KR20060064874A - 발아콩싹의 추출물이 함유된 두부 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발아콩싹의 추출물이 함유된 두부 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 발아콩싹을 포함하는 두부의 제조방법은, 세척한 콩을 물에 담가 불린 후, 물을 가하면서 분쇄하고, 이를 가열하며 여과하여 액상 성분인 두유액을 수득한 다음, 가열된 두유액에 응고제를 가하여 응고시키고, 이를 압축 및 탈수시키는 공정을 거치는 두부의 제조방법에 있어서, 두유액에 응고제를 넣기 전에, 양지에서 발아시킨 콩의 싹인, 발아콩싹의 추출물을 두유액에 첨가하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 발아콩싹이 함유된 두부는 콩으로부터 제공받을 수 없는 다양한 영양소를 포함함과 동시에 비교적 저렴하게 제조할 수 있으므로, 콩을 재배하는 농가의 소득증대에 이바지할 수 있을 것이다.

발아콩싹, 두부

Description

발아콩싹의 추출물이 함유된 두부 및 그의 제조방법{Soybean Curd Comprising Extract of Bean Sprout and Process for Preparing the Same}

본 발명은 발아콩싹의 추출물이 함유된 두부 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 발아시킨 콩싹의 추출물이 함유되어, 영양성분의 함량이 증진된 두부 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

두부(tofu, soybean curd)는 콩 제품 가운데 가장 대중적인 가공식품으로서, 소화흡수율이 높은 단백질을 공급하는, 주요한 단백질 공급원으로서 이용되어 왔다. 이러한 두부는 세척한 콩을 물에 담가 불린 후, 물을 가하면서 분쇄하고, 이를 가열하며 여과하여, 액상 성분인 두유액을 수득한 다음, 가열된 두유액에 응고제를 넣어 응고시키고, 압축 및 탈수과정을 거쳐 제조된다. 이와 같이 제조된 두부는 콩으로부터 유래되는 단백질이 풍부한 대신, 푸른 채소에 있는 다양한 영양소가 부족하다는 문제점이 있었다.

상기 두부의 단점을 극복하기 위하여, 콩으로부터 제공받을 수 없는 다양한 영양소를 포함하는 두부를 제조하려는 노력이 진행되었다. 예를 들어, 대한민국 특허공개 제 2004-0014639호에는 어성초와 녹차를 포함하는 두부의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허공개 제 2004-0063104호에는 유산균과 칼슘을 이용한 두부의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허공개 제 2003-0074560호에는 허브를 포함하는 두부의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허 제 436887호에는 한약재의 일종인 황기를 포함하여 물성과 영양성이 개선된 두부의 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허공개 제 2003-0038603호에는 다슬기를 포함하는 두부의 제조방법이 개시되어 있고, 이외에도 다양한 두부의 제조방법이 개시되어 있다.

상술한 종래의 제조방법들은 두부의 제조시 기본적으로 사용되는 콩 이외의 다양한 식재료들을 사용하기 때문에, 콩으로부터 제공받을 수 없는 다양한 영양소를 포함한다는 긍정적인 측면이 있는 반면, 제조단가가 현저하게 높아진다는 문제점이 있어, 이들 방법에 의하여 제조된 개량된 두부들이 유통되지 못하고 있는 실정이다. 만일, 두부의 제조시 사용되는 콩에 근접한 식재료를 이용하여, 콩으로부터 제공받을 수 없는 다양한 영양소를 포함함과 동시에 제조단가가 크게 증가되지 않는 두부를 제조할 수 있다면, 상술한 종래기술의 단점을 극복할 수 있을 것으로 기대되고 있으나, 아직 까지는 별다른 제품이 개발되지 않고 있는 실정이다.

따라서, 콩으로부터 제공받을 수 없는 다양한 영양소를 포함함과 동시에 경제적으로 두부를 제조할 수 있는 방법을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.

이에, 본 발명자들은 콩으로부터 제공받을 수 없는 다양한 영양소를 포함함과 동시에 경제적으로 두부를 제조할 수 있는 방법을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 양지에서 콩을 발아시켜 제조한 발아콩싹으로부터 추출된 성분을 두부의 제조시 첨가할 경우, 콩으로부터 제공받을 수 없는 다양한 영양소를 포함하면서도 경제적으로 두부를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 발아콩싹으로부터 추출된 성분을 포함하는 두부를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 전기 발아콩싹으로부터 추출된 성분을 포함하는 두부의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 발아콩싹을 포함하는 두부의 제조방법은, 세척한 콩을 물에 담가 불린 후, 분쇄하고 가열한 두유액에 응고제를 가하여 응고시키고, 이를 압축 및 탈수시키는 공정을 포함하는 두부의 제조방법에 있어서, 두유액에 응고제를 넣기 전에, 양지에서 발아시킨 콩의 싹인, 발아콩싹의 추출물을 두유액에 첨가하는 것을 특징으로 한다: 이때, 발아콩싹은 특별히 이에 제한되지 않으나, 두부의 제조시 사용되는 대두를 지속적으로 가수되는 콩을 양지에서 5 내지 7일동안 방치하여 발아 시켜서 수득함이 바람직하고, 발아콩싹의 추출물은 특별히 이에 제한되지 않으나, 발아콩싹을 마쇄 및 여과하여 수득한 액상추출물 또는 발아콩싹을 건조 및 분쇄하여 수득한 건조분말을 사용함이 바람직하며, 두유액에 첨가되는 발아콩싹의 추출물의 함량은 특별히 이에 제한되지 않으나, 두유액의 중량에 대하여, 1 내지 20%(w/w)의 함량으로 첨가함이 바람직하다.

본 발명자들은 콩으로부터 제공받을 수 없는 다양한 영양소를 포함함과 동시에 제조단가가 크게 증가되지 않는 두부를 개발하기 위하여, 콩과 관련된 다양한 식재료를 첨가하여, 두부의 제조방법에 대하여 연구하던 중, 발아된 콩의 싹에 주목하게 되었다. 통상적으로, 콩을 섭취하는 방법은 크게 3가지로 분류되는데 첫 번째 방법은 콩을 직접적으로 가열하여 섭취하는 것이고, 두 번째 방법은 콩을 음지에서 발아시켜서 콩나물의 형태로 섭취하는 것이며, 세 번째 방법은 콩을 마쇄하여 두부의 형태로 섭취하는 것이다. 상기 첫 번째 방법과 세 번째 방법을 이용할 경우, 콩의 영양분을 그대로 섭취할 수 있으나, 두 번째 방법을 이용할 경우에는 콩의 영양분을 그대로 섭취할 수 없는데, 이는 콩나물의 형태로 증식하면서, 콩에 내재된 영양소가 고갈되기 때문이다. 콩을 음지가 아니라, 양지에서 발아시킬 경우, 광합성을 통하여, 콩에 존재하지 않는 영양소가 부가된 콩싹(이하, '발아콩싹'이라 함)을 제조할 수 있으나, 양지에서 제조된 콩싹은 음지에서 발아시킨 콩나물보다 크기가 작고, 잎이 무성하며, 줄기가 뻣뻣하고 질겨서, 식용하기에 적합하지 않아, 식재료로서는 외면받고 있는 실정이다.

본 발명자들은 두부의 제조에 있어서, 양지에서 발아된 발아콩싹에 주목하였는데, 그 이유는 발아콩싹이 콩으로부터 제공받을 수 없는 다양한 영양소를 포함할 뿐만 아니라, 두부의 제조시 사용되는 대두를 사용하여 제조할 수 있어 생산단가가 크게 증가되지 않을 것으로 예측하였기 때문이다. 이에 따라, 본 발명자들은 양지에서 충분한 습기를 공급하며, 대두를 발아시킨 결과, 1일만에 발아콩싹을 얻을 수 있었으나, 크기가 작고, 영양소가 충분하게 보충되지 못하였기 때문에, 적절한 크기와 영양소를 함유하는 발아콩싹을 수득할 수 있는 발아기간을 선정한 결과, 약 5 내지 7일 정도의 기간으로 발아시키는 것이 바람직함을 알 수 있었다. 그 이유는, 5일 미만의 기간동안 발아시킨 경우에는, 영양소의 함량이 현저하게 낮고, 7일을 초과하여 발아시킨 경우에는, 발아콩싹에 함유된 섬유소로 인하여, 두부의 응고가 저해되기 때문이다.

또한, 발아콩싹을 그대로 두부에 첨가할 수는 없기 때문에, 발아콩싹의 추출물을 두유에 첨가하고자 하였고, 이때 첨가될 발아콩싹 추출물의 적절한 형태를 선정하고자 하였다. 통상적으로 사용되는 추출물은 마쇄물, 건조분말, 열수추출물, 에탄올 추출물 등이 있는데, 열수추출물의 경우에는 영양소의 손실이 크고, 에탄올 추출물의 경우에는 에탄올 성분에 의하여 두부의 응고가 저해되므로, 본 발명자들은 마쇄물 또는 건조분말의 형태로 발아콩싹 추출물을 제조하였다. 이때, 마쇄물의 경우에는 고형성분이 두부의 응고를 저해할 수 있기 때문에, 발아콩싹을 마쇄한 후, 여과하여 수득한 액상성분만을 사용하고, 건조분말의 경우에는 두부의 응고를 저해하지 않도록 입자의 크기가 200메쉬 이하의 크기를 갖도록 분쇄한 분말을 사용 한다.

아울러, 상기 제조된 발아콩싹 추출물을 과량으로 두유에 첨가할 경우에는, 두유가 응고되지 않기 때문에, 두유의 응고를 저해하지 않는 첨가범위를 결정하였다. 그 결과, 두유액의 중량에 대하여, 1 내지 20%(w/w)의 함량으로 발아콩싹 추출물을 첨가할 경우, 두유의 응고가 저해되지 않음을 알 수 있었다.

상술한 방법으로 제조된, 본 발명의 발아콩싹이 함유된 두부는 콩으로부터 제공받을 수 없는 다양한 영양소를 포함함과 동시에 비교적 저렴하게 제조할 수 있으므로, 콩을 재배하는 농가의 소득증대에 이바지할 수 있을 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 발아콩싹 추출물이 함유된 두부의 제조

세척한 대두 100g을 1L의 물에 하룻밤 침지하여 불린 후, 마쇄하고, 이를 여과하여 두유를 수득한 다음, 발아콩싹 추출물을 가하여 혼합하고, 이어 응고제를 가하여, 두유를 응고시키고, 이를 압축 및 탈수시켜서, 발아콩싹 추출물이 함유된 두부(실험군)를 제조하였다.

또한, 발아콩싹을 가하지 않은 것을 제외하고는, 상기와 동일한 방법으로 두부(대조군)를 제조하고, 실험군과 대조군의 성분을 비교한 결과, 실험군의 두부가 대조군의 두부보다 영양성분의 함량이 우수함을 알 수 있었다.

실시예 2: 발아콩싹 추출물의 제조

전기 실시예 1에서 보듯이, 발아콩싹 추출물이 함유된 두부는 우수한 영양성분을 포함하므로, 전기 두부에 함유되는 발아콩싹 추출물의 제조조건을 확립하고자 하였다.

실시예 2-1: 발아콩싹 제조조건의 확립

충분히 가습된 솜에 대두 100g을 치상하고, 양지에서 1 내지 10일간 방치하여 발아시켰다. 이때, 1일 간격으로 발아콩싹을 수거하고, 각각의 발아콩싹을 200메쉬의 크기로 건조분말화시킨 다음, 이를 두유에 10%(w/w)의 함량으로 첨가하고, 응고제를 가한 후, 두유의 응고여부를 확인하였다(참조: 표 1).

발아시간에 따른 두유 응고여부의 비교

발아시간(일)	응고여부	발아시간(일)	응고여부
1 2 3 4 5	o o o o o	6 7 8 9 10	o o x x x

상기 표 1에서 보듯이, 두유에 발아기간이 7일을 경과된 발아콩싹의 건조분말을 첨가한 경우에는, 두유가 응고되지 않음을 알 수 있었다.

실시예 2-2: 발아콩싹 추출물의 제조 및 첨가량의 결정

전기 실시예 2-1의 결과로부터, 7일 동안 발아시킨 발아콩싹을 마쇄하고 여과하여 수득한 마쇄액과 전기 발아콩싹의 건조분말을 이용하여 두부를 제조하고, 전기 두부의 제조시 첨가되는 마쇄액과 건조분말의 함량을 결정하였다.

실시예 2-2-1: 발아콩싹 마쇄액의 첨가량 결정

충분히 가습된 솜에 대두를 치상하고, 양지에서 7일간 방치하여 발아시켜서 발아콩싹 100g을 수득한 다음, 이를 마쇄하고 여과하여, 발아콩싹 마쇄액 100㎖를 수득하였다. 이어, 전기 수득한 마쇄액을 두유의 중량에 대하여 0, 5, 10, 15, 20, 25 및 30%(w/w)의 함량으로 가열된 두유에 가하고, 응고제를 첨가한 다음, 두유의 응고여부를 확인하였다(참조: 표 2a).

발아콩싹 마쇄액의 첨가량에 따른 두유 응고여부의 비교

마쇄액의 함량(w/w)	응고여부
0 5 10 15 20 25 30	o o o o o x x

상기 표 2a에서 보듯이, 발아콩싹 마쇄액의 함량이 25%(w/w) 이상인 경우에는, 두유가 응고되지 않음을 알 수 있었다.

실시예 2-2-2: 발아콩싹 건조분말의 첨가량 결정

충분히 가습된 솜에 대두를 치상하고, 양지에서 7일간 방치하여 발아시켜서 발아콩싹 100g을 수득한 다음, 이를 건조시킨 후, 200메쉬의 입자크기로 분말화하여, 발아콩싹 건조분말을 수득하였다. 이어, 전기 수득한 건조분말을 두유의 중량에 대하여 0, 5, 10, 15, 20, 25 및 30%(w/w)의 함량으로 가열된 두유에 가하고, 응고제를 첨가한 다음, 두유의 응고여부를 확인하였다(참조: 표 2b).

발아콩싹 건조분말의 첨가량에 따른 두유 응고여부의 비교

건조분말의 함량(w/w)	응고여부
0 5 10 15 20 25 30	o o o o o x x

상기 표 2b에서 보듯이, 발아콩싹 건조분말의 함량이 25%(w/w) 이상인 경우에는, 두유가 응고되지 않음을 알 수 있었다.

상기 실시예 2-2-1 및 2-2-2의 결과에서 보듯이, 두유에 첨가되는 발아콩싹 추출물의 함량은 1 내지 20%(w/w)가 바람직함을 알 수 있었다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 발아콩싹의 추출물이 함유된 두부 및 그의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 발아콩싹이 함유된 두부는 콩으로부터 제공받을 수 없는 다양한 영양소를 포함함과 동시에 비교적 저렴하게 제조할 수 있으므로, 콩을 재배하는 농가의 소득증대에 이바지할 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 세척한 콩을 물에 담가 불린 후, 분쇄하고 가열한 두유액에 응고제를 가하여 응고시키고, 이를 압축 및 탈수시키는 공정을 포함하는 두부의 제조방법에 있어서, 두유액에 응고제를 넣기 전에, 발아콩싹의 추출물을 두유액에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 발아콩싹의 추출물이 함유된 두부의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   발아콩싹은, 지속적으로 가수되는 콩을 양지에서 5 내지 7일동안 방치하여 발아시켜서 수득하는 것을 특징으로 하는

   발아콩싹의 추출물이 함유된 두부의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   발아콩싹의 추출물은 발아콩싹을 마쇄 및 여과하여 수득한 마쇄액 또는 발아콩싹을 건조 및 분쇄하여 수득한 건조분말인 것을 특징으로 하는

   발아콩싹의 추출물이 함유된 두부의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   발아콩싹의 추출물의 함량은 두유액의 중량에 대하여, 1 내지 20%(w/w)인 것을 특징으로 하는

   발아콩싹의 추출물이 함유된 두부의 제조방법.
5. 제 1항의 방법으로 제조된, 발아콩싹의 추출물을 포함하는 두부.