JP4200644B2 - 食品加工用塩漬剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ハム、ベーコン、焼き豚等の食肉加工品に使用する塩漬剤およびそれを原料としたピックルに関するものである。より詳しくは、本発明はトランスグルタミナーゼを蛋白質を含むピックルに添加したときにその粘度が上昇することなく、従ってピックルの粘度上昇に伴う使用上の問題がなくなり、かつそのピックルを原料に浸漬もしくはインジェクションして製造したハム、ベーコン、焼き豚等の食肉加工製品の品質が改善されるものである。
【０００２】
【従来の技術】
通常食肉加工品であるハム、ベーコン等は原料肉に塩漬剤の溶液を浸透拡散させる工程である塩漬が義務づけられている。その方法として、乾塩法や、漬け込み法、注入法（インジェクション法）があるが、最近ではその殆どが漬け込み法およびインジェクション法で行われている。
その際に使用される塩漬剤の溶液であるピックルは食塩、発色剤が中心成分であるが、そのほかに歩留まり、保水力、結着力、発色性等を改善することを目的に重合リン酸塩、アスコルビン酸等が配合されると共に調味料、保存料、着色料等が配合される。
【０００３】
また、製品の保水性、乳化性、硬さや弾力といった食感、あるいは結着性の改良等を目的に、卵白、ホエー蛋白、カゼインナトリウムなどのカゼイン類あるいは大豆蛋白等の異種蛋白とよばれる各種タンパク素材を配合したピックルが現在では主流となっている。
【０００４】
更に、最近ではさらなる食感の改善や、スライス歩留まりの改善等を目的としてトランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧａｓｅと略記する）が配合されることがある。ＴＧａｓｅは原料肉の蛋白質だけでなく、ピックルを介して食肉に浸透もしくは注入された異種蛋白にも作用して、製品の物性を大幅に向上させる。異種蛋白を多く含むピックルほどＴＧａｓｅによる効果が大きいため、特に異種蛋白質を多く含むピックルへのＴＧａｓｅの使用が切望されている。しかし、蛋白質を多く含むピックルにＴＧａｓｅを使用した場合、ピックルの粘度上昇という問題が発生する。
【０００５】
すなわち、一般的にピックルは異種蛋白などをはじめとする粉末原料の完全溶解、又は脱気消泡のため、調製後一夜ないし場合により２〜４日程度、低温庫に静置された後に使用される。ＴＧａｓｅも一般的に粉末で供給されるため異種蛋白などと同時に溶解する必要があるが、その後の静置中にピックル中の異種蛋白、特に大豆蛋白及びカゼインナトリウム等がＴＧａｓｅにより架橋重合され、ピックルの粘度が著しく上昇し機械的なインジェクションが不可能になるという欠点がある。従ってＴＧａｓｅをピックルに添加する場合には、静置中にピックルの粘度が上昇しないようにする工夫が必要であった。
【０００６】
ＴＧａｓｅによるピックルの粘度上昇を抑制する技術として、特開平７−２５５４２６、特開平１１−５６３０３が報告されている。それらはピックルに配合される異種蛋白のうち、ＴＧａｓｅとの反応性が高いカゼイン類や大豆蛋白の量を制限したり、それらの部分加水分解物を使用する方法である。これらの方法は、ＴＧａｓｅ活性には何ら影響を及ぼさず、ＴＧａｓｅの基質となる原料を減らすなり物性変化の少ないものに置き換えることにより、粘度上昇を抑制するものである。しかし、ピックル中の蛋白質の量を制限すると、蛋白質に期待される機能である、食肉加工品に対する物性付与、保水性付与などの機能が不十分となり、硬さが不十分であったり、製品からの離水が著しくなるなどの問題が発生する。また、蛋白質の部分分解物を使用すると、１日以内の粘度上昇は抑えられるが、それより長い保存においては十分に粘度を抑制することは不可能である。また当然ながら、使用できるカゼイン等や大豆蛋白がそれらの部分分解物に限定されるため、蛋白質の配合を工夫することによる多様な食感・品種の創出に制限を与えてしまう。そのため、依然としてピックルに対するＴＧａｓｅの使用は、異種蛋白の配合量が少ないピックルや、一日以内で使い切る、もしくは残りを廃棄するピックルなど、使用が限定されているのが現状である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
前記記載の従来技術の背景下に、本発明は、ＴＧａｓｅを配合してもなお上記の欠点を免れた、ピックルの蛋白質原料についてなんら変更や工夫を施す必要のない塩漬剤及びそれを用いたピックルの提供を目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上述のような問題点を解決すべく鋭意研究を行った結果、ＴＧａｓｅを含むピックルにＴＧａｓｅの反応抑制物質を加え、ＴＧａｓｅの活性を制御することでピックルの粘度上昇を抑えるとともに、最終製品においてはＴＧａｓｅ活性を回復せしめ従来と同様のＴＧａｓｅの効果を与える方法を見いだし、本発明を完成するに至った。つまり、本発明を用いることにより、従来では粘度が上昇してしまうためＴＧａｓｅを添加できなかった組成のピックルに対してピックルの組成に何ら手を加えることなくＴＧａｓｅを添加できるようになる。本発明は、ＴＧａｓｅの活性を制御するという点で、前述の先行技術とは根本的に異なる。
【０００９】
すなわち、本発明はＴＧａｓｅおよびＴＧａｓｅの反応抑制物質を含有することを特徴とする食肉加工用塩漬剤、この塩漬剤を使用したピックル、およびこのようなピックルを使用して製造した食肉加工品に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１１】
ＴＧａｓｅにはカルシウム非依存性のものと、カルシウム依存性のものがあるが、本発明においてはいずれも使用することができる。前者の例としては放線菌、枯草菌などの微生物由来のもの（例えば特開昭６４−２７４７１参照）をあげることができる。後者の例としてはモルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２参照）、卵菌などの微生物由来のもの、牛血液、豚血液など動物由来のもの、鮭、マダイなどの魚由来のもの（例えば関信夫ら「日本水産学会誌「ＶＯＬ５６、１２５−１３２（１９９０）」及び「平成２年度日本水産学会春季大会講演要旨集２１９頁参照）、血液等に存在するファクターXIII（第１３因子）といわれるもの（ＷＯ９３／１５２３４）、カキ由来のもの等をあげることができる。この他遺伝子組み替えにより製造されるもの（特開平１−３００８８９号公報、特開平６−２２５７７５公報、特開平７−２３７３７公報、欧州特許公開ＥＰ−０６９３５５６Ａ）等、いずれのＴＧａｓｅでも用いることができ、その起源及び製法に限定されることはない。中でも食品用途としての機能性及び経済性の面からカルシウム非依存性のものが好ましい。例えば上述の微生物由来のＴＧａｓｅ（特開昭６４−２７４７１）はいずれの条件も満足するものであり現時点では最適といえる。
【００１２】
本発明において使用できる反応抑制物質としては、ＴＧａｓｅの可逆的反応阻害物質が挙げられる。代表例としては、無機または有機のアンモニウム塩が挙げられる。実用的には無機アンモニウム塩を用いることが簡便であり、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、過硫酸アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素２アンモニウム、リン酸２水素アンモニウム等があり、有機アンモニウムとしてはクエン酸アンモニウム等が挙げられる。これらはいずれも単独又は２種以上組み合わせて使用することができる。また、反応抑制物質として、水練り製品の物性コントロール剤としての機能が認められているアンセリン、カルノシン、バレニンなども使用することができる。
【００１３】
これらの反応抑制物質は、それぞれ重量あたりの反応抑制能力は異なるので、ピックルに使用する蛋白質、酵素添加量を考慮して選定することが出来るが、これらの中で、塩化アンモニウムは調味料として、またプレミックス等のふくらし粉として一般的に使用されており、酵素の安定剤としても認められており、非常に安価であるため、本発明における反応抑制物質としては最も優れている。
【００１４】
ピックルに反応抑制物質を使用する場合、重要な点はその添加量である。ピックルにおいては十分に粘度上昇が抑制される程度にＴＧａｓｅ活性を阻害するとともに、原料肉に打ち込まれてその濃度が低下した際に、ＴＧａｓｅの最終製品への効果を実質的に低下させない程度にまでその阻害能が低下する添加量でなければならない。反応抑制物質の最適な添加量は、ＴＧａｓｅの添加量、反応抑制物質の重量当たりの反応抑制能力と、使用されるピックルの蛋白質組成、求められる粘度抑制効果の大きさ、ハムの製造条件によって異なる。
【００１５】
本発明によれば、一般的にＴＧａｓｅの添加によって粘度が上昇する組成のピックルに対しては、０．００１モル／ｌ以上、望ましくは０．００２モル／ｌ以上のアンモニウム塩で粘度抑制効果を得ることができる。また、アンモニウム塩の濃度が０．２モル／ｌ以上ではＴＧａｓｅの添加量に見合う最終製品への十分な効果が得られなくなる。望ましくは、アンモニウム塩の濃度は０．１モル／ｌ以下がよい。
【００１６】
一方、ＴＧａｓｅのピックルへの添加量は、ピックルの打ち込み率や、ＴＧａｓｅに望まれる効果の大きさや機能によってさまざまであるが、一般的にピックル中の濃度で２０Ｕ〜１０００Ｕ／ｌの範囲で使用される。
【００１７】
なお、本発明でいうＴＧａｓｅの活性単位は、次に示すヒドロキサメート法で測定され、かつ定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、ＴＧａｓｅを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体にする。次に、反応系の５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、生成したヒドロキサム酸量を検量線により求める。そして、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量をＴＧａｓｅの活性単位、即ち１ユニット（１Ｕ）と定義する（特開昭６４−２７４７１号、米国特許５１５６９５６号参照）。
【００１８】
本発明の塩漬剤は、ＴＧａｓｅとアンモニウム塩を混合した酵素製剤であるため、この酵素製剤におけるアンモニウム塩とＴＧａｓｅの配合比は、ピックル中に添加されたときに上記に示されたそれぞれの濃度を同時に満足する範囲である。詳細を示すと、ＴＧａｓｅが２０Ｕ／ｌに対し、アンモニウム塩が０．２モル／ｌ配合する場合はＴＧａｓｅ１０００Ｕあたりアンモニウム塩が１０モルとなる。また、ＴＧａｓｅが１０００Ｕ／ｌ，アンモニウム塩が０．００１モル／ｌ配合されたときＴＧａｓｅ１０００Ｕあたりアンモニウム塩が０．００１モルとなる。従って、本発明の塩漬剤とは、少なくとも両成分がＴＧａｓｅ１０００Ｕあたりアンモニウム塩が０．００１モル〜１０モル、望ましくは０．００２モル〜５モルの範囲で配合されたものである。また、ＴＧａｓｅの酵素蛋白質重量部あたりで示すと、少なくとも両成分が純酵素蛋白質重量１ｇあたりアンモニウム塩が０．０２モル〜２００モル、望ましくは０．０４モル〜１００モルの範囲で配合されたものである。
【００１９】
本発明の塩漬剤を用いてピックルを調製する際の蛋白質の種類は、ピックルでの粘度上昇を気にすることなく通常使用されるもの、すなわち、大豆蛋白、カゼイン類、卵白、乳清蛋白質、ゼラチン、コラーゲン、プラズマ蛋白等が定法通り使用できる。
【００２０】
本発明の塩漬剤は、一般的に用いられる塩漬剤や異種蛋白や食塩と同じく、冷水に溶解し、ピックルとして用いられる。調製直後のピックルは泡を含んでおり、泡は最終製品の品質を低下させる。そのため、真空にするか、もしくは冷蔵下で一晩以上静置して、泡を消す。ピックルは、インジェクターを用いて原料肉に注入される。その後、肉はタンブリングされ、ピックルを原料肉内に均一に拡散させる。
【００２１】
なお、本発明の塩漬剤の用途は、食肉製品の製造に限定されない。本発明の塩漬剤は、ＴＧａｓｅと蛋白質を含む溶液を食品原料に注入する用途全般に使用できる。
【００２２】
【実施例】
本発明を実施例で詳しく説明する。本発明の技術的範囲はこれらの実施例によって限定されるものではない。
なお、実施例で使用したＴＧａｓｅは、ストレプトベルチシリウム属（Streptoverticillium mobaraense IFO 13819）起源のＴＧａｓｅを主成分とする「アクティバＴＧ」（味の素株式会社製１０００Ｕ／ｇ）を用いた。
【００２３】
実施例１（反応抑制物質によるピックルの粘度上昇抑制とモデルハムの硬さ向上効果）
表１に示す配合に従い、以下に説明する方法でピックルを調製した。ミキサーを備えたチャンバーに、５℃に冷却した水を入れ、異種蛋白を溶解混合し、続いてその他の原料を溶解した。続いて、表２に従って、「アクティバＴＧ」を（１）０％、（２）０．００５％、（３）０．０１０％、（４）０．０１５％、（５）０．０２０％となるように添加し、３０分間撹拌し完全に溶解させた。一方は「アクティバＴＧ」の添加量を０．０２０％に固定し、それに対して塩化アンモニウムを（６）０．００２モル／ｌ、（７）０．０２モル／ｌ、（８）０．２モル／ｌそれぞれ添加した。
【００２４】
【表１】

【００２５】
【表２】

【００２６】
このピックルを、５℃の低温室の中に静置し、経時的にその粘度を測定した。一方、１日後の各ピックル１００部を、豚ロース肉を５ｍｍ目皿で細切した挽肉１００部に加え、ステファンカッターで３分間混合した後、ファイブラスケーシング（φ９０ｍｍ）に充填し、スモークチャンバーで６０℃、１２０分乾燥・熟成させ、６０℃、６０分間燻煙し、７５℃、１２０分蒸煮してモデルハムを作成した。ピックル粘度（Ｂ型粘度計、No.２ローター、３０ｒｐｍ）の経時変化とモデルハムの破断応力（φ５ｍｍプランジャー、６ｃｍ／分）および品質評価結果を併せて表３に示す。
【００２７】
【表３】

【００２８】
ピックルの粘度について：ＴＧａｓｅ無添加区（１）では粘度はほとんど変化しないが、「アクティバＴＧ」の添加量が増加するとともにピックルの粘度が上がりやすくなり（実験区（２）〜（５））、「アクティバＴＧ」０．０２％添加区では３日目で３０００ＣＰを越える粘度を示し、完全に使用不可能となる。それに対して塩化アンモニウム添加区（実験区（６）〜（８））は、粘度の上昇が著しく抑制されている。また、塩化アンモニウムの添加量が多いほど粘度が上がりにくい。また、アンセリン(実験区（９）)、カルノシン(実験区（１０）)を添加したピックルも、粘度の上昇が抑制された。
【００２９】
モデルハムの破断強度について：「アクティバＴＧ」の添加量の増加と共にその破断強度は大きくなり、食感としての固さ、弾力が増強されていることが示されている。これに対し、塩化アンモニウム添加区はその添加量が多くなると破断強度はわずかに低下する傾向にあるが、ピックル粘度への影響と比較すると、その低下はわずかである。アンセリン、カルノシン添加区も同様の性質を示した。すなわち、ピックル中ではＴＧａｓｅ活性が阻害されているが、ハム中では回復していることがわかる。
【００３０】
実施例２（食肉製品用塩漬剤の調製）
既存の酵素製剤と、本発明の食肉製品用酵素製剤３種を表４に示すレシピー（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）（Ｄ）で調製した。ＴＧａｓｅとしては「アクティバＴＧ」を、塩化アンモニウムとしては食品添加物として一般に市販されているものを使用した。
【００３１】
【表４】

【００３２】
表１に示す組成のピックルに対して（１） 無添加、（２）製剤Ａ；０．２％、（３）製剤Ｂ；０．２％、（４）製剤Ｃ；０．２％、（５）製剤Ｄ；２．０％を添加した。なお、実験区（２）〜（５）におけるＴＧａｓｅ濃度はすべて同一である。このピックルの粘度変化を経日的に測定した結果を表５に示す。
【００３３】
【表５】

【００３４】
同時に、１日後のこれらのピックルを使用してロースハムを試作した。ロースハムは豚ロース肉を原料肉として常法により試作した。ピックルインジェクターを用い、ピックルを豚ロースに注入した。ピックルの注入率は、原料肉に対して１００％重量とし、続いて、タンプリングを５℃で一晩行った。タンプリングされた肉を、ケーシング（折幅１１ｃｍ）に充填し、加熱した。加熱条件は、乾燥を６０℃で２時間、燻煙を６０℃で１時間、蒸煮を７５℃で２時間とした。ハムは２mm厚にスライスし、食感を官能的に評価した。その結果を表６に示す。
【００３５】
【表６】

【００３６】
ピックルの粘度について：塩化アンモニウムを含まない製剤Ａを添加したピックル（２）は粘度上昇が非常に速い。これに対し、塩化アンモニウムを含む製剤Ｂ、Ｃ、Ｄを添加したピックル（３）、（４）、（５）では粘度上昇が顕著に抑制されている。また、塩化アンモニウムをより多く含む製剤Ｃのほうが粘度抑制効果が高い。一方、ハムの物性へのＴＧの効果は、無添加区（１）と比べると（２）、（３）、（４）の３製剤はほぼ同水準であった。（５）は（２）にくらべ、若干硬さが不足していたが、ピックルの粘度上昇が全く許されないケースなど場合によっては有効な配合である。
【００３７】
【発明の効果】
ＴＧａｓｅにその反応抑制物質を添加した食品加工用塩漬剤をピックルに使用すれば、製品の食感に対するＴＧａｓｅの効果へはほどんど影響することなしに、ピックルの粘度上昇を大幅に抑制することを可能にする。

Claims (2)

1. 放線菌由来のトランスグルタミナーゼおよび塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、クエン酸鉄アンモニウム、過硫酸アンモニウム、リン酸水素２アンモニウム又はリン酸２水素アンモニウムから選ばれる１種以上のアンモニウム塩を含有し、トランスグルタミナーゼ１０００Ｕあたりのアンモニウム塩が０．００１〜１０モルであり、ピックル中のアンモニウム塩の濃度が０．００１モル／ｌ以上０．１モル／ｌ以下である食肉加工品用ピックル。
2. アンモニウム塩が塩化アンモニウムである請求項１記載のピックル。