WO2019188145A1 - 焼き菓子用組成物 - Google Patents

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flour
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有紗 井口
邦保 土屋
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ヤンマー株式会社
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    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies

Definitions

  • the present invention relates to a baked confectionery composition, and more particularly to a baked confectionery composition capable of producing a processed rice material containing high amylose rice and a gluten-free baked confectionery containing rice flour.
  • baked confectionery such as madeleine and pound cake contains flour, eggs and, if necessary, swelling agents, etc., together with the swelling of egg whites and swelling agents, and the stickiness and elasticity of gluten contained in the flour, A feeling of plumpness is obtained.
  • gluten is a protein that causes food allergies, people with gluten allergies cannot eat.
  • rice flour instead of wheat flour in baked goods.
  • baked goods that use rice flour instead of wheat flour tend to age (harden easily) and cannot maintain the original swelling for a long period of time. There is a problem that becomes shorter.
  • Patent Document 1 discloses a gel-like rice processing material of high amylose rice. According to this rice processing material, shape maintainability, difficulty It is disclosed that physical properties such as water separation, expansibility, and high viscoelasticity can be imparted to foods to be added. Patent Document 1 below discloses a baked confectionery using a rice flour processed material instead of wheat flour as a raw material for baked confectionery (sponge cage, shoe dough, etc.) as an example using this rice processed material.
  • a foaming agent that is a food additive or It is desired that a good taste (moist feeling, soft feeling) can be maintained without using a swelling agent (hereinafter collectively referred to as a swelling agent) or a thickener.
  • an object of the present invention is to provide a baked confectionery composition capable of producing a gluten-free baked confectionery having a taste (moist feeling, fluffy feeling) and a shelf life equivalent to or higher than that of a baked confectionery manufactured using wheat flour. That is.
  • a baked confectionery composition containing cooked high amylose rice, rice flour, and fats and oils and having a specific volume in the range of 0.2 to 1.5 mL / g. And a baked confectionery composition comprising 0.1 to 10% by mass of the high amylose rice, 5 to 15% by mass of the rice flour, and 10 to 30% by mass of the oil or fat. .
  • the content of the high amylose rice is 1-2% by mass, (2) containing sugar in an amount of 10 to 40% by mass as a remaining component other than the high amylose rice, rice flour, and oil; (3) containing egg white in an amount of 15 to 30% by mass as the remaining components other than the high amylose rice, rice flour, and oil; (4)
  • the baked confectionery is any one of financier, madeleine, pound cake, butter cake, Is preferred.
  • the baked confectionery composition of the present invention is a gluten-free baked confectionery composition, but it does not use food additives such as a swelling agent or a thickener, and has a taste equivalent to or higher than that when using flour (A baked confectionery having a moist and soft feeling can be produced. Moreover, such baked goods are hard to age (it is hard to become hard), and can maintain a favorable taste over a long period of time even at room temperature storage.
  • “aging” of the baked confectionery means a state in which the water retention is lowered, the moist feeling and the soft feeling are lost, and the baked confectionery is hardened.
  • the baked confectionery composition of the present invention it is possible to produce a baked confectionery having a sufficient swelling without using an expanding agent, and to provide a baked confectionery that can maintain this swelling over a long period of time. Is possible. Furthermore, by containing the cooked rice of high amylose rice, it is possible to impart a fresh new texture to baked goods.
  • the composition for baked confectionery of the present invention is for producing baked confectionery having a specific volume in the range of 0.2 to 1.5 mL / g, and high amylose rice in the composition is 0.1%. It is an important feature that it is contained in an amount of ⁇ 10% by mass, rice flour in an amount of 5 to 15% by mass, and fats and oils in an amount of 10 to 30% by mass.
  • the baked confectionery having a specific volume in the range of 0.2 to 1.5 mL / g has a moist and fluffy taste as typified by the aforementioned financier, madeleine, pound cake, butter cake, etc.
  • the baked confectionery object of the present invention has a specific volume smaller than the above range and does not cause a problem of fluffiness, or a specific volume that is larger than the above range and does not have a problem of maintaining bulge after production. This is not included.
  • the cooked rice of high amylose rice can be used in the state of a gel-like product that has undergone a phase transition from a gelatinized product (sol form) to a gel form by subjecting it to a mechanical stirring treatment.
  • a gelatinized product sol form
  • a mechanical stirring treatment desirable.
  • the amylose contained in the high amylose rice is contained in the baked confectionery composition in the form of a net-like gel, and moisture and oil enter into a large number of small spaces formed in the net, and the amylose net By being physically surrounded by, water and oil are less likely to be separated. Therefore, in the composition for baked confectionery of the present invention, aging is suppressed, and water retention and emulsifying functions are remarkably improved.
  • the fats and oils are coated around the bubbles, so that the bubbles are less likely to collapse when the dough is expanded. For this reason, fine and fluffy baking can be performed without using an expanding agent or the like, and this baking can be realized over a long period of time due to the improvement in water retention described above.
  • High amylose rice In the composition for baked confectionery of the present invention, it is desirable to contain high amylose rice in the composition in an amount of 0.1 to 10% by mass, particularly in an amount of 1 to 2% by mass.
  • High amylose rice is rice having a high amylose content in starch, and generally means rice having an amylose content of 25% by mass or more, but the amylose content may be changed depending on the weather or the like.
  • the varieties of high amylose rice may be either Japonica or Indica, and examples thereof include Momomiman, Yumeyoku, Hoshiyutaka, Hoshinishiki, Milenishiki, China No. 134, Koshi no Kaori, and Mizurochikara.
  • High amylose rice may be in any state of brown rice, separated rice, or white rice, regardless of the degree of polished rice. Moreover, the mixture of 2 or more types of high amylose rice from which a kind differs may be sufficient.
  • [Cooked rice with high amylose rice] in the baked confectionery composition of the present invention, it is desirable to use cooked rice obtained by cooking (heating) high amylose rice in the form of a gel obtained through mechanical stirring. By using the cooked rice of high amylose in such a state, it is possible to impart a fresh new texture to the intended baked confectionery.
  • the amount of water used when cooking (heating) high amylose rice depends on the amylose content of the rice, but is usually at least 1 time, especially 1 to 6 times that of high amylose rice. The amount is preferably 2 to 4 times.
  • the viscosity of the gel-like rice cooked rice can be maintained in an appropriate range, and a sense of tightness can be imparted to the baked confectionery obtained.
  • high amylose rice may be immersed in water.
  • the soaking time is not particularly limited and is usually about 10 to 120 minutes. However, in the winter season when the water absorption or moisture content of rice is relatively low, it may be desirable to soak for a time exceeding the above range.
  • heating means such as a rice cooker, pan, pressure cooker, electromagnetic cooker (IH cooker, etc.), microwave oven, steam oven, etc.
  • Heating conditions such as temperature, pressure, and time vary depending on the heating means, the amount of water, and the like, and it is difficult to specify uniquely, but the time is adjusted as appropriate so that the rice does not burn and the gelatinization proceeds sufficiently.
  • the lower limit of the heating temperature is usually 25 ° C or higher, preferably 60 ° C or higher, and more preferably 80 ° C or higher.
  • the upper limit is 130 ° C. or lower, preferably 120 ° C. or lower, and more preferably 100 ° C. or lower.
  • the heat treatment may be performed not only with heating but also with pressurization. In this case, the temperature condition may be preferably out of the above range.
  • Moisture used for cooking rice may be liquid, and components other than water and water (eg, milk, soy milk (unregulated soy milk, adjusted soy milk), plant milk such as coconut milk, almond milk, vegetable protein) And a mixture thereof can be appropriately selected and used according to the type of the desired baked confectionery.
  • milk soy milk (unregulated soy milk, adjusted soy milk)
  • plant milk such as coconut milk, almond milk, vegetable protein
  • a mixture thereof can be appropriately selected and used according to the type of the desired baked confectionery.
  • a cooling process may be performed. Thereby, the gel-like thing whose viscosity is lower than the case where a cooling process is not performed can be obtained.
  • the temperature after cooling in the cooling process is usually 60 ° C. or lower.
  • [Cooked rice gelled product] By subjecting the gelatinized (sol-like) cooked rice obtained by the rice cooking (heating) treatment to a mechanical stirring treatment, a phase transition of the high amylose rice to the gel-like product occurs. Therefore, by adjusting the conditions of the mechanical stirring treatment, the hardness and texture suitable for the intended baked goods can be adjusted.
  • Mechanical agitation treatment means agitation that can destroy tissue by physical motion, and is different from simple mixing treatment.
  • the mechanical stirring treatment may be performed using stirring equipment such as a food processor, a homogenizer, a mixer, a kneader, a kneader, and an extruder.
  • the stirrer has a large torque because stirring is not hindered even if the viscosity of the gelatinized product increases during the mechanical stirring process.
  • the stirring device having a large torque include a cutter mixer (eg, Robocoup, BIXER-5Plus, FMI Co., Ltd.).
  • the conditions of the mechanical stirring treatment can be determined as appropriate depending on the state of the cooked rice, the type of stirring device, and the like.
  • the rotation speed at no load is preferably 1000 to 3000 rpm, more preferably 1200 to 2000 rpm, and more preferably 1500 to 1800 rpm.
  • the gel-like thing of the cooked rice of high amylose rice is obtained, and it has moderate hardness as a favorable texture and gel.
  • a good texture means a texture obtained in a state where tan ⁇ described later is small.
  • moderate hardness as a gel means the hardness of the grade softer than agar, for example.
  • the hardness of the gel can be comprehensively evaluated by the complex elastic modulus.
  • the complex elastic modulus G * is the sum of an elastic component and a viscous component, and means an overall hardness. Specifically, the complex elastic modulus G * is indicated by the length of a vector when the storage elastic modulus G ′ is taken on the X axis and the loss elastic modulus G ′′ is taken on the Y axis.
  • the storage elastic modulus G ′ is the elastic information.
  • the loss modulus G ′′ is viscosity information.
  • the complex elastic modulus G * of the cooked rice gelled product used in the present invention is preferably 1000 Pa or more, and particularly preferably 1500 Pa or more. If the complex elastic modulus G * is too small, the gel-like product is insufficient in hardness, so that a tight texture may not be imparted to the baked confectionery. On the other hand, if the complex elastic modulus G * is too large, the gel-like product is excessively hard, and other materials and the gel-like product cannot be mixed uniformly. May occur.
  • the texture of the cooked rice gel-like material used in the present invention can be comprehensively evaluated by tan ⁇ which is a viscosity / elasticity ratio. The smaller tan ⁇ , the stronger the properties as an elastic body.
  • the viscosity / elasticity ratio tan ⁇ of the gel-like material is preferably 0.3 or less, particularly preferably 0.2 or less.
  • the gel-like material retains good hardness and texture even after storage.
  • the above-described good hardness and texture can be maintained even after about 3 days to 2 weeks at 4 to 25 ° C.
  • the baked confectionery composition of the present invention contains rice flour in an amount of 5 to 15% by mass.
  • Rice flour is a powder obtained by pulverizing raw rice.
  • the sticky rice may be, for example, japonica rice, indica rice, or jabonica rice, and may be various varieties of rice belonging to them.
  • Rice varieties are not limited to the following, but may be varieties that are suitable for rice flour, such as Takanari, Mizurochikara, Yume-Fuwa, or ordinary varieties such as Koshihikari and Akitamachi.
  • the rice flour may be a mixture of various types of rice flour.
  • the rice flour may also be pregelatinized rice flour obtained by drying and pulverizing rice after heating.
  • the baked confectionery composition of the present invention contains fats and oils in an amount of 10 to 30% by mass.
  • the fats and oils may be vegetable oils or animal fats.
  • the vegetable fats and oils may be plant-derived fats and oils, and the production method is not particularly limited.
  • Examples of vegetable oils include rapeseed oil (canola oil, salad oil), soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, safflower oil, rice oil (rice bran oil), corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil Primrose oil, coconut oil, palm oil, palm kernel oil, shea oil, monkey fat, cocoa butter, coconut oil, perilla oil, lavender oil, mango kernel oil, processed fats and oils using at least one of these as raw materials It is done.
  • Animal fats and oils should just be animal-derived fats and oils, and the manufacturing method is not specifically limited.
  • animal fats include beef tallow, lard, fish oil, whale oil, butter derived from milk raw materials, milk fats such as fresh cream, and processed fats and oils using at least one of these as raw materials.
  • processed oil and fat include hardened oil, transesterified oil, and fractionated oil.
  • vegetable oils and functional oils are preferred.
  • functional fats and oils include vegetable fats and oils such as olive oil and coconut oil, and animal fats and oils such as docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA). It can also be used.
  • DHA docosahexaenoic acid
  • EPA eicosapentaenoic acid
  • the fats and oils that have been conventionally used for baked goods such as butter (unsalted or salted), margarine, shortening, etc.
  • rice oil or the like can be suitably used.
  • butter it is desirable to use butter because it can impart an excellent flavor such as a moist feeling to the baked confectionery.
  • the amount of fats and oils (butter) is reduced by 60 mass% at the maximum compared to the general usage amount.
  • the moist feeling is not impaired, and the masking effect of a component having an odor such as egg white can be obtained, so that calorie reduction can be achieved without impairing the taste.
  • cooked high amylose rice, rice flour, and fats and oils are essential ingredients
  • high amylose rice is 0.1 to 10% by weight
  • rice flour is 5 to 15% by weight
  • fats and oils It is contained in an amount of 10 to 30% by mass, and the remaining components constituting the composition can be appropriately determined depending on the intended baked confectionery. Therefore, as the remaining components of the composition, depending on the type of the desired baked confectionery, in addition to sweeteners, eggs, flours, etc., moisture contained in the cooked rice of high amylose rice is also included as the remaining components. It will be.
  • ingredients that do not become a baked confectionery dough (base), such as dried fruits and nuts in a pound cake (fruit cake) or the like, are not constituents of the composition of the present invention.
  • Sweeteners include sugar (sucrose, sucrose), glucose (D-glucose), fructose (D-fructose), maltose (maltose), lactose (lactose), D-galactose, D-mannose, D-ribose, D -Monosaccharides classified into xylose, L-arabinose, and rare sugars (L-allose, L-gulose, L-glucose, L-galactose, L-altrose, L-idose, L-mannose, L-talose, D -Tulose, D-Idose, D-Altose, D-Growth, D-Allose, L-Bucose, L-Sorbose, L-Frucose, L-Tagatose, D-Tagatose, D-Sorbose, D-Bucose, L- Ribose, etc.), trehalose, de
  • eggs can be selected from egg white and egg yolk, depending on the type of baked confectionery.
  • eggs can be selected from egg white and egg yolk, depending on the type of baked confectionery.
  • the cooked rice of high amylose rice in a gel-like state, it is possible to retain the foam due to the egg white without using the swelling agent, and thus contains the egg white. It is effective in the case.
  • the amount of egg cannot be generally defined depending on the type of the desired baked confectionery, but in the case of egg white, it is desirable that it is contained in the composition in an amount of 15 to 30% by mass.
  • the above-mentioned flours are flours except wheat flour other than essential rice flour, and examples thereof include almond poodle (almond powder), cocoa powder, matcha powder, and spices.
  • cooked high amylose rice, rice flour, and fats and oils are essential components, and high amylose rice 0.1 to 10% by weight, rice flour 5 to 15% by weight, and fats and oils 10 to 30% by weight. % In the range.
  • suitable component composition in the specific example of a baked confectionery is illustrated below.
  • the baked confectionery that can be produced by using the baked confectionery composition of the present invention has a specific volume in the range of 0.2 to 1.5 mL / g, and the fluffy and moist feeling is an important taste.
  • the baked confectionery composition of the present invention has a specific volume in the range of 0.2 to 1.5 mL / g, and the fluffy and moist feeling is an important taste.
  • financier madeleine, pound cake, butter cake and the like, duckworth, waffle, baumkuchen and the like can be exemplified.
  • the baked confectionery produced using the composition for baked confectionery of the present invention can be produced by a conventionally known procedure according to the intended baked confectionery, but the excellent action and effect of the cooked rice of high amylose rice In order to obtain, it is preferable to use the cooked rice of high amylose rice in the state of a gel. In addition, when mixing this gel-like material with other components, it is preferable to reduce the viscosity by heating the gel-like material of cooked rice of high amylose rice at a temperature of 80 to 90 ° C. for 1 minute or longer. . By heating, the gel-like product of the cooked rice of high amylose rice becomes sol form (paste form having fluidity), and it is possible to avoid the occurrence of lumps when mixed with other components.
  • the cooked rice of high amylose rice is blended and emulsified with the fats and oils in the composition before mixing with flour such as rice flour.
  • flours such as rice flour
  • the dough is prepared by mixing with sugar, egg (egg white) or the like.
  • the prepared baked confectionery can be manufactured by putting the prepared dough into a mold and baking it.
  • the firing temperature varies depending on the composition and the size of the mold and is not limited to this, but it is preferably performed at a temperature of 150 to 200 ° C. for about 15 to 20 minutes.
  • Example 1 As a financier composition, a gelatinous material obtained by mechanically stirring cooked rice of egg white, granulated sugar, almond poodle (almond powder), rice flour, unsalted butter and high amylose rice was prepared. In addition, as a gel-like product by mechanical stirring of cooked rice of high amylose rice, cooked rice cooked in a ratio of 1: 2 by weight of white rice and water having an amylose content of 25% or more is mechanically stirred to form a gel.
  • a ratio of 1: 4 by weight of a product that has undergone phase transition (product name: Rice Jure white rice hard type, manufacturer: Rice Technology Kawachi Co., Ltd., hereinafter referred to as “hard type”), white rice having an amylose content of 25% or more, and water.
  • hard type Rice Jure white rice hard type, manufacturer: Rice Technology Kawachi Co., Ltd., hereinafter referred to as “hard type”
  • soft type white rice having an amylose content of 25% or more
  • a soft-type gel was used for the No. 5 financier composition.
  • the specific volume (mL / g) was measured by the method using the volume weight of white rice.
  • the volume of white rice having the same production area, variety, rice milling time, and storage state was used.
  • the volume of the sample (financier) was determined by subtracting the volume of white rice when the sample (financier) and white rice were filled in the same container from the volume of white rice packed in the container.
  • Example 2 Sample No. above containing no high-amylose rice cooked rice. No. 1 except that the amount of financier and butter was reduced to 50%. Sample No. 1 having the same blending amount as in No. 1. No. 6 (high amylose rice cooked rice 0%) and sample No. 5 except that the blending amount of butter and butter was reduced to 50% and 1.5% high amylose rice cooked rice was blended. Sample No. 1 having the same blending amount as in No. 1. 4 financiers were compared and the flavor was sensory evaluated. Sample No. which does not contain cooked rice of high amylose rice The financier of No. 6 has a small amount of butter. I felt the smell of egg white compared to 1 financier. On the other hand, No. 1 containing 1.5% of high amylose rice cooked rice. It was found that the financier of No. 4 had a good taste with no buttery egg white smell.

Abstract

本発明の目的は、小麦粉を用いて製造された焼き菓子と同等以上の食味（しっとり感、ふんわり感）及び賞味期間を有するグルテンフリーの焼き菓子を製造可能な焼き菓子用組成物を提供することである。本発明によると、炊飯された高アミロース米、米粉、及び油脂を含有し、比容積が０．２～１．５ｍＬ／ｇの範囲にある焼き菓子用組成物であって、前記組成物中、前記高アミロース米を０．１～１０質量％、前記米粉を５～１５質量％、前記油脂を１０～３０質量％の量で含有することを特徴とする。

Description

焼き菓子用組成物
　本発明は、焼き菓子用組成物に関するものであり、より詳細には、高アミロース米を含有する米加工素材及び米粉を含有するグルテンフリーの焼き菓子を製造可能な焼き菓子用組成物に関する。
　一般に、マドレーヌ、パウンドケーキ等の焼き菓子においては、小麦粉、卵、必要により膨張剤等が含有されており、卵白や膨張剤による膨らみと共に、小麦粉に含まれるグルテンによる粘りや弾性によって、しっとり感やふっくら感が得られている。しかしながら、グルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質であることから、グルテンアレルギーのある人は喫食することができない。
　このような観点から、焼き菓子においても小麦粉の代わりに米粉を用いることが提案されている。しかしながら、小麦粉の代わりに米粉を使用した焼き菓子は、老化しやすく（硬くなりやすく）、製造当初の膨らみを長期にわたって維持することができないことから、小麦粉を使用した焼き菓子に比して賞味期限が短くなるという問題がある。そのため、焼き菓子に使用する小麦粉の全量を米粉に変えたグルテンフリーの焼き菓子においては、しっとり感やふんわり感を維持させるために、増粘剤や膨張剤等の食品添加物が使用されることが多い。あるいは、製造直後に冷凍（緩慢・急速）させることで、しっとり感やふんわり感を維持させている。
　米粉が有する上記のような問題を解決するものとして、下記特許文献１には、高アミロース米のゲル状の米加工素材が開示されており、この米加工素材によれば、形状維持性、難離水性、膨張性、高粘弾性等の物性を被添加食品に付与できることが開示されている。また下記特許文献１には、この米加工素材を使用した一例として、焼成菓子（スポンジケージやシュー生地等）の原料となる小麦粉に代えて米粉加工素材を用いた焼き菓子が開示されている。
国際公開２０１４／１９９９６１
　しかしながら、上記特許文献１に開示されたスポンジケーキやシュー生地等では、発泡剤や膨化剤、あるいは増粘剤が使用されており、このような焼き菓子においても、食品添加物である発泡剤や膨化剤（以下、これらを総称して膨張剤という）あるいは増粘剤を使用することなく、良好な食味（しっとり感、ふんわり感）を維持できることが望まれている。
　従って本発明の目的は、小麦粉を用いて製造された焼き菓子と同等以上の食味（しっとり感、ふんわり感）及び賞味期間を有するグルテンフリーの焼き菓子を製造可能な焼き菓子用組成物を提供することである。
　本発明によれば、炊飯された高アミロース米、米粉、及び油脂を含有し、比容積が０．２～１．５ｍＬ／ｇの範囲にある焼き菓子用組成物であって、前記組成物中、前記高アミロース米を０．１～１０質量％、前記米粉を５～１５質量％、前記油脂を１０～３０質量％の量で含有することを特徴とする焼き菓子用組成物が提供される。
　上記焼き菓子用組成物においては、
（１）前記高アミロース米の含有量が１～２質量％であること、
（２）前記高アミロース米、米粉、及び油脂以外の残余の成分として、砂糖を１０～４０質量％の量で含有すること、
（３）前記高アミロース米、米粉、及び油脂以外の残余の成分として、卵白を１５～３０質量％の量で含有すること、
（４）前記焼き菓子が、フィナンシェ、マドレーヌ、パウンドケーキ、バターケーキのいずれかであること、
が好適である。
　本発明の焼き菓子用組成物においては、グルテンフリーの焼き菓子用組成物でありながら、膨張剤や増粘剤等の食品添加物を用いることなく、小麦粉を用いた場合と同等以上の食味（しっとり感、ふんわり感）を有する焼き菓子を製造可能である。また、かかる焼き菓子は老化しにくく（硬くなりにくく）、常温保存でも長期にわたって良好な食味を維持することができる。尚、本明細書において、焼き菓子の「老化」とは、保水性が低下して、しっとり感やふんわり感が失われ、硬くなった状態を意味する。
　また本発明の焼き菓子用組成物によれば、膨張剤を使用しなくても十分な膨らみを有する焼き菓子を製造することができると共に、この膨らみを長期にわたって維持可能な焼き菓子を提供することが可能である。
　更に、高アミロース米の炊飯米を含有することにより、焼き菓子にもっちりとした新食感を付与することができる。
　本明細書において、「もっちり（Ｅｌａｓｔｉｃ　ａｎｄ　ｖｉｓｃｏｕｓ）」とは、餅のような弾力と粘りを兼ね備えた食感を指す。
　本発明の焼き菓子用組成物は、比容積が０．２～１．５ｍＬ／ｇの範囲にある焼き菓子を製造するためのものであり、前記組成物中に、高アミロース米が０．１～１０質量％、米粉が５～１５質量％、油脂が１０～３０質量％の量で含有されていることが重要な特徴である。
　尚、比容積が０．２～１．５ｍＬ／ｇの範囲にある焼き菓子とは、前述した、フィナンシェ、マドレーヌ、パウンドケーキ、バターケーキ等に代表される、しっとり感やふんわり感等が食味の要素として重視される焼き菓子を意味する。すなわち、本発明の目的とする焼き菓子は、上記範囲よりも比容積が小さく、ふんわり感が問題とならないものや、上記範囲より比容積が大きく、製造後の膨らみの保持が問題とならないものは含まない趣旨である。
　本発明においては、高アミロース米の炊飯米は、機械的撹拌処理に付することにより、糊化物（ゾル状）からゲル状への相転移を生じさせたゲル状物の状態で使用することが望ましい。これにより、高アミロース米に含まれるアミロースが、網目状のゲルの状態で焼き菓子用組成物中に含有され、この網目内に形成される多数の小空間に水分や油分が入り込み、アミロースの網目により物理的に囲まれることによって、水分や油分は離脱され難くなる。そのため、本発明の焼き菓子用組成物においては、老化が抑制され、保水性や乳化性の機能が顕著に向上している。
　また焼き菓子用組成物中の油脂を乳化させることにより、油脂が気泡の周りにコーティングされることから、生地を膨らませる際に気泡がつぶれにくくなる。そのため、膨張剤等を使用しなくても、きめ細かく、ふっくらとした焼き上がりが可能になると共に、この焼き上がりが上述した保水性の向上により、長期にわたって実現できる。
（高アミロース米）
　本発明の焼き菓子用組成物においては、高アミロース米を組成物中０．１～１０質量％で含有し、特に１～２質量％の量で含有することが望ましい。
　高アミロース米とは、デンプンに占めるアミロース含量が高い米であり、一般にアミロース含量が２５質量％以上の米を意味するが、アミロース含量は天候等によって変更する場合がある。
　高アミロース米の品種としては、ジャポニカ種およびインディカ種のいずれでもよく、例えばモミロマン、夢十色、ホシユタカ、ホシニシキ、ミレニシキ、中国１３４号、越のかおり、ミズホチカラなどが挙げられる。上記品種の中でも、モミロマンまたは夢十色が好適に使用される。高アミロース米は、精米の程度は問わず、玄米、分搗き米、白米のいずれの状態でもよい。また品種の異なる２種以上の高アミロース米の混合物であってもよい。
［高アミロース米の炊飯米］
　本発明の焼き菓子用組成物においては、高アミロース米を炊飯（加熱）した炊飯米を、機械的撹拌処理を経て得られたゲル状物の状態で使用することが望ましい。このような状態の高アミロースの炊飯米を使用することにより、目的とする焼き菓子にもっちりとした新食感を付与することができる。
　高アミロース米を炊飯（加熱）する際に用いる水分の量は、米のアミロース含量に依存するが、通常、高アミロース米に対し１倍量以上であり、特に１～６倍量であることが好ましく、２～４倍量であることがより好ましい。水分量が上記範囲にあることにより、炊飯米のゲル状物の粘度を適切な範囲に維持できると共に、得られる焼き菓子にもっちり感を付与できる。
　炊飯に先立って、高アミロース米を水に浸漬してもよい。浸漬時間に特に制限はなく、通常１０～１２０分程度であるが、米の吸水性又は含水率が比較的低い冬季の場合には、上記範囲を超える時間浸漬することが望ましい場合もある。
　高アミロース米の炊飯には、炊飯器、鍋、圧力鍋、電磁調理器（ＩＨ調理器等）、電子レンジ、スチームオーブン等、公知の加熱手段を使用することができる。
　温度、圧力、時間等の加熱条件は、加熱手段や水量等によっても異なり、一義的に特定することは困難であるが、米が焦げ付かず糊化が十分に進む時間に適宜調整する。例えば、加熱手段内に内蔵された条件モード（例えば、お粥モード）に従って調整してもよい。加熱温度は、通常、下限が２５℃以上、好ましくは６０℃以上であり、８０℃以上であることがより好ましい。上限は１３０℃以下、好ましくは１２０℃以下であり、１００℃以下であることがより好ましい。加熱処理は、加熱だけでなく加圧とともに行ってもよく、この場合の温度条件は、上記の範囲を外れる条件が好ましい場合もある。
　炊飯（加熱）に用いる水分は、液状であればよく、水、水以外の成分（例：牛乳、豆乳（無調整豆乳、調整豆乳）、ココナツミルク、アーモンドミルク等の植物乳、植物性タンパク）及びそれらの混合液を、目的とする焼き菓子の種類に応じて適宜選択して使用することができる。
　炊飯（加熱）の後、機械的撹拌処理を行う前に、冷却処理を行ってもよい。これにより、冷却処理を行わない場合よりも粘度の低いゲル状物を得ることができる。冷却処理の際の冷却後の温度は、通常は６０℃以下である。
［炊飯米のゲル状物］
　炊飯（加熱）処理により得られる糊化状（ゾル状）の炊飯米を機械的撹拌処理に供することにより、高アミロース米の炊飯米のゲル状物への相転移が生じる。そのため、機械的撹拌処理の条件を調整することにより、目的とする焼き菓子に合う硬さ及び質感を調整することができる。
　機械的撹拌処理とは、物理運動により組織を破壊し得る撹拌を意味し、単なる混合処理とは異なる。機械的撹拌処理は、例えばフードプロセッサ、ホモジナイザー、ミキサー、ニーダー、混練機、押出機等の撹拌機器を用いて行えばよい。撹拌機器はトルクが大きいことが、機械的撹拌処理中に糊化物の粘度が上昇しても撹拌が妨げられることがないため、好ましい。トルクの大きい撹拌機器としては、例えば、カッターミキサー（例：ロボクープ、ＢＬＩＸＥＲ－５Ｐｌｕｓ、（株）エフ・エム・アイ）が挙げられる。
　機械的撹拌処理の条件は、炊飯米の状態、撹拌機器の種類等によって適宜定めることができる。例えば、無負荷時の回転数で１０００～３０００ｒｐｍであることが好ましく、１２００～２０００ｒｐｍであることがより好ましく、１５００～１８００ｒｐｍであることがより好ましい。また回転数を落として、その分、長時間かけたり、６０ｒｐｍ程度の低速スクリューで撹拌しながら圧力成形をしたり、適宜、最適な条件を選択することができる。
　これにより、高アミロース米の炊飯米のゲル状物が得られ、良好な質感とゲルとして適度な硬さを有している。ここで、良好な質感とは、後述するｔａｎδが小さい状態で得られる質感を意味する。またゲルとして適度な硬さとは、例えば、寒天より柔らかい程度の硬さを意味する。
　ゲル状物の硬さは、複素弾性率により総合的に評価することができる。複素弾性率Ｇ＊は、特許第５８４０９０４　Ｂ２で説明されているように、弾性成分と粘性成分の和であり、総合的な硬さを意味する。複素弾性率Ｇ＊は具体的には、貯蔵弾性率Ｇ’をＸ軸、損失弾性率Ｇ”をＹ軸に取ったときのベクトルの長さにより示される。貯蔵弾性率Ｇ’は、弾性情報である。損失弾性率Ｇ”は、粘性情報である。
　本発明で用いる炊飯米のゲル化物の複素弾性率Ｇ＊は、好ましくは１０００Ｐａ以上であり、特に好ましくは１５００Ｐａ以上である。複素弾性率Ｇ＊が小さすぎると、ゲル状物の硬さが不十分であるため、もっちりとした食感を焼き菓子に付与できない場合がある。一方、複素弾性率Ｇ＊が大きすぎると、ゲル状物が過度に硬く、他の材料とゲル状物が均一に混合できない、均一に混合できたとしても撹拌装置に大きな負荷がかかる等の不都合が生じる虞がある。
　本発明で用いる炊飯米のゲル状物の質感は、粘性／弾性の比率であるｔａｎδにより総合的に評価することができる。ｔａｎδが小さいほど弾性体としての性質が強くなる。すなわち、加えられた力に応じて変形するものの、加えた力がなくなれば元の形に戻るという弾性体としての性質が強くなるということである。一方、ｔａｎδが大きいほど粘性体としての性質が強くなる。すなわち、加えられた力に応じて変形し、加えた力がなくなっても元の形には戻らないという粘性体としての性質が強くなるということである。
　粘性／弾性の比率ｔａｎδは、具体的には、式ｔａｎδ＝Ｇ”／Ｇ’で算出される。δは複素弾性率Ｇ＊のベクトルと貯蔵弾性率Ｇ’（Ｘ軸）との間の角度を意味する。
　ゲル状物の粘性／弾性の比率ｔａｎδは、好ましくは０．３以下であり、特に好ましくは０．２以下である。粘性／弾性の比率ｔａｎδが大きすぎる状態、すなわち粘性体としての性質が支配的になると、かかる撹拌ゲル化物はゾル状（ペースト状）になってしまう。このようにペースト状になったゲル状物は、焼き菓子にもっちりとした食感を十分に付与することができない場合がある。
　ゲル状物は、保存後にも良好な硬さ及び質感が保持されている。例えば、４～２５℃で３日～２週間程度経過しても上記した良好な硬さ及び質感が保持される。
（米粉）
　本発明の焼き菓子用組成物においては、米粉を５～１５質量％の量で含有する。従来の焼き菓子に使用されていた小麦粉に代えて米粉を使用することにより、グルテンフリーの焼き菓子を提供することが可能になる。
　米粉は、生米を粉砕して得られた粉末である。米粉の原料となる米は、うるち米、もち米のいずれを用いることもできるが、特にうるち米が好ましい。うるち米は、例えば、ジャポニカ米、インディカ米、又はジャバニカ米であってよく、さらに、それらに属する様々な品種の米であってよい。米の品種としては、以下に限定するものではないが、例えば、タカナリ、ミズホチカラ、ゆめふわりなどの、米粉用米として好適とされる品種であってもよいし、コシヒカリ、あきたこまちなどの普通品種であってもよい。また前述した高アミロース米の他、アミロース含量が中程度、又は低い品種などであってもよい。米粉は、様々な品種の米粉の混合物であってもよい。また米粉は、米を加熱によりα化した後に乾燥及び粉末化して得られるα化米粉であってもよい。
（油脂）
　本発明の焼き菓子用組成物においては、油脂を１０～３０質量％の量で含有する。
　油脂は、植物性油脂及び動物性油脂のいずれでもよい。植物性油脂は、植物由来の油脂であればよく、その製法は特に限定されない。植物性油脂としては例えば、菜種油（キャノーラ油、サラダ油）、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、紅花油、米油（米ぬか油）、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、ココナッツ油、パーム油、パーム核油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、シソ油、ラベンダー油、マンゴー核油、これらの少なくとも１つを原料とする加工油脂等が挙げられる。動物性油脂は、動物由来の油脂であればよく、その製法は特に限定されない。動物性油脂としては例えば、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳原料由来のバター、生クリーム等の乳脂肪分、これらの少なくとも１つを原料とする加工油脂が挙げられる。加工油脂としては、硬化油、エステル交換油、分別油が挙げられる。これらのうち植物性油脂、又は機能性油脂が好ましい。機能性油脂としては例えば、オリーブ油、ココナッツ油等の機能性を有する植物性油脂、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）等の動物性油脂が挙げられ、これらの２種以上を組み合わせで用いることもできる。
　前述した油脂の中から目的とする焼き菓子の種類に応じて適宜選択することができるが、特にバター（無塩又は有塩）、マーガリン、ショートニング等の、従来より焼き菓子に使用されていた油脂の他、米油等を好適に使用できる。特にバターを用いることが、焼き菓子にしっとり感等の優れた風味を付与できることから望ましい。
　本発明の焼き菓子用組成物においては、高アミロース米の炊飯米を含有することにより、油脂（バター）の量を一般的な使用量に比して、最大で６０質量％低減させた場合にも、しっとり感を損なうことがなく、また卵白等の臭いがある成分のマスキング効果が得られるので、食味を損なうことなくカロリーダウンを図ることが可能になる。
（残余の成分）
　本発明の焼き菓子用組成物においては、炊飯された高アミロース米、米粉、及び油脂を必須の成分とし、高アミロース米を０．１～１０質量％、米粉を５～１５質量％、油脂を１０～３０質量％の量で含有するものであり、組成物を構成する残余の成分は、目的とする焼き菓子によって適宜決めることができる。
　従って、組成物の残余の成分としては、目的とする焼き菓子の種類によるが、甘味料、卵、粉類等の他、高アミロース米の炊飯米に含まれる水分なども残余の成分として含有することになる。尚、例えば、パウンドケーキ（フルーツケーキ）等におけるドライフルーツやナッツ類のように、焼き菓子の生地（ベース）とならない成分は、本発明の組成物の構成成分としない。
　甘味料としては、砂糖（ショ糖、スクロース）、ブドウ糖（Ｄ－グルコース）、果糖（Ｄ－フラクトース）、麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、Ｄ－ガラクトース、Ｄ－マンノース、Ｄ－リボース、Ｄ－キシロース、Ｌ－アラビノース、希少糖に分類される単糖（Ｌ－アロース、Ｌ－グロース、Ｌ－グルコース、Ｌ－ガラクトース、Ｌ－アルトロース、Ｌ－イドース、Ｌ－マンノース、Ｌ－タロース、Ｄ－タロース、Ｄ－イドース，Ｄ－アルトース、Ｄ－グロース、Ｄ－アロース、Ｌ－ブシコース、Ｌ－ソルボース、Ｌ－フルクロース、Ｌ－タガトース、Ｄ－タガトース、Ｄ－ソルボース、Ｄ－ブシコース、Ｌ－リボース等）、トレハロース、デキストリン、水飴、はちみつ、メープルシロップ、オリゴ糖、異性化糖等の糖類；ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、希少糖に分類される単糖から誘導される糖アルコール（キシリトール、エリスリトール等）等の糖アルコール類；アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビオサイド、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、ジヒドロカルコン等の非糖質甘味料等を例示できる。
　上記の中でも、砂糖を用いることが好ましい。砂糖の量は、これに限定されないが、組成物中に１０～４０質量％の量で含有されていることが望ましい。
　卵は、全卵の他、卵白、卵黄のそれぞれを、目的とする焼き菓子の種類によって使い分けることができる。本発明においては、前述したとおり、高アミロース米の炊飯米をゲル状物の状態で含有することにより、膨張剤を使用しなくても、卵白による泡を保持できることから、卵白を含有している場合に効果的である。
　卵の量は、目的とする焼き菓子の種類等によって一概に規定できないが、卵白の場合で組成物中に１５～３０質量％の量で含有されていることが望ましい。
　上述した粉類とは、必須成分である米粉以外の、小麦粉を除く粉類であり、例えばアーモンドプードル（アーモンドパウダー）、ココアパウダー、抹茶パウダー、香辛料等を例示できる。
　また、高アミロース米の炊飯米中に含まれる水分や、必要に応じて、フルーツのピューレ又はペースト、果汁、リキュール等の液体分を、目的とする焼き菓子の種類に応じて、組成物中に適宜含有させることができる。
　本発明の焼き菓子用組成物においては、炊飯された高アミロース米、米粉、油脂を必須の成分とし、高アミロース米０．１～１０質量％、米粉５～１５質量％、油脂１０～３０質量％の範囲で含有する。これに限定されるものではないが、焼き菓子の具体例における好適な成分組成を以下に例示する。
［フィナンシェ］
　高アミロース米０．１～２．０質量％、米粉５～１５質量％、バター１３～３０質量％、アーモンドプードル６～１８質量％、砂糖１６～３３質量％、卵白１５～３０質量％の組成であることが好適である。
（焼き菓子及びその製造法）
　本発明の焼き菓子用組成物を用いて製造可能な、比容積が０．２～１．５ｍＬ／ｇの範囲にあり、ふっくら感やしっとり感が重要な食味である焼き菓子としては、前述したフィナンシェ、マドレーヌ、パウンドケーキ、バターケーキ等以外にも、ダックワース、ワッフル、バームクーヘン等を例示できる。
　本発明の焼き菓子用組成物を用いて製造される焼き菓子は、目的とする焼き菓子に応じた従来公知の手順で製造することができるが、高アミロース米の炊飯米が有する優れた作用効果を得るためには、高アミロース米の炊飯米をゲル状物の状態で使用することが好ましい。
　またこのゲル状物と、他の成分との混合に際しては、高アミロース米の炊飯米のゲル状物を８０～９０℃の温度で１分以上加熱してその粘度を低下させておくことが好ましい。加熱することにより、高アミロース米の炊飯米のゲル状物がゾル状（流動性を有するペースト状）となり、他の成分と混合した時にダマが発生することを回避することができる。
　高アミロース米の炊飯米は、米粉等の粉類と混合する前に、組成物中の油脂となじませ、乳化させておくことが望ましい。これにより、高アミロース米の炊飯米（ゾル状）を米粉等の粉類と混合する際に、両者がよくなじんで、油脂と粉が非常に細かく混ざる。そのため、焼成すると、大きく膨らみ、きめ細かでふっくらとした食感の焼き菓子を得ることができる。またかかる食感は持続性にも優れている。
　油脂と混合されることにより乳化された高アミロース米の炊飯米と粉類を混合した後、砂糖、卵（卵白）等と混合して生地を調製する。調製された生地を型に入れて、焼成することにより、目的とする焼き菓子を製造することができる。尚、焼成温度は、組成及び型の大きさ等によって異なり、これに限定されないが、１５０～２００℃の温度で１５～２０分程度行うことが好ましい。
　本発明を以下の実験例により具体的に説明するが、本発明は、以下の実験例に限定されるものではない。
（実験例１）
　フィナンシェ用組成物として、卵白、グラニュー糖、アーモンドプードル（アーモンドパウダー）、米粉、無塩バター、高アミロース米の炊飯米を機械的撹拌して得られたゲル状物を用意した。
　尚、高アミロース米の炊飯米の機械的撹拌によるゲル状物として、アミロース含量２５％以上の白米と水とを重量比１：２の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌してゲル状に相転移させたもの（製品名：ライスジュレ白米ハードタイプ、製造元：ライステクノロジーかわち株式会社、以下「ハードタイプ」という）と、アミロース含量２５％以上の白米と水とを重量比１：４の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌してゲル状に相転移させたもの（製品名：ライスジュレ白米ソフトタイプ、製造元：ライステクノロジーかわち株式会社、以下「ソフトタイプ」という）との２種類を用意した。
　試料Ｎｏ．２～４のフィナンシェ用組成物には、ハードタイプのゲル状物を、試料Ｎｏ．５のフィナンシェ用組成物にはソフトタイプのゲル状物を使用した。これらのゲル状物は、いずれも使用直前まで０～１０℃の温度で冷蔵保管されていた。尚、試料Ｎｏ．１及び６のフィナンシェ用組成物には、高アミロース米ゲル状物を使用しなかった。
　表１にフィナンシェ用組成物の組成（試料Ｎｏ．１～６）を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［製造手順］
（１）高アミロース米の炊飯米のゲル状物を冷蔵庫とから取り出し、湯煎にて加温した。湯煎は、ゲル状物の芯温が８５℃に到達し、その状態が５分以上維持されるまで行い、ゲル状物を、流れ出るような柔らかさのゾル状物（ペースト状）とした。
（２）米粉及びアーモンドプードルを、それぞれ製菓用の篩にかけ、ダマを取り除いた。
（３）卵白とグラニュー糖をすり混ぜた後、上記（２）の篩にかけた米粉及びアーモンドプードルを添加し、混合した。
（４）バターを溶かしながら、上記（１）のゾル状物を添加して混合し、高アミロース米の炊飯米を含有する焦がしバターにした。
（５）上記（３）と（４）を合わせて混合し、型に流し込んだ。
（６）１７０に予熱したオーブンに、生地が流し込まれた型を入れて、１５～２０分間焼いた。
［比容積の測定］
　得られたフィナンシェについて、白米の体積重量を利用した方法で比容積（ｍＬ／ｇ）を測定した。方法としては、同一産地・品種・精米時期・保存状態が同じ白米の体積重量（本実験例においては、２０１７年産大阪産キヌヒカリ／１２．０８（ｍＬ／ｇ））を用いて、一定の容積の容器に満杯に詰めた白米の体積から、同じ容器に試料（フィナンシェ）と白米を詰めて容器を満たしたときの白米の体積を差し引き、試料（フィナンシェ）の体積を求めた。
［官能評価］
　得られたフィナンシェについて、製造直後及び室温で１０日間保管した後のしっとり感及びふんわり感を評価した。高アミロース米の炊飯米を添加していない試料Ｎｏ．１を基準とし、試料Ｎｏ．１と対比する官能評価を試料Ｎｏ．２～５について行った。また、表３に記載したとおりの組成でフィナンシェ用組成物試料Ｎｏ．７及び８を用意し、試料Ｎｏ．１と対比する官能評価を行った。
　官能評価の評価基準は下記表２のとおりであり、その結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（実験例２）
　高アミロース米の炊飯米が配合されていない上記試料Ｎｏ．１のフィナンシェと、バターの配合量を５０％に低減した以外は試料Ｎｏ．１と同じ配合量である上記試料Ｎｏ．６（高アミロース米の炊飯米０％）のフィナンシェ、及びバターの配合量を５０％に低減すると共に高アミロース米の炊飯米を１．５％配合した以外は試料Ｎｏ．１と同じ配合量である上記試料Ｎｏ．４のフィナンシェとを対比し、その風味を官能評価した。
　高アミロース米の炊飯米を配合していない試料Ｎｏ．６のフィナンシェは、バターの量が少ないため、試料Ｎｏ．１のフィナンシェに比して卵白臭さを感じた。これに対して、高アミロース米の炊飯米を１．５％の量で配合したＮｏ．４のフィナンシェは、バターの量が少なくとも卵白臭さを感じることがなく、風味がよいことが分かった。

Claims (5)

  1. 　炊飯された高アミロース米、米粉、及び油脂を含有し、比容積が０．２～１．５ｍＬ／ｇの範囲にある焼き菓子用組成物であって、
    　前記組成物中、前記高アミロース米を０．１～１０質量％、前記米粉を５～１５質量％、前記油脂を１０～３０質量％の量で含有することを特徴とする焼き菓子用組成物。
  2. 　前記高アミロース米の含有量が１～２質量％である請求項１記載の焼き菓子用組成物。
  3. 　前記高アミロース米、米粉、及び油脂以外の残余の成分として、砂糖を１０～４０質量％の量で含有する請求項１又は２記載の焼き菓子用組成物。
  4. 　前記高アミロース米、米粉、及び油脂以外の残余の成分として、卵白を１５～３０質量％の量で含有する請求項１～３の何れかに記載の焼き菓子用組成物。
  5. 　前記焼き菓子が、フィナンシェ、マドレーヌ、パウンドケーキ、バターケーキのいずれかである請求項１～４の何れかに記載の焼き菓子用組成物。
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