JPS61185156A - 口あたりのよいアイスクリ−ム製造の方法 - Google Patents
口あたりのよいアイスクリ−ム製造の方法Info
- Publication number
- JPS61185156A JPS61185156A JP60025968A JP2596885A JPS61185156A JP S61185156 A JPS61185156 A JP S61185156A JP 60025968 A JP60025968 A JP 60025968A JP 2596885 A JP2596885 A JP 2596885A JP S61185156 A JPS61185156 A JP S61185156A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- ice cream
- raw material
- acid monoglyceride
- succinic acid
- overrun
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
■ 産業上の利用分舒
この発明は、オーバーランを改善することによって口あ
たりのよいアイスクリームを製造することを目的とした
ものである。
たりのよいアイスクリームを製造することを目的とした
ものである。
■ 従来の技術
アイスクリームは、均質化された原料ミックスをいわゆ
るフリーザーを面して凍結すると共に空気を吹込んで多
数の微小気泡を包含させることにより、口あたりを改善
してなるものである。この気泡の量を表現するのにオー
バーランという語が用いられており、これは元の原料ミ
ックスが空気吹込みにより製品になって出てきたときに
どれだけ容積が増加したかの増加率を示している。
るフリーザーを面して凍結すると共に空気を吹込んで多
数の微小気泡を包含させることにより、口あたりを改善
してなるものである。この気泡の量を表現するのにオー
バーランという語が用いられており、これは元の原料ミ
ックスが空気吹込みにより製品になって出てきたときに
どれだけ容積が増加したかの増加率を示している。
アイスクリームにおいては、このオーバーランを向上さ
せるために各機の乳化剤を使用している。
せるために各機の乳化剤を使用している。
乳化剤の作用は、従来は原料ミックスの乳化にあると考
えられていたが、今日ではむしろ乳化剤は乳化状態を適
度に破壊して、いわゆる脂肪のチヤｍ；７グを起させ、
小＃を防球の凝集・連鎖による網状構造の形成を容易に
し、もって気泡の形成や安定に資するにある、と考えら
れている。
えられていたが、今日ではむしろ乳化剤は乳化状態を適
度に破壊して、いわゆる脂肪のチヤｍ；７グを起させ、
小＃を防球の凝集・連鎖による網状構造の形成を容易に
し、もって気泡の形成や安定に資するにある、と考えら
れている。
■ 本発明が解決しようとする問題点
ところで、どのような乳化剤をどのように使用したら適
度の乳化破壊が行われるのか、またそれによってどの程
度のオーバーランのものが得られるかについての系統的
情報は殆んど見当らない。
度の乳化破壊が行われるのか、またそれによってどの程
度のオーバーランのものが得られるかについての系統的
情報は殆んど見当らない。
一方、原料ミックスに液体油（常温で液状のもの。
たとえば融点穴よそ一５℃のサフラワー油、−７〜−８
℃ｌ’）大豆油、 −１６“〜−１８℃のヒマフリ種油
、−ｉｏ〜−１５℃のトウモロコシ油の如きもの）を含
む原料ミックスはどうしてもオーバーランが小さくなり
がちである。
℃ｌ’）大豆油、 −１６“〜−１８℃のヒマフリ種油
、−ｉｏ〜−１５℃のトウモロコシ油の如きもの）を含
む原料ミックスはどうしてもオーバーランが小さくなり
がちである。
本発明ではかかる課題を解決する手段を提供するもので
ある。
ある。
■ 問題点を解決するための手段
本発明では乳化剤としてコハク酸モノグリセライドを採
用する。コハク酸モノグリセライドとは通称であって、
正確にはグリセリンの脂肪酸及びフハク酸ノシエステル
、換言すれば脂肪酸モノグリセライドのコハク酸エステ
ルである。ただし、ここにおいて脂肪酸とは通常炭素数
１４〜２０程度のものを指称している。このようなコハ
ク酸モノグリセライドを原料ミックス中に、そのミック
ス総重量の約０．０５〜２．０％相当量を混入すること
とする。
用する。コハク酸モノグリセライドとは通称であって、
正確にはグリセリンの脂肪酸及びフハク酸ノシエステル
、換言すれば脂肪酸モノグリセライドのコハク酸エステ
ルである。ただし、ここにおいて脂肪酸とは通常炭素数
１４〜２０程度のものを指称している。このようなコハ
ク酸モノグリセライドを原料ミックス中に、そのミック
ス総重量の約０．０５〜２．０％相当量を混入すること
とする。
■ 作用
本発明によれば、アイスクリームのオーバーランが他の
乳化剤使用の場合に比し、遥かに高水準であり、かつ安
定である。このことは以下に示す実施例からも理解され
る。
乳化剤使用の場合に比し、遥かに高水準であり、かつ安
定である。このことは以下に示す実施例からも理解され
る。
■ 実施例
砂糖１４％（重量、以下おなじ）、脱脂粉乳８％、サフ
ラワー油６％、水飴６％、安定剤０．１５％、コハク酸
モノグリセライド０．８５％及び水６５．５％を混合し
アイスクリーム用原料ミックスを調合した。ただし、こ
こにおいて安定剤とは、−一カストビーンガム７：グア
ーガム７：カラギーナン５とよりなる混合粉末である。
ラワー油６％、水飴６％、安定剤０．１５％、コハク酸
モノグリセライド０．８５％及び水６５．５％を混合し
アイスクリーム用原料ミックスを調合した。ただし、こ
こにおいて安定剤とは、−一カストビーンガム７：グア
ーガム７：カラギーナン５とよりなる混合粉末である。
これらの原料ミックスは常法により処理して冷菓をＡ！
１！ｌｌシた。具体的には、先ず７５℃・５分間加熱・
殺菌後ホモゲナイザ−（第１段パルプ圧１５０”ｙ／ｃ
ｒｎ’、第２段バルブ圧５０ ”ｐ／ｃｍ” ） を
通し、ミックスを均質化した。これを直ちに品温５℃ま
で冷却し、−夜エージング後バッチ式フリーザー（日欧
冷機■製Ｎ−２１６−Ａａ型）でフリー＞ソゲした。フ
リージング開始１２分後のオーバーランを測定した。
１！ｌｌシた。具体的には、先ず７５℃・５分間加熱・
殺菌後ホモゲナイザ−（第１段パルプ圧１５０”ｙ／ｃ
ｒｎ’、第２段バルブ圧５０ ”ｐ／ｃｍ” ） を
通し、ミックスを均質化した。これを直ちに品温５℃ま
で冷却し、−夜エージング後バッチ式フリーザー（日欧
冷機■製Ｎ−２１６−Ａａ型）でフリー＞ソゲした。フ
リージング開始１２分後のオーバーランを測定した。
なお、これと同時に、原料ミックス中のコハク酸モノグ
リセライドの代りに、グリセリン脂肪酸エステル（通称
モノグリセライド）、グリセリン脂肪酸モノエステルの
クエン酸誘導体（通称クエン酸モノグリセライド）、グ
リセリン脂肪酸モノエステルの乳酸誘導体（通称乳酸モ
ノグリセライド）又はグリセリン脂肪酸モノエステルの
ジアセチル酒石酸誘導体（通称ジアセチル酒石酸モノグ
リセライド）を夫々使用した原料ミックス４種をを調合
し、コハク酸モ／グリセライドの場合と同様手順によっ
て冷菓とし、そのオーバーランを測定してこれら５種類
のサンプルを比較した。その結果を第１表に示す。
リセライドの代りに、グリセリン脂肪酸エステル（通称
モノグリセライド）、グリセリン脂肪酸モノエステルの
クエン酸誘導体（通称クエン酸モノグリセライド）、グ
リセリン脂肪酸モノエステルの乳酸誘導体（通称乳酸モ
ノグリセライド）又はグリセリン脂肪酸モノエステルの
ジアセチル酒石酸誘導体（通称ジアセチル酒石酸モノグ
リセライド）を夫々使用した原料ミックス４種をを調合
し、コハク酸モ／グリセライドの場合と同様手順によっ
て冷菓とし、そのオーバーランを測定してこれら５種類
のサンプルを比較した。その結果を第１表に示す。
第 １ 表
ただし、Ａ・・・・・・通常のモノグリセライド使用冷
菓Ｂ・・・・・・本発明冷菓 Ｃ・・・・・・クエン酸そノグリセライド使用冷菓Ｄ・
・・・・・乳酸モノグリセライド使用冷菓Ｅ・・・・・
・ジアセチル酒石酸モノグリセライド便用冷菓この表か
ら、サフラワー油のように、もともとオーバーランの出
にくい液体油使用原料ミックスについても、コハク酸モ
ノグリセライド使用により、他とは格段にすぐれたオー
バーランを出すことがＦｉＴ能となったことがわかる。
菓Ｂ・・・・・・本発明冷菓 Ｃ・・・・・・クエン酸そノグリセライド使用冷菓Ｄ・
・・・・・乳酸モノグリセライド使用冷菓Ｅ・・・・・
・ジアセチル酒石酸モノグリセライド便用冷菓この表か
ら、サフラワー油のように、もともとオーバーランの出
にくい液体油使用原料ミックスについても、コハク酸モ
ノグリセライド使用により、他とは格段にすぐれたオー
バーランを出すことがＦｉＴ能となったことがわかる。
Claims (1)
- アイスクリームの原料混合物に、混合物総重量の約０．
０５〜２．０％相当量のコハク酸モノグリセライドを混
入することを特徴とする口あたりのよいアイスクリーム
製造の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60025968A JPS61185156A (ja) | 1985-02-13 | 1985-02-13 | 口あたりのよいアイスクリ−ム製造の方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60025968A JPS61185156A (ja) | 1985-02-13 | 1985-02-13 | 口あたりのよいアイスクリ−ム製造の方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61185156A true JPS61185156A (ja) | 1986-08-18 |
| JPS6326970B2 JPS6326970B2 (ja) | 1988-06-01 |
Family
ID=12180525
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60025968A Granted JPS61185156A (ja) | 1985-02-13 | 1985-02-13 | 口あたりのよいアイスクリ−ム製造の方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61185156A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011030513A (ja) * | 2009-08-03 | 2011-02-17 | Riken Vitamin Co Ltd | 低脂質冷菓 |
-
1985
- 1985-02-13 JP JP60025968A patent/JPS61185156A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011030513A (ja) * | 2009-08-03 | 2011-02-17 | Riken Vitamin Co Ltd | 低脂質冷菓 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6326970B2 (ja) | 1988-06-01 |
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