JPH078208A - 魚を発酵させた調理用ダシ - Google Patents
魚を発酵させた調理用ダシInfo
- Publication number
- JPH078208A JPH078208A JP5205505A JP20550593A JPH078208A JP H078208 A JPH078208 A JP H078208A JP 5205505 A JP5205505 A JP 5205505A JP 20550593 A JP20550593 A JP 20550593A JP H078208 A JPH078208 A JP H078208A
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- JP
- Japan
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- fish
- mackerel
- cooking
- sardines
- produced
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】本発明は、青魚のうち鰯、鯖、鰺、鰹の中から
２種以上の魚を選択して組合せ、単一の魚では得られな
い複合味のダシを発酵法で得ることが出来るようにした
調理用ダシを提供するのを目的とする。 【構成】調理用のダシとして、青魚のうち、鰯、鯖、
鰺、鰹の中から２種以上の魚を選択すると共に、この２
種以上の魚の組合せからなる発酵液を製造し、その濃縮
液を液状もしくは粉粒体で構成するようにした。
２種以上の魚を選択して組合せ、単一の魚では得られな
い複合味のダシを発酵法で得ることが出来るようにした
調理用ダシを提供するのを目的とする。 【構成】調理用のダシとして、青魚のうち、鰯、鯖、
鰺、鰹の中から２種以上の魚を選択すると共に、この２
種以上の魚の組合せからなる発酵液を製造し、その濃縮
液を液状もしくは粉粒体で構成するようにした。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、味噌汁や吸い物、その
他の各種和食料理に調味料として使用する、魚を発酵さ
せた調理用ダシに関する。
他の各種和食料理に調味料として使用する、魚を発酵さ
せた調理用ダシに関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、味噌汁、吸い物、麺類のつゆ、
その他の各種和食料理には、食味を向上させるために、
各種のダシが用いられており、これらの多くは、発酵法
や加水分解法によって製造されるのが通常である。
その他の各種和食料理には、食味を向上させるために、
各種のダシが用いられており、これらの多くは、発酵法
や加水分解法によって製造されるのが通常である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、発酵方法につ
いては、各種の魚のうち、単一の魚についてのダシを作
る方法は確立されているものの、各種の魚がそれぞれに
保有する味を複合させたうまみのあるダシは未だ開発さ
れていない。また加水分解法によって製造する場合は、
ＭＣＰ（突然変異物質）が生成し、これは一般に発ガン
性物質と認知されており、健康上からも問題がある。
いては、各種の魚のうち、単一の魚についてのダシを作
る方法は確立されているものの、各種の魚がそれぞれに
保有する味を複合させたうまみのあるダシは未だ開発さ
れていない。また加水分解法によって製造する場合は、
ＭＣＰ（突然変異物質）が生成し、これは一般に発ガン
性物質と認知されており、健康上からも問題がある。
【０００４】本発明は、青魚のうち鰯、鯖、鰺、鰹の中
から２種以上の魚を選択して組合せ、単一の魚では得ら
れない複合味のダシを発酵法で得ることが出来るように
した調理用ダシを提供するのを目的とする。
から２種以上の魚を選択して組合せ、単一の魚では得ら
れない複合味のダシを発酵法で得ることが出来るように
した調理用ダシを提供するのを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】調理用のダシとして、青
魚のうち、鰯、鯖、鰺、鰹の中から２種以上の魚を選択
すると共に、この２種以上の魚の組合せからなる発酵液
を製造し、その濃縮液を液状もしくは粉粒体で構成した
ものである。
魚のうち、鰯、鯖、鰺、鰹の中から２種以上の魚を選択
すると共に、この２種以上の魚の組合せからなる発酵液
を製造し、その濃縮液を液状もしくは粉粒体で構成した
ものである。
【０００６】
【作用】本発明によれば、鰯、鯖、鰺、鰹の２種以上を
選択し、これら各種の魚を組合せた複合味になるから、
単一の魚からは得られない、極めてうまみのあるダシが
得られる。しかも発酵法によって得られるから、健康上
においても問題がなく、むしろ魚の栄養分を摂取するこ
とが出来る。
選択し、これら各種の魚を組合せた複合味になるから、
単一の魚からは得られない、極めてうまみのあるダシが
得られる。しかも発酵法によって得られるから、健康上
においても問題がなく、むしろ魚の栄養分を摂取するこ
とが出来る。
【０００７】
【実施例】原料として鰯、鯖、鰺、鰹の中から鰯、鯖、
鰺の３種を選択し、鰯にはカタクチイワシを用いてこれ
を３％程度の食塩水でボイルし、コンベヤー上で連続的
に熱風乾燥して得られた煮干し１０ｗｔ％、及び鰺には
ムロアジを用い、鯖と同様に頭と内蔵を除去したのち、
３０分程度ボイルし、２〜３週間かけていぶしと放冷を
７〜８回繰り返して水分調整しつつ節加工した鰺節５０
ｗｔ％、鯖節４０ｗｔ％を配合し、これを通常の発酵方
法により発酵させて６０倍に濃縮した液の特性値を表１
に示す。
鰺の３種を選択し、鰯にはカタクチイワシを用いてこれ
を３％程度の食塩水でボイルし、コンベヤー上で連続的
に熱風乾燥して得られた煮干し１０ｗｔ％、及び鰺には
ムロアジを用い、鯖と同様に頭と内蔵を除去したのち、
３０分程度ボイルし、２〜３週間かけていぶしと放冷を
７〜８回繰り返して水分調整しつつ節加工した鰺節５０
ｗｔ％、鯖節４０ｗｔ％を配合し、これを通常の発酵方
法により発酵させて６０倍に濃縮した液の特性値を表１
に示す。
【０００８】
【表１】
【０００９】このような特性値のダシを、通常の味噌汁
５００ｃｃの仕上がり時に５ｃｃ添加したものと、５０
０ｃｃの熱湯中に鯖節４０ｇ、ムロアジ節５０ｇ、煮干
し１０ｇを投入し、３０分間煮沸してダシをとった味噌
汁とを男女５人に試飲してもらい、その食味や風味を比
較してもらったところ、５人全員が本発明の発酵濃縮液
によるダシを使用したものが美味しく感じたという結果
を得た。更にそばつゆに添加使用した場合についても同
様であった。
５００ｃｃの仕上がり時に５ｃｃ添加したものと、５０
０ｃｃの熱湯中に鯖節４０ｇ、ムロアジ節５０ｇ、煮干
し１０ｇを投入し、３０分間煮沸してダシをとった味噌
汁とを男女５人に試飲してもらい、その食味や風味を比
較してもらったところ、５人全員が本発明の発酵濃縮液
によるダシを使用したものが美味しく感じたという結果
を得た。更にそばつゆに添加使用した場合についても同
様であった。
【００１０】尚、前記実施例では、６０倍に濃縮した液
について述べたが、これを液状もしくは粉粒体で構成し
てもよいのはもちろんである。また、鰯、鯖、鰺、鰹の
中から鰯、鯖、鰺の３種を選択して使用したが、適宜２
種類以上の魚を組合せることで、単一の魚からは得られ
ないうまみのある複合味を得ることが出来る。更にま
た、原料の配合においても、鯖節は３０％〜５０％、鰺
節は４０％〜６０％、煮干しは５％〜２０％の範囲で単
一の魚を発酵させたその発酵液を混合するようにしても
同様の食味や風味を得ることが出来る。
について述べたが、これを液状もしくは粉粒体で構成し
てもよいのはもちろんである。また、鰯、鯖、鰺、鰹の
中から鰯、鯖、鰺の３種を選択して使用したが、適宜２
種類以上の魚を組合せることで、単一の魚からは得られ
ないうまみのある複合味を得ることが出来る。更にま
た、原料の配合においても、鯖節は３０％〜５０％、鰺
節は４０％〜６０％、煮干しは５％〜２０％の範囲で単
一の魚を発酵させたその発酵液を混合するようにしても
同様の食味や風味を得ることが出来る。
【００１１】
【発明の効果】本発明によれば、鰯、鯖、鰺、鰹の２種
以上を選択し、これら各種の魚を組合せた複合味となる
から、単一の魚からは得られない、極めてうまみのある
ダシが得られる。しかも発酵法によって得られるから、
うまみの成分であるアミノ酸を生成させ、強力かつ深み
のある味を出すことが出来る。更にまた健康上において
も問題がなく、むしろ魚の栄養分を摂取出来ること、及
び魚ペプチドと同様な血圧降下、鉄分、カルシウムの吸
収を促進するなど、健康にもよいという効果がある。し
かも常温で長期間保存出来るという種々の優れた効果を
もたらすものである。
以上を選択し、これら各種の魚を組合せた複合味となる
から、単一の魚からは得られない、極めてうまみのある
ダシが得られる。しかも発酵法によって得られるから、
うまみの成分であるアミノ酸を生成させ、強力かつ深み
のある味を出すことが出来る。更にまた健康上において
も問題がなく、むしろ魚の栄養分を摂取出来ること、及
び魚ペプチドと同様な血圧降下、鉄分、カルシウムの吸
収を促進するなど、健康にもよいという効果がある。し
かも常温で長期間保存出来るという種々の優れた効果を
もたらすものである。
Claims (1)
- 【請求項１】調理用のダシとして、青魚のうち、鰯、
鯖、鰺、鰹の中から２種以上の魚を選択すると共に、こ
の２種以上の魚の組合せからなる発酵液を製造し、その
濃縮液を液状もしくは粉粒体で構成したことを特徴とす
る魚を発酵させた調理用ダシ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5205505A JPH078208A (ja) | 1993-06-29 | 1993-06-29 | 魚を発酵させた調理用ダシ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5205505A JPH078208A (ja) | 1993-06-29 | 1993-06-29 | 魚を発酵させた調理用ダシ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH078208A true JPH078208A (ja) | 1995-01-13 |
Family
ID=16507979
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5205505A Pending JPH078208A (ja) | 1993-06-29 | 1993-06-29 | 魚を発酵させた調理用ダシ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH078208A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101138686B1 (ko) * | 2009-09-18 | 2012-04-19 | 한국농수산대학 산학협력단 | 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법 |
-
1993
- 1993-06-29 JP JP5205505A patent/JPH078208A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101138686B1 (ko) * | 2009-09-18 | 2012-04-19 | 한국농수산대학 산학협력단 | 퍼짐 및 응고 방지형 당화죽의 제조 방법 |
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