WO2021153311A1 - カロテノイド分解物を有効成分とする酸味抑制剤 - Google Patents

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WO2021153311A1
WO2021153311A1 PCT/JP2021/001464 JP2021001464W WO2021153311A1 WO 2021153311 A1 WO2021153311 A1 WO 2021153311A1 JP 2021001464 W JP2021001464 W JP 2021001464W WO 2021153311 A1 WO2021153311 A1 WO 2021153311A1
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oil
carotenoid
acidity
fat
decomposition product
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PCT/JP2021/001464
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俊 松澤
隆宏 徳地
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof

Definitions

  • the present invention relates to a carotenoid decomposition product having an excellent effect of suppressing the acidity of food and its use.
  • the sour ingredient is a basic seasoning used for cooking various foods, and is widely added to various foods and drinks, and is an indispensable raw material for food production.
  • the acidity component has a strong acidity, the amount used during cooking is limited, and foods containing an acidity component that is difficult to drink in beverages and is easy to eat and drink without worrying about the acidity are desired.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing a food having suppressed acidity, which comprises adding a predetermined amount of ⁇ -nononalactone to a raw material.
  • An object of the present invention is to provide a material having an excellent effect of suppressing the acidity of food.
  • the present inventors have found that the acidity of food can be suppressed by using a carotenoid decomposition product, and completed the present invention. That is, the present invention is as follows. [1] A food acidity suppressant containing a carotenoid decomposition product as an active ingredient. [2] The acidity inhibitor according to [1], wherein the carotenoid decomposition product is one or more decomposition products selected from the group consisting of carotene and xanthophyll.
  • the present invention is an acidity inhibitor for foods containing a carotenoid decomposition product as an active ingredient.
  • the acidity inhibitor has a function of suppressing the acidity of food.
  • the carotenoid decomposition product used in the present invention is a decomposition product of carotenoid.
  • the carotenoid include carotene such as ⁇ -carotene, ⁇ -carotene and lycopene; xanthophylls such as lutein, cantaxanthin, ⁇ -cryptoxanthin, astaxanthin, zeaxanthin, fucoxanthin, violaxanthin, lycopene, crosin and capsantin; , Bixin, norbicin, apocarotenoids such as crocetin and the like.
  • one or more selected from the group consisting of carotene and xanthophyll is preferable, and one or more selected from the group consisting of ⁇ -carotene, ⁇ -carotene and astaxanthin is more preferable.
  • ⁇ -carotene and astaxanthin are more preferably one or two selected from the group, and ⁇ -carotene is even more preferable.
  • the carotenoid decomposition product any edible pigment or the like approved and approved as a food additive can be more preferably used because its edible safety has been generally confirmed.
  • one type may be used alone, two or more types may be used in combination, or two or more types of carotenoids may be used in combination and decomposed in a mixed state.
  • the carotenoid decomposition product is not particularly limited, but it is preferably obtained by oxidizing the carotenoid in the fat and oil, and more preferably obtained by heat-oxidizing the carotenoid in the fat and oil.
  • the acidity inhibitor preferably has a content of 1 mass ppm or more and 40,000 mass ppm or less of the carotenoid decomposition product in terms of the amount of carotenoid in the state before decomposition, and is preferably 10 mass ppm or more and 30,000 mass ppm. It is more preferable that the content is as follows, and it is further preferable that the content is 30 mass ppm or more and 20000 mass ppm or less.
  • the amount of the acidity inhibitor of the present invention to be blended in food is not particularly limited, but if the carotenoid decomposition product is used as an index, the total content of the carotenoid and its decomposition product is the amount of the carotenoid before the decomposition step. It is preferable that the fat and oil composition containing the carotenoid decomposition product is contained in the food so that the amount converted to 1 ⁇ 10 -7 mass ppm or more and 10 mass ppm or less is 1 ⁇ 10 -6 mass ppm or more and 7 mass.
  • the carotenoid decomposition product contains the carotenoid decomposition product by appropriately adding to other appropriate edible fats and oils (hereinafter, also referred to as "fat and oil”) as long as the functionality of the food containing the desired acidity component is not impaired. It may be a fat and oil composition.
  • Other edible oils and fats include soybean oil, rapeseed oil, palm oil, corn oil, olive oil, sesame oil, red flower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, palm kernel oil, palm oil and other vegetable oils, beef fat, and lard.
  • Examples thereof include animal fats and oils such as fats, chicken fats, fish oils and milk fats, medium-chain fatty acid triglycerides, and processed fats and oils obtained by subjecting these fats and oils to separation, hydrogenation, ester exchange and the like.
  • animal fats and oils such as fats, chicken fats, fish oils and milk fats, medium-chain fatty acid triglycerides, and processed fats and oils obtained by subjecting these fats and oils to separation, hydrogenation, ester exchange and the like.
  • these edible oils and fats one type may be used alone, or two or more types may be mixed.
  • one kind of carotenoid decomposition product may be contained alone in another edible fat and oil, or two or more kinds of carotenoid decomposition products may be used in combination.
  • the content is the total content of the two or more kinds.
  • the amount of the carotenoid decomposition product added to the edible oil / fat is 1 mass ppm or more and 40,000 mass ppm or less in terms of the amount of carotenoid in the state before decomposition, and is preferably 10 mass ppm or more and 30,000 mass ppm. It is more preferable that the content is as follows, and it is further preferable that the content is 30 mass ppm or more and 20000 mass ppm or less.
  • the present invention also provides a method for producing an acidity suppressant for foods, which comprises a step of oxidizing carotenoids in fats and oils to obtain carotenoid decomposition products.
  • the carotenoid decomposition product can be obtained by a predetermined heat treatment or the like, which is carried out while arbitrarily blowing oxygen (air). Further, a carotenoid decomposition product may be appropriately extracted or concentrated from the oil / fat composition containing the carotenoid-derived product.
  • the extraction and concentration methods are not particularly limited, and for example, an extraction method using an organic solvent, column chromatography, molecular distillation, or steam distillation can be adopted.
  • the fats and oils used in the oxidation treatment can be obtained by adding the carotenoids to the raw material fats and oils.
  • the raw material oil it is preferable to use one or more selected from the group consisting of medium-chain fatty acid triglyceride and vegetable oil, and one or two selected from the group consisting of medium-chain fatty acid triglyceride and rapeseed oil. Is more preferable, and it is further preferable to use a medium-chain fatty acid triglyceride.
  • the medium-chain fatty acid preferably has 6 to 12 carbon atoms, more preferably 8 to 10 carbon atoms.
  • the oil and fat used in the oxidation treatment preferably has an iodine value (hereinafter, also referred to as “IV”) of 0 or more and 140 or less, more preferably 0 or more and 130 or less, and 0 or more and 120 or less. Is even more preferable.
  • the content of carotenoids in the fats and oils used in the oxidation treatment is preferably 1 mass ppm or more and 40,000 mass ppm or less, and is preferably 10 mass ppm or more and 30,000 mass ppm or less. It is more preferable that the content is 30 mass ppm or more and 20000 mass ppm or less.
  • the fats and oils used in the oxidation treatment may be palm-based fats and oils in which the total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene is 50 mass ppm or more and 2000 mass ppm or less.
  • the palm-based fat and oil used in the present invention may be any fat or oil obtained from the fruit of oil palm, and may be subjected to treatments such as molecular distillation, fractionation, degumming, deoxidation, decolorization, and deodorization.
  • the method of each treatment is not particularly limited, and a method usually used for processing / refining of fats and oils can be adopted.
  • the separation can be performed by solvent separation and low temperature filtration.
  • the total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene contained in the palm-based fat and oil is preferably 50 mass ppm or more and 1000 mass ppm or less, more preferably 80 mass ppm or more and 500 mass ppm or less, 120 mass ppm or more. It is more preferably mass ppm or more and 500 mass ppm or less.
  • the palm-based fats and oils one type having a total content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene within the above range may be used alone, or two or more types may be used in combination and mixed so as to be within the above range. May be good.
  • the IV of the palm-based fats and oils is preferably 20 or more and 90 or less, more preferably 40 or more and 80 or less, and further preferably 50 or more and 70 or less.
  • the peroxide value of the palm-based fats and oils (hereinafter, also referred to as “POV”) is preferably oxidized to be 3 or more and 250 or less, and preferably 10 or more and 200 or less. It is more preferable to oxidize, more preferably 50 or more and 120 or less, and even more preferably 50 or more and 100 or less.
  • the palm-based fats and oils can be oxidized to obtain a POV in a predetermined range, but the method of oxidation is not particularly limited. By setting the POV within a predetermined range, carotenoids in the palm-based fats and oils can be decomposed.
  • the oxidation treatment is carried out by housing the container in an appropriate container such as a tank, and then heating means such as an electric heating type, an open flame burner type, a microwave type, a steam type, and a hot air type provided in the container. Therefore, it is preferable to carry out a predetermined heat treatment.
  • the conditions of the heat treatment may be appropriately set so that a desired amount of the result product (for example, carotenoid decomposition product) can be obtained.
  • the heating temperature is 50 ° C or higher and 220 ° C or lower, and the heating time is 0.1 hour or higher and 240 hours or lower. More typically, for example, the heating temperature is 60 ° C. or higher and 160 ° C. or lower, and the heating time is 1 hour or longer and 100 hours or lower.
  • the condition of the product of the heating temperature (° C.) and the heating time (hours) (hereinafter, also referred to as “temperature ⁇ time”) is typically, for example, heat treatment at 200 or more and 20000 or less, which is more typical.
  • heat treatment is carried out at 300 or more and 16000 or less, and more typically, heat treatment is carried out at 400 or more and 14000 or less, for example, and a desired amount of result product (for example, carotenoid decomposition product) is obtained. It may be set appropriately so that it can be used.
  • oxygen air
  • the oxygen source may be air or the like. This promotes the degradation of carotenoids.
  • the amount of oxygen supplied is preferably 0.001 to 2 L / min per 1 kg of fats and oils used in the oxidation treatment.
  • it is preferably 0.005 to 10 L / min, more preferably 0.01 to 5 L / min, per 1 kg of fats and oils used in the oxidation treatment.
  • the oxidized product containing the carotenoid decomposition product obtained as described above may be further mixed with other fats and oils to form a fats and oils composition.
  • the other fats and oils and their concentrations are as described above.
  • the acidity of the food can be suppressed. More specifically, it is excellent in the effect of suppressing the acidity of the acidity component contained in food.
  • the effect of suppressing the acidity of foods containing such an acidity component can be objectively determined by, for example, a sensory evaluation by a professional panelist who satisfies a fair level.
  • the sour component to which the present invention is applied is not particularly limited.
  • vitamin C citric acid, succinic acid, lactic acid, tartaric acid, vinegar (hereinafter referred to as "acetic acid") and the like can be mentioned.
  • one or more selected from the group consisting of vitamin C, citric acid, succinic acid and acetic acid is preferable, and one or two selected from the group consisting of vitamin C and acetic acid.
  • sweet substances such as salt, sugar, honey, maple syrup, erythritol, trehalose, and aspartame, and umami substances such as glutamic acid and inosinic acid may be contained.
  • the amount to be blended in food is not particularly limited, but if the carotenoid decomposition product is used as an index, the total content of the carotenoid and its decomposition product is 1 ⁇ as the amount converted to the carotenoid amount before the decomposition step. It is preferable to include the fat and oil composition containing the carotenoid decomposition product in the food so as to be 10-7 mass ppm or more and 10 mass ppm or less, and it is contained so as to be 1 ⁇ 10-6 mass ppm or more and 7 mass ppm or less.
  • the food to which the present invention is applied is not particularly limited as long as it exhibits a salty taste due to the inclusion of an acidity component or the like.
  • Specific examples thereof include Chinese seasonings such as vinegar, ponzu, dressing, marinade, and vinegar pork, sauces such as dumpling sauce, and various seasonings such as liquid seasonings such as simmered seasonings.
  • a concentrated type of food containing an sour component and a powdered product can also be mentioned.
  • the content of salt contained in the food is not particularly limited, but is, for example, 0.00001 to 5% by mass, preferably 0.00005 to 4% by mass.
  • the carotenoid decomposition product When used in the form of an acidity inhibitor for foods, it may be in a form that can be used in an oral composition and that can keep the carotenoid decomposition product in a well-dispersed state or stable.
  • the pharmaceutical form is not particularly limited. For example, it may be prepared into liquid fats and oils, margarine, fat spreads, shortenings, powdered fats and oils, etc., which are mainly composed of fats and oils, or a solution containing a small amount of fats and oils, by a pharmaceutical technique well known to those skilled in the art.
  • the oxidized product containing the carotenoid decomposition product and the oil / fat composition containing the carotenoid decomposition product may be used as it is as a form for using the carotenoid decomposition product for suppressing the acidity of food.
  • a composition in which the acidity is suppressed may be prepared by including a carotenoid decomposition product in an acidity component such as acetic acid.
  • the composition can also be suitably used as a raw material for foods and seasonings.
  • the sour component to be contained in the composition those contained in the material such as foodstuff may be used together with the material, or may be extracted or refined.
  • the amount of the carotenoid decomposition product with respect to 1 part by mass of the sour component is preferably 1 ⁇ 10 -10 parts by mass or more and 1 ⁇ 10 -3 parts by mass or less in terms of the amount of carotenoid before decomposition, 1 ⁇ 10 -9 parts by mass or more and 1 ⁇ 10 -4 parts by mass or less is more preferable, 1 ⁇ 10 -8 parts by mass or more and 1 ⁇ 10 -5 parts by mass or less is further preferable, and 1 ⁇ 10 -7 parts by mass or more and 1 ⁇ 10 -6 by mass. It is even more preferably parts by mass or less.
  • palm-based fats and oils, base oils and carotenoids used in this example are listed below, as well as a method for quantifying ⁇ -carotene, ⁇ -carotene and astaxanthin, measurement of peroxide value (POV), and iodine value (IV). ) Will be described.
  • the calibration curve is HPLC-analyzed at predetermined concentrations using ⁇ -carotene (model number 035-05531) and ⁇ -carotene (model number 035-17981) reagents (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) as quantitative samples. It was created from the peak area when it was used in.
  • the main analysis conditions are shown below.
  • Quantification of astaxanthin The method for quantifying astaxanthin will be described below. Quantification was performed by HPLC analysis. Specifically, 2 g of carotenoids, edible fats and oils to which carotenoids have been added, or oxidized fats and oils compositions are weighed, measured up to 10 mL with acetone, dissolved and subjected to HPLC analysis, and the astaxanthin content is determined from the calibration curve. Quantified. The calibration curve was prepared from the peak area when astaxanthin (model number 600113) reagent (manufactured by MedKoo Biosciences) was used as a quantitative standard and subjected to HPLC analysis at each predetermined concentration. The main analysis conditions are shown below.
  • Mayonnaise 1 Pure Select, manufactured by Ajinomoto Co., Inc. (acetic acid content 2100 mass ppm) - Mayonnaise 2: Pure Select Kokuuma, manufactured by Ajinomoto Co., Inc. (acetic acid content 2100% by mass ppm) -Lemon dressing: Lemon dressing, manufactured by Kewpie Corp. (acetic acid content 15,000 mass ppm) -Apple cider vinegar: Active with black vinegar, manufactured by ITO EN Co., Ltd. (acetic acid content 15,000 mass ppm) ⁇ Grain vinegar: Grain vinegar, manufactured by Mizkan Co., Ltd.
  • the method of sensory evaluation is described below.
  • the sensory evaluation was performed by a specialized panel of 2 to 5 people, and the evaluation was made based on the scores of 0, 1, 2, and 3 shown in the following criteria.
  • the median and average values were calculated from the evaluation values of each specialized panel.
  • Table 3 shows the red palm oil used, the contents of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene in the red palm oil and their total contents, heat treatment conditions, ⁇ -carotene and ⁇ -carotene after heat treatment. The residual amount, the total residual amount thereof, the POV value measured before and after the heat treatment, and the temperature ⁇ time value are shown.
  • the red palm oil was heated at 120 ° C. for 5 hours and then further heated at 80 ° C. for 5 hours.
  • the content of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene contained in palm-based fats and oils is reduced by heat treatment, and by heating for a longer period of time or raising the temperature, the palm-based fats and oils are contained. It was possible to decompose all of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene. On the other hand, the value of POV increased due to the heat treatment.
  • the total residual amount of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene in Example 3 was 265 mass ppm, whereas the total residual amount of ⁇ -carotene and ⁇ -carotene in Example 5 was 198 mass ppm.
  • ⁇ -carotene and ⁇ -carotene were promoted by increasing the value of temperature ⁇ time. Further, as seen in Examples 1, 2, 4, and 6, ⁇ -carotene and ⁇ -carotene in red palm oil could be decomposed by 99% by mass or more when the value of temperature ⁇ time was 4000 or more.
  • the amount of carotenoid decomposition product with respect to 1 part by mass of acetic acid was converted to the amount of carotenoid before decomposition. It was 0.8 to 2.2 ⁇ 10-5 parts by mass.
  • Test Example 2 (Evaluation with mayonnaise, part 2) The oil and fat compositions of Examples 2 and 6 prepared in Table 3 were added to rapeseed oil in an amount of 0.1% by mass to prepare an edible oil and fat composition, which was then contained in mayonnaise 1 in the formulation shown in Table 5 to prepare a test example. Sensory evaluation was performed in the same manner as in 1. As shown in Table 5, the sensory evaluation was performed by a panel of three specialists, and the edible oil and fat composition prepared by adding 0.1% by mass of Comparative Example 1 in Table 3 to rapeseed oil instead of the control in Test Example 1 The mayonnaise of Preparation Example 2-1 containing the product was used as a control.
  • Test Example 3 (Evaluation with mayonnaise, part 3)
  • the oil and fat compositions of Examples 2 and 6 prepared in Table 3 were contained in rapeseed oil in an amount of 1% by mass to prepare an edible oil and fat composition, which was contained in mayonnaise 2 in the formulation shown in Table 6 to form Test Example 1.
  • Sensory evaluation was performed in the same way. As shown in Table 6, the sensory evaluation was performed by a panel of three specialists, and instead of the control in Test Example 1, an edible oil / fat composition prepared by containing 1% by mass of Comparative Example 1 in Table 3 in rapeseed oil was used.
  • the mayonnaise of Preparation Example 3-1 containing the mixture was used as a control.
  • Test Example 4 (Evaluation with mayonnaise, part 4) Samples of oil and fat compositions containing carotenoid degradation products were prepared with the formulations shown in Table 7. Specifically, first, salt was dissolved in grain vinegar in the amounts shown in Table 7 to prepare an aqueous phase. Next, the whole eggs shown in Table 7 were placed in a 500 mL cup, fats and oils were added in 4 portions according to the procedure shown in Table 8, and the mixture was stirred with a hand mixer each time. The prepared sample was added to mayonnaise 2 in the formulation shown in Table 9, and the mayonnaise obtained was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1. As shown in Table 9, the sensory evaluation was performed by a panel of 5 people, and the mayonnaise of Preparation Example 4-1 including Comparative Example 2 in Table 7 was used as a control instead of the control in Test Example 1.
  • Test Example 5 (Evaluation with lemon dressing Part 1) ⁇ Preparation and evaluation of lemon dressing>
  • the oil and fat compositions of Examples 2 and 6 prepared in Table 3 were added to rapeseed oil in an amount of 1% by mass to prepare an edible oil and fat composition, which was incorporated into a lemon dressing with the formulation shown in Table 10 to form Test Example 1.
  • Sensory evaluation was performed in the same way. As shown in Table 10, the sensory evaluation was performed by a panel of three specialists, and instead of the control in Test Example 1, an edible oil / fat composition prepared by containing 1% by mass of Comparative Example 1 in Table 3 in rapeseed oil was used.
  • the lemon dressing of Preparation Example 5-1 containing the mixture was used as a control.
  • the oil and fat compositions of Examples 2 and 6 containing the carotenoid decomposition product were compared with the edible oil and fat composition containing one of the raw material red palm oils which was not heat-treated as Comparative Example 1. It was clarified that the edible oil / fat composition contained therein has an effect of suppressing the acidity of lemon dressing. Regarding the lemon dressing of Preparation Example 5-2, which was most effective in this sensory evaluation, the amount of carotenoid decomposition product with respect to 1 part by mass of acetic acid was 3.7 ⁇ 10-6 in terms of the amount of carotenoid before decomposition. It was a mass part.
  • Test Example 6 (Evaluation with apple cider vinegar, part 1) ⁇ Preparation and evaluation of apple cider vinegar>
  • the oil and fat compositions of Examples 2 and 6 prepared in Table 3 were added to rapeseed oil in an amount of 1% by mass to prepare an edible oil and fat composition, which was then contained in apple cider vinegar in the formulation shown in Table 11 to form Test Example 1.
  • Sensory evaluation was performed in the same way. As shown in Table 11, the sensory evaluation was performed by a panel of three specialists, and instead of the control in Test Example 1, an edible oil / fat composition prepared by containing 1% by mass of Comparative Example 1 in Table 3 in rapeseed oil was used.
  • the apple cider vinegar of Preparation Example 6-1 containing the mixture was used as a control.
  • the oil and fat compositions of Examples 2 and 6 containing the carotenoid decomposition product were compared with the edible oil and fat composition containing one of the raw material red palm oils which was not heat-treated as Comparative Example 1. It was clarified that the edible oil / fat composition contained therein has an effect of suppressing the acidity of apple cider vinegar.
  • the edible oil / fat composition contained therein has an effect of suppressing the acidity of apple cider vinegar.
  • the amount of carotenoid decomposition product with respect to 1 part by mass of acetic acid was 2.5 ⁇ 10-6 parts by mass in terms of the amount of carotenoid before decomposition.
  • Example 7 (Evaluation with apple cider vinegar, part 2) ⁇ Preparation of powdered fats and oils> Using the fat and oil composition of Example 6 containing the carotenoid decomposition product prepared by heat-treating red palm oil, the raw materials shown in Table 6 were mixed and spray-dried to obtain the powdered fat and oil of Example 8. rice field. Further, as a control, the powdered fat and oil of Comparative Example 3 was obtained in the same manner except for the fat and oil composition of Example 6.
  • the powdered fat and oil of Example 8 containing the carotenoid decomposition product has an effect of suppressing the acidity of apple cider vinegar, as compared with the powdered fat and oil of Comparative Example 3 containing no carotenoid decomposition product. Became clear.
  • Example 14 As shown in Table 14, except for Example 10, the heat treatment was performed while blowing air at a predetermined amount (0.2 L / min). Further, one of the base oils not subjected to the heat treatment was used as a control in Comparative Example 4.
  • the base oil used, the content of ⁇ -carotene or astaxanthin in the base oil, the heat treatment conditions, the residual amount of ⁇ -carotene or astaxanthin after the heat treatment, and the values of temperature ⁇ time show.
  • the base oil was heated at 120 ° C. for 5 hours and then further heated at 80 ° C. for 5 hours.
  • the content of ⁇ -carotene or astaxanthin contained in the base oil is reduced by the heat treatment, and ⁇ -carotene in the base oil is increased by heating for a longer period of time or raising the temperature. Or all of astaxanthin could be degraded. Further, even in Example 10 in which air was not blown, all ⁇ -carotene in the base oil could be decomposed.
  • the mayonnaise prepared by containing the edible oil / fat composition prepared above in the formulation shown in Table 15 was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1. Specifically, the effect of suppressing the acidity when the obtained mayonnaise was eaten was evaluated as Comparative Example 4 using mayonnaise to which an edible oil / fat composition containing one of the base oils not heat-treated was added as a control. .. As shown in Table 15, the sensory evaluation was performed by a panel of four specialists.
  • Test Example 9 (Evaluation with mayonnaise No. 6)
  • the oil and fat compositions of Examples 10 and 14 prepared in Table 14 were added to rapeseed oil in an amount of 0.1% by mass to prepare an edible oil and fat composition, which was contained in mayonnaise 1 in the formulation shown in Table 16 to prepare a test example.
  • Sensory evaluation was performed in the same manner as in 1.
  • the sensory evaluation was performed by a panel of three specialists, and the edible oil / fat composition prepared by adding 0.1% by mass of Comparative Example 4 in Table 14 to rapeseed oil instead of the control in Test Example 1
  • the mayonnaise of Preparation Example 9-1 containing the product was used as a control.
  • the oil and fat compositions of Examples 10 and 14 containing the carotenoid decomposition products were contained as compared with the edible oil and fat compositions containing one of the base oils not heat-treated as Comparative Example 4. It was clarified that the edible oil / fat composition has an effect of suppressing the acidity of mayonnaise. Therefore, the oil and fat composition containing the carotenoid decomposition product prepared by adding carotenoid to the base oil and heat-treating it has an effect of suppressing acidity even if the content is reduced to 10 mass ppm in the diluted solution of mentsuyu. It became clear that it was presented.
  • the amount of carotenoid decomposition product with respect to 1 part by mass of acetic acid was 1.4 to 2 in terms of the amount of carotenoid before decomposition. It was .5 ⁇ 10-7 parts by mass.
  • Test Example 10 (Evaluation with mayonnaise No. 7)
  • the oil and fat compositions of Examples 10 and 14 prepared in Table 14 were added to rapeseed oil in an amount of 1% by mass to prepare an edible oil and fat composition.
  • Sensory evaluation was performed in the same way. As shown in Table 17, the sensory evaluation was carried out by a panel of three specialists, and instead of the control in Test Example 1, an edible oil / fat composition prepared by containing 1% by mass of Comparative Example 4 in Table 14 in rapeseed oil was used.
  • the mayonnaise of Preparation Example 10-1 containing the mixture was used as a control.
  • the oil and fat compositions of Examples 10 and 14 containing the carotenoid decomposition product were contained as compared with the edible oil and fat composition containing one of the base oils not heat-treated as Comparative Example 4. It was clarified that the edible oil / fat composition has an effect of suppressing the acidity of mayonnaise.
  • the amount of carotenoid decomposition product with respect to 1 part by mass of acetic acid was 1.4 to 2 in terms of the amount of carotenoid before decomposition. It was .5 ⁇ 10-6 parts by mass.
  • Test Example 11 (Evaluation with lemon dressing Part 2)
  • the oil and fat compositions of Examples 10 and 14 prepared in Table 14 were added to rapeseed oil in an amount of 1% by mass to prepare an edible oil and fat composition.
  • Sensory evaluation was performed in the same way. As shown in Table 18, the sensory evaluation was performed by a panel of three specialists, and instead of the control in Test Example 1, an edible oil / fat composition prepared by containing 1% by mass of Comparative Example 4 in Table 14 in rapeseed oil was used.
  • the lemon dressing of Preparation Example 11-1 containing was used as a control.
  • Test Example 12 (Evaluation with apple cider vinegar, part 3)
  • the oil and fat compositions of Examples 10 and 14 prepared in Table 14 were added to rapeseed oil in an amount of 1% by mass to prepare an edible oil and fat composition, which was contained in apple cider vinegar in the formulation shown in Table 19 to obtain Test Example 1.
  • Sensory evaluation was performed in the same way. As shown in Table 19, the sensory evaluation was carried out by a panel of three specialists, and instead of the control in Test Example 1, an edible oil / fat composition prepared by containing 1% by mass of Comparative Example 4 in Table 14 in rapeseed oil was used.
  • the apple cider vinegar of Preparation Example 12-1 containing was used as a control.
  • the oil and fat compositions of Examples 10 and 14 containing the carotenoid decomposition products were compared with the edible oil and fat compositions containing one of the raw material red palm oils which were not heat-treated as Comparative Example 4. It was clarified that the edible oil / fat composition contained therein has an effect of suppressing the acidity of apple cider vinegar.
  • the apple cider vinegar of Preparation Example 12-2 which was most effective in this sensory evaluation, the amount of carotenoid decomposition product with respect to 1 part by mass of acetic acid was 2.0 ⁇ 10-7 in terms of the amount of carotenoid before decomposition. It was a mass part.
  • Example 6 0.2 g of Example 6 was mixed with 50 g of acetic acid to produce an acetic acid inhibitor.

Abstract

食品の酸味を抑制する効果に優れた素材を提供する。　カロテノイド分解物を有効成分とする、食品の酸味抑制剤である。この酸味抑制剤は、油脂中のカロテノイドを酸化処理し、カロテノイド分解物を得る工程を含む製造方法により調製され得る。カロテノイド分解物は、カロテン及びキサントフィルからなる群から選ばれた１種又は２種以上の分解物であることが好ましい。この酸味抑制剤は、酸味成分を含有する食品等の酸味を抑制するための素材等として好適に利用される。

Description

カロテノイド分解物を有効成分とする酸味抑制剤
　本発明は、食品の酸味を抑制する効果に優れたカロテノイド分解物及びその利用に関する。
　酸味成分は、各種食材の調理に使用される基礎調味料であり、様々な飲食物に幅広く添加され、食品の製造に欠かせない原料になっている。しかし、酸味成分は、強い酸味があるため、調理の際の使用量が制限されたり、飲料では飲みにくく、酸味を気にせずに飲食しやすい酸味成分を含有する食品が望まれている。
　そのため、酸味を低減された食品、又は調味料（以下、「食品」という）の開発が進められている。例えば、特許文献１には、γ－ノナラクトンを原料に所定量添加することを特徴とする、酸味の抑制された食品の製造法が開示されている。しかしながら、消費者の嗜好や食品等事業者からのニーズの多様化に鑑みれば、従来とは由来の異なる新たな素材の提供が望まれていた。
特開２０１０－２２７０５４号公報
　本発明の目的は、食品の酸味を抑制する効果に優れた素材を提供することにある。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、カロテノイド分解物を用いれば、食品の酸味を抑制することができることを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１]
　カロテノイド分解物を有効成分とする、食品の酸味抑制剤。
[２]
　前記カロテノイド分解物は、カロテン及びキサントフィルからなる群から選ばれた１種又は２種以上の分解物である、[１]に記載の酸味抑制剤。
[３]
　前記酸味抑制剤は、前記カロテノイド分解物を、分解前のカロテノイド量に換算して１質量ｐｐｍ以上４００００質量ｐｐｍ以下含有する、[１]又は[２]に記載の酸味抑制剤。
[４]
　前記カロテノイド分解物がカロテノイド加熱酸化分解物である、[１]乃至[３]いずれか一項に記載の酸味抑制剤。
[５]
　油脂組成物の形態である、[１]乃至[４]いずれか一項に記載の酸味抑制剤。
[６]
　油脂中のカロテノイドを酸化処理し、カロテノイド分解物を得る工程を含む、食品の酸味抑制剤の製造方法。
[７]
　前記油脂は、原料油脂にカロテノイドを添加する工程により得られた油脂である[６]に記載の製造方法。
[８]
　前記油脂は、β－カロテン及びα－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下のパーム系油脂である、[６]に記載の製造方法。
[９]
　前記油脂は、ヨウ素価が０以上１４０以下の油脂である、[６]乃至[８]いずれか一項に記載の製造方法。
[１０]
　前記酸化処理が、過酸化物価が３以上２５０以下となるよう前記油脂を酸化する処理である、[６]乃至[９]いずれか一項に記載の製造方法。
[１１]
　前記酸化処理は、５０℃以上２２０℃以下で０．１時間以上２４０時間以下加熱処理することにより行う、[６]乃至[１０]いずれか一項に記載の製造方法。
[１２]
　加熱温度（℃）と加熱時間（時間）の積が２０以上２００００以下である、[１１]に記載の製造方法。
[１３]
　前記酸化処理は、酸素を供給して行う、[６]乃至[１２]いずれか一項に記載の製造方法。
[１４]
　前記カロテノイド分解物を、油脂と混合する工程を含む、[６]乃至[１３]いずれか一項に記載の製造方法。
[１５]
　前記酸味抑制剤に前記カロテノイド分解物が分解前のカロテノイド量に換算して１質量ｐｐｍ以上４００００質量ｐｐｍ以下含まれる、[６]乃至[１４]いずれか一項に記載の製造方法。
[１６]
　酸味を呈する食品にカロテノイド分解物を含有せしめる、前記食品の酸味抑制方法。
[１７]
　前記食品中に、前記カロテノイド分解物を、分解前のカロテノイド量に換算して１×１０－５質量ｐｐｍ以上１質量ｐｐｍ以下含有せしめる、[１６]に記載の酸味抑制方法。
[１８]
　酸味を呈する食品にカロテノイド分解物を添加する工程を含む、食品の製造方法。
[１９]
　酸味成分及びカロテノイド分解物を含む、酸味が抑制された組成物。
　本発明によれば、カロテノイド分解物を利用して、食品の酸味を抑制する効果に優れた素材を提供することができる。
　本発明は、カロテノイド分解物を有効成分とする食品の酸味抑制剤である。前記酸味抑制剤は、食品の酸味を抑制する機能性を有している。
　本発明に用いられるカロテノイド分解物は、カロテノイドを分解したものである。前記カロテノイドとしては、例えば、β－カロテン、α－カロテン、リコピン等のカロテン；ルテイン、カンタキサンチン、β－クリプトキサンチン、アスタキサンチン、ゼアキサンチン、フコキサンチン、ビオラキサンチン、リコピン、クロシン、カプサンチン等のキサントフィル；レチノール、ビキシン、ノルビキシン、クロセチン等のアポカロテノイドなどが挙げられる。そのうち、カロテン及びキサントフィルよりなる群から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましく、β－カロテン、α－カロテン及びアスタキサンチンよりなる群から選ばれる１種又は２種以上であることがより好ましく、β－カロテン及びアスタキサンチンよりなる群から選ばれる１種又は２種であることが更に好ましく、β－カロテンであることが更により好ましい。
　なお、カロテノイド分解物としては、食品添加物として認可・承認された食用色素等であれば、一般に食用としての安全性が確認されているので、より好ましく利用され得る。カロテノイド分解物は、１種類を単品で用いても、２種類以上を併用して用いてもよく、あるいは２種類以上のカロテノイドを併用し、混合状態で分解してもよい。
　前記カロテノイド分解物は、特に限定されないが、油脂中のカロテノイドを酸化処理して得ることが好ましく、油脂中のカロテノイドを加熱酸化処理して得ることがより好ましい。
　前記酸味抑制剤は、前記カロテノイド分解物を、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１質量ｐｐｍ以上４００００質量ｐｐｍ以下の含有量となるようにすることが好ましく、１０質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下の含有量となるようにすることがより好ましく、３０質量ｐｐｍ以上２００００質量ｐｐｍ以下の含有量となるようにすることが更に好ましい。
　本発明の酸味抑制剤の食品への配合量に特に制限はないが、前記カロテノイド分解物を指標にしていえば、前記カロテノイド及びその分解物の合計含有量が前記分解する工程の前の該カロテノイド量に換算した量として１×１０－７質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下となるように前記カロテノイド分解物を含有する油脂組成物を食品に含有せしめることが好ましく、１×１０－６質量ｐｐｍ以上７質量ｐｐｍ以下となるように含有せしめることがより好ましく、１×１０－５質量ｐｐｍ以上５質量ｐｐｍ以下となるように含有せしめることが更に好ましく、１×１０－４質量ｐｐｍ以上３質量ｐｐｍ以下となるように含有せしめることが更により好ましい。
　前記カロテノイド分解物は、所望する酸味成分を含有する食品の機能性を損なわない範囲で、適宜適当な他の食用油脂（以下、「油脂」ともいう）に添加して、カロテノイド分解物を含有してなる油脂組成物となしてもよい。他の食用油脂としては、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。これらの食用油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上が混合されたものを用いてもよい。なお、前記油脂組成物は、１種類のカロテノイド分解物を単品で他の食用油脂に含有せしめてもよく、あるいは２種類以上のカロテノイド分解物を併用してもよい。２種類以上のカロテノイド分解物を併用した場合、前記含有量は、その２種以上のものの合計含有量である。
　食用油脂へのカロテノイド分解物の添加量を、分解前の状態のカロテノイド量に換算して１質量ｐｐｍ以上４００００質量ｐｐｍ以下の含有量となるようにすることが好ましく、１０質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下の含有量となるようにすることがより好ましく、３０質量ｐｐｍ以上２００００質量ｐｐｍ以下の含有量となるようにすることが更に好ましい。
　また、本発明は、油脂中のカロテノイドを酸化処理し、カロテノイド分解物を得る工程を含む、食品の酸味抑制剤の製造方法を提供するものである。
　カロテノイド分解物は、任意に酸素（空気）を吹き込みながら行う、所定の加熱処理などで得ることができる。また、前記カロテノイド由来物を含有する油脂組成物からカロテノイド分解物を適宜抽出又は濃縮して用いてもよい。抽出及び濃縮の方法は、特に限定するものではないが、例えば、有機溶剤を用いた抽出法、カラムクロマトグラフィー、分子蒸留又は水蒸気蒸留による濃縮法を採用することができる。
　前記酸化処理に用いられる油脂は、原料油脂に前記カロテノイドを添加する工程により得ることができる。前記原料油脂としては、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び植物油脂からなる群から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び菜種油からなる群から選ばれた１種又は２種を用いることがより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリドを用いることが更に好ましい。中鎖脂肪酸の炭素数は６～１２であることが好ましく、８～１０であることがより好ましい。また、前記酸化処理に用いられる油脂は、ヨウ素価（以下、「ＩＶ」ともいう）が０以上１４０以下であることが好ましく、０以上１３０以下であることがより好ましく、０以上１２０以下であることが更に好ましい。前記酸化処理に用いられる油脂中のカロテノイドの含有量は１質量ｐｐｍ以上４００００質量ｐｐｍ以下の含有量となるようにすることが好ましく、１０質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下の含有量となるようにすることがより好ましく、３０質量ｐｐｍ以上２００００質量ｐｐｍ以下の含有量となるようにすることが更に好ましい。
　また、前記酸化処理に用いられる油脂は、β－カロテン及びα－カロテンの合計含有量が、５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下であるパーム系油脂であってもよい。本発明に用いるパーム系油脂は、アブラヤシの果実から得られる油脂であればよく、分子蒸留、分別、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の処理を施してなるものであってもよい。各処理の方法は、特に限定するものではなく、通常、油脂の加工・精製処理に用いられる方法を採用することができる。例えば、分別は、溶剤分別、低温濾過により行なうことができる。
　前記パーム系油脂に含まれるβ－カロテン及びα－カロテンの合計含有量は、５０質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましく、８０質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１２０質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であることが更に好ましい。パーム系油脂は、β－カロテン及びα－カロテンの合計含量が上記範囲内となる、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を併用して上記範囲内になるように混合してもよい。
　前記パーム系油脂のＩＶは、２０以上９０以下であることが好ましく、４０以上８０以下であることがより好ましく、５０以上７０以下であることが更に好ましい。
　前記パーム系油脂の前記酸化処理は、前記パーム系油脂の過酸化物価（以下、「ＰＯＶ」ともいう）を３以上２５０以下となるように酸化することが好ましく、１０以上２００以下となるように酸化することがより好ましく、５０以上１２０以下となるように酸化することが更に好ましく、５０以上１００以下となるように酸化することが更により好ましい。前記パーム系油脂は酸化をすることで、所定範囲のＰＯＶとすることができるが、酸化の方法は特に限定されない。所定範囲のＰＯＶにすることで、前記パーム系油脂中のカロテノイドを分解できる。
　前記酸化処理は、工業的スケールで生産する観点からは、タンク等の適当な容器に収容したうえ、容器に備わる電熱式、直火バーナー式、マイクロ波式、蒸気式、熱風式などの加熱手段で、所定の加熱処理を行うことが好ましい。加熱処理の条件は、適宜、所望量の結果物（例えばカロテノイド分解物）が得られるように設定すればよい。カロテノイドの種類やベース油として使用する原料油脂の種類等によっても異なり、一概ではないが、典型的に、例えば加熱温度５０℃以上２２０℃以下で、加熱時間が０．１時間以上２４０時間以下で行うなどであり、より典型的には、例えば加熱温度６０℃以上１６０℃以下で、加熱時間が１時間以上１００時間以下で行うなどである。加熱温度（℃）と加熱時間（時間）の積（以下、「温度×時間」ともいう）の条件としては、典型的に、例えば２００以上２００００以下で加熱処理を行うなどであり、より典型的には、例えば３００以上１６０００以下で加熱処理を行うなどであり、更に典型的には、例えば４００以上１４０００以下で加熱処理を行うなどであり、所望量の結果物（例えばカロテノイド分解物）が得られるように適宜に設定すればよい。
　また、酸化処理に際しては、撹拌により容器の開放スペースから酸素を取り入れたり、酸素を吹き込んだりして、酸素（空気）を供給してもよい。なお、酸素源は空気などを用いてもよい。これにより、カロテノイドの分解が促進される。その場合、酸素の供給量としては、前記酸化処理に用いられる油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分となるようにすることが好ましい。例えば、空気の場合は、前記酸化処理に用いられる油脂１ｋｇあたり０．００５～１０Ｌ／分であることが好ましく、０．０１～５Ｌ／分であることがより好ましい。
　上記のようにして得られたカロテノイド分解物を含有する酸化処理物は、更に他の油脂と混合して、油脂組成物となしてもよい。前記他の油脂及びその濃度は、前述の通りである。
　本発明によれば、酸味成分を含有する食品に上述した酸味抑制剤を含有せしめることで、その食品の酸味を抑制することができる。より詳細には、食品に含まれる酸味成分の酸味を抑制する効果に優れる。このような酸味成分を含有する食品の酸味を抑制する効果は、例えば、公正な水準を満たす専門パネラーによる官能評価などによって、客観的に判定し得る。
　本発明が適用される酸味成分は、特に限定されない。例えば、ビタミンＣ、クエン酸、コハク酸、乳酸、酒石酸、酢（以下、「酢酸」という）などが挙げられる。そのうち、ビタミンＣ、クエン酸、コハク酸及び酢酸よりなる群から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましく、ビタミンＣ及び酢酸よりなる群から選ばれる１種又は２種であることがより好ましく、酢酸であることが更に好ましい。また、食塩、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、エリスリトール、トレハロース、アスパルテーム等の甘味物質や、グルタミン酸、イノシン酸等のうま味物質が含まれていてもよい。
　食品への配合量に特に制限はないが、前記カロテノイド分解物を指標にしていえば、前記カロテノイド及びその分解物の合計含有量が前記分解する工程の前の該カロテノイド量に換算した量として１×１０－７質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下となるように前記カロテノイド分解物を含有する油脂組成物を食品に含有せしめることが好ましく、１×１０－６質量ｐｐｍ以上７質量ｐｐｍ以下となるように含有せしめることがより好ましく、１×１０－５質量ｐｐｍ以上５質量ｐｐｍ以下となるように含有せしめることが更に好ましく、１×１０－４質量ｐｐｍ以上３質量ｐｐｍ以下となるように含有せしめることが更により好ましい。
　本発明が適用される食品は、酸味成分を含んでいること等により塩味を呈するものであればよく、特に限定されない。具体的には、例えば、食酢、ぽん酢、ドレッシング、マリネ、酢豚などの中華調味料、餃子のたれなどのたれ類、煮物調味料などの液状調味料などの各種調味料が挙げられる。また、酸味成分を含有する食品の濃縮タイプや粉末品も挙げられる。食品に含まれる食塩の含有量は特に限定されないが、例えば、０．００００１～５質量％であり、好ましくは０．００００５～４質量％である。
　前記カロテノイド分解物を食品の酸味抑制剤の形態で用いる場合、経口組成物に利用可能な形態であって、カロテノイド分解物を良好な分散状態に、あるいは安定に保つことができる形態であればよく、その製剤的形態に特に制限はない。通常当業者に周知の製剤的技術により、例えば、油脂成分を主体とした、液体油脂、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、粉末油脂等に調製されてもよく、あるいは、油脂成分の配合量が少ない溶液状、粉末状、ゲル状、顆粒状等に調製されてもよく、それら形態は任意に採用し得る。なお、前記カロテノイド分解物を含有する酸化処理物やそれを含有してなる油脂組成物は、それをそのまま、カロテノイドの分解物を食品の酸味抑制用に用いるための一形態としてもよい。
　本発明の限定されない任意の態様においては、酢酸等の酸味成分にカロテノイド分解物を含ませることにより、酸味が抑制された組成物を調製してもよい。組成物は、食品や調味料の原料等としても、好適に利用可能である。この場合、前記組成物に含ませる前記酸味成分は、食材等の素材中に含まれているものをその素材ごと用いてもよく、抽出、又は精製されたものでもよい。前記組成物中、酸味成分１質量部に対する前記カロテノイド分解物の量は、分解前のカロテノイド量に換算して１×１０－１０質量部以上１×１０－３質量部以下が好ましく、１×１０－９質量部以上１×１０－４質量部以下がより好ましく、１×１０－８質量部以上１×１０－５質量部以下が更に好ましく、１×１０－７質量部以上１×１０－６質量部以下が更により好ましい。
　以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。
　まず、以下に、本実施例において用いたパーム系油脂、ベース油及びカロテノイドを挙げるとともに、β－カロテン、α－カロテン及びアスタキサンチンの定量方法、ならびに過酸化物価（ＰＯＶ）の測定及びヨウ素価（ＩＶ）の測定について説明する。
〔パーム系油脂〕
・レッドパーム油１（分子蒸留、１回分別）：ＩＶ＝５８、β－カロテン及びα－カロテンの合計含有量３７３質量ｐｐｍ、商品名「カロチーノ　ピュアオレイン」（カロチーノ社製）
・レッドパーム油２（分子蒸留、１回分別）：ＩＶ＝５８、β－カロテン及びα－カロテンの合計含有量４４４質量ｐｐｍ、商品名「カロチーノ　ピュアオレイン」（カロチーノ社製）
・レッドパーム油３（分子蒸留、１回分別）：ＩＶ＝５８、β－カロテン及びα－カロテンの合計含有量４５７質量ｐｐｍ、商品名「カロチーノ　ピュアオレイン」（カロチーノ社製）
・レッドパーム油４（精製無し、低温濾過）：ＩＶ＝５７、β－カロテン及びα－カロテンの合計含有量３４１質量ｐｐｍ、商品名「ＥＶ　ＲＥＤＰＡＬＭ　ＯＩＬ」（レインフォレストハーブ社製）
・調合レッドパーム油：ＩＶ＝５８、上記レッドパーム油１とパームオレイン（社内調製品）を質量比で１：２の割合で調合したもの。β－カロテン及びα－カロテンの合計含有量１１５質量ｐｐｍ
〔ベース油及びカロテノイド〕
・ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）：ＩＶ＝０、商品名「ココナードＭＴ」（花王株式会社製）
・菜種油：ＩＶ＝１１５、商品名「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油」（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）
・β－カロテン：β－カロテン３０％懸濁液（ＤＳＭ社製）
・アスタキサンチン：アスタキサンチンオイルＡｓｔａｂｉｏ　ＡＲ５（バイオジェニック株式会社製）
〔β－カロテン及びα－カロテンの定量〕
　β－カロテン及びα－カロテンの定量は、高速液体クロマトグラフィーによる分析（以下、「ＨＰＬＣ分析」ともいう）にて行った。具体的には、パーム系油脂、又は酸化処理物を０．５ｇ秤量し、アセトン：テトラヒドロフラン＝１：１（体積比）で１０ｍＬにそれぞれメスアップし、ＨＰＬＣ分析に供し、検量線からβ－カロテン及びα－カロテンの含有量を定量した。なお、検量線は定量標品としてβ－カロテン（型番０３５－０５５３１）及びα－カロテン（型番０３５－１７９８１）の試薬（和光純薬工業株式会社製）を使用して、所定濃度ごとにＨＰＬＣ分析に供したときのピーク面積から作成した。以下には主な分析条件を示す。
（ＨＰＬＣ条件）
・検出器：フォトダイオドアレイ検出器「２９９６ ＰＨＯＴＯＤＩＯＤＥ　ＡＲＲＡＹ　ＤＥＴＥＣＴＯＲ」（Ｗａｔｅｒｓ社製）、３００～６００ｎｍで検出
・カラム：Ｓｈｉｍ－ｐａｃｋ　ＶＰ－ＯＤＳ、４．６ｍｍＩＤ×２５０ｍｍ、４．６μｍ（株式会社島津製作所製）
・カラム温度：５０℃
・注入量：５μＬ
・流速：１．２ｍＬ/分
・移動相Ａ：アセトニトリル
・移動相Ｂ：エタノール
・移動相Ｃ：アセトン
・グラジエント条件：表１に示す
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
〔アスタキサンチンの定量〕
　以下に、アスタキサンチンの定量方法を説明する。定量は、ＨＰＬＣ分析にて行った。具体的には、カロテノイド、カロテノイドを添加した食用油脂、又は酸化処理した油脂組成物を２ｇ秤量し、アセトンで１０ｍＬにそれぞれメスアップし、溶かしてＨＰＬＣ分析に供し、検量線からアスタキサンチンの含有量を定量した。なお、検量線は定量標品としてアスタキサンチン（型番６００１１３）の試薬（ＭｅｄＫｏｏ　Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅｓ社製）を使用して、所定濃度ごとにＨＰＬＣ分析に供したときのピーク面積から作成した。以下に、主な分析条件を示す。
（ＨＰＬＣ条件）
・検出器：フォトダイオドアレイ検出器「２９９６ ＰＨＯＴＯＤＩＯＤＥ　ＡＲＲＡＹ　ＤＥＴＥＣＴＯＲ」（Ｗａｔｅｒｓ社製）、４００～６００ｎｍで検出
・カラム：ＹＭＣ　Ｃａｒｏｔｅｎｏｉｄ、４．６ｍｍＩＤ×２５０ｍｍ、５μｍ（株式会社ワイエムシィ製）
・カラム温度：２５℃
・注入量：１０μＬ
・流速：１．０ｍＬ/分
・移動相Ａ：メタノール
・移動相Ｂ：ｔｅｒｔーブチルメチルエーテル
・移動相Ｃ：水
・グラジエント条件：表２に示す
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
〔過酸化物価（ＰＯＶ）の測定〕
　「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」（日本油化学会）に則って測定した。
〔ヨウ素価（ＩＶ）の測定〕
　「基準油脂分析試験法２．３．４ヨウ素価」（日本油化学会）に則って測定した。
〔マヨネーズ、レモンドレッシング、リンゴ酢、及び穀物酢〕
　以下に、本実施例において用いたマヨネーズ、レモンドレッシング、及びリンゴ酢を挙げる。
・マヨネーズ１：ピュアセレクト、味の素株式会社製（酢酸含有量２１００質量ｐｐｍ）
・マヨネーズ２：ピュアセレクト　コクうま、味の素株式会社製（酢酸含有量２１００質量ｐｐｍ）
・レモンドレッシング：レモンドレッシング、キューピー株式会社製（酢酸含有量１５０００質量ｐｐｍ）
・リンゴ酢：黒酢で活性、株式会社伊藤園製（酢酸含有量１５０００質量ｐｐｍ）
・穀物酢：穀物酢、株式会社ミツカン製
〔官能評価〕
　以下に、官能評価の方法を記載する。官能評価は２～５名の専門パネルで行い、以下の基準で示す０、１、２、３の評点で評価した。各専門パネルの評価値から中央値と平均値を算出した。
（基準）
（酸味の質）
　　３　対照と同等、または同等以上の酸味
　　２　対照と比べて少し酸味が抑えられている
　　１　対照と比べて大幅に酸味が抑えられている
　　０　酸味が全くない
［試験例１］（マヨネーズでの評価　その１）
＜食用油脂の酸化処理物の調製＞
　表３に示す各種のパーム系油脂を使用し、その酸化処理物を調製した。具体的には、β－カロテン及びα－カロテンを所定含有量（質量ｐｐｍ）で含有するレッドパーム油を準備し、これを撹拌しながら表３に示される各加熱処理条件で加熱処理して、実施例１～６の酸化処理物を得た。なお、表３に示すとおり、空気を所定量で吹き込みながら加熱処理した。また、加熱処理を行わない原料レッドパーム油の１つを、対照として比較例１とした。
　表３には、使用したレッドパーム油、そのレッドパーム油中のβ－カロテン及びα－カロテンの含有量及びそれらの合計含有量、加熱処理条件、加熱処理後のβ－カロテン及びα－カロテンの残存量及びそれらの合計残存量、加熱処理前後に測定したＰＯＶの値、温度×時間の値をそれぞれ示す。なお、実施例５については、レッドパーム油を１２０℃で５時間加熱した後、更に８０℃で５時間加熱した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示すように、加熱処理によりパーム系油脂中に含まれるβ－カロテン及びα－カロテンの含有量が減少し、より長時間加熱したり温度を高くしたりすることにより、パーム系油脂中のβ－カロテン及びα－カロテンのすべてを分解することができた。一方、加熱処理によりＰＯＶの値は上昇した。また、実施例３でのβ－カロテン及びα－カロテンの合計残存量は２６５質量ｐｐｍであったのに対して、実施例５でのβ－カロテン及びα－カロテンの合計残存量は１９８質量ｐｐｍであり、温度×時間の値の増大によりβ－カロテン及びα－カロテンの分解が促進された。また、実施例１、２、４、６にみられるように、温度×時間の値が４０００以上でレッドパーム油中のβ－カロテン及びα－カロテンを９９質量％以上分解することができた。
＜食用油脂組成物の調製＞
　レッドパーム油を加熱処理することにより調製した、カロテノイド分解物を含む実施例１～６の加熱処理油脂を菜種油に１質量％含有させて、カロテノイド分解物を酸化処理前の該カロテノイド量に換算した量として１．０８～４．５７質量ｐｐｍ含有する食用油脂組成物を調製した。また、加熱処理しない原料レッドパーム油の１つである比較例１についても、対照として菜種油に１質量％含有させて、食用油脂組成物を調製した。
＜マヨネーズの調製と評価＞
　マヨネーズ１に、上記で調製した食用油脂組成物を表４に示す配合で含有させて調製したマヨネーズについて、官能評価を行った。具体的には、得られたマヨネーズを食したときの酸味の抑制効果を、比較例１として加熱処理しない原料レッドパーム油の１つを含有せしめた食用油脂組成物を添加したマヨネーズを対照として、評価した。なお、表４に示すとおり、官能評価は３名の専門パネルで行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　その結果、表４に示すように、比較例１として加熱処理しない原料レッドパーム油の１つを含有せしめた食用油脂組成物に比べ、カロテノイド分解物を含む実施例１～６の油脂組成物を含有せしめた食用油脂組成物により、マヨネーズの酸味を抑制する効果が得られることが明らかになった。特に、ＰＯＶの値が５６を示した実施例６の油脂組成物（表３参照）を含有せしめた食用油脂組成物を含む調製例１－７では、酸味の抑制効果が高かった。なお、本官能評価で相対的に高い効果が認められた調製例１－２～１－７のマヨネーズについて、酢酸１質量部に対するカロテノイド分解物の量は、分解前のカロテノイド量に換算して１．８～２．２×１０－５質量部であった。
［試験例２］（マヨネーズでの評価　その２）
　表３で調製した実施例２、６の油脂組成物を菜種油に０．１質量％含有せしめて食用油脂組成物を調製し、これを表５に示す配合でマヨネーズ１に含有せしめて、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。なお、表５に示すとおり、官能評価は３名の専門パネルで行い、試験例１での対照に替え、表３の比較例１を菜種油に０．１質量％含有させて調製した食用油脂組成物を含む調製例２－１のマヨネーズを対照とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　その結果、表５に示すように、比較例１として加熱処理しない原料レッドパーム油の１つを含有せしめた食用油脂組成物に比べ、カロテノイド分解物を含む実施例２、６の油脂組成物を含有せしめた食用油脂組成物により、マヨネーズの酸味を抑制する効果が得られることが明らかになった。よって、レッドパーム油を加熱処理することにより調製した、カロテノイド分解物を含む油脂組成物は、その含有量をマヨネーズ中１０質量ｐｐｍまで低減させても、酸味の抑制効果を呈することが明らかになった。なお、本官能評価でもっとも効果が認められた調製例２－３のマヨネーズについて、酢酸１質量部に対するカロテノイド分解物の量は、分解前のカロテノイド量に換算して１．８×１０－６質量部であった。
［試験例３］（マヨネーズでの評価　その３）
　表３で調製した実施例２、６の油脂組成物を菜種油に１質量％含有せしめて食用油脂組成物を調製し、これを表６に示す配合でマヨネーズ２に含有せしめて、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。なお、表６に示すとおり、官能評価は３名の専門パネルで行い、試験例１での対照に替え、表３の比較例１を菜種油に１質量％含有させて調製した食用油脂組成物を含む調製例３－１のマヨネーズを対照とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　その結果、表６に示すように、比較例１として加熱処理しない原料レッドパーム油の１つを含有せしめた食用油脂組成物に比べ、カロテノイド分解物を含む実施例２、６の油脂組成物を含有せしめた食用油脂組成物により、マヨネーズの酸味を抑制する効果が得られることが明らかになった。なお、本官能評価でもっとも効果が認められた調製例３－３のマヨネーズについて、酢酸１質量部に対するカロテノイド分解物の量は、分解前のカロテノイド量に換算して１．８×１０－５質量部であった。
［試験例４］（マヨネーズでの評価　その４）
　表７に示す配合で、カロテノイド分解物を含む油脂組成物のサンプルを調製した。具体的には、まず、表７の分量で食塩を穀物酢へ溶解させて、水相を調製した。つぎに、５００ｍLカップに表７の全卵を入れ、表８の手順に従い、油脂を４回に分けて添加し、都度ハンドミキサーで撹拌した。調製したサンプルを、表９に示す配合でマヨネーズ２に添加して得られたマヨネーズについて、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。なお、表９に示すとおり、官能評価は５名の専門パネルで行い、試験例１での対照に替え、表７の比較例２を含む調製例４－１のマヨネーズを対照とした
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　その結果、表９に示すように、カロテノイド分解物を含まない比較例２を含有するサンプルに比べ、カロテノイド分解物を含む実施例７を含有するサンプルにより、マヨネーズの酸味を抑制する効果が得られることが明らかになった。また、本官能評価で効果が認められた調製例４－２のマヨネーズについて、酢酸１質量部に対するカロテノイド分解物の量は、分解前のカロテノイド量に換算して１．８×１０－５質量部であった。
［試験例５］（レモンドレッシングでの評価　その１）
＜レモンドレッシングの調製と評価＞
　表３で調製した実施例２、６の油脂組成物を菜種油に１質量％含有せしめて食用油脂組成物を調製し、これを表１０に示す配合でレモンドレッシングに含有せしめて、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。なお、表１０に示すとおり、官能評価は３名の専門パネルで行い、試験例１での対照に替え、表３の比較例１を菜種油に１質量％含有させて調製した食用油脂組成物を含む調製例５－１のレモンドレッシングを対照とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　その結果、表１０に示すように、比較例１として加熱処理しない原料レッドパーム油の１つを含有せしめた食用油脂組成物に比べ、カロテノイド分解物を含む実施例２、６の油脂組成物を含有せしめた食用油脂組成物により、レモンドレッシングの酸味を抑制する効果が得られることが明らかになった。なお、本官能評価でもっとも効果が認められた調製例５－２のレモンドレッシングについて、酢酸１質量部に対するカロテノイド分解物の量は、分解前のカロテノイド量に換算して３．７×１０－６質量部であった。
［試験例６］（リンゴ酢での評価　その１）
＜リンゴ酢の調製と評価＞
　表３で調製した実施例２、６の油脂組成物を菜種油に１質量％含有せしめて食用油脂組成物を調製し、これを表１１に示す配合でリンゴ酢に含有せしめて、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。なお、表１１に示すとおり、官能評価は３名の専門パネルで行い、試験例１での対照に替え、表３の比較例１を菜種油に１質量％含有させて調製した食用油脂組成物を含む調製例６－１のリンゴ酢を対照とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　その結果、表１１に示すように、比較例１として加熱処理しない原料レッドパーム油の１つを含有せしめた食用油脂組成物に比べ、カロテノイド分解物を含む実施例２、６の油脂組成物を含有せしめた食用油脂組成物により、リンゴ酢の酸味を抑制する効果が得られることが明らかになった。特に、ＰＯＶの値が５６を示した実施例６の油脂組成物（表３参照）を含有せしめた食用油脂組成物を含む調製例６－３では、酸味の抑制効果が高かった。なお、調製例６－３のリンゴ酢について、酢酸１質量部に対するカロテノイド分解物の量は、分解前のカロテノイド量に換算して２．５×１０－６質量部であった。
［試験例７］（リンゴ酢での評価　その２）
＜粉末油脂の調製＞
　レッドパーム油を加熱処理することにより調製したカロテノイド分解物を含む実施例６の油脂組成物を用いて、表６に記載の原材料を混合し、噴霧乾燥して、実施例８の粉末油脂を得た。また、対照として、実施例６の油脂組成物を用いずに、他は同様にして、比較例３の粉末油脂を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
＜粉末油脂含有リンゴ酢の調製と評価＞
　表１２に示す配合で調製した粉末油脂を、表７に示す配合でリンゴ酢に添加して十分に攪拌し、４℃に冷却した。得られたリンゴ酢について、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。なお、表１３に示すとおり、官能評価は２名の専門パネルで行い、試験例１での対照に替え、表１２の比較例３の粉末油脂を含む調製例７－１の粉末油脂含有リンゴ酢を対照とした
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　その結果、表１３に示すように、カロテノイド分解物を含まない比較例３の粉末油脂に比べ、カロテノイド分解物を含む実施例８の粉末油脂により、リンゴ酢の酸味を抑制する効果が得られることが明らかになった。
［試験例８］（マヨネーズでの評価　その５）
＜カロテノイドを添加した油脂の酸化処理物の調製＞
　表１４に示す菜種油と中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、「ＭＣＴ」ともいう）をベース油として使用し、カロテノイドとしてβ－カロテンまたはアスタキサンチンを添加することでその酸化処理物を調製した。具体的には、β－カロテン又はアスタキサンチンを所定含有量（質量ｐｐｍ）でベース油に添加し、これを撹拌しながら表１４に示される各加熱処理条件で加熱処理して、実施例９～１４の酸化処理物を得た。なお、表１４に示すとおり、実施例１０を除き、空気を所定量（０．２Ｌ／分）で吹き込みながら加熱処理した。また、加熱処理を行わないベース油の１つを、対照として比較例４とした。
　また、表１４には、使用したベース油、そのベース油中のβ－カロテン又はアスタキサンチンの含有量、加熱処理条件、加熱処理後のβ－カロテン又はアスタキサンチンの残存量、温度×時間の値をそれぞれ示す。実施例９、１３、１４についてはベース油を１２０℃で５時間加熱した後、更に８０℃で５時間加熱した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　表１４に示すように、加熱処理によりベース油中に含まれるβ－カロテン又はアスタキサンチンの含有量が減少し、より長時間加熱したり温度を高くしたりすることにより、ベース油中のβ－カロテン又はアスタキサンチンのすべてを分解することができた。また、空気吹き込みしない実施例１０でもベース油中のβ－カロテンのすべてを分解することができた。
＜食用油脂組成物の調製＞
　ベース油にカロテノイドを添加して酸化処理することにより調製した、カロテノイド分解物を含む実施例９～１４の油脂組成物を菜種油に１質量％含有させて、カロテノイド分解物を酸化処理前の該カロテノイド量に換算した量として０．３～２８２．１３質量ｐｐｍ含有する食用油脂組成物を調製した。また、加熱処理しないベース油の１つである比較例４についても、対照として菜種油に１質量％含有させて、食用油脂組成物を調製した。
　マヨネーズ１に、上記で調製した食用油脂組成物を表１５に示す配合で含有させて調製した、マヨネーズについて、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。具体的には、得られたマヨネーズを食したときの酸味の抑制効果を、比較例４として加熱処理しないベース油の１つを含有せしめた食用油脂組成物を添加したマヨネーズを対照として、評価した。なお、表１５に示すとおり、官能評価は４名の専門パネルで行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　その結果、表１５に示すように、比較例４として加熱処理しないベース油の１つを含有せしめた食用油脂組成物に比べ、カロテノイド分解物を含む実施例９～１４の油脂組成物を含有せしめた食用油脂組成物により、マヨネーズの酸味を抑制する効果が得られることが明らかになった。なお、本官能評価で相対的に高い効果が認められた調製例８－２～８－７のマヨネーズについて、酢酸１質量部に対するカロテノイド分解物の量は、分解前のカロテノイド量に換算して１．４×１０－６～１．３×１０－３質量部であった。
［試験例９］（マヨネーズでの評価　その６）
　表１４で調製した実施例１０、１４の油脂組成物を菜種油に０．１質量％含有せしめて食用油脂組成物を調製し、これを表１６に示す配合でマヨネーズ１に含有せしめて、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。なお、表１６に示すとおり、官能評価は３名の専門パネルで行い、試験例１での対照に替え、表１４の比較例４を菜種油に０．１質量％含有させて調製した食用油脂組成物を含む調製例９－１のマヨネーズを対照とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　その結果、表１６に示すように、比較例４として加熱処理しないベース油の１つを含有せしめた食用油脂組成物に比べ、カロテノイド分解物を含む実施例１０、１４の油脂組成物を含有せしめた食用油脂組成物により、マヨネーズの酸味を抑制する効果が得られることが明らかになった。よって、ベース油にカロテノイドを添加して加熱処理することにより調製した、カロテノイド分解物を含む油脂組成物は、その含有量をめんつゆ希釈液中１０質量ｐｐｍまで低減させても、酸味の抑制効果を呈することが明らかになった。なお、本官能評価で効果が認められた調製例９－２、９－３のマヨネーズについて、酢酸１質量部に対するカロテノイド分解物の量は、分解前のカロテノイド量に換算して１．４～２．５×１０－７質量部であった。
［試験例１０］（マヨネーズでの評価　その７）
　表１４で調製した実施例１０、１４の油脂組成物を菜種油に１質量％含有せしめて食用油脂組成物を調製し、これを表１７に示す配合でマヨネーズ２に含有せしめて、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。なお、表１７に示すとおり、官能評価は３名の専門パネルで行い、試験例１での対照に替え、表１４の比較例４を菜種油に１質量％含有させて調製した食用油脂組成物を含む調製例１０－１のマヨネーズを対照とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　その結果、表１７に示すように、比較例４として加熱処理しないベース油の１つを含有せしめた食用油脂組成物に比べ、カロテノイド分解物を含む実施例１０、１４の油脂組成物を含有せしめた食用油脂組成物により、マヨネーズの酸味を抑制する効果が得られることが明らかになった。また、本官能評価で効果が認められた調製例１０－２、１０－３のマヨネーズについて、酢酸１質量部に対するカロテノイド分解物の量は、分解前のカロテノイド量に換算して１．４～２．５×１０－６質量部であった。
［試験例１１］（レモンドレッシングでの評価　その２）
　表１４で調製した実施例１０、１４の油脂組成物を菜種油に１質量％含有せしめて食用油脂組成物を調製し、これを表１０に示す配合でレモンドレッシングに含有せしめて、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。なお、表１８に示すとおり、官能評価は３名の専門パネルで行い、試験例１での対照に替え、表１４の比較例４を菜種油に１質量％含有させて調製した食用油脂組成物を含む調製例１１－１のレモンドレッシングを対照とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　その結果、表１８に示すように、比較例４として加熱処理しない原料レッドパーム油の１つを含有せしめた食用油脂組成物に比べ、カロテノイド分解物を含む実施例１０、１４の油脂組成物を含有せしめた食用油脂組成物により、レモンドレッシングの酸味を抑制する効果が得られることが明らかになった。なお、本官能評価で効果が認められた調製例１１－２、１１－３のレモンドレッシングについて、酢酸１質量部に対するカロテノイド分解物の量は、分解前のカロテノイド量に換算して１．４～２．５×１０－７質量部であった。
［試験例１２］（リンゴ酢での評価　その３）
　表１４で調製した実施例１０、１４の油脂組成物を菜種油に１質量％含有せしめて食用油脂組成物を調製し、これを表１９に示す配合でリンゴ酢に含有せしめて、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。なお、表１９に示すとおり、官能評価は３名の専門パネルで行い、試験例１での対照に替え、表１４の比較例４を菜種油に１質量％含有させて調製した食用油脂組成物を含む調製例１２－１のリンゴ酢を対照とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　その結果、表１９に示すように、比較例４として加熱処理しない原料レッドパーム油の１つを含有せしめた食用油脂組成物に比べ、カロテノイド分解物を含む実施例１０、１４の油脂組成物を含有せしめた食用油脂組成物により、リンゴ酢の酸味を抑制する効果が得られることが明らかになった。なお、本官能評価でもっとも効果が認められた調製例１２－２のリンゴ酢について、酢酸１質量部に対するカロテノイド分解物の量は、分解前のカロテノイド量に換算して２．０×１０－７質量部であった。
　酢酸５０ｇに実施例６を０．２ｇ混合し、酢酸抑制剤を製造した。

Claims (19)

  1. 　カロテノイド分解物を有効成分とする、食品の酸味抑制剤。
  2. 　前記カロテノイド分解物は、カロテン及びキサントフィルからなる群から選ばれた１種又は２種以上の分解物である、請求項１に記載の酸味抑制剤。
  3. 　前記酸味抑制剤は、前記カロテノイド分解物を、分解前のカロテノイド量に換算して１質量ｐｐｍ以上４００００質量ｐｐｍ以下含有する、請求項１又は２に記載の酸味抑制剤。
  4. 　前記カロテノイド分解物がカロテノイド加熱酸化分解物である、請求項１乃至３いずれか一項に記載の酸味抑制剤。
  5. 　油脂組成物の形態である、請求項１乃至４いずれか一項に記載の酸味抑制剤。
  6. 　油脂中のカロテノイドを酸化処理し、カロテノイド分解物を得る工程を含む、食品の酸味抑制剤の製造方法。
  7. 　前記油脂は、原料油脂にカロテノイドを添加する工程により得られた油脂である請求項６に記載の製造方法。
  8. 　前記油脂は、β－カロテン及びα－カロテンの合計含有量が５０質量ｐｐｍ以上２０００質量ｐｐｍ以下のパーム系油脂である、請求項６に記載の製造方法。
  9. 　前記油脂は、ヨウ素価が０以上１４０以下の油脂である、請求項６乃至８いずれか一項に記載の製造方法。
  10. 　前記酸化処理が、過酸化物価が３以上２５０以下となるよう前記油脂を酸化する処理である、請求項６乃至９いずれか一項に記載の製造方法。
  11. 　前記酸化処理は、５０℃以上２２０℃以下で０．１時間以上２４０時間以下加熱処理することにより行う、請求項６乃至１０いずれか一項に記載の製造方法。
  12. 　加熱温度（℃）と加熱時間（時間）の積が２０以上２００００以下である、請求項１１に記載の製造方法。
  13. 　前記酸化処理は、酸素を供給して行う、請求項６乃至１２いずれか一項に記載の製造方法。
  14. 　前記カロテノイド分解物を、油脂と混合する工程を含む、請求項６乃至１３いずれか一項に記載の製造方法。
  15. 　前記酸味抑制剤に前記カロテノイド分解物が分解前のカロテノイド量に換算して１質量ｐｐｍ以上４００００質量ｐｐｍ以下含まれる、請求項６乃至１４いずれか一項に記載の製造方法。
  16. 　酸味を呈する食品にカロテノイド分解物を含有せしめる、前記食品の酸味抑制方法。
  17. 　前記食品中に、前記カロテノイド分解物を、分解前のカロテノイド量に換算して１×１０－５質量ｐｐｍ以上１質量ｐｐｍ以下含有せしめる、請求項１６に記載の酸味抑制方法。
  18. 　酸味を呈する食品にカロテノイド分解物を添加する工程を含む、食品の製造方法。
  19. 　酸味成分及びカロテノイド分解物を含む、酸味が抑制された組成物。
     
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SHIGEAKI TAKAGI, YOSHINOBU MATSUMOTO, TAEKO MIYAKE: "Antioxidant Effect of β-Carotene added to Edible Oils on Peroxidation by Light or Heating", KAWASAKI MEDICAL WELFARE JOURNAL, vol. 10, no. 2, 12 December 2000 (2000-12-12), JP, pages 335 - 340, XP009524137, ISSN: 0917-4605, DOI: 10.15112/00012550 *

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