CN113667559B - 一种山药酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供一种山药酒的制备方法，这种方法：将新鲜瑞昌山药清洗干净，放入水中浸泡；S1：将新鲜瑞昌山药清洗干净，去皮，放入水中浸泡，浸泡8‑12h；S2：将S1浸泡后的山药脱水，脱去20％水分后，将脱水后的山药切丁与稻壳混合放入蒸笼，山药丁与稻壳的质量比为500：1，铺平后，在表面放置山药叶，山药叶完全掩盖山药丁，然后进行蒸煮，通过本发明提供的制备方法得到的山药酒，一方面使用不使用糯米或大米更加便宜，另一方面不会盖过山药酒已有的风味，并且可以保证山药本身的出酒率，而在蒸煮过程中使用山药叶，可为最终得到的山药酒赋予独特的风味。

Description

一种山药酒的制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种山药酒的制备方法。
背景技术
瑞昌山药与其他地方的山药不同，有茎肉洁白、组织细密、质糯清香、久煮不糊的特点，在清代作为皇室贡品，是宫廷御宴“拔丝山药”的指定原料，已有500多年的种植历史。1996年，有关专家研究认为，在全国80多个山药品种中，瑞昌山药品质最优，其外观形色、口感风味、营养成分及保健效果都处于前列。
在江西省瑞昌市当地瑞昌山药为原料制酒的工艺比较完善，为了出酒率及口味，一般会加入适量的大米或糯米，而这样会影响到山药酒其本身的风味。
发明内容
鉴于现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种山药酒的制备方法，这种方法在保证出酒率的同时并赋予山药酒风味。
为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
一方面，本发明提供一种山药酒的制备方法，S1：将新鲜瑞昌山药清洗干净，去皮，放入水中浸泡，浸泡8-12h；S2：将S1浸泡后的山药脱水，脱去20％水分后，将脱水后的山药切丁与稻壳混合放入蒸笼，山药与稻壳的质量比为500：1，将山药铺平后，在表面放置山药叶，山药叶完全掩盖山药，然后进行蒸煮，水沸后蒸煮60-90min；S3：经过S2蒸煮后，待其冷却，冷却至30℃后，去掉山药叶；S4：加入酿酒酵母，山药与酿酒酵母的质量比为500g：5g，放入发酵罐中发酵60d-180d，在发酵过程中保持恒温，温度为20-25℃，得到醅；S5：将S4得到的醅蒸馏，山药酒。这种方法仅通过山药酿酒，全程不加水，出酒率高，而在蒸煮过程中使用山药叶，最终得到山药酒独具风味。
进一步的本发明还提供一种山药酒的制备方法，S3：经过S2蒸煮后，待其冷却，冷却至30℃后，去掉山药叶，取出经过蒸煮的山药丁与稻壳的混合物，每500g山药丁，加入果胶酶0.16mg、甘露聚糖酶0.16mg，放置20min；S4：经过S3后每500g山药丁加入酿酒酵母5g，放入发酵罐中发酵30d-180d，温度为20℃，得到醅；然后再通过醅蒸馏得到山药酒，在这种方法中使用了果胶酶、甘露聚糖酶，通过果胶酶及甘露聚糖酶可以水解部分山药中的蛋白质-多糖结构，从而使得糖解更加彻底，继而进一步保证其出酒率。
进一步的本发明还提供一种山药酒的制备方法，S3经过S2蒸煮后，待其冷却，冷却至30℃后，去掉山药叶，取出经过蒸煮的山药与稻壳的混合物，每500g山药丁，果胶酶0.16mg、甘露聚糖酶0.16mg，香菇酶0.08mg，α-淀粉酶0.06mg，中性蛋白质酶0.03mg进行反应，糖化35min。糖化使用了糖化酶、果胶酶、甘露聚糖酶，香菇酶，α-淀粉酶，中性蛋白质酶，这些酶复合不仅可以解部分山药中的蛋白质-多糖结构，还可以对稻壳水解起到促进作用，其中香菇酶更是进一步对稻壳中阿拉伯木聚糖进行提取。
进一步的本发明还提供一种山药酒的制备方法，S5：将S4得到的醅蒸馏出酒60min，得到蒸馏酒，将蒸馏酒用沸石进行除甲醇，得到山药酒；S6：将S5得到的山药酒通过壳聚糖、明胶及蛋清的混合物进行澄清，壳聚糖的添加量为2g/mL；得到澄清后的山药酒，通常得到山药酒呈黄色或黄褐色，并存在浑浊的情况，而再经过壳聚糖进行澄清后，使得山药酒清澈。
有益效果：
1、本申请制备山药酒的方法，使用的为新鲜山药，将山药去皮浸泡，可以用于处理表面活性物质，然后干燥脱水，再进行蒸煮，使得山药提高出酒率，在蒸煮过程中铺上山药叶，为最终得到的山药酒赋予山药独特的清香风味，整个过程中基本为山药酿出酒，并且未加入水，由瑞昌山药自身所带的水分用于发酵，得到的山药酒风味更足。
2、本申请制备山药酒的方法，解决了山药糖化不彻底的问题，在山药经过处理后，不管是切碎，碾压，还是榨汁均会存在蛋白质-多糖结构，从而影响到后续糖化过程，而且通过简单的蛋白酶或肽酶等均不能很好的将蛋白质-多糖结构分解，而在本申请中先浸泡再干燥，然后通过果胶酶、甘露聚糖酶、α-淀粉酶及中性蛋白质酶相互配合打开蛋白质-多糖结构，更好的进行糖化，而果胶酶、甘露聚糖酶，香菇酶，α-淀粉酶，中性蛋白质酶同样对稻壳起到很好的效果，尽可能多的分解为糖类，并且还添加适量的香菇酶，分解出阿拉伯木聚糖，赋予山药酒更好的功能性。
3、本申请制备山药酒的方法，还解决了现有山药酒浑浊，感官不好的问题，在发酵过程中，添加了酿酒酵母、基质纳豆芽孢杆菌、硫酸铵配合，使得山药酒呈现金黄色，并且沉淀物少，然后再经过一次澄清，获得更为清澈的山药酒。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案及优点更加清楚，下面将结及本发明实施例中，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种山药酒的制备方法，由以下步骤：
S1：将新鲜瑞昌山药清洗干净，去皮，放入水中浸泡，浸泡8h；
S2：将S1浸泡后的山药脱水，脱去20％水分后，将脱水后的山药切丁与稻壳混合放入蒸笼，山药丁500g、稻壳1g，铺平后，在表面放置山药叶，山药叶完全掩盖山药丁，然后进行蒸煮，水沸后蒸煮60min；
S3：经过S2蒸煮后，待其冷却，冷却至30℃后，去掉山药叶，取出经过蒸煮的山药与稻壳的混合物；
S4：加入酿酒酵母5g，然后加入水至含水量达到60％，放入发酵罐中发酵60d，温度为25℃，得到醅；
S5：将S4得到的醅蒸馏，去甲醇得到山药酒。
在本实施例中
S1先处理瑞昌山药，方便后续处理，其中先浸泡8h，去除表面粘液，防止山药粘黏糖化不彻底；
S2中，进行干燥处理，脱去20％水分，混入稻壳，铺上山药叶，进行蒸煮，通过山药叶，赋予一定的风味，并保证山药可出酒量；
S4中加入酿酒酵母，及足量的水，在特定环境下进行发酵，得到醅；
S5中通过蒸馏醅得到酒，再去甲醇，一般蒸馏时长为60-90min。
通过实施例1得到的山药酒，兑水至乙醇含量30％，得到78ml，酒品偏黄褐色，具备山药的特殊清香风味。
实施例2
一种山药酒的制备方法，由以下步骤：
S1：将新鲜瑞昌山药清洗干净，去皮，放入水中浸泡，浸泡9h；
S2：将S1浸泡后的山药脱水，脱去20％水分后，将脱水后的山药切丁与稻壳混合放入蒸笼，山药丁500g、稻壳1g，铺平后，在表面放置山药叶，山药叶完全掩盖山药丁，然后进行蒸煮，水沸后蒸煮80min；
S3：经过S2蒸煮后，待其冷却，冷却至30℃后，去掉山药叶，取出经过蒸煮的山药与稻壳的混合物，加入果胶酶0.16mg、甘露聚糖酶0.16mg，静置20min；
S4：加入酿酒酵母5g，放入发酵罐中发酵30d，温度为20℃，得到醅；
S5：将S4得到的醅蒸馏出酒60min，得到蒸馏酒，将蒸馏酒用沸石进行除甲醇，得到山药酒；
S6：将S5得到的山药酒通过壳聚糖进行澄清，壳聚糖的添加量为2g/mL；得到澄清后的山药酒。
在本实施例中：
S3中添加了果胶酶以及甘露聚糖酶，可水解部分山药中蛋白质-多糖成分；
通过实施例2得到的山药酒，兑水至乙醇含量30％，得到105ml，酒品为黄色，具备山药的特殊风味，酒味更加醇厚。
实施例3
一种山药酒的制备方法，由以下步骤：
S1：将新鲜瑞昌山药清洗干净，去皮，放入水中浸泡，浸泡10h；
S2：将S1浸泡后的山药脱水，脱去20％水分后，将脱水后的山药切丁与稻壳混合放入蒸笼，山药丁500g、稻壳1g，铺平后，在表面放置山药叶，山药叶完全掩盖山药丁，然后进行蒸煮，水沸后蒸煮90min；
S3：经过S2蒸煮后，待其冷却，冷却至30℃后，去掉山药叶，取出经过蒸煮的山药与稻壳的混合物，果胶酶0.16mg、甘露聚糖酶0.16mg，香菇酶0.08mg，α-淀粉酶0.06mg，中性蛋白质酶0.03mg静置35min；
S4：加入酿酒酵母5g，放入发酵罐中发酵30d，温度为20℃，得到醅；
S5：将S4得到的醅蒸馏出酒60min，得到蒸馏酒，将蒸馏酒用沸石进行除甲醇，得到山药酒；
S6：将S5得到的山药酒通过壳聚糖、明胶及蛋清的混合物进行澄清，壳聚糖的添加量为2g/mL；得到澄清后的山药酒。
在本实施例中
S3中糖化过程中加入果胶酶、甘露聚糖酶，香菇酶，α-淀粉酶，中性蛋白质酶静置35min，与实施例2相比增加了香菇酶，α-淀粉酶，中性蛋白质酶，香菇酶与稻壳反应，可得到一定的阿拉伯木聚糖，并且对于山药的水解也可起到促进作用，α-淀粉酶，中性蛋白质酶可进一步提高经过糖化后，整体的葡萄糖含量。
通过实施例3得到的山药酒，兑水至乙醇含量30％，得到120ml，色泽呈现黄色，具备山药的特殊风味，酒味醇厚。
实施例4
一种山药酒的制备方法，由以下步骤：
S1：将新鲜瑞昌山药清洗干净，去皮，放入水中浸泡，浸泡8h；
S2：将S1浸泡后的山药脱水，脱去20％水分后，将脱水后的山药切丁与稻壳混合放入蒸笼，山药丁500g、稻壳1g，铺平后，在表面放置山药叶，山药叶完全掩盖山药丁，然后进行蒸煮，水沸后蒸煮60min；
S21：山药叶水提物的制备为将10g山药叶放入1L水中，进行微波处理30min，过滤得到山药叶水提物；
S3:经过S2蒸煮后，待其冷却，冷却至30℃后，取出经过蒸煮的山药与稻壳的混合物，加入果胶酶0.16mg、甘露聚糖酶0.16mg，香菇酶0.08mg，α-淀粉酶0.06mg静置35min；
S4：经过S3糖化后加入酿酒酵母5g、硫酸铵2mg，放入发酵罐中发酵30d，温度为23℃，得到醅；
S5：将S4得到的醅蒸馏出酒60min，得到蒸馏酒，将蒸馏酒用沸石进行除甲醇，得到山药酒；
S6：将S5得到的山药酒通过壳聚糖、明胶及蛋清的混合物进行澄清，壳聚糖、明胶及蛋清的添加量为2g/mL、3g/mL及1.5g/mL；得到澄清后的山药酒。
在本实施例中
S2中采用山药叶水提物代替山药叶一同蒸煮。
S4中经过S3糖化后加入酿酒酵母5g、基质纳豆芽孢杆菌0.5mg、硫酸铵2mg，对比与实施例2还添加了基质纳豆芽孢杆菌及硫酸铵，基质纳豆芽孢杆菌促进葡萄糖转化为乙醇，发酵过程中还添加硫酸铵，可对最终得到的山药酒的清晰度有影响。
通过实施例4得到的山药酒，兑水至乙醇含量30％，得到145ml，色泽呈现金黄色，具备少许山药的特殊风味，酒味醇厚。
实施例5
一种山药酒的制备方法，由以下步骤：
S1：将新鲜瑞昌山药清洗干净，去皮切碎，切碎后碾压成泥，得到山药；
S2：将500g山药进行搅拌、压榨过滤，得到山药汁，加入山药叶水提物10g；
S21:山药叶水提物的制备为将10g山药叶放入1L水中，进行微波处理30min，过滤得到山药叶水提物；
S3:将添加山药叶水提物后的山药汁加入果胶酶0.16mg/L、甘露聚糖酶0.16mg/L，香菇酶0.08mg/L，α-淀粉酶0.06mg/L，静置35min；
S4：经过S3糖化后加入酿酒酵母5g、硫酸铵2mg，放入发酵罐中发酵120d，温度为23℃，得到醅；
S5：将S4得到的醅蒸馏出酒60min，得到蒸馏酒，将蒸馏酒用沸石进行除甲醇，得到山药酒；
S6：将S5得到的山药酒通过壳聚糖、明胶及蛋清的混合物进行澄清，壳聚糖、明胶及蛋清的添加量为2g/mL、3g/mL及1.5g/mL；得到澄清后的山药酒。
在本实施例中，先将山药榨汁，然后与山药叶水提物，再经过发酵。
实施例5得到的得到的山药酒，兑水至乙醇含量30％，得到200ml，色泽呈现金黄色，具备轻微山药的特殊风味。
对比例1
对比例1与实施例1的区别仅在于，未使用山药叶，其他制备方法与制备条件与实施例1相同。
对比例1得到的山药酒无山药的特殊风味。
对比例2
对比例2与实施例1的区别仅在于，未将山药浸泡,其他制备方法与制备条件与实施例1相同。
对比例2得到的山药酒具备一定特殊风味，兑水至乙醇含量30％，得到50ml。
对比例3
对比例3与实施例1的区别仅在于，未将山药脱水,其他制备方法与制备条件与实施例1相同。
对比例3得到的山药酒具备一定特殊风味，兑水至乙醇含量30％，得到43ml。
有对比例2-3与实施例1对比可见，山药浸泡与山药脱水在出酒率上起关键作用。
对比例4
对比例4与实施例1的区别仅在于，添加5g大米，其他制备方法与制备条件与实施例1相同。
对比例4得到的山药酒酒味基本为米酒气味，兑水至乙醇含量30％，得到110ml。
对比例5
对比例5与实施例1的区别仅在于，添加5g糯米，其他制备方法与制备条件与实施例1相同。
对比例5得到的山药酒酒味基本为米酒气味，兑水至乙醇含量30％，得到115ml。
由对比例4-5与实施例1对比可见，使用糯米或大米会盖住山药酒中山药的风味，虽然出酒率稍高，但其差距为糯米或大米之间出酒的差距。
对比例6
对比例6与实施例1的区别仅在于，S2中，山药500g与稻壳0.5g混合，其他制备方法与制备条件与实施例1相同。
对比例6得到的山药酒酒味具有一定风味，兑水至乙醇含量30％，得到75ml。由对比例4与实施例1对比可见，减少少许稻壳含量，出酒降低很多。
对比例7
对比例7与实施例2的区别仅在于，S3中静置时间为15min，其他制备方法与制备条件与实施例2相同。
对比例7得到的山药酒酒味具有一定风味，兑水至乙醇含量30％，得到83ml。由对比例5与实施例2对比可见，静置不足会导致出酒量不足。
对比例8
对比例8与实施例1的区别仅在于，S3中静置时间为40min，其他制备方法与制备条件与实施例1相同。
对比例8得到的山药酒酒味具有一定风味，兑水至乙醇含量30％，得到98ml。由对比例8与实施例1对比可见，静置时间过长不会提高出酒量。
对比例9
对比例9与实施例2的区别仅在于，S4中未使用甘露聚糖酶，其他制备方法与制备条件与实施例2相同.
对比例9得到的山药酒酒味具有一定风味，兑水至乙醇含量30％，得到97ml。由对比例7与实施例2对比可见，甘露聚糖酶对于出酒量起到关键作用。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神及范围。

Claims (4)

1.一种山药酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将新鲜瑞昌山药清洗干净，去皮，放入水中浸泡，浸泡8-12h；
S2：将S1浸泡后的山药脱水，脱去20％水分后，将脱水后的山药切丁与稻壳混合放入蒸笼，山药丁与稻壳的质量比为500：1，铺平后，在表面放置山药叶，山药叶完全掩盖山药丁，然后进行蒸煮，水沸后蒸煮60-90min；
S3：经过S2蒸煮后，待其冷却，冷却至30℃，去掉山药叶，取出经过蒸煮的山药与稻壳的混合物，每500g山药丁，加入果胶酶0.16mg、甘露聚糖酶0.16mg、香菇酶0.08mg、α-淀粉酶0.06mg、中性蛋白质酶0.03mg，静置35min；
S4：向山药丁中加入酿酒酵母，山药丁与酿酒酵母的质量比为500g：5g，放入发酵罐中发酵60d-180d，在发酵过程中保持恒温，温度为20-25℃，得到醅；
S5：将S4得到的醅蒸馏，山药酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S4具体为：
S4:经过S3后，每500g山药丁加入酿酒酵母5g、基质纳豆芽孢杆菌0.5mg、硫酸铵2mg，放入发酵罐中发酵60d，温度为20℃，得到醅。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
S5：将S4得到的醅蒸馏出酒60min，得到山药酒；
S6：将S5得到的山药酒通过壳聚糖、明胶及蛋清的混合物进行澄清，壳聚糖的添加量为2g/mL；得到澄清后的山药酒。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，
S6：将S5得到的山药酒通过壳聚糖、明胶及蛋清的混合物进行澄清，壳聚糖、明胶及蛋清的添加量为2g/mL、3g/mL及1.5g/mL；
得到澄清后的山药酒。
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