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Gebiet der
Erfindung
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Die
vorliegende in den Ansprüchen
definierte Erfindung bezieht sich auf die Verwendung eines Konservierungsmittels
und dessen Verwendung in einem Pökel
zur Herstellung eines bearbeiteten Fleischs wie Speck, Schinken,
Schweinebraten oder dergleichen. Insbesondere liegt die vorliegende
Erfindung darin, dass wenn Transglutaminase in einem Pökel verwendet
wird, dessen Viskosität
nicht erhöht
wird, so dass dieses bei Verwendung des Pökels gegebene Problem folglich
gelöst
wird und die Qualitäten
von bearbeitetem Fleisch wie Schinken, Speck, Schweinebraten oder
dergleichen verbessert werden, wenn der Pökel injiziert wird.
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Stand der
Technik
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Üblicherweise
müssen
Schinken, Speck oder dergleichen, welche bearbeitete Fleischprodukte
sind, per Gesetz konserviert werden (gemäß dem Japanese Agricultural
Standard (JAS)). Als derartiges Verfahren sind ein Trockenkonservierungsverfahren
und ein Verfahren des Konservierens in einem Pökel bzw. einer Pökelzusammensetzung
durchgeführt
worden. Seit Kurzem wird dies meist mittels eines Pökelinjektionsverfahrens
durchgeführt.
In dem bisher verwendeten Pökel
sind Natriumchlorid und farbfixierende Mittel Hauptbestandteile.
Weiterhin werden Polyphosphate, verschiedene Proteine oder dergleichen
einbezogen, um die Ausbeute, die Wasserhaltekapazität, Bindung
und dergleichen zu verbessern, und es werden weiterhin Gewürze, Konservierungsmittel,
Farbstoffe und dergleichen einbezogen.
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Weiterhin
ist seit Kurzem Transglutaminase (im Folgenden als „TGase" abgekürzt) manchmal
in einen Pökel
einbezogen worden, um die Textur, Schneidbarkeit (Ausbeute an Scheiben)
und dergleichen zu verbessern. Dabei ist das Folgende ein ernsthaftes
Problem. Ein Pökel
wird in den meisten Fällen über Nacht
bei niedrigen Temperaturen nach der Herstellung stehen gelassen,
um verschiedene Proteine vollständig
zu lösen,
oder durch Entgasen ein Entschäumen
durchzuführen,
und wird dann verwendet. Es besteht jedoch ein Mangel (Nachteil)
dahingehend, dass wenn TGase zu diesem Pökel gegeben und gelöst wird,
sowohl TG als auch verschiedene Proteine beim Stehen lassen umgesetzt
werden, und die Viskosität
des Pökels
merklich erhöht
wird, was es unmöglich
macht, eine Injektion durchzuführen.
Demgemäß ist es
notwendig, damit die Funktion der TGase zufriedenstellend ausgeübt wird,
die Viskosität
des Pökels
zu steuern (mit anderen Worten die TGase-Reaktion zu steuern). Das
heißt,
dass es notwendig ist, selbst wenn TGase zu einem Pökel gegeben
und gelöst
wird, dass die Reaktion gesteuert wird, damit die Viskosität nicht
zunimmt und die zufriedenstellende Wirkung durch Verwendung von
TGase für
ein bearbeitetes Fleisch, in welches der Pökel injiziert wird, ausgeübt werden
kann.
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Um
bearbeitetes Fleisch herzustellen, in welches relativ viel injiziert
wird, müssen
verschiedene Proteine mit einem Gehalt von 10% in den Pökel einbezogen
werden. Die zuzugebende Menge variiert in Abhängigkeit der Qualitäten des
benötigten
bearbeiteten Fleischprodukts. Allgemein liegt Sojabohnenprotein
typischerweise zwischen 1 und 8% vor, Casein wie Natriumcaseinat
oder dergleichen zwischen 0,5 und 3%, Albumin beträgt zwischen
2 und 5% und Weizenprotein zwischen 2 und 5%.
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Wenn
beispielsweise 2 bis 5 TGase-Einheiten zu 100 g dieses Pökels als
solches zugegeben werden, findet im Verlauf der Zeit eine Vernetzungsreaktion
zur Polymerisierung von Proteinmolekülen durch TGase statt, und
es tritt der Nachteil auf, dass die Viskosität des Pökels zunimmt, was es unmöglich macht,
eine Injektion durchzuführen.
Aus diesem Grund ist die Verwendung von TGase in dem Pökel derzeit
stark eingeschränkt.
Um hiermit fertig zu werden ist ein Verfahren bekannt, bei dem TGase
in einem solchen Zustand verwendet wird, dass die Menge an Sojabohnenprotein
oder Casein wie Natriumcaseinat oder dergleichen in einem Pökel vermindert
wird (japanische Patentoffenlegung Nr. 255,426/1995). Dieses Verfahren
beinhaltet jedoch die Nachteile, dass aufgrund der beschränkten Proteinmenge
die Funktion des Proteins nicht zufriedenstellend ausgeübt wird,
und nach Vergehen eines längeren
Zeitraums nach Zubereitung des Pökels
die Viskosität
zunimmt, so dass der Verwendungszeitraum des Pökels eingeschränkt ist.
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Durch die
Erfindung zu lösende
Probleme
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Vor
dem Hintergrund des oben erwähnten
Stands der Technik zielt die vorliegende Erfindung darauf ab, einen
hervorragenden Pökel
bereitzustellen, in welchem selbst bei Einbeziehung von TGase die
oben erwähnten
Nachteile vermieden werden.
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Mittel zur
Lösung
der Probleme
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Die
vorliegenden Erfinder haben ausgiebige Untersuchungen durchgeführt, um
die oben erwähnten Probleme
zu lösen,
und haben demgemäß gefunden,
dass die oben erwähnten
Probleme durch Verwendung eines Proteinteilhydrolysats behandelt
werden können.
Die vorliegende Erfindung wurde auf Basis dieses Befunds fertiggestellt.
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Die
vorliegende Erfindung betrifft damit ein Konservierungsmittel zur
Fleischbearbeitung, gekennzeichnet dadurch, dass es Transglutaminase
und ein Proteinteilhydrolysat umfasst, einen Pökel beziehungsweise eine Pökelzusammensetzung,
wobei diese(r) in Wasser gelöst
ist, sowie ein bearbeitetes Fleisch, das unter Verwendung eines
solchen Pökels
hergestellt wurde.
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Durchführungsweise
der vorliegenden Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung wird unten ausführlich beschrieben. Als in
der vorliegenden Erfindung verwendetes Proteinteilhydrolysat kann
ein Teilhydrolysat eines Proteins verwendet werden, das allgemein
in einem Pökel
verwendet wird. Beispiele hierfür
schließen
Teilhydrolysate von Casein (einschließlich, zusätzlich zu freiem Casein, Salze
wie Natriumcaseinat und Kaliumcaseinat), Sojabohnenprotein, Albumin,
Weizenprotein und Plasma ein.
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Hierunter
ist es Sojabohnenproteinhydrolysat, das die Viskosität mit Zugabe
von TGase insbesondere erhöht.
Weiterhin verleiht das Sojabohnenproteinteilhydrolysat dem endgültigen bearbeiteten
Fleisch im Vergleich mit den anderen Proteinteilhydrolysaten eine
hervorragende Textur. Demgemäß ist die
Verwendung des Sojabohnenproteinteilhydrolysats unter Anderem insbesondere
des Sojabohnenproteinteilhydrolysats mit einem Hydrolyseanteil von
3 bis 20% im Vergleich mit der Verwendung anderer Proteinteilhydrolysate
besonders geeignet.
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Bezüglich des
TGase umfassenden Pökels
besteht die Voraussetzung, dass die Viskosität weniger zunimmt, die Viskosität kann jedoch
zunehmen, wenn in der Praxis keine Probleme auftreten. Es macht
keinen Sinn, wenn die Funktion der TGase und die Funktion des Proteins
beeinträchtigt
werden. Es ist unvermeidbar, dass die Funktion der TGase und die
durch Verwendung des Proteins bereitgestellte gewünschte Funktion
zufriedenstellend bei bearbeitetem Fleisch wie Schinken, Speck,
Schweinebraten oder dergleichen ausgeübt werden, die durch Injizieren
eines Pökels
mit der gesteuerten Viskosität
hergestellt werden.
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Das
Sojabohnenproteinteilhydrolysat wird unten ausführlich beschrieben. Das Sojabohnenprotein
wird allgemein in den Sojamehltyp, ein abgetrenntes Protein und
einen konzentrierten Proteintyp klassifiziert. Als in dem Pökel verwendetes
Protein werden hauptsächlich
der konzentrierte Proteintyp und der abgetrennte Proteintyp verwendet.
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Bezüglich dieser
Typen können
Nativere verwendet werden. Diese nativen Proteine weisen jedoch eine
höhere
Reaktivität
mit TGase auf, so dass die Viskosität des Pökels zunimmt. Demgemäß wurden
Untersuchungen an einem Protein durchgeführt, bei dem die Viskosität des Pökels mit
Zugabe von TGase kaum erhöht
wird, während
die Funktion dieser nativen Proteine in dem Pökel beibehalten wird. Folglich
wurde die Verwendung des teilweise hydrolysierten Sojabohnenproteins
gefunden.
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Das
hier erwähnte
Proteinteilhydrolysat ist ein Produkt, das durch teilweises Hydrolysieren
eines Proteins, wie beispielsweise des Sojabohnenproteins, mit einer
Proteinhydrolase (Protease) erhalten wird. Als Protease sind ein
Proteasetyp (Endotyp), der ein Protein sukkzessiv von einem Ende
her abtrennt, und ein Typ (Exotyp) bekannt, der nur eine bestimmte
Stelle in einem Molekül
abtrennt. Im Hinblick auf die Steuerung der Erhöhung der Viskosität kann ein
Protein mit jedem dieser Proteasen behandelt werden. Weiterhin ist
auch ein Produkt verwendbar, das teilweise mit einer Mineralsäure wie
Chlorwasserstoffsäure,
Schwefelsäure
und dergleichen hydrolysiert wurde.
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Was
hier wichtig ist, ist der Hydrolyseanteil. Wenn ein Protein, das überhaupt
nicht hydrolysiert ist, in einen Pökel einbezogen wird, wird natürlicherweise
eine Erhöhung
der Viskosität
des Pökels
begünstigt.
Wenn andererseits der Hydrolyseanteil extrem hoch ist, tritt eine
Viskositätserhöhung nicht
auf, jedoch wird die durch die Verwendung des Proteins bereitgestellte
Wirkung nicht auf das Produkt ausgeübt. Von diesem Gesichtspunkt
aus beträgt
der Hydrolyseanteil zur Erreichung des Ziels der vorliegenden Erfindung
zwischen 2 und 30%, bevorzugt zwischen 3 und 20%. Der hier erwähnte Hydrolyseanteil
wird wie folgt bestimmt. Eine Trichloressigsäure (TCA)-Lösung wird zu einer Proteinlösung mit
einem eingestellten Feststoffgehalt derart zugegeben, dass die Endkonzentration
der TCA-Lösung
0,2 M erreicht. Das Gemisch wird gerührt, dann 20 Minuten bei 40
C° gehalten
und zentrifugiert. Die gesamte Stickstoffmenge des Überstandanteils
wird gemessen. Diese Stickstoffmenge wird mit 6,25 multipliziert,
um die Proteinmenge des Überstandanteils
zu berechnen, und diese Proteinmenge wird durch die anfängliche
Proteinmenge der Gesamtlösung
geteilt. Der erhaltene Wert wird als Hydrolyseanteil bzw. Hydrolysegrad
definiert.
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Die
Menge des Sojabohnenproteins in dem Proteinteilhydrolysat, das in
der vorliegenden Erfindung verwendet wird, ist nicht besonders eingeschränkt. Allgemein
kann sie der Menge eines in dem Pökel verwendeten Sojabohnenproteins
folgen. Das heißt,
dass allgemein bezüglich
der in einem Pökel
verwendeten Sojabohnenproteinmenge der in dem Pökel belegte Anteil zwischen
1 und 8% beträgt,
wie zuvor beschrieben wurde. Diese Menge kann als solche mit der
des Proteinteilhydrolysats ausgetauscht werden.
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Die
zur Herstellung des Pökels
verwendete TGase beinhaltet eine calciumabhängige und eine calciumunabhängige TGase,
wobei beide in der vorliegenden Erfindung verwendet werden können. Als
Erstgenannte kann eine aus Mikroorganismen abgeleitete TGase erwähnt werden
(siehe beispielsweise japanische Patentoffenlegung Nr. 27,471/1989).
Als Letztgenannte TGase können
eine aus Meerschweinchenleber abgeleitete TGase (siehe japanische
Patentveröffentlichung
Nr. 50,382/1989), eine aus Fisch abgeleitete TGase [siehe beispielsweise
Seki Nobuo et al., „NIPPON
SUISAN GAKKAISHI, Band 56, 125–132
(1990)"; und „1990th
The Japanese Society of Fisheries Science, Annual Meeting in Spring
Abstracts, Seite 219], sowie eine im Blut vorliegende TGase oder
dergleichen, welche Faktor XIII genannt wird (WO 93/15234) erwähnt werden.
Weiterhin können
sämtliche
durch Rekombination erhaltenen TGasen verwendet werden (japanische Patentoffenlegungen
Nrn. 300,889/1989, 225,775/1994 und europäische Patentoffenlegung Nr. EP-0693556A).
Die Herkunft und das Verfahren zur Herstellung dieser sind nicht
beschränkt.
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Die
verwendete TGase-Menge ist die gleiche wie die Menge, die üblicherweise
zur Herstellung von Schinken oder Speck verwendet wird (siehe die
oben erwähnte
japanische Patentoffenlegung Nr. 255,426/1995 und dergleichen).
Natürlich
variiert die zu dem Pökel
gegebene TGase-Menge in Abhängigkeit der
in das Fleisch zu injizierenden Menge. Üblicherweise wird bezüglich Schinken
eine Menge von 5 bis 15 Einheiten pro 100 g des Schinkenprodukts
als geeignet angesehen. Wenn dementsprechend ein Pökel in Schweinefleisch
mit einem Verlängerungsgrad
(extension level) von 50% injiziert wird, müssen gemäß dieser Berechnung 10 bis
30 TGase-Einheiten pro 100 g des Pökels zugegeben werden. Im Allgemeinen
ist jedoch ausreichend, 2 bis 30 TGase-Einheiten pro 100 g des Pökels einzubeziehen.
Wenn die TGase-Menge (die Zugabemenge von TGase) kleiner ist, werden
die Wirkungen der Verbesserung der Eigenschaften (Verbesserung der
Textur, Verbesserung der Bindung und dergleichen) von Schinken durch
TGase nicht erhalten. Wenn die TGase-Menge (die Zugabemenge von
TGase) größer ist,
wird die Textur ungünstigerweise
extrem hart. Jedenfalls werden die gewünschten Ziele nicht erreicht,
wenn die Menge von dem oben erwähnten
Bereich abweicht.
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Die
Aktivitätseinheit
der Transglutaminase, die in der vorliegenden Erfindung erwähnt wird,
wird durch ein Verfahren gemessen und definiert, bei dem die Reaktion
unter Verwendung von Benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycin und Hydroxylamin
als Substrate durchgeführt
wird, ein Eisenkomplex unter Verwendung der erhaltenen Hydroxamsäure in Gegenwart
von Trichloressigsäure
gebildet wird, dann die Absorption bei 525 nm gemessen wird und
die Menge aus einer Kalibrierkurve entnommen wird (siehe die oben
erwähnte
japanische Patentoffenlegung Nr. 27,471/1989).
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Das
Konservierungsmittel und der Pökel
beziehungsweise die Pökelzusammensetzung
der vorliegenden Erfindung können
gemäß einem
gewöhnlichen
Verfahren zur Herstellung eines Konservierungsmittels und eines
Pökels
hergestellt werden, ausgenommen dass eine vorbestimmte TGase-Menge
zugegeben (gelöst) wird,
und verschiedene Proteinteilhydrolysate einschließlich des
Sojabohnenproteinteilhydrolysats in der Herstellung verwendet werden,
wobei keine besondere Vorrichtung oder Einbeziehung erforderlich
ist. Es erübrigt sich
zu erwähnen,
dass das Verfahren zur Herstellung von bearbeitetem Fleisch gemäß einem üblichen
Verfahren erfolgen kann. Weiterhin können das Konservierungsmittel
und der Pökel
der vorliegenden Erfindung selbstverständlich als solche vertrieben
werden.
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Beispiele
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Die
vorliegende Erfindung wird ausführlicher
durch Bezugnahme auf die folgenden Beispiele erläutert.
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Beispiel 1
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Bei
der Bewertung von Sojabohnenprotein in einem Gel wurden 7,5%-Lösungen unter
Verwendung dreier Produkte (unhydrolysierte Proteine) hergestellt,
die auf Grundlage des NSI-Grades
(wasserlöslicher Stickstoff-Index),
wie in Tabelle 1 unten gezeigt, ausgewählt wurden und eines Produkts,
das teilweise mit einer Protease hydrolysiert war. Zu jeder dieser
Lösungen
wurde eine TGase-Zubereitung „Activa
TG-S" (hergestellt von
Ajinomoto Co., Inc., spezifische Aktivität 100 Einheiten/g) derart zugegeben,
dass 7,5 Einheiten pro 100 g eines Pökels erreicht wurden. Der Pökel wurde
dann bei 25°C
für 24
Stunden inkubiert. Die Viskosität
des Produkts wurde gemäß dem in
Tabelle 2 unten gezeigten Zeitverlauf unter Verwendung eines B-Typ-Viskometers „Vismetron" Rotor Nr. 2 gemessen,
welches von Shibaura Seisakusho geliefert wurde.
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Die
Ergebnisse sind ebenfalls in Tabelle 2 gezeigt. Der Hydrolyseanteil
von „Ajipron"-HO, d.h. einem Sojabohnenproteinteilhydrolysat,
das durch Teilhydrolysieren eines Sojabohnenproteins mit einer Protease
erhalten wurde, betrug ungefähr
7,5%.
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Wie
anhand Tabelle 2 leicht verständlich
ist, zeigen die drei Produkte, die nicht mit einem Enzym behandelt
sind, eine abrupte Zunahme der Viskosität unabhängig des NSI-Grades, wohingegen „Ajipron"-HO (hergestellt
von Ajinomoto Co., Inc.), ein Enzym-behandeltes Protein, nur eine
geringe Zunahme der Viskosität selbst
nach 24 Stunden zeigt. Nebenbei sind die drei Produkte, die nicht
mit einem Enzym behandelt wurden, ebenfalls solche, die von Ajinomoto
Co., Inc. hergestellt wurden, und es handelt sich bei allen um isolierte
Sojabohnenproteine.
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Beispiel 2
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Ein
Pökel wurde
gemäß dem in
Tabelle 3 unten gezeigten Rezept hergestellt. Hierzu wurde eine
TGase-Zubereitung „Aktiva" TG-S (hergestellt von
Ajinomoto Co., Inc., spezifische Aktivität 100 Einheiten/g) bei einem
Anteil von 0,0% (0 Einheiten pro 100 g des Pökels), 0,15% (15 Einheiten
auf der gleichen Basis), 0,20 (20 Einheiten auf der gleichen Basis)
oder 0,40% (40 Einheiten auf der gleichen Basis) zugegeben. Das
Gemisch wurde bei Raumtemperatur von 5°C stehen gelassen, und die Viskosität hiervon
wurde während
des in Tabelle 4 unten gezeigten Zeitverlaufs gemessen. Die Ergebnisse
sind ebenfalls in Tabelle 4 gezeigt. Die Viskosität bleibt
in Abwesenheit von TGase natürlicherweise
unverändert.
Selbst wenn jedoch TGase in einem Anteil von 0,2% zugegeben wird,
was vermutlich eine geeignete Menge ist, nimmt die Viskosität geringfügig zu.
Die Viskosität überschreitet
100 cp zum ersten Mal nach 48 Stunden. Dieses Verhältnis wird
somit als in der Praxis zufriedenstellend angesehen. Bei Zugabe
von TGase in einem Anteil von 0,4% nimmt die Viskosität abrupt
zu und die praktische Verwendung bei diesem Anteil ist schwierig.
Dies zeigt weiterhin, dass die optimale Viskosität durch Auswahl der zugegebenen
TGase-Menge ausgewählt
werden kann. Diese Ergebnisse sind recht vielsagend.
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Beispiel 3
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Bezüglich „Ajipron"-HO, dem Produkt
der vorliegenden Erfindung, wurde ein Vergleichsexperiment auf Basis
des Rezepts (c) in Tabelle 3 von Beispiel 2 durchgeführt, wobei „Ajipron"-HS2, das in Beispiel
1 gewählt wurde,
als Kontrolle verwendet wurde. Dabei wurden die in Tabelle 5 unten
gezeigten Ergebnisse erhalten.
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Wie
anhand von Tabelle 5 ersichtlich ist, überschreitet die Viskosität 100 cp,
wenn TGase zu „Ajipron"-HS2, einem gewöhnlichen
Produkt (nicht hydrolysiertes Protein) gegeben wird. Wenn jedoch „Ajipron"-HO, ein Teilhydrolysat,
verwendet wird, nimmt die Viskosität selbst bei Zugabe von TGase
nur schwach zu.
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Weiterhin
wurde der Pökel
nach 24 Stunden tatsächlich
in eine Schweinelende injiziert, und es wurde auf übliche Weise
Schinken hergestellt. Die Qualitäten
hiervon wurden dann bewertet. Als Ergebnis waren die Qualitäten von
Schinken, die unter Verwendung sowohl von Sojabohnenteilhydrolysat
als auch TGase hergestellt wurden, sehr gut. Weiterhin erhöhte ein
Pökel,
erhalten aus einer Kombination des Proteinteilhydrolysats und Tgase,
die Viskosität
weniger und die Verarbeitbarkeit war extrem gut.
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Wirkungen
der Erfindung
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Wenn
TGase üblicherweise
in einem zubereiteten Fleischprodukt wie Schinken oder dergleichen
mittels eines Pökels
angewandt wird, reagieren verschiedene Proteine, die zuvor in dem
Pökel enthalten
waren, insbesondere ein pflanzliches Protein wie Sojabohnenprotein
und dergleichen, mit TGase, wobei die Viskosität des Pökels merklich erhöht wird.
Aus diesem Grund war die Verwendung von TGase stark eingeschränkt.
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Gemäß der vorliegenden
Erfindung wird jedoch ein Proteinteilhydrolysat, bevorzugt ein Sojabohnenproteinteilhydrolysat,
insbesondere ein Sojabohnenproteinteilhydrolysat mit einem bestimmten
Hydrolysegrad, mit TGase kombiniert, wodurch die Einschränkung der
Verwendung von TGase extrem vermindert wird, ohne die Viskosität des Pökels zu
erhöhen.
Weiterhin werden die Wirkung der TGase und die Funktion des Sojabohnenproteins
zufriedenstellend an einem zubereiteten Fleischprodukt wie Schinken,
Speck oder dergleichen bei Verwendung dieses Pökels ausgeübt, was es ermöglicht,
deren inhärente
Funktionen zu erfüllen.
Mit anderen Worten kann gemäß der vorliegenden
Erfindung die Viskosität
des TGase enthaltenden Pökels
gesteuert werden, indem selektiv das Proteinteilhydrolysat des Sojabohnenproteins
oder dergleichen verwendet wird. Somit ist die Möglichkeit der Verwendung von
TGase in einem hergestellten Fleischprodukt stark vergrößert worden. Weiterhin
wird TGase in dem hergestellten Fleischprodukt verwendet, was es
ermöglicht,
ein Produkt mit verbesserter Textur, einer verbesserten Scheibenausbeute
während
der Herstellung und einer hervorragenden Bindungskapazität bei niedrigen
Kosten herzustellen.
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Somit
wird stark zur Herstellung von zubereiteten Fleischprodukten beigetragen.
