CN1319350A - 软包装速食食用菌制作方法 - Google Patents
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Abstract
软包装速食食用菌制作方法,是将腌制或鲜的食用菌清洗,将其切成条或块型,放于水中煮,捞出待用;取香菇或榛菇适量,在其内加水,蒸煮,冷却至常温,沉淀,抽取上清液,添加5′鸟苷氨酸二钠、5′一肌苷氨酸二钠、葱油及适量盐;将配制好的调料加入上述待用的食用菌中,搅拌,然后定量包装真空封口;将包装后的上述食用菌半成品平放在杀菌箱中,注入冷水加温、杀菌。它能使食用菌长期贮存,食用方便,保持其原有的新鲜香味。
Description
本发明涉及一种食用菌制作方法。
自古以来，菌类作为一种健康美味食品已有上千年的食用历史。但是，人们通常只采用烹调或凉拌的食用方法，速食方法还不能进入家庭。主要原因是无法长期贮存它。如果用高温杀菌，它的鲜香味会发生变化，口味不佳，影响食欲，所以一直不能进入速食的行业。同时，在加工方法上人们通常采用烹调方法，在烹调时，食用菌原有的鲜香味大部分已散发掉，包装后再用高温杀菌而产生的焦糊味，更加影响了人们的食欲，如果不采用高温杀菌又无法长期贮存。CN1086101A公开了一种肉味蘑菇加工技术，其制得的肉味蘑菇食品口味一般。
本发明的目的在于克服上述已有技术之不足，提供一种能长期贮存，食用方便，保持食用菌原有的新鲜香味的软包装速食食用菌制作方法。
本发明的目的是通过下述技术方案来实现的：
软包装速食食用菌制作方法包括如下操作步骤：
①原料处理过程：将腌制或鲜的食用菌清洗，若为腌制的脱盐，之后将其切成条或块型，放于水中煮，捞出待用。②调料配制过程：取香菇或榛菇适量，在香菇或榛菇中加水，蒸煮，冷却至常温，沉淀，抽取占香菇或榛菇总重量的10-20％的上清液，在该上清液中添加占步骤①中食用菌总重量为0.4-0.7％的5′鸟苷氨酸二钠、0.2-0.5％的5′-肌苷氨酸二钠、0.5-5％的葱油及适量盐。③加工过程：将步骤②中配制好的调料加入上述待用的食用菌中，搅拌，然后定量包装真空封口。④后处理过程：将包装后的上述食用菌半成品平放在杀菌箱中，注入冷水加温，加温至100-119℃，杀菌时间为45-90分钟。
上述技术方案中，所用的食用菌为香菇、黑平菇、白平菇、姬菇、猴头、草菇、滑菇、鸡腿菇、双孢菇。步骤②中上清液中还可以添加香味剂、鲜味剂。步骤④中平放在杀菌箱中的包装袋间距为0.5cm。所述的香味剂可以为猪肉香精粉、牛肉香精粉、鸡肉香精粉，所述的鲜味剂可以为谷氨酸或谷氨酸钠。
采用本发明的方法，能使已加工过的食用菌长期贮存，食用方便，可供旅游配餐食用，运输携带方便；同时本发明的后处理过程中杀菌过程也是后熟过程，杀菌和后熟是在同一个时间内完成，因此，保持了食用菌应有的新鲜香味及天然的颜色，口感好，营养价值高。
采用本发明的方法，六次生产共计1000千克食用菌(香菇)，自2000年9月20日至2000年11月20日累计用300人进行感观试验评定，同时进行了其保藏期与其它方法生产的食用菌保藏期的对照试验。所用的300人随机分为两组，人数各半，其中一组(即发明组，平均年龄40岁)品尝本发明的方法生产的食用菌，另一组(即对照组，平均年龄38岁)品尝传统方法(产品烹调后用高温高压法杀菌)生产的食用菌(香菇)，每组每次25人。经试验，发明组认定其具有新鲜味和香味的为148人，认定其具有香味的为2人，无人认定其具有焦糊味和口苦感，用商业无菌法检验未产气及变质。对照组认定其具有焦糊味和口苦感的为149人，认定其具有口苦感的为1人，用商业无菌法检验未产气及变质，但有焦臭味。从而说明本发明的方法生产的食用菌，其口味明显优于对照组的口味，经统计学处理p＜0.005。上述感观试验及保藏期的对照试验有关数据结果见下表：
| 生产日期 | 后熟温度 | 保藏温度、时间 | 口味 | 色泽 | 备注 |
| 2000.09.20 | 115-119℃ | 37℃、20天 | 新鲜香 | 本色 | 发明组 |
| 2000.09.20 | 烹调法 | 37℃、20天 | 焦臭 | 灰黑色 | 对照组 |
| 2000.09.23 | 115-119℃ | 37℃、40天 | 新鲜香 | 本色 | 发明组 |
| 2000.09.23 | 烹调法 | 37℃、40天 | 焦臭 | 黑灰色 | 对照组 |
| 2000.10.02 | 115-119℃ | 37℃、60天 | 新鲜香 | 本色 | 发明组 |
| 2000.10.02 | 烹调法 | 37℃、60天 | 焦臭 | 黑灰色 | 对照组 |
| 2000.10.26 | 115-119℃ | 37℃、65天 | 新鲜香 | 本色 | 发明组 |
| 2000.10.26 | 烹调法 | 37℃、65天 | 焦臭 | 黑灰色 | 对照组 |
| 2000.11.01 | 115-119℃ | 37℃、70天 | 新鲜香 | 本色 | 发明组 |
| 2000.11.01 | 烹调法 | 37℃、70天 | 焦臭 | 黑灰色 | 对照组 |
| 2000.11.20 | 115-119℃ | 37℃、90天 | 新鲜香 | 本色 | 发明组 |
| 2000.11.20 | 烹调法 | 37℃、90天 | 焦臭 | 黑灰色 | 对照组 |
本发明下面将结合实施例作进一步详述：
实施例1
①原料处理过程：称取鲜的食用菌(如香菇或黑平菇)5000克，清洗干净，切成条或块型，将4000毫升冷水加温至90-100℃，将食用菌投入加热后的水中煮40分钟，然后捞出投入冷水中降至常温，控水40分钟待用。若食用菌为腌制的，应先按常规方法脱盐，余下的方法同上所述。②调料配制过程：取香菇或榛菇适量，如可按步骤①中食用菌总重量的1/10定其重量，称取香菇或榛菇500克，在其内加水1500毫升，蒸煮90分钟，冷却至常温，沉淀24小时，抽取占香菇或榛菇总重量的10-20％的上清液，在该上清液中添加占步骤①中食用菌总重量为0.6％的5′鸟苷氨酸二钠30克、0.3％的5′一肌苷氨酸二钠15克、3％的葱油150克及适量盐，本实施例中用精盐100克。上述葱油的制备方法是用食用油500克、葱160-300克，首先将葱去皮、洗干净、切碎，晾干表面的水份，然后投入到150-180℃的热油中，保持2-3分钟，而后把葱捞出，热油冷却至常温即得。在上清液中还可以添加香味剂、鲜味剂，所述的香味剂占步骤①中食用菌总重量的0.5-1％，所述的鲜味剂占步骤①中食用菌总重量的0.4-0.9％。上述香味剂可以为猪肉香精粉、牛肉香精粉、鸡肉香精粉，上述鲜味剂可以为谷氨酸或谷氨酸钠。本实施例在上清液中添加的香味剂为30克猪肉香精粉，添加的鲜味剂为35克谷氨酸钠。③加工过程：将步骤②中配制好的调料加入上述待用的食用菌中，搅拌均匀，放置30分钟，然后定量(如100-250克)包装真空封口，真空度为60-98％，本实施例真空度为80％。④后处理过程：将包装后的上述食用菌半成品平放在杀菌箱中，包装袋间距为0.5cm。注入冷水加温至115℃，保持90分钟(亦为杀菌时间)，然后冷却即可。
实施例2
①原料处理过程：称取腌制的食用菌(姬菇)4000克，用水冲洗使其失去盐份，清洗去杂，切成条或块型，将3000毫升冷水加温至98℃，将食用菌投入加热后的水中煮40分钟，然后捞出投入冷水中降至常温，控水40分钟待用。②调料配制过程：取香菇或榛菇适量，如可按步骤①中食用菌总重量的1/10定其重量，称取香菇或榛菇400克，在其内加水1400毫升，蒸煮90分钟，冷却至常温，沉淀24小时，抽取占香菇或榛菇总重量的10-20％的上清液，在该上清液中添加占步骤①中食用菌总重量为0.5％的5′鸟苷氨酸二钠20克、0.25％的5′-肌苷氨酸二钠10克、2％的葱油80克及适量盐，本实施例中用精盐80克。上述葱油的制备方法是用食用油500克、葱160-300克，首先将葱去皮、洗干净、切碎，晾干表面的水份，然后投入到150-180℃的热油中，保持2-3分钟，而后把葱捞出，热油冷却至常温即得。在上清液中还可以添加香味剂、鲜味剂，所述的香味剂占步骤①中食用菌总重量的0.5-1％，所述的鲜味剂占步骤①中食用菌总重量的0.4-0.9％。上述香味剂可以为猪肉香精粉、牛肉香精粉、鸡肉香精粉，上述鲜味剂可以为谷氨酸或谷氨酸钠。本实施例在上清液中添加的香味剂为25克鸡肉香精粉，添加的鲜味剂为30克谷氨酸钠。③加工过程：将步骤②中配制好的调料加入上述待用的食用菌中，搅拌均匀，放置30分钟，然后定量(如100-250克)包装真空封口，真空度为60-98％，本实施例真空度为80％。④后处理过程：将包装后的上述食用菌半成品平放在杀菌箱中，包装袋间距为0.5cm。注入冷水加温至115℃，保持90分钟(亦为杀菌时间)，然后冷却即可。
Claims (5)
1、一种软包装速食食用菌制作方法，其特征在于它包括以下操作步骤：
①将腌制或鲜的食用菌清洗，若为腌制的脱盐，之后将其切成条或块型，放于水中煮，捞出待用；
②取香菇或榛菇适量，在其内加水，蒸煮，冷却至常温，沉淀，抽取占香菇或榛菇总重量的10-20％的上清液，在该上清液中添加占步骤①中食用菌总重量为0.4-0.7％的5′鸟苷氨酸二钠、0.2-0.5％的5′-肌苷氨酸二钠、0.5-5％的葱油及适量盐；
③将步骤②中配制好的调料加入上述待用的食用菌中，搅拌，然后定量包装真空封口；
④将包装后的上述食用菌半成品平放在杀菌箱中，注入冷水加温，加温至100-119℃，杀菌时间为45-90分钟。
2、根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于所用的食用菌为香菇、黑平菇、白平菇、姬菇、猴头、草菇、滑菇、鸡腿菇、双孢菇。
3、根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤②中上清液中还可以添加香味剂、鲜味剂。
4、根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于步骤④中平放在杀菌箱中的包装袋间距为0.5cm。
5、根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于所述的香味剂可以为猪肉香精粉、牛肉香精粉、鸡肉香精粉，所述的鲜味剂可以为谷氨酸或谷氨酸钠。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN01111460A CN1319350A (zh) | 2001-03-09 | 2001-03-09 | 软包装速食食用菌制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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| CN01111460A CN1319350A (zh) | 2001-03-09 | 2001-03-09 | 软包装速食食用菌制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1319350A true CN1319350A (zh) | 2001-10-31 |
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ID=4659067
Family Applications (1)
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| CN01111460A Pending CN1319350A (zh) | 2001-03-09 | 2001-03-09 | 软包装速食食用菌制作方法 |
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|---|---|
| CN (1) | CN1319350A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104068380A (zh) * | 2014-06-27 | 2014-10-01 | 宁波秀可食品有限公司 | 真空包装水煮杏鲍菇的制备方法 |
| CN105076378A (zh) * | 2015-06-23 | 2015-11-25 | 张帅林 | 熟化保鲜猴头菇及其制备方法 |
| CN105595315A (zh) * | 2015-12-31 | 2016-05-25 | 王坤 | 一种食用菌的加工方法 |
| CN108902925A (zh) * | 2018-07-18 | 2018-11-30 | 牡丹江师范学院 | 一种食用菌发酵腌制工艺 |
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2001
- 2001-03-09 CN CN01111460A patent/CN1319350A/zh active Pending
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