KR19980077270A - 순두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 자연산 응고제를 이용하여 순두부를 제조하는 순두부 제조방법에 관한 것으로, 콩에서 이물질을 제거하는 세척공정과, 세척된 콩을 불려주는 불림공정과, 불린콩을 분쇄하여 생두유를 만들어내는 분쇄공정과, 생두유에서 생비지를 걸러내는 생두유여과공정과, 생두유를 고온으로 끓이는 증속공정과, 증숙두유를 저온으로 냉각시키는 두유냉각공정과, 두유냉각두유를 용기에 충진시키는 두유충진공정과, 두유충진공정을 거친 냉각두유에 응고제를 투입하여 응고시키는 응고제투입공정 및 용기 자체를 가열접합시키거나 뚜껑으로 밀봉시키는 밀봉공정을 차례로 거치는 방법으로 순두부를 제조하는 것에 있어서, 상기 두유냉각공정과 응고제투입공정 사이의 두유충진공정은 고온고압에 강한 공지의 레토르트용기에 충진시키도록 하는 방법과, 상기 응고제투입공정에서의 응고제는 사해 또는 청정해에서 채취한 큰 덩어리 상태의 결정체를 메쉬망체로 여과하거나 분쇄하여 미세한 입자의 결정체로 만든 다음 물에 침전 및 희석(녹임)시켜 액상의 자연산 응고제를 얻은 후 이를 밀폐용기에 저장하여 저온조건하에서 20일 정도 보관하였다가 사용하는 방법 및 상기 냉각두유와 자연산 응고제가 적당비율로 투입된 레토르트용기를 고온고압의 멸균기로 살균소독하는 멸균공정으로 증숙두유를 저온으로 냉각하는 과정에서 침투될 수 있는 균을 멸균시키는 방법으로 이루어진 것을 특징으로 하는 것이다.

Description

순두부의 제조방법

본 발명은 자연산 응고제를 이용하여 순두부를 제조하는 순두부 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 순두부 또는 두부는 콩을 원료로 하여 만들어지는데, 먼저 콩을 불린 다음 분쇄하여 끓인 다음 증숙두유에 응고제를 투여,교반하는 방법으로 응고하여 순두부를 만들어내고 이어서 순두부를 성형틀에서 압착하는 방법으로 두부를 제조하고 있다.

종래 순두부는 증숙두유를 비닐봉지에 담으면서 응고제를 함께 투입시킨 다음 밀봉하는 방법으로 제조하거나 또는 상자형 포장용기에 증숙두유와 함께 응고제를 투입한 다음 뚜껑으로 밀봉시키는 방법으로 제조하고 있었다.

그러나 종래 응고제는 자연산이 아니고 화학약품을 사용하여 인공적으로 제조되었기 때문에 순두부 특유의 담백한 맛을 떨어뜨리는 단점이 있었으며, 또한 비닐봉지 및 포장용기 자체는 고온에 약하기 때문에 증숙두유를 어느 정도 냉각시킨 다음 비닐봉지 및 포장용기에 투입하는데, 이때 냉각된 두유에 균이 침투할 수 있게 되는 문제점을 내포하고 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 창출한 것으로, 응고제를 사해 또는 청정해에서 채취한 결정체를 이용하므로서 순두부의 단백한 맛을 더할 수 있도록 하며, 또한 레토르트(retort)용기를 이용하여 순두부를 제조하되, 응고제 투입후 고온고압의 멸균기를 거치도록 하므로서 증숙두유의 냉각과정에서 침투된 균을 완전히 살균소독하여 보다 위생적인 순두부를 제공하는데 목적을 두고 발명한 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 추구하기 위한 수단으로서,

콩에서 이물질을 제거하는 세척공정과, 세척된 콩을 불려주는 불림공정과, 불린콩을 분쇄하여 생두유를 만들어내는 분쇄공정과, 생두유에서 생비지를 걸러내는 생두유여과공정과, 생두유를 고온(137℃ 내외)으로 끓이는 증속공정과, 증숙두유를 저온(15℃ 내외)으로 냉각시키는 두유냉각공정과, 두유냉각두유를 용기에 충진시키는 두유충진공정과, 두유충진공정을 거친 냉각두유에 응고제를 투입하여 응고시키는 응고제투입공정 및 용기 자체를 가열접합시키거나 뚜껑으로 밀봉시키는 밀봉공정을 차례로 거치는 방법으로 순두부를 제조하는 것에 있어서,

상기 두유냉각공정과 응고제투입공정 사이의 두유충진공정은 고온고압에 강한 공지의 레토르트용기에 충진시키도록 하는 방법과;

상기 응고제투입공정에서의 응고제는 사해 또는 청정해에서 채취한 큰 덩어리 상태의 결정체를 메쉬망체로 여과하거나 분쇄하여 미세한 입자의 결정체로 만든 다음 물에 침전 및 희석(녹임)시켜 액상의 자연산 응고제를 얻은 후 이를 밀폐용기에 저장하여 저온조건하에서 20일 정도 보관하였다가 사용하는 방법과; 및

상기 냉각두유와 자연산 응고제가 적당비율로 투입된 레토르트용기를 고온고압의 멸균기로 살균소독하는 멸균공정으로 증숙두유를 저온으로 냉각하는 과정에서 침투될 수 있는 균을 멸균시키는 방법과;

를 포함하여서 되는 것을 특징으로 하는 것이다.

도 1은 본 발명의 순두부를 제조하기 위한 응고제 제조공정도.

도 2는 본 발명의 순두부 제조공정도.

본 발명의 실시예를 첨부한 도면에 따라서 상술하기로 한다.

도 1은 본 발명의 순두부를 제조하기 위한 응고제 제조공정도를 나타낸 것으로, 응고제는 사해 또는 청정해에서 결정체를 채취하는데, 상기 결정체는 큰 덩어리상태이므로 이를 미세메쉬망체를 이용하여 일차 여과하여 얻은 미세입자와, 상기 미세메쉬망체로 걸러낸 큰 덩어리 결정체는 분쇄 및 여과하여 얻은 미세입자를 수집한 후 이를 물에 침전, 희석시켜서 액상의 자연산 응고제를 얻은 다음 이를 밀폐용기에 저장하여 저온조건하에서 20일 정도 보관하였다가 사용하는 것으로, 이와같이 생산된 응고제는 화학약품이 혼입되지 않은 순수한 자연산 응고제로서 순두부의 응고력이 강하고 순두부의 영양가를 그대로 보존케 하여 특유의 담백한 맛을 내는 작용을 나타내는 특성을 지니고 있다.

도 2는 자연산 응고제를 이용하여 순두부를 제조하는 공정을 나타낸 것으로, 이하 제조공정을 설명하면 다음과 같다.

세척공정

이 공정은 콩에 섞여 있는 이물질을 제거함과 동시 콩을 깨끗하게 세척한다.

불림공정

이 공정은 상기 세척공정을 거친 콩을 불림통에 투입하여 싹이 트이지 않을 정도로 적당히 불려준다.

분쇄공정

이 고정은 불림공정에 의하여 불려진 콩을 멧돌 또는 분쇄기를 이용하여 분쇄하므로서 생두유를 만들어내는 공정이다.

생두유여과공정

이 공정은 분쇄공정에서 만들어진 생두유를 원심분리 등의 여과방법으로 생비지를 걸러내고 순수한 생두유만을 얻는 공정이다.

증숙공정

이 공정은 생두유여과공정에서 얻어진 생두유를 끓이는 공정으로서, 그 증숙온도는 137℃ 이상으로 증숙하는 것을 바람직한 실시예로 한다.

증숙두유냉각공정

이 공정은 증숙공정에서 고온으로 증숙된 증숙두유를 저온 즉, 15℃ 내외의 온도로 냉각시킨다.

두유충진공정

이 공정은 상기 공정에서 냉각시킨 냉각두유를 용기에 충진시키는 공정으로서, 용기는 고온고압에 잘 견디는 레토르트용기를 사용하는 것을 바람직한 실시예로 하고 있다.

응고제투입공정

이 공정은 해수 또는 청정해에서 채취한 결정체를 원료로 하여 얻은 액상의 자연산 응고제를 사용하는 것을 바람직한 실시예로 한다.

밀봉공정

이 공정은 자연산 응고제가 투여된 레토르트용기의 상부를 뚜껑으로 밀봉하면서 내부에서 공기를 제거하므로서 공기에 의한 부패를 방지할 수 있도록 한다.

멸균공정

이 공정은 뚜껑이 밀봉된 레토르트용기를 내부온도가 120~130℃인 고온고압의 멸균기를 이용하여 수분간 살균소독하는 공정으로서, 레토르트용기는 고온고압에도 변형되지 않으므로서 멸균공정을 가능케 하며, 또한 전술한 증숙두유냉각공정에서 부터 밀봉공정을 진행하는 사이에 외부로 부터 침투된 균을 멸균시키므로서 균이 없는 위생적인 순두부 제품을 제공할 수 있도록 하는 특징이 있다.

이상과 같은 본 발명에 의하면 증숙두유를 응고시키는 응고제는 사해 또는 청정해에서 채취한 결정체를 여과 및 희석시키므로서 얻은 액상의 자연산 응고제의 사용으로 순두부를 제조하므로서 순수한 맛과 단백한 맛이 순두부에 담겨 있게 하는 효과가 있으며, 또한 고온고압에도 변형되지 않는 레토르트용기를 이용하여 순두부를 포장하므로서 고온고압의 멸균기에 투입하여 살균소독을 할 수 있어 순두부 제품을 보다 위생적으로 제공하는 효과가 있는 발명인 것이다.

Claims (1)

1. 콩에서 이물질을 제거하는 세척공정과, 세척된 콩을 불려주는 불림공정과, 불린콩을 분쇄하여 생두유를 만들어내는 분쇄공정과, 생두유에서 생비지를 걸러내는 생두유여과공정과, 생두유를 고온(137℃ 내외)으로 끓이는 증속공정과, 증숙두유를 저온(15℃ 내외)으로 냉각시키는 두유냉각공정과, 두유냉각두유를 용기에 충진시키는 두유충진공정과, 두유충진공정을 거친 냉각두유에 응고제를 투입하여 응고시키는 응고제투입공정 및 용기 자체를 가열접합시키거나 뚜껑으로 밀봉시키는 밀봉공정을 차례로 거치는 방법으로 순두부를 제조하는 것에 있어서,

   상기 두유냉각공정과 응고제투입공정 사이의 두유충진공정은 고온고압에 강한 공지의 레토르트용기에 충진시키도록 하는 방법과;

   상기 응고제투입공정에서의 응고제는 사해 또는 청정해에서 채취한 큰 덩어리 상태의 결정체를 메쉬망체로 여과하거나 분쇄하여 미세한 입자의 결정체로 만든 다음 물에 침전 및 희석(녹임)시켜 액상의 자연산 응고제를 얻은 후 이를 밀폐용기에 저장하여 저온조건하에서 20일 정도 보관하였다가 사용하는 방법과; 및

   상기 냉각두유와 자연산 응고제가 적당비율로 투입된 레토르트용기를 고온고압의 멸균기로 살균소독하는 멸균공정으로 증숙두유를 저온으로 냉각하는 과정에서 침투될 수 있는 균을 멸균시키는 방법과;

   로 이루어진 것을 특징으로 하는 순두부의 제조방법.