JP2012213339A - 植物性ステロール配合チョコレートおよびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】血清コレステロール低下効果を有しさらに嗜好性を有する植物性ステロール配合食品(チョコレート)は、特別調製した植物油脂を含有させることにより達成され、さらにその製造方法においてコンチングの後半の段階で植物性ステロールを添加することにより達成される。
【選択図】なし
Description
しかしながら、従来技術においては、効能性と嗜好性を兼備した植物性ステロール配合チョコレート及び嗜好性が改良された植物性ステロール配合チョコレートの製造方法を提供するにはいまだ改善すべき問題がある。
具体的には、1日17.2g以上摂取することにより血中コレステロール値を低下させることが可能な植物性ステロール配合チョコレートであり、植物性ステロールを1200mg/17.2g以上配合しても、植物性ステロールが原因で起こる、チョコレートを食べた後のぬめり感や油感が改善されているチョコレートを提供することを目的とする。
さらに、植物性ステロールを1200mg/17.2g以上配合しても、植物性ステロールが原因で起こるチョコレートを食べた後のぬめり感や油感を改善する製造方法を提供することを目的とする。
また、使用する乳化剤としては、大豆レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの中から選択される1種を用いても良いし、2種類以上を適宜組み合わせて使用しても良い。
更に、本発明に使用する特別調製された植物油脂としては、チョコレート用油脂であって、常温の25℃で流動性のある半固形から流動性のない固形であるものが用いられる。また、油脂の液油分が10重量%以上であるものが用いられる。なお、ここで言う液油分とは、Sを飽和脂肪酸、Uを不飽和脂肪酸とし、トリグリセリドに結合している3つの脂肪酸の種類により、トリグリセリドをS3(Sが3つ結合)、S2U(Sが2つ、Uが1つ結合)、SU2(Sが1つ、Uが2つ結合)、U3(Uが3つ結合)と表した場合に、油脂全体に占めるS2UおよびU3で表されるトリグリセリドを示す。油脂の液油分が一定量以上であることによって、油脂の結晶量やチョコレートの固化速度・融解速度を調整し、植物性ステロール配合チョコレートを食べた後のぬめり感や油感を軽減することができる。なお、特別調製された植物油脂は、上述したチョコレートの種類に応じて、トリグリセリド組成、およびそれに伴う脂肪酸組成を適宜変更して使用することができる。
1.植物性ステロール配合の有無による官能評価
植物性ステロール配合チョコレート(B)を通常のチョコレート製造方法により製造し、植物性ステロールを含有しないコントロールチョコレート(A)との間で、どちらがぬめりを感じるかについて、9名の専門パネラーで検討した。
得られた結果を、以下の表及び図1に示す。
上記の結果から、植物性ステロール配合チョコレートは、チョコレートを食べた後のぬめり感や油感が強く嗜好性において不良であることが分かった。
特別調製した植物油脂を含有させた植物性ステロール配合チョコレート(E)と当該植物油脂を含有しない植物性ステロール配合チョコレート(D)との間で、どちらがぬめりを感じるかについて、9名の専門パネラーで検討した。
その結果を、以下の表及び図2に示す。
植物性ステロール配合チョコレートの製造方法において、好適な製造方法を提供すべく、植物性ステロールの添加工程を異ならせて、得られる植物性ステロール配合チョコレートのぬめり感や油感の有無についての官能評価試験を行った。
試験サンプルとしては、レファイナーによる微粒子化前に植物性ステロールを添加して製造した植物性ステロール配合チョコ(G)、レファイナーによる微粒子化後に植物性ステロールを添加して製造した植物性ステロール配合チョコ(H)、コンチングの後半の段階で植物性ステロールを添加して製造した植物性ステロール配合チョコ(I)を使用して、7名の専門パネラーにより、ぬめり感や油感の有無について評価した。
得られた結果を、以下の表及び図3に示す。
以上の結果から、コンチングの後半の段階で植物性ステロールを添加して製造した植物性ステロール配合チョコ(I)が最もチョコレートを食べた後のぬめり感や油感が少なく、嗜好性に優れた植物性ステロール配合チョコレートを提供できることが分かった。
植物性ステロール配合チョコレートの製造方法
原料であるカカオ豆を、選別、分離、焙炒、磨砕してカカオマスとし、このカカオマスと、砂糖、粉乳、ココアバターおよび乳化剤の一部を原料混合機で混合し、レファイナーにより微粒化し、コンチング(精錬)し、このコンチングの後半の段階で植物性ステロール、特別調製した植物油脂、香料と、残りのココアバターおよび乳化剤を添加してチョコレート生地を調製した。このチョコレート生地をテンパリングマシンで調温し、成形機に充填し、冷却・固化させ、型抜し、得られたチョコレートを検査/包装し、熟成することにより、本願発明に係る植物性ステロール配合チョコレートを製造した。
なお、コンチング工程は通常、時間の経過に従って、前半段階のチョコレートが粉末状から高粘度のペースト状になるドライコンチングと、後半段階の低粘度で流動性のある状態になるリキッドコンチングの二段階に大別される。本発明における植物性ステロールは、このリキッドコンチングの段階で添加される。
このようにして、製造した植物性ステロール配合チョコレートの配合比率を以下に示す:
コレステロール低下作用確認試験
1) 試験方法
試験はプラセボを対照としたランダム化二重盲検法を採用し、4群の並行群間比較試験とした。試験食摂取期間は8週間とし、被験者には摂取開始日、摂取4週間後および8週間後に検査を実施した。
2)対象
対象となる被験者の中から試験食摂取4週間前に実施した予備検査において、総コレステロールが200 mg/dL以上、240 mg/dL未満、かつLDL-コレステロールが120 mg/dL以上、160 mg/dL未満を示した20歳以上65歳以下の男女92名を、ランダムに4群に割り付けた後、予備検査時の総コレステロール、LDL-コレステロール、年齢、性別、体重、BMIについて4群間で差がない(p>0.2)ことを確認した。
3)試験食
試験食は、「植物性ステロール配合食品(以下、被験食)」と、「植物性ステロールを配合していない食品(以下、プラセボ)」とした。また、被験食は、1日の摂取量あたり、植物性ステロールを1200 mg配合した被験食1、800 mg配合した被験食2、400 mg配合した被験食3を設定した。試験食の成分組成は下表に示した。なお、試験食が風味、香りなどの官能面やパッケージにおいて区別がつかないことを、試験実施前にIRBで実施した官能試験において確認した。
被験者には摂取期間中毎日、被験食あるいはプラセボを昼食後および夕食後にそれぞれ2枚ずつ(1日あたり4枚)摂取させた。
(1)血液検査
予備検査、摂取開始日、摂取4週間後および8週間後に採血を行い、血液検査を実施した。採血量は1検査日あたり約9 mLとした。
血液検査項目は、末梢血一般、白血球分画、中性脂肪、γ-GTP、ALT、AST、クレアチニン、CPK、尿酸、尿素窒素、総コレステロール、HDL-コレステロール、LDL-コレステロール、血糖、HbA1c、総蛋白、アルブミン、総ビリルビン、A/G比、LDH、ALP、Na、K、Cl、Ca、Mg、Pについて測定した。本願では、コレステロールに関連した測定結果を示す。
(2)理学検査、食事記録、生活記録
被験者について、以下の理学検査も同時に行いそれらを確認した。
予備検査、摂取開始日、摂取4週間後および8週間後の来院時に、体重を測定した。
また、予備検査時に測定した身長を用いて各検査日のBMIを算出した。
さらに、予備検査、摂取開始日、摂取4週間後および8週間後の来院時に、血圧、および脈拍数を測定した。血圧の測定は、日本高血圧学会の高血圧治療ガイドライン2004の測定指針(日本高血圧学会高血圧治療ガイドライン作成委員会編集.高血圧治療ガイドライン2004)に従って実施した。脈拍数については、来院日毎に1回の測定とした。なお、血圧測定は、来院後10分間以上の座位安静後に、間隔をおいて複数回実施し、安定した値を示した2回の平均値をその日の血圧値とした。
また、摂取開始日、摂取4週間後、8週間後の検査日前3日間の食事内容を、指定の食事日誌に被験者自身で記録させ、栄養解析を実施した。さらに、摂取開始日3日前から摂取8週間後の検査前日まで毎日、飲酒量、服薬、喫煙情報、運動量(歩数計測定)を記録させた。
(3)有害事象・副作用
臨床症状における有害事象として、被験者からの申し出、問診・診察時、被験者の日誌の確認を通じて、実施期間中に被験者に生じたあらゆる好ましくない医療上の意図しない徴候、症状、又は病気(有害事象)を観察した。有害事象が発現した場合、適切な処置を施し、万全の策を講じると共に必ず試験食との因果関係および予後について調査を行った。必要があれば試験終了後も追跡調査を行うこととした。症状、発現日(あるいは症状を認めた日)、程度、処置、転帰、試験食との因果関係を症例記録に記載した。有害事象のうち、試験食との因果関係が否定できないものを副作用とみなした。
臨床検査値の異常変動として、臨床検査値を確認し、異常値の有無を確認した。異常値が認められた場合には、当該異常値が臨床上問題となるものであるかを判定することとした。問題となる異常値の場合は、検査項目、発現日(異常変動が認められた検査日)、程度、処置、転帰、試験食との因果関係を症例記録に記載することとした。
試験データを集計し、項目毎に統計解析を実施した。性別以外のデータはパラメトリックデータとして扱い、試験食群間の比較については、分散分析後にDunnettの多重比較検定、各試験食群内での時系列変化については、反復測定分散分析後にDunnettの多重比較検定を実施した。なお、LDL-コレステロールについては、Friedewaldの式(F式)により算出した値で解析を実施した。
統計処理ソフトはSPSS Ver.11.5(エス・ピー・エス・エス株式会社)を使用し、有意水準は両側検定で5%未満とした。ただし、試験責任医師が多角的な見地から必要と認めた場合には、他の統計手法を用いて解析を行うこととした。
(1)被験者背景
各試験食群(1200 mg群、800 mg群、400 mg群、プラセボ群)に23名、合計92名の同意取得を得たが、自己都合による脱落者が3名生じたため、最終的な解析対象者は1200 mg群22名、800 mg群22名、400 mg群23名、プラセボ群22名の89名であった。
(2)血液検査値
脂質代謝および糖質関連の血液検査値
各検査日の脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移を表3-1に示した。
各試験食群における経時変化については、摂取開始日と比較して、1200 mg群において、総コレステロール(摂取8週間後)、HbA1c(摂取4週間後、8週間後)で有意な低下がみられた。
800 mg群において、総コレステロール(摂取8週間後)、HbA1c(摂取4週間後、8週間後)で有意な低下がみられ、中性脂肪(摂取8週間後)で低下傾向がみられた。
400 mg群において、総コレステロール(摂取8週間後)、HDL-コレステロール(摂取8週間後)、HbA1c(摂取4週間後、摂取8週間後)で有意な低下、LDL-コレステロール(摂取8週間後)で低下傾向がみられた。
プラセボ群においては、総コレステロール(摂取8週間後)、HDL-コレステロール(摂取8週間後)、中性脂肪(摂取8週間後)、HbA1c(摂取4週間後、8週間後)で有意な低下がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群はLDL-コレステロール(摂取8週間後)で有意な低値、LDL-コレステロール(摂取4週間後)で低値傾向がみられ、800 mg群はHbA1c(摂取開始日、8週間後)で高値傾向がみられた。
各試験食群における経時変化については、摂取開始前と比較して、1200 mg群において、総コレステロール(摂取8週間後)、HDL-コレステロール(摂取8週間後)、LDL-コレステロール(摂取8週間後)、HbA1c(摂取4週間後、8週間後)で有意な低下がみられ、総コレステロール(摂取4週間後)で低下傾向がみられた。
800 mg群において、HDL-コレステロール(摂取8週間後)、HbA1c(摂取4週間後、8週間後)で有意な低下がみられた。
400 mg群において、総コレステロール(摂取8週間後)、HDL-コレステロール(摂取4週間後、8週間後)、HbA1c(摂取4週間後、8週間後)で有意な低下、LDL-コレステロール(摂取8週間後)で低下傾向がみられた。
プラセボ群においては、総コレステロール(摂取8週間後)、HDL-コレステロール(摂取8週間後)、HbA1c(摂取4週間後、8週間後)で有意な低下がみられ、中性脂肪(摂取8週間後)、血糖(摂取4週間後)で低下傾向がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群はLDL-コレステロール(摂取8週間後)で有意な低値、LDL-コレステロール(摂取4週間後)で低値傾向がみられ、800 mg群はHbA1c(摂取開始前)で有意な高値、HbA1c(摂取8週間後)で高値傾向がみられた。
脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移(摂取開始日からの変化量)を表3-3に示した。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、各被験食群のいずれの項目においても有意差および傾向はみられなかった。
脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移(摂取開始前からの変化量)を表3-4に示した。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群は血糖(摂取4週間後)で上昇傾向がみられ、400 mg群はHDL-コレステロール(摂取4週間後)で上昇傾向がみられた。
探索的解析として、摂取開始日または摂取開始前のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者によるサブグループ解析を実施した。
摂取開始日のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者における各検査日の脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移を表3-5に示した。
各試験食群における経時変化については、摂取開始日と比較して、1200 mg群において、総コレステロール(摂取8週間後)、LDL-コレステロール(摂取8週間後)、HbA1c(摂取4週間後、8週間後)で有意な低下がみられた。
800 mg群において、総コレステロール(摂取8週間後)、HbA1c(摂取4週間後、8週間後)で有意な低下がみられた。
400 mg群において、総コレステロール(摂取4週間後、8週間後)、HDL-コレステロール(摂取8週間後)、LDL-コレステロール(摂取8週間後)、HbA1c(摂取4週間後、摂取8週間後)で有意な低下、LDL-コレステロール(摂取4週間後)で低下傾向がみられた。
プラセボ群においては、総コレステロール(摂取8週間後)、HDL-コレステロール(摂取8週間後)、血糖(摂取4週間後)、HbA1c(摂取4週間後、8週間後)で有意な低下がみられ、LDL-コレステロール(摂取8週間後)で低下傾向がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、800 mg群は血糖(摂取4週間後)で高値傾向がみられた。
各試験食群における経時変化については、摂取開始前と比較して、1200 mg群において、HDL-コレステロール(摂取8週間後)、HbA1c(摂取4週間後、8週間後)で有意な低下、総コレステロール(摂取8週間後)、HDL-コレステロール(摂取4週間後)、LDL-コレステロール(摂取8週間後)で低下傾向がみられた。
800 mg群において、HbA1c(摂取4週間後、8週間後)で有意な低下がみられた。
400 mg群において、総コレステロール(摂取8週間後)、HDL-コレステロール(摂取8週間後、HbA1c(摂取4週間後、摂取8週間後)で有意な低下、LDL-コレステロール(摂取8週間後)で低下傾向がみられた。
プラセボ群においては、HDL-コレステロール(摂取8週間後)、血糖(摂取4週間後)、HbA1c(摂取4週間後、8週間後)で有意な低下がみられ、総コレステロール(摂取8週間後)で低下傾向がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群はLDL-コレステロール(摂取開始前)で高値傾向がみられた。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、400 mg群は血糖(摂取4週間後)で有意な上昇がみられた。
摂取開始前のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者における脂質代謝および糖質関連の血液検査値の推移(摂取開始前からの変化量)を表3-8に示した。
試験食群間の比較では、プラセボ群と比較して、1200 mg群はLDL-コレステロール(摂取8週間後)で低下傾向、中性脂肪(摂取8週間後)で上昇傾向がみられ、400 mg群はLDL-コレステロール(摂取8週間後)で低下傾向がみられた。
その結果、経時変化について、LDL-コレステロールは、摂取開始日と比較して、摂取8週間後において、400 mg群で低下傾向がみられた。また、試験食群間の比較においては、LDL-コレステロールは、プラセボ群と比較して、1200 mg群で摂取8週間後において有意な低値、摂取4週間後において低値傾向がみられた。一方で、LDL-コレステロールは800 mg群では経時変化、群間比較のいずれにおいても、変化はみられなかった。さらに、摂取開始日のLDL-コレステロールが140 mg/dL以上の被験者によるサブグループ解析において1200 mg群、400mg群のLDL-コレステロールは、摂取開始日と比較して、摂取8週間後で有意な低下がみられた。しかし、800 mg群では有意な差は認められなかった。
また、総コレステロールの経時変化について、摂取開始日と比較して、摂取8週間後において、全ての群で有意な低下がみられた。プラセボ群においても低下がみられた原因として、プラセボ効果の他、気候変化による影響が考えられた。
以上の本用量設定試験の結果から、本願発明に係る「植物性ステロール配合食品」について、植物性ステロールとして、1日1200 mgを8週間継続摂取することで、LDL-コレステロールの低下作用が認められたことから、用量を1200 mg/dayと設定することが適切である。
Claims (3)
- 植物油脂を含有する植物性ステロール配合チョコレート。
- 前記植物性ステロールが、少なくともβ-シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、およびそれらのエステル体から選択される請求項1に記載の植物性ステロール配合チョコレート。
- 植物油脂を含有する植物性ステロール配合チョコレートの製造方法であって、
コンチングの後半の段階で植物性ステロールを添加することを特徴とする製造方法。
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- 2011-03-31 JP JP2011079531A patent/JP2012213339A/ja active Pending
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