基准油脂分析试验法暂11-2003及暂15-2003(日本油化学会制定、基準油脂分析試験法暫11-2003及び暫15-2003)”中记载的甲基酯化法及气相色谱法来进行。
<甘油三酯组成的分析>
SSS含量、S2U含量、SO2含量等甘油三酯组成可以按照“AOCS Official MethodCe5c-93”并利用HPLC进行分析。但是，在配合有月桂精系油脂的情况下，三饱和脂肪酸甘油酯的总量及三不饱和脂肪酸甘油酯的含量按照“Journal ofAmerican Oil ChemistsSociety，64，100-1051987”记载的方法进行分析。
<SSU/SUS比率的分析>
甘油三酯的异构体比率使用HPLC并利用硝酸银柱进行分析。分析条件可以按照“Journal of the American Oil Chemists Society，68，289-293 1991”记载的方法进行分析。
<棕榈系油脂的酯交换油的分馏液状部分的制作>
如果按照常用方法，则对酯交换的方法没有要求，但优选作为食品用途可以利用的方法，优选为使用甲醇钠等碱性催化剂、脂肪酶的方法。
对于酯交换后的棕榈系油脂而言，接着通过进行分馏而成为适于本卷入人造奶油的制作的甘油三酯组成。此处，分馏是指使油脂在熔点以下的温度下结晶析出，将结晶化了的固体成分和液体成分分离的操作，且为将上述酯交换后的棕榈系油脂保持在比熔点低的温度下使结晶缓慢析出。结晶析出时的固体脂含量优选5～20％。若固体脂含量低于5％，则有时在为碘价低的原料的情况下，液状部分的SSS的量增多，在为碘价高的原料的情况下，SO2的量多等，因而难以作为用于得到本发明的组成的原料来使用。若结晶析出时的固体脂含量多于20％，则有时分馏的效率变差而成本过分升高。
<卷入人造奶油的制作>
将按照上述方式制作的规定量的棕榈系油脂的酯交换油的分馏液状部分与其它油脂混合，按照满足卷入人造奶油的油脂中的上述甘油三酯组成的方式进行调整。
作为上述其它油脂，可以使用菜籽油、大豆油、红花油、玉米油、米糠油、棉籽油、鱼油、牛油树油脂、棕榈系油脂、牛油、猪油、棕榈仁油、椰子油、乳脂以及它们的分馏油、极度氢化油或者酯交换油等。
例如，作为卷入人造奶油总体中的配合，通过混合棕榈系油脂的酯交换油的分馏液状部分30～80重量％、优选40～70重量％，混合菜籽油、豆油、玉米油、红花油、米糠油、棉籽油等液状的油脂10～40重量％，混合棕榈系油脂、猪油、牛油、棕榈仁油、椰子油、乳脂以及它们的酯交换油30重量％以下，从而可以不发生重大试行错误就得到上述甘油三酯组成。
在如上所述的原料油脂的混合物中，根据需要混合乳化剂、着色料、增味剂、香料、油溶性抗氧化剂等，边搅拌边加热到60～75℃，制备油相。另外，水相的制备是根据需要添加乳化剂、增稠剂、增味剂、多糖类、乳制品、香料、盐分、酶类、维生素类、矿物质类、其它食品成分等，边搅拌边加热到60～75℃并保持水相的温度。然后边搅拌边向油相添加水相，使其乳化。
作为可以在油相中添加的乳化剂，可以举出油溶性的卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯等，作为着色剂，可以举出胡萝卜素、安拉托色素等。
作为可以在水相中添加的乳化剂，可以举出水溶性的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯等；作为增稠剂，可以举出角叉菜胶(carrageenan)、刺槐豆胶等；作为多糖类，可以举出淀粉等；作为乳制品，可以举出黄油、脱脂奶粉、乳清蛋白、酪乳粉(butter milk powder)等。
按照常用方法，可以边搅拌按照上述方式制作的乳化液，边使其骤冷，导入成型器来制作卷入人造奶油。
实施例1
以下示出实施例来更具体地说明本发明，但本发明并不受这些实施例的任何限定。予以说明，实施例中“份”、“％”是重量基准。
<卷入人造奶油的成型性的评价>
测定卷入人造奶油从成型器出来1分钟后的渗透值，用以下基准进行评价。
◎：渗透值低于140.5；
○：渗透值为140.5以上且低于160.5；
△：渗透值为160.5以上且低于180.5；
×：渗透值为180.5以上。
<5℃下的卷入人造奶油的渗透值的评价>
将实施例·比较例中得到的卷入人造奶油冷藏并保存一周后，测定5℃下的渗透值，用以下的基准进行评价。
◎：渗透值为64.5以上且低于75.5；
○：渗透值为54.5以上且低于64.5或者为75.5以上且低于85.5；
△：渗透值为44.5以上且低于54.5或者为85.5以上且低于100.5；
×：渗透值低于44.5或者是100.5以上。
<15℃下的卷入人造奶油的渗透值的评价>
将卷入人造奶油冷藏并保存一周后，测定15℃下的渗透值，用以下基准进行评价。
◎：渗透值为94.5以上且低于105.5；
○：渗透值为84.5以上且低于94.5或者为105.5以上且低于115.5；
△：渗透值为69.5以上且低于84.5或者为115.5以上且低于130.5；
×：渗透值低于69.5或者为130.5以上。
<羊角面包或丹麦酥皮面包制造时的卷入人造奶油的赋形性的评价>
在制作实施例·比较例的羊角面包或丹麦酥皮面包时，将卷入人造奶油被夹进基体时卷入人造奶油支撑基体而抑制收缩的程度作为赋形性来进行评价。此时的评价基准如下。
◎：基本没有基体的收缩且基体的触感也良好；
○：基体有略微收缩但良好；
△：基体略显收缩且卷入人造奶油有混入的倾向；
×：基体收缩且卷入人造奶油混入而不起层的状态。
<羊角面包或丹麦酥皮面包制造时的卷入人造奶油的伸展性的评价>
在制作实施例·比较例的羊角面包或丹麦酥皮面包时，按照以下基准评价卷入人造奶油的伸展性。
◎：在基体中卷入人造奶油均匀伸展；
○：卷入人造奶油的伸展方式略显偏倚；
△：可以看到卷入人造奶油未均匀伸展的部分的状态；
×：卷入人造奶油不伸展而在基体中可以看到卷入人造奶油的块状物的状态。
<羊角面包或丹麦酥皮面包的口感的评价>
实施例·比较例中得到的羊角面包或丹麦酥皮面包的口感通过让10名熟练的陪审员品尝，按以下基准进行评价并汇总。
◎：很好地起层且口感非常好；
○：起层且口感良好；
△：略微混入在一起且咬感不好；
×：不起层且混入在一起，类似于奶油卷的口感。
<羊角面包或丹麦酥皮面包的口溶性的评价>
实施例·比较例中得到的羊角面包或丹麦酥皮面包的口溶性的评价通过让10名熟练的陪审员品尝，按以下基准进行评价并汇总。
◎：不残留在口中，口溶性良好；
○：略残留于口中，但良好；
△：残留于口中；
×：在口中像膜展开一样，口溶性不良。
<羊角面包或丹麦酥皮面包的味道的评价>
实施例·比较例中得到的羊角面包出来乳味、或丹麦酥皮面包出来甜味的评价通过让10名熟练的陪审员品尝，按以下基准进行评价并汇总。
◎：强烈感受到味道或者甜味；
○：感受到味道或者甜味；
△：味道或者甜味淡；
×：几乎感受不到味道或者甜味。
(制造例1)棕榈系油脂的酯交换油的制作
将100重量份脱酸处理后的棕榈硬脂精(碘价35)加热到90℃，向其中加入0.2重量份的甲醇钠并在减压下搅拌30分钟。然后进行水洗，向其中加入白粘土2重量份于90℃在减压下搅拌30分钟并进行脱色，之后过滤除去白粘土，在减压下于250℃对得到的油脂进行除味1小时，得到油脂1。
(制造例2)棕榈系油脂的酯交换油的分馏液状部分的制作
将制造例1的脱色处理后的油脂加热到70℃使其融化，边调温到46℃边搅拌而使结晶析出。结晶析出12小时后，导入加压压榨装置中以3MPa的压力进行压榨，以收率70％得到液状部分。在250℃下对该液状部分进行除味1小时，得到油脂2。
(制造例3)棕榈系油脂的酯交换油的制作
除了代替棕榈硬脂精而使用脱酸处理后的棕榈油(碘价52)以外，与制造例1同样地得到油脂3。
(制造例4)棕榈系油脂的酯交换分馏液状部分的制作
将制造例3的脱色处理后的油脂加热到70℃使其融化，边调温到37℃边搅拌而使结晶析出。结晶析出12小时后，将该浆料导入加压压榨装置中以3MPa的压力进行压榨，以收率83％得到液体部分。在250℃下对该液状部分进行除味1小时，得到油脂4。
(制造例5)棕榈系油脂的酯交换油的制作
除了代替棕榈硬脂精而使用脱酸处理后的超级棕榈油精(palm super olein)(碘价67)以外，与制造例1同样地得到油脂5。
(制造例6)棕榈系油脂的酯交换油的制作
除了代替棕榈硬脂精而将棕榈硬脂精60重量份和棕榈仁油40重量份混合使用以外，与制造例1同样地得到油脂6。
(制造例7)棕榈系油脂的酯交换分馏中熔点部的制作
将制造例4中得到的液状部分加热到70℃，边调温到18℃边搅拌而使结晶析出24小时。将该浆料导入加压压榨装置中以3MPa的压力进行压榨，以收率40％得到固体部即油脂7。
(制造例8)棕榈系油脂的酯交换油的制作
除了代替棕榈硬脂精而将脱酸处理后的菜籽油和极度氢化菜籽油以重量比6∶4混合使用以外，与制造例1同样地得到油脂8。
(制造例9)棕榈系油脂的酯交换分馏液状部分的制作
将100重量份脱酸处理后的棕榈硬脂精加热到90℃，向其中加入2重量份的白粘土并搅拌30分钟。将通过过滤除去白粘土后的油脂加热到60℃，在填充了脂肪酶(NovozymesJapan公司制“TL-IM”)的柱中，以相对于每1g脂肪酶而言油脂为1g/h的速度进行通液，在250℃下对进行酯交换而得到的油脂进行除味1小时，得到油脂。将该油脂加热到70℃而使其融化，边调温到46℃边搅拌而使结晶析出。结晶析出12小时后，导入加压压榨装置，以3MPa的压力进行压榨，以收率70％得到液状部分。在250℃下对该液状部分进行除味1小时，得到油脂9。
以上的制造例1～9中得到的油脂1～9的甘油三酯组成、异构体比率、反式酸含量、棕榈酸含量、C16～C22的饱和脂肪酸含量归纳于表1。
[表1]
(实施例1～8、比较例1～7)卷入人造奶油的制作
根据表2的配合，按照以下方法制作出卷入人造奶油1～15(RM1～15)。即，将油脂1～9之中至少1种与选自由菜籽油、猪油、棕榈硬脂精、棕榈中熔点部、棕榈油、棕榈极度氢化油、乳脂构成的组中的至少1种混合，得到油脂混合物。在65～70℃下使该油脂混合物融化，加入卵磷脂和脂肪酸单甘油酯并使其融化，制成油相。另外，在水中溶解食盐，在70℃下杀菌20分钟，制成水相。在将油相和水相分别保持在70℃的状态下，将该水相加入到油相中而使其乳化20分钟以上，以-30～-50℃/分钟的冷却速度，一边捏合一边骤冷，导入到成型装置中，得到厚度10mm的卷入人造奶油1～15(RM1～15)。对得到的卷入人造奶油的刚刚制作后的成型渗透值、冷藏下保存一周后的5℃和15℃下的保存渗透值进行测定，结果归纳于表3。
[表2]
[表3]
卷入人造奶油所使用的调和油的甘油三酯组成、脂肪酸组成以及卷入人造奶油的物性的评价
(含量的单位：重量％)
(实施例9～13、比较例8～12)含糖卷入人造奶油的制作
根据表4的配合，按照以下方式制作出含糖卷入人造奶油1～10(含糖RM1～10)。即，将油脂1～3及油脂6～9之中至少1种与选自由菜籽油、猪油、椰子油、棕榈硬脂精、棕榈油、棕榈极度氢化油、乳脂构成的组中的至少1种混合，得到油脂混合物。以65～70℃融化该油脂混合物，加入卵磷脂和脂肪酸单甘油酯并使其融化，制成油相。另外，在水中溶入食盐，加入果糖，接着一点一点溶入上等白糖，在65℃下杀菌20分钟，制成水相。将油相和水相分别保持在70℃的状态下，将该水相加入油相而使其乳化20分钟以上，以-30～-50℃/分钟的冷却速度，一边捏合一边骤冷，导入成型装置而得到厚度10mm的含糖卷入人造奶油1～10(含糖RM1～10)。测定得到的含糖卷入人造奶油的刚刚制作后的成型渗透值、冷藏保存一周后的5℃和15℃下的保存渗透值，归纳于表5。
[表4]
[表5]
(实施例14～21、比较例13～19)羊角面包的制作
根据表6的配合，使用卷入人造奶油1～15(RM1～15)，按照以下方式制作羊角面包。即，利用搅拌机将除了卷入人造奶油以外的原料加以低速搅拌3分钟、中高速搅拌4分钟，揉制温度设为25℃。在室温下使基体发酵45分钟后，在1℃下将基体冷却5小时。在该基体中，将卷入人造奶油以3折折叠2次，在1℃下冷却10小时后以3折折叠1次，将反向压片机(リバ一スツ一タ一)的厚度调整到2.5mm来使基体伸展。使基体成型后，用35℃、湿度70％的焙炉进行60分钟的最终发酵，用200℃的烤箱烧制15分钟，得到羊角面包。对所使用的卷入人造奶油1～15(RM1～15)，评价制作面包时的操作性(伸展性、赋形性)、得到的羊角面包的口感、口溶性、味道，将其结果归纳于表7。
[表6]
1)KANEKA公司制“YEAST GA”
2)KANEKA公司制“コンセブ一ルガト一”
[表7]
羊角面包制作时的卷入人造奶油的物性及羊角面包的口感、风味的评价
| 实施例14 | 实施例15 | 实施例16 | 实施例17 | 实施例18 | 实施例` | 实施例20 | 实施例21 | |
| 所使用的卷入人造奶油 | RM1 | RM2 | RM3 | RM4 | RM5 | RM6 | RM7 | RM8 |
| 卷入人造奶油的伸展性 | ◎ | ○ | ○ | ◎ | ○ | ◎ | ○ | ◎ |
| 卷入人造奶油的赋形性 | ◎ | ○ | ○ | ◎ | ○ | ◎ | ○ | ○ |
| 羊角面包的口感 | ◎ | ○ | ○ | ○ | ○ | ◎ | ○ | ○ |
| 羊角面包的口溶性 | ◎ | ◎ | ◎ | ○ | ○ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 羊角面包的风味 | ◎ | ◎ | ○ | ○ | ◎ | ◎ | ◎ | ○ |
| 比较例13 | 比较例14 | 比较例15 | 比较例16 | 比较例17 | 比较例18 | 比较例19 | ||
| 所使用的卷入人造奶油 | RM9 | RM10 | RM11 | RM12 | RM13 | RM14 | RM15 | |
| 卷入人造奶油的伸展性 | ◎ | △ | ○ | ◎ | △ | ○ | △ | |
| 卷入人造奶油的赋形性 | ◎ | ○ | △ | ○ | ○ | △ | ○ | |
| 羊角面包的口感 | ○ | ○ | △ | ○ | △ | ○ | ○ | |
| 羊角面包的口溶性 | × | ○ | ○ | △ | ○ | ○ | △ | |
| 羊角面包的风味 | △ | ○ | ○ | △ | △ | △ | △ |
(实施例22～26、比较例20～24)丹麦酥皮面包的制作
根据表8的配合，使用含糖卷入人造奶油1～10(含糖RM1～10)，按照以下方式制作丹麦酥皮面包。即，利用搅拌机将除了含糖卷入人造奶油和混入用油脂以外的原料以低速3分钟、中高速3分钟进行搅拌后，混合混入用油脂，进一步以低速3分钟、中高速3分钟进行搅拌，将揉制温度设为25℃。在室温下使基体发酵30分钟后，在1℃下将基体冷却10小时。在该基体中，将含糖卷入人造奶油以3折折叠2次，在1℃下冷却5小时后，以4折折叠1次，将反向压片机的厚度调整到6.0mm而使基体伸展。使基体成型后，用35℃、湿度75％的焙炉进行60分钟的最终发酵，用180℃的烤箱烧制30分钟，得到丹麦酥皮面包。对于所使用的含糖卷入人造奶油1～10(含糖RM1～10)，评价制作面包时的操作性(伸展性、赋形性)、得到的丹麦酥皮面包的口感、口溶性、味道，将其结果归纳于表9。
[表8]
1)KANEKA公司制“YEAST FG”、
2)KANEKA公司制“Snow Light”
[表9]
丹麦酥皮面包制作时的含糖卷入人造奶油的物性及丹麦酥皮面包的口感、风味的评价
| 实施例22 | 实施例23 | 实施例24 | 实施例25 | 实施例26 | |
| 所使用的含糖卷入人造奶油 | 含糖RM1 | 含糖RM2 | 含糖RM3 | 含糖RM4 | 含糖RM5 |
| 含糖卷入人造奶油的伸展性 | ◎ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 含糖卷入人造奶油的赋形性 | ◎ | ○ | ○ | ◎ | ○ |
| 丹麦酥皮面包的口感 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 丹麦酥皮面包的口溶性 | ◎ | ◎ | ○ | ◎ | ◎ |
| 丹麦酥皮面包的风味 | ◎ | ◎ | ○ | ◎ | ◎ |
| 比较例20 | 比较例21 | 比较例22 | 比较例23 | 比较例24 | |
| 所使用的含糖卷入人造奶油 | 含糖RM6 | 含糖RM7 | 含糖RM8 | 含糖RM9 | 含糖RM10 |
| 含糖卷入人造奶油的伸展性 | ◎ | △ | △ | △ | △ |
| 含糖卷入人造奶油的赋形性 | ◎ | ○ | ○ | ○ | △ |
| 丹麦酥皮面包的口感 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 丹麦酥皮面包的口溶性 | △ | △ | △ | △ | ○ |
| 丹麦酥皮面包的风味 | × | △ | △ | △ | △ |
Claims (7)
1.一种卷入人造奶油，其中，
在卷入人造奶油总体中，含有油脂40～99重量％，该油脂中包含的反式脂肪酸含量为5重量％以下，
油脂中的甘油三酯组成是：在所述油脂总体中，SSS为2～9重量％、UUU为10～50重量％、SO2为16重量％以下、SSU/(SUS+USU)比率为1.0以上且SSS+S2U为29～43重量％，而且，在油脂中的组成脂肪酸内，P/S以重量比计为0.6以上，
其中，
SSS：键合有3个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基的三饱和脂肪酸甘油酯；
UUU：键合有3个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的三不饱和脂肪酸甘油酯；
SO2：键合有1个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和2个C16～C22的油酸(O)残基的甘油酯，所述SO2为S键合于β位而成的OSO、S键合于α位而成的SOO以及它们的混合物中的任一种，且所述SO2是包含光学异构体的单饱和二油基甘油酯；
SSU：键合有2个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和1个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的甘油酯(S2U)，且所述SSU是U键合于α位的、包含光学异构体的1，2-饱和-3-不饱和甘油酯；
SUS：键合有2个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和1个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的甘油酯(S2U)，且所述SUS是U键合于β位的1，3-饱和-2-不饱和甘油酯；
USU：键合有1个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和2个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的甘油酯(SU2)，且所述USU是S键合于β位的1，3-不饱和-2-饱和甘油酯；
S2U：键合有2个C16～C22的饱和脂肪酸(S)残基和1个C16～C22的不饱和脂肪酸(U)残基的甘油酯，所述S2U为U键合于α位的SSU、U键合于β位的SUS以及它们的混合物中的任一种，且所述S2U是包含光学异构体的二饱和单不饱和甘油酯；
P/S：C16～C22的饱和脂肪酸残基总量中的棕榈酸残基量的重量比。
2.如权利要求1所述的卷入人造奶油，其中，油脂中的全部三饱和脂肪酸甘油酯的总量为15重量％以下。
3.如权利要求1或2所述的卷入人造奶油，其中，在油脂总体中含有棕榈系油脂30～80重量％。
4.如权利要求3所述的卷入人造奶油，其中，棕榈系油脂为酯交换油的分馏液状部分。
5.如权利要求1、2和4中任一项所述的卷入人造奶油，其中，在卷入人造奶油总体中包含糖分5重量％以上。
6.如权利要求3所述的卷入人造奶油，其中，在卷入人造奶油总体中包含糖分5重量％以上。
7.一种层状膨化食品，其中，在层状膨化食品总体中含有权利要求1～6中任一项所述的卷入人造奶油15～30重量％。
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