CN111818805A - 冰激凌类及其制造方法以及软冰激凌混合物 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于，提供被赋予了新的口感的冰激凌类。根据本发明，提供一种冰激凌类，其特征在于，含有高直链淀粉米的米饭，所述高直链淀粉米的含有比例为0.1～20.0质量％。
Description
技术领域
本发明涉及使用了高直链淀粉米的米饭的、冰激凌类及其制造方法以及软冰激凌混合物。
背景技术
软冰激凌等冰激凌类为嗜好食品，无论男女老少都能食用，另外，近年来一年四季都能食用。市场上流通着众多种类的冰激凌类。因此，为了吸引更多的消费者，要求对冰激凌类的味道、外观、口感等下工夫。
例如专利文献1中公开如下内容：在高直链淀粉米中添加超过0.5倍量的水进行一次加热处理，对得到的糊化物进行机械搅拌处理，对得到的米凝胶进行加热、冷却等加工操作，制造加工食品原料。并且，专利文献1的实施例中公开如下内容：使用得到的加工食品原料制造冰激凌。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开第2014/199961号
发明内容
专利文献1中记载如下内容：实施例中制造的冰激凌非常顺滑，外观非常细腻像牛奶冰激凌，入口即化，味道浓厚，但回味清爽(light)。另外，还记载：该冰激凌虽然入口即化，但在常温下不会完全变成液体。然而，专利文献1的实施例中制造的冰激凌的味道及口感欠缺能够吸引消费者的冲击感，无法替代传统冰激凌，就这一点而言，存在改善的余地。
因此，本发明的目的在于，提供被赋予了新的口感的冰激凌类。
另外，本发明的另一目的在于，提供被赋予了新的口感的软冰激凌的制造方法及该软冰激凌制造中使用的软冰激凌混合物。
根据本发明，提供一种冰激凌类，其特征在于，含有高直链淀粉米的米饭，所述高直链淀粉米的含有比例为0.1～20.0质量％。
本发明的冰激凌类中，以下的方案较为理想。
(1)所述高直链淀粉米的含有比例为1～10质量％的方案。
(2)所述冰激凌类是软冰激凌且所述高直链淀粉米的含有比例为1.5～4.5质量％的方案。
(3)对所述高直链淀粉米的米饭进行搅拌得到全部原料中的水分量为12.0～17.5质量％的搅拌凝胶化物并将搅拌凝胶化物与其他原料混到一起的方案。
另外，根据本发明，提供一种软冰激凌的制造方法，其特征在于，包括以下工序：将高直链淀粉米的米饭的搅拌凝胶化物于80～90℃的温度加热1分钟以上使其成为溶胶状而得到溶胶化物的加热工序、以及将所述溶胶化物与其他软冰激凌原料一同进行高速混合而得到软冰激凌混合物的混合工序。
本发明的制造方法的优选方案是：在所述混合工序后还包括一边将所述软冰激凌混合物低速混合一边于-10～-4℃的温度进行冷却的冻结工序的方案。
此外，根据本发明，提供一种软冰激凌混合物，其特征在于，含有高直链淀粉米的米饭的搅拌凝胶化物，该搅拌凝胶化物的含有比例为10～30质量％。
冰激凌类的定义和标准由厚生劳动省的与乳及乳产品的成分标准等相关的部级条例(以下称为乳等部级条例。)规定。在乳等部级条例中，冰激凌类定义为“对乳或以乳为原料制造的食品进行加工、或者对以它们为主要原料的食品进行冷冻得到的食品，且包含3.0％以上的乳固体成分(发酵乳除外。)”。冰激凌类是包含冰激凌(乳固体成分15.0％以上，其中，乳脂肪成分8.0％以上)、牛乳冰激凌(乳固体成分10.0％以上，其中，乳脂肪成分3.0％以上)、非乳脂冰激凌(乳固体成分3.0％以上)的概念。
软冰激凌定义为“半冷冻结冰且制成奶油状的冰激凌”(广辞苑第4版岩波书店1991年)，不过，在本说明书中，是指半冷冻结冰且制成奶油状的冰激凌类。即，在本说明书中，冰激凌类是包含软冰激凌的概念。软冰激凌以外的冰激凌类称为硬冰激凌类。
另外，“凝胶”是指溶胶丧失流动性而固化的状态(大辞林、第三版)，即，凝胶和溶胶是以是否显示流动性来加以区别。
发明效果
本发明的冰激凌类中以特定的量含有高直链淀粉米的米饭。因此，本发明的冰激凌类具有粘弹的口感。
具体实施方式
在本说明书中，“粘弹(Elastic and viscous)”是指：同时具备像年糕那样的弹力和粘性的口感。
本发明的冰激凌类的特征在于，含有高直链淀粉米的米饭。
＜高直链淀粉米的米饭＞
高直链淀粉米是指：直链淀粉含量高的大米。直链淀粉含量是指：直链淀粉在淀粉中所占的含量。高直链淀粉米的直链淀粉含量通常为25质量％以上，不过，根据天气等而稍微有些变化。作为高直链淀粉米的品种，可以为粳稻种及籼稻种中的任一者，例如可以举出：Momiroman、梦十色、Hoshiyutaka、Hoshinishiki、Mirenishiki、中国134号、Koshinokaori、Mizuhochikara等。作为高直链淀粉米的品种，优选为Momiroman或梦十色。高直链淀粉米可以为碾米的程度、品种等不同的2种以上的混合物。
本发明中，使用烹饪后的高直链淀粉米。进行烹饪是为了得到糊状的米饭。
在烹饪时，作为原料的高直链淀粉米的碾米程度没有特别限制，高直链淀粉米可以为糙米、半精米、白米中的任意状态。从使冰激凌类的外观变得良好的观点考虑，优选为白米。从能够提高冰激凌类的营养价值且能够省略碾米工序的观点考虑，优选为糙米。高直链淀粉米也可以以米粉的状态用于烹饪，不过，从节省制粉处理的成本及劳力或时间的观点考虑，优选为米粉以外的形态。
烹饪用的水的量相对于高直链淀粉米而言，优选超过1倍量(重量)，更优选为1～6倍量，特别优选为2～4倍量。如果水分量过少，则得到的米饭的粘度过高，后述的机械搅拌较为困难。如果水分量过多，则对冰激凌类赋予的新口感的程度有可能不充分。
烹饪时，可以根据需要使用除了高直链淀粉米和水以外的第三成分，不过，从制造成本的观点考虑，优选不使用第三成分。
烹饪前，可以将高直链淀粉米浸渍于水中。浸渍时间没有特别限制，通常为10～120分钟左右。
烹饪可以使用电饭煲、锅、压力锅、电磁烹调器(例：微波炉)等公知的烹饪手段。
温度、时间等烹饪条件根据烹饪手段的种类而不同，很难唯一确定，不过，可以适当调整为高直链淀粉米不会烧焦地充分进行糊化的条件。烹饪条件可以按照烹饪手段内置的条件模式(例如、粥模式)进行调整。温度的下限通常为25℃以上，优选为60℃以上，特别优选为80℃以上。上限优选为130℃以下，更优选为100℃以下。烹饪可以不仅是加热，也可以一同进行加压，此时的温度条件也有时偏离上述的范围。
得到的米饭为糊状。对于糊状的米饭，为了对冰激凌类有效地赋予粘弹的新口感，重要的是：在对米饭进行机械搅拌使其从糊状相变为凝胶状后再用于冰激凌类的制造。将相变为凝胶后的米饭称为搅拌凝胶化物。
在机械搅拌之前，可以将米饭冷却。如果进行冷却，则能够得到粘度更低且硬的搅拌凝胶化物。冷却温度通常为常温(例如15～30℃)。
机械搅拌是指能够利用物理运动来破坏组织的搅拌。机械搅拌使用例如食品加工机、均质机、混合机、捏合机、混炼机、挤出机等公知的搅拌设备进行即可。扭矩大的搅拌设备在机械搅拌中即便糊化物的粘度上升也不会妨碍搅拌，故优选。作为扭矩大的搅拌设备，例如可以举出食品加工机(Cuisinart DLC-8P2J)。
机械搅拌的条件可以根据米饭的糊化状态、搅拌设备的种类等来适当确定。例如，就无负荷时的转速而言，优选为1,000～3,000rpm，更优选为1,200～2,000rpm，进一步优选为1,500～1,800rpm。作为搅拌设备使用食品加工机(Cuisinart DLC-8P2J)的情况下，耗电量优选为320～350W。
从而得到高直链淀粉米的米饭的搅拌凝胶化物。搅拌凝胶化物显示出良好的质感和作为凝胶适当的硬度。此处，良好的质感是指后述的以tanδ较小的状态得到的质感。另外，作为凝胶适当的硬度是指例如比琼脂更软的程度的硬度。
搅拌凝胶化物的硬度可以通过复弹性模量来综合评价。如日本特许第5840904号中所说明，复弹性模量G＊为弹性组分与粘性组分之和，是指综合的硬度。具体而言，复弹性模量G＊利用以储能模量G’为X轴、以损耗模量G”为Y轴时的向量的长度来表示。储能模量G’为弹性信息。损耗模量G”为粘性信息。
本发明中使用的搅拌凝胶化物的复弹性模量G＊优选为1000Pa以上，特别优选为1500Pa以上。如果复弹性模量G＊过小，则搅拌凝胶化物的硬度不充分，因此，使用该搅拌凝胶化物制造的冰激凌类的口感取决于冰激凌类的种类、味道等，有可能与现有冰激凌类相比几乎没有变化。如果复弹性模量G＊过大，则有可能产生搅拌凝胶化物过硬、搅拌凝胶化物无法与其他材料混合均匀、即便能够混合均匀也会对搅拌装置施加大的负荷等不良情况。
本发明中使用的搅拌凝胶化物的质感可以利用粘性/弹性的比率即tanδ来综合评价。tanδ越小，作为弹性体的性质越强。即，虽然与所施加的力相应地发生变形、但是如果所施加的力消失则恢复原来的形状这一作为弹性体的性质变强。另一方面，tanδ越大，则作为粘性体的性质越强。即，与所施加的力相应地发生变形、即便所施加的力消失也不会恢复原来的形状这一作为粘性体的性质变强。
具体而言，粘性/弹性的比率tanδ利用式tanδ＝G”/G’进行计算。δ是指复弹性模量G＊的向量与储能模量G’(X轴)之间的角度。
搅拌凝胶化物的粘性/弹性的比率tanδ优选为0.3以下，特别优选为0.2以下。如果处于粘性/弹性的比率tanδ过大的状态、即作为粘性体的性质成为主导，则该搅拌凝胶化物变成溶胶状(膏状)。像这样变成膏状的凝胶状物有可能无法对冰激凌类充分赋予粘弹的口感。
搅拌凝胶化物在存放后也能够保持良好的硬度及质感。例如，即便于4～25℃经过3天～2周左右，也保持上述的良好的硬度及质感。
＜冰激凌类的制造＞
对于本发明的冰激凌类，使用高直链淀粉米的米饭的搅拌凝胶化物和公知的冰激凌类用原料制造本发明的冰激凌类。
作为公知的冰激凌类用原料，例如有水、乳或乳产品、甜味剂、油脂类等。此外，可以根据需要使用乳化剂、稳定剂、香料、色素等公知的添加剂、果肉等配料、果汁等副材料。
作为乳，例如可以举出牛乳、脱脂乳(脱脂牛奶)等。作为乳产品，例如可以举出脱脂奶粉、配方奶粉、奶油、炼乳、发酵乳等。乳和乳产品可以使用其中一种，也可以同时使用。
作为甜味剂，可以举出糖类及其衍生物以及非糖质甜味剂。糖类及其衍生物也包含稀少糖。稀少糖定义为“自然界中存在量较少的单糖及其衍生物的总称”(广辞苑第7版岩波书店2018年)。
作为具体的甜味剂，例如可以举出：砂糖(蔗糖，Sucrose)、葡萄糖(D-葡萄糖)、果糖(D-果糖)、麦芽糖(Maltose)、乳糖(Lactose)、D-半乳糖、D-甘露糖、D-核糖、D-木糖、L-阿拉伯糖、被分类为稀少糖的单糖(L-阿洛糖、L-古洛糖、L-葡萄糖、L-半乳糖、L-阿卓糖、L-艾杜糖、L-甘露糖、L-塔罗糖、D-塔罗糖、D-艾杜糖、D-阿卓糖、D-古洛糖、D-阿洛糖、L-阿洛酮糖、L-山梨糖、L-果糖、L-塔格糖、D-塔格糖、D-山梨糖、D-阿洛酮糖、L-核糖等)、海藻糖、糊精、水饴、异构糖等糖类；山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、由被分类为稀少糖的单糖衍生的糖醇(木糖醇、赤藓糖醇等)等糖醇类；阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、甜菊苷、索马甜、甘草甜素、糖精、二氢查耳酮等非糖质甜味剂；等。
作为油脂类，例如可以举出：椰子油、棕榈油、棕榈仁油、大豆油、菜籽油等植物性油脂；猪油、牛油、鱼油等动物性油脂；等。当然，也可以使用黄油、奶油这样的乳脂肪。
作为乳化剂，例如可以举出：甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。
作为稳定剂，例如可以举出：角叉菜胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、(微晶)纤维素、果胶、淀粉、阿拉伯胶等源自于植物的稳定剂(增稠多糖类)；明胶、酪蛋白、酪蛋白钠等源自于动物的稳定剂；羧甲基纤维素(CMC)、甲基纤维素等合成稳定剂；等。
本发明中使用的搅拌凝胶化物具有提高原料混合物整体的粘度的效果。即，通过调整原料混合物整体的弹性及粘性，从而具有抑制其变形的效果。特别是制造软冰激凌的情况下，通常配合稳定剂，以便能够维持螺旋型的形状，不过，如果像本发明这样配合搅拌凝胶化物，即便不使用稳定剂也能够维持软冰激凌的形状，或者即便是使用，少量的使用就能够维持软冰激凌的形状。
本发明中，可以将搅拌凝胶化物和其他原料一个一个地组合，不过，也可以使用将搅拌凝胶化物以外的原料预先进行混合等得到的冰激凌类混合物，将冰激凌类混合物和搅拌凝胶化物进行组合。冰激凌类混合物可以使用市售品。作为市售品的冰激凌类混合物，例如可以举出：北海道软冰激凌、Sofore、Royal Vanilla、Raw milk excellent5、Mucre、Neodeluxe vanilla(均由日世株式会社制)等。
各原料的配合量根据目标冰激凌类的种类、味道等进行适当确定，对于搅拌凝胶化物，重要的是，以全部原料中的高直链淀粉米的比例为0.1～20.0质量％的量进行配合。如果搅拌凝胶化物的配合量过少使得高直链淀粉米的比例过少，则制造的冰激凌类的口感与现有的冰激凌类相比变化不大。如果搅拌凝胶化物的配合量过量，则很难将其他原料和搅拌凝胶化物混合均匀。
搅拌凝胶化物优选以全部原料中的高直链淀粉米的比例为1～10质量％的量进行配合。如果以该量配合搅拌凝胶化物，则最终得到的冰激凌类被充分赋予粘弹的新口感。并且，在制造乳等部级条例中分类为冰激凌那样的、包含许多乳脂肪成分及乳固体成分的浓郁风味的冰激凌类的情况下，能够对冰激凌类赋予目标风味，并且，减少乳脂肪比例，能够制造健康又美味的冰激凌类。
在制造软冰激凌的情况下，搅拌凝胶化物优选以全部原料中的高直链淀粉米的比例为1.5～4.5质量％的量进行配合。软冰激凌如后所述在比硬冰激凌类高的温度下进行半冷冻结冰，因此，原本就具有柔软清爽的口感。如果按高直链淀粉米为上述的量的方式设定原料的配合来制造具有上述特征的软冰激凌，则制造的软冰激凌的口感实现了柔软又粘弹的口感，因此，得到不同于现有软冰激凌的全新的软冰激凌。另外，还具有软冰激凌不易融化掉落的效果。如果高直链淀粉米的比例过高，则搅拌凝胶化物的配合量必然过多，在软冰激凌制造装置(冰柜)内搅拌并进行冻结时，搅拌凝胶化物容易变成块儿(结块)。如果搅拌凝胶化物变成块儿，则软冰激凌的口感有可能粗糙，风味受损。另外，在冰柜内，通常反复进行加热杀菌和冻结，但是，如果在冻结时搅拌凝胶化物结块，则有可能加热不均，导致杀菌不充分。
此外，在想要进一步加强赋予软冰激凌的新口感的程度的情况下，优选按全部原料中的水分量为12.0～17.5％且全部原料中的高直链淀粉米的比例为上述的范围(1.5～4.5质量％)的方式确定高水分搅拌凝胶化物的配合量。通常，相对于全部原料而言，配合15.0～21.5质量％的高水分搅拌凝胶化物。
对于本发明的冰激凌类的制造，使用上述的原料按照现有公知的方法进行即可。
(硬冰激凌类的制造)
硬冰激凌类如下制造。
将上述的原料在商用混合机、混合罐等公知的装置内进行混合，使其溶解、分散，制备水包油型的乳化物。混合时的温度没有特别限定，从使原料均匀且容易地溶解、分散的观点考虑，优选为50～80℃。
对得到的乳化物实施均质化处理及杀菌处理。均质化处理和杀菌处理的顺序没有限定。均质化处理是为了将乳脂肪、油脂类粉碎、均质化而进行的处理，使用均质机、均质混合机、胶体磨等现有公知的均质器来进行。作为杀菌处理，可以采用公知的UHT杀菌、HTST杀菌等连续加热方法；批量式或者连续式的间接加热方法。
接下来，将杀菌处理后的乳化物冷却。这是因为：如果将杀菌处理后的乳化物直接以高温的状态放置，则有可能发生乳化物的变质、乳化破坏等，因此，为了避免这样的不良情况而进行冷却。从而得到冰激凌类混合物。
冰激凌类混合物可以根据需要进行老化。老化按照公知的方法进行即可。
接下来，将冰激凌类混合物冻结。将冰激凌类混合物在冰柜内急剧冷却使水分结冰，按规定的膨胀率(通常60～100％)混入适当量的空气进行冻结。此时的冷却温度为-10～-4℃。
将冻结后的冰激凌类混合物根据需要填充到容器中，进行包装。
接下来，使冰激凌类混合物于-20～-40℃进行硬化。从而得到硬冰激凌类。
上述的硬冰激凌类的制造方法只是一个例子，可以根据需要进行适当变更。例如，各工序可以根据目标硬冰激凌类的种类、制造设备变更顺序，也可以反复进行。另外，可以在制造的途中适当进行过滤工序。
另外，作为公知的冰激凌类用原料使用市售的冰激凌类混合物的情况下，可以在混合工序后直接进行冻结工序而无需进行均质化等工序。冻结工序后的工序相同。
(软冰激凌的制造)
制造软冰激凌的情况下，从混合工序至任选进行的老化工序为止的顺序与硬冰激凌类相同。
不过，优选在混合工序之前进行加热工序，该加热工序中，将搅拌凝胶化物于80～90℃的温度进行1分钟以上加热，使其粘度降低。通过进行加热工序，搅拌凝胶化物变成溶胶状(具有流动性的膏状)，另外，能够可靠地避免在此刻发生结块。将呈溶胶状的搅拌凝胶化物称为溶胶化物。
在接下来的混合工序中，将溶胶化物和其他原料高速混合，得到软冰激凌混合物。此处，“高速混合”是指利用通常的商用混合机的混合。另一方面，后述的“低速混合”是指利用通常的软冰激凌制造装置的混合。该高速混合优选以1,000rpm以下、特别是800～1000rpm进行。这是因为：能够容易且可靠地得到原料彼此均匀地溶解、分散的乳化物。若混合速度过快，虽然理由不明，但是，通过实验证明了软冰激凌的成型性变差。
对于所述高速混合，从混合开始至混合结束可以按恒定的速度进行，不过，优选以两个阶段进行，即，将材料放入商用混合机中，首先以比较低的转速(350～500rpm左右)进行混合，然后提高混合速度。这是因为：搅拌凝胶化物的粘度较高，为了使其不会对混合装置施加负荷而以两个阶段进行高速混合。
经混合工序直至根据需要进行的老化工序，得到软冰激凌混合物。将软冰激凌混合物使用公知的填充机填充到容器中。作为填充用容器，可以使用砖形包装容器、利乐包装容器、屋顶形包装容器等现有公知的包装容器。填充是否在无菌条件下进行均可。
填充至容器的软冰激凌混合物以常温或者冷藏条件流通，送到各店铺。将软冰激凌混合物放入各店铺的软冰激凌制造装置(冰柜)中，进行冻结工序。冻结工序中，将软冰激凌混合物一边按引入适当量的空气的方式进行低速混合，一边冷却。该低速混合优选以0.5～5.0rpm的低速进行。冷却温度优选为-10℃～-4℃。这是因为：如果将混合速度及冷却温度设定为上述范围，则能够按规定的膨胀率(通常30～80％)使软冰激凌包含空气。
在软冰激凌制造装置内，可以在冷却前后进行加热杀菌。
从而，无需经过硬化工序就得到半冷冻结冰的奶油状的软冰激凌。从冰柜中取出的软冰激凌通常呈螺旋状高高地放入锥形杯等容器，提供给消费者。
上述的软冰激凌的制造方法也只是一个例子，可以根据需要进行适当变更。例如，对于各工序，可以变更顺序，也可以反复进行。另外，可以在制造的途中适当增加过滤等工序。
另外，使用市售的软冰激凌混合物的情况下，可以在混合工序后直接进行冻结工序而无需进行均质化等工序。冻结工序后的工序相同。
＜冰激凌类＞
如此制造的本发明的冰激凌类含有高直链淀粉米的米饭。具体而言，以高直链淀粉米的含有比例为0.1～20.0质量％、优选1～10质量％这样的量含有高直链淀粉米的米饭。
本发明的冰激凌类为软冰激凌的情况下，优选以高直链淀粉米的含有比例为1.5～4.5质量％这样的量含有高直链淀粉米的米饭，特别是在高直链淀粉米的含有比例为1.5～4.5质量％的条件下，优选按全部原料中的水分量为12.0～17.5质量％的方式混入高水分搅拌凝胶化物。在这种情况下，通常整个软冰激凌中包含15.0～21.5质量％的高水分搅拌凝胶化物。
如果在软冰激凌中以上述的量混入搅拌凝胶化物，则对该软冰激凌赋予与现有的软冰激凌完全不同的、柔软又粘弹的新口感。例如，可以根据刚制造后的软冰激凌的膨胀率、粘度、硬度等来综合评价有无新口感及其程度。
＜软冰激凌混合物＞
另外，软冰激凌的制造中得到的软冰激凌混合物(以下、本发明的软冰激凌混合物)中含有高直链淀粉米的米饭的搅拌凝胶化物。搅拌凝胶化物的含有比例根据目标软冰激凌中包含的高直链淀粉米的量来确定，不过，通常相对于软冰激凌混合物整体而言在10～30质量％的范围内。
本发明的软冰激凌混合物优选具有适度的粘度。如果粘度过低，则有可能无法对软冰激凌赋予充分的新口感。如果粘度过高，则在软冰激凌制造装置(冰柜)内进行低速混合时，有可能产生对装置施加负荷、马达烧毁等不良情况。
实施例
以下，利用实施例对本发明具体地进行说明，不过，本发明并不限定于以下的实施例。
＜实验例1＞
作为软冰激凌混合基料A，准备出市售的软冰激凌混合物(产品名：北海道软冰激凌混合物、制造商：日世株式会社制)。软冰激凌混合基料A中包含生乳、糖类(砂糖、糊精)、奶油、脱脂奶粉、黄油、乳化剂、稳定剂(纤维素、增稠多糖类)、酪蛋白钠、磷酸盐(Na、K)及胡萝卜素色素。无脂乳固体成分的含有比例为10.0质量％，乳脂肪成分含有比例为8.0质量％，生乳含有比例为60质量％。软冰激凌混合基料A常温保管。
另外，对高直链淀粉米(直链淀粉含量25质量％以上)的白米进行烹饪及机械搅拌，准备出搅拌凝胶化物A(产品名：Rice gelée白米软型、制造商：Rice TechnologyKawachi株式会社)。搅拌凝胶化物A是如下得到的，即，将高直链淀粉米和水按重量比1：4的比例进行烹饪，得到米饭，对该米饭进行机械搅拌，使其相变为凝胶状。搅拌凝胶化物A于0～10℃进行存放直至使用。
(搅拌凝胶化物的溶胶化)
将搅拌凝胶化物A从冷藏装置中取出，以隔水加热方式进行加热。隔水加热进行至搅拌凝胶化物A的芯温到达85℃且该状态维持5分钟以上。结果，搅拌凝胶化物A成为开始流出这样的柔软度的溶胶状(膏状)。将其称为溶胶化物A。
(混合)
接下来，将溶胶化物A 200g和室温存放的软冰激凌混合基料A1,000ml(1,100g)进行高速混合。该高速混合使用商用混合机(产品名：Vitamix PRO750、制造商：Vitamix)。
在该高速混合时，首先，将全部量的软冰激凌混合物A和一半量(100g)的溶胶化物A放入商用混合机中，以低速旋转(Variable模式)进行90秒以上的混合。确认到混合机内的材料被混合均匀，放入剩余的溶胶化物A 100g，以高速旋转(High模式)进行90秒以上的混合。从而得到软冰激凌混合物。
反复进行相同的混合步骤，准备软冰激凌混合物3,900g。
(杀菌)
接下来，将得到的软冰激凌混合物的全部量放入软冰激凌制造装置(产品名：冰柜NA9424AE(200V电压用)、制造商：日世株式会社)中，一边混合，一边实施2小时加热(68℃)杀菌处理。将杀菌处理后的软冰激凌混合物的一部分用刮刀铲起，用肉眼观察确认了没有由搅拌凝胶化物等形成的结块。
(冻结)
接下来，将放入至软冰激凌制造装置的材料边低速混合边冷却，由此进行冻结。冻结开始1小时后，得到膨胀率(空气含有量)42％及产品温度-5.1℃的冰激凌标准的软冰激凌。应予说明，“产品温度”是指刚从冰柜中取出后的盛放时的软冰激凌温度。
(盛放)
将软冰激凌约70g从装置中取出，呈螺旋状逐渐地堆放于容器中，共盛放2层半。
(评价)
利用味道的感官试验评价所盛放的软冰激凌。将结果示于表1。基准如下。表1中一并记载味道评价时的感觉。
◎：感觉到粘弹感。
○：稍微感觉到粘弹感。
×：没有感觉到粘弹感。
也进行卫生管理性的评价。具体而言，利用以下的基准评价能否在软冰激凌制造时进行杀菌处理。
○：无结块，能够进行杀菌。
×：产生结块，无法保证杀菌。
还进行混合性的评价。具体而言，利用以下的基准评价能否在软冰激凌制造装置内进行混合。采用上述的200V电压用软冰激凌制造装置和100V电压用软冰激凌制造装置(产品名：NA-1412AE、制造商：日世株式会社)评价混合性。
○：能够进行混合。
×：对装置施加负荷，无法进行混合。
＜实验例2～7＞
将搅拌凝胶化物A的配合量变更为表1给出的量，除此以外，与实验例1同样地制造软冰激凌。
进而，针对所制造的软冰激凌，与实验例1同样地进行各种评价。将结果示于表1。
＜实验例8＞
使用搅拌凝胶化物B代替搅拌凝胶化物A，除此以外，与实验例1同样地制造软冰激凌。搅拌凝胶化物B为对将高直链淀粉米的白米和水按重量比1：2的比例进行烹饪得到的米饭进行机械搅拌而得到的搅拌凝胶化物(产品名：Rice gelée白米硬型、制造商：RiceTechnology Kawachi株式会社)。
进而，针对所制造的软冰激凌，与实验例1同样地进行各种评价。将结果示于表1。
＜实验例9～14＞
将搅拌凝胶化物B的配合量变更为表1给出的量，除此以外，与实验例8同样地制造软冰激凌。
进而，针对所制造的软冰激凌，与实验例8同样地进行各种评价。将结果示于表1。
＜实验例15＞
使用搅拌凝胶化物C代替搅拌凝胶化物A，除此以外，与实验例1同样地制造软冰激凌。搅拌凝胶化物C为对将高直链淀粉米的糙米和水按重量比1：4的比例进行烹饪得到的米饭进行机械搅拌而得到的搅拌凝胶化物(产品名：Rice gelée糙米软型、制造商：RiceTechnology Kawachi株式会社)。
进而，针对所制造的软冰激凌，与实验例1同样地评价使用200V电压用软冰激凌制造装置时的混合性。将结果示于表1。
[表1]
＜实验例16＞
接下来，进行改变了软冰激凌混合基料的种类的实验。具体而言，使用软冰激凌混合基料B(产品名：Sofore混合物、制造商：日世株式会社)代替软冰激凌混合基料A，除此以外，与实验例1同样地制造软冰激凌。软冰激凌混合基料B的配料表与软冰激凌混合基料A相同，不过，事先确认到仅由软冰激凌混合基料B制作的软冰激凌的风味与仅由软冰激凌混合基料A制作的软冰激凌相比更加清爽。无脂乳固体成分的含有比例为10.00质量％，乳脂肪成分含有比例为8.00质量％，生乳含有比例为60质量％。
进而，针对所制造的软冰激凌，与实验例1同样地进行各种评价。将结果示于表2。
＜实验例17～22＞
将搅拌凝胶化物A的配合量变更为表2给出的量，除此以外，与实验例16同样地制造软冰激凌。
进而，针对所制造的软冰激凌，与实验例16同样地进行各种评价。将结果示于表2。
＜实验例23＞
使用搅拌凝胶化物B代替搅拌凝胶化物A，除此以外，与实验例16同样地制造软冰激凌。
进而，针对所制造的软冰激凌，与实验例16同样地进行各种评价。将结果示于表2。
＜实验例24～29＞
将搅拌凝胶化物B的配合量变更为表2给出的量，除此以外，与实验例23同样地制造软冰激凌。
进而，针对所制造的软冰激凌，与实验例23同样地进行各种评价。将结果示于表2。
＜实验例30＞
使用搅拌凝胶化物C代替搅拌凝胶化物A，除此以外，与实验例16同样地制造软冰激凌。
进而，针对所制造的软冰激凌，与实验例16同样地评价使用200V的软冰激凌制造装置时的混合性。将结果示于表2。
[表2]
Claims (7)
1.一种冰激凌类，其特征在于，
含有高直链淀粉米的米饭，
所述高直链淀粉米的含有比例为0.1～20.0质量％。
2.根据权利要求1所述的冰激凌类，其特征在于，
所述高直链淀粉米的含有比例为1～10质量％。
3.根据权利要求1所述的冰激凌类，其特征在于，
所述冰激凌类为软冰激凌，
所述高直链淀粉米的含有比例为1.5～4.5质量％。
4.根据权利要求3所述的冰激凌类，其特征在于，
对所述高直链淀粉米的米饭进行搅拌，得到全部原料中的水分量为12.0～17.5质量％的搅拌凝胶化物，将搅拌凝胶化物与其他原料混到一起。
5.一种软冰激凌的制造方法，其特征在于，包括以下工序：
将高直链淀粉米的米饭的搅拌凝胶化物于80～90℃的温度加热1分钟以上使其成为溶胶状而得到溶胶化物的加热工序、以及、
将所述溶胶化物与其他软冰激凌原料一同进行高速混合而得到软冰激凌混合物的混合工序。
6.根据权利要求5所述的软冰激凌的制造方法，其特征在于，
在所述混合工序后还包括：一边将所述软冰激凌混合物低速混合一边于－10～－4℃的温度进行冷却的冻结工序。
7.一种软冰激凌混合物，其特征在于，
含有高直链淀粉米的米饭的搅拌凝胶化物，
该搅拌凝胶化物的含有比例为10～30质量％。
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