JP2004519240A - 低カロリーの、果実および／または野菜のスプレッドを製造するためのプロセス - Google Patents
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Abstract
従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品に比べ、香味、質感（口触り等）、色および栄養価の改善された、天然の全果実および／または野菜、またはそれらの組合せを含む、低カロリーの果実および／または野菜のスプレッド製品を製造または調製するためのプロセス。より特定的に、この発明のプロセスは、カロリー分および糖分を減らして可溶性の食物繊維分を増やした果実および／または野菜のスプレッド製品を製造するために、掻き取り式熱交換器を用いた低温殺菌のステップを含む。このプロセスの最小限の処理により、製造された果実および／または野菜のスプレッド製品は、従来の態様で処理された果実および／または野菜のスプレッド製品では一般に失われる香味、質感、色、ビタミンおよび他の栄養素を保持することができる。このプロセスにおいて、スクイーズチューブの包装容器を好ましくは用いることにより、果実および／または野菜のスプレッド製品を使用または消費するために刃物類を用いる必要がなくなり、製品の持ち運びが一層容易になる。
Description
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
この発明は、一般に、低カロリーの、果実および野菜のスプレッド製品の分野に関し、その好ましい実施形態において、低カロリーであって食物繊維で強化された、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造または調製するためのプロセスに関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
多くの人々が、ジャム、ゼリー、ピューレ、およびプリザーブ等の果実または野菜のスプレッドを他の食品につけて、果実または野菜のスプレッドの風味および栄養分によって他の食品の香味および栄養価を高めている。このような果実または野菜のスプレッドは、一般に、果実または野菜の成分と糖成分とを含むが、栄養のある炭水化物系甘味料、香辛料、酸性化剤、ペクチン（すなわち、果実または野菜に本来欠けている分を補うのに十分な量の）、緩衝剤および消泡剤、保存料、ならびに、風味、栄養価および品質を改良または保持するための他の成分または薬剤も含み得る。ジャム、ゼリーおよびプリザーブ内の糖成分は、一般に砂糖であり、砂糖は、甘味付け、かさ、質感および口触りをもたらす。砂糖はまた、水分活性レベルを下げ、それによって病原体の成長を低減する。
【０００３】
一般に、ジャム、ゼリー、ピューレおよびプリザーブの調製は、多数のステップを含む。最初に、果実の成分と、甘味料と、水とを共に配合する。次に、ペクチン等の安定化溶液を調製して、果実と、甘味料と、水との配合物に加えて混合物を生成する。後に、その混合物を加熱調理する間に不必要な水分を蒸発させて、所望の可溶性固形分を有する、加熱調理済みの混合物を生成する。最後に、熱間充填のプロセスを介して、加熱調理済みの混合物を広口瓶等の適切な容器に入れる。残念なことに、果実のスプレッドは、加熱調理および蒸発のステップによって香味の強さ（すなわち、煮沸蒸発（boiling-off）により）、質感（すなわち、果実の繊維が粥状に分解されることにより）、天然色（すなわち、黒ずみまたは酸化により）、および栄養素（すなわち、煮沸蒸発により）を失ってしまう。
【０００４】
さまざまな発明者が、果実のスプレッドおよびその製造に関する上述の問題、不備または難点を解決しようと試みてきた。たとえば、米国特許第５，１９０，７８５号において、ウェルスナー（Oelsner）は、香味の保持を試みながら、果実ベースの製品から水分を蒸発させるためのプロセスを開示している。ウェルスナーの方法は、グルコースシロップおよび果実の成分と砂糖との混合物から、グルコースシロップおよび果実の一部を取り置くことを含む。次に、取り置いた部分と残りの混合物とを別個に煮沸して、各々から水分を蒸発させる。取り置いた部分は開放型のバットで煮沸して、残りの混合物は密閉型の加熱調理用バットで煮沸する。煮沸した混合物をもう一度合わせてから、この製品を低温殺菌して包装する。しかしながら、ウェルスナーの特許で言及されているように、過剰な水分を蒸発させることによって香味が失われてしまう。
【０００５】
他の発明者および製造業者は、食品内の過剰な砂糖の量が健康上の多くの問題の一因となるか、またはそれらを悪化させるおそれがあることを示す調査研究と、消費者の間での果実の低糖スプレッドに対する要望とに応え、人工甘味料を用いて低カロリーかつ低糖の製品を生産することによって、果実のスプレッドの健康度を高めようとしてきた。しかしながら、以下に述べるように、このような人工甘味料およびそれらを取り入れた果実のスプレッドを製造するためのプロセスによって、ともすると、米国特許第５，３９７，５８８号に記載されたものを含めた、さまざまな難点を有する果実のスプレッドが製造されてしまう。その特許において、アンテヌッチ（Antenucci）は、人工的に香味付けを行なった果実のスプレッドが、天然の甘さの果実のスプレッドに比べて、知覚上（甘さの強度、品質および香味）、視覚上（色、透明度およびつや）、および質感上（硬さ、粘度、口触り、および伸びの良さ）の特性が不足していることを開示している。アンテヌッチは、これらの不備をなくそうとして、多成分ガム系を取り入れ、ペクチンまたはカラギナンのゲルに所望の質感上の特性を与えた。しかしながら、上で述べた果実のスプレッドの従来の調製方法を用いたため、その加熱調理のステップの結果として、香味を欠いた果実のスプレッドが製造された。
【０００６】
米国特許第５，２６０，０８３号に開示された、低カロリーの果実のスプレッドの質感を高める、やや異なった手法において、ブレイン（Brain）は、低カロリーの甘味料を用いる代わりに、脂肪の代替成分を果実のスプレッドに取り入れた。ブレインは、概ね脂肪を含まない食品に添加剤として脂肪の代替物を用いることにより、果実のスプレッド製品に脂肪の質感および滑らかさを再現することができた。しかしながら、その果実のスプレッドでは、スプレッド内の果実の天然の質感を破壊する微粒子状の混合物が生成されなければならなかった。また、残念なことに、脂肪の代替成分を用いたために、事実上、より高カロリーの製品が生じ、その一方で、混合物を加熱調理することによってスプレッド内の果実の天然の香味が若干失われた。
【０００７】
さらに他の発明者および製造業者は、砂糖の一部に代えてオリゴフルクトースおよび／またはイヌリンを用いることによって、このようなフルクタンの公知のかさ上げ特性を利用しつつ、低カロリー分のジャム、ゼリー、および他の果実ベースの製品を製造しようと試みてきた。残念なことに、ジャムおよびゼリーを製造するための上で述べた加熱調理のプロセスにより、高温および低ｐＨにおいてオリゴフルクトースおよび／またはイヌリンが劣化しがちであり、オリゴフルクトースを含む製品の貯蔵寿命が不十分であるおそれがあるために、これらの試みが難しいことが分かった。オリゴフルクトースを含む製品の貯蔵寿命を延ばすために低温殺菌のプロセスが用いられてきたが、それでも、低温殺菌の条件によってオリゴフルクトースが劣化するおそれがあり、したがって、製品の品質に好ましくない場合があることが分かっている。米国特許第５，４６８，５１２号において、バーシュレン（Verschuren）は、オリゴフルクトースを用いて製造された製品の、低温殺菌に関する難点について述べ、このような製品に対し、成功裏に低温殺菌を行なうための特定条件を明示した（すなわち、摂氏７２度〜８２度という極めて狭い幅の温度で、１０〜３００秒間だけ、オリゴフルクトースを加熱する）。しかしながら、バーシュレンの開示によると、温度が摂氏８２度よりも高くなると、イヌリンの質感が損なわれる。
【０００８】
最後に、さらに他の発明者および製造業者は、果実のスプレッドを調製する間に生じ得る、ここではまだ論じていない微生物汚染の問題を解決しようと試みてきた。ウェアドルフ（Waredorf）は、微生物汚染の可能性を減じるため、微生物を殺傷する低温殺菌のプロセスの後に、全果実片を有する水ベースのゼリー製品を適切な容器に熱間充填できることを明らかにした。米国特許第６，１８３，８０１号において、ウェアドルフは、摂氏７０度よりも高い温度での熱間充填用の容器によって、微生物汚染を克服し得ることを開示している。ウェアドルフのプロセスによると、水ベースのゼリーの形状は、水ベースのゼリーに増粘剤と、キサンと、イヌリンを含むゲル化剤とを加えることによって、加熱のプロセス中も維持することができる。水ベースのゼリーを低温殺菌した後、熱間充填の直前に、低温殺菌したゼリー製品内に全果実を注入する。残念なことに、果実が処理圧力に対して安定性を有していなければならないため、ウェアドルフのプロセスによって製造される果実のスプレッド製品では、果実の特定の品種、特にベリーの品種を用いることができない。さらに、ウェアドルフのプロセスによって製造された果実のスプレッド製品は、極めて水分が多くてトースト等に塗るのには適さないゼラチンのデザート（ＪＥＬＬ−Ｏ（Ｒ）等）のものに似た質感を、有するか、または有する傾向がある。さらに、ウェアドルフのプロセスを用いて調製された果実のスプレッド製品は、冷蔵温度においても、貯蔵寿命が極めて短い。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、中に含まれる果実および／または野菜の天然の香味、質感、色または栄養分が減少せず、適切な貯蔵寿命を有する、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッドを製造するためのプロセス、ならびに、これらおよび他の関連および未関連の問題を扱うことが、業界では必要とされる。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
発明の概要
概略を述べると、この発明は、天然の全果実および／または野菜、またはそれらの組合せを含む、低カロリーの果実および／または野菜のスプレッド製品を製造または調製するためのプロセスを含む。より特定的に、その好ましい実施形態において、この発明は、カロリー分および糖分を減じて可溶性の食物繊維分を増やした、果実および／または野菜のスプレッド製品を製造するためのプロセスを含み、低温殺菌のステップを含む。重要なことは、このプロセスが、加熱調理および／または蒸発のステップを含む従来のプロセスによって製造された果実または野菜のスプレッド製品に生じる、退色、ならびに香味、質感および栄養素の減少を伴わずに果実および／または野菜のスプレッド製品を生産することである。この発明のプロセスによって生産された果実および／または野菜のスプレッド製品は、以下のもの、すなわち、新鮮な果実（または野菜）のものに迫る香味と、従来の態様で調製されたジャム、ゼリー、ピューレおよびプリザーブのものを超える質感および口触りと、従来の態様で調製された果実または野菜のスプレッド製品に比べ、カロリー分の低減とをもたらす。
【００１１】
この発明のプロセスは、従来の加熱調理および蒸発のプロセスの代わりに高温短時間（ＨＴＳＴ）の低温殺菌プロセスを用いることにより、果実および／または野菜のスプレッド製品を従来の態様で処理する間に生じていた香味、質感および栄養素の損失がなくなる。果実、野菜、またはこれらの組合せに、（ｉ）たとえば、例であって限定ではないが、濃縮果汁か、転化シロップか、コーンシロップか、高フルクトースのコーンシロップか、マルトースか、ショ糖シロップか、蜂蜜か、ソルビトール、マンニトール、グリセロール、プロピレングリコール等のポリオールか、果汁か、またはこれらの任意の混合物等の甘味料と、（ii）たとえば、例であって限定ではないが、フルクト−オリゴ糖またはイヌリン、およびペクチン等の可溶性食物繊維とを少なくとも含む、他の成分からなる均質化されたスラリーを合わせて、次に、好ましくは掻き取り式（swept-surface）熱交換器において、合わせたこの混合物を低温殺菌することにより、糖の含有量がより少なく（すなわち、カロリー分を減じる）、かつ、食物繊維をより多く含んだ、貯蔵安定性のある果実および／または野菜のスプレッド製品が製造される。結果として得られた果実および／または野菜のスプレッド製品は、質感の特質および香味の強さが良好であり、その中に存在する全果実および／または野菜の色と完全な構造とを維持する。
【００１２】
この明細書で説明される好ましい実施形態によると、この発明のプロセスは、果実および／または野菜のスプレッドを従来の態様で処理する際に用いるほど砂糖を用いない。糖分をこのように減らすことにより、結果として得られた果実および／または野菜のスプレッド製品において、非酵素的褐変（「メイラード褐変（Maillard Browning）」とも呼ばれる）の結果として生じる退色の発生が減じられる（すなわち、従来、またはこれまでの態様で調製された果実および／または野菜のスプレッド製品に生じる退色と比較して）。このプロセスでは砂糖の使用量がより少なくなるため、調製中の水分活性レベルが結果的に一層高くなり、より高い水分活性レベルは低温殺菌に対する感度を高めて低温殺菌のプロセスを強化する。
【００１３】
この発明のプロセスが、香味付けのための果汁または野菜汁の代わりに、全果実および／または野菜および／またはそれらの組合せを用いるために、結果として得られた果実および／または野菜のスプレッド製品は、従来の態様でこのような果汁または野菜汁を用いて製造される果実および／または野菜のスプレッド製品に比べると、風味および質感が改良されている。この発明のプロセスが、果実および／または野菜のスプレッドの従来のプロセスにおけるような加熱調理の代わりに微生物を殺傷するための低温殺菌を用いることにより、全果実および／または野菜を粥状に「煮詰め」ず、それらの完全な構造を破壊しないために、結果として得られた果実および／または野菜のスプレッド製品の質感を高める。また、加熱調理の代わりに低温殺菌を用いることにより、このプロセスによって、全果実および／または野菜のビタミンおよび他の栄養素は、従来のプロセスにおける加熱調理のステップ中に蒸気の蒸発によって失われるのと同程度までは失われない。
【００１４】
この発明のプロセスは、消費者の胃腸管を自然に強化することが可能な、果実および／または野菜のスプレッド製品をさらに製造する。より具体的には、このプロセスによって、このプロセスにより製造された果実および／または野菜のスプレッド製品に食物繊維を加えること（すなわち、好ましいイヌリンの形で）により、消費者の胃腸管での栄養素の吸収を高め、それによって自然健康食品を提供することができる。
【００１５】
この発明において、高温短時間（ＨＴＳＴ）の低温殺菌を用いる上述の利点に加え、このような低温殺菌は、このプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品の貯蔵安定性を高めることに寄与する。結果として得られた果実および／または野菜のスプレッド製品の貯蔵安定性は、製品が汚染する可能性をなくすことを助けて製品の酸化（すなわち退色）を減じるために実質的に密閉した状態下で行なわれる、プロセスのうちの加熱および包装のステップによってさらに高められる。注目すべきは、この発明のプロセスによって調製された果実および／または野菜のスプレッド製品に対するテスト結果によると、このような製品の貯蔵寿命が１年をはるかに超えると思われることである。
【００１６】
さらに、この発明のプロセスにより、このプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品を、好ましくはスクイーズチューブに包装することが可能になる。このような包装により、繰返し使用する間も、果実および／または野菜のスプレッド製品を衛生上安全な状態に保ち、中の果実および／または野菜の酸化による汚染および退色（すなわち、空気への曝露が減じられるため）を実質的になくすことができる。また、このような包装により、果実および／または野菜のスプレッド製品を使用または消費するために刃物類の必要がなくなり、これらの製品の持ち運びが一層容易になる。
【００１７】
したがって、この発明の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品ほど、中の果実および／または野菜の天然の香味が処理中に減少することのない、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００１８】
この発明の他の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品ほど、中の果実および／または野菜の質感が処理中に失われない、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００１９】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品ほど、中の果実および／または野菜が処理中に退色しない、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２０】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品ほど、中の果実および／または野菜の栄養分が処理中に損なわれない、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２１】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品よりも優れた香味を有する、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２２】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品よりもカロリーが少ない、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２３】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品よりも糖が少ない、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２４】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実おま野菜のスプレッド製品よりも食物繊維が多い、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２５】
この発明のさらに別の目的は、製品の質感および／または色に悪影響を及ぼさずに、果実および／または野菜のスプレッド製品にイヌリン等の可溶性の食物繊維を取り入れた、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２６】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッドよりも優れた質感を有する、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２７】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッドよりも天然の色を有する、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２８】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッドよりも栄養分または栄養価の優れた、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２９】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッドの貯蔵安定性に少なくとも匹敵する貯蔵安定性を有する、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００３０】
この発明の他の目的、特徴および利点は、この明細書を読んで理解されると明らかになるであろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
好ましい実施形態の詳細な説明
この発明は、天然の全果実もしくは野菜、またはそれらの組合せを含む、低カロリーの果実および／または野菜のスプレッド製品を製造または調製するためのプロセスを含む。この発明の好ましい第１の実施形態によると、このプロセスは、複数のステップを含む。まず、スプレッド内の全果実および／または野菜（またはそれらの組合せ）の全量の一部と、可溶性の食物繊維を含む物質と、ペクチンとを合わせて混合して、スラリーを生成する。次に、全果実および／または野菜（またはそれらの組合せ）の全量の残りの部分と液体甘味料とを上述のスラリーと合わせて、結果として混合物または配合物を生成し、その後、これを実質的に一様な粘稠性になるまで混合する。最後に、結果として得られた混合物を低温殺菌して、製品の形に包装する。
【００３２】
より詳細に説明すると、この発明の好ましい第１の実施形態の第１のステップは、最終的なスプレッド製品内に存在する果実および／または野菜またはそれらの組合せの全量の一部と、食物繊維分と、ペクチンとを合わせるステップを含む。代替的な実施形態に従い、果実および／または野菜、食物繊維およびペクチンに対して、限定としてではなく例示として、グリセロールまたはプロピレングリコール等の追加の成分を任意で加えることができる。次に、好ましくは、スラリーまたはエマルションを生成するのに十分な時間だけ、室温で、合わせた成分をミキサで高速で混合する。好ましい第１の実施形態によって許容され得るミキサは、ブレッド・リクウィフィエ（Breddo Likwifier）社（アメリカン・イングリーディエンツ（American Ingredients）社の一部門）またはグリアコ・ハイ・シアー・ミキサーズ（Greerco High Shear Mixers）社（ケミニアー社（Chemineer Co.）の一部門）から入手可能なミキサ等の、高剪断力の液体ミキサである。この発明の範囲が、他の販売業者から入手可能な他のタイプのミキサの使用および他の混合方法の使用を含むことを理解されたい。また、このプロセスの代替的な実施形態によると、スラリーに他の成分を任意で加えて、香味、色および／または質感に変化を付け得ることも理解されたい。このような他の追加成分には、限定としてではなく例示として、香辛料、酸性化剤、酸化防止剤、イソフラビン、大豆タンパク質、天然の香味料および着色料、緩衝剤、保存料、消泡剤、ならびに栄養のある炭水化物系甘味料が含まれる。
【００３３】
好ましい第１の実施形態に従って次に進むと、果実、野菜、またはそれらの組合せの残りの部分（すなわち、最終的なスプレッド製品の果実および／または野菜の全量のうちの）に乳状化したスラリーを組合せて香味を与え、液体甘味料と合わせる。次に、スラリー、果実および／または野菜、および液体甘味料をミキサで適切な時間だけ混合して、一様で所望の粘稠性を有する混合物または配合物を生成する。合わせて混合する間に、以下に述べるような掻き取り式熱交換器内で配合物を加熱するまで、混合物または配合物の温度を室温以下に保ち、香味の損失および／または退色を防ぐことを助ける。好ましくは、ミキサは、グローエン（Groen）社（すなわち、ドーバー・インダストリーズ社（Dover Industries Co.））から入手可能なもの等の、掻き取り式ミキサである。しかしながら、この発明の範囲が、同一のまたは異なる販売業者から入手することのできる他のタイプのミキサの使用を含むことを理解されたい。
【００３４】
混合物または配合物を一様な粘稠性まで混合すると、好ましくは１０秒〜１０分間（すなわち「保持時間」）だけ、１６５°Ｆ（７４℃）〜約２２５°Ｆ（１０８℃）の範囲の温度まで配合物の温度を上昇させてその温度を保持することによって混合物を低温殺菌し、それによって配合物内に存在するおそれのあるあらゆる微生物を殺傷する。必要とされる温度および保持時間は、スプレッド製品に用いられている果実および／または野菜の種類によって決まり、或る果実および／または野菜では、温度および保持時間が、それぞれ９５℃および１００秒であるのが適切である。一般に、より高い温度とより短い滞留時間とを組合せて、十分な低温殺菌を行なう。
【００３５】
この発明の好ましい第１の実施形態によると、配合物の低温殺菌は、特定のサイズの１つ以上のシリンダを有する掻き取り式熱交換器において、その掻き取り式熱交換器を通して配合物をポンプ輸送するか、または通過させることによって行なわれる。シリンダの正確な数およびサイズは、一般に、このプロセスに所望される生産能力および処理能力に基づく。好ましい第１の実施形態により、許容され得る掻き取り式熱交換器は、直径が６インチで長さが６フィートの単シリンダを含む。許容され得る掻き取り式熱交換器は、また、それを通って低圧蒸気または湯等の熱交換媒体が通過してシリンダ内の配合物の加熱を生じるジャケットも含む。シリンダまたは保持管の正確な長さは、特定のスプレッド製品と、低温殺菌を行なうのに必要とされる温度および関連する滞留時間の組合せとに基づく。このような掻き取り式熱交換器は、一般に食品産業に見られ、ＡＰＶ社、チェリー・バレル（Cherry Burrel）社、およびアルファ−ラバル（Alpha-Laval）社等の販売業者から入手可能である。この発明の範囲が、配合物を低温殺菌するための、他の温度、待機時間、設備の形態、および方法の使用を含むことを理解されたい。
【００３６】
配合物を低温殺菌した後に、結果として得られたスプレッド製品（すなわち、果実および／または野菜のスプレッド）を４５°Ｆ〜約１６５°Ｆの範囲の温度まで部分的に冷却する。好ましくは、配合物の部分的な冷却は、上で述べたように、配合物を低温殺菌するために用いられる第１の掻き取り式熱交換器と実質的に同様の第２の掻き取り式熱交換器を通して配合物をポンプ輸送するか、または通過させることによって行なわれる。しかしながら、配合物を冷却するために、熱交換媒体は、好ましくは冷水、真水または冷却剤を含むが、これらに限定されない。
【００３７】
スプレッド製品を部分的に冷却または冷蔵してから、スプレッド製品を包装し、包装容器は、空気、したがって、新規の微生物、胞子、および他の形態の考え得る汚染物質に対する曝露を最小にするために、直ちに封止される。好ましくは、包装容器は、部分的に冷却された配合物でチューブ充填器を用いることによって充填される、スクイーズチューブを含む。次に、冷蔵温度までチューブをさらに冷蔵して、果実のスプレッドの質感、香味および色の劣化を防ぐ。処理後の汚染を防ぐ助けとなるように、クリーンルームにおいて、より低い配合温度で、包装またはチューブへの充填を実施すべきであることに着目することが重要である。また、この発明の範囲が、他のタイプの包装設備を使用することによる他の形の包装容器を含むことに着目することが重要である。
【００３８】
この発明の好ましい第１の実施形態と実質的に同様である、この発明の好ましい第２の実施形態によると、スラリーは、液体甘味料、可溶性の食物繊維、およびペクチンから調製される。次に、香味を与えた果実、野菜、またはそれらの組合せにこのスラリーを合わせて混合し、配合物を生成する。合わせて混合した後に、好ましい第１の実施形態の方法と実質的に同様の方法を用い、この配合物を低温殺菌して包装する。
【００３９】
この明細書で用いられる「甘味料」という用語は、製品に甘味を与えることのできるあらゆる物質を含む。考えられる甘味料の例には、濃縮果汁か、グラニュー糖か、原料糖か、フルクトースか、デキストロースか、果汁か、コーンシロップか、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファム、およびサッカリンを含む人工甘味料か、ステビアか、甘草か、米シロップか、蜂蜜か、糖アルコールか、またはそれらの任意の組合せが含まれるが、これらに限定されない。この発明の好ましい実施形態によると、処理中に加えられる甘味料の量は、果実のスプレッド製品の約５重量パーセント〜約５０重量パーセントである。用いられる甘味料の量は、他の成分に比例して、製品内で用いられる特定の果実、野菜、または果実および野菜の組合せによって変化する。
【００４０】
この明細書で用いられる「食物繊維」という用語は、果実および／または野菜のスプレッド製品に対して、かさを増す特性を与えることのできるあらゆる炭水化物を含み、イヌリンおよび他の植物デンプンならびにフルクト−オリゴ糖が含まれるが、これらに限定されない。イヌリンは、植物の貯蔵する炭水化物として自然に広く分布していることが認められるフルクトース重合体からなる、水溶性かつ不均質の配合物に適用される用語である。オリゴフルクトースは、重合度（ＤＰ）が１０以下の重合体からなるイヌリンの亜族である。好ましい実施形態により、許容され得るオリゴフルクトースは、ベータ−２，１型、イヌリン、イリシンおよびリコリシンを含むが、これらに限定されない。好ましくは、食物繊維はイヌリンである。また好ましくは、果実のスプレッド製品は、最終製品の約０．５重量パーセント〜約５重量パーセントの量で存在する食物繊維を含む。用いられる食物繊維の正確な量は、他の成分に比例して、製品に用いられる特定の果実、野菜、またはそれらの組合せによって変化する。
【００４１】
この明細書で用いられる「ペクチン」という用語は、冷却されるとゲル化するコロイド溶液を水中で生じるあらゆる物質を指す。ペクチンは、粉末または液体の形状であってよく、天然に生じたか、または調製されたものであってよい。この発明の好ましい実施形態によると、果実のスプレッド製品は、最終製品の約０．５重量パーセント〜約３重量パーセントの量のペクチンを含む。用いられるペクチンの量は、他の成分に比例して、製品内に存在する特定の果実、野菜、またはそれらの組合せによって変化する。注目すべきは、この発明のプロセス中にペクチンを加熱調理しないことであり、そのために、ペクチンを加熱調理した場合に生じがちなペクチンの分解ほどにはペクチンを分解させない。
【００４２】
この明細書で用いられる「果実」という用語は、所望の香味を有するあらゆる周知の果実を含み、限定としてではないがベリーを含み、限定としてではないが、リンゴ、オレンジ、モモ、ナシ、パイナップル、キーウィ、アプリコット、プラム、ブドウ、サクランボ、マンゴー、メロン、イチゴ、ブラックベリー、ブルーベリー、ラズベリー、ボイゼンベリー、マリオンベリー、クワ等を含む。
【００４３】
この明細書で用いられる「野菜」という用語は、所望の香味を有するあらゆる周知の野菜を含み、限定としてではないが、トマト、ニンジン、ヒカマ（hicma）、ビート、カボチャ、ホウレンソウ、タマネギ、ニンニク、トウガラシ（すなわち、ハラペニョを含む）、アボカド、および香草を含む。
【００４４】
この明細書で用いられる「果実のスプレッド」、「果実のスプレッド製品」、「野菜のスプレッド」、および「野菜のスプレッド製品」という用語は、限定としてではないが、ジャム、ゼリー、プリザーブ、ピューレ、マーマレード、パイのフィリング、「スムージー」等の果実の香味付けが行なわれた飲料のベース、アイスクリームのトッピング、香味料、果実のトッピング、およびソースを含む。
【００４５】
以下の実施例は、この発明のプロセスおよび結果として得られた製品を単に例示するものであって、この発明をそれらに限定する働きはしない。
【実施例１】
【００４６】
実施例１−イチゴの果実のスプレッド
この発明の好ましい実施形態に従い、ブレッド・リクウィフィエ社のミキサおよびグローエン社の掻き取り式ミキサを用い、室温にて以下の成分を重量比で合わせてともに混合し、スラリーを生成した。
【００４７】
０．５〜５％の低エステルの柑橘類ペクチン
０．５〜３％のイヌリン
１２〜２０％の、ブリックス（Brix）レベルが６８の白ブドウの濃縮果汁
１０〜２０％の、ブリックスレベルが７２の有機液糖
このスラリーと約５５〜７０％のイチゴとを、この混合物または配合物が一様な粘稠性を有するまで混合した。次に、掻き取り式熱交換器を通してこの混合物をポンプ輸送して、そこで混合物を１８０°Ｆ〜２２５°Ｆの温度まで加熱して、その温度で約２〜３分間保持した。次に、第２の掻き取り式熱交換器にこの混合物を通過させて、この混合物を部分的に冷却した。最後に、部分的に冷却した混合物をスクイーズチューブの包装容器に包装した。
【実施例２】
【００４８】
実施例２−ラズベリーのスムージーへの香味付け
この発明の好ましい実施形態に従い、ブレッド・リクウィフィエ社のミキサおよびグローエン社の掻き取り式ミキサを用い、室温にて以下の成分をともに混合してスラリーを生成した。
【００４９】
１〜５％の低エステルの柑橘類ペクチン
１〜３％のイヌリン
１５〜３５％の、ブリックスレベルが６８の白ブドウの濃縮果汁
１５〜３５％の、ブリックスレベルが７２の有機液糖
４０〜６５％のラズベリー
スラリーまたはエマルションを生成してから、掻き取り式熱交換器を通してこの混合物をポンプ輸送して、１８０°Ｆ〜２２５°Ｆの温度まで加熱して、その温度で約２〜３分間保持した。次に、第２の掻き取り式熱交換器にこの混合物を通過させて、４５°Ｆ〜１６５°Ｆの温度まで、この混合物を部分的に冷却した。最後に、部分的に冷却した混合物を適切な包装容器に包装した。
【００５０】
この発明は、その最も好ましい実施形態を特に参照することによって詳細に説明されてきたが、この明細書でこれまでに述べたように、また、前掲の請求項に規定されたように、この発明の精神および範囲内において変更および変形を行なうことができると理解されたい。前掲の請求項において、すべての手段および機能の要素に対応する構造、材料、作用、および等価物が存在する場合、それらは、特定的に請求された他の請求要素とともに組み合わされた、機能を実施するためのあらゆる構造、材料、または作用を含むように意図される。
【０００１】
発明の分野
この発明は、一般に、低カロリーの、果実および野菜のスプレッド製品の分野に関し、その好ましい実施形態において、低カロリーであって食物繊維で強化された、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造または調製するためのプロセスに関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
多くの人々が、ジャム、ゼリー、ピューレ、およびプリザーブ等の果実または野菜のスプレッドを他の食品につけて、果実または野菜のスプレッドの風味および栄養分によって他の食品の香味および栄養価を高めている。このような果実または野菜のスプレッドは、一般に、果実または野菜の成分と糖成分とを含むが、栄養のある炭水化物系甘味料、香辛料、酸性化剤、ペクチン（すなわち、果実または野菜に本来欠けている分を補うのに十分な量の）、緩衝剤および消泡剤、保存料、ならびに、風味、栄養価および品質を改良または保持するための他の成分または薬剤も含み得る。ジャム、ゼリーおよびプリザーブ内の糖成分は、一般に砂糖であり、砂糖は、甘味付け、かさ、質感および口触りをもたらす。砂糖はまた、水分活性レベルを下げ、それによって病原体の成長を低減する。
【０００３】
一般に、ジャム、ゼリー、ピューレおよびプリザーブの調製は、多数のステップを含む。最初に、果実の成分と、甘味料と、水とを共に配合する。次に、ペクチン等の安定化溶液を調製して、果実と、甘味料と、水との配合物に加えて混合物を生成する。後に、その混合物を加熱調理する間に不必要な水分を蒸発させて、所望の可溶性固形分を有する、加熱調理済みの混合物を生成する。最後に、熱間充填のプロセスを介して、加熱調理済みの混合物を広口瓶等の適切な容器に入れる。残念なことに、果実のスプレッドは、加熱調理および蒸発のステップによって香味の強さ（すなわち、煮沸蒸発（boiling-off）により）、質感（すなわち、果実の繊維が粥状に分解されることにより）、天然色（すなわち、黒ずみまたは酸化により）、および栄養素（すなわち、煮沸蒸発により）を失ってしまう。
【０００４】
さまざまな発明者が、果実のスプレッドおよびその製造に関する上述の問題、不備または難点を解決しようと試みてきた。たとえば、米国特許第５，１９０，７８５号において、ウェルスナー（Oelsner）は、香味の保持を試みながら、果実ベースの製品から水分を蒸発させるためのプロセスを開示している。ウェルスナーの方法は、グルコースシロップおよび果実の成分と砂糖との混合物から、グルコースシロップおよび果実の一部を取り置くことを含む。次に、取り置いた部分と残りの混合物とを別個に煮沸して、各々から水分を蒸発させる。取り置いた部分は開放型のバットで煮沸して、残りの混合物は密閉型の加熱調理用バットで煮沸する。煮沸した混合物をもう一度合わせてから、この製品を低温殺菌して包装する。しかしながら、ウェルスナーの特許で言及されているように、過剰な水分を蒸発させることによって香味が失われてしまう。
【０００５】
他の発明者および製造業者は、食品内の過剰な砂糖の量が健康上の多くの問題の一因となるか、またはそれらを悪化させるおそれがあることを示す調査研究と、消費者の間での果実の低糖スプレッドに対する要望とに応え、人工甘味料を用いて低カロリーかつ低糖の製品を生産することによって、果実のスプレッドの健康度を高めようとしてきた。しかしながら、以下に述べるように、このような人工甘味料およびそれらを取り入れた果実のスプレッドを製造するためのプロセスによって、ともすると、米国特許第５，３９７，５８８号に記載されたものを含めた、さまざまな難点を有する果実のスプレッドが製造されてしまう。その特許において、アンテヌッチ（Antenucci）は、人工的に香味付けを行なった果実のスプレッドが、天然の甘さの果実のスプレッドに比べて、知覚上（甘さの強度、品質および香味）、視覚上（色、透明度およびつや）、および質感上（硬さ、粘度、口触り、および伸びの良さ）の特性が不足していることを開示している。アンテヌッチは、これらの不備をなくそうとして、多成分ガム系を取り入れ、ペクチンまたはカラギナンのゲルに所望の質感上の特性を与えた。しかしながら、上で述べた果実のスプレッドの従来の調製方法を用いたため、その加熱調理のステップの結果として、香味を欠いた果実のスプレッドが製造された。
【０００６】
米国特許第５，２６０，０８３号に開示された、低カロリーの果実のスプレッドの質感を高める、やや異なった手法において、ブレイン（Brain）は、低カロリーの甘味料を用いる代わりに、脂肪の代替成分を果実のスプレッドに取り入れた。ブレインは、概ね脂肪を含まない食品に添加剤として脂肪の代替物を用いることにより、果実のスプレッド製品に脂肪の質感および滑らかさを再現することができた。しかしながら、その果実のスプレッドでは、スプレッド内の果実の天然の質感を破壊する微粒子状の混合物が生成されなければならなかった。また、残念なことに、脂肪の代替成分を用いたために、事実上、より高カロリーの製品が生じ、その一方で、混合物を加熱調理することによってスプレッド内の果実の天然の香味が若干失われた。
【０００７】
さらに他の発明者および製造業者は、砂糖の一部に代えてオリゴフルクトースおよび／またはイヌリンを用いることによって、このようなフルクタンの公知のかさ上げ特性を利用しつつ、低カロリー分のジャム、ゼリー、および他の果実ベースの製品を製造しようと試みてきた。残念なことに、ジャムおよびゼリーを製造するための上で述べた加熱調理のプロセスにより、高温および低ｐＨにおいてオリゴフルクトースおよび／またはイヌリンが劣化しがちであり、オリゴフルクトースを含む製品の貯蔵寿命が不十分であるおそれがあるために、これらの試みが難しいことが分かった。オリゴフルクトースを含む製品の貯蔵寿命を延ばすために低温殺菌のプロセスが用いられてきたが、それでも、低温殺菌の条件によってオリゴフルクトースが劣化するおそれがあり、したがって、製品の品質に好ましくない場合があることが分かっている。米国特許第５，４６８，５１２号において、バーシュレン（Verschuren）は、オリゴフルクトースを用いて製造された製品の、低温殺菌に関する難点について述べ、このような製品に対し、成功裏に低温殺菌を行なうための特定条件を明示した（すなわち、摂氏７２度〜８２度という極めて狭い幅の温度で、１０〜３００秒間だけ、オリゴフルクトースを加熱する）。しかしながら、バーシュレンの開示によると、温度が摂氏８２度よりも高くなると、イヌリンの質感が損なわれる。
【０００８】
最後に、さらに他の発明者および製造業者は、果実のスプレッドを調製する間に生じ得る、ここではまだ論じていない微生物汚染の問題を解決しようと試みてきた。ウェアドルフ（Waredorf）は、微生物汚染の可能性を減じるため、微生物を殺傷する低温殺菌のプロセスの後に、全果実片を有する水ベースのゼリー製品を適切な容器に熱間充填できることを明らかにした。米国特許第６，１８３，８０１号において、ウェアドルフは、摂氏７０度よりも高い温度での熱間充填用の容器によって、微生物汚染を克服し得ることを開示している。ウェアドルフのプロセスによると、水ベースのゼリーの形状は、水ベースのゼリーに増粘剤と、キサンと、イヌリンを含むゲル化剤とを加えることによって、加熱のプロセス中も維持することができる。水ベースのゼリーを低温殺菌した後、熱間充填の直前に、低温殺菌したゼリー製品内に全果実を注入する。残念なことに、果実が処理圧力に対して安定性を有していなければならないため、ウェアドルフのプロセスによって製造される果実のスプレッド製品では、果実の特定の品種、特にベリーの品種を用いることができない。さらに、ウェアドルフのプロセスによって製造された果実のスプレッド製品は、極めて水分が多くてトースト等に塗るのには適さないゼラチンのデザート（ＪＥＬＬ−Ｏ（Ｒ）等）のものに似た質感を、有するか、または有する傾向がある。さらに、ウェアドルフのプロセスを用いて調製された果実のスプレッド製品は、冷蔵温度においても、貯蔵寿命が極めて短い。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、中に含まれる果実および／または野菜の天然の香味、質感、色または栄養分が減少せず、適切な貯蔵寿命を有する、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッドを製造するためのプロセス、ならびに、これらおよび他の関連および未関連の問題を扱うことが、業界では必要とされる。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
発明の概要
概略を述べると、この発明は、天然の全果実および／または野菜、またはそれらの組合せを含む、低カロリーの果実および／または野菜のスプレッド製品を製造または調製するためのプロセスを含む。より特定的に、その好ましい実施形態において、この発明は、カロリー分および糖分を減じて可溶性の食物繊維分を増やした、果実および／または野菜のスプレッド製品を製造するためのプロセスを含み、低温殺菌のステップを含む。重要なことは、このプロセスが、加熱調理および／または蒸発のステップを含む従来のプロセスによって製造された果実または野菜のスプレッド製品に生じる、退色、ならびに香味、質感および栄養素の減少を伴わずに果実および／または野菜のスプレッド製品を生産することである。この発明のプロセスによって生産された果実および／または野菜のスプレッド製品は、以下のもの、すなわち、新鮮な果実（または野菜）のものに迫る香味と、従来の態様で調製されたジャム、ゼリー、ピューレおよびプリザーブのものを超える質感および口触りと、従来の態様で調製された果実または野菜のスプレッド製品に比べ、カロリー分の低減とをもたらす。
【００１１】
この発明のプロセスは、従来の加熱調理および蒸発のプロセスの代わりに高温短時間（ＨＴＳＴ）の低温殺菌プロセスを用いることにより、果実および／または野菜のスプレッド製品を従来の態様で処理する間に生じていた香味、質感および栄養素の損失がなくなる。果実、野菜、またはこれらの組合せに、（ｉ）たとえば、例であって限定ではないが、濃縮果汁か、転化シロップか、コーンシロップか、高フルクトースのコーンシロップか、マルトースか、ショ糖シロップか、蜂蜜か、ソルビトール、マンニトール、グリセロール、プロピレングリコール等のポリオールか、果汁か、またはこれらの任意の混合物等の甘味料と、（ii）たとえば、例であって限定ではないが、フルクト−オリゴ糖またはイヌリン、およびペクチン等の可溶性食物繊維とを少なくとも含む、他の成分からなる均質化されたスラリーを合わせて、次に、好ましくは掻き取り式（swept-surface）熱交換器において、合わせたこの混合物を低温殺菌することにより、糖の含有量がより少なく（すなわち、カロリー分を減じる）、かつ、食物繊維をより多く含んだ、貯蔵安定性のある果実および／または野菜のスプレッド製品が製造される。結果として得られた果実および／または野菜のスプレッド製品は、質感の特質および香味の強さが良好であり、その中に存在する全果実および／または野菜の色と完全な構造とを維持する。
【００１２】
この明細書で説明される好ましい実施形態によると、この発明のプロセスは、果実および／または野菜のスプレッドを従来の態様で処理する際に用いるほど砂糖を用いない。糖分をこのように減らすことにより、結果として得られた果実および／または野菜のスプレッド製品において、非酵素的褐変（「メイラード褐変（Maillard Browning）」とも呼ばれる）の結果として生じる退色の発生が減じられる（すなわち、従来、またはこれまでの態様で調製された果実および／または野菜のスプレッド製品に生じる退色と比較して）。このプロセスでは砂糖の使用量がより少なくなるため、調製中の水分活性レベルが結果的に一層高くなり、より高い水分活性レベルは低温殺菌に対する感度を高めて低温殺菌のプロセスを強化する。
【００１３】
この発明のプロセスが、香味付けのための果汁または野菜汁の代わりに、全果実および／または野菜および／またはそれらの組合せを用いるために、結果として得られた果実および／または野菜のスプレッド製品は、従来の態様でこのような果汁または野菜汁を用いて製造される果実および／または野菜のスプレッド製品に比べると、風味および質感が改良されている。この発明のプロセスが、果実および／または野菜のスプレッドの従来のプロセスにおけるような加熱調理の代わりに微生物を殺傷するための低温殺菌を用いることにより、全果実および／または野菜を粥状に「煮詰め」ず、それらの完全な構造を破壊しないために、結果として得られた果実および／または野菜のスプレッド製品の質感を高める。また、加熱調理の代わりに低温殺菌を用いることにより、このプロセスによって、全果実および／または野菜のビタミンおよび他の栄養素は、従来のプロセスにおける加熱調理のステップ中に蒸気の蒸発によって失われるのと同程度までは失われない。
【００１４】
この発明のプロセスは、消費者の胃腸管を自然に強化することが可能な、果実および／または野菜のスプレッド製品をさらに製造する。より具体的には、このプロセスによって、このプロセスにより製造された果実および／または野菜のスプレッド製品に食物繊維を加えること（すなわち、好ましいイヌリンの形で）により、消費者の胃腸管での栄養素の吸収を高め、それによって自然健康食品を提供することができる。
【００１５】
この発明において、高温短時間（ＨＴＳＴ）の低温殺菌を用いる上述の利点に加え、このような低温殺菌は、このプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品の貯蔵安定性を高めることに寄与する。結果として得られた果実および／または野菜のスプレッド製品の貯蔵安定性は、製品が汚染する可能性をなくすことを助けて製品の酸化（すなわち退色）を減じるために実質的に密閉した状態下で行なわれる、プロセスのうちの加熱および包装のステップによってさらに高められる。注目すべきは、この発明のプロセスによって調製された果実および／または野菜のスプレッド製品に対するテスト結果によると、このような製品の貯蔵寿命が１年をはるかに超えると思われることである。
【００１６】
さらに、この発明のプロセスにより、このプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品を、好ましくはスクイーズチューブに包装することが可能になる。このような包装により、繰返し使用する間も、果実および／または野菜のスプレッド製品を衛生上安全な状態に保ち、中の果実および／または野菜の酸化による汚染および退色（すなわち、空気への曝露が減じられるため）を実質的になくすことができる。また、このような包装により、果実および／または野菜のスプレッド製品を使用または消費するために刃物類の必要がなくなり、これらの製品の持ち運びが一層容易になる。
【００１７】
したがって、この発明の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品ほど、中の果実および／または野菜の天然の香味が処理中に減少することのない、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００１８】
この発明の他の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品ほど、中の果実および／または野菜の質感が処理中に失われない、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００１９】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品ほど、中の果実および／または野菜が処理中に退色しない、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２０】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品ほど、中の果実および／または野菜の栄養分が処理中に損なわれない、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２１】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品よりも優れた香味を有する、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２２】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品よりもカロリーが少ない、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２３】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッド製品よりも糖が少ない、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２４】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実おま野菜のスプレッド製品よりも食物繊維が多い、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２５】
この発明のさらに別の目的は、製品の質感および／または色に悪影響を及ぼさずに、果実および／または野菜のスプレッド製品にイヌリン等の可溶性の食物繊維を取り入れた、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２６】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッドよりも優れた質感を有する、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２７】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッドよりも天然の色を有する、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２８】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッドよりも栄養分または栄養価の優れた、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００２９】
この発明のさらに別の目的は、従来のプロセスによって製造された果実および／または野菜のスプレッドの貯蔵安定性に少なくとも匹敵する貯蔵安定性を有する、低カロリーの、天然の全果実および／または野菜のスプレッド製品を製造することである。
【００３０】
この発明の他の目的、特徴および利点は、この明細書を読んで理解されると明らかになるであろう。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
好ましい実施形態の詳細な説明
この発明は、天然の全果実もしくは野菜、またはそれらの組合せを含む、低カロリーの果実および／または野菜のスプレッド製品を製造または調製するためのプロセスを含む。この発明の好ましい第１の実施形態によると、このプロセスは、複数のステップを含む。まず、スプレッド内の全果実および／または野菜（またはそれらの組合せ）の全量の一部と、可溶性の食物繊維を含む物質と、ペクチンとを合わせて混合して、スラリーを生成する。次に、全果実および／または野菜（またはそれらの組合せ）の全量の残りの部分と液体甘味料とを上述のスラリーと合わせて、結果として混合物または配合物を生成し、その後、これを実質的に一様な粘稠性になるまで混合する。最後に、結果として得られた混合物を低温殺菌して、製品の形に包装する。
【００３２】
より詳細に説明すると、この発明の好ましい第１の実施形態の第１のステップは、最終的なスプレッド製品内に存在する果実および／または野菜またはそれらの組合せの全量の一部と、食物繊維分と、ペクチンとを合わせるステップを含む。代替的な実施形態に従い、果実および／または野菜、食物繊維およびペクチンに対して、限定としてではなく例示として、グリセロールまたはプロピレングリコール等の追加の成分を任意で加えることができる。次に、好ましくは、スラリーまたはエマルションを生成するのに十分な時間だけ、室温で、合わせた成分をミキサで高速で混合する。好ましい第１の実施形態によって許容され得るミキサは、ブレッド・リクウィフィエ（Breddo Likwifier）社（アメリカン・イングリーディエンツ（American Ingredients）社の一部門）またはグリアコ・ハイ・シアー・ミキサーズ（Greerco High Shear Mixers）社（ケミニアー社（Chemineer Co.）の一部門）から入手可能なミキサ等の、高剪断力の液体ミキサである。この発明の範囲が、他の販売業者から入手可能な他のタイプのミキサの使用および他の混合方法の使用を含むことを理解されたい。また、このプロセスの代替的な実施形態によると、スラリーに他の成分を任意で加えて、香味、色および／または質感に変化を付け得ることも理解されたい。このような他の追加成分には、限定としてではなく例示として、香辛料、酸性化剤、酸化防止剤、イソフラビン、大豆タンパク質、天然の香味料および着色料、緩衝剤、保存料、消泡剤、ならびに栄養のある炭水化物系甘味料が含まれる。
【００３３】
好ましい第１の実施形態に従って次に進むと、果実、野菜、またはそれらの組合せの残りの部分（すなわち、最終的なスプレッド製品の果実および／または野菜の全量のうちの）に乳状化したスラリーを組合せて香味を与え、液体甘味料と合わせる。次に、スラリー、果実および／または野菜、および液体甘味料をミキサで適切な時間だけ混合して、一様で所望の粘稠性を有する混合物または配合物を生成する。合わせて混合する間に、以下に述べるような掻き取り式熱交換器内で配合物を加熱するまで、混合物または配合物の温度を室温以下に保ち、香味の損失および／または退色を防ぐことを助ける。好ましくは、ミキサは、グローエン（Groen）社（すなわち、ドーバー・インダストリーズ社（Dover Industries Co.））から入手可能なもの等の、掻き取り式ミキサである。しかしながら、この発明の範囲が、同一のまたは異なる販売業者から入手することのできる他のタイプのミキサの使用を含むことを理解されたい。
【００３４】
混合物または配合物を一様な粘稠性まで混合すると、好ましくは１０秒〜１０分間（すなわち「保持時間」）だけ、１６５°Ｆ（７４℃）〜約２２５°Ｆ（１０８℃）の範囲の温度まで配合物の温度を上昇させてその温度を保持することによって混合物を低温殺菌し、それによって配合物内に存在するおそれのあるあらゆる微生物を殺傷する。必要とされる温度および保持時間は、スプレッド製品に用いられている果実および／または野菜の種類によって決まり、或る果実および／または野菜では、温度および保持時間が、それぞれ９５℃および１００秒であるのが適切である。一般に、より高い温度とより短い滞留時間とを組合せて、十分な低温殺菌を行なう。
【００３５】
この発明の好ましい第１の実施形態によると、配合物の低温殺菌は、特定のサイズの１つ以上のシリンダを有する掻き取り式熱交換器において、その掻き取り式熱交換器を通して配合物をポンプ輸送するか、または通過させることによって行なわれる。シリンダの正確な数およびサイズは、一般に、このプロセスに所望される生産能力および処理能力に基づく。好ましい第１の実施形態により、許容され得る掻き取り式熱交換器は、直径が６インチで長さが６フィートの単シリンダを含む。許容され得る掻き取り式熱交換器は、また、それを通って低圧蒸気または湯等の熱交換媒体が通過してシリンダ内の配合物の加熱を生じるジャケットも含む。シリンダまたは保持管の正確な長さは、特定のスプレッド製品と、低温殺菌を行なうのに必要とされる温度および関連する滞留時間の組合せとに基づく。このような掻き取り式熱交換器は、一般に食品産業に見られ、ＡＰＶ社、チェリー・バレル（Cherry Burrel）社、およびアルファ−ラバル（Alpha-Laval）社等の販売業者から入手可能である。この発明の範囲が、配合物を低温殺菌するための、他の温度、待機時間、設備の形態、および方法の使用を含むことを理解されたい。
【００３６】
配合物を低温殺菌した後に、結果として得られたスプレッド製品（すなわち、果実および／または野菜のスプレッド）を４５°Ｆ〜約１６５°Ｆの範囲の温度まで部分的に冷却する。好ましくは、配合物の部分的な冷却は、上で述べたように、配合物を低温殺菌するために用いられる第１の掻き取り式熱交換器と実質的に同様の第２の掻き取り式熱交換器を通して配合物をポンプ輸送するか、または通過させることによって行なわれる。しかしながら、配合物を冷却するために、熱交換媒体は、好ましくは冷水、真水または冷却剤を含むが、これらに限定されない。
【００３７】
スプレッド製品を部分的に冷却または冷蔵してから、スプレッド製品を包装し、包装容器は、空気、したがって、新規の微生物、胞子、および他の形態の考え得る汚染物質に対する曝露を最小にするために、直ちに封止される。好ましくは、包装容器は、部分的に冷却された配合物でチューブ充填器を用いることによって充填される、スクイーズチューブを含む。次に、冷蔵温度までチューブをさらに冷蔵して、果実のスプレッドの質感、香味および色の劣化を防ぐ。処理後の汚染を防ぐ助けとなるように、クリーンルームにおいて、より低い配合温度で、包装またはチューブへの充填を実施すべきであることに着目することが重要である。また、この発明の範囲が、他のタイプの包装設備を使用することによる他の形の包装容器を含むことに着目することが重要である。
【００３８】
この発明の好ましい第１の実施形態と実質的に同様である、この発明の好ましい第２の実施形態によると、スラリーは、液体甘味料、可溶性の食物繊維、およびペクチンから調製される。次に、香味を与えた果実、野菜、またはそれらの組合せにこのスラリーを合わせて混合し、配合物を生成する。合わせて混合した後に、好ましい第１の実施形態の方法と実質的に同様の方法を用い、この配合物を低温殺菌して包装する。
【００３９】
この明細書で用いられる「甘味料」という用語は、製品に甘味を与えることのできるあらゆる物質を含む。考えられる甘味料の例には、濃縮果汁か、グラニュー糖か、原料糖か、フルクトースか、デキストロースか、果汁か、コーンシロップか、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファム、およびサッカリンを含む人工甘味料か、ステビアか、甘草か、米シロップか、蜂蜜か、糖アルコールか、またはそれらの任意の組合せが含まれるが、これらに限定されない。この発明の好ましい実施形態によると、処理中に加えられる甘味料の量は、果実のスプレッド製品の約５重量パーセント〜約５０重量パーセントである。用いられる甘味料の量は、他の成分に比例して、製品内で用いられる特定の果実、野菜、または果実および野菜の組合せによって変化する。
【００４０】
この明細書で用いられる「食物繊維」という用語は、果実および／または野菜のスプレッド製品に対して、かさを増す特性を与えることのできるあらゆる炭水化物を含み、イヌリンおよび他の植物デンプンならびにフルクト−オリゴ糖が含まれるが、これらに限定されない。イヌリンは、植物の貯蔵する炭水化物として自然に広く分布していることが認められるフルクトース重合体からなる、水溶性かつ不均質の配合物に適用される用語である。オリゴフルクトースは、重合度（ＤＰ）が１０以下の重合体からなるイヌリンの亜族である。好ましい実施形態により、許容され得るオリゴフルクトースは、ベータ−２，１型、イヌリン、イリシンおよびリコリシンを含むが、これらに限定されない。好ましくは、食物繊維はイヌリンである。また好ましくは、果実のスプレッド製品は、最終製品の約０．５重量パーセント〜約５重量パーセントの量で存在する食物繊維を含む。用いられる食物繊維の正確な量は、他の成分に比例して、製品に用いられる特定の果実、野菜、またはそれらの組合せによって変化する。
【００４１】
この明細書で用いられる「ペクチン」という用語は、冷却されるとゲル化するコロイド溶液を水中で生じるあらゆる物質を指す。ペクチンは、粉末または液体の形状であってよく、天然に生じたか、または調製されたものであってよい。この発明の好ましい実施形態によると、果実のスプレッド製品は、最終製品の約０．５重量パーセント〜約３重量パーセントの量のペクチンを含む。用いられるペクチンの量は、他の成分に比例して、製品内に存在する特定の果実、野菜、またはそれらの組合せによって変化する。注目すべきは、この発明のプロセス中にペクチンを加熱調理しないことであり、そのために、ペクチンを加熱調理した場合に生じがちなペクチンの分解ほどにはペクチンを分解させない。
【００４２】
この明細書で用いられる「果実」という用語は、所望の香味を有するあらゆる周知の果実を含み、限定としてではないがベリーを含み、限定としてではないが、リンゴ、オレンジ、モモ、ナシ、パイナップル、キーウィ、アプリコット、プラム、ブドウ、サクランボ、マンゴー、メロン、イチゴ、ブラックベリー、ブルーベリー、ラズベリー、ボイゼンベリー、マリオンベリー、クワ等を含む。
【００４３】
この明細書で用いられる「野菜」という用語は、所望の香味を有するあらゆる周知の野菜を含み、限定としてではないが、トマト、ニンジン、ヒカマ（hicma）、ビート、カボチャ、ホウレンソウ、タマネギ、ニンニク、トウガラシ（すなわち、ハラペニョを含む）、アボカド、および香草を含む。
【００４４】
この明細書で用いられる「果実のスプレッド」、「果実のスプレッド製品」、「野菜のスプレッド」、および「野菜のスプレッド製品」という用語は、限定としてではないが、ジャム、ゼリー、プリザーブ、ピューレ、マーマレード、パイのフィリング、「スムージー」等の果実の香味付けが行なわれた飲料のベース、アイスクリームのトッピング、香味料、果実のトッピング、およびソースを含む。
【００４５】
以下の実施例は、この発明のプロセスおよび結果として得られた製品を単に例示するものであって、この発明をそれらに限定する働きはしない。
【実施例１】
【００４６】
実施例１−イチゴの果実のスプレッド
この発明の好ましい実施形態に従い、ブレッド・リクウィフィエ社のミキサおよびグローエン社の掻き取り式ミキサを用い、室温にて以下の成分を重量比で合わせてともに混合し、スラリーを生成した。
【００４７】
０．５〜５％の低エステルの柑橘類ペクチン
０．５〜３％のイヌリン
１２〜２０％の、ブリックス（Brix）レベルが６８の白ブドウの濃縮果汁
１０〜２０％の、ブリックスレベルが７２の有機液糖
このスラリーと約５５〜７０％のイチゴとを、この混合物または配合物が一様な粘稠性を有するまで混合した。次に、掻き取り式熱交換器を通してこの混合物をポンプ輸送して、そこで混合物を１８０°Ｆ〜２２５°Ｆの温度まで加熱して、その温度で約２〜３分間保持した。次に、第２の掻き取り式熱交換器にこの混合物を通過させて、この混合物を部分的に冷却した。最後に、部分的に冷却した混合物をスクイーズチューブの包装容器に包装した。
【実施例２】
【００４８】
実施例２−ラズベリーのスムージーへの香味付け
この発明の好ましい実施形態に従い、ブレッド・リクウィフィエ社のミキサおよびグローエン社の掻き取り式ミキサを用い、室温にて以下の成分をともに混合してスラリーを生成した。
【００４９】
１〜５％の低エステルの柑橘類ペクチン
１〜３％のイヌリン
１５〜３５％の、ブリックスレベルが６８の白ブドウの濃縮果汁
１５〜３５％の、ブリックスレベルが７２の有機液糖
４０〜６５％のラズベリー
スラリーまたはエマルションを生成してから、掻き取り式熱交換器を通してこの混合物をポンプ輸送して、１８０°Ｆ〜２２５°Ｆの温度まで加熱して、その温度で約２〜３分間保持した。次に、第２の掻き取り式熱交換器にこの混合物を通過させて、４５°Ｆ〜１６５°Ｆの温度まで、この混合物を部分的に冷却した。最後に、部分的に冷却した混合物を適切な包装容器に包装した。
【００５０】
この発明は、その最も好ましい実施形態を特に参照することによって詳細に説明されてきたが、この明細書でこれまでに述べたように、また、前掲の請求項に規定されたように、この発明の精神および範囲内において変更および変形を行なうことができると理解されたい。前掲の請求項において、すべての手段および機能の要素に対応する構造、材料、作用、および等価物が存在する場合、それらは、特定的に請求された他の請求要素とともに組み合わされた、機能を実施するためのあらゆる構造、材料、または作用を含むように意図される。
Claims (18)
- 果実または野菜のスプレッド製品を調製するためのプロセスであって、
（ａ） スラリーを生成するのに十分な時間だけ、甘味料と、可溶性の食物繊維と、ペクチンとを高速で混合するステップと、
（ｂ） 前記スラリーに対して全果実および／または野菜を加えるステップと、
（ｃ） ステップ（ｂ）から結果的に得られた、果実および／または野菜とスラリーとの混合物を低温殺菌するステップとを含む、プロセス。 - 前記甘味料は全製品の約５〜約５０パーセントの量で存在し、前記可溶性の食物繊維は、全製品の約０．５〜約３パーセントの量で存在し、前記ペクチンは、全製品の約０．５〜約５パーセントの量で存在し、全果実もしくは野菜またはそれらの組合せは、全製品の約２５パーセント〜約７５パーセントの量で存在する、請求項１に記載のプロセス。
- 前記果実は、１つ以上のイチゴ、ブルーベリー、ボイゼンベリー、ラズベリー、ブラックベリー、サクランボ、マンゴー、モモ、パイナップル、プラム、キーウィ、アプリコット、ブドウ、リンゴ、およびクワからなる群から選択される、請求項２に記載のプロセス。
- 前記野菜は、１つ以上のニンジン、トマト、ヒカマ（hicma）、ビート、タマネギ、ニンニク、ズッキーニ、アボカド、および香草からなる群から選択される、請求項２に記載のプロセス。
- 果実および野菜は、組み合わさって存在する、請求項２に記載のプロセス。
- 前記低温殺菌するステップ（ｃ）は、１６５°Ｆ〜２２５°Ｆの温度で行なわれる、請求項１に記載のプロセス。
- 前記低温殺菌するステップ（ｃ）は、１０秒〜１０分間維持される、請求項６に記載のプロセス。
- 果実または野菜のスプレッド製品を調製するためのプロセスであって、
（ａ） スラリーを生成するのに十分な時間だけ、全果実もしくは野菜またはそれらの組合せの一部と、甘味料と、可溶性の食物繊維と、ペクチンとを高速で混合するステップと、
（ｂ） 前記スラリーに対して追加の全果実および／または野菜を加えるステップと、
（ｃ） ステップ（ｂ）から結果的に得られた、果実および／または野菜とスラリーとの混合物を低温殺菌するステップとを含む、プロセス。 - 前記甘味料は、全製品の約２５〜約５０パーセントの量で存在し、前記可溶性の食物繊維は、全製品の約０．５〜約３パーセントの量で存在し、前記ペクチンは、全製品の約０．５〜約５パーセントの量で存在し、前記全果実もしくは野菜またはそれらの組合せは、全製品の約２５パーセント〜約７５パーセントの量で存在する、請求項８に記載のプロセス。
- 前記果実は、１つ以上のイチゴ、ブルーベリー、ボイゼンベリー、ラズベリー、ブラックベリー、サクランボ、マンゴー、モモ、パイナップル、プラム、キーウィ、アプリコット、ブドウ、リンゴ、およびクワからなる群から選択される、請求項９に記載のプロセス。
- 前記野菜は、１つ以上のニンジン、トマト、ヒカマ、ビート、タマネギ、ニンニク、ズッキーニ、アボカド、および香草からなる群から選択される、請求項９に記載のプロセス。
- 果実および野菜は、組み合わさって存在する、請求項９に記載のプロセス。
- 前記低温殺菌するステップ（ｃ）は、１６５°Ｆ〜２２５°Ｆの温度で行なわれる、請求項８に記載のプロセス。
- 前記低温殺菌するステップ（ｃ）は、１０秒〜１０分間維持される、請求項１３に記載のプロセス。
- 請求項１に記載のプロセスによって製造された果実のスプレッド製品。
- 請求項８に記載のプロセスによって製造された果実のスプレッド製品。
- 請求項１に記載のプロセスによって製造された野菜のスプレッド製品。
- 請求項８に記載のプロセスによって製造された野菜のスプレッド製品。
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