JPS6326971B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、オーバーランを改善することによ
つて口あたりのよいソフトなアイスクリームを製
造することを目的としたものである。 従来の技術 アイスクリームは、均質化された原料ミツクス
をいわゆるフリーザーを通して凍結すると共に空
気を吹込んで多数の微小気泡を包含させることに
より、口あたりを改善してなるものである。この
気泡の量を表現するのにオーバーランという語が
用いられており、これは元の原料ミツクスが空気
吹込みにより製品になつて出てきたときにどれだ
け容積が増加したかの増加率を示している。 アイスクリームにおいては、このオーバーラン
を向上させるために各種の乳化剤を使用してい
る。乳化剤の作用は、従来は原料ミツクスの乳化
にあると考えられていたが、今日ではむしろ乳化
剤は乳化状態を適度に破壊して、いわゆる脂肪の
チヤーニングを起させ、小脂肪球の凝集・連鎖に
よる網状構造の形成を容易にし、もつて気泡の形
成・安定に資するにある、と考えられている。 本発明が解決しようとする問題点 ところで、どのような乳化剤をどのように使用
したら適度の乳化破壊が行われるのか、またそれ
によつてどの程度のオーバーランのものが得られ
るかについての系統的情報は殆んど見当らない。
一方、原料ミツクスに液体油（常温で液状のも
の。たとえば融点大よそ−５℃のサフラワー油、
−７〜−８℃の大豆油、−16〜−18℃のヒマワリ
種油、−10〜−15℃のトウモロコシ油の如きもの）
を含む原料ミツクスはどうしてもオーバーランが
小さくなりがちである。 本発明ではかかる課題を解決する手段を提供す
るものである。 問題点を解決するための手段 本発明では乳化剤としてコハク酸モノグリセラ
イドとグリセリン脂肪酸エステル（以下、モノグ
リセライドという）との特定比の組合わせよりな
るものを採用する。コハク酸モノグリセライドと
は通称であつて、正確にはグリセリンの脂肪酸と
コハク酸とのジエステル、換言すれば脂肪酸モノ
グリセライドのコハク酸エステルである。モノグ
リセライド中の脂肪酸は、通常、炭素数14〜20程
度のものであつて、飽和又は不飽和のいずれでも
よい。たとえば、不飽和脂肪酸を20〜30％程度
（残余の70〜80％は飽和脂肪酸）含むものを使用
してもよい。 本発明においては、コハク酸モノグリセライド
１に対しモノグリセライドを0.1〜3.0程度の比で
両者を乳化剤として併用する点に特徴がある。ア
イスクリーム原料ミツクス中にはこの両者の和を
大よそ0.3〜2.0％使用するとよい。 作用 本発明によれば、アイスクリームのオーバーラ
ンが他の乳化剤を１種のみ使用する場合に比し、
遥かに使用量が少くてすみ、かつ安定である。即
ち、コハク酸モノグリセライドとモノグリセライ
ドとを併用すると夫々の単品を使用したときに較
べオーバーラン増加の効果が大きく、換言すれば
相乗効果を発揮する。この作用は全く知られてい
なかつたものである。このことは以下に示す実施
例からも理解される。 実施例 砂糖14％（重量、以下おなじ）、脱脂粉乳８％、
サフラワー油６％、水飴６％、安定剤0.15％、コ
ハク酸モノグリセライド0.35％、モノグリセライ
ド0.35％及び水65.15％を混合して全体が100％の
アイスクリーム用原料ミツクスを調合した。ただ
し、ここにおいて安定剤とは、ローカストビーン
ガム７：グアーガム７：カラギーナン５とよりな
る混合粉末であり、かつモノグリセライドと称す
るものの中の不飽和脂肪酸（オレイン酸とリノー
ル酸）は27％他は飽和脂肪酸であつた。 これらの原料ミツクスを常法により処理して冷
菓を調製した。具体的には、先ず75℃・５分間加
熱・殺菌後ホモゲナイザー（第１段バルブ圧150
Kg／cm²、第２段バルブ圧50Kg／cm²）を通し、ミツ
クスを均質化した。これを直ちに品温５℃まで冷
却し、一夜エージング後バツチ式フリーザー（日
世冷機(株)製Ｎ―216―A3型）でフリージングし
た。フリージング開始12分後のオーバーランを測
定した。 なお、これと同時に、原料ミツクス中のコハク
酸モノグリセライドとモノグリセライド併用の代
りに、コハク酸モノグリセライドとモノグリセラ
イドを夫々単独で使用し、これに水を加えて全体
を100％にした原料ミツクス６種を調合し、コハ
ク酸モノグリセライドとモノグリセライド併用の
場合と同様手順によつて冷菓とし、そのオーバー
ランを測定してこれら７種類のサンプルを比較し
た。その結果を第１表に示す。

【表】 ただし、 Ａ……コハク酸モノグリセライド0.15％使用冷菓 Ｂ……コハク酸モノグリセライド0.35％使用冷菓 Ｃ……コハク酸モノグリセライド0.75％使用冷菓 Ｄ……コハク酸モノグリセライド1.5％使用冷菓 Ｅ……コハク酸モノグリセライド0.35％とモノグ
リセライド0.35％併用した本願冷菓 Ｆ……モノグリセライド0.35％使用冷菓 Ｇ……モノグリセライド0.75％使用冷菓 この表から、サフラワー油のように、もともと
オーバーランの出にくい液体油使用原料ミツクス
についても、コハク酸モノグリセライドとモノグ
リセライドの併用により、他とは格段に使用量が
少いにかかわらずすぐれたオーバーランを出すこ
とが可能となつたことがわかる。なお、上記Ｄの
試料はオーバーランこそ本願発明と同程度であつ
たが粘度が極めて高く（５℃において東京計器(株)
製Ｂ型粘度計により測定した結果は、試料Ｅが
130CPSであつたのに対し、3000CPSと異常に高
かつた）、アイスクリーム製造工程上及び製品の
味覚上好ましくないものであつた。 効果 上述のように、従来はオーバーランが出にくい
ため使用されていなかつた液体油を、コハク酸モ
ノグリセライドとモノグリセライドとを併用した
ことによつて相乗効果を生み出し、すぐれたオー
バーランをもつアイスクリーム製造を可能とした
のである。そして、液体油は固体脂に比して、当
然ながら低温でとけ易いことと相俟つて、口どけ
のよいアイスクリームが収得できることとなつた
のである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 液体油を使用したアイスクリーム原料混合物
   に、コハク酸モノグリセライド１（重量基準、以
   下おなじ）に対し、グリセリン脂肪酸エステル約
   0.1〜3.0を組合わせてなる乳化剤を使用すること
   を特徴とするソフトなアイスクリーム製造の方
   法。