CN1403008A - 大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法 - Google Patents
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Abstract
大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法,由奶油、乳粉、食糖、乳化剂、稳定剂、香料等组成,本发明在冰淇淋中添加5%-20%的大米淀粉脂肪代用品,以替代部分脂肪,可使冰淇淋在口感、品质不变的前提下,使其脂肪含量大大降低,热能下降10%,成本降低10%,并可通过添加膳食纤维和活性乳酸菌,改善冰淇淋的营养和风味,又使其具有改善肠道微生态平衡的保健功能。
Description
本发明属于食品及生产方法。
现有冰淇淋大都是以乳粉、稀奶油为主要原料,加入糖类、蛋品、香料、及稳定剂等经杀菌后凝冻而成的高脂冷饮品。普遍采用生产工艺是:原料(乳粉、奶油、糖类、蛋品及稳定剂等)预处理—混合—胶磨—巴氏杀菌—添加各种食用香料、色素或果汁原料—均质—老化—凝冻—成品。
随着社会的发展,人们的保健意识逐渐增强。由于过多摄取脂肪对健康的危害已引起人们的普遍警觉,大多数消费者都了解到健康与脂肪摄入量之间的相互关系。
目前生产的冰淇淋只注重迎合部分人的口感、滋味,基本上都是高脂、低纤维的产品,而忽视了高脂肪含量对人体健康的危害。如果长期食用冰淇淋等高脂冷饮品,不仅易导致血脂升高,而且会引起肠道中有害微生物生长过快,抑制肠道中乳酸菌、双歧杆菌等有益微生物的生长,使体内有害毒素因不能及时排除而堆积。食物也因被肠道中厌氧有害菌利用,在体内停留时间过长而使大便变硬,引起便秘等肠道疾病。
本发明的目的是以大米淀粉替代冰淇淋中的部分脂肪,在保持原有口感的前提下,降低其脂肪含量,同时改变冰淇淋的生产过程,提供一种大米低脂冰淇淋。
本发明是通过以下途径实现的。
本发明主要由以下原料成份组成(以重量计):
大米淀粉脂肪代用品:5%-20%
乳粉:10%-20% 奶油:5%-10%
食糖:10%-20% 乳化剂:0.5%-10%
稳定剂:0.1%-0.3%
其它为水。
本发明所说的乳化剂,可以是全鸡蛋汁,也可以是蔗糖脂、单甘脂等等,它们可以是单独添加,也可以是混合添加;稳定剂可以是羧甲基纤维素钠,也可以是黄原胶、瓜尔多胶等等,它们可以是单独添加,也可以是混合添加。
本发明的工艺操作过程如下:
原料预处理:将糖和奶油热溶,稳定剂和乳化剂分别加适量热水,使其完全溶胀于水,再将它们混合,加入奶粉,搅拌均匀,然后将混合液不断搅拌预热至40-60℃。
当乳化剂为鸡蛋时,将鸡蛋去壳后用打蛋器搅打20-50min左右至起泡为好。
胶磨:将原料胶磨二遍,至无沙砾感。
巴氏杀菌:用杀菌锅杀菌,温度为65-85℃,时间为1-30min。
高压均质:冷却至40-60℃,加入大米淀粉脂肪代用品,并不断搅拌,均质二次(40-60MPa)。
老化:冷却至室温,再进行老化,老化温度为0-8℃,时间为12-30小时。
凝冻:不断搅打使冰淇淋中充入空气,增加其膨胀率。凝冻温度-18℃,凝冻时间15min-45min。
硬化:温度-18℃,时间8-24小时。
包装:根据不同需要进行包装,得成品。
本发明还可通过添加2.0%-8.0%的膳食纤维,使冰淇淋成为含膳食纤维的冰淇淋。膳食纤维在高压均质前加入混合液中。
本发明还可通过添加适量的香精、香料,以增加冰淇淋香气。香精、香料在高压均质前加入混合液中。
本发明还可通过添加活性乳酸菌(如乳酸菌和双歧杆菌)发酵菌种或母液,使冰淇淋产生令人舒畅的独特的发酵乳香味和清爽的口感,以改善冰淇淋的营养和风味。同时食用带活性乳酸菌的冰淇淋,可使肠道中乳酸菌等有益菌群造成生长优势,从而抑制有害微生物的生长,也可以预防便秘。
活性乳酸菌发酵菌种或母液的加入是在高压均质之后、老化之前,加入后即发酵,其发酵过程是:将物料冷却至40-45℃,添加活性乳酸菌发酵菌种或母液进行发酵,发酵至滴定酸度达0.3%-0.6%时,将物料冷却至0-4℃即可。
本发明用大米淀粉脂肪代用品替代了冰淇淋中的部分奶油,用量可达5%-20%,且由于大米淀粉脂肪代用品具有流散性好、口感爽滑细腻、入口即化的特点,口感与奶油相近,可使冰淇淋在口感、品质不变的前提下,使其脂肪含量大大降低,热能下降10%,并可降低冰淇淋成本10%;通过添加膳食纤维和活性乳酸菌发酵,既可改善冰淇淋的营养和风味,又使其具有改善肠道微生态平衡的保健功能,对于防治便秘有较好的效果。是一种具有良好前景的保健型冰淇淋。
本发明将通过以下实施例进一步说明。
实施例1。大米低脂冰淇淋,其原料成份组成为(以重量计):
大米淀粉脂肪代用品 11%
脱脂奶粉10% 奶油7%
白糖15% 全鸡蛋计8%
羧甲基纤维素钠0.25%
其它为水。
工艺操作流程如下:
原料预处理:将白糖和奶油热溶,羧甲基纤维素钠加适量热水,使其完全溶胀于水。鸡蛋去壳后用打蛋器搅打30min至起泡,再将它们混合,加入脱脂奶粉,搅拌均匀,然后将混合液不断搅拌预热至60℃。
胶磨:将原料胶磨二遍,至无沙砾感。
巴氏杀菌:用杀菌锅进行杀菌,温度77℃,时间15min。
二次均质:冷却至50℃,加入早米淀粉脂肪代用品,并不断搅拌,均质二次(50Mpa)。
老化:温度4℃,时间16小时。
凝冻:温度-18℃,时间25min。
硬化:温度-18℃,时间12小时。
包装:根据不同需要进行包装,得成品。
实施例2。大米低脂乳酸菌冰淇淋,其原料成份组成为(以重量计):
大米淀粉脂肪代用品 15%
脱脂奶粉8% 奶油6.5%
白糖15% 蔗糖脂0.5%
黄原胶、羧甲基纤维素钠各0.15%
其它为水。
保加利亚乳杆菌发酵母液,香草香料、奶油香精适量。
工艺操作流程如下:
原料预处理:将白糖和奶油热溶,黄原胶、羧甲基纤维素钠加适量的热水,使其完全溶胀于水。蔗糖脂加适量的热水,使其完全溶胀于水,再将它们混合,加入脱脂奶粉,搅拌均匀,然后将混合液不断搅拌预热至50℃。
胶磨:将原料胶磨二遍,至无沙砾感。
巴氏杀菌:用杀菌锅进行杀菌,温度85℃,时间2min。
二次均质:冷却至50℃,加入大米淀粉脂肪代用品和香草香料、奶油香精,并不断搅拌,均质二次(50Mpa)。
发酵:将物料冷却至42℃,添加保加利亚乳杆菌发酵母液进行发酵,发酵至滴定酸度达0.5%时,将物料冷却至4℃即可。
老化:老化温度7℃,老化时间20小时。
凝冻:凝冻温度-18℃,凝冻时间30min。
硬化:温度-18℃,时间8小时。
包装:根据不同需要进行包装,得成品。
实施例3。大米低脂高纤维乳酸菌冰淇淋,其原料成份组成为(以重量计):
大米淀粉脂肪代用品 8%
脱脂奶粉10.5% 奶油6.3%
白糖15% 单甘脂0.25%
全鸡蛋计5% 羧甲基纤维素钠0.25%
膳食纤维5.0%
保加利亚嗜热乳球菌发酵菌种,香草香料、奶油香精、色素适量。
工艺操作流程如下:
原料预处理:将白糖和奶油热溶,羧甲基纤维素钠、单甘脂加适量热水,使其完全溶胀于水。鸡蛋去壳后用打蛋器搅打35min至起泡,再将它们混合,加入脱脂奶粉,搅拌均匀,然后将混合液不断搅拌预热至55℃。
胶磨:将原料胶磨二遍,至无沙砾感。
巴氏杀菌:用杀菌锅进行杀菌,温度70℃,时间20min。
二次均质:冷却至50℃,加入早米淀粉脂肪代用品、膳食纤维、香草香料、奶油香精及色素,并不断搅拌,均质二次(50Mpa)。
发酵:将物料冷却至41℃,添加保加利亚嗜热乳球菌发酵菌种进行发酵,发酵至滴定酸度达0.45%时,将物料冷却至3℃即可。
老化:老化温度6℃,老化时间18小时。
凝冻:凝冻温度-18℃,凝冻时间35min。
硬化:温度-18℃,时间14小时。
包装:根据不同需要进行包装,得成品。
实施例4。大米低脂高纤维乳酸菌冰淇淋,其原料成份组成为(以重量计):
大米淀粉脂肪代用品 18%
脱脂奶粉9% 奶油8.0%
白糖15% 单甘脂0.25%
全鸡蛋计5% 羧甲基纤维素钠0.25%
膳食纤维6.0%
保加利亚乳杆菌发酵母液,香草香料、奶油香精、色素适量。
工艺操作流程如下:
原料预处理:将白糖和奶油热溶,羧甲基纤维素钠、单甘脂加适量热水,使其完全溶胀于水。鸡蛋去壳后用打蛋器搅打35min至起泡,再将它们混合,加入脱脂奶粉,搅拌均匀,然后将混合液不断搅拌预热至55℃。
胶磨:将原料胶磨二遍,至无沙砾感。
巴氏杀菌:用杀菌锅进行杀菌,温度70℃,时间20min。
二次均质:冷却至50℃,加入早米淀粉脂肪代用品、膳食纤维、香草香料、奶油香精及色素,并不断搅拌,均质二次(50Mpa)。
发酵:将物料冷却至45℃,添加保加利亚乳杆菌发酵母液进行发酵,发酵至滴定酸度达0.55%时,将物料冷却至1℃即可。
老化:老化温度6℃,老化时间18小时。
凝冻:凝冻温度-18℃,凝冻时间35min。
硬化:温度-18℃,时间14小时。
包装:根据不同需要进行包装,得成品。
Claims (7)
1、一种大米低脂冰淇淋,由奶油、乳粉、食糖、乳化剂、稳定剂、香料组成,其特征是其成份组成中(以重量计)含5%-20%的大米淀粉脂肪代用品。
2、根据权利要求1所述的冰淇淋,其特征是其成份组成中(以重量计)含2.0%-5.0%的膳食纤维。
3、根据权利要求1、2所述的冰淇淋,其特征是其成份组成中含活性乳酸菌。
4、一种大米低脂冰淇淋的生产方法,进行原料预处理、胶磨、巴氏杀菌、高压均质、老化、凝冻、硬化,其特征是在巴氏杀菌之后加入5%-20%的大米淀粉脂肪代用品。
5、根据权利要求4所述的生产方法,其特征是在高压均质前加入2.0%-8.0%的膳食纤维。
6、根据权利要求4所述的生产方法,其特征是在高压均质后,将物料冷却至40-45℃,添加活性乳酸菌进行发酵,发酵至滴定酸度达0.3%-0.6%时,将物料冷却至0-4℃。
7、根据权利要求4所述的生产方法,其特征是在高压均质前加入香精、香料。
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2002
- 2002-04-20 CN CN 02116004 patent/CN1403008A/zh active Pending
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