CN101209123A

CN101209123A - 一种玉米汁饮品的制备方法

Info

Publication number: CN101209123A
Application number: CNA2007101646162A
Authority: CN
Inventors: 丁玉庭
Original assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Current assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Priority date: 2007-12-25
Filing date: 2007-12-25
Publication date: 2008-07-02
Anticipated expiration: 2027-12-25
Also published as: CN101209123B

Abstract

本发明提供了玉米汁饮品的制备方法，所述方法包括：取新鲜或冷冻玉米，水蒸汽处理1～30min，再加入质量为玉米1～10倍的水进行破碎处理，过滤，所得浆液在45～75℃下、加入2～20U/g玉米的α－淀粉酶和2～30U/g玉米的脂肪酶、保温酶解20～60min，酶解反应结束后，加入质量为玉米质量10％～80％的果葡糖浆、质量为玉米质量0.05～0.7％的稳定剂，定容、脱气、均质、灭菌，得到所述的玉米汁饮品。采用本发明方法特别是双酶(淀粉酶和脂肪酶)对玉米汁进行酶法改性和风味化处理，制得的玉米汁饮品不仅色泽米黄自然、香味浓郁、口味纯正、质地圆润，而且饮品的稳定性好、不沉淀、无分层现象，保质期长。

Description

一种玉米汁饮品的制备方法

(一)技术领域

本发明涉及一种玉米汁饮品的制备方法。

(二)背景技术

玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍。玉米是粗粮中的佳品。德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值最高、保健作用最好。

玉米中除了含有较丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素、粗纤维、植物甾醇等功能营养物质，这些物质对预防心血管疾病有很大好处。另外有关专家对玉米、稻米等多种主食进行了营养价值和保健作用的相关指标比对，发现玉米中的维生素含量为稻米、面粉的5～10倍，且特种玉米的营养价值还要高于普通玉米，如甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量比普通玉米高1～2倍，“生命元素”硒的含量则高8～10倍。

在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种“抗衰剂”——钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸等。经测定，玉米含有的丰富钙质为每100克玉米近300毫克的钙，几乎与乳制品相当。

玉米丰富的脂肪中含有50％以上的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营养素，这些物质均具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化等效果，并有抗血管硬化的作用。玉米面中含有大量亮氨酸和谷胱甘肽，能抑制抗癌药物对人体产生的副作用，还能抑制肿瘤生长。

另外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A；纤维素能加速有毒有害物质的排出；玉米含有的黄体素等可以抵抗眼睛老化；维生素C有长寿、美容作用；玉米胚芽所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。

当今在饮料市场日渐走向营养和保健并重的发展趋势下，以玉米为原料的饮品的开发也日益受到重视。但现有以玉米为原料的饮品多存在保质期短、稳定性差、易沉淀和固有的风味不浓或变调等缺点。

(三)发明内容

本发明则是为了提供一种香味浓郁、口味纯正、稳定性好、不沉淀、无分层现象、保质期长的玉米汁饮品的制备方法。

本发明采用的技术方案是：

一种玉米汁饮品的制备方法，所述方法包括：取新鲜或冷冻玉米，水蒸汽处理1～30min，再加入质量为玉米1～10倍的水进行破碎处理，过滤，所得浆液在45～75℃下、加入2～20U/g玉米的α-淀粉酶和2～30U/g玉米的脂肪酶、保温酶解20～60min，酶解反应结束后，加入质量为玉米质量10％～80％的果葡糖浆、质量为玉米质量0.05～0.7％的稳定剂，定容、脱气、均质、灭菌，得到所述的玉米汁饮品；所述稳定剂为K-卡拉胶、羟丙基淀粉、黄原胶质量比6∶8∶2.5的混合物。

α-淀粉酶(α-Amylase)，米黄色、灰褐色粉末。能水解淀粉分子中的α-1，4-葡萄糖苷键。能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类，从而使淀粉糊的黏度迅速下降，即起“液化”作用，所以该酶又称液化酶。作用温度范围60～90℃，最适作用温度60～70℃，作用pH范围5.5～7.0，最适pH6.0。Ca²⁺可提高酶活力的稳定性。

脂肪酶(Lipase，EC 3.1.1.3)，脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸，通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。

本发明采用α-淀粉酶和脂肪酶对玉米汁进行酶法改性和风味化处理，并添加果葡糖浆、复合稳定剂，使获得的玉米汁饮品具有浓郁的香味和纯正的口味，适合各类人群饮用。

所述水蒸汽处理方法为隔水蒸煮或用水蒸汽喷蒸，其目的在于游离玉米油脂、熟化淀粉、释放风味前体、溶出玉米黄色素，因此该步骤显得非常重要。

所述破碎处理方法为砂轮磨和/或胶体磨磨浆，或者先经破碎机破碎后再用砂轮磨和/或胶体磨磨浆。

具体的，所述玉米汁饮品每1000L按如下顺序步骤制备得到：

(1)取80～300kg新鲜或冷冻玉米，隔水蒸煮30min或者135℃水蒸汽喷蒸1min，加入300～600kg水，依次用砂轮磨和胶体磨磨浆，过滤，得浆液；

(2)调整浆液温度为65～75℃，加入2～5U/g玉米的α-淀粉酶和25～30U/g玉米的脂肪酶、保温酶解30min；

(3)酶解反应结束后，加入质量为玉米质量10％～80％的果葡糖浆、质量为玉米质量0.05～0.7％的稳定剂，加水定容至1000L，负压

50～500mmHg下脱气，均质、灭菌，得到所述的玉米汁饮品。

采用本发明方法特别是双酶(淀粉酶和脂肪酶)对玉米汁进行酶法改性和风味化处理，制得的玉米汁饮品不仅色泽米黄自然、香味浓郁、口味纯正、质地圆润，而且饮品的稳定性好、不沉淀、无分层现象，保质期长。

(四)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

冷冻玉米180kg和水120kg分别加入夹层锅，隔水蒸煮30min，与600kg水先经砂轮磨磨浆，再经胶体磨细磨，离心筛过滤，将浆液温度调整为65℃，进行酶法改性和风味修饰，即在浆液中混入20mL高温α-淀粉酶(来源于地衣芽孢杆菌，液剂，20000u/mL)和2.7g脂肪酶(来源于米根霉，冻干粉末，2000000u/g)保温酶解30min，添加50kg果葡糖浆和1650g稳定剂(K-卡拉胶600g+羟丙基淀粉800g+黄原胶250g)，补加水定容至1000L，负压350mmHg下脱气，200kg/cm²均质，138℃、4秒巴氏灭菌，无菌灌装成为利乐装玉米汁饮品；或易拉罐或瓶装包装经120℃高温杀菌处理即为商业无菌产品，香味浓郁，口味纯正，饮品稳定性好、不沉淀、无分层现象，保质期可达18个月以上。

实施例2：

冷冻玉米300kg用135℃蒸汽直接喷蒸1min，与600kg水先经砂轮磨磨浆，再经胶体磨细磨，将浆液温度调整为75℃，进行酶法改性和风味修饰，即在浆液中混入33.3mL高温α-淀粉酶(来源于地衣芽孢杆菌，液剂20000u/mL)和4.5g脂肪酶(来源于米根霉，冻干粉末，2000000u/g)保温酶解30min，添加50kg果葡糖浆和1650g稳定剂(K-卡拉胶600g+羟丙基淀粉800g+黄原胶250g)，补加水定容至1000L，负压50mmHg下脱气，200kg/cm²均质，138℃、4秒巴氏灭菌，无菌灌装成为利乐装玉米汁饮品；或易拉罐或瓶装包装经120℃高温杀菌处理即为商业无菌产品。该产品比实施例1产品有更浓厚的质感和风味。

实施例3：

冷冻玉米80kg和水400kg分别加入夹层锅，隔水蒸煮30min，与500kg水先经破碎机碎化处理，再经胶体磨二次磨浆微细化，离心筛过滤，将浆液温度调整为70℃，进行酶法改性和风味修饰，即在浆液中混入8.9mL高温α-淀粉酶(来源于地衣芽孢杆菌，液剂20000u/mL)和1.2g脂肪酶(来源于米根霉，冻干粉末，2000000u/g)保温酶解30min，添加50kg果葡糖浆和1650g稳定剂(K-卡拉胶600g+羟丙基淀粉800g+黄原胶250g)，补加水定容至1000L，负压250mmHg下脱气，200kg/cm²均质，138℃、4秒巴氏灭菌，无菌灌装成为利乐装玉米汁饮品；或易拉罐或瓶装包装经120℃高温杀菌处理即为商业无菌产品，香味浓郁，口味纯正，饮品稳定性好、不沉淀、无分层现象，保质期可达18个月以上。

实施例4：

冷冻玉米200kg和水400kg分别加入夹层锅，隔水蒸煮30min，与300kg水先经破碎机碎化处理，再经砂轮磨和胶体磨各一次磨浆细化，振动筛过滤，将浆液温度调整为45℃，进行酶法改性和风味修饰，即在浆液中混入22.2mL高温α-淀粉酶(来源于地衣芽孢杆菌，液剂20000u/mL)和3g脂肪酶(来源于米根霉，冻干粉末，2000000u/g)保温酶解30min，添加50kg果葡糖浆和1650g稳定剂(K-卡拉胶600g+羟丙基淀粉800g+黄原胶250g)，补加水定容至1000L，负压500mmHg下脱气，200kg/cm²均质，138℃、4秒巴氏灭菌，无菌灌装成为利乐装玉米汁饮品；或易拉罐或瓶装包装经120℃高温杀菌处理即为商业无菌产品，制得的玉米汁饮品不仅色泽米黄自然，香味浓郁，口味纯正，质地园润；而且饮品的稳定性好、不沉淀、无分层现象，保质期可达18个月以上。

Claims

1.一种玉米汁饮品的制备方法，所述方法包括：取新鲜或冷冻的玉米，水蒸汽处理1～30min，再加入质量为玉米1～10倍的水进行破碎处理，过滤，所得浆液在45～75℃下、加入2～20U/g玉米的α-淀粉酶和2～30U/g玉米的脂肪酶、保温酶解20～60min，酶解反应结束后，加入质量为玉米质量10％～80％的果葡糖浆、质量为玉米质量0.05～0.7％的稳定剂，定容、脱气、均质、灭菌，得到所述的玉米汁饮品；所述稳定剂为K-卡拉、羟丙基淀粉、黄原胶质量比6∶8∶2.5的混合物。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述水蒸汽处理方法为隔水蒸煮或用水蒸汽喷蒸。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述破碎处理方法为砂轮磨和/或胶体磨磨浆，或者先经破碎机破碎后再用砂轮磨和/或胶体磨磨浆。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述玉米汁饮品每1000L按如下顺序步骤制备得到：

(3)酶解反应结束后，加入质量为玉米质量10％～80％的果葡糖浆、质量为玉米质量0.05～0.7％的稳定剂，加水定容至1000L，负压50～500mmHg下脱气，均质、灭菌，得到所述的玉米汁饮品。