JP6578396B2 - 植物性ステロール配合チョコレートおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
本願発明は、効能性と嗜好性を兼備した植物性ステロール配合チョコレート及び嗜好性が改良された植物性ステロール配合チョコレートの製造方法に関する。
近年、日本では食生活の変化に伴って生活習慣病の一つである脂質異常症を患う人が増加している。平成18年度国民健康・栄養調査報告によると、脂質異常症が疑われる人の推計値は、HDL-コレステロールと服薬状況からの判定で約1410万人、動脈硬化性疾患ガイドライン（2007年版）の基準である中性脂肪、LDL-コレステロール（Friedewaldの式で算出）、HDL-コレステロールの判定で4220万人であった。総コレステロールやLDL-コレステロールの上昇は冠動脈疾患などの発症リスクを高めることが知られていることから、その予防や治療の臨床的意義は大きい。
こうした背景の下、血清コレステロール低下作用を有する食品成分として、大豆タンパク質、キトサン、食物繊維、植物性ステロールなどが注目されている。このうち、植物性ステロールは、穀類・野菜・根菜・果実などに普遍的に存在し、腸管からのコレステロール吸収抑制作用が主な作用機序と考えられている食品成分である。植物性ステロールを配合した機能性食品の開発が盛んに行われており、既に植物性ステロールまたは植物性ステロールエステルを含むマーガリンや、食用油が特定保健用食品としての表示許可を受け、多くの消費者に利用されている。
特許文献１は、チョコレートグラノーラバーのようなインスタント健康バー、および例えばブラックまたはミルクチョコレートチューのようなチョコレート菓子を調製する方法を提供し、粒子状の食用抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子の効果を維持する方法であって、食品または栄養補助食品に配合する前に、前記抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子の質量に基づき、約９質量％から約９０質量％の約８０℃より低い融点を有する食用油および／または脂、ならびに必要に応じて約５質量％までの乳化剤で、前記抗酸化剤または抗酸化剤含有粒子を前処理する工程を含む方法を開示する。
特許文献２は、例えばフラバノールおよびその関連オリゴマーのようなカカオポリフェノール等のポリフェノールを含む組成物、ならびに例えば癌、心臓不整脈、神経変性疾患および認知障害のような、ギャップ結合を介した細胞間連絡の異常に関連する症状を治療するための方法に関する。
特許文献３は、少なくとも１つのコレステロール降下剤と共にポリフェノール（例えばプロシアニジンのようなカカオポリフェノール等）を含有する組成物、ならびに粥状動脈硬化症および心血管疾患を治療および予防することを含む血管の健康状態を改善する方法に関する。
特許文献４は、１種またはそれ以上のフィトステロールまたはフィトスタノールまたは両者の混合物の微粒子を製造する方法であって、ａ）半流動体の、流動体のまたは粘性のビヒクル中にフィトステロールまたはフィトスタノールまたは両者の混合物を分散または懸濁させること；およびｂ）このように形成されたビヒクルを衝撃力に曝すことからなる方法に関し、前記ビヒクルがいずれかの有機、無機または水性媒体であり、前記ビヒクルが、食用油、脂肪、ミルク、クリームおよび水性溶液および懸濁物よりなる群から選択される食品、飲料、または機能性食品のマトリックスである。
非特許文献１及び２は、いずれも植物性ステロールを定量している文献である。
しかしながら、従来技術においては、効能性と嗜好性を兼備した植物性ステロール配合チョコレート及び嗜好性が改良された植物性ステロール配合チョコレートの製造方法を提供するにはいまだ改善すべき問題がある。
しかしながら、従来技術においては、効能性と嗜好性を兼備した植物性ステロール配合チョコレート及び嗜好性が改良された植物性ステロール配合チョコレートの製造方法を提供するにはいまだ改善すべき問題がある。
そこで、本発明は、血清コレステロール低下効果を有しさらに嗜好性を有する植物性ステロール配合食品（チョコレート）、及びその製造方法を提供することを目的とした。
Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter (Zeitschrift fur Ernahrungswissenschaft 2, 145-151 1981)
Lipid Composition of Herrania and Theobroma seeds (Journal of the America Oil Chemists’Society 71(8), 845-851 1994)
本発明は、血清コレステロール低下効果を有しさらに嗜好性を有する植物性ステロール配合食品（チョコレート）、及びその製造方法を提供することを目的とする。
具体的には、１日１７．２ｇ以上摂取することにより血中コレステロール値を低下させることが可能な植物性ステロール配合チョコレートであり、植物性ステロールを１２００ｍｇ／１７．２ｇ以上配合しても、植物性ステロールが原因で起こる、チョコレートを食べた後のぬめり感や油感が改善されているチョコレートを提供することを目的とする。
さらに、植物性ステロールを１２００ｍｇ／１７．２ｇ以上配合しても、植物性ステロールが原因で起こるチョコレートを食べた後のぬめり感や油感を改善する製造方法を提供することを目的とする。
具体的には、１日１７．２ｇ以上摂取することにより血中コレステロール値を低下させることが可能な植物性ステロール配合チョコレートであり、植物性ステロールを１２００ｍｇ／１７．２ｇ以上配合しても、植物性ステロールが原因で起こる、チョコレートを食べた後のぬめり感や油感が改善されているチョコレートを提供することを目的とする。
さらに、植物性ステロールを１２００ｍｇ／１７．２ｇ以上配合しても、植物性ステロールが原因で起こるチョコレートを食べた後のぬめり感や油感を改善する製造方法を提供することを目的とする。
従来通りのチョコレートの製法と同様に植物性ステロール配合チョコレートを調製した場合、チョコの噛み始めや食べている最中には不快感は感じられないものの、チョコを食べた後に特有のぬめり感や油感が強く生じて、非常に嗜好性が悪い。そのため配合を検討した結果、特別調製した植物油脂を添加することにより、チョコレートの呈味が改善されることを確認した。植物性ステロールを配合しても味に影響のないチョコレートを製造することが可能になったことから、いつでも、おいしく喫食できるチョコレート形態で植物性ステロールの有効量を摂取することができ、血中コレステロール値を低下させることができることを確認した。
さらに、従来通りのチョコレートの製法と同様に原料を混合してレファイナー、コンチング操作等を行い、植物性ステロール配合チョコレートを調製した場合、チョコの噛み始めや食べている最中には不快感は感じられないものの、チョコを食べた後に特有のぬめり感や油感が強く生じて、非常に嗜好性が悪い。そのため、製造条件を検討した結果、コンチングの後半の段階で植物性ステロールを添加することにより、チョコレートの呈味が改善されることを確認した。
本願発明によれば、効能性と嗜好性を兼備した植物性ステロール配合チョコレート及び嗜好性が改良された植物性ステロール配合チョコレートの製造方法を提供できる。
効能性と嗜好性を兼備した植物性ステロール配合チョコレート及び嗜好性が改良された植物性ステロール配合チョコレートの製造方法を提供することを目的として、植物性ステロール配合チョコレートのぬめり感や油感を解消するための特別調製した植物油脂添加による効果を確認した。さらに、植物性ステロール配合チョコレートの製造方法において、嗜好性が良好な製品を得るために、植物性ステロールの添加工程を検討した。
さらに、得られた植物性ステロール配合チョコレートのコレステロール低下作用を確認するために、また植物性ステロールの有効用量を設定する目的で、植物性ステロール配合食品（チョコレート）による血清コレステロール低下効果用量設定試験を行った。総コレステロール値が200 mg/dL以上240 mg/dL未満、かつLDL-コレステロール値が120 mg/dL以上160 mg/dL未満に該当するコレステロール値がやや高めの成人男女を対象に、プラセボを対照とした二重盲検並行群間比較による8週間連続摂取試験を実施した。
なお、本発明のチョコレートの配合は、例えば、砂糖が１０〜５０重量％、カカオマスが０〜７０重量％、全脂粉乳が０〜４０重量％、かつ総重量に対して３０〜６０重量％の脂肪分を有する範囲で、適宜変更が可能である。チョコレートの種類としては、テンパリング操作を必要とするチョコレートであっても、テンパリング操作の不要なチョコレートであっても良く、また常温で固体状のチョコレートであっても、ペースト状のチョコレートであっても良い。
また、使用する乳化剤としては、大豆レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの中から選択される１種を用いても良いし、２種類以上を適宜組み合わせて使用しても良い。
更に、本発明に使用する特別調製された植物油脂としては、チョコレート用油脂であって、常温の２５℃で流動性のある半固形から流動性のない固形であるものが用いられる。また、油脂の液油分が１０重量％以上であるものが用いられる。なお、ここで言う液油分とは、Ｓを飽和脂肪酸、Ｕを不飽和脂肪酸とし、トリグリセリドに結合している３つの脂肪酸の種類により、トリグリセリドをＳ３（Ｓが３つ結合）、Ｓ２Ｕ（Ｓが２つ、Ｕが１つ結合）、ＳＵ２（Ｓが１つ、Ｕが２つ結合）、Ｕ３（Ｕが３つ結合）と表した場合に、油脂全体に占めるＳ２ＵおよびＵ３で表されるトリグリセリドを示す。油脂の液油分が一定量以上であることによって、油脂の結晶量やチョコレートの固化速度・融解速度を調整し、植物性ステロール配合チョコレートを食べた後のぬめり感や油感を軽減することができる。なお、特別調製された植物油脂は、上述したチョコレートの種類に応じて、トリグリセリド組成、およびそれに伴う脂肪酸組成を適宜変更して使用することができる。
また、使用する乳化剤としては、大豆レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの中から選択される１種を用いても良いし、２種類以上を適宜組み合わせて使用しても良い。
更に、本発明に使用する特別調製された植物油脂としては、チョコレート用油脂であって、常温の２５℃で流動性のある半固形から流動性のない固形であるものが用いられる。また、油脂の液油分が１０重量％以上であるものが用いられる。なお、ここで言う液油分とは、Ｓを飽和脂肪酸、Ｕを不飽和脂肪酸とし、トリグリセリドに結合している３つの脂肪酸の種類により、トリグリセリドをＳ３（Ｓが３つ結合）、Ｓ２Ｕ（Ｓが２つ、Ｕが１つ結合）、ＳＵ２（Ｓが１つ、Ｕが２つ結合）、Ｕ３（Ｕが３つ結合）と表した場合に、油脂全体に占めるＳ２ＵおよびＵ３で表されるトリグリセリドを示す。油脂の液油分が一定量以上であることによって、油脂の結晶量やチョコレートの固化速度・融解速度を調整し、植物性ステロール配合チョコレートを食べた後のぬめり感や油感を軽減することができる。なお、特別調製された植物油脂は、上述したチョコレートの種類に応じて、トリグリセリド組成、およびそれに伴う脂肪酸組成を適宜変更して使用することができる。
さらに、チョコレートの1日分の摂取量は、１７．２ｇに限らず、自由に設定しても良い。植物性ステロールの１日当たりの摂取量も、１２００ｍｇに限らず、８００〜２０００ｍｇの間で自由に設定しても良い。なお、植物性ステロールの摂取量が１日当たり８００ｍｇを下回ると、血清コレステロール低下効果が発揮できず、また摂取量が１日当たり２０００ｍｇを越えると、植物性ステロールの用量依存的な血清コレステロール低下効果が見られなくなってしまう。また、効能性と嗜好性を兼備し、無理なく食べられるように調整を行った結果、1日分の植物性ステロールの摂取量を１２００ｍｇ、1日分のチョコレート摂取量を１７．２ｇとするのが最適であった。
また、本発明に使用する植物ステロールとしては、β-シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロールが使用できる。なお、植物性ステロールとして、先に列挙した植物性ステロールそれぞれについてのエステル体を使用しても良い。Ｃ２からＣ２４の脂肪酸とのエステル体が挙げられるが、その中でも特に、Ｃ４からＣ２２の脂肪酸でエステル化することが好適である。更に、先に列挙した植物ステロール、及びそれぞれのエステル体については、１種類のみを用いても良いし、またエステル体である／ないにかかわらず、２種類以上を適宜組み合わせて使用しても良い。
（実施例１）
１．植物性ステロール配合の有無による官能評価
植物性ステロール配合チョコレート（Ｂ）を通常のチョコレート製造方法により製造し、植物性ステロールを含有しないコントロールチョコレート（Ａ）との間で、どちらがぬめりを感じるかについて、９名の専門パネラーで検討した。
得られた結果を、以下の表及び図１に示す。
○：良好、 ×：不良
上記の結果から、植物性ステロール配合チョコレートは、チョコレートを食べた後のぬめり感や油感が強く嗜好性において不良であることが分かった。
１．植物性ステロール配合の有無による官能評価
植物性ステロール配合チョコレート（Ｂ）を通常のチョコレート製造方法により製造し、植物性ステロールを含有しないコントロールチョコレート（Ａ）との間で、どちらがぬめりを感じるかについて、９名の専門パネラーで検討した。
得られた結果を、以下の表及び図１に示す。
上記の結果から、植物性ステロール配合チョコレートは、チョコレートを食べた後のぬめり感や油感が強く嗜好性において不良であることが分かった。
２．特別調製した植物油脂の有無における植物性ステロール配合チョコの官能評価
特別調製した植物油脂を含有させた植物性ステロール配合チョコレート（Ｅ）と当該植物油脂を含有しない植物性ステロール配合チョコレート（Ｄ）との間で、どちらがぬめりを感じるかについて、９名の専門パネラーで検討した。
その結果を、以下の表及び図２に示す。
○：良好、 ×：不良
特別調製した植物油脂を含有させた植物性ステロール配合チョコレート（Ｅ）と当該植物油脂を含有しない植物性ステロール配合チョコレート（Ｄ）との間で、どちらがぬめりを感じるかについて、９名の専門パネラーで検討した。
その結果を、以下の表及び図２に示す。
以上の結果から、特別調製した植物油脂を含有させた植物性ステロール配合チョコレートの方が、チョコレートを食べた後のぬめり感や油感が少なく、嗜好性が良好であった。
３．植物性ステロールの添加工程が異なるチョコレートの官能評価
植物性ステロール配合チョコレートの製造方法において、好適な製造方法を提供すべく、植物性ステロールの添加工程を異ならせて、得られる植物性ステロール配合チョコレートのぬめり感や油感の有無についての官能評価試験を行った。
試験サンプルとしては、レファイナーによる微粒子化前に植物性ステロールを添加して製造した植物性ステロール配合チョコ（Ｇ）、レファイナーによる微粒子化後に植物性ステロールを添加して製造した植物性ステロール配合チョコ（Ｈ）、コンチングの後半の段階で植物性ステロールを添加して製造した植物性ステロール配合チョコ（Ｉ）を使用して、７名の専門パネラーにより、ぬめり感や油感の有無について評価した。
得られた結果を、以下の表及び図３に示す。
◎：非常に良好、 ○：良好、 ×：不良
以上の結果から、コンチングの後半の段階で植物性ステロールを添加して製造した植物性ステロール配合チョコ（Ｉ）が最もチョコレートを食べた後のぬめり感や油感が少なく、嗜好性に優れた植物性ステロール配合チョコレートを提供できることが分かった。
植物性ステロール配合チョコレートの製造方法において、好適な製造方法を提供すべく、植物性ステロールの添加工程を異ならせて、得られる植物性ステロール配合チョコレートのぬめり感や油感の有無についての官能評価試験を行った。
試験サンプルとしては、レファイナーによる微粒子化前に植物性ステロールを添加して製造した植物性ステロール配合チョコ（Ｇ）、レファイナーによる微粒子化後に植物性ステロールを添加して製造した植物性ステロール配合チョコ（Ｈ）、コンチングの後半の段階で植物性ステロールを添加して製造した植物性ステロール配合チョコ（Ｉ）を使用して、７名の専門パネラーにより、ぬめり感や油感の有無について評価した。
得られた結果を、以下の表及び図３に示す。
以上の結果から、コンチングの後半の段階で植物性ステロールを添加して製造した植物性ステロール配合チョコ（Ｉ）が最もチョコレートを食べた後のぬめり感や油感が少なく、嗜好性に優れた植物性ステロール配合チョコレートを提供できることが分かった。
（実施例２）
植物性ステロール配合チョコレートの製造方法
原料であるカカオ豆を、選別、分離、焙炒、磨砕してカカオマスとし、このカカオマスと、砂糖、粉乳、ココアバターおよび乳化剤の一部を原料混合機で混合し、レファイナーにより微粒化し、コンチング（精錬）し、このコンチングの後半の段階で植物性ステロール、特別調製した植物油脂、香料と、残りのココアバターおよび乳化剤を添加してチョコレート生地を調製した。このチョコレート生地をテンパリングマシンで調温し、成形機に充填し、冷却・固化させ、型抜し、得られたチョコレートを検査／包装し、熟成することにより、本願発明に係る植物性ステロール配合チョコレートを製造した。
なお、コンチング工程は通常、時間の経過に従って、前半段階のチョコレートが粉末状から高粘度のペースト状になるドライコンチングと、後半段階の低粘度で流動性のある状態になるリキッドコンチングの二段階に大別される。本発明における植物性ステロールは、このリキッドコンチングの段階で添加される。
このようにして、製造した植物性ステロール配合チョコレートの配合比率を以下に示す：
植物性ステロール配合チョコレートの製造方法
原料であるカカオ豆を、選別、分離、焙炒、磨砕してカカオマスとし、このカカオマスと、砂糖、粉乳、ココアバターおよび乳化剤の一部を原料混合機で混合し、レファイナーにより微粒化し、コンチング（精錬）し、このコンチングの後半の段階で植物性ステロール、特別調製した植物油脂、香料と、残りのココアバターおよび乳化剤を添加してチョコレート生地を調製した。このチョコレート生地をテンパリングマシンで調温し、成形機に充填し、冷却・固化させ、型抜し、得られたチョコレートを検査／包装し、熟成することにより、本願発明に係る植物性ステロール配合チョコレートを製造した。
なお、コンチング工程は通常、時間の経過に従って、前半段階のチョコレートが粉末状から高粘度のペースト状になるドライコンチングと、後半段階の低粘度で流動性のある状態になるリキッドコンチングの二段階に大別される。本発明における植物性ステロールは、このリキッドコンチングの段階で添加される。
このようにして、製造した植物性ステロール配合チョコレートの配合比率を以下に示す：
さらに、特別調製した植物油脂の脂肪酸組成（分析例）を以下に示す。なお、脂肪酸組成は、メチルエステル化した脂肪酸の重量％で表される。
また、特別調製した植物油脂のトリグリセリド組成は、Ｓ３ ２重量％； Ｓ２Ｕ ８３重量％； ＳＵ２ １０重量％； Ｕ３ ２重量％であり、液油分は１２重量％であった。
（実施例３）
コレステロール低下作用確認試験
１） 試験方法
試験はプラセボを対照としたランダム化二重盲検法を採用し、4群の並行群間比較試験とした。試験食摂取期間は8週間とし、被験者には摂取開始日、摂取4週間後および8週間後に検査を実施した。
２）対象
対象となる被験者の中から試験食摂取4週間前に実施した予備検査において、総コレステロールが200 mg/dL以上、240 mg/dL未満、かつLDL-コレステロールが120 mg/dL以上、160 mg/dL未満を示した20歳以上65歳以下の男女92名を、ランダムに4群に割り付けた後、予備検査時の総コレステロール、LDL-コレステロール、年齢、性別、体重、BMIについて4群間で差がない（p>0.2）ことを確認した。
３）試験食
試験食は、「植物性ステロール配合食品（以下、被験食）」と、「植物性ステロールを配合していない食品（以下、プラセボ）」とした。また、被験食は、1日の摂取量あたり、植物性ステロールを1200 mg配合した被験食1、800 mg配合した被験食2、400 mg配合した被験食3を設定した。試験食の成分組成は下表に示した。なお、試験食が風味、香りなどの官能面やパッケージにおいて区別がつかないことを、試験実施前にIRBで実施した官能試験において確認した。
※括弧内は理論値
コレステロール低下作用確認試験
１） 試験方法
試験はプラセボを対照としたランダム化二重盲検法を採用し、4群の並行群間比較試験とした。試験食摂取期間は8週間とし、被験者には摂取開始日、摂取4週間後および8週間後に検査を実施した。
２）対象
対象となる被験者の中から試験食摂取4週間前に実施した予備検査において、総コレステロールが200 mg/dL以上、240 mg/dL未満、かつLDL-コレステロールが120 mg/dL以上、160 mg/dL未満を示した20歳以上65歳以下の男女92名を、ランダムに4群に割り付けた後、予備検査時の総コレステロール、LDL-コレステロール、年齢、性別、体重、BMIについて4群間で差がない（p>0.2）ことを確認した。
３）試験食
試験食は、「植物性ステロール配合食品（以下、被験食）」と、「植物性ステロールを配合していない食品（以下、プラセボ）」とした。また、被験食は、1日の摂取量あたり、植物性ステロールを1200 mg配合した被験食1、800 mg配合した被験食2、400 mg配合した被験食3を設定した。試験食の成分組成は下表に示した。なお、試験食が風味、香りなどの官能面やパッケージにおいて区別がつかないことを、試験実施前にIRBで実施した官能試験において確認した。
４）試験食の摂取方法
被験者には摂取期間中毎日、被験食あるいはプラセボを昼食後および夕食後にそれぞれ2枚ずつ（1日あたり4枚）摂取させた。
被験者には摂取期間中毎日、被験食あるいはプラセボを昼食後および夕食後にそれぞれ2枚ずつ（1日あたり4枚）摂取させた。
５）検査方法
（１）血液検査
予備検査、摂取開始日、摂取4週間後および8週間後に採血を行い、血液検査を実施した。採血量は１検査日あたり約9 mLとした。
血液検査項目は、末梢血一般、白血球分画、中性脂肪、γ-GTP、ALT、AST、クレアチニン、CPK、尿酸、尿素窒素、総コレステロール、HDL-コレステロール、LDL-コレステロール、血糖、HbA1c、総蛋白、アルブミン、総ビリルビン、A/G比、LDH、ALP、Na、K、Cl、Ca、Mg、Pについて測定した。本願では、コレステロールに関連した測定結果を示す。
（２）理学検査、食事記録、生活記録
被験者について、以下の理学検査も同時に行いそれらを確認した。
予備検査、摂取開始日、摂取4週間後および8週間後の来院時に、体重を測定した。
また、予備検査時に測定した身長を用いて各検査日のBMIを算出した。
さらに、予備検査、摂取開始日、摂取4週間後および8週間後の来院時に、血圧、および脈拍数を測定した。血圧の測定は、日本高血圧学会の高血圧治療ガイドライン2004の測定指針（日本高血圧学会高血圧治療ガイドライン作成委員会編集．高血圧治療ガイドライン2004）に従って実施した。脈拍数については、来院日毎に1回の測定とした。なお、血圧測定は、来院後10分間以上の座位安静後に、間隔をおいて複数回実施し、安定した値を示した2回の平均値をその日の血圧値とした。
また、摂取開始日、摂取4週間後、8週間後の検査日前3日間の食事内容を、指定の食事日誌に被験者自身で記録させ、栄養解析を実施した。さらに、摂取開始日3日前から摂取8週間後の検査前日まで毎日、飲酒量、服薬、喫煙情報、運動量（歩数計測定）を記録させた。
（３）有害事象・副作用
臨床症状における有害事象として、被験者からの申し出、問診・診察時、被験者の日誌の確認を通じて、実施期間中に被験者に生じたあらゆる好ましくない医療上の意図しない徴候、症状、又は病気（有害事象）を観察した。有害事象が発現した場合、適切な処置を施し、万全の策を講じると共に必ず試験食との因果関係および予後について調査を行った。必要があれば試験終了後も追跡調査を行うこととした。症状、発現日（あるいは症状を認めた日）、程度、処置、転帰、試験食との因果関係を症例記録に記載した。有害事象のうち、試験食との因果関係が否定できないものを副作用とみなした。
臨床検査値の異常変動として、臨床検査値を確認し、異常値の有無を確認した。異常値が認められた場合には、当該異常値が臨床上問題となるものであるかを判定することとした。問題となる異常値の場合は、検査項目、発現日（異常変動が認められた検査日）、程度、処置、転帰、試験食との因果関係を症例記録に記載することとした。
（１）血液検査
予備検査、摂取開始日、摂取4週間後および8週間後に採血を行い、血液検査を実施した。採血量は１検査日あたり約9 mLとした。
血液検査項目は、末梢血一般、白血球分画、中性脂肪、γ-GTP、ALT、AST、クレアチニン、CPK、尿酸、尿素窒素、総コレステロール、HDL-コレステロール、LDL-コレステロール、血糖、HbA1c、総蛋白、アルブミン、総ビリルビン、A/G比、LDH、ALP、Na、K、Cl、Ca、Mg、Pについて測定した。本願では、コレステロールに関連した測定結果を示す。
（２）理学検査、食事記録、生活記録
被験者について、以下の理学検査も同時に行いそれらを確認した。
予備検査、摂取開始日、摂取4週間後および8週間後の来院時に、体重を測定した。
また、予備検査時に測定した身長を用いて各検査日のBMIを算出した。
さらに、予備検査、摂取開始日、摂取4週間後および8週間後の来院時に、血圧、および脈拍数を測定した。血圧の測定は、日本高血圧学会の高血圧治療ガイドライン2004の測定指針（日本高血圧学会高血圧治療ガイドライン作成委員会編集．高血圧治療ガイドライン2004）に従って実施した。脈拍数については、来院日毎に1回の測定とした。なお、血圧測定は、来院後10分間以上の座位安静後に、間隔をおいて複数回実施し、安定した値を示した2回の平均値をその日の血圧値とした。
また、摂取開始日、摂取4週間後、8週間後の検査日前3日間の食事内容を、指定の食事日誌に被験者自身で記録させ、栄養解析を実施した。さらに、摂取開始日3日前から摂取8週間後の検査前日まで毎日、飲酒量、服薬、喫煙情報、運動量（歩数計測定）を記録させた。
（３）有害事象・副作用
臨床症状における有害事象として、被験者からの申し出、問診・診察時、被験者の日誌の確認を通じて、実施期間中に被験者に生じたあらゆる好ましくない医療上の意図しない徴候、症状、又は病気（有害事象）を観察した。有害事象が発現した場合、適切な処置を施し、万全の策を講じると共に必ず試験食との因果関係および予後について調査を行った。必要があれば試験終了後も追跡調査を行うこととした。症状、発現日（あるいは症状を認めた日）、程度、処置、転帰、試験食との因果関係を症例記録に記載した。有害事象のうち、試験食との因果関係が否定できないものを副作用とみなした。
臨床検査値の異常変動として、臨床検査値を確認し、異常値の有無を確認した。異常値が認められた場合には、当該異常値が臨床上問題となるものであるかを判定することとした。問題となる異常値の場合は、検査項目、発現日（異常変動が認められた検査日）、程度、処置、転帰、試験食との因果関係を症例記録に記載することとした。
６）統計解析
試験データを集計し、項目毎に統計解析を実施した。性別以外のデータはパラメトリックデータとして扱い、試験食群間の比較については、分散分析後にDunnettの多重比較検定、各試験食群内での時系列変化については、反復測定分散分析後にDunnettの多重比較検定を実施した。なお、LDL-コレステロールについては、Friedewaldの式（F式）により算出した値で解析を実施した。
統計処理ソフトはSPSS Ver.11.5（エス・ピー・エス・エス株式会社）を使用し、有意水準は両側検定で5%未満とした。ただし、試験責任医師が多角的な見地から必要と認めた場合には、他の統計手法を用いて解析を行うこととした。
試験データを集計し、項目毎に統計解析を実施した。性別以外のデータはパラメトリックデータとして扱い、試験食群間の比較については、分散分析後にDunnettの多重比較検定、各試験食群内での時系列変化については、反復測定分散分析後にDunnettの多重比較検定を実施した。なお、LDL-コレステロールについては、Friedewaldの式（F式）により算出した値で解析を実施した。
統計処理ソフトはSPSS Ver.11.5（エス・ピー・エス・エス株式会社）を使用し、有意水準は両側検定で5%未満とした。ただし、試験責任医師が多角的な見地から必要と認めた場合には、他の統計手法を用いて解析を行うこととした。
７）結果
（１）被験者背景
各試験食群（1200 mg群、800 mg群、400 mg群、プラセボ群）に23名、合計92名の同意取得を得たが、自己都合による脱落者が3名生じたため、最終的な解析対象者は1200 mg群22名、800 mg群22名、400 mg群23名、プラセボ群22名の89名であった。
（２）血液検査値
脂質代謝および糖質関連の血液検査値
各検査日の脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移を表3-1に示した。
各試験食群における経時変化については、摂取開始日と比較して、1200 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられた。
800 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられ、中性脂肪（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
400 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、摂取8週間後）で有意な低下、LDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
プラセボ群においては、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、中性脂肪（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群はLDL-コレステロール（摂取8週間後）で有意な低値、LDL-コレステロール（摂取4週間後）で低値傾向がみられ、800 mg群はHbA1c（摂取開始日、8週間後）で高値傾向がみられた。
（１）被験者背景
各試験食群（1200 mg群、800 mg群、400 mg群、プラセボ群）に23名、合計92名の同意取得を得たが、自己都合による脱落者が3名生じたため、最終的な解析対象者は1200 mg群22名、800 mg群22名、400 mg群23名、プラセボ群22名の89名であった。
（２）血液検査値
脂質代謝および糖質関連の血液検査値
各検査日の脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移を表3-1に示した。
各試験食群における経時変化については、摂取開始日と比較して、1200 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられた。
800 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられ、中性脂肪（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
400 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、摂取8週間後）で有意な低下、LDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
プラセボ群においては、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、中性脂肪（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群はLDL-コレステロール（摂取8週間後）で有意な低値、LDL-コレステロール（摂取4週間後）で低値傾向がみられ、800 mg群はHbA1c（摂取開始日、8週間後）で高値傾向がみられた。
また、予備検査と摂取開始日の平均値（摂取開始前）からの各検査日の脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移を表3-2に示した。
各試験食群における経時変化については、摂取開始前と比較して、1200 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、LDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられ、総コレステロール（摂取４週間後）で低下傾向がみられた。
800 mg群において、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられた。
400 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取4週間後、8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下、LDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
プラセボ群においては、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられ、中性脂肪（摂取8週間後）、血糖（摂取4週間後）で低下傾向がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群はLDL-コレステロール（摂取8週間後）で有意な低値、LDL-コレステロール（摂取4週間後）で低値傾向がみられ、800 mg群はHbA1c（摂取開始前）で有意な高値、HbA1c（摂取8週間後）で高値傾向がみられた。
脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移（摂取開始日からの変化量）を表3-3に示した。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、各被験食群のいずれの項目においても有意差および傾向はみられなかった。
脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移（摂取開始前からの変化量）を表3-4に示した。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群は血糖（摂取4週間後）で上昇傾向がみられ、400 mg群はHDL-コレステロール（摂取4週間後）で上昇傾向がみられた。
各試験食群における経時変化については、摂取開始前と比較して、1200 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、LDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられ、総コレステロール（摂取４週間後）で低下傾向がみられた。
800 mg群において、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられた。
400 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取4週間後、8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下、LDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
プラセボ群においては、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられ、中性脂肪（摂取8週間後）、血糖（摂取4週間後）で低下傾向がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群はLDL-コレステロール（摂取8週間後）で有意な低値、LDL-コレステロール（摂取4週間後）で低値傾向がみられ、800 mg群はHbA1c（摂取開始前）で有意な高値、HbA1c（摂取8週間後）で高値傾向がみられた。
脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移（摂取開始日からの変化量）を表3-3に示した。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、各被験食群のいずれの項目においても有意差および傾向はみられなかった。
脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移（摂取開始前からの変化量）を表3-4に示した。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群は血糖（摂取4週間後）で上昇傾向がみられ、400 mg群はHDL-コレステロール（摂取4週間後）で上昇傾向がみられた。
（サブグループ解析）
探索的解析として、摂取開始日または摂取開始前のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者によるサブグループ解析を実施した。
摂取開始日のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者における各検査日の脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移を表3-5に示した。
各試験食群における経時変化については、摂取開始日と比較して、1200 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、LDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられた。
800 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられた。
400 mg群において、総コレステロール（摂取4週間後、8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、LDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、摂取8週間後）で有意な低下、LDL-コレステロール（摂取4週間後）で低下傾向がみられた。
プラセボ群においては、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、血糖（摂取4週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられ、LDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、800 mg群は血糖（摂取4週間後）で高値傾向がみられた。
探索的解析として、摂取開始日または摂取開始前のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者によるサブグループ解析を実施した。
摂取開始日のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者における各検査日の脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移を表3-5に示した。
各試験食群における経時変化については、摂取開始日と比較して、1200 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、LDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられた。
800 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられた。
400 mg群において、総コレステロール（摂取4週間後、8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、LDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、摂取8週間後）で有意な低下、LDL-コレステロール（摂取4週間後）で低下傾向がみられた。
プラセボ群においては、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、血糖（摂取4週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられ、LDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、800 mg群は血糖（摂取4週間後）で高値傾向がみられた。
摂取開始前のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者における各検査日の脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移を表3-6に示した。
各試験食群における経時変化については、摂取開始前と比較して、1200 mg群において、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取4週間後）、LDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
800 mg群において、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられた。
400 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後、HbA1c（摂取4週間後、摂取8週間後）で有意な低下、LDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
プラセボ群においては、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、血糖（摂取4週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられ、総コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群はLDL-コレステロール（摂取開始前）で高値傾向がみられた。
各試験食群における経時変化については、摂取開始前と比較して、1200 mg群において、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取4週間後）、LDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
800 mg群において、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられた。
400 mg群において、総コレステロール（摂取8週間後）、HDL-コレステロール（摂取8週間後、HbA1c（摂取4週間後、摂取8週間後）で有意な低下、LDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
プラセボ群においては、HDL-コレステロール（摂取8週間後）、血糖（摂取4週間後）、HbA1c（摂取4週間後、8週間後）で有意な低下がみられ、総コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群はLDL-コレステロール（摂取開始前）で高値傾向がみられた。
摂取開始日のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者における脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移（摂取開始日からの変化量）を表3-7に示した。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、400 mg群は血糖（摂取4週間後）で有意な上昇がみられた。
摂取開始前のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者における脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移（摂取開始前からの変化量）を表3-8に示した。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群はLDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向、中性脂肪（摂取8週間後）で上昇傾向がみられ、400 mg群はLDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、400 mg群は血糖（摂取4週間後）で有意な上昇がみられた。
摂取開始前のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者における脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移（摂取開始前からの変化量）を表3-8に示した。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群はLDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向、中性脂肪（摂取8週間後）で上昇傾向がみられ、400 mg群はLDL-コレステロール（摂取8週間後）で低下傾向がみられた。
現在、高コレステロール血症者に対しては様々な薬物療法が行われているが、副作用や他剤併用による相互作用が懸念され、患者への負担も少なくはない。従って、コレステロール低下作用を有する安全な食品の開発は、日常生活においてコレステロール値を管理し、冠動脈疾患の発症を予防する一次予防の観点からも重要であると考えられる。本試験の関与成分である植物性ステロールは、コレステロール低下作用を有する食品成分の一つで、穀類・野菜・根菜・果実などに普遍的に存在し、コレステロールに類似した化学構造を持つ。植物性ステロールはコレステロールに比べ、小腸上皮細胞における吸収率が約1/5と低く、ほとんどが糞便中に排泄される。また、腸管におけるコレステロール吸収は胆汁酸ミセルへの溶解を介するが、脂溶性の高い植物性ステロールはコレステロールと競合的に胆汁酸ミセルに溶解するため、コレステロールの吸収が抑制されることが知られている。
本試験では、空腹時の総コレステロールがやや高めの成人男女を対象に、「植物性ステロール配合食品（チョコレート）」を1日4枚（植物性ステロールとして1200 mg、800 mgまたは400 mg）8週間連続摂取させる試験を実施した。
その結果、経時変化について、LDL-コレステロールは、摂取開始日と比較して、摂取8週間後において、400 mg群で低下傾向がみられた。また、試験食群間の比較においては、LDL-コレステロールは、プラセボ群と比較して、1200 mg群で摂取8週間後において有意な低値、摂取4週間後において低値傾向がみられた。一方で、LDL-コレステロールは800 mg群では経時変化、群間比較のいずれにおいても、変化はみられなかった。さらに、摂取開始日のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者によるサブグループ解析において1200 mg群、400mg群のLDL-コレステロールは、摂取開始日と比較して、摂取8週間後で有意な低下がみられた。しかし、800 mg群では有意な差は認められなかった。
その結果、経時変化について、LDL-コレステロールは、摂取開始日と比較して、摂取8週間後において、400 mg群で低下傾向がみられた。また、試験食群間の比較においては、LDL-コレステロールは、プラセボ群と比較して、1200 mg群で摂取8週間後において有意な低値、摂取4週間後において低値傾向がみられた。一方で、LDL-コレステロールは800 mg群では経時変化、群間比較のいずれにおいても、変化はみられなかった。さらに、摂取開始日のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者によるサブグループ解析において1200 mg群、400mg群のLDL-コレステロールは、摂取開始日と比較して、摂取8週間後で有意な低下がみられた。しかし、800 mg群では有意な差は認められなかった。
以上より、1200 mg群、400 mg群において植物性ステロール配合チョコレートのLDL-コレステロール低下効果が認められるものの、800 mg群では効果が認められなかったこと、および1200 mg群ではプラセボ群との比較でもLDL-コレステロールが有意に低値であったことから、有効性試験における植物性ステロールの摂取量は1日あたり1200 mgが妥当であると判断された。植物性ステロールを関与成分として、コレステロール低下作用を認可されている特定保健用食品（トクホ）と比較して、用量がやや高めではあるものの、これまで認可されたトクホは調味料（マヨネーズ）、食用調理油など、調理の際に使用する食品で単独で摂取する食品ではないこと、および食品形態によって有効用量に違いがあることも報告されていることから、今回の設定用量がこれまでのトクホの用量と乖離しているものではないと考えられた。
また、総コレステロールの経時変化について、摂取開始日と比較して、摂取8週間後において、全ての群で有意な低下がみられた。プラセボ群においても低下がみられた原因として、プラセボ効果の他、気候変化による影響が考えられた。
以上の本用量設定試験の結果から、本願発明に係る「植物性ステロール配合食品」について、植物性ステロールとして、1日1200 mgを8週間継続摂取することで、LDL-コレステロールの低下作用が認められたことから、用量を1200 mg/dayと設定することが適切である。
また、総コレステロールの経時変化について、摂取開始日と比較して、摂取8週間後において、全ての群で有意な低下がみられた。プラセボ群においても低下がみられた原因として、プラセボ効果の他、気候変化による影響が考えられた。
以上の本用量設定試験の結果から、本願発明に係る「植物性ステロール配合食品」について、植物性ステロールとして、1日1200 mgを8週間継続摂取することで、LDL-コレステロールの低下作用が認められたことから、用量を1200 mg/dayと設定することが適切である。
本願発明の特定な製造方法により製造された効能性と嗜好性を兼備した植物性ステロール配合チョコレートは、その顕著なコレステロール低下作用により、特定保健用食品、健康機能を有する食品として有用である。
Claims (3)
- 植物性ステロールが、７．０重量％配合された血清コレステロール低下用植物性ステロール配合チョコレートの喫食後のぬめり感や油感を軽減する方法であって、
前記植物性ステロール及び油脂中の不飽和脂肪酸が、オレイン酸が３５％、リノール酸が３．５％、リノレン酸が０．４％を占める植物油脂を、レファイナーによる微粒子化後であって、コンチングの後半の段階で添加することを特徴とする、血清コレステロール低下用植物性ステロール配合チョコレートの喫食後のぬめり感や油感を軽減する方法。 - 前記植物性ステロールが、少なくともβ-シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、
およびそれらのエステル体から選択される、請求項１に記載の喫食後のぬめり感や油感の軽減方法。 - 前記チョコレートがカカオマスおよびココアバター以外の植物油脂を含有し、該植物油脂中の液油分が１２重量％であり、該油脂の液油分が、不飽和脂肪酸が２つ以上結合したトリグリセリドである、
請求項１または２に記載の喫食後のぬめり感や油感の軽減方法。
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