CN108157518A - 一种香蕉风味豆乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种香蕉风味豆乳及其制备方法，其中香蕉风味豆乳包括以下以重量份数表示的原料混合制备而成：豆浆80‑95份；糖1‑10份；香蕉汁5‑20份；乳粉0.5‑10份；盐0.01‑0.2份；稳定剂0.05‑1份；食用香精0.01‑0.1份；其中豆浆为采用熟浆工艺制得的豆浆。以上组分分别通过原料处理、两次磨浆、煮浆、浆渣分离、混合配料、二次过滤、均质、UHT灭菌和反压灭菌的工序得到香蕉风味豆乳。采用以上组分和工艺制得的香蕉风味豆乳具有降低豆乳豆腥味，增加豆乳爽滑香醇口感的特点。
Description
技术领域
本发明涉及豆乳制品领域，具体涉及一种香蕉风味豆乳及其制备方法。
背景技术
大豆蛋白是一种优质植物蛋白，可以为人体提供必需氨基酸和丰富的膳食纤维。大豆在研磨制备豆浆时，口感较粗糙，并伴随豆腥味，口感较差。
通常在豆乳制品中加入各种水果果浆以调节豆浆的风味，如申请公布号为CN103109936A的专利所示。该专利公开了一种香蕉豆乳，该香蕉豆乳包括豆乳、香蕉酱、白糖、食用盐、稳定剂、食用香精和水。该豆浆中加入香蕉酱与豆乳配合降低香蕉豆乳的粗糙口感。
该方案在制备豆乳时，将大豆与水研磨混合制得豆糊，豆糊分离之后得到生豆浆，生豆浆再经煮浆煮制得到豆乳，该工艺属于豆乳生浆工艺，采用该方法制得的豆乳仍然有一定有较高豆腥味。该豆乳和香蕉酱混合之后，新鲜的香蕉豆乳中香蕉酱的味道盖过豆乳的豆腥味，但是放置时间较久之后，豆腥味仍比较重，影响食用口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种香蕉风味豆乳，其具有降低豆乳豆腥味，增加豆乳爽滑香醇口感。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种香蕉风味豆乳，包括以下以重量份数表示的原料混合制备而成：豆浆80-95份；糖1-10份；香蕉汁5-20份；乳粉0.5-10份；盐0.01-0.2份；稳定剂0.05-1份；食用香精0.01-0.1份；其中豆浆为采用熟浆工艺制得的豆浆。
采用熟浆工艺制得的豆浆中具有豆腥味的己醛含量降低，具有香甜味的3-甲基-丁醛含量较高，在较大程度上降低了豆腥味；豆浆、糖和食用香精按照该比例配合，提高香蕉风味豆乳的醇香风味和香蕉风味。乳粉和糖配合，提高产品香气和醇香口味，进一步降低豆浆的涩味。盐和食用香精配合，进一步调节产品的鲜味。稳定剂与其他组分配合，进一步提高香蕉风味豆乳的稳定性，延长其放置时间。
进一步地，豆浆采用如下方法制得：大豆与水以质量比为1：4-4.5的比例混合磨浆，制得粒径为200-300目的初豆浆；初豆浆加热至100℃保持5-10min，过滤分离豆渣制得豆浆。
豆浆按照以上方法研磨制得的豆浆颗粒度较细，最大程度降低豆浆的豆腥味，提高豆浆的爽滑口感。
优选地，乳粉采用全脂乳粉。
采用全脂乳粉，可以保留乳粉的营养，并且其与香蕉汁、豆浆混合可进一步提高香蕉风味豆乳的鲜香风味。
进一步地，稳定剂为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、微晶纤维素、黄原胶或者瓜尔胶中的一种或几种。
优选地，豆浆的百利度为5.5-6。
使用以上浓度的豆浆与香蕉汁配合，降低豆浆的豆腥味和涩味，使其具有香蕉风味。
本发明的另一目的在于提供一种香蕉风味豆乳的制备方法，其具有降低豆腥味、提高豆浆稳定性的特点。
本发明的上述目的通过以下技术方案得以实现：一种香蕉风味豆乳的制备方法，包括如下步骤：
原料处理：大豆浸泡6-10h；
磨浆：大豆与水以质量比为1：4-4.5的比例混合进行两次磨浆，研磨形成细度为200-300目的大豆浆料；
煮浆：大豆浆料在100℃煮浆5-10min；
浆渣分离：对大豆浆料进行过滤得到豆浆；
配料：在豆浆中加入糖、香蕉汁、乳粉、盐、稳定剂和食用香精搅拌混合20-30min制得初浆；
二次过滤：初浆经过二次过滤除渣得到香蕉风味豆乳初乳；
均质：香蕉风味豆乳初乳在压力为25-35MPa，温度为60-75℃的条件下进行均质得到香蕉风味豆乳；
UHT灭菌：香蕉风味豆乳在125-135℃采用UHT灭菌4-10s。
采用以上技术方案，大豆经过浸泡之后，再进行两次磨浆，提高大豆浆料的细腻口感，降低豆腥味和涩味。大豆经过磨浆之后，形成豆浆和豆渣的混合物；煮浆时，豆浆和豆渣的混合物同时加热，增加蛋白质的溶出率，同时起到灭酶去腥和增加豆浆香味的作用，使豆浆口感更佳醇厚。经过煮浆之后，再进行浆渣分离得到豆浆。
制得的豆浆与其他组分混合均匀制得初浆，初浆再经过滤去除掉较大颗粒，进一步降低初浆的颗粒感，提高初浆的爽滑细腻口感。
优选地，经过UHT灭菌的香蕉风味豆乳在105-120℃采用反压灭菌15-20min。
香蕉风味豆乳进行反压灭菌，提高产品的保存时间，并且保留产品本身独特的风味。
进一步地，浆渣分离时，大豆浆料进行一次过滤分离得到熟浆和一次豆渣；一次豆渣中加入一次豆渣总体积1.5-2倍的水再次过滤分离得到豆浆和二次豆渣。
浆渣分离时，采用两次分离，减少豆浆中蛋白质的浪费，提高蛋白质的提取率。采用两次分离得到的豆浆具有更好的醇香口味，并且与其他组分的混合效果更佳。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、豆浆、香蕉汁、乳粉和糖配合，赋予豆浆浓郁的香蕉风味，香蕉汁中含有丰富的果胶、多种酶类物质、丰富的磷、钙、钾、维生素C等，除了改善豆乳的风味之外，还具有清理肠道，缓解胀气等作用；
2、豆浆采用熟浆工艺制得，降低豆腥味和涩味的同时，使大豆中的可溶性固形物充分溶出，提高豆浆的香醇浓郁风味。香蕉风味豆乳在进行浆渣分离时，采用两次分离的形式，进一步提高香蕉风味豆乳的醇香口味；
3、本发明制得的香蕉风味豆乳经过两次灭菌，保质期较长，并且在保存期间，香蕉风味豆乳仍可以保持原来的风味，适合不同的人食用。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明所涉及的原料均为市售，具体实施例如下。
实施例一：一种香蕉风味豆乳，按照如下方法制得：
原料处理：大豆浸泡6h备用，香蕉与水以体积比为1:3的比例混合，打浆后过滤得到香蕉汁备用；
磨浆：大豆与水以质量比为1：4的比例混合进行两次磨浆，研磨形成细度为200目的大豆浆料；
煮浆：大豆浆料在100℃煮浆10min；
浆渣分离：对大豆浆料进行两次过滤分离，大豆浆料进行一次过滤分离得到熟浆和一次豆渣；一次豆渣中加入一次豆渣总体积1.5倍的水再次过滤分离得到豆浆和二次豆渣，调整豆浆的百利度为5.5。
配料：取80kg采用上述方法制得的豆浆，在豆浆中加入1kg糖、5kg香蕉汁、0.5kg全脂乳粉、0.01kg盐、0.05kg黄原胶和0.01kg食用香精搅拌混合20min制得初浆；
二次过滤：初浆经过二次过滤除渣得到香蕉风味豆乳初乳；
均质：香蕉风味豆乳初乳在压力为25MPa，温度为60℃的条件下进行均质得到香蕉风味豆乳；
UHT灭菌：香蕉风味豆乳在125℃采用UHT灭菌4s。
反压灭菌：经过UHT灭菌的香蕉风味豆乳在105℃采用反压灭菌15min。
实施例二：一种香蕉风味豆乳，按照如下方法制得：
原料处理：大豆浸泡8h备用，香蕉与水以体积比为1:3的比例混合，打浆后过滤得到香蕉汁备用；
磨浆：大豆与水以质量比为1：4的比例混合进行两次磨浆，研磨形成细度为300目的大豆浆料；
煮浆：大豆浆料在100℃煮浆5min；
浆渣分离：对大豆浆料进行两次过滤分离，大豆浆料进行一次过滤分离得到熟浆和一次豆渣；一次豆渣中加入一次豆渣总体积2倍的水再次过滤分离得到豆浆和二次豆渣，豆浆的百利度为6。
配料：取85kg采用上述方法制得的豆浆，在豆浆中加入3kg糖、10kg香蕉汁、2kg全脂乳粉、0.05kg盐、0.06kg瓜尔胶和0.03kg食用香精搅拌混合20min制得初浆；
二次过滤：初浆经过二次过滤除渣得到香蕉风味豆乳初乳；
均质：香蕉风味豆乳初乳在压力为30MPa，温度为65℃的条件下进行均质得到香蕉风味豆乳；
UHT灭菌：香蕉风味豆乳在130℃采用UHT灭菌5s。
反压灭菌：经过UHT灭菌的香蕉风味豆乳在110℃采用反压灭菌15min。
实施例三：一种香蕉风味豆乳，按照如下方法制得：
原料处理：大豆浸泡10h备用，香蕉与水以体积比为1:3的比例混合，打浆后过滤得到香蕉汁备用；
磨浆：大豆与水以质量比为1：4.5的比例混合进行两次磨浆，研磨形成细度为250目的大豆浆料；
煮浆：大豆浆料在100℃煮浆8min；
浆渣分离：对大豆浆料进行两次过滤分离，大豆浆料进行一次过滤分离得到熟浆和一次豆渣；一次豆渣中加入一次豆渣总体积2倍的水再次过滤分离得到豆浆和二次豆渣，豆浆的百利度为6。
配料：取90kg采用上述方法制得的豆浆，在豆浆中加入5kg糖、12kg香蕉汁、5kg全脂乳粉、0.1kg盐、0.08kg稳定剂和0.05kg食用香精搅拌混合30min制得初浆；稳定剂为质量比为1:1的单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯；
二次过滤：初浆经过二次过滤除渣得到香蕉风味豆乳初乳；
均质：香蕉风味豆乳初乳在压力为35MPa，温度为70℃的条件下进行均质得到香蕉风味豆乳；
UHT灭菌：香蕉风味豆乳在130℃采用UHT灭菌8s。
反压灭菌：经过UHT灭菌的香蕉风味豆乳在115℃采用反压灭菌15min。
实施例四：一种香蕉风味豆乳，按照如下方法制得：
原料处理：大豆浸泡10h备用，香蕉与水以体积比为1:3的比例混合，打浆后过滤得到香蕉汁备用；
磨浆：大豆与水以质量比为1：4的比例混合进行两次磨浆，研磨形成细度为300目的大豆浆料；
煮浆：大豆浆料在100℃煮浆10min；
浆渣分离：对大豆浆料进行两次过滤分离，大豆浆料进行一次过滤分离得到熟浆和一次豆渣；一次豆渣中加入一次豆渣总体积2倍的水再次过滤分离得到豆浆和二次豆渣，豆浆的百利度为6。
配料：取95kg采用上述方法制得的豆浆，在豆浆中加入8kg糖、15kg香蕉汁、8kg全脂乳粉、0.15kg盐、0.08kg蔗糖脂肪酸酯和0.08kg食用香精搅拌混合30min制得初浆；
二次过滤：初浆经过二次过滤除渣得到香蕉风味豆乳初乳；
均质：香蕉风味豆乳初乳在压力为35MPa，温度为75℃的条件下进行均质得到香蕉风味豆乳；
UHT灭菌：香蕉风味豆乳在130℃采用UHT灭菌8s。
反压灭菌：经过UHT灭菌的香蕉风味豆乳在120℃采用反压灭菌15min。
实施例五：一种香蕉风味豆乳，按照如下方法制得：
原料处理：大豆浸泡10h备用，香蕉与水以体积比为1:3的比例混合，打浆后过滤得到香蕉汁备用；
磨浆：大豆与水以质量比为1：4.5的比例混合进行两次磨浆，研磨形成细度为300目的大豆浆料；
煮浆：大豆浆料在100℃煮浆10min；
浆渣分离：对大豆浆料进行两次过滤分离，大豆浆料进行一次过滤分离得到熟浆和一次豆渣；一次豆渣中加入一次豆渣总体积2倍的水再次过滤分离得到豆浆和二次豆渣，豆浆的百利度为6。
配料：取95kg采用上述方法制得的豆浆，在豆浆中加入10kg糖、20kg香蕉汁、10kg全脂乳粉、0.2kg盐、1kg微晶纤维素和0.1kg食用香精搅拌混合30min制得初浆；
二次过滤：初浆经过二次过滤除渣得到香蕉风味豆乳初乳；
均质：香蕉风味豆乳初乳在压力为35MPa，温度为75℃的条件下进行均质得到香蕉风味豆乳；
UHT灭菌：香蕉风味豆乳在135℃采用UHT灭菌10s。
反压灭菌：经过UHT灭菌的香蕉风味豆乳在120℃采用反压灭菌20min。
实施例一至实施例五制得的香蕉风味豆乳均符合GBT30885-2014中的卫生指标，对各实施例制得的香蕉风味豆乳进行风味评价，具体评价结果如表1所示。
表1各实施例制得的香蕉风味豆乳性能评价
对比例：
对比例一：一种香蕉风味豆乳，该对比例与实施例一相比，其区别在于：配料中未添加乳粉。
对比例二：一种香蕉风味豆乳，该对比例与实施例一相比，其区别在于：配料中乳粉添加量为0.1kg。
对比例三：一种香蕉风味豆乳，该对比例与实施例一相比，其区别在于：配料中乳粉添加量为15kg。
对比例四：一种香蕉风味豆乳，该对比例与实施例一相比，其区别在于：豆浆的添加量为60kg。
对各对比例制得的香蕉风味豆乳进行风味评价，具体评价结果如表2所示。
表2各对比例制得的香蕉风味豆乳的风味评价结果
由以上数据可知，若配料中未添加乳粉或者乳粉添加量太少，制得的香蕉风味豆乳口感较粗糙；若乳粉添加量太多，奶香味过于浓郁，影响香蕉风味豆乳的口感。若配料中豆浆添加量较少，无豆香味，影响最终香蕉风味豆乳的风味。因此，采用本发明的组分和配比制得的香蕉风味豆乳具有浓郁的豆奶香味，并且无涩感和颗粒感，提高食用口感和风味。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种香蕉风味豆乳，其特征在于：包括以下以重量份数表示的原料混合制备而成：豆浆80-95份；糖1-10份；香蕉汁5-20份；乳粉0.5-10份；盐0.01-0.2份；稳定剂0.05-1份；食用香精0.01-0.1份；其中豆浆为采用熟浆工艺制得的豆浆。
2.根据权利要求1所述的香蕉风味豆乳，其特征在于：豆浆采用如下方法制得：大豆与水以质量比为1：4-4.5的比例混合磨浆，制得粒径为200-300目的初豆浆；初豆浆加热至100℃保持5-10min，过滤分离豆渣制得豆浆。
3.根据权利要求2所述的香蕉风味豆乳，其特征在于：乳粉采用全脂乳粉。
4.根据权利要求1-3任一项所述的香蕉风味豆乳，其特征在于：稳定剂为单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、微晶纤维素、黄原胶或者瓜尔胶中的一种或几种。
5.根据权利要求4所述的香蕉风味豆乳，其特征在于：豆浆的百利度为5.5-6。
6.一种如权利要求1-5任一项所述的香蕉风味豆乳的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
原料处理：大豆浸泡6-10h；
磨浆：大豆与水以质量比为1：4-4.5的比例混合进行两次磨浆，研磨形成细度为200-300目的大豆浆料；
煮浆：大豆浆料在100℃煮浆5-10min；
浆渣分离：对大豆浆料进行过滤得到豆浆；
配料：在豆浆中加入糖、香蕉汁、乳粉、盐、稳定剂和食用香精搅拌混合20-30min制得初浆；
二次过滤：初浆经过二次过滤除渣得到香蕉风味豆乳初乳；
均质：香蕉风味豆乳初乳在压力为25-35MPa，温度为60-75℃的条件下进行均质得到香蕉风味豆乳；
UHT灭菌：香蕉风味豆乳在125-135℃采用UHT灭菌4-10s。
7.根据权利要求6所述的香蕉风味豆乳的制备方法，其特征在于：经过UHT灭菌的香蕉风味豆乳在105-120℃采用反压灭菌15-20min。
8.根据权利要求6所述的香蕉风味豆乳的制备方法，其特征在于：浆渣分离时，大豆浆料进行一次过滤分离得到熟浆和一次豆渣；一次豆渣中加入一次豆渣总体积1.5-2倍的水再次过滤分离得到豆浆和二次豆渣。
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