KR100503881B1

KR100503881B1 - 장류를 함유하는 소시지류 조성물

Info

Publication number: KR100503881B1
Application number: KR10-2002-0078904A
Authority: KR
Inventors: 임성일; 홍상필; 조경현
Original assignee: 한국식품연구원; 조경현
Priority date: 2002-12-11
Filing date: 2002-12-11
Publication date: 2005-07-26
Also published as: KR20040051068A

Abstract

본 발명은 장류를 함유하는 소시지류 조성물로서,

바람직하게는 소시지 또는 햄에 고추장 또는 된장을 단독 또는 혼합하여 첨가함을 특징으로 하는 소시지류 조성물을 개시한다.

상기 구성에 의한 소시지류 조성물은 장류 고유의 맵고 구수한 풍미가 가미되어 안주류, 부대찌개, 편이식품용도로서 이용이 가능하여 소비자 층을 넓힐 수 있고 장류 산업의 활성화에 기여할 수 있다.

Description

장류를 함유하는 소시지류 조성물{Sausage Composition Comprising Jang Such as Korean Gochujang, Doenjang}

본 발명은 장류를 함유하는 소시지류 조성물로서, 보다 상세하게는 소시지 또는 햄 등의 소시지류의 원료에 고추장, 된장 등의 장류로부터 선택되는 적어도 1종 이상을 함유하는 소시지류 조성물에 관한 것이다.

소시지류(소시지, 햄 등을 포함한다. 이하 같다)의 소비층을 넓히기 위해서는 다양한 제품의 개발이 필요하다. 그 일환으로 천연 햄의 제조방법(공개번호 특2000-0026626)에 의하면 고기를 갈은 것과 전분, 재래된장, 재래간장, 고춧가루, 천연액젓, 야채즙, 청주, 엿이나 꿀, 사탕수수액을 주원료로 혼합하여 열 살균해서 제품화시킨 예가 있으나 장류를 단독 혹은 개별로 혼합하여 제품화한 예는 없다. 한국인들이 육류가공제품을 섭취할 때 기본적으로 매운맛이나 구수한 맛을 보강하기 위해 고추장이나 된장 등을 함께 섭취하는 예가 많다. 따라서 육류가공제품에 고추장 혹은 된장을 단독 혹은 혼합하여 고기원료와 섞어 제품화할 수 있다면 별도로 고추장 혹은 된장을 섭취할 필요가 없을 것으로 판단된다. 그리고 소시지 혹은 햄의 경우 소비층이 젊은 세대에 국한되어 있어 소비층을 확대시키기 위해서는 제품의 다양화가 필요하며 소시지 혹은 햄 원료에 고추장 또는 된장을 단독 또는 혼합함으로서 맵고 구수한 풍미를 가미시키는 방법도 좋은 예라고 판단된다.

한국식품의 우수성을 해외에 홍보하고 해외시장 개척의 다변화를 도모하기 위한 수단으로 한국의 전통 식품인 고추장 또는 된장은 매우 우수한 소재이며 이를 가공하여 국내 수요자 및 외국인의 기호에 맞게 수정된 형태의 가공식품을 제공할 수 있다면 식품산업발전 및 농가의 부가가치 제고에 크게 기여할 수 있으리라 본다.

본 발명자는 상기와 같은 문제를 인식하고 고부가가치를 가지는 장류를 주재로 하는 가공식품을 개발하고자 연구 노력한 결과 소시지류의 원료에 장류를 적어도 1종 이상 혼합한 경우 관능적인 측면에서 우수하다는 사실을 발견하고서 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 최종 목적은 장류 고유의 풍미를 가미시켜 다양한 요리에 다목적으로 접목이 가능한 소시지류 조성물을 제공함에 있다.

본 발명은 소시지류의 조성물로서,

소시지류의 원료에 장류가 혼합된 소시지류 조성물을 포함한다.

상기에서 소시지류는 소시지 및 햄 등이 포함되며, 육류로는 특별한 한정을 요하는 것은 아니지만 예를 들면 계육, 돈육 등이 이에 포함된다.

상기에서 장류는 바람직하게는 고추장, 된장을 포함하며, 단독으로 또는 2성분이상 혼합하여 첨가될 수 있다. 이들 장류들은 모두 공지의 성분으로 특별한 한정을 요하는 것은 아니며, 시판되는 형태 또는 직접 제조한 형태의 것 중에서 어느 것이라도 무방하다.

장류는 직접 첨가하는 것 뿐 만 아니라 바람직하게는 소시지 또는 햄을 제조시 통상적으로 이용되는 마쇄기를 이용한 마쇄물의 형태로도 첨가될 수 있다.

장류의 함량은 수요자 계층 및 요리 종류에 따라 요구되는 관능적 특성이 상이하므로 소시지류 고유의 풍미를 저해하지 않는 범위내인 한 특별한 한정을 요하지는 아니한다. 고추장 또는 된장을 대상으로 하는 경우 바람직하게는 0.5∼15 중량%의 범위내에서 관능적으로 좋다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 시험예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.

<실시예 1∼4> 소시지의 원료 조성물

표 1은 식염을 제외한 일반적인 소시지의 원료 조성물이다. 표 2는 소시지의 원료 조성물로서 비교예 1은 표 1의 조성물과 식염 150g(약 1.4중량%)을 혼합한 것으로 이때 살코기를 돼지뒷다리 살코기를 사용하여 제조한 돈육소시지이다. 비교예 2는 표 1의 조성물과 식염 150g(약 1.4중량%)을 혼합한 것으로 이때 살코기는 닭가슴살을 사용하여 제조한 계육 소시지로서 대조군으로 제조한 소시지의 예이다.

실시예 1은 비교예 1에 고추장을, 실시예 2는 고추장과 된장을 혼합하여 제조한 돈육 소시지의 예이고, 실시예 3은 비교예 2에 고추장을, 실시예 4는 비교예 2에 고추장과 된장을 혼합하여 제조한 계육 소시지의 예이다.

<표 1> 일반적인 소시지의 원료 조성

원료	소시지
원료	g	%
살코기 (돼지뒷다리 혹은 닭가슴살)	6,000	57.6
돼지등지방	2,000	19.2
얼음	2,000	19.2
식염*
조미료	12	0.1
소디움 포스페이트	18	0.2
설탕	30	0.3
소디움 나이트라이터	0.9	0.009
엘 아스콜빅에시드	3	0.03
후추	30	0.3
향신료	3	0.03
넛메그	3	0.03
세이지	5	0.05
카제인	100	1.0
전분	100	1.0
대두단백질	100	1.0
계	10,405	100

* 비교예 1 내지 2 및 실시예 1 내지 4 제조시 별도 첨가

<표 2> 소시지 조성

	성분	조성(g)
비교예 1	표1의 소시지 원료조성물(살코기:돼지뒷다리살) 식염	10,405 150
비교예 2	표1의 소시지 원료조성물(살코기: 닭가슴살) 식염	10,405 150
실시예 1	표1의 소시지 원료조성물(살코기: 돼지뒷다리살) 식염고추장	10,405 111600
실시예 2	표1의 소시지 원료조성물(살코기: 돼지뒷다리살) 식염고추장된장	10,405 90600200
실시예 3	표1의 소시지 원료조성물(살코기: 닭가슴살) 식염고추장	10,405 111600
실시예 4	표1의 소시지 원료조성물(살코기: 닭가슴살) 식염고추장된장	10,405 90600200

<시험예 1> 관능평가

비교예 1 및 2와 실시예 1 내지 4의 소시지 조성물로 제조한 소시지를 대상으로 관능평가를 수행하였다. 그 결과 돈육소시지는 표 3에서와 같이 고추장을 첨가한 군의 색감, 짠맛, 매운맛, 후미에서 장류 무첨가구에 비해 기호도가 비교적 높아 종합적인 기호도가 6.4인 것으로 나타났다. 계육소시지의 경우는 표 4에서와 같이 고추장 첨가구가 장류 무첨가 대조군, 고추장과 된장 첨가구에 비해 비교우위에 있는 것으로 나타났으며 또한 돈육소시지에 비해 기호도가 높게 평가되었다.

<표 3> 돈육 소시지의 관능평가 (최고 9점)

	비교예 1	실시예 1	실시예 2
색감	5.00±1.76^a	6.00±1.49^a	6.20±1.14^a
풍미	5.80±1.32^a	5.50±1.43^a	4.50±1.72^a
조직감	5.60±1.35^a	6.40±1.51^a	5.90±0.99^a
짠맛	4.00±2.00^a	5.20±1.40^a	5.30±0.82^a
매운맛	2.00±1.05^b	6.60±1.26^a	5.90±1.20^a
후미	4.50±1.72^a	5.70±1.25^a	5.90±1.45^a
종합적인 기호도	5.60±1.26^a	6.40±0.97^a	6.00±0.82^a

<표 4> 계육 소시지의 관능평가 (최고 9점)

	비교예 2	실시예 3	실시예 4
색감	4.70±1.83^a	5.50±1.78^a	5.50±1.72^a
풍미	4.90±1.66^a	5.20±1.23^a	5.30±1.42^a
조직감	6.00±1.49^a	6.80±1.03^a	5.90±1.52^a
짠맛	3.50±1.27^b	5.10±1.37^a	5.10±0.99^a
매운맛	2.30±1.34^b	6.10±1.73^a	5.90±1.37^a
후미	4.20±1.40^b	5.80±1.40^a	6.70±0.67^a
종합적인 기호도	4.40±1.07^c	7.10±0.88^a	6.30±0.48^b

제조한 돈육 소시지의 실물사진은 도 1과 같다. 이때 1은 비교예 1이며 2는 실시예 1, 3은 실시예 2의 소시지이다. 제조한 계육 소시지는 도 2와 같다. 이때 1은 비교예 2이며 2는 실시예 3, 3은 실시예 4의 소시지이다.

<실시예 5∼8> 햄의 원료 조성물

표 5는 식염을 제외한 일반적인 햄의 원료 조성물이다. 표 6은 햄의 원료 조성물로서 비교예 3은 표 3의 조성물과 식염 120g(약 1.4중량%)을 혼합한 것으로 이때 살코기를 돼지뒷다리 살코기를 사용하여 제조한 돈육 햄이며 비교예 4는 표 3의 조성물과 식염 120g(약 1.4중량%)을 혼합한 것으로 이때 살코기는 닭가슴살을 사용하여 제조한 계육 햄으로서 대조군으로 제조한 소시지의 예이다.

실시예 5는 비교예 3에 고추장을, 실시예 6은 고추장과 된장을 혼합하여 제조한 돈육 햄의 예이고, 실시예 7은 비교예 4에 고추장을, 실시예 8은 고추장과 된장을 혼합하여 제조한 계육 햄의 예이다.

<표 5> 일반적인 햄의 원료 조성

원료	햄
원료	g	%
살코기(돼지뒷다리 또는 닭가슴살)	7,000	84.8
얼음	1,000	12.1
식염*
조미료	14	0.16
소디움 포스페이트	24	0.29
설탕	21	0.25
소디움 나이트라이터	1.05	0.01
엘 아스콜빅에시드	3.5	0.042
후추	16	0.19
향신료	8	0.1
넛메그	4	0.05
세이지	4	0.05
카제인	-	-
전분	80	1.0
대두단백질	80	1.0
계	8,255	100

* 비교예 3, 4 및 실시예 5 내지 8 제조시 별도 첨가

<표 6> 햄 조성

	성분	조성(g)
비교예 3	표1의 햄 원료조성물(살코기: 돼지뒷다리살) 식염	8,255 120
비교예 4	표1의 햄 원료조성물(살코기: 닭가슴살) 식염	8,255 120
실시예 5	표1의 햄 원료조성물(살코기: 돼지뒷다리살, 식염: 39g) 식염고추장	8,255 88480
실시예 6	표1의 햄 원료조성물(살코기: 돼지뒷다리살, 식염: 60g) 식염고추장된장	8,255 70480160
실시예 7	표1의 햄 원료조성물(살코기: 닭가슴살, 식염: 39g) 식염고추장	8,255g 88480
실시예 8	표1의 햄 원료조성물(살코기: 닭가슴살, 식염: 60g) 식염고추장된장	8,255 70480160

<시험예 2> 관능평가

비교예 3 및 4와 실시예 5 내지 8의 햄 조성물로 제조한 햄을 대상으로 관능평가를 수행하였다. 그 결과 돈육 햄은 표 7 및 8에서와 같이 소시지의 결과와 유사하게 고추장 첨가구의 종합적인 기호도가 각각 7.1, 6.9로서 높게 평가되었다.

<표 7> 돈육 햄의 관능평가 (최고 9점)

	비교예 3	실시예 5	실시예 6
색감	5.40±1.90^a	6.10±1.60^a	4.60±1.51^a
풍미	5.70±1.34^ab	6.80±1.23^a	5.40±1.65^b
조직감	5.10±1.37^a	6.10±1.66^a	6.40±1.35^a
짠맛	3.80±2.04^b	6.00±1.70^a	5.40±1.43^a
매운맛	2.40±1.51^b	5.80±1.69^a	6.00±1.63^a
후미	3.90±1.20^b	6.30±1.42^a	6.80±1.03^a
종합적인 기호도	4.80±0.79^b	7.10±0.99^a	6.60±1.17^a

<표 8> 계육 햄의 관능평가 (최고 9점)

	비교예 4	실시예 7	실시예 8
색감	3.20±1.32^b	5.40±1.26^a	6.00±1.63^a
풍미	4.60±2.01^a	5.50±2.12^a	5.70±1.16^a
조직감	4.50±1.35^b	5.70±0.82^a	4.70±1.16^ab
짠맛	3.80±1.69^b	6.00±1.15^a	5.10±1.37^ab
매운맛	2.40±2.12^b	6.00±1.25^a	5.10±1.29^a
후미	3.70±1.42^b	6.20±0.63^a	5.60±1.84^a
종합적인 기호도	3.90±1.10^b	6.90±0.99^a	6.30±0.95^a

제조한 돈육 햄의 실물사진은 도 3과 같다. 이때 1은 비교예 3이며 2는 실시예 5, 3은 실시예 6의 햄이다. 제조한 계육 햄은 도 4와 같다. 이때 1은 비교예 4이며 2는 실시예 7, 3은 실시예 8의 햄이다.

이러한 결과로부터 소시지 또는 햄 제조원료로서 첨가한 고추장 또는 고추장과 된장의 혼합 첨가는 기존의 제품에 비해 육제품의 색감과 풍미를 증가시키고 매운맛을 가미할 수 있어 제품의 기호도를 증대시킬 수 있어 육가공 제품에 적합한 우수한 소재로서의 가능성을 제시할 수 있는 결과를 얻었다.

소시지류에 장류를 첨가함으로서 소시지 또는 햄 등의 풍미를 개선하여 다양한 요리에 다목적으로 접목이 가능하여 소시지 및 햄의 소비층을 폭 넓게 확대시킬 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 돈육 소시지의 실물사진

도 2는 본 발명에 의한 계육 소시지의 실물사진

도 3은 본 발명에 의한 돈육 햄의 실물사진

도 4는 본 발명에 의한 계육 햄의 실물사진

Claims

소시지류의 조성물에 있어서,

소시지류의 원료에 장류가 0.5∼15중량% 혼합됨을 특징으로 하는 소시지류 조성물
제 1항에 있어서,

소시지류의 원료는 계육 또는 돈육임을 특징으로 하는 소시지류 조성물
제 1항에 있어서,

장류는 고추장 또는 된장의 단일성분 또는 혼합성분임을 특징으로 하는 소시지류 조성물
삭제