CN111149961A - 一种葡萄保健饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葡萄保健饮品及其制备方法。本发明以决明子，葛根和茯苓为辅料，先后加入华根霉、黑曲霉发酵液酵解葛根和茯苓组织促进功能物质的释放；将葛根和茯苓酵解物与决明子及葡萄汁以一定的比例混合并进行多菌种混合发酵，经过滤、调配、杀菌即得葡萄保健饮品。本发明提供的方法生产的葡萄饮料与传统葡萄饮料相比，该葡萄饮料中的葛根素、大黄酚、茯苓多糖及茯苓酸等物质含量明显提高，使该葡萄饮料具有良好的降血糖、益肾、抗氧化、抗疲劳、增强免疫力等保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种葡萄保健饮品及其制备方法，属于发酵技术领域。
背景技术
葛根最早记载于汉代的《神农本草经》，是一种国家卫生部承认的药食两用植物。医药方面有效成分是葛根素，属于黄酮类物质。现代药理实验表明，葛根素具有明显降血糖血脂作用、对抗心率失常、扩张冠状动脉、降低脑血管痉挛、抗肿瘤作用，并能消除超氧阴离子和氧自由基，提高超氧化物歧化酶(SOD)活性。除此之外，葛根中的有效成分包括大豆苷元、葛根素、大豆苷等，均属于异黄酮类物质。
茯苓为多孔科卧孔菌属真菌茯苓[Poria cocos(schw.)Wolf]的干燥菌核，是常用中药。茯苓药用价值在我国古代早有应用和记载，在国内外享有盛名。茯苓味甘、淡性，平，归心、肺、脾、肾经，有利尿渗湿、健脾宁心之功效，主要用于水肿尿少、痰饮眩晕、脾虚食少、便溏泄泻、心神不安、惊悸失眠等症。茯苓主要成分有茯苓多糖、茯苓素、茯苓酸等。
决明子是豆科植物决明Cassia obtusifolia L.或小决明Cassia tora L.的成熟种子，具有清热明目润肠、通便的功能。现代化学研究表明，决明子富含蒽醌、萘并吡喃酮和脂肪酸等类化学成分；药理研究表明，其具有降血脂、降血压、降血糖、润肠通便、保肝、明目、抗氧化、抗衰老、抑菌及抗癌等作用。
近年来，随着人们生活方式的改变，亚健康状态在人群的比例越来越高，保健饮料的研究已成为行业研究热点。决明子、葛根和茯苓属于药食两用的药材，在民间拥有悠久的应用历史，具有一定的药效学基础，因而是保健品的重要原料之一。
乳酸菌是一类对人体健康有益的益生菌，具有重要的生理功能，可以抑制病原菌与抗感染，维持肠道菌群的生态平衡，改善乳糖不耐症，促进胃肠蠕动，消除致癌因子、提高机体免疫力。乳酸发酵饮料是近年流行的饮料，乳酸发酵的独特风味和保健功能吸引着广大群体，有着广阔的市场前景。将果蔬添加到发酵饮料中不仅可以使发酵乳产生果蔬特有的香气、改善发酵乳的口感，而且可以提高发酵乳饮料的营养价值。
葡萄(学名：Vitis vinifera L.)，果实药食皆宜，含有较多的生理活性物质，其中部分具有优良的提高免疫能力、减缓衰老和降低肿瘤发生几率等功能。常饮葡萄汁则可以补气养脾，能改善脸色不佳、皮肤干燥、身体消瘦、面目浮肿等情况。目前利用乳酸菌发酵葡萄汁的工艺比较多，添加葛根，茯苓，决明子的养生保健葡萄饮料也有报道，但是把两者结合起来的保健葡萄饮料制备工艺还没有发现。此外葛根，茯苓和决明子的有效成分大都被包裹在细胞壁内，需要有效的方法把功能成分释放出来。
专利申请号为201610703272.7的中国发明专利“养生保健葡萄饮料”，介绍了一种养生保健葡萄饮料的制备，但该过程没有对葛根和茯苓进行功能成分的提取，不能将功能成分很好的释放出来，大大降低了葛根和茯苓的功能价值。专利申请号为201811476190.9的中国发明专利“一种葡萄汁保健饮料及其制备方法”，介绍了一种自然发酵的葡萄保健饮料，该方法利用葡萄皮中所含酵母进行自然酿造，不仅发酵周期长，而且酿造出来的葡萄饮料或多或少具有一定的涩味，影响葡萄饮料的口感。专利申请号201611141109.2的中国发明专利“一种草莓葡萄饮料及制作方法”，介绍了一种葡萄饮料，但该饮料原料单一不具有很好的保健功效。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种葡萄保健饮品及其制备方法，本发明以决明子，葛根和茯苓为辅料，先后加入华根霉、黑曲霉发酵液酵解葛根和茯苓组织促进功能物质的释放；将葛根和茯苓酵解物与决明子及葡萄汁以一定的比例混合并进行多菌种混合发酵，经过滤、调配、杀菌即得葡萄保健饮品。
本发明的第一个目的是提供一种葡萄保健饮品的制备方法，包括如下步骤：
(1)葡萄汁制备：将葡萄鲜果榨成葡萄果汁，并于45-65℃加入纤维素酶进行酶解，得到葡萄汁；
(2)葛根及茯苓酵解物制备：将葛根粉、茯苓与水混合，于28-32℃接种华根霉菌液酶解20-30h，再于30-35℃下接种黑曲霉菌液酶解40-60h，得到葛根及茯苓酵解物；
(3)决明子提取液制备：将决明子粉碎，加水混合，在60～100℃回流提取1-10h，得到决明子提取液；
(4)发酵：将葡萄汁、葛根及茯苓酵解物、决明子提取液混合得到混合液，将活化后的乳酸菌菌液接入到混合液中，于35-37℃静置发酵22-24h；
(5)调配：过滤后加糖和柠檬酸进行调配，再杀菌得到所述的葡萄保健饮品。
进一步地，在步骤(1)中，纤维素酶的加入量为酶底比400-600U/mL。
进一步地，在步骤(2)中，所述的葛根粉、茯苓与水的质量比为1:0.5～2:1～5。
进一步地，在步骤(2)中，所述的华根霉菌液的接种量按体积质量浓度为1-2％，所述的黑曲霉的接种量按体积质量浓度为0.4-1％。
进一步地，所述的华根霉为华根霉CICC 3091，黑曲霉为黑曲霉CICC 2108。
进一步地，所述的华根霉菌液浓度是1×105-1×107cfu/mL，黑曲霉菌液浓度是1×106-1×108cfu/mL。
进一步地，华根霉菌液为华根霉接种于PDA培养基，35℃培养2天后的培养液，确保其淀粉酶酶活力不低于600U/mL；黑曲霉菌液为黑曲霉接种于5°Bé麦芽汁培养基，30℃培养2天后的培养液，其普鲁兰酶酶活力不低于300U/mL，异淀粉酶酶活力不低于400U/mL。
进一步地，在步骤(3)中，水的加入量为决明子质量的3～8倍。
进一步地，在步骤(4)中，所述的葛根及茯苓酵解物、决明子提取液、葡萄汁的体积比例为1:4:20-1:2:15。
进一步地，在步骤(4)中，所述的乳酸菌包括30～50％双歧杆菌、20～40％保加利亚乳杆菌、15～25％嗜热链球菌和5～15％鼠李糖乳杆菌。
进一步地，双歧杆菌为双歧杆菌CICC 6166，保加利亚乳杆菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6097，嗜热链球菌为嗜热链球菌CICC 20373，鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌CICC23119。
进一步地，在步骤(4)中，所述的乳酸菌菌液的接种量按体积质量浓度为4-5％。
进一步地，所述的乳酸菌菌液浓度为1×109-1×1010cfu/mL。
进一步地，所述的乳酸菌液是将复配乳酸菌发酵剂按质量分数1％的比例加入到MRS肉汤培养基中，在35-37℃培养22-24h进行活化得到的。
进一步地，在步骤(5)中，糖的添加量按质量为1-3％，柠檬酸的添加量按质量为0.4-0.5％。
本发明的第二个目的是提供所述方法制备得到的葡萄保健饮品。
与现有技术相比，本发明的技术核心是利用决明子，葛根和茯苓作为制备葡萄饮品的辅料，分别加入华根霉、黑曲霉发酵液酵解葛根和茯苓促进功能成分的释放，并将其与决明子及葡萄汁按一定比例混合进行多菌种发酵。
本发明的有益效果是：
(1)以决明子，葛根和茯苓作为辅料，葡萄为主料，使葡萄饮料的营养价值大大提高，口感丰满。
(2)华根霉发酵液的加入可以促进原料中淀粉的降解，黑曲霉含有普鲁兰酶和异淀粉酶，其后加入不仅可以促进原料中大分子糖的降解以为下一步乳酸发酵提供更多的还原糖，而且能够较温和地分解葛根和茯苓组织，加速释放葛根素、茯苓多糖等功能成分以为该饮品提供保健功效。
(3)发酵阶段接种的乳酸菌液富含多种乳酸菌，通过不同种乳酸菌协同作用共同发酵，不仅可增加葡萄饮料的风味和口感，还可提高葡萄饮料的品质。
(4)采用本发明提供的方法生产的葡萄饮料与传统葡萄饮料相比，该葡萄饮料中的葛根素、大黄酚、茯苓多糖及茯苓酸等物质含量明显提高，使该葡萄饮料具有良好的降血糖、益肾、抗氧化、抗疲劳、增强免疫力等保健功能。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
实施例1：
(1)葡萄汁制备：挑拣成熟、表面微黄、无腐烂、无病虫害的葡萄鲜果使用淡盐水浸泡半小时，然后去除果蒂；将去除果蒂后的葡萄鲜果榨成葡萄果汁，并于45℃加入酶底比为400U/mL的纤维素酶进行酶解，达到澄清果汁的作用。
(2)葛根及茯苓酵解物制备：将葛根粉，茯苓与水按质量比1：1：3混合，于28℃接种华根霉CICC 3091的菌液酶解24h，然后再于30℃下接种黑曲霉CICC 2108的菌液酶解2d得到葛根及茯苓酵解物。所述华根霉菌液接种量为：菌液与混合原料的体积质量浓度为1％；华根霉菌液浓度为1×105cfu/mL。所述黑曲霉菌液接种量为：菌液与混合原料的体积质量浓度为0.4％；黑曲霉菌液浓度为1×106cfu/mL。其中华根霉菌液为华根霉接种于PDA培养基，35℃培养2天后的培养液，确保其淀粉酶酶活力为600U/mL；黑曲霉菌液为黑曲霉接种于5°Bé麦芽汁培养基，30℃培养2天后的培养液，其普鲁兰酶酶活力为300U/mL，异淀粉酶酶活力为400U/mL。
(3)决明子提取液制备：将决明子粉碎，加5倍水混合，在80℃回流提取5h，得到决明子提取液。
(4)发酵：将步骤(2)得到的葛根及茯苓酵解物和步骤(3)的决明子提取液与步骤(1)的葡萄果汁按质量比1:4:20比例混合得到混合液，将活化后的乳酸菌液按质量分数4％的接种量接入到上述混合液中在35℃培养22h进行发酵。其中乳酸菌液是将复配乳酸菌发酵剂按质量分数1％的比例加入到MRS肉汤培养基中，在35℃培养22h进行活化得到的，其有效活菌数为1×109cfu/mL，乳酸菌发酵剂以质量分数计包括如下组分：40％双歧杆菌CICC6166、30％德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6097、20％嗜热链球菌CICC 20373、10％鼠李糖乳杆菌CICC 23119。
(5)调配：过滤除去步骤(4)中的沉淀物质，加入所述过滤液质量1％的白砂糖以及0.4％的柠檬酸，经巴氏杀菌、灌装、冷却得到葡萄保健饮品。
实施例2：
(1)葡萄汁制备：挑拣成熟、表面微黄、无腐烂、无病虫害的葡萄鲜果使用淡盐水浸泡半小时，然后去除果蒂；将去除果蒂后的葡萄鲜果榨成葡萄果汁，并于55℃加入酶底比为400U/mL的纤维素酶进行酶解，达到澄清果汁的作用。
(2)葛根及茯苓酵解物制备：将葛根粉，茯苓与水按质量比1：1：4混合，于30℃接种华根霉CICC 3091酶解24h，然后再于32℃下接种黑曲霉CICC 2108酶解2d得到葛根及茯苓酵解物。所述华根霉菌液接种量为：菌液与混合原料的体积质量浓度为1.5％；华根霉菌液浓度为1×106cfu/mL。所述黑曲霉菌液接种量为：菌液与混合原料的体积质量浓度为0.8％；黑曲霉菌液浓度为1×107cfu/mL。其中华根霉菌液为华根霉接种于PDA培养基，35℃培养2天后的培养液，确保其淀粉酶酶活力为800U/mL；黑曲霉菌液为黑曲霉接种于5°Bé麦芽汁培养基，30℃培养2天后的培养液，其普鲁兰酶酶活力为500U/mL，异淀粉酶酶活力为600U/mL。
(3)决明子提取液制备：将决明子粉碎，加5倍水混合，在60℃回流提取10h，得到决明子提取液。
(4)发酵：将步骤(2)得到的葛根及茯苓酵解物和步骤(3)的决明子提取液与步骤(1)的葡萄果汁按质量比1:3:16比例混合得到混合液，将活化后的乳酸菌液按质量分数4.5％的接种量接入到上述混合液中在36℃培养23h进行发酵。其中乳酸菌液是将复配乳酸菌发酵剂按质量分数1％的比例加入到MRS肉汤培养基中，在36℃培养23h进行活化得到的，其有效活菌数为1×1010cfu/mL，乳酸菌发酵剂以质量分数计包括如下组分：40％双歧杆菌CICC 6166、30％德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6097、20％嗜热链球菌CICC 20373、10％鼠李糖乳杆菌CICC 23119。
(5)调配：过滤除去步骤(4)中的沉淀物质，加入所述过滤液质量2％的白砂糖以及0.5％的柠檬酸，经巴氏杀菌、灌装、冷却得到葡萄保健饮品。
实施例3：
(1)葡萄汁制备：挑拣成熟、表面微黄、无腐烂、无病虫害的葡萄鲜果使用淡盐水浸泡半小时，然后去除果蒂；将去除果蒂后的葡萄鲜果榨成葡萄果汁，并于65℃加入酶底比为600U/mL的纤维素酶进行酶解，达到澄清果汁的作用。
(2)葛根及茯苓酵解物制备：将葛根粉，茯苓与水按质量比1：1：5混合，于32℃接种华根霉CICC 3091酶解24h，然后再于35℃下接种黑曲霉CICC 2108酶解2d得到葛根及茯苓酵解物。所述华根霉菌液接种量为：菌液与混合原料的体积质量浓度为2％；华根霉菌液浓度为1×107cfu/mL。所述黑曲霉菌液接种量为：菌液与混合原料的体积质量浓度为1％；黑曲霉菌液浓度为1×108cfu/mL。其中华根霉菌液为华根霉接种于PDA培养基，35℃培养2天后的培养液，确保其淀粉酶酶活力为900U/mL；黑曲霉菌液为黑曲霉接种于5°Bé麦芽汁培养基，30℃培养2天后的培养液，其普鲁兰酶酶活力为600U/mL，异淀粉酶酶活力为700U/mL。
(3)决明子提取液制备：将决明子粉碎，加5倍水混合，在100℃回流提取1h，得到决明子提取液。
(4)发酵：将步骤(2)得到的葛根及茯苓酵解物和步骤(3)的决明子提取液与步骤(1)的葡萄果汁按质量比1:2:15比例混合得到混合液，将活化后的乳酸菌液按质量分数5％的接种量接入到上述混合液中在37℃培养24h进行发酵。其中乳酸菌液是将复配乳酸菌发酵剂按质量分数1％的比例加入到MRS肉汤培养基中，在37℃培养24h进行活化得到的，其有效活菌数为1×1010cfu/mL，乳酸菌发酵剂以质量分数计包括如下组分：40％双歧杆菌CICC6166、30％德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6097、20％嗜热链球菌CICC 20373、10％鼠李糖乳杆菌CICC 23119。
(5)调配：过滤除去步骤(4)中的沉淀物质，加入所述过滤液质量3％的白砂糖以及0.5％的柠檬酸，经巴氏杀菌、灌装、冷却得到葡萄保健饮品。
对比例1：不添加决明子、葛根和茯苓
(1)葡萄汁制备：挑拣成熟、表面微黄、无腐烂、无病虫害的葡萄鲜果使用淡盐水浸泡半小时，然后去除果蒂；将去除果蒂后的葡萄鲜果榨成葡萄果汁，并于45℃加入酶底比为200U/mL的纤维素酶进行酶解，达到澄清果汁的作用。
(2)发酵：将活化后的乳酸菌液按质量分数4％的接种量接入到步骤(1)的葡萄果汁中，并在35℃培养22h进行发酵。其中乳酸菌液是将复配乳酸菌发酵剂按质量分数1％的比例加入到MRS肉汤培养基中，在35℃培养22h进行活化得到的，其有效活菌数为1×109cfu/mL，乳酸菌发酵剂以质量分数计包括如下组分：40％双歧杆菌CICC 6166、30％德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6097、20％嗜热链球菌CICC 20373、10％鼠李糖乳杆菌CICC23119。
(3)调配：过滤除去步骤(2)中的沉淀物质，加入所述过滤液质量1％的白砂糖以及0.43％的柠檬酸，经巴氏杀菌、灌装、冷却得到葡萄保健饮品。
对比例2：不接种华根霉、黑曲霉酵解葛根和茯苓
(1)葡萄汁制备：挑拣成熟、表面微黄、无腐烂、无病虫害的葡萄鲜果使用淡盐水浸泡半小时，然后去除果蒂；将去除果蒂后的葡萄鲜果榨成葡萄果汁，并于55℃加入酶底比为400U/mL的纤维素酶进行酶解，达到澄清果汁的作用。
(2)决明子提取液制备：将决明子粉碎，加5倍水混合，在80℃回流提取5h，得到决明子提取液。
(3)发酵：将葛根、茯苓与水按照质量比1：1：5混合混，再和步骤(2)的决明子提取液与步骤(1)的葡萄果汁以1:3:16比例混合得到混合液，将活化后的乳酸菌液按质量分数4.5％的接种量接入到上述混合液中，在36℃培养23h进行发酵。其中乳酸菌液是将复配乳酸菌发酵剂按质量分数1％的比例加入到MRS肉汤培养基中，在36℃培养23h进行活化得到的，其有效活菌数为1×1010cfu/mL，乳酸菌发酵剂以质量分数计包括如下组分：40％双歧杆菌CICC 6166、30％德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6097、20％嗜热链球菌CICC 20373、10％鼠李糖乳杆菌CICC 23119。
(4)调配：过滤除去步骤(3)中的沉淀物质，加入所述过滤液质量2％的白砂糖以及0.5％的柠檬酸，经巴氏杀菌、灌装、冷却得到葡萄保健饮品。
对比例3：不接种乳酸菌液发酵
(1)葡萄汁制备：挑拣成熟、表面微黄、无腐烂、无病虫害的葡萄鲜果使用淡盐水浸泡半小时，然后去除果蒂；将去除果蒂后的葡萄鲜果榨成葡萄果汁，并于65℃加入酶底比为400U/mL的纤维素酶进行酶解，达到澄清果汁的作用。
(2)葛根及茯苓酵解物制备：将葛根粉，茯苓与水按质量比1：1：10混合，于32℃接种华根霉CICC 3091酶解24h，然后再于35℃下接种黑曲霉CICC 2108酶解2d得到葛根及茯苓酵解物。所述华根霉菌液接种量为：菌液与混合原料的体积质量浓度为2％；华根霉菌液浓度为1×105cfu/mL。所述黑曲霉菌液接种量为：菌液与混合原料的体积质量浓度为1％；黑曲霉菌液浓度为1×106cfu/mL。其中华根霉菌液为华根霉接种于PDA培养基，35℃培养2天后的培养液，确保其淀粉酶酶活力为700U/mL；黑曲霉菌液为黑曲霉接种于5°Bé麦芽汁培养基，30℃培养2天后的培养液，其普鲁兰酶酶活力为500U/mL，异淀粉酶酶活力为600U/mL。
(3)决明子提取液制备：将决明子粉碎，加5倍水混合，在80℃回流提取5h，得到决明子提取液。
(4)发酵：将步骤(2)得到的葛根及茯苓酵解物和步骤(3)的决明子提取液与步骤(1)的葡萄果汁按质量比1:2:15比例混合。
(5)调配：过滤除去步骤(4)中的沉淀物质，加入所述过滤液质量3％的白砂糖以及0.5％的柠檬酸，经巴氏杀菌、灌装、冷却得到葡萄保健饮品。
本发明各实施例和对比例所制备的葡萄饮料，其品质分析如下表：
表1
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (10)
1.一种葡萄保健饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)葡萄汁制备：将葡萄鲜果榨成葡萄果汁，并于45-65℃加入纤维素酶进行酶解，得到葡萄汁；
(2)葛根及茯苓酵解物制备：将葛根粉、茯苓与水混合，于28-32℃接种华根霉菌液酶解20-30h，再于30-35℃下接种黑曲霉菌液酶解40-60h，得到葛根及茯苓酵解物；
(3)决明子提取液制备：将决明子粉碎，加水混合，在60～100℃回流提取1-10h，得到决明子提取液；
(4)发酵：将葡萄汁、葛根及茯苓酵解物、决明子提取液混合得到混合液，将活化后的乳酸菌菌液接入到混合液中，于35-37℃静置发酵22-24h；
(5)调配：过滤后加糖和柠檬酸进行调配，再杀菌得到所述的葡萄保健饮品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，纤维素酶的加入量为酶底比400-600U/mL。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述的葛根粉、茯苓与水的质量比为1:0.5～2:1～5。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述的华根霉菌液的接种量按体积质量浓度为1-2％，所述的黑曲霉的接种量按体积质量浓度为0.4-1％。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的华根霉为华根霉CICC 3091，黑曲霉为黑曲霉CICC 2108。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述的葛根及茯苓酵解物、决明子提取液、葡萄汁的体积比例为1:4:20-1:2:15。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述的乳酸菌包括30～50％双歧杆菌、20～40％保加利亚乳杆菌、15～25％嗜热链球菌和5～15％鼠李糖乳杆菌。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，双歧杆菌为双歧杆菌CICC 6166，保加利亚乳杆菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC 6097，嗜热链球菌为嗜热链球菌CICC 20373，鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌CICC 23119。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述的乳酸菌菌液的接种量按体积质量浓度为4-5％。
10.一种权利要求1～9任一项所述的方法制备得到的葡萄保健饮品。
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