CN103609984A - 一种加工中无熏硫的柿饼制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，包括：以成熟的柿子作为原料，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；将去皮的柿子晾晒，在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.05～0.15％的柠檬酸和0.05～0.15％的维生素C；当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为1～5％的二氧化氯溶液，密闭保持1～3h；再经过揉捏、定形堆捂得到霜饼。本发明是以柠檬酸、维生素C、二氧化氯的结合以代替现有柿饼加工的熏硫，避免了现有柿饼加工过程中的熏硫，使得所制备的柿饼完全没有二氧化硫的残留，是一种无公害的绿色的制备工艺。
Description
技术领域
本发明属于柿饼加工技术领域，涉及一种加工中无熏硫的柿饼制备方法。
背景技术
柿饼是一种常见食品，是用柿子人工干燥成的饼状食品。当前柿饼的制作的主要步骤包括：
1)采收选料：柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。
2)清洗削皮：将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。
3)日晒压捏：减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3～4次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。
4)熏硫：柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放5～6层，层距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。
5)捏晒整形：将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在1.5厘米以上。
6)定型捂霜：将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂8～10天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。
在上述的制作工艺中，熏硫是相对重要的步骤，可以起到防霉、脱涩的作用，然而熏硫时柿子当中还含有大量的水分，这就正价了柿饼中增加了对人体有害的二氧化硫的成分，还有可能导致进一步的化学变化而影响健康。而且熏硫后常常会遗留有咸、涩等味道，还会破坏柿饼的口感和质量。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，替代传统加工方法中的熏硫，制备无害化的柿饼。
本发明是通过以下技术方案来实现：
一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，包括以下步骤：
1)以成熟的柿子作为原料，挑选色泽橙红的果实，并剔除烂果和软果；
2)将选好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；
3)将去皮的柿子果顶朝上、排列均匀铺放在柿饼架上，然后进行晾晒，并时常翻动；
4)在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.05～0.15％的柠檬酸和0.05～0.15％的维生素C；
当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为1～5％的二氧化氯溶液，密闭保持1～3h；在阴天是每天熏蒸一次，待天晴立即晾晒；
5)待晾晒20天以后，用手轻捏果实中部，揉捏果肉，促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散；
6)在揉捏果肉后，继续晾晒20天以上，然后下架得到红饼；
7)再将红饼定形堆捂得到霜饼，在阴凉处放置收霜。
所述在步骤1)中的挑选时还包括：挑选质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的柿子作为柿饼的制作原料。
所述在步骤2)的去皮时时用刮刀刮去柿子表面的一层薄皮，柿皮要刮干净，不留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取果皮。
所述的柿饼架包括基座，基座上设有多个均匀分布的支架，在基座的中心设有中心通孔，与中心通孔相适应的塞子通过连接柄与基座连接；柿子均匀放置在支架上，以利于通风。
所述的护色液包括质量浓度0.08～0.1％的柠檬酸和0.08～0.1％的维生素C，以质量比计，柠檬酸：维生素C＝1：1～1.2；以1～3天为周期喷雾。
所述的密闭空间内的二氧化氯溶液的质量浓度为2～3％。
所述在揉捏果肉的同时完成整形，揉捏成圆饼形。
所述的堆捂是将红饼装进缸里，上面用草席、麻袋或塑料布覆盖，堆捂的温度为2～5℃。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
本发明提供的加工中无熏硫的柿饼制备方法，是以柠檬酸、维生素C、二氧化氯的结合以代替现有柿饼加工的熏硫，避免了现有柿饼加工过程中的熏硫，使得所制备的柿饼完全没有二氧化硫的残留，是一种无公害的绿色的制备工艺。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
一一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，包括以下步骤：
1)以成熟的柿子作为原料，挑选色泽橙红的果实，并剔除烂果和软果；在挑选时还注意挑选质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的柿子作为柿饼的制作原料；
2)将选好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；去皮时时用刮刀刮去柿子表面的一层薄皮，柿皮要刮干净，不留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取果皮；
3)将去皮的柿子果顶朝上、排列均匀铺放在柿饼架上，然后进行晾晒，并时常翻动；所述的柿饼架包括基座，基座上设有多个均匀分布的支架，在基座的中心设有中心通孔，与中心通孔相适应的塞子通过连接柄与基座连接；柿子均匀放置在支架上，以利于通风；
4)在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.05～0.15％的柠檬酸和0.05～0.15％的维生素C；
当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为1～5％的二氧化氯溶液，密闭保持1～3h；在阴天是每天熏蒸一次，待天晴立即晾晒；
5)待晾晒20天以后，用手轻捏果实中部，揉捏果肉，促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散；在揉捏果肉的同时完成整形，揉捏成圆饼形；
6)在揉捏果肉后，继续晾晒20天以上，然后下架得到红饼；
7)再将红饼定形堆捂得到霜饼，在阴凉处放置收霜；红饼之后的制备，可以按照现有柿饼加工方法加工即可。
实施例2
一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，包括以下步骤：
1)以成熟的柿子作为原料，挑选色泽橙红的果实，并剔除烂果和软果；在挑选时还注意挑选质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的柿子作为柿饼的制作原料；
2)将选好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；去皮时时用刮刀刮去柿子表面的一层薄皮，柿皮要刮干净，不留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取果皮；
3)将去皮的柿子果顶朝上、排列均匀铺放在柿饼架上，然后进行晾晒，并时常翻动；所述的柿饼架包括基座，基座上设有多个均匀分布的支架，在基座的中心设有中心通孔，与中心通孔相适应的塞子通过连接柄与基座连接；柿子均匀放置在支架上，以利于通风；
4)在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.1％的柠檬酸和0.1％的维生素C；
当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为2％的二氧化氯溶液，密闭保持2h；在阴天是每天熏蒸一次，待天晴立即晾晒；
5)待晾晒20天以后，用手轻捏果实中部，揉捏果肉，促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散；在揉捏果肉的同时完成整形，揉捏成圆饼形；
6)在揉捏果肉后，继续晾晒20天以上，然后下架得到红饼；
7)再将红饼定形堆捂得到霜饼，在阴凉处放置收霜；红饼之后的制备，可以按照现有柿饼加工方法加工即可。
实施例3
一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，包括以下步骤：
1)以成熟的柿子作为原料，挑选色泽橙红的果实，并剔除烂果和软果；在挑选时还注意挑选质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的柿子作为柿饼的制作原料；
2)将选好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；去皮时时用刮刀刮去柿子表面的一层薄皮，柿皮要刮干净，不留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取果皮；
3)将去皮的柿子果顶朝上、排列均匀铺放在柿饼架上，然后进行晾晒，并时常翻动；所述的柿饼架包括基座，基座上设有多个均匀分布的支架，在基座的中心设有中心通孔，与中心通孔相适应的塞子通过连接柄与基座连接；柿子均匀放置在支架上，以利于通风；
4)在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.15％的柠檬酸和0.1％的维生素C；
当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为3％的二氧化氯溶液，密闭保持1.5h；在阴天是每天熏蒸一次，待天晴立即晾晒；
5)待晾晒20天以后，用手轻捏果实中部，揉捏果肉，促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散；在揉捏果肉的同时完成整形，揉捏成圆饼形；
6)在揉捏果肉后，继续晾晒20天以上，然后下架得到红饼；
7)再将红饼定形堆捂得到霜饼，在阴凉处放置收霜；红饼之后的制备，可以按照现有柿饼加工方法加工即可。需要注意的是堆捂的温度为2～5℃，堆捂时将红饼装进缸里，上面用草席、麻袋或塑料布覆盖。
实施例4
一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，包括以下步骤：
1)以成熟的柿子作为原料，挑选色泽橙红的果实，并剔除烂果和软果；在挑选时还注意挑选质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的柿子作为柿饼的制作原料；
2)将选好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；去皮时时用刮刀刮去柿子表面的一层薄皮，柿皮要刮干净，不留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取果皮；
3)将去皮的柿子果顶朝上、排列均匀铺放在柿饼架上，然后进行晾晒，并时常翻动；所述的柿饼架包括基座，基座上设有多个均匀分布的支架，在基座的中心设有中心通孔，与中心通孔相适应的塞子通过连接柄与基座连接；柿子均匀放置在支架上，以利于通风；
4)在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.1％的柠檬酸和0.8％的维生素C；
当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为5％的二氧化氯溶液，密闭保持1h；在阴天是每天熏蒸一次，待天晴立即晾晒；
5)待晾晒20天以后，用手轻捏果实中部，揉捏果肉，促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散；在揉捏果肉的同时完成整形，揉捏成圆饼形；
6)在揉捏果肉后，继续晾晒20天以上，然后下架得到红饼；
7)再将红饼定形堆捂得到霜饼，在阴凉处放置收霜；红饼之后的制备，可以按照现有柿饼加工方法加工即可。
Claims (8)
1.一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)以成熟的柿子作为原料，挑选色泽橙红的果实，并剔除烂果和软果；
2)将选好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；
3)将去皮的柿子果顶朝上、排列均匀铺放在柿饼架上，然后进行晾晒，并时常翻动；
4)在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.05～0.15％的柠檬酸和0.05～0.15％的维生素C；
当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为1～5％的二氧化氯溶液，密闭保持1～3h；在阴天是每天熏蒸一次，待天晴立即晾晒；
5)待晾晒20天以后，用手轻捏果实中部，揉捏果肉，促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散；
6)在揉捏果肉后，继续晾晒20天以上，然后下架得到红饼；
7)再将红饼定形堆捂得到霜饼，在阴凉处放置收霜。
2.如权利要求1所述的加工中无熏硫的柿饼制备方法，其特征在于，在步骤1)中的挑选时还包括：挑选质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的柿子作为柿饼的制作原料。
3.如权利要求1所述的加工中无熏硫的柿饼制备方法，其特征在于，在步骤2)的去皮时时用刮刀刮去柿子表面的一层薄皮，柿皮要刮干净，不留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取果皮。
4.如权利要求1所述的加工中无熏硫的柿饼制备方法，其特征在于，所述的柿饼架包括基座，基座上设有多个均匀分布的支架，在基座的中心设有中心通孔，与中心通孔相适应的塞子通过连接柄与基座连接；柿子均匀放置在支架上，以利于通风。
5.如权利要求1所述的加工中无熏硫的柿饼制备方法，其特征在于，所述的护色液包括质量浓度0.08～0.1％的柠檬酸和0.08～0.1％的维生素C，以质量比计，柠檬酸：维生素C＝1：1～1.2；以1～3天为周期喷雾。
6.如权利要求1所述的加工中无熏硫的柿饼制备方法，其特征在于，所述的密闭空间内的二氧化氯溶液的质量浓度为2～3％。
7.如权利要求1所述的加工中无熏硫的柿饼制备方法，其特征在于，在揉捏果肉的同时完成整形，揉捏成圆饼形。
8.如权利要求1所述的加工中无熏硫的柿饼制备方法，其特征在于，所述的堆捂是将红饼装进缸里，上面用草席、麻袋或塑料布覆盖，堆捂的温度为2～5℃。
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|---|---|---|---|---|
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