JPWO2011065364A1 - ゴマ含有酸性乳化液状調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)、焙煎ゴマ粉砕物、ガム質、卵黄及び食用油脂を含有し、粘度が0.1〜5Pa・sであり、積分球式光電光度法を用いた下記手順の濁度測定により得られた全光線透過率が1.5〜10%であるゴマ含有酸性乳化液状調味料、
手順:ゴマ含有酸性乳化液状調味料を32メッシュのフルイ(Tyler規格)に流し入れ、自然落下させてフルイを通し、次に、フルイを通したゴマ含有酸性乳化液状調味料を厚さ5mmの石英セルに入れ、清水を対照として全光線透過率を測定する。
(2)、卵黄含有量が製品に対して生換算で0.01〜0.7%である(1)記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料、
(3)、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、14メッシュ(Tyler規格)パスの焙煎ゴマの含有量が50%以上であり、32メッシュ(Tyler規格)オンの焙煎ゴマの含有量が30%以上である(1)又は(2)記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料、
(4)、前記卵黄がリゾ化卵黄である(1)乃至(3)のいずれかに記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料、
である。
手順:ゴマ含有酸性乳化液状調味料を32メッシュのフルイ(Tyler規格)に流し入れ、自然落下させてフルイを通し、次に、フルイを通したゴマ含有酸性乳化液状調味料を厚さ5mmの石英セルに入れ、清水を対照として全光線透過率を測定する。
(1−1)焙煎ゴマ全量に対する14メッシュパスの焙煎ゴマの量
ゴマ含有酸性乳化液状調味料に10倍量の清水を加えて調製した分散液を14メッシュ(Tyler規格、目開き0.5mm)のフルイに流しいれて自然落下させ、フルイ上に残った残渣を減圧加熱乾燥法により乾燥して質量を測定し、次に、焙煎ゴマ全量(原料として使用した焙煎ゴマの全量)から前記14メッシュのフルイを通過しない焙煎ゴマの質量を控除することにより14メッシュパスの焙煎ゴマの量を求めた。この14メッシュパスの焙煎ゴマの量が焙煎ゴマの全量(原料として使用した焙煎ゴマの全量)に閉める割合(%)を求めた。
ゴマ含有酸性乳化液状調味料に10倍量の清水を加えて調製した分散液を32メッシュのフルイ(Tyler規格、目開き1.18mm)に流しいれて自然落下させ、フルイ上に残った残渣を減圧加熱乾燥法により乾燥して質量を測定することにより32メッシュオンの焙煎ゴマの量を測定した。この32メッシュオンの焙煎ゴマの量が焙煎ゴマの全量(原料として使用した焙煎ゴマの全量)に閉める割合(%)を求めた。
ゴマ含有酸性乳化液状調味料を32メッシュのフルイ(Tyler規格、目開き0.5mm)に流し入れ、自然落下させてフルイを通した。フルイを通した乳化液状調味料を厚さ5mmの石英セルに入れ、清水を対照として濁度測定器(型名「WA 2000N」、日本電色工業(株)製)を用い全光線透過率を測定した。
下記の配合割合に準じ、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌タンクに醤油、食酢、砂糖、生卵黄、リゾ化卵黄(リゾ化率30%)、グアーガム、キサンタンガム及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。次に、ミキサーに、得られた水相を投入し、撹拌しながら油相であるサラダ油を注加して乳化処理した後、焙煎ゴマ粉砕物(外種皮付の焙煎白ゴマの粉砕物)を加えて更に混合することにより、ゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料を蓋付きPET容器に250mL容量ずつ充填して密栓し、容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。なお、ゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、14メッシュパスの焙煎ゴマの含有量が93%であり、32メッシュオンの焙煎ゴマの含有量が76%であった。
サラダ油 30%
醤油 5%
食酢(酸度4%) 15%
砂糖 15%
生卵黄 0.1%
リゾ化卵黄 0.1%
グアーガム 0.2%
キサンタンガム 0.2%
焙煎ゴマ粉砕物 20%
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 100%
下記の配合割合に準じ、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌タンクに醤油、食酢、砂糖、リゾ化卵黄(実施例1と同じ)、グアーガム、キサンタンガム、焙煎ゴマ粉砕物(外種皮付の焙煎金ゴマの粉砕物)及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。次に、ミキサーに得られた水相を投入し、次いで、撹拌しながら油相であるサラダ油を注加して乳化処理することにより、ゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料を蓋付きPET容器に250mL容量ずつ充填して密栓し、容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。なお、ゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、14メッシュパスの焙煎ゴマの含有量が73%であり、32メッシュオンの焙煎ゴマの含有量が63%であった。
サラダ油 35%
醤油 7%
食酢(酸度4%) 15%
砂糖 10%
リゾ化卵黄 0.2%
グアーガム 0.2%
キサンタンガム 0.2%
焙煎ゴマ粉砕物 5%
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 100%
下記の配合割合とした他は実施例1と同様にして、本発明の容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。なお、焙煎ゴマ粉砕物は実施例1と同じものを使用した。また、得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、実施例1とほぼ同じであった。
サラダ油 15%
醤油 5%
食塩 1%
食酢(酸度4%) 15%
砂糖 10%
生卵黄 0.05%
リゾ化卵黄 0.05%
タマリンドガム 0.3%
キサンタンガム 0.3%
焙煎ゴマ粉砕物 5%
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1において、リゾ化卵黄を配合せず、生卵黄の配合量を0.2%に増やした以外は、実施例1と同様にして、本発明の容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。なお、得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率及び粘度は実施例1とほぼ同じであった。また、得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、実施例1とほぼ同じであった。
卵黄含有量及び焙煎ゴマの粉砕の程度が、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率と、保管後のゴマ焙煎香の強さに与える影響を調べるために以下の試験を行った。すなわち、実施例1において、卵黄含有量及び焙煎ゴマの大きさを表1に示すように変えた以外は実施例1と同様にして、卵黄含有量及び焙煎ゴマの大きさが異なる7種類の容器詰め乳化液状調味料を製造した。この際、卵黄含有量は、生卵黄とリゾ化卵黄の含有比率は1:1に保ったまま卵黄含有量を増減させた。次に、得られた7種類の容器詰め乳化液状調味料を室温(20℃)で2ヵ月間保管した後に、それぞれゴマ焙煎香の強さを下記評価基準で評価した。評価結果を表1に示す。なお、製造直後に測定した各乳化液状調味料の全光線透過率と、製品保管後の全光線透過率の測定値は保管前後でほぼ変化は無かった。表1に各乳化液状調味料の全光線透過率を示す。また、乳化液状調味料の粘度も保管前後でほぼ変化は無くいずれも実施例1とほぼ同じであった。
A:大変強い。
B:強い。
C:やや弱い。
D:弱い。
増粘材の違いが、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の保管後のゴマ焙煎香の強さに与える影響を調べるために、以下の試験を行った。すなわち、実施例1において、増粘材を表2に示すように変えた以外は実施例1と同様にして、増粘材の異なる4種類の容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。次に、得られた4種類の容器詰め乳化液状調味料を室温(20℃)で2ヵ月間保管した後に、それぞれゴマ焙煎香の強さを試験例1と同じ評価基準で評価した。評価結果を表2に示す。なお、製造直後に測定した各乳化液状調味料の粘度の測定値と、製品保管後の粘度の測定値は保管前後でほぼ変化は無かった。表2に各乳化液状調味料の粘度を示す。また、乳化液状調味料の全光線透過率も保管前後でほぼ変化は無くいずれも実施例1とほぼ同じであった。
実施例3において、タマリンドガムの配合量を1%に増やした以外は実施例3と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、粘度が6Pa・sであり、室温(20℃)で2ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎香が弱く好ましくなかった。
実施例3において、タマリンドガム及びキサンタンガムを配合しなかった以外は実施例3と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、室温(20℃)で2ヵ月間保管したところ分離が激しく、また、ゴマの焙煎香も弱く好ましくなかった。
実施例1において、焙煎ゴマ粉砕物に変えてホールの焙煎ゴマを配合した以外は実施例1と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、分散している焙煎ゴマがほとんどホールのままで粉砕されていなかった。このゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温(20℃)で2ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎香が弱く好ましくなかった。
実施例1において、焙煎ゴマ粉砕物として、練りゴマ(14メッシュパスの焙煎ゴマの含有量が100%、32メッシュオンの焙煎ゴマの含有量が0%)を配合した以外は実施例1と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、室温(20℃)で2ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎香が弱く好ましくなかった。
Claims (4)
- 焙煎ゴマ粉砕物、ガム質、卵黄及び食用油脂を含有し、粘度が0.1〜5Pa・sであり、積分球式光電光度法を用いた下記手順の濁度測定により得られた全光線透過率が1.5〜10%であることを特徴とするゴマ含有酸性乳化液状調味料。
手順:ゴマ含有酸性乳化液状調味料を32メッシュのフルイ(Tyler規格)に流し入れ、自然落下させてフルイを通し、次に、フルイを通したゴマ含有酸性乳化液状調味料を厚さ5mmの石英セルに入れ、清水を対照として全光線透過率を測定する。 - 卵黄含有量が製品に対して生換算で0.01〜0.7%である請求項1記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料。
- 製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、14メッシュ(Tyler規格)パスの焙煎ゴマの含有量が50%以上であり、32メッシュ(Tyler規格)オンの焙煎ゴマの含有量が30%以上である請求項1又は2記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料。
- 前記卵黄がリゾ化卵黄である請求項1乃至3のいずれかに記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料。
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