CN104068380A - 真空包装水煮杏鲍菇的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种真空包装水煮杏鲍菇的制备方法，包括原料验收，修整，清洗，整理、加工，预煮、冷却，沥水、检验，装袋，加汤，封口，杀菌、冷却，烘干、擦袋步骤；所述的加汤具体为：向装袋步骤后的袋中加入清水，按固形物占整个加汤后物料重量的25-35％添加清水作为汤料；所述的杀菌、冷却具体为：采用高压高温杀菌锅自动杀菌、冷却；杀菌温度为121-123度，时间为35-45分钟，压力为0.2-0.23MPa。本发明具有能充分保持材料新鲜度，同时不破坏营养成分，且能延长食用周期的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种真空包装水煮杏鲍菇的制备方法。
背景技术
杏鲍菇营养丰富，味道可口爽脆，既具有杏仁的香味又具有鲍鱼的口感，因此越来越受到人们的喜爱，是烹、炒、炖、煮均适宜的一种珍贵食用菌。
杏鲍菇培育条件苛刻，不耐高温，春冬季常量相对较多，供应充足，但是在炎热的夏季却很难在市面上看到新鲜产品；为了一年四季都可以食用到杏鲍菇，商家多采用将其制备成麻辣、香辣罐头，杏鲍菇酱，五香杏鲍菇，榨汁等等；但是上述这些方法都大大破坏了杏鲍菇的营养价值，同时也破坏了杏鲍菇天然、爽脆的口感。
发明内容
本发明针对现有技术的上述不足，提供一种能充分保持材料新鲜度，同时不破坏营养成分，且能延长食用周期的真空包装水煮杏鲍菇的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种真空包装水煮杏鲍菇的制备方法，包括原料验收，修整，清洗，整理、加工，预煮、冷却，沥水、检验，装袋，加汤，封口，杀菌、冷却，烘干、擦袋步骤，其特征在于，所述的预煮、冷却具体为：将整理、加工步骤处理后的杏鲍菇与水以杏鲍菇：水＝1:1.5-3重量比混合；搅拌、加温到85-95℃；持续搅拌保存85-95℃下4-6分钟，然后转移到流水水槽中、冷却到产品温30℃以下备用；所述的加汤具体为：向装袋步骤后的袋中加入清水，按固形物占整个加汤后物质重量的25-35％添加清水作为汤料；所述的杀菌、冷却具体为：采用高压高温杀菌锅自动杀菌、冷却；杀菌温度为121-123度,时间为35-45分钟，压力为0.2-0.23Mpa；所述的烘干、擦袋具体为：用烘干机烘干杀菌后的食品袋表面的水分并擦拭干净，烘干机的温度50-60℃，时间0.8-1分钟；即获得真空包装的杏鲍菇。
本发明上述的整理、加工具体为：挑选重量为18～26g的整根清洗晾干后的杏鲍菇，按照以下规格进行加工；
①菇伞部和菇轴部切离；
②菇伞部按照轴向切成切片；
③直径5CM以内的菇轴部，按照轴向十字切片(即横截面十字形刀形切割)；
④直径5～6CM的菇轴部，按照轴向切成6等份(即横截面上按照6等份即600方向刀形切割)。
本发明上述的制备步骤具体包括：
(1)原料验收:要求杏鲍菇原料新鲜，外观无萎缩、畸形、病虫害及霉烂现象，轴径最大6CM以内；
(2)修整：流水洗净表面附着物，切除菇根；
(3)清洗：用流动水清洗，以除去杏鲍菇上的杂质；
(4)整理、加工：挑选重量为18～26g的整根清洗晾干后的杏鲍菇，按照以下规格进行加工；
①菇伞部和菇轴部切离；
②菇伞部按照轴向切成切片；
③直径5CM以内的菇轴部，按照轴向十字切片；
④直径5～6CM的菇轴部，按照轴向切成6等份；
(5)预煮、冷却：将上述步骤(4)处理后的杏鲍菇与水以杏鲍菇：水＝1:1.5-3重量比混合；搅拌、加温到85-95℃；持续搅拌保存85-95℃下4-6分钟，然后转移到流水水槽中、冷却到产品温30℃以下备用；
(6)沥水、检验：将经步骤(5)预煮、冷却后的杏鲍菇捞出沥水；并同时将异物,以及色泽、形态不符合要求的杏鲍菇剔除；
(7)装袋：将步骤(6)沥干水分的杏鲍菇装入食品包装袋子中；
(8)加汤：按固形物占整个加汤后物料重量的25-35％添加清水作为汤料；
(9)封口：将加汤后的包装袋进行封口；
(10)杀菌、冷却：采用高压高温杀菌锅自动杀菌、冷却；杀菌温度为121-123度,时间为35-45分钟，压力为0.2-0.23Mpa；
(11)烘干、擦袋：用烘干机烘干步骤(10)杀菌后的食品袋表面的水分并擦拭干净，烘干机的温度50-60℃，时间0.8-1分钟；即获得真空包装的杏鲍菇。
本发明的优点和有益效果：
1.本发明的方法制备真空包装水煮杏鲍菇，充分保持材料新鲜度，同时不破坏营养成分，且能延长食用周期，该产品的保质期可达18个月之久，整个过程不添加任何化学药剂，盐等调味剂；保持纯天然的营养成分，可以即食即用；方便快捷，不受季节限制。
2.本发明的方法制备真空包装水煮杏鲍菇，经过预煮和杀菌处理，一方面去除表面层的大部分微生物，第二是排除菇内的组织气体，不然会影响后续的真空包装效果，从而影响产品质量；比新鲜杏鲍菇更加安全、健康。
3.本发明的方法制备真空包装水煮杏鲍菇，是首次采用清水与杏鲍菇片搭配制备可长期保持的杏鲍菇产品，比传统的麻辣、香辣罐头，杏鲍菇酱，五香杏鲍菇，榨汁等等更有利于保留杏鲍菇的营养成分，且更加绿色环保，纯天然，符合现代人的饮食理念。
4.本发明上述整理、加工步骤严格的工艺要求对杏鲍菇的形状进行处理，主要是为了保证后期预煮和杀菌的更加充分彻底，防止杏鲍菇内部残存的微生物菌和气泡等造成后期包装产品的涨袋和保质期缩短；经过上述切片处理后的杏鲍菇充分避免了上述缺陷。
具体实施方式
下面通过实施例进一步详细描述本发明，但本发明不仅仅局限于以下实施例。
实施例1
一种真空包装水煮杏鲍菇的制备方法，制备步骤包括：
(1)原料验收:要求杏鲍菇原料新鲜，外观无无萎缩、畸形、病虫害及霉烂现象，轴径最大6CM以内；
(2)修整：流水洗净表面附着物，切除菇根(菌床)；
(3)清洗：用流动水清洗，以除去杏鲍菇上的杂质；
(4)整理、加工：挑选重量为18～26g的整根清洗晾干后的杏鲍菇，按照以下规格进行加工；
①菇伞部和菇轴部切离；
②菇伞部按照轴向切成切片；
③直径5CM以内的菇轴部，按照轴向十字切片；
④直径5～6CM的菇轴部，轴向切成6等分(即60度角)；
(5)预煮、冷却：将上述步骤(4)处理后的杏鲍菇与水以杏鲍菇：水＝1:1.5-3重量比混合；搅拌、加温到85-95℃；持续搅拌保存85-95℃下4-6分钟，然后转移到流水水槽中、冷却到产品温30℃以下备用；
(6)沥水、检验：将经步骤(5)预煮、冷却后的杏鲍菇捞出沥水；并同时将异物,以及色泽、形态不符合要求的杏鲍菇剔除；
(9)装袋：将步骤(6)沥干水分的杏鲍菇装入食品包装袋子中；
(10)加汤：汤按使得最终固形物重量的30％添加，汤内只使用纯净水；
(9)封口：加汤后将包装袋进行封口；
(10)杀菌、冷却：采用高压高温杀菌锅自动杀菌、冷却；杀菌温度为121-123度,时间为35-45分钟，压力为0.2-0.23Mpa；
(11)烘干、擦袋：用烘干机烘干步骤(10)杀菌后的食品袋表面的水分并擦拭干净，烘干机的温度50-60℃，时间0.8-1分钟；即获得真空包装的杏鲍菇。
为了产品商业化需求和食品安全、健康要求，本发明杏鲍菇的制备过程可以更加全面、完善，具体如实施例2所示：
实施例2
一种真空包装水煮杏鲍菇的制备方法，制备步骤包括：
(1)原料验收:杏鲍菇鲜度要好，尽可能要整齐的，成直线状，无萎缩、畸形、病虫害及霉烂现象，轴径最大6CM以内。同时应要求供应商提供检测报告，符合《果蔬类罐头食品卫生标准》GB11671-2003、《食品中污染物限量》GB2762-2005、《食品中农药的最大残留限量》GB2763-2005的规定和出口国标准，其它禁用农药不得检出。同时进行感官验收，对原料组织形态、色泽、滋气味等方面要求检验；
(2)内包装材料的验收：查验产品合格证；
(3)外包装材料验收：只接收检验检疫局定点企业生产的食品用外包装箱；
(4)修整：流水洗净表面附着物，切除菇根(菌床)；
(5)清洗：用流动水清洗，以便除去杏鲍菇上的泥沙、石子等异物；
(6)整理、加工：按照以下规格进行加工，每块重：22±4g(18～26g)；
①菇伞部和菇轴部切离；
②伞部切成3CM以内的银杏切；
③直径5CM以内的菇轴，十字切片；
④直径5～6CM的菇轴，切成6等分(60度角)；
⑤③、④切片误差在4±1mm；
(7)预煮、冷却：汤液量：杏鲍菇：汤液＝1:2，投入切好的杏鲍菇根、同时缓慢撹拌、继续加温到95℃；适当撹拌保存95℃下5分钟，转移到流水水槽中、冷却到品温30℃以下备用；
(8)沥水、检验：操作时将加工后的杏鲍菇进行挑选，除去异物,其次剔除色泽、形态等不符合要求的杏鲍菇；
(9)装袋、称量：装袋根据客户需求进行操作，装袋后按照工艺规定进行称量；
(10)加汤：汤按使得最终固形物重量的32％添加，汤内只使用纯净水；
(11)封口：封口时应视塑料袋的厚薄和质地合理的调节封口时间，封口时应将塑料袋封口处摆平,不能折叠,整只袋应放平，抽真空的时间应根据荸荠的质地和具体包装物的要求进行调整,以封口后袋内无大气泡存在为准；
(12)金属探测仪探测：工序检验员必须对每只产品袋对封口线、内容物、真空度等方面进行检验.以金属块通过金属探测仪确认金属探测仪运转正常后,每袋产品通过金属探测仪探测.不合格产品剔除,返工.每二小时检测一次金属探测仪运转情况,每小时记录一次产品袋探测结果；
(13)杀菌、冷却：采用高压高温杀菌锅自动杀菌、冷却,杀菌温度为121-123度,时间为40分钟，压力为0.23mpa；
(14)烘干、擦袋：用烘干机烘干袋表面的水分并擦拭干净，根据具体情况调节烘干机的温度和时间，然后装入规定的包装容器内；
(15)X线机器检查：该工序检验员必须对每袋产品进行X线机器检验，不合格产品剔除，返工；每二个小时检测一次X线机器精度,每半个小时记录一次产品袋探测结果。
(16)装箱入库：进行产品外包，并标识，按产品级别整齐堆放,剔除次品,每日统计产量；
(17)出运：采用食品专用运输车辆装载、运输。
将上述实施例包装好的产品置于常温室内放置，18个月无霉变、异味；口感无酸腐、霉变气味，仍具有新鲜杏鲍菇的口感；而且食用方便，开袋即可凉拌、热炒，无需清洗，加工方便。
Claims (7)
1.一种真空包装水煮杏鲍菇的制备方法，包括原料验收，修整，清洗，整理、加工，预煮、冷却，沥水、检验，装袋，加汤，封口，杀菌、冷却，烘干、擦袋步骤，其特征在于，
所述的预煮、冷却具体为：将整理、加工步骤处理后的杏鲍菇与水以杏鲍菇：水＝1:1.5-3重量比混合；搅拌、加温到85-95℃；持续搅拌保存85-95℃下4-6分钟，然后转移到流水水槽中、冷却到产品温30℃以下备用；
所述的加汤具体为：向装袋步骤后的袋中加入清水，按固形物占整个加汤后物料重量的25-35％添加清水作为汤料；
所述的杀菌、冷却具体为：采用高压高温杀菌锅自动杀菌、冷却；杀菌温度为121-123度,时间为35-45分钟，压力为0.2-0.23Mpa；
所述的烘干、擦袋具体为：用烘干机烘干杀菌后的食品袋表面的水分并擦拭干净，烘干机的温度50-60℃，时间0.8-1分钟；即获得真空包装的杏鲍菇。
2.根据权利要求1所述的真空包装水煮杏鲍菇的制备方法，其特征在于，所述的整理、加工具体为：挑选重量为18～26g的整根清洗晾干后的杏鲍菇，按照以下规格进行加工；
①菇伞部和菇轴部切离；
②菇伞部按照轴向切成切片；
③直径5CM以内的菇轴部，按照轴向十字切片；
④直径5～6CM的菇轴部，按照轴向切成6等份。
3.根据权利要求2所述的真空包装水煮杏鲍菇的制备方法，其特征在于，所述的制备步骤包括：
(1)原料验收:要求杏鲍菇原料新鲜，外观无萎缩、畸形、病虫害及霉烂现象，轴径最大6CM以内；
(2)修整，：流水洗净表面附着物，切除菇根；
(3)清洗：用流动水清洗，以除去杏鲍菇上的杂质；
(4)整理、加工：挑选重量为18～26g的整根清洗晾干后的杏鲍菇，按照以下规格进行加工；
①菇伞部和菇轴部切离；
②菇伞部按照轴向切成切片；
③直径5CM以内的菇轴部，按照轴向十字切片；
④直径5～6CM的菇轴部，按照轴向切成6等份；
(5)预煮、冷却：将上述步骤(4)处理后的杏鲍菇与水以杏鲍菇：水＝1:1.5-3重量比混合；搅拌、加温到85-95℃；持续搅拌保存85-95℃下4-6分钟，然后转移到流水水槽中、冷却到产品温30℃以下备用；
(6)沥水、检验：将经步骤(5)预煮、冷却后的杏鲍菇捞出沥水；并同时将异物,以及色泽、形态不符合要求的杏鲍菇剔除；
(7)装袋：将步骤(6)沥干水分的杏鲍菇装入食品包装袋子中；
(8)加汤：按固形物占整个加汤后物料重量的25-35％添加清水作为汤料；
(9)封口：将加汤后的包装袋进行封口；
(10)杀菌、冷却：采用高压高温杀菌锅自动杀菌、冷却；杀菌温度为121-123度,时间为35-45分钟，压力为0.2-0.23Mpa；
(11)烘干、擦袋：用烘干机烘干步骤(10)杀菌后的食品袋表面的水分并擦拭干净，烘干机的温度50-60℃，时间0.8-1分钟；即获得真空包装的杏鲍菇。
4.根据权利要求3所述的真空包装水煮杏鲍菇的制备方法，其特征在于，步骤(5)预煮温度为95℃。
5.根据权利要求3所述的真空包装水煮杏鲍菇的制备方法，其特征在于，步骤(5)杏鲍菇：水的重量比＝1:2。
6.根据权利要求3所述的真空包装水煮杏鲍菇的制备方法，其特征在于，步骤(10)杀菌的时间为40分钟，压力为0.23Mpa。
7.根据权利要求3所述的真空包装水煮杏鲍菇的制备方法，其特征在于，步骤(8)的清水为纯净水。
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