JP5945101B2 - 野菜又は野菜を使用した食品の風味向上方法 - Google Patents

Description

本発明は、野菜又は野菜を使用した食品の風味向上方法、詳細には、野菜又は野菜を使用した食品を、炒めるか、又は焼くかした後に、スクラロースを添加し混合することを特徴とする、野菜又は野菜を使用した食品の風味向上方法に関する。

野菜はビタミンやミネラル等の栄養素並びに繊維質が豊富で、それ自体で食されることもあり、また、数多くの食品にも使用されている。
野菜は、生で食するよりも加熱処理を行ったほうが、甘味が増すなどして食べやすくなることが知られており、炒める、焼く、茹でる、煮る、蒸す、揚げるなどの種々の加熱処理方法が用いられている。

スクラロースは、ショ糖の約６００倍の甘味を有しており、高甘味度甘味料として、種々の食品の甘味付けだけでなく、野菜などの不快な味や臭いのマスキングなどに広く用いられている。
特許文献１には、スクラロースを添加することで、野菜の青臭さをマスキングできること、及びスクラロースを野菜の青臭さをマスキングする有効量含有する野菜加工食品が記載されている。
特許文献２には、野菜汁にスクラロースを添加することで、野菜汁特有の青臭みやエグ味が少なく、後味が爽やかで飲みやすい野菜飲料が記載されている。
特許文献３には、野菜を加工する際に使用する浸漬液にスクラロースを含有することにより、風味向上効果が得られることが記載されている。
実施例では、スクラロースを含有する浸漬液を沸騰させ、その中にカットしたニンジンを加えてブランチング（茹でる、蒸す）処理を行うことが記載されている。
しかしながら、野菜又は野菜を使用した食品を、炒めるか、又は焼くかした後に、スクラロースを添加することで、野菜又は野菜を使用した食品の風味を向上できることは、いずれにも記載されていない。

特開２０１０−４２０２１号公報 特開２０１０−４６０４７号公報 特開２００８−７２９９９号公報

野菜は生で食するよりも加熱処理を行ったほうが、甘味が増すなどして食べやすく風味が向上するが、そのためには加熱調理時間をある程度長くする必要があり、炒めるか、又は焼くかする加熱調理方法を行うと、焦げたり、柔らかくなりすぎたり、野菜自体及び野菜を使用した食品の風味が逆に悪くなるという問題点があった。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、野菜又は野菜を使用した食品を、炒めるか、又は焼くかする調理方法を行った後に、スクラロースを添加し混合することにより、加熱調理時間を短縮しても、野菜又は当該野菜を使用した食品の風味を向上できることを見出した。

すなわち、本発明は、下記に掲げる野菜又は野菜を使用した食品の風味向上方法に関するものである。
項１.野菜又は野菜を使用した食品を、炒めるか、又は焼くかした後に、スクラロースを添加し混合することを特徴とする、野菜又は野菜を使用した食品の風味向上方法。
項２.野菜がキャベツ、たまねぎ、アスパラガス及びブロッコリーから選ばれる１種以上である、項１記載の野菜又は野菜を使用した食品の風味向上方法。
項３.食品が、キャベツを使用したお好み焼きである、項１記載の野菜を使用した食品の風味向上方法。

野菜又は野菜を使用した食品を、炒めるか、又は焼くかした後に、スクラロースを添加し混合することで、野菜又は当該野菜を使用した食品の風味を向上することができるので、野菜の加熱調理時間を短縮することができ、野菜が焦げたり、柔らかくなりすぎたりすることを防止できる。

本発明は、野菜又は野菜を使用した食品を、炒めるか、又は焼くかした後に、スクラロースを添加し混合することを特徴とする、野菜又は野菜を使用した食品の風味向上方法に関するものである。
本発明に用いるスクラロースは、ショ糖の約６００倍の甘味を有する高甘味度甘味料であり、商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートSU１００等を挙げることができる。

本発明において、野菜に添加し混合するスクラロースの割合は、野菜の種類などによっても異なるが、野菜の質量（可食部分）に対して、スクラロースを１〜１００ppm、好ましくは５〜８０ppm、さらに好ましくは１０〜５０ppm添加する。
野菜の重量に対して、スクラロースが１ppmより少ないと、野菜の風味の向上効果が十分ではなく、また、スクラロースが１００ppmより多いと、スクラロースの甘味によって、本来の野菜の風味が損なわれるので、いずれも好ましくない。

本発明の対象となる野菜の種類は特に制限されず、例えばアスパラガス等の茎菜類、白菜、キャベツ、ほうれん草、小松菜、春菊、モロヘイヤ、ケール、レタス等の葉菜類、ニンジン、大根等の根菜類、タマネギ、ニラ、ネギ等の鱗茎菜類、カリフラワー、ブロッコリー等の花菜類、トマト、ピーマン、トウガラシ、ウリ、カボチャ、キュウリ、インゲン豆、枝豆、エンドウ豆、そら豆等の果菜類、セロリやパセリ等の香草類を挙げることができる。
これらの中で、スクラロースは、特にアスパラガス、キャベツ、タマネギ、ブロッコリーに対して、風味を向上する効果が大きい。

本発明の対象となる野菜を使用した食品としては、例えば、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、コロッケ、シュウマイ、ギョウザ、春巻き、チヂミ、ピザ、天ぷら、フライ、グラタン、リゾット、パエリア、パスタ、ポテトサラダ、牛丼の具、シューマイの具、ギョウザの具、春巻きの具、カレー、カレーフィリング、シチュー、焼き飯、八宝菜、焼きそば、たこ焼き、プルコギ、ジンギスカン、チンジャオロース、ホイコーロー、酢豚、エビチリ、麻婆豆腐、野菜炒め、お好み焼き等が挙げられる。

本発明に係る風味が向上した野菜、又は野菜を使用した食品を得るためには、野菜又は野菜を使用した食品を炒めるか、又は焼くかした後に、スクラロースを添加し混合すればよい。
スクラロースの添加方法は特に制限されず、溶液状態にしたスクラロースを添加し混合してもよいし、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを添加し混合してもよい。
スクラロースの添加、混合による風味向上効果は、野菜を炒めるか、又は焼くかして加熱した場合に顕著に認められるが、加熱処理でも、野菜を茹でたり、煮たりする場合には顕著な効果が認められない。
なお、スクラロースは熱に対する安定性に優れるので、野菜又は野菜を使用した食品にスクラロース添加し混合した後に、炒めるか、又は焼くかしても、同様の風味向上効果が期待できる。
野菜を使用した食品へのスクラロースの添加割合は、前記の野菜におけるスクラロースの添加割合に基づいて、食品に使用される野菜の量により、決定することができる。

以下、本発明の内容を以下の実験例及び実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

実施例１：キャベツ
（試験方法）
キャベツはみじん切りにし、良く混合してから用いた。以下の表１の各加熱調理方法により得られたキャベツに対して、スクラロースを２５ｐｐｍ添加し混合した。
なお、スクラロースは０．０５%水溶液を作製し、これをキャベツ９５質量部に対し、５質量部添加することで混合した。
（加熱調理方法）
炒める・・・ホットプレートを用い、２００℃で３分間加熱した。
茹でる・・・キャベツ１００gに対して、１Lの沸騰水で３分間加熱した。
（評価方法）
官能にてキャベツの風味を次のように評価し、結果を表１に示す。
○風味向上効果あり、△やや効果あり、×効果なし

上記の結果から、炒めたキャベツに対してスクラロースを添加し混合することで、風味向上効果が認められた。他方、加熱調理しない生キャベツや、茹でたキャベツに対しては、スクラロースは風味向上効果を示さなかった。

実施例２
試験方法
実施例１と同様にして炒めたキャベツに対して、以下の表２の各甘味料を添加し混合して、キャベツの風味を評価した。
各甘味料の添加量は、スクラロース２５ｐｐｍ添加と同等の甘味になるように調整を行った。
評価方法は、実施例１と同様に行ない、結果を表３に示した。

＊１：ミラスィー200（大日本住友製薬株式会社製）
＊2：レバウディオＪ-100（守田化学工業株式会社製）

評価した甘味料の中で、スクラロースが炒めたキャベツの甘味の持続が一番長く、さらに、スクラロースはキャベツの甘みとマッチしており、甘味が強まったような印象を受け、最も好ましいことがわかる。

実施例３
下記表４、表５の処方にて、各甘味料を添加したお好み焼きを調製し、その風味を評価して、結果を表６に示した。
（お好み焼きの製法と評価）
・ お好み焼き粉３００g、卵１５０g、各甘味料、及び水３６０gを混合し、生地を調製した。
（２）キャベツは約１ｃｍ角にみじん切りし、部位の偏りをなくすために良く混合した。
（３）生地５０gに対してキャベツ５０gを混ぜ合わせ、２００℃で片面７分、ひっくり返してから５分間焼いた。
（４）十分冷ましてから、実施例１と同様に官能評価を行った。結果を表６に示す。

※市販品を使用

＊３：ネオサンマルクDC（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
＊４：aGスイートP（東洋精糖株式会社製）

スクラロースは、砂糖や他の高甘味度甘味料に比べて、お好み焼きにおけるキャベツの風味を顕著に向上させることがわかる。

試験方法
たまねぎは、みじん切りしたものを用いた。生食用はスライスしたものを３０分間水にさらして用いた。アスパラガスは、四等分にカットしたものを用いた。ブロッコリーは、一口大のものを四等分にカットして用いた。
それぞれの野菜を以下の調理方法で加熱調理後に、各野菜に対してスクラロースを２５ｐｐｍ添加し混合して、官能にて実施例１と同様に風味を評価した。結果を表７〜９に示した。
（加熱調理方法）
炒める・・・各野菜をフライパンを用いて、中火で３分間加熱した。
茹でる・・・各野菜１００gに対して、１Lの沸騰水で３分間加熱した。

実施例４：たまねぎ

実施例５：アスパラガス

実施例６：ブロッコリー

以上の結果から、炒めた野菜（たまねぎ、アスパラガス、ブロッコリー）に対して、スクラロース水溶液を添加することで、野菜本来の甘味とマッチした甘味を付与することができる。他方、加熱調理しない生の野菜や、茹でた野菜に対しては、スクラロースは風味向上効果を示さなかった。

本発明により、野菜又は野菜を使用した食品を、炒めるか、又は焼くかした後に、スクラロースを添加し混合することで、野菜又は野菜を使用した食品の風味の向上を図ることができるので、食品工業において有用である。

Claims (2)

1. キャベツ又はキャベツを使用した食品を、炒めるか、又は焼くかした後に、スクラロースをキャベツの質量（可食部分）に対して１〜１００ｐｐｍ添加し混合することを特徴とする、キャベツの甘味と調和してキャベツの甘味を増強する方法。
2. キャベツを使用した食品がお好み焼きである、請求項１記載のキャベツの甘味と調和してキャベツの甘味を増強する方法。