CN109393281A - 黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）黑木耳浸提液的制备；（2）藜麦浆制备；（3）发酵：将黑木耳浸提液、藜麦浆混合，灭菌后，加入乳酸菌粉和白砂糖，在40‑45℃下恒温发酵至pH为3‑3.5，得到饮料基质；（4）调配、均质：向饮料基质中加入饮料基质重量0.2‑0.4%的海藻酸钠，然后通过胶体磨2次，在30MPa的压力下通过高压均质机2次；（5）灌装、灭菌。本发明制备的饮料，既具有黑木耳和藜麦天然风味，又有乳酸菌发酵的特有滋气味，口感细腻，营养丰富，稳定性好，放置1年无沉淀现象。
Description
技术领域
本发明属于发酵饮料技术领域，具体涉及一种黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法。
背景技术
黑木耳是一种食药用真菌，营养丰富且具有很好的保健效果，被称为“黑色瑰宝”和“人体的清道夫”。黑木耳富含碳水化合物、蛋白质和纤维素，脂肪含量较低，可以改善肠胃，润肺清肠，对减肥和防治便秘等有很好的效果。同时黑木耳中铁、钙等矿物质含量高，其铁含量约为猪肝的8倍，可以改善贫血，使皮肤红润细嫩。黑木耳中还含有多糖、腺苷、胶质、黑色素等功效成分，具有增强免疫力、降血脂、抗血栓、抗肿瘤、抗凝血等药理作用，具有较高的食用和药用价值。
藜麦，富含蛋白质和矿物质，100 g藜麦所含有的矿物质可以满足婴幼儿和成人每天对矿物元素的需求，另外，藜麦有很好的生物活性，血糖生成指数低，是糖尿病患者碳水化合物摄入的首选粮食，藜麦中的类黄酮多酚类物质、皂苷等在慢性病的防治中发挥着重要的作用。
随着人们生活质量的提高，人们对食品饮料的保健功能和营养功能要求越来越重视，但是，市面上现有的饮料，普遍色素和添加剂含量较高，长期饮用不利于身体健康。
发明内容
针对现有技术的缺陷，本发明提供一种黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法。
黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）黑木耳浸提液的制备：将黑木耳清洗干净后，干燥，粉碎，过50目筛，按照质量比1:60加入水中，调节pH为 4.0-4.5，加入纤维素酶，在40-45℃下酶解2h，在100℃下灭活10min，用NaOH溶液调节pH值为7，然后加入黑木耳质量20倍的水，在100℃下浸泡1-1.8h，过滤，所得滤液为黑木耳浸提液；
（2）藜麦浆制备：将藜麦米清洗干净后，粉碎，过50目筛，按照质量比1:30加入水中，在60-70℃下浸泡50-60min，打浆得到藜麦米糊，将藜麦米糊的调节pH为 4.0-4.5，加入纤维素酶，在40-45℃下酶解2h，在100℃下灭活10min，用NaOH溶液调节pH值为7，然后加入藜麦米质量40倍的水，在100℃下浸泡1-1.8h，减压浓缩至干物质含量为30-40%，得到藜麦浆；
（3）发酵：将黑木耳浸提液、藜麦浆混合，灭菌后，加入乳酸菌粉和白砂糖，在40-45℃下恒温发酵至pH为3-3.5，得到饮料基质；
（4）调配、均质：向饮料基质中加入饮料基质重量0.2-0.4%的海藻酸钠，然后通过胶体磨2次，在30MPa的压力下通过高压均质机2次；
（5）灌装、灭菌。
优选地，步骤（1）中所述纤维素酶的加入量为2000U/g黑木耳。
优选地，步骤（2）中所述纤维素酶的加入量为1000U/g藜麦米。
优选地，步骤（1）和步骤（2）中所述氢氧化钠溶液的质量浓度均为40%。
优选地，所述乳酸菌粉中包括质量比为2：（3-5）的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
优选地，步骤（3）中所述黑木耳浸提液、藜麦浆、乳酸菌粉和白砂糖的质量比为50：（30-35）：（0.5-1）：（20-35）。
优选地，所述减压浓缩的条件为：浓缩温度50-55℃ 、真空度-0.06 MPa。
本发明的优点：
本发明制备的饮料，既具有黑木耳和藜麦天然风味，又有乳酸菌发酵的特有滋气味，口感细腻，营养丰富，稳定性好，放置1年无沉淀现象。
具体实施方式
实施例1
黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）黑木耳浸提液的制备：将黑木耳清洗干净后，干燥，粉碎，过50目筛，按照质量比1:60加入水中，调节pH为 4.0，按照2000U/g黑木耳的用量加入纤维素酶，在40℃下酶解2h，在100℃下灭活10min，用质量浓度均40%的NaOH溶液调节pH值为7，然后加入黑木耳质量20倍的水，在100℃下浸泡1h，过滤，所得滤液为黑木耳浸提液；
（2）藜麦浆制备：将藜麦米清洗干净后，粉碎，过50目筛，按照质量比1:30加入水中，在60℃下浸泡60min，打浆得到藜麦米糊，将藜麦米糊的调节pH为 4.0，按照1000U/g藜麦米的用量加入纤维素酶，在40℃下酶解2h，在100℃下灭活10min，用质量浓度均40%的NaOH溶液调节pH值为7，然后加入藜麦米质量40倍的水，在100℃下浸泡1h，在浓缩温度50-℃ 、真空度-0.06 MPa的条件下减压浓缩至干物质含量为30%，得到藜麦浆；
（3）发酵：将黑木耳浸提液、藜麦浆混合，灭菌后，加入乳酸菌粉和白砂糖，在40℃下恒温发酵至pH为3，得到饮料基质；其中，所述乳酸菌粉中包括质量比为2：3的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述黑木耳浸提液、藜麦浆、乳酸菌粉和白砂糖的质量比为50：30：0.5：20；
（4）调配、均质：向饮料基质中加入饮料基质重量0.2%的海藻酸钠，然后通过胶体磨2次，在30MPa的压力下通过高压均质机2次；
（5）灌装、灭菌。
实施例2
黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）黑木耳浸提液的制备：将黑木耳清洗干净后，干燥，粉碎，过50目筛，按照质量比1:60加入水中，调节pH为4.5，按照2000U/g黑木耳的用量加入纤维素酶，在45℃下酶解2h，在100℃下灭活10min，用质量浓度均40%的NaOH溶液调节pH值为7，然后加入黑木耳质量20倍的水，在100℃下浸泡1.8h，过滤，所得滤液为黑木耳浸提液；
（2）藜麦浆制备：将藜麦米清洗干净后，粉碎，过50目筛，按照质量比1:30加入水中，在70℃下浸泡50min，打浆得到藜麦米糊，将藜麦米糊的调节pH为4.5，按照1000U/g藜麦米的用量加入纤维素酶，在45℃下酶解2h，在100℃下灭活10min，用质量浓度均40%的NaOH溶液调节pH值为7，然后加入藜麦米质量40倍的水，在100℃下浸泡1.8h，在浓缩温度55℃ 、真空度-0.06 MPa的条件下减压浓缩至干物质含量为40%，得到藜麦浆；
（3）发酵：将黑木耳浸提液、藜麦浆混合，灭菌后，加入乳酸菌粉和白砂糖，在40-45℃下恒温发酵至pH为3.5，得到饮料基质；其中，所述乳酸菌粉中包括质量比为2：5的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述黑木耳浸提液、藜麦浆、乳酸菌粉和白砂糖的质量比为50：35：1：35；
（4）调配、均质：向饮料基质中加入饮料基质重量0.4%的海藻酸钠，然后通过胶体磨2次，在30MPa的压力下通过高压均质机2次；
（5）灌装、灭菌。
实施例3
黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）黑木耳浸提液的制备：将黑木耳清洗干净后，干燥，粉碎，过50目筛，按照质量比1:60加入水中，调节pH为4.2，按照2000U/g黑木耳的用量加入纤维素酶，在42℃下酶解2h，在100℃下灭活10min，用质量浓度均40%的NaOH溶液调节pH值为7，然后加入黑木耳质量20倍的水，在100℃下浸泡1.5h，过滤，所得滤液为黑木耳浸提液；
（2）藜麦浆制备：将藜麦米清洗干净后，粉碎，过50目筛，按照质量比1:30加入水中，在65℃下浸泡55min，打浆得到藜麦米糊，将藜麦米糊的调节pH为 4.2，按照1000U/g藜麦米的用量加入纤维素酶，在42℃下酶解2h，在100℃下灭活10min，用质量浓度均40%的NaOH溶液调节pH值为7，然后加入藜麦米质量40倍的水，在100℃下浸泡1.5h，然后在浓缩温度52℃ 、真空度-0.06 MPa的条件下减压浓缩至干物质含量为35%，得到藜麦浆；
（3）发酵：将黑木耳浸提液、藜麦浆混合，灭菌后，加入乳酸菌粉和白砂糖，在42℃下恒温发酵至pH为3.5，得到饮料基质；其中，所述乳酸菌粉中包括质量比为2：4的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述黑木耳浸提液、藜麦浆、乳酸菌粉和白砂糖的质量比为50：32：0.6：28；
（4）调配、均质：向饮料基质中加入饮料基质重量0.3%的海藻酸钠，然后通过胶体磨2次，在30MPa的压力下通过高压均质机2次；
（5）灌装、灭菌。
Claims (7)
1.黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）黑木耳浸提液的制备：将黑木耳清洗干净后，干燥，粉碎，过50目筛，按照质量比1:60加入水中，调节pH为 4.0-4.5，加入纤维素酶，在40-45℃下酶解2h，在100℃下灭活10min，用NaOH溶液调节pH值为7，然后加入黑木耳质量20倍的水，在100℃下浸泡1-1.8h，过滤，所得滤液为黑木耳浸提液；
（2）藜麦浆制备：将藜麦米清洗干净后，粉碎，过50目筛，按照质量比1:30加入水中，在60-70℃下浸泡50-60min，打浆得到藜麦米糊，将藜麦米糊的调节pH为 4.0-4.5，加入纤维素酶，在40-45℃下酶解2h，在100℃下灭活10min，用NaOH溶液调节pH值为7，然后加入藜麦米质量40倍的水，在100℃下浸泡1-1.8h，减压浓缩至干物质含量为30-40%，得到藜麦浆；
（3）发酵：将黑木耳浸提液、藜麦浆混合，灭菌后，加入乳酸菌粉和白砂糖，在40-45℃下恒温发酵至pH为3-3.5，得到饮料基质；
（4）调配、均质：向饮料基质中加入饮料基质重量0.2-0.4%的海藻酸钠，然后通过胶体磨2次，在30MPa的压力下通过高压均质机2次；
（5）灌装、灭菌。
2.根据权利要求1所述黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述纤维素酶的加入量为2000U/g黑木耳。
3.根据权利要求1所述黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述纤维素酶的加入量为1000U/g藜麦米。
4.根据权利要求1所述黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤（1）和步骤（2）中所述氢氧化钠溶液的质量浓度均为40%。
5.根据权利要求1所述黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌粉中包括质量比为2：（3-5）的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
6.根据权利要求1所述黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述黑木耳浸提液、藜麦浆、乳酸菌粉和白砂糖的质量比为50：（30-35）：（0.5-1）：（20-35）。
7. 根据权利要求1所述黑木耳藜麦复合发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述减压浓缩的条件为：浓缩温度50-55℃ 、真空度-0.06 MPa。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111713621A (zh) * | 2020-01-08 | 2020-09-29 | 蚌埠学院 | 富硒藜麦发酵乳及其制备方法 |
| CN112971118A (zh) * | 2021-03-03 | 2021-06-18 | 陕西三八妇乐特医食品有限公司 | 一种黑木耳发酵营养制品的制备方法 |
| CN114424818A (zh) * | 2022-01-30 | 2022-05-03 | 甘肃慧联信息科技发展有限责任公司 | 一种基于苹果的低卡路里代餐营养棒及其制备方法 |
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2018
- 2018-12-13 CN CN201811523360.4A patent/CN109393281A/zh active Pending
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