JP7414728B2 - 油脂組成物の製造方法、食用油脂組成物の製造方法、食品の製造方法、食品の甘味増強方法、及び食品の甘味増強用組成物 - Google Patents
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-
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Description
・MCT:中鎖脂肪酸トリグリセリド、商品名「ココナードMT」、IV=0、花王株式会社製
・ヤシ油:IV=10、株式会社J-オイルミルズ製(社内調製品)
・パーム核極硬油:IV=2、株式会社J-オイルミルズ製(社内調製品)
・sPMF:IV=43、株式会社J-オイルミルズ製(社内調製品)
・菜種油:AJINOMOTOさらさらキャノーラ油、IV=115、株式会社J-オイルミルズ社製
・パームオレイン:IV=58、株式会社J-オイルミルズ製(社内調製品)
・β-カロテン:β-カロテン30%懸濁液(DSM製)
・α-カロテン:α-カロテン(型番035-17981)の試薬(和光純薬工業株式会社製)
・リコピン:リコピン(型番125-04341)の試薬(和光純薬工業株式会社製)
・レチノール:レチノール(型番R7632)(SIGMA社製)
・アスタキサンチン:アスタキサンチンオイルAstabio AR5(バイオジェニック株式会社製)
・ゼアキサンチン:OPTISHARP NAT.ZEA.14% SAFF.(DSM社製)
・カプサンチン:オレンジカラー100-OIL-EX(キリヤ化学株式会社製)
・クロシン:キリヤスオイルイエローGY(キリヤ化学株式会社製)
以下に、α-カロテン、β-カロテン、リコピン、の定量方法を説明する。定量は、高速液体クロマトグラフィーによる分析(HPLC分析)にて行った。具体的には、カロテノイド、カロテノイドを添加した食用油脂、又は酸化処理した油脂組成物を0.5g秤量し、アセトン:テトラヒドロフラン=1:1で10mLにそれぞれメスアップし、HPLC分析に供し、検量線からα-カロテン、β-カロテン及びリコピンの含有量を定量した。なお、検量線は定量標品としてα-カロテン(型番035-17981)、β-カロテン(型番035-05531)及びリコピン(型番125-04341)の試薬(和光純薬工業株式会社製)を使用して、所定濃度ごとにHPLC分析に供したときのピーク面積から作成した。以下に、主な分析条件を示す。
・検出器:フォトダイオドアレイ検出器「2996 PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」(Waters社)、300~600nmで検出
・カラム:Shim-pack VP-ODS, 4.6mmID×250mm, 4.6μm(株式会社島津製作所)
・カラム温度:50℃
・注入量:5uL
・流速:1.2mL/min
・移動相A:アセトニトリル
・移動相B:エタノール
・移動相C:アセトン
・グラジエント条件:表1に示す
以下に、レチノール、アスタキサンチン、ゼアキサンチン及びカプサンチンの定量方法を説明する。定量は、高速液体クロマトグラフィーによる分析(HPLC分析)にて行った。具体的には、カロテノイド、カロテノイドを添加した食用油脂、又は酸化処理した油脂組成物を2g秤量し、アセトンで10mLにそれぞれメスアップし、溶かしてHPLC分析に供し、検量線からレチノール、アスタキサンチン、ゼアキサンチン及びカプサンチンの含有量を定量した。なお、検量線は定量標品としてレチノール(型番R7632)(SIGMA社製)、アスタキサンチン(型番600113)(MedKoo Biosciences社製)ゼアキサンチン(型番0307S)(EXTRASYNTHESE社製)、カプサンチン(型番207-364-1)(LKL Laboratories, Inc.製)の試薬を使用して、所定濃度ごとにHPLC分析に供したときのピーク面積から作成した。以下に、主な分析条件を示す。
・検出器:フォトダイオドアレイ検出器「2996 PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」(Waters社)、400~600nmで検出
・カラム:YMC Carotenoid, 4.6mmID×250mm, 5μm(株式会社ワイエムシィ)
・カラム温度:25℃
・注入量:10uL
・流速:1.0mL/min
・移動相A:メタノール
・移動相B:tert-ブチルメチルエーテル
・移動相C:超純水
・グラジエント条件:表2に示す
ベース油のIVは「基準油脂分析試験法 2.3.4 ヨウ素価」(日本油化学会)に則って測定した。
表3に示す配合で、各種の油脂組成物を調製した。具体的には、カロテノイドを所定含有量(質量ppm)となるようベース油に添加し、合計240gになるようにして、これを撹拌しながら表3に示される各加熱処理条件で加熱処理して、実施例1~24の油脂組成物を得た。なお、実施例17以外は空気(200mL/分)の供給を行いながら処理した。また、加熱処理を行わない比較例1として、中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)にβ-カロテンを53質量ppmの含有量となるよう添加して、緩く撹拌することにより混合し、それ以外の加熱等の処理を行わないで油脂組成物を調製した。
比較例1、実施例1~24の油脂組成物について、官能評価を行った。具体的には、油脂組成物をコーンスープ(クノール カップスープ コーンクリーム、味の素株式会社製、粉末コーンスープ17.6gに対し、お湯150mLを入れてコーンスープを調製)に添加し、食したときの先味、中味、及び後味のそれぞれにおける甘味の強さを、油脂組成物を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は4名もしくは5名の専門パネルで行い、以下の基準で点数付けをして中央値を求めた。また、得られた中央値の結果について、以下の5段階評価でランク付けした。
3 かなり強い
2 強い
1 やや強い
0 同等
-1 やや弱い
-2 弱い
-3 かなり弱い
A 2≦中央値
B 1<中央値<2
C 0.75≦中央値≦1
D 0<中央値<0.75
E -3≦中央値≦0
(ヨーグルトでの評価)
<食用油脂組成物の調製>
菜種油に試験例1で調製した実施例17の油脂組成物を1質量%含有させて、上記カロテノイド由来物を加熱処理前の該カロテノイド量に換算した量として6.0×10-5質量%の含有量で含有する食用油脂組成物を調製した。
表5に示す配合で、上記で調製した食用油脂組成物(表5中、「菜種油(「実施例17の油脂組成物」を1質量%含有)」と表記した。)をヨーグルト(明治ブルガリアヨーグルトLB81低糖、株式会社明治社製)に含有せしめてヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトについて官能評価を行った。具体的にはヨーグルトを食したときの甘味の強さを、上記で調製した食用油脂組成物(表5中、「菜種油(「実施例17の油脂組成物」を1質量%含有)」と表記した。)を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す-3、-2、-1、0、1、2、3の評点が1cm間隔で6cmの線分上に描かれた評価用紙を使用して、3名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点0からの長さを0.1cm単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
3 かなり強い
2 強い
1 やや強い
0 同等
-1 やや弱い
-2 弱い
-3 かなり弱い
(ラクトアイスでの評価)
<ラクトアイスの調製と評価>
表6に示す配合で、試験例2で調製した食用油脂組成物(表中6、「菜種油(「実施例17の油脂組成物」を1質量%含有)」と表記した。)をラクトアイス(明治エッセルスーパーカップ、株式会社明治社製)に含有せしめてラクトアイスを調製し、得られたラクトアイスについて官能評価を行った。具体的にはラクトアイスを食したときの甘味の強さを、試験例2で調製した食用油脂組成物(表6中、「菜種油(「実施例17の油脂組成物」を1質量%含有)」と表記した。)を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す-3、-2、-1、0、1、2、3の評点が1cm間隔で6cmの線分上に描かれた評価用紙を使用して、3名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点0からの長さを0.1cm単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
3 かなり強い
2 強い
1 やや強い
0 同等
-1 やや弱い
-2 弱い
-3 かなり弱い
(ホイップクリームでの評価)
<ホイップクリームの調製と評価>
表7に示す配合で、試験例2で調製した食用油脂組成物(表7中、「菜種油(「実施例17の油脂組成物」を1質量%含有)」と表記した。)を植物性クリーム(ホイップ植物性脂肪、雪印メグミルク株式会社製)に含有せしめて泡立てて、ホイップクリームを調製し、得られたホイップクリームについて、官能評価を行った。具体的にはホイップクリームを食したときの甘味の強さを、試験例2で調製した食用油脂組成物(表7中、「菜種油(「実施例17の油脂組成物」を1質量%含有)」と表記した。)を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す-3、-2、-1、0、1、2、3の評点が1cm間隔で6cmの線分上に描かれた評価用紙を使用して、3名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点0からの長さを0.1cm単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
3 かなり強い
2 強い
1 やや強い
0 同等
-1 やや弱い
-2 弱い
-3 かなり弱い
(コーヒー飲料での評価)
<粉末油脂の調製>
粉末油脂に試験例1で調製した実施例17の油脂組成物を1質量%含有させて、カロテノイドの含有量が加熱処理前のβ-カロテンの含有量に換算した量として6.0×10-5質量%の含有量で含有する粉末油脂を調製した。前記粉末油脂は、特開2017-63784の段落0046の方法により、油脂組成物(実施例17)を1質量%含有させて調製した。また、同じ方法にて油脂組成物を含有しない粉末油脂(プレーン)を調製した。
粉末コーヒー(ブレンディ、味の素AGF株式会社製)0.6質量%、グラニュー糖2.6質量%、粉末油脂(プレーン)2.9質量%、お湯93.9質量%の配合比としたコーヒー飲料を調製した。さらに表8に示す配合で、上記で調製した粉末油脂(表8中、「粉末油脂(「実施例17の油脂組成物」を1質量%含有)」と表記した。)および粉末油脂(プレーン)を前記コーヒー飲料に含有せしめてコーヒー飲料を調製し、得られたコーヒー飲料について官能評価を行った。具体的にはコーヒー飲料を食したときの甘味の強さを、上記で調製した粉末油脂(表8中、「粉末油脂(「実施例17の油脂組成物」を1質量%含有)」と表記した。)を添加しない場合との相対比較で評価した。官能評価は、以下の基準で示す-3、-2、-1、0、1、2、3の評点が1cm間隔で6cmの線分上に描かれた評価用紙を使用して、3名の専門パネルで行なった。具体的には、専門パネルの評価を任意にその線分上にプロットしてもらい、評点0からの長さを0.1cm単位で計測して、その長さを、各専門パネルの評価値とした。
3 かなり強い
2 強い
1 やや強い
0 同等
-1 やや弱い
-2 弱い
-3 かなり弱い
(マドレーヌでの評価)
<マドレーヌ生地の調製>
表9に示す配合で、マドレーヌ生地を調製した。
表10に示す配合で、試験例5で調製した粉末油脂(表10中、「粉末油脂(「実施例17の油脂組成物」を1質量%含有)」と表記した。)および粉末油脂(プレーン)を使用してマドレーヌを調製した。具体的には、上記で調製した生地を45gずつに分け、粉末油脂および粉末油脂(プレーン)と混ぜ合わせて、型に6~7分目の量になるように生地を入れ、生地が平らになるように型を軽くたたいてならし、温めておいたオーブンに入れて170℃で約15分間焼成して、マドレーヌを得た。
3 かなり強い
2 強い
1 やや強い
0 同等
-1 やや弱い
-2 弱い
-3 かなり弱い
(Time Intensity法によるチョコレートの甘味の官能評価)
<チョコレートの調製と評価>
表11に示す配合でチョコレートを調製し、官能評価を行った。具体的には、市販のチョコレート(明治ブラックチョコレート、株式会社明治社製)を湯煎で溶かし、試験例1で調製した実施例10の油脂組成物又は比較として菜種油を0.2質量%の含有量となるよう添加して、型に入れ、冷蔵庫で固めてチョコレートを調製した。得られたチョコレートについて、Time Intensity法によるチョコレートの甘味の官能評価を行った。Time Intensity法では、評価者がパソコンに連結した評価スケールバーを操作することにより、その測定中に感じた甘味を連続的に評価して、経時的な甘味の強度の変化を測定するようにしている。本試験例では、測定開始から5秒後にチョコレートを口の中へ入れ、測定開始から15秒まで1秒当たり2回のペースで咀嚼し、その後嚥下して、測定開始60秒まで更に測定を続けて、終了した。
Claims (11)
- 食用油脂にカロテノイドを添加する工程と、前記食用油脂中の前記カロテノイドを分解する工程を含むことを特徴とする油脂組成物の製造方法であって、前記分解する工程は、加熱温度が50℃以上220℃以下、加熱時間が0.1時間以上240時間以下で、前記食用油脂に酸素を供給して行う、該油脂組成物の製造方法。
- 前記カロテノイドは、β-カロテン、α-カロテン、レチノール、ルテイン、カンタキサンチン、β-クリプトキサンチン、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フコキサンチン、ビオラキサンチン、リコピン、クロシン、クロセチン、及びカプサンチンからなる群から選ばれた1種又は2種以上である、請求項1記載の油脂組成物の製造方法。
- 前記添加する工程において、前記食用油脂に前記カロテノイドを0.003質量%以上3質量%以下添加する、請求項1又は2に記載の油脂組成物の製造方法。
- 前記食用油脂は、ヨウ素価が0以上140以下である、請求項1乃至3のいずれか一項に記載の油脂組成物の製造方法。
- 前記食用油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリド、ヤシ油、パーム中融点画分(sPMF)、パーム核極硬油、菜種油、及びパームオレインからなる群から選ばれた1種又は2種以上である、請求項1乃至4のいずれか一項に記載の油脂組成物の製造方法。
- 請求項1乃至5の製造方法で得られた油脂組成物を食用油脂に添加する工程を含む、食用油脂組成物の製造方法。
- 前記油脂組成物を1×10-10質量%以上100質量%未満添加する、請求項6に記載の製造方法。
- 請求項1乃至5の製造方法で得られた油脂組成物、又は請求項6又は7の製造方法で得られた食用油脂組成物を食品に含有させる工程を含む、食品の製造方法。
- 前記油脂組成物を1×10-10質量%以上50質量%以下添加する、請求項8に記載の製造方法。
- 請求項1乃至5の製造方法で得られた油脂組成物、又は請求項6又は7の製造方法で得られた食用油脂組成物を食品に含有せしめる、食品の甘味増強方法。
- 前記カロテノイド及びその分解物の合計含有量が前記分解する工程の前の該カロテノイド量に換算した量として1×10-15質量%以上1.5質量%以下となるように前記油脂組成物、又は前記食用油脂組成物を前記食品中に含有せしめる、請求項10に記載の方法。
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