JP2021141879A

JP2021141879A - 酸味つゆ及び液体調味料

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Publication number: JP2021141879A
Application number: JP2020061450A
Authority: JP
Inventors: 純司森本; Junji Morimoto
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2020-03-11
Filing date: 2020-03-11
Publication date: 2021-09-24

Abstract

【課題】醤油の代わりに酢をベースにすることで減塩した酸味つゆを提供する。【解決手段】つゆ１００ｇあたり、だし汁を７７ｇ〜８７ｇ、酢を１０ｇ〜１４ｇ、水あめを２ｇ〜６ｇ、食塩を１ｇ〜３ｇ、醤油を１ｇ以下の比率で含有させることで、酸味つゆを生成する。

Description

この発明は、酢を主成分とすることで減塩して、麺類のつけ汁やかけ汁等のつゆとして用いる酸味を特徴とした酸味つゆ、及び、その酸味つゆを濃縮した液体調味料に関するものである。

一般的なめんつゆは、醤油に鰹節や昆布等からとっただし汁を加えて味醂や調味料で味を調えた画一的な醤油味つゆが用いられている。また、予め作成し濃縮した状態の家庭用・業務用つゆとしても醤油味つゆが提供されている。

特開２００６−１９１９０７号公報

日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）食品番号：１７０２９食品群名／食品名：調味料及び香辛料類／（だし類）／めんつゆ／ストレート食品番号：１７０３０食品群名／食品名：調味料及び香辛料類／（だし類）／めんつゆ／三倍濃厚

非特許文献１にあるように、醤油をベースに作られるめんつゆは重量比の塩分濃度が３．３％であり、特許文献１の塩味つゆのように減塩の余地がある。

この発明は、減塩するために、醤油を使わずに醤油の代わりに酢をベースにして作成した酸味つゆ、及び液体調味料を提供することを目的としている。

鰹節、昆布、しいたけ、いりこ、またはあごの少なくとも一つから抽出しただし汁を基にして、酸味つゆ１００ｇあたりに酢を１０ｇ〜１４ｇ、甘味料を２ｇ〜６ｇ、食塩を１ｇ〜３ｇ混合することで、酸味を特徴とする酸味つゆを作成する。

また、醤油を含まない、または酸味つゆ１００ｇあたり醤油を１ｇ以下含有することで酸味を特徴とする酸味つゆを作成することができる。

また、酸味つゆ１００ｇあたり香辛料を０．２ｇ〜０．５ｇ含有することで、酸味を特徴とする酸味つゆを作成することができる。

さらに、これらの酸味つゆを２倍から５倍に濃縮することで、液体調味料を作成することができる。

この、酢を基にすることで減塩した酸味つゆによって、塩分濃度が３．３％以下でもその食味を保つことができるため、課題が解決できることを見いだし本発明を完成した。

また、酸味つゆに醤油を含まない、または醤油を１ｇ以下含有することで、酸味を特徴とする酸味つゆを作成することができる。

また、酸味つゆに香辛料を０．２ｇ〜０．５ｇ含有することで酸味を特徴とする酸味つゆを作成することができる。

さらに、この酸味つゆを２倍から５倍に濃縮した液体調味料を作成することができる。

酸味つゆは麺につけたりかけたりして食されるため、麺と合わせて食した時の食味の良さが必須である。そこで、醤油の代わりに塩分を含まない酢を食味のベースに選んで麺に合うように試作を重ねた。また、だし汁を使うことで塩分を抑えても食味に満足感を得られるようにした。

以下に実施例、参考例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。

使用する材料は以下の通りである。
・酢
株式会社Ｍｉｚｋａｎ「醸造酢」
・かつおだし
理研ビタミン株式会社「素材力かつおだし」４ｇを９８℃５００ｍｌの湯に溶いて冷ましたもの
・こんぶだし
理研ビタミン株式会社「素材力こんぶだし」４ｇを９８℃５００ｍｌの湯に溶いて冷ましたもの
・いりこだし
理研ビタミン株式会社「素材力いりこだし」４ｇを９８℃５００ｍｌの湯に溶いて冷ましたもの
・しいたけだし
理研ビタミン株式会社「素材力合わせだし」４ｇを９８℃５００ｍｌの湯に溶いて冷ましたもの
・あごだし
理研ビタミン株式会社「素材力だしパック」１袋を９８℃５００ｍｌの湯に溶いて冷ましたもの
・２倍濃縮かつおだし
理研ビタミン株式会社「素材力かつおだし」４ｇを９８℃２５０ｍｌの湯に溶いて冷ましたもの
・２倍濃縮こんぶだし
理研ビタミン株式会社「素材力こんぶだし」４ｇを９８℃２５０ｍｌの湯に溶いて冷ましたもの
・５倍濃縮かつおだし
理研ビタミン株式会社「素材力かつおだし」４ｇを９８℃１００ｍｌの湯に溶いて冷ましたもの
・５倍濃縮こんぶだし
理研ビタミン株式会社「素材力こんぶだし」４ｇを９８℃１００ｍｌの湯に溶いて冷ましたもの
・水あめ
ソントン株式会社「麦芽糖みずあめ」
・砂糖
三井製糖株式会社「上白糖」
・食塩
伯方塩業株式会社「伯方の塩焼塩」
・唐辛子
エスビー食品株式会社「Ｓ＆Ｂ一味唐辛子」
・山葵
エスビー食品株式会社「Ｓ＆Ｂ名匠にっぽんの本わさび」
・ゆず
エスビー食品株式会社「Ｓ＆Ｂ香りの逸品ゆず」

かつおだし５０ｇ、こんぶだし５０ｇ、水あめ２ｇ、食塩２ｇの割合で作った汁と酢を使い、酢の割合を変えながら試作したところ、酢の割合が１０％、１１％では酸味は感じるがコクに欠け、１２％では酸味が強くコクに欠けて、９％では酸味も薄くコク味もなかった。

コクに欠けて、かつおの香りも足りていなかったため、かつおだし５５ｇ、こんぶだし４５ｇ、酢１０ｇ、食塩２ｇの割合で作った汁と水あめを使って、水あめの割合を変えながら試作したところ、水あめの割合が３％では酸味は物足りないがコクを感じ、４％では酸味が弱いがコクがあって、５％では甘味が強かった。

コクが出たが酸味が弱かったため、かつおだし５５ｇ、こんぶだし４５ｇ、水あめ４ｇ、食塩２ｇの割合で作った汁と酢を使って、酢の割合を変えながら加え試作したところ、酢の割合が１０％ではコクはあるが酸味に欠け、１１％ではコクはあるが物足りなさを感じ、１２％では酸味が強く１３％では酸味が強すぎた。

味をはっきりさせようとすると酸味が強くなりすぎるか、食塩の追加が必要になるため、かつおだし５５ｇ、こんぶだし４５ｇ、酢１１ｇ、水あめ４ｇ、食塩２ｇの割合で作った汁に唐辛子の割合を変えながら加え試作したところ、０．１ｇで味にしまりが出て、０．２ｇでは酸味がはっきりしてコクもあり、味に満足感があった。また、０．３ｇでは辛みが強すぎた。

かつおだし５０ｇ、こんぶだし３５ｇ、酢１１ｇ、水あめ４ｇ、食塩２ｇ、唐辛子０．２ｇで作成した汁に、いりこだしを１５ｇ加えて試作したところ、いりこの風味が感じられ、味に満足感があった。

かつおだし５０ｇ、こんぶだし１５ｇ、酢１１ｇ、水あめ４ｇ、食塩２ｇ、唐辛子０．２ｇで作成した汁に、しいたけだしを３５ｇ加えて試作したところ、しいたけの味が感じられ、味に満足感があった。

あごだし１００ｇに、酢１１ｇ、水あめ４ｇ、食塩２ｇ、唐辛子０．２ｇを加えて試作したところ、あごの香りが感じられ、味に満足感があった。

２倍濃縮かつおだし２８ｇ、２倍濃縮こんぶだし２２ｇ、酢１１ｇ、水あめ４ｇ、食塩２ｇ、唐辛子０．２ｇで作成した汁を一晩寝かせてから、水を５０ｇ加えて使用したところ、酸味がはっきりしてコクもあり味に満足感があった。

５倍濃縮かつおだし１１ｇ、５倍濃縮こんぶだし９ｇ、酢１１ｇ、水あめ４ｇ、食塩２ｇ、唐辛子０．２ｇで作成した汁を一晩寝かせてから、水を８０ｇ加えて使用したところ、酸味がはっきりしてコクもあり味に満足感があった。

かつおだし５０ｇ、こんぶだし３５ｇ、酢１１ｇ、食塩２ｇ、唐辛子０．２ｇの汁に水あめに代わる甘味料として砂糖３．５ｇを加えて試作したところ、水あめ４ｇを使用したものと同じく味に満足感があった。

これら試作を重ねた結果、大まかな配合割合が決定したので、この酸味つゆを客観的に評価するための官能評価を行った。

被験者には変更する調味料の配合割合を伏せた上での試食を実施し、
美味しい ◎
食べられる ○
おいしくない △
食べられない ×
の４段階で食味の評価をしてもらった。

参考例１

かつおだし５５ｇ、こんぶだし４５ｇ、水あめ４ｇ、食塩２ｇ、唐辛子０．２ｇの割合で作った汁をベースにして、配合する酢の割合を変えながら作成した試料を使って酢の濃度別官能評価をしたところ、酢１０％〜１４％の時に◎と○が現れ９％の時に○が現れた。

参考例２

かつおだし５５ｇ、こんぶだし４５ｇ、酢１２ｇ、食塩２ｇ、唐辛子０．２ｇの割合で作った汁をベースにして、配合する水あめの割合を変えながら作成した試料を使って水あめの濃度別官能評価をしたところ、３．５％〜４％の時に◎と○が現れ、３％と４．５％の時に○が現れた。

参考例３

かつおだし５５ｇ、こんぶだし４５ｇ、酢１２ｇ、水あめ４ｇ、一味唐辛子０．２ｇの割合で作った汁をベースにして、配合する食塩の割合を変えながら作成した試料を使って食塩の濃度別官能評価をしたところ、１．５％の時に◎と○が現れ、１％、２％の時に○が現れた。

参考例４

かつおだし５５ｇ、こんぶだし４５ｇ、酢１２ｇ、一味唐辛子０．２ｇの割合で作った汁をベースにして、水あめ２．５ｇに対し食塩１ｇの比を保ち、配合する割合を変えながら作成した試料を使って濃度別官能評価をしたところ、食塩が２．５％と３％の時にも◎と○が現れたが、０．５％の時には◎と○は現れなかった。

この官能評価の結果は［表１］の通りである。

官能評価の結果、酢の濃度が１０％〜１４％、水あめの濃度が３％〜６％、食塩の濃度が１％〜３％のときに、麺類用つゆとしての食味が良くなることが分かった。

また、食塩含有の下限は１００ｇあたり１ｇであった。食塩含有の上限は、「日本食品標準成分表２０１５年版七訂」記載のめんつゆに対して誤差以上の量として１０％の減塩となる、１００ｇあたり３ｇとなる。

この酸味つゆに醤油を加えたところ、１００ｇあたり醤油１ｇ以上加えると食味が大きく損なわれた。また、１ｇ以下の比率でも醤油の風味を強く感じてしまい、つゆの味と印象が変わってしまうため、醤油を加えないことが望ましい。

この他、一味唐辛子の代わりにわさびや柚子皮を香辛料として用いることもできた。

わさびでは、かつおだし５５ｇ、こんぶだし４５ｇ、酢１２ｇ、水あめ４ｇ、食塩２ｇ、わさび０．３ｇの割合で配合したときに食味が良くなった。

柚子では、かつおだし５５ｇ、こんぶだし４５ｇ、酢１２ｇ、水あめ４ｇ、食塩２ｇ、柚子皮０．５ｇの割合で配合した時に食味が良くなった。

こうして作成された酸味つゆは、塩分濃度が重量比で１．６５％、糖類濃度が重量比で３．２２％でも食用に耐え、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」記載の「めんつゆ／ストレート」や使用方法通りに希釈した「めんつゆ／三倍濃縮」と比較して重量比での塩分、糖類濃度がほぼ半分となり、従来の醤油味つゆと比べ大幅な減塩、カロリー減を可能にしている。

また、だし汁を濃く作成することで含まれる水分を減らして濃縮することができるため、食前に水で割り戻すことを前提にして作成して、運搬し易くすることができる。

この酸味つゆは醤油に代えて酢を用いるため、加える香味の邪魔をすることなく、だしの素材や柑橘類等の地域特産物を活かしたメニューの作成を可能にする。

更に、現在の減塩志向や健康志向に合致しており、酸味による食欲増進効果もあり、幅広い客層の新規獲得を期待することができる。

更に、市販のめんつゆは多くの醤油を使用していて画一的な醤油味となっているため、その味に大きな特徴や変化を持たせることができなかった。また、醤油の持つ基本味が塩味であって、特許文献１の塩味つゆでは醤油味つゆとの差別化という面で差が乏しかった。

本発明によれば、酸味つゆの味の特徴は酸味であって、醤油味つゆと比べてさっぱりしている点にあるので、麺の持つ風味を損なうことがない。そのため醤油味つゆと比べて酸味つゆはうどん・そば本来の香りを楽しむことができ、全く新たなメニューの提供が可能となり、うどん店・そば店において、既存の客層に加え新たな層の集客に貢献することができる。また、この酸味つゆは、醤油味つゆと同じ使い方ができるために調理設備更新の必要がなく、うどん・そば店において低コストでの導入ができる。

Claims

鰹節、昆布、しいたけ、いりこ、あごのうち、少なくとも一つから抽出しただし汁に、酢、甘味料、及び食塩を混合した酸味つゆであり、酸味つゆ１００ｇあたり酢を１０ｇ〜１４ｇ、甘味料を２ｇ〜６ｇ、食塩を１ｇ〜３ｇ含有することを特徴とする酸味つゆ
前記の酸味つゆにおいて、醤油を含まない、または酸味つゆ１００ｇあたり醤油を１ｇ以下含有することを特徴とする請求項１記載の酸味つゆ
前記の酸味つゆにおいて、酸味つゆ１００ｇあたり香辛料を０．２ｇ〜０．５ｇ含有することを特徴とする請求項１記載の酸味つゆ
請求項１から３のいずれかに記載の酸味つゆを、濃度が２倍から５倍となるように濃縮することを特徴とする液体調味料