CN1907079A - 大豆多糖保健冰淇淋及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种大豆多糖保健冰淇淋，其含有大豆多糖、奶粉、奶油、食糖、乳化剂、稳定剂和水。其生产方法包括原料预处理、胶磨、巴氏杀菌、均质、老化、凝冻、硬化等步骤。本发明的大豆多糖保健冰淇淋脂肪含量低、纤维含量高、营养平衡，具有防止肥胖、降低胆固醇、抑制致病菌的作用，能够满足消费者对低脂、脱脂、高纤维健康食品的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种冰淇淋，特别涉及一种大豆多糖保健冰淇淋。
背景技术
传统的冰淇淋产品一直以奶粉或炼乳为主要原料，加入糖类、蛋品、香料及稳定剂等经杀菌后凝冻而成的高脂冷饮品。普遍采用生产工艺是：原料预处理—混合—胶磨—巴氏杀菌—添加各种食用香料、色素或果汁原料—均质—老化—凝冻—成品。传统的冰淇淋具有脂肪含量高、膳食纤维含量低的不足。
目前消费者对健康体魄和优美身材的追求，使得市场上各种低脂、脱脂食品深受欢迎。近几年来，通过强化各种营养素、膳食纤维和益生素而得到高附加值食品更是倍受广大消费者的喜爱。大豆多糖是是一种优良的可食用膳食纤维，具有多种生理活性，对肥胖症、糖尿病、心血管疾病、癌症等具有预防作用，对保持人体健康有益。
发明内容
本发明的目的在于针对现有冰淇淋产品在功能性上的不足，提供一种脂肪含量低、纤维含量高、营养平衡、防止肥胖、降低胆固醇、抑制致病菌的大豆多糖保健冰淇淋。
本发明的目的还在于提供所述大豆多糖保健冰淇淋的生产方法。
本发明的大豆多糖保健冰淇淋含有以下重量组分：
大豆多糖 1-25％
奶粉 5-20％
奶油 3-10％
食糖 10-20％
乳化剂 0.5-6％
稳定剂 0.1-0.5％
水 余量。
所述大豆多糖保健冰淇淋的生产方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：将食糖和奶油热溶，将稳定剂和乳化剂分别用热水完全溶胀，然后将它们混合，加入奶粉，搅拌均匀，不断搅拌预热至40-60℃得到原料混合物；
(2)胶磨：将原料混合物胶磨，使其无沙砾感；
(3)巴氏杀菌：在40-90℃下对原料混合物用杀菌锅杀菌1-30min；
(4)均质：经步骤(3)处理后的混合物冷却至40-60℃，加入大豆多糖，并不断搅拌，然后在15-40MPa下均质得到均质原料；
(5)老化：将均质原料冷却至室温，然后在0-8℃下老化12-30小时得到老化原料；
(6)凝冻：向老化原料中不断搅打充入空气，在-18℃下凝冻、硬化。
所述乳化剂为全鸡蛋汁、脂肪酸单甘酯、硬脂酸单甘酯、大豆磷脂、蔗糖脂中的一种或一种以上混合物。
所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、瓜儿豆胶、海藻酸钠、明胶中的一种或一种以上混合物。
所述全鸡蛋汁通过对除壳鸡蛋搅打20-50min至起泡得到。
经步骤(3)处理后的混合物中添加香精或香料；然后进行步骤(4)。香精或香料的用量根据常识确定。
步骤(4)得到的均质原料中添加果蔬肉或果蔬汁；然后进行步骤(5)。果蔬肉或果蔬汁的用量根据常识确定。
步骤(4)得到的均质原料中添加活性益生菌，冷却至0-4℃；然后进行步骤(5)。益生菌的用量根据常识确定。
所述活性益生菌为乳酸菌或者双歧杆菌。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：通过使用大豆多糖替代了冰淇淋中的部分脂肪，由于大豆多糖代用品具有口感爽滑、细腻，与奶油相近，可使冰淇淋在口感、品质不变的前提下，使其脂肪含量大大降低，膳食纤维含量增高，热能下降，具有防止肥胖，预防心血管疾病、糖尿病的功能。通过添加果蔬肉、果蔬汁或活性乳酸菌发酵，既可补充维生素，改善冰淇淋的营养和风味，又使其具有改善人体肠道微生态平衡的保健功能。
具体实施方式
实施例1
(1)原料预处理：将白糖和奶油热溶，羧甲基纤维素钠分别加适量热水，使其完全溶胀于水。鸡蛋去壳后用打蛋器搅打30min至起泡，再将它们混合，加入奶粉，搅拌均匀，然后不断搅拌预热至60℃。
(2)胶磨：将原料胶磨二遍，至无沙砾感；
(3)巴氏杀菌：用杀菌锅杀菌，温度为60℃，时间为15min；
(4)二次均质：冷却至50℃，加入大豆多糖，并不断搅拌，均质两次(30MPa)；
(5)老化：温度4℃，时间为16小时；
(6)凝冻：温度-18℃，时间25min；
(7)硬化：温度-18℃，时间12小时；
(8)包装：根据不同需要进行包装，得成品。
上述各原料用量如下：
大豆多糖15克；奶粉：10克；奶油：4克；白糖：15克；全鸡蛋汁：5克；羧甲基纤维素钠：0.2克；水50.8克。
实施例2
(1)原料预处理：将白糖和奶油热溶，羧甲基纤维素钠、单甘脂分别加适量热水，使其完全溶胀于水。鸡蛋去壳后用打蛋器搅打30min至起泡，再将它们混合，加入奶粉，搅拌均匀，然后不断搅拌预热至55℃；
(2)胶磨：将原料胶磨两遍，至无沙砾感；
(3)巴氏杀菌：用杀菌锅进行杀菌，温度为60℃，时间为20min；
(4)二次均质：冷却至50℃，加入大豆多糖、香草香料、奶油香精及色素，并不断搅拌，均质二次(30MPa)；
(5)混合：加入桔肉，搅拌并加热至温度达到65℃，保持30min；
(6)老化：老化温度6℃，老化时间为18小时；
(7)凝冻：温度-18℃，时间30min；
(8)硬化：温度-18℃，时间14小时；
(9)包装：根据不同需要进行包装，得成品。
上述各组分的用量为：大豆多糖12克；奶粉12克；奶油3克；白糖15克；单甘脂0.25克；全鸡蛋汁5克；羧甲基纤维素钠0.25克；桔肉6克；水46.5克。
实施例3
(1)原料预处理：将白糖和奶油热溶，果胶、羧甲基纤维素钠分别加适量热水，使其完全溶胀于水。大豆磷脂加适量的热水，使其完全溶胀于水，再将它们混合，加入奶粉，搅拌均匀，然后不断搅拌预热至50℃；
(2)胶磨：将原料胶磨二遍，至无沙砾感；
(3)巴氏杀菌：用杀菌锅杀菌，温度为85℃，时间为2min；
(4)二次均质：冷却至50℃，加入大豆多糖和香草香料、奶油香精，并不断搅拌，均质二次(30MPa)；
(5)发酵：将物料冷却至42℃，添加保加利亚乳杆菌发酵母液进行发酵，发酵至滴定酸度达0.5％时，将物料冷却至4℃即可；
(6)老化：老化温度7℃，老化时间为20小时；
(7)凝冻：温度-18℃，时间30min；
(8)硬化：温度-18℃，时间10小时；
(9)包装：根据不同需要进行包装，得成品；
上述各组分用量为：大豆多糖18克；奶粉15克；奶油3克；白糖15克；大豆磷脂0.5克；果胶、羧甲基纤维素钠各0.1克；保加利亚乳杆菌发酵母液，香草香料、奶油香精适量；水48.34克。
实施例4
(1)原料预处理：将白糖和奶油热溶，羧甲基纤维素钠、单甘脂分别加适量热水，使其完全溶胀于水。鸡蛋去壳后用打蛋器搅打35min至起泡，再将它们混合，加入奶粉，搅拌均匀，然后将混合液不断搅拌预热至55℃。
(2)胶磨：将原料胶磨两遍，至无沙砾感。
(3)巴氏杀菌：用杀菌锅进行杀菌，温度为85℃，时间为3min。
(4)二次均质：冷却至50℃，加入大豆多糖、香草香料、奶油香精及色素，并不断搅拌，均质二次(30MPa)。
(5)混合：加入木瓜桃肉，搅拌并加热至温度达到65℃，保持30min。
(6)发酵：将物料冷却至42℃，添加保加利亚嗜热乳杆菌发酵母液进行发酵，发酵至滴定酸度达0.45％时，将物料冷却至4℃即可。
(7)老化：老化温度6℃，老化时间为18小时。
(8)凝冻：温度-18℃，时间35min。
(9)硬化：温度-18℃，时间14小时。
(10)包装：根据不同需要进行包装，得成品。
上述各组分的用量为：大豆多糖15克；奶粉12克；奶油4克；白糖15克；单甘脂0.25克；木瓜桃肉8克；羧甲基纤维素钠0.25克；水45.5克；保加利亚嗜热乳杆菌发酵菌种，香草香料、奶油香精、色素适量。
Claims (9)
1.一种大豆多糖保健冰淇淋，其特征在于含有以下重量组分：
大豆多糖 1-25％
奶粉 5-20％
奶油 3-10％
食糖 10-20％
乳化剂 0.5-6％
稳定剂 0.1-0.5％
水 余量。
2.权利要求1所述大豆多糖保健冰淇淋的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)原料预处理：将食糖和奶油热溶，将稳定剂和乳化剂分别用热水完全溶胀，然后将它们混合，加入奶粉，搅拌均匀，不断搅拌预热至40-60℃得到原料混合物；
(2)胶磨：将原料混合物胶磨，使其无沙砾感；
(3)巴氏杀菌：在40-90℃下对原料混合物用杀菌锅杀菌1-30min；
(4)均质：经步骤(3)处理后的混合物冷却至40-60℃，加入大豆多糖，并不断搅拌，然后在15-40MPa下均质得到均质原料；
(5)老化：将均质原料冷却至室温，然后在0-8℃下老化12-30小时得到老化原料；
(6)凝冻：向老化原料中不断搅打充入空气，在-18℃下凝冻、硬化。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述乳化剂为全鸡蛋汁、脂肪酸单甘酯、硬脂酸单甘酯、大豆磷脂、蔗糖脂中的一种或一种以上混合物。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、瓜儿豆胶、海藻酸钠、明胶中的一种或一种以上混合物。
5.根据权利要求3所述的方法，所述全鸡蛋汁通过对除壳鸡蛋搅打20-50min至起泡得到。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于经步骤(3)处理后的混合物中添加香精或香料；然后进行步骤(4)。
7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤(4)得到的均质原料中添加果蔬肉或果蔬汁；然后进行步骤(5)。
8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤(4)得到的均质原料中添加活性益生菌，冷却至0-4℃；然后进行步骤(5)。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于所述活性益生菌为乳酸菌或者双歧杆菌。
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