JPH0365133A - 肉製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ハム、ベーコン、ソーセージ、ミートローフ
などの肉製品製造のためのキユアリングにおいて、ポリ
リン酸塩を使用しない肉製品の製造法である。

（従来の技術と発明が解決しようとする課題）肉製品製
造のキユアリング（塩漬）工程は、菌相を変化させ、保
水性の向上、加熱ゲル形成能の向上、肉色の固定、風味
の形成、酸敗遅延の目的で行われるが、保水性の向上の
ために、ピロリン酸ナトリウムやトリポリリン酸ナトリ
ウムのようなポリリン酸塩の添加は不可欠とされている
。しかしながら、ポリリン酸塩の多量の摂取は人体のカ
ルシウム代謝に悪影響を与えるので、健康のために極力
避けるべきである。かつポリリン酸塩の多用は肉本来の
風味を損なう要因ともなる。

従来、このようなポリリン酸塩の害がわかっていたにも
かかわらず、キユアリングにおいてポリリン酸塩の代替
物は現在のところ全くなかった。

また保水性の向上、加熱ゲル形成部向上の目的でカゼイ
ンナトリウムや卵白や大豆蛋白等がポリリン酸塩と併用
されていた。

そこで、キユアリングにおいてポリリン酸塩を使用せず
に、ポリリン酸塩と同等以上の保水性の確保と製品のテ
クスチャーを確保しつる代替物の開発が望まれている。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は、乳清ミネラルをアルカリ卵白と併用する
ことにより、乳清ミネラルにより肉牛の塩可溶性蛋白質
、特にミオシンが効率良く抽出され、アルカリ卵白との
共存により、その加熱ゲル特性、特に保水能力が相乗的
に上昇し、テクスチャーにおいてもそれぞれ単独では達
し得ない効果を発揮し、充分にポリリン酸塩類の代替効
果を発揮することを見い出し、本発明をなした。

本発明の要旨とするところは、肉製品の製造のためのキ
ユアリングにおいて、乳清ミネラルとアルカリ卵白を含
むビックル液を用いることを特徴とする肉製品の製造法
である。

乳清ミネラルは、牛乳中のミネラル分を高度に濃縮した
ちので、カルシウムやナトリウム、カリウムなどのミネ
ラルを多量に含み、従来は食品のミネラル強化剤として
用いられている。これは次のようにして製造される。即
ち、乳清から蛋白質を限外？濾過で分け、得られた透過
液中の乳糖を晶析分離操作で除くという方法で製造され
る。こうして得たものはペースト状乳清ミネラルであり
、これを噴霧乾燥して得た粉状乳清ミネラル、あるいは
これを酵素処理や清澄化などの高度な処理をして得た透
明液状乳清ミネラルが市販されている０本発明において
は、ペースト状、粉状、液状いずれの乳清ミネラルら使
用できるが、特に粉状乳清ミネラルの使用が便利である
。

アルカリ卵白は、卵白液から糖分を除き、次いで噴霧乾
燥して製造され、例えば米国ネブラス力州オハマのヘニ
ングセン・フーズ社（ＨｅｎｎｉｎｇｓｅｎＦｏｏｄｓ
ｌから市販されている。１０％水溶液のｐＨは９，０〜
ＩＯで、粗蛋白を８０％以上含有するものが好ましい。

乳清ミネラルとアルカリ卵白との配合比は、１：０．２
５〜４であり、好ましくは１：１〜１．５である。添加
量は原料肉重量の３〜５重量％が使用される。これによ
り水分を包んだままで凝固し保水性を良好に保つ作用を
する。

本発明の方法は、豚肉、牛肉、うさぎ肉、にわとり肉、
馬肉、ひつじ肉、くじら肉等の原料肉から製造される、
骨付きハム、ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハ
ム、ベリーハム、ラックスハム、ベーコン、カナデイア
ンベーコンのような単味品；ポックプルスト、フランク
フルター、ウィンナ−ソーセージ、ボロニア、リバーソ
ーセージのようなエマルジョ型ソーセージ；フレッシュ
ボークソーセージ、チューリンガ−、セルベラート、モ
ルタデラ、ミラノサラミのような挽き肉ソーセージ；プ
レスハム：ミートローフなどの各種肉製品の製造ができ
るが、特にハム類の製造に適する。すなわち、従来用い
ていたポリリン酸塩及びカゼインアルカリ塩の代替品と
して、他のキユアリング材料と共に、ドライキユアリン
グ、ビックルキユアリング、脈管注入法、筋肉注入法、
エマルジョンキユアリングなど従来と同様の方法で、原
料肉塊組織に注入して肉製品を製造する。

実施例１ ビックル液の製造 ヘニングセン社製アルカリ卵白粉ｒＰ−３９Ｊ５６０重
量部及び協同乳業製乳清ミネラル粉ｒＮＷＰ−２０Ｊ　
４４０重量部をリボンミキサーに投入、常法に従って粉
体混合し、配合物（以下、本発明配合物）１０００重量
部を得た。

分析値：水分６．０８％、蛋白質４７．９９％灰分１２
．０８％、その他　乳糖 本発明に用いたビックル液は、ステンレス製バッチタン
クに４０℃の水７３９３重量部を投入、次いで食塩６０
０重量部、砂糖２００重量部、亜硝酸ナトリウム７重量
部及び本発明配合物１８００重量部を投入、撹拌溶解し
て総量ｉ　ｏｏｏｏ重量部のビックル液とした。本溶液
の蛋白質含量は８．６％であった。

なお、対照のポリリン酸塩ビックル液は、ステンレス製
バッチタンクに４０℃の水８０７３重量部を投入、次い
で食塩６００重量部、砂糖２００重量部、トリポリリン
酸ナトリウム１２０重量部、亜硝酸ナトリウム７重量部
及び通常卵白粉１０００重量部を投入、撹拌溶解し１、
総量、１００００重量部のビックル液とした０本溶液の
蛋白質含量は８．６％であった。

ハムの製造 常法に従って整形し冷蔵しておいた豚ロース肉４０００
重量部に、東日技研■製インジエククーＨＭ５００Ｈ型
（針径；３．８φｍｍ）を用いて、５℃の上記ビックル
液１２００重量部を注射して処理内５２００重量部を得
た。これをレツシャーマチック製バキューム・タンプリ
ング機に投入、１０分回転・５分休止を繰り返し、２時
間真空下でタンプリングした。処理内を取り出して、７
°Ｃの熟成室に３日間静置した。熟成完了の処理内４０
００重量部を秤量、バキューム・ミキサーに投入、練合
の後、常法に従いスタッファ−を用いて塩化ビニリデン
のケーシングに充填した。

これを東口技研■製小型スモーク・ハウスＴＮ−３１０
０にて、７３℃で２０分間、さらに７５°Ｃでｉｏｏ分
間乾燥の後、７５℃で１６分間燻煙処理し、次いで８０
℃で７０分間蒸気加熱してクツキング処理の後、水で冷
却、冷蔵して製品とした。

評価法 歩留り：ハム加工の歩留りは、ハムの保水性を示すので
重要である。

水分：赤外線水分計により測定した１重量％。

硬さ：■全研　テクスチュロメータ−ＧＴＸ−２型で測
定した。

ｐ　Ｈ：試料２０ｇに蒸留水４０−を加え、ホモジナイ
ザーで粉砕して懸濁水溶液とし、ｐＨメーターで測定し
た。

官能テスト：パネラ−により常法に従って評価した。

実施例２ ビックル液の製造 次の配合比で混合してビックル液を製造した。

対照区　試験区 トリポリリン酸ナトリウム 通常卵白粉［キューピー■］ 配合物（表２参照） 食　　　　塩 砂　　　　糖 水 計 ハムの製造 豚ロース肉５００ｇを整形・秤量、−本針手動式インジ
ェクターを用いてビックル液を数回注射して６５０ｇの
ビックル液注入清白を得た０次いで卓上ミキサー（愛工
合製作所）にて３０分間クンブリングの後、＋５℃の冷
蔵庫に１２時間静置し、スタッファ−を用いて塩化ビニ
リデンのケーシング（直径：１０ｃｍ）に充填し、７０
℃の水浴１．０％ １８．０％ ５．０％ １．７％ ７５．３％ １００．０％ １Ｇ、０％ ５．０％ １．７％ ８２．３％ １００．０％ 中で２時間加熱の後、 ハムを製造した。

評価法 実施例１と同じ １５℃の流水中で冷却して （発明の効果） 本発明の乳清ミネラルとアルカリ卵白を含むビックル液
を用いることにより、肉組織を解膠して可溶性蛋白質を
増加させて結着性を増すと共に、保水性を増加させ、加
工工程特に加熱時における製品歩留りを向上させ、また
製品に弾力性を付与し、従来のポリリン酸塩を使用した
ものと同等の良質の肉製品が得られる。かつカルシウム
代謝阻害要因を除去し、副次的にミネラルを強化した肉
製品が製造される。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 肉製品製造のためのキュアリングにおいて、乳清ミネラ
   ルとアルカリ卵白を含むビックル液を用いることを特徴
   とする肉製品の製造法。