JP7364633B2 - ハードアイスクリーム類 - Google Patents

Description

本発明は、高アミロース米の炊飯米を使用した、アイスクリーム類およびその製造方法並びにソフトクリームミックスに関する。

ソフトクリーム等のアイスクリーム類は、嗜好食品であり、老若男女問わず、また、近年は季節を問わず食される。市場には、多くの種類のアイスクリーム類が出回っている。それ故、アイスクリーム類には、より多くの消費者を魅了するべく、味、見た目、食感などを工夫することが求められている。

例えば特許文献１には、高アミロース米に０．５倍量を超える水を添加して一次加熱処理し、得られる糊化物を機械的撹拌処理し、得られる米ゲルに加熱、冷却等の加工操作を行って加工食品素材を製造する旨が開示されている。そして、特許文献１の実施例には、得られた加工食品素材を用いてアイスクリームを製造する旨が開示されている。

国際公開第２０１４／１９９９６１号

特許文献１には、実施例で製造されたアイスクリームについて、非常に滑らかであり、見た目は非常にきめの細かいミルクアイスのようであり、食味は口どけ良く濃厚でありながら後味はさっぱりしていた旨が記載されている。また、かかるアイスクリームは、口どけが良いのに常温で完全な液体にならなかった旨も記載されている。しかしながら、特許文献１の実施例で製造されたアイスクリームの味や食感は、消費者を魅了するほどのインパクトには欠けており、従来のアイスクリームの代替品の域を出ていないという点で改善の余地があった。

従って、本発明の目的は、新たな食感が付与された、アイスクリーム類を提供することである。

また、本発明の他の目的は、新たな食感が付与されたソフトクリームの製造方法、および、かかるソフトクリームの製造に使用されるソフトクリームミックスを提供することである。

本発明によれば、高アミロース米の炊飯米を含有してなり、前記高アミロース米の含有割合が、０．１～２０．０質量％であることを特徴とするアイスクリーム類が提供される。

本発明のアイスクリーム類においては、以下の態様が好適である。
（１）前記高アミロース米の含有割合が、１～１０質量％である態様。
（２）ソフトクリームであり、前記高アミロース米の含有割合が、１．５～４．５質量％である態様。
（３）前記高アミロース米の炊飯米を撹拌することにより得られ且つ全原料あたりの水分量が１２．０～１７．５質量％である撹拌ゲル化物が、他の原料とともに練り込まれている態様。

また、本発明によれば、高アミロース米の炊飯米の撹拌ゲル化物を、８０～９０℃の温度で１分以上加熱してゾル状にし、ゾル化物を得る加熱工程、および、前記ゾル化物を他のソフトクリーム原料とともに１０００ｒｐｍ以下で高速混合してソフトクリームミックスを得る混合工程を含むことを特徴とするソフトクリームの製造方法が提供される。

本発明の製造方法の好適な態様は、前記混合工程後に、更に、前記ソフトクリームミックスを、０．５～５．０ｒｐｍで低速混合しながら－１０～－４℃の温度で冷却する、フリージング工程を含む態様である。

更にまた、本発明によれば、高アミロース米の炊飯米の撹拌ゲル化物が含有されており、該撹拌ゲル化物の含有割合が、１０～３０質量％であることを特徴とするソフトクリームミックスが提供される。

アイスクリーム類の定義と規格は、厚生労働省の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以下、乳等省令と呼ぶ。）で定められている。乳等省令において、アイスクリーム類は、「乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く。）」と定義されている。アイスクリーム類は、アイスクリーム（乳固形分１５．０％以上 うち乳脂肪分８．０％以上）、アイスミルク（乳固形分１０．０％以上 うち乳脂肪分３．０％以上）、ラクトアイス（乳固形分３．０％以上）を包含する概念である。

ソフトクリームは、「半冷凍氷結で、クリーム状にしたアイスクリーム」（広辞苑 第４版 岩波書店１９９１年）と定義されているが、本明細書においては、半冷凍氷結で、クリーム状にしたアイスクリーム類を意味するものとする。即ち、本明細書では、アイスクリーム類は、ソフトクリームを包含する概念である。ソフトクリーム以外のアイスクリーム類は、ハードアイスクリーム類と呼ぶこととする。

また、「ゲル」とは、ゾルが流動性を失って固化した状態を意味し（大辞林、第三版）、即ち、ゲルとゾルは、流動性を示すか否かで区別する。

本発明のアイスクリーム類には、高アミロース米の炊飯米が特定の量で含有されている。そのため、本発明のアイスクリーム類は、もっちりとした食感を有している。

本発明のアイスクリーム類には、高アミロース米の炊飯米が含有されている。

＜高アミロース米の炊飯米＞
高アミロース米とは、アミロース含量が高い米を意味する。アミロース含量とは、デンプンに占めるアミロースの含量を意味する。高アミロース米のアミロース含量は、通常２５質量％以上であるが、天候等により多少変動する。高アミロース米の品種としては、ジャポニカ種およびインディカ種のいずれでもよく、例えばモミロマン、夢十色、ホシユタカ、ホシニシキ、ミレニシキ、中国１３４号、越のかおり、ミズホチカラなどが挙げられる。高アミロース米の品種としては、モミロマンまたは夢十色が好ましい。高アミロース米は、精米の程度、品種などの異なる２種以上の混合物であってもよい。

本発明では、炊飯された高アミロース米を使用している。炊飯は、糊化状の炊飯米が得られるように行う。

炊飯に際し、原料である高アミロース米の精米の程度に特に制限はなく、高アミロース米は、玄米、分搗き米、白米の何れの状態でもよい。アイスクリーム類の外観を良くする観点からは、白米が好ましい。アイスクリーム類の栄養価を高めることができ且つ精米工程を省略することができる観点からは、玄米が好ましい。高アミロース米は、米粉の状態で炊飯に供することもできなくはないが、製粉処理のコストおよび手間を省く観点から、米粉以外の形態であることが好ましい。

炊飯に用いる水の量は、高アミロース米に対し１倍量（重量）を超えることが好ましく、１～６倍量であることがより好ましく、２～４倍量であることが特に好ましい。水分量が少なすぎると、得られる炊飯米の粘度が過度に高くなり、後述の機械的撹拌が困難となる。水分量が多すぎると、アイスクリーム類に付与される新食感の程度が不十分となる虞がある。

炊飯に際しては、必要に応じて、高アミロース米と水以外の第３の成分を用いてもよいが、製造コストの観点から、第３の成分は用いない方が好ましい。

炊飯前に、高アミロース米を水に浸漬してもよい。浸漬時間に特に制限はないが、通常１０～１２０分程度である。

炊飯には、炊飯器、鍋、圧力鍋、電磁調理器（例：電子レンジ）等の公知の炊飯手段を用いることができる。

温度、時間等の炊飯条件は、炊飯手段の種類に応じて異なり、一義的に特定することは困難であるが、高アミロース米が焦げ付かず糊化が十分に進む条件に適宜調整する。炊飯条件は、炊飯手段内に内蔵された条件モード（例えば、お粥モード）に従って調整してもよい。温度の下限は、通常は２５℃以上、好ましくは６０℃以上、特に好ましくは８０℃以上である。上限は、好ましくは１３０℃以下であり、より好ましくは１００℃以下である。炊飯は、加熱だけでなく加圧とともに行ってもよく、この場合の温度条件は、上記の範囲を外れる場合もある。

得られた炊飯米は、糊化状である。糊化状の炊飯米は、アイスクリーム類にもっちりとした新食感を効果的に付与するために、炊飯米を機械的に撹拌して糊化状からゲル状に相転移させてから、アイスクリーム類の製造に用いることが大切である。ゲルに相転移後の炊飯米を、撹拌ゲル化物と呼ぶ。

機械的撹拌に先立って、炊飯米を冷却してもよい。冷却を行うと、より粘度が低く硬い撹拌ゲル化物を得ることができる。冷却温度は、通常、常温（例えば１５～３０℃）である。

機械的撹拌とは、物理運動により組織を破壊し得る撹拌を意味する。機械的撹拌は、例えばフードプロセッサー、ホモジナイザー、ミキサー、ニーダー、混練機、押出機等の公知の撹拌機器を用いて行えばよい。トルクが大きい撹拌機器は、機械的撹拌中に糊化物の粘度が上昇しても撹拌が妨げられることがないため、好ましい。トルクの大きい撹拌機器としては、例えばフードプロセッサー（Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ ＤＬＣ－８Ｐ２Ｊ）が挙げられる。

機械的撹拌の条件は、炊飯米の糊化状態、撹拌機器の種類等によって適宜定めることができる。例えば、無負荷時の回転数で１，０００～３，０００ｒｐｍであることが好ましく、１，２００～２，０００ｒｐｍであることがより好ましく、１，５００～１，８００ｒｐｍであることがより好ましい。撹拌機器としてフードプロセッサー（Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ ＤＬＣ－８Ｐ２Ｊ）を用いる場合、消費電力は３２０～３５０Ｗであることが好ましい。

かくして高アミロース米の炊飯米の撹拌ゲル化物が得られる。撹拌ゲル化物は、良好な質感とゲルとして適度な硬さを示す。良好な質感とは、所謂ぷるぷる感を意味する。また、ゲルとして適度な硬さとは、例えば、寒天よりやわらかい程度の硬さを意味する。

撹拌ゲル化物の硬さは、複素弾性率により総合的に評価することができる。複素弾性率Ｇ^*は、特許第５８４０９０４号で説明されているように、弾性成分と粘性成分の和であり、総合的な硬さを意味する。複素弾性率Ｇ^*は具体的には、貯蔵弾性率Ｇ'をＸ軸、損失弾性率Ｇ"をＹ軸に取ったときのベクトルの長さにより示される。貯蔵弾性率Ｇ'は、弾性情報である。損失弾性率Ｇ"は、粘性情報である。

本発明で用いる撹拌ゲル化物の複素弾性率Ｇ^*は、好ましくは１０００Ｐａ以上であり、特に好ましくは１５００Ｐａ以上である。複素弾性率Ｇ^*が小さすぎると、撹拌ゲル化物の硬さが不十分であるため、かかる撹拌ゲル化物を用いて製造されるアイスクリーム類の食感は、アイスクリーム類の種類、味等によっては、従来品とほとんど変わらない虞がある。複素弾性率Ｇ^*が大きすぎると、撹拌ゲル化物が過度に硬く、他の材料と撹拌ゲル化物が均一に混合できない、均一に混合できたとしても撹拌装置に大きな負荷がかかる等の不都合が生じる虞がある。

本発明で用いる撹拌ゲル化物の質感は、粘性／弾性の比率により総合的に評価することができる。粘性／弾性の比率ｔａｎδは、いわゆるぷるぷる感、ぐにゃ感の指標である。ｔａｎδが小さいほどぷるぷる感があり、ｔａｎδが大きいほどぐにゃ感がある。

粘性／弾性の比率ｔａｎδは、具体的には、式ｔａｎδ＝Ｇ"／Ｇ'で算出される。δは複素弾性率Ｇ^*のベクトルと貯蔵弾性率Ｇ'（Ｘ軸）との間の角度を意味する。

撹拌ゲル化物の粘性／弾性の比率ｔａｎδは、好ましくは０．３以下であり、特に好ましくは０．２以下である。粘性／弾性の比率ｔａｎδが大きすぎると、撹拌ゲル化物は、ぷるぷる感に欠け、ぐにゃ感が支配的なゾル状（ペースト状）である。かかる撹拌ゲル化物は、アイスクリーム類にもっちりとした食感を十分に付与することができない虞がある。

撹拌ゲル化物は、保存後にも良好な硬さ及び質感を保持することができる。例えば、４～２５℃で３日～２週間程度経過しても上記の良好な硬さ及び質感が保持される。

＜アイスクリーム類の製造＞
本発明のアイスクリーム類は、高アミロース米の炊飯米の撹拌ゲル化物と、公知のアイスクリーム類用原料とを用いて、本発明のアイスクリーム類を製造する。

公知のアイスクリーム類用原料としては、例えば、水、乳乃至乳製品、甘味料、油脂類等がある。更に、必要に応じて、乳化剤、安定剤、香料、色素等の公知の添加剤、果肉等の具材、果汁等の副材料を使用してもよい。

乳としては、例えば、牛乳、脱脂乳（スキムミルク）等が挙げられる。乳製品としては、例えば、脱脂粉乳、調製粉乳、クリーム、練乳、発酵乳等が挙げられる。乳と乳製品は、どちらか一方を用いてもよいし、両方を用いてもよい。

甘味料としては、糖類およびその誘導体並びに非糖質甘味料が挙げられる。糖類およびその誘導体には、希少糖も含むものとする。希少糖は、「自然界に存在量が少ない単糖とその誘導体の総称」と定義される（広辞苑 第７版 岩波書店２０１８年）。

具体的な甘味料としては、例えば、砂糖（ショ糖、スクロース）、ブドウ糖（Ｄ－グルコース）、果糖（Ｄ－フラクトース）、麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、Ｄ－ガラクトース、Ｄ－マンノース、Ｄ－リボース、Ｄ－キシロース、Ｌ－アラビノース、希少糖に分類される単糖（Ｌ－アロース、Ｌ－グロース、Ｌ－グルコース、Ｌ－ガラクトース、Ｌ－アルトロース、Ｌ－イドース、Ｌ－マンノース、Ｌ－タロース、Ｄ－タロース、Ｄ－イドース、Ｄ－アルトロース、Ｄ－グロース、Ｄ－アロース、Ｌ－プシコース、Ｌ－ソルボース、Ｌ－フルクトース、Ｌ－タガトース、Ｄ－タガトース、Ｄ－ソルボース、Ｄ－プシコース、Ｌ－リボースなど）、トレハロース、デキストリン、水飴、異性化糖等の糖類；ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、希少糖に分類される単糖から誘導される糖アルコール（キシリトール、エリスリトールなど）等の糖アルコール類；アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビオサイド、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、ジヒドロカルコン等の非糖質甘味料；等が挙げられる。

油脂類としては、例えば、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、菜種油等の植物性油脂；ラード、ヘット、魚油等の動物性油脂；等が挙げられる。勿論、バターやクリームといった乳脂肪も使用可能である。

乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。

安定剤としては、例えば、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、（微結晶）セルロース、ペクチン、デンプン、アラビヤゴム等の植物由来安定剤（増粘多糖類）；ゼラチン、カゼイン、カゼインＮａ等の動物由来安定剤；カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース等の合成安定剤；等が挙げられる。

本発明で使用する撹拌ゲル化物には、原料混合物全体の粘度を高める効果がある。特にソフトクリームを製造する場合、渦巻き型の形状が維持できるように、安定剤を配合することが一般的であるが、本発明のように撹拌ゲル化物を配合すれば、安定剤を使用しなくても、あるいは、使用するとしても少量の使用で、ソフトクリームの形状を維持できる。

本発明では、撹拌ゲル化物と他の原料を１つ１つ組み合わせてもよいが、撹拌ゲル化物以外の原料が予め混合等されているアイスクリーム類ミックスを用い、アイスクリーム類ミックスと撹拌ゲル化物とを組み合わせてもよい。アイスクリーム類ミックスは、市販品を用いても構わない。市販品のアイスクリーム類ミックスとしては、例えば北海道ソフトクリーム、ソフォーレ、ロイヤルバニラ、生乳エクセレント５、ミュクレ、ネオデラックスバニラ（いずれも日世株式会社製）等が挙げられる。

各原料の配合量は、目的とするアイスクリーム類の種類、味等に応じて適宜決めればよいが、撹拌ゲル化物については、全原料における高アミロース米の割合が０．１～２０．０質量％となるような量で配合されることが大切である。撹拌ゲル化物の配合量が過度に少なく高アミロース米の割合が過度に少ないと、製造されるアイスクリーム類の食感が従来のアイスクリーム類とあまり変わらなくなってしまう。撹拌ゲル化物の配合量が過剰であると、他の原料と撹拌ゲル化物を均一に混合することが困難となる。

撹拌ゲル化物は、全原料における高アミロース米の割合が１～１０質量％となるような量で配合されることが好ましい。かかる量で撹拌ゲル化物を配合すると、最終的に得られるアイスクリーム類に、もっちりとした新食感が十分に付与される。しかも、乳等省令でアイスクリームに分類されるような、乳脂肪分および乳固形分を多く含んでいる濃厚な風味のアイスクリーム類を製造する場合、目的とする風味をアイスクリーム類に付与しながら乳脂肪割合を減らすことができ、ヘルシーでおいしいアイスクリーム類を製造することができる。

ソフトクリームを製造する場合、撹拌ゲル化物は、全原料における高アミロース米の割合が１．５～４．５質量％となるような量で配合されることが好ましい。ソフトクリームは、後で詳述するようにハードアイスクリーム類よりも高温で半冷凍氷結されているので、元来、やわらかくてサラリとした食感を有している。このような特徴を有するソフトクリームを、高アミロース米が上記の量となるように原料の配合を設定して製造すると、製造されるソフトクリームの食感はやわらかくもっちりとした食感となるので、従来のソフトクリームとは一線を画す全く新しいソフトクリームが得られる。また、ソフトクリームが溶け落ちにくくなるという効果もある。高アミロース米の割合が高すぎると、必然的に撹拌ゲル化物の配合量が過多となり、ソフトクリーム製造装置（フリーザー）内でかき混ぜながらフリージングを行う際に、撹拌ゲル化物が塊（ダマ）になりやすくなる。撹拌ゲル化物が塊になると、ソフトクリームの食感がざらざらとして風味を損なう虞がある。また、フリーザー内では、通常、加熱殺菌とフリージングが繰り返されるが、フリージングの際に撹拌ゲル化物由来のダマが生じると、加熱ムラができ、殺菌が不十分になる虞がある。

更に、ソフトクリームに付与する新食感の程度をより強めたい場合には、全原料あたりの水分量が１２．０～１７．５％となり且つ全原料における高アミロース米の割合が上述の範囲（１．５～４．５質量％）となるように、高水分撹拌ゲル化物の配合量を決めることが好ましい。通常は、高水分撹拌ゲル化物を全原料に対して１５．０～２１．５質量％配合する。

本発明のアイスクリーム類の製造は、上記の原料を用い、従来公知の方法に従って行えばよい。

（ハードアイスクリーム類の製造）
ハードアイスクリーム類は、例えば以下のようにして製造される。

上記の原料を、業務用ミキサー、ミキシングタンクなどの公知の装置内で混合し、溶解・分散させて水中油型の乳化物を調製する。混合時の温度は特に限定されないが、原料を均一に且つ容易に溶解・分散させる観点からは、５０～８０℃が好ましい。

得られた乳化物に対し、均質化処理および殺菌処理を施す。均質化処理と殺菌処理は、どちらを先に行っても構わない。均質化処理は、乳脂肪や油脂類を粉砕して均質化するために行う処理であり、ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の従来公知の均質器を用いて行われる。殺菌処理としては、公知のＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌などの連続加熱方法；回分式あるいは連続式の間接加熱方法；を採用することができる。

次いで、殺菌処理後の乳化物を冷却する。殺菌処理後の乳化物を高温のまま放置しておくと、乳化物の変質、乳化破壊等が生じる虞があるので、かかる不都合を回避するためである。かくして、アイスクリーム類ミックスが得られる。

アイスクリーム類ミックスは、必要に応じてエージングしてもよい。エージングは公知の方法により行えばよい。

次いで、アイスクリーム類ミックスをフリージングする。フリージングは、アイスクリーム類ミックスをフリーザー内で急激に冷却して水分を凍結させながら、所定のオーバーラン（通常６０～１００％）になるように適当量の空気を混入させて行う。このときの冷却温度は、－１０～－４℃である。

フリージング後のアイスクリーム類ミックスは、必要に応じて容器に充填され、包装される。

次いで、アイスクリーム類ミックスを－２０～－４０℃で硬化させる。かくしてハードアイスクリーム類が製造される。

上記のハードアイスクリーム類の製造方法はあくまで一例であり、必要に応じて適宜変更してもよい。例えば、各工程は、目的とするハードアイスクリーム類の種類や製造設備に応じて順序を変更してもよく、繰り返してもよい。また、製造の途中で適宜濾過工程を行ってもよい。

また、公知のアイスクリーム類用原料として市販のアイスクリーム類ミックスを用いる場合には、混合工程後に、均質化などの工程を介することなく直ちにフリージング工程を行ってもよい。フリージング工程後の工程は同じである。

（ソフトクリームの製造）
ソフトクリームを製造する場合、混合工程から任意で行われるエージング工程までは、ハードアイスクリーム類と同じ手順である。

ただし、混合工程に先立ち、撹拌ゲル化物を８０～９０℃の温度で１分以上加熱してその粘度を低下させる加熱工程を行うことが好ましい。加熱工程を行うことで、撹拌ゲル化物は、ゾル状（流動性を有するペースト状）となり、また、この時点でのダマの発生を確実に回避することができる。ゾル状になった撹拌ゲル化物を、ゾル化物と呼ぶ。

続く混合工程では、ゾル化物と他の原料とを、１，０００ｒｐｍ以下、特に８００～１０００ｒｐｍで高速混合することが好ましい。原料同士が均一に溶解・分散した乳化物を容易に且つ確実に得ることができるからである。混合速度が速すぎると、理由は不明だが、ソフトクリームの成形性が悪くなることが実験により立証されている。
混合工程は、高速混合のみからなる１段方式でもよいが、原料を３５０～５００ｒｐｍといった低速回転により混合しておいてから高速混合を行う２段方式が好ましい。撹拌ゲル化物は粘度が高いため、混合装置に負荷がかからないようにするためである。

混合工程から必要に応じて行われるエージング工程までを経ると、ソフトクリームミックスが得られる。ソフトクリームミックスは、公知の充填機を用いて容器に充填される。充填用容器としては、ブリックパック容器、テトラパック（登録商標）容器、ゲーベルトップ容器等の従来公知の包装容器を用いればよい。充填は無菌条件でもそうでなくてもよい。

容器に充填されたソフトクリームミックスは、常温もしくは冷蔵条件にて流通し、各店舗に届けられる。ソフトクリームミックスは、各店舗のソフトクリーム製造装置（フリーザー）に投入され、フリージング工程に供される。フリージング工程において、ソフトクリームミックスは、適当量の空気を抱き込むように混合しながら冷却される。混合は、０．５～５．０ｒｐｍの低速で行うことが好ましい。冷却温度は、－１０℃～－４℃が好ましい。混合速度および冷却温度をかかる範囲に設定すると、所定のオーバーラン（通常３０～８０％）となるようにソフトクリームに空気を含ませることができるからである。

ソフトクリーム製造装置内では、冷却と前後して加熱殺菌を行ってもよい。

かくして、硬化工程を経ることなく、半冷凍氷結されているクリーム状のソフトクリームが得られる。フリーザーから取り出されたソフトクリームは、通常、コーンカップ等の容器に渦巻き状に高く盛り付けられ、消費者に供される。

上記のソフトクリームの製造方法もまた、あくまで一例であり、必要に応じて適宜変更してもよい。例えば、各工程は、順序を変更してもよく、繰り返してもよい。また、製造の途中で、適宜濾過等の工程を追加してもよい。

また、市販のソフトクリームミックスを用いる場合には、混合工程後に、均質化などの工程を介することなく直ちにフリージング工程を行ってもよい。フリージング工程後の工程は同じである。

＜アイスクリーム類＞
かくして製造される本発明のアイスクリーム類は、高アミロース米の炊飯米を含有してなる。具体的には、高アミロース米の含有割合が０．１～２０．０質量％、好適には１～１０質量％となるような量で高アミロース米の炊飯米を含有している。

本発明のアイスクリーム類がソフトクリームである場合、高アミロース米の炊飯米は、高アミロース米の含有割合が１．５～４．５質量％となるような量で含有されていることが好ましく、特に、高アミロース米の含有割合が１．５～４．５質量％であるという条件の下、全原料あたりの水分量が１２．０～１７．５質量％となるように高水分撹拌ゲル化物が練り込まれていることが好ましい。この場合、高水分撹拌ゲル化物は、通常ソフトクリーム全体に１５．０～２１．５質量％含まれている。

ソフトクリームに上記の量で撹拌ゲル化物が練り込まれていると、かかるソフトクリームには、従来のソフトクリームとは全く違う、やわらかくてもっちりとした新たな食感が付与されている。新たな食感の有無およびその程度は、例えば、製造直後のソフトクリームのオーバーラン、粘度、硬さ等により総合的に評価することができる。

＜ソフトクリームミックス＞
また、ソフトクリームの製造中に得られるソフトクリームミックス（以下、本発明のソフトクリームミックス）には、高アミロース米の炊飯米の撹拌ゲル化物が含有されている。撹拌ゲル化物の含有割合は、目的とするソフトクリームに含まれる高アミロース米の量によって決められるが、通常、ソフトクリームミックス全体に対して１０～３０質量％の範囲内である。

本発明のソフトクリームミックスは、適度な粘度を有することが好ましい。粘度が低すぎると、ソフトクリームに充分な新食感が付与されない虞がある。粘度が高すぎると、ソフトクリーム製造装置（フリーザー）内での混合時に装置に負荷がかかり、モーターが焼ける等の不都合が生じる虞がある。

以下、本発明について、実施例により具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜実験例１＞
ソフトクリームミックスベースＡとして、市販のソフトクリームミックス（製品名：北海道ソフトクリームミックス、製造元：日世株式会社製）を用意した。ソフトクリームミックスベースＡには、生乳、糖類（砂糖，デキストリン）、クリーム、脱脂粉乳、バター、乳化剤、安定剤（セルロース，増粘多糖類）、カゼインＮａ、リン酸塩（Ｎａ，Ｋ）およびカロチン色素が含まれていた。無脂乳固形分の含有割合は１０．０質量％、乳脂肪分含有割合は８．０質量％、生乳含有割合は６０質量％であった。ソフトクリームミックスベースＡは、常温保管されていた。
また、高アミロース米（アミロース含量２５質量％以上）の白米を炊飯および機械的撹拌して得られた撹拌ゲル化物Ａ（製品名：ライスジュレ白米ソフトタイプ、製造元：ライステクノロジーかわち株式会社）を用意した。撹拌ゲル化物Ａは、高アミロース米と水を１：４の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌してゲル状に相転移させたものであった。撹拌ゲル化物Ａは、使用直前まで０～１０℃で保存されていた。

（撹拌ゲル化物のゾル化）
撹拌ゲル化物Ａを冷蔵装置から取り出し、湯煎にて加温した。湯煎は、撹拌ゲル化物Ａの芯温が８５℃に到達し、その状態が５分以上維持されるまで行った。その結果、撹拌ゲル化物Ａは、流れ出るような軟らかさのゾル状（ペースト状）となった。これをゾル化物Ａと呼ぶ。

（混合）
次いで、ゾル化物Ａ ２００ｇと、室温で保存しておいたソフトクリームミックスベースＡ １，０００ｍｌ（１，１００ｇ）とを混合した。混合には業務用ミキサー（製品名：Ｖｉｔａｍｉｘ ＰＲＯ７５０、製造元：Ｖｉｔａｍｉｘ）を用いた。
混合にあたっては、まず、全量のソフトクリームミックスＡと半量（１００ｇ）のゾル化物Ａを業務用ミキサーに入れ、低速回転（Ｖａｒｉａｂｌｅモード）で９０秒以上混合した。ミキサー内の材料が均一に混合されたことを確認し、残りのゾル化物Ａ １００ｇを投入し、高速回転（Ｈｉｇｈモード）で９０秒以上混合した。かくして、ソフトクリームミックスを得た。
同じ混合手順を繰り返し、ソフトクリームミックスを３，９００ｇ分準備した。

（殺菌）
次に、得られたソフトクリームミックス全量を、ソフトクリーム製造装置（製品名：フリーザーＮＡ９４２４ＡＥ（２００Ｖ）、製造元：日世株式会社）に投入し、混合しながらの加熱（６８℃）殺菌処理を２時間実施した。殺菌処理後のソフトクリームミックスの一部をヘラで掬い取り、撹拌ゲル化物等に由来する「ダマ」ができていないことを目視で確認した。

（フリージング）
次いで、フリージングを行った。フリージング開始から１時間後、オーバーラン（空気含有量）４２％および製品温度－５．１℃のアイスクリーム規格のソフトクリームが完成した。なお、「製品温度」とは、フリーザーから取出した直後の盛り付け時のソフトクリーム温度を意味する。

（盛り付け）
ソフトクリーム約７０ｇを装置から取り出し、容器に渦巻き状に段々に上積み２段半盛りつけた。

（評価）
盛り付けられたソフトクリームを食味による官能試験で評価した。結果を表１に示した。基準は、次の通りである。表１には、併せて、食味評価時に感じた所見を記載した。
◎：もっちり感を感じる。
○：もっちり感をわずかに感じる。
×：もっちり感を感じない。

衛生管理性の評価も行った。具体的には、ソフトクリーム製造時の殺菌処理の可否を、以下の基準で評価した。
○：ダマが無く、殺菌をすることができた。
×：ダマが発生し、殺菌が保証できなかった。

混合性の評価も行った。具体的には、ソフトクリーム製造装置内での混合の可否を、以下の基準で評価した。混合性は、上述の２００Ｖのソフトクリーム製造装置と、１００Ｖのソフトクリーム製造装置（製品名：ＮＡ－１４１２ＡＥ、製造元：日世株式会社）とを用いて評価した。
○：混合することができた。
×：装置に負荷がかかり、混合ができなかった。

＜実験例２～７＞
撹拌ゲル化物Ａの配合量を表１に示す量に変更した点以外は、実験例１と同様にしてソフトクリームを製造した。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例１と同様にして各種評価を行った。結果を表１に示す。

＜実験例８＞
撹拌ゲル化物Ａに代えて撹拌ゲル化物Ｂを用いた点以外は、実験例１と同様にしてソフトクリームを製造した。撹拌ゲル化物Ｂは、高アミロース米の白米と水を１：２の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌して得られた撹拌ゲル化物（製品名：ライスジュレ白米ハードタイプ、製造元：ライステクノロジーかわち株式会社）であった。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例１と同様にして各種評価を行った。結果を表１に示す。

＜実験例９～１４＞
撹拌ゲル化物Ｂの配合量を表１に示す量に変更した点以外は、実験例８と同様にしてソフトクリームを製造した。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例８と同様にして各種評価を行った。結果を表１に示す。

＜実験例１５＞
撹拌ゲル化物Ａに代えて撹拌ゲル化物Ｃを用いた点以外は、実験例１と同様にしてソフトクリームを製造した。撹拌ゲル化物Ｃは、高アミロース米の玄米と水を１：４の割合で炊飯した炊飯米を機械的撹拌して得られた撹拌ゲル化物（製品名：ライスジュレ玄米ソフトタイプ、製造元：ライステクノロジーかわち株式会社）であった。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例１と同様にして、２００Ｖのソフトクリーム製造装置を使用したときの混合性を評価した。結果を表１に示す。

＜実験例１６＞
次に、ソフトクリームミックスベースの種類を変えた実験を行った。具体的には、ソフトクリームミックスベースＡに代えてソフトクリームミックスベースＢ（製品名：ソフォーレミックス、製造元：日世株式会社）を用いた点以外は、実験例１と同様にしてソフトクリームを製造した。ソフトクリームミックスベースＢの原材料表示は、ソフトクリームミックスベースＡと同じであったが、ソフトクリームミックスベースＢのみから作るソフトクリームは、ソフトクリームミックスベースＡのみから作るソフトクリームよりもさっぱりとした風味になることを事前に確認した。無脂乳固形分の含有割合は１０．００質量％、乳脂肪分含有割合は８．００質量％、生乳含有割合は６０質量％であった。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例１と同様にして各種評価を行った。結果を表２に示す。

＜実験例１７～２２＞
撹拌ゲル化物Ａの配合量を表２に示す量に変更した点以外は、実験例１６と同様にしてソフトクリームを製造した。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例１６と同様にして各種評価を行った。結果を表２に示す。

＜実験例２３＞
撹拌ゲル化物Ａに代えて撹拌ゲル化物Ｂを用いた点以外は、実験例１６と同様にしてソフトクリームを製造した。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例１６と同様にして各種評価を行った。結果を表２に示す。

＜実験例２４～２９＞
撹拌ゲル化物Ｂの配合量を表２に示す量に変更した点以外は、実験例２３と同様にしてソフトクリームを製造した。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例２３と同様にして各種評価を行った。結果を表２に示す。

＜実験例３０＞
撹拌ゲル化物Ａに代えて撹拌ゲル化物Ｃを用いた点以外は、実験例１６と同様にしてソフトクリームを製造した。
更に、製造したソフトクリームについて、実験例１６と同様にして、２００Ｖのソフトクリーム製造装置を使用したときの混合性を評価した。結果を表２に示す。

Claims (6)

1. 高アミロース米の炊飯米を含有してなり、
   前記高アミロース米の含有割合は、１～４．５質量％であることを特徴とするハードアイスクリーム類。
2. 前記高アミロース米の炊飯米を撹拌することにより得られる撹拌ゲル化物が、他の原料とともに練り込まれている、請求項１に記載のハードアイスクリーム類。
3. 前記撹拌ゲル化物の複素弾性率Ｇ’は、１０００Ｐａ以上である請求項２に記載のハードアイスクリーム類。
4. 前記撹拌ゲル化物の粘性／弾性の比率ｔａｎδは、０．３以下である請求項２又は３に記載のハードアイスクリーム類。
5. 乳固形分は、１０．０％以上であり、
   乳脂肪分は、３．０％以上である、請求項１～４の何れか１項に記載のハードアイスクリーム類。
6. 前記撹拌ゲル化物は、前記高アミロース米の炊飯米のみを撹拌することにより得られる、請求項２に記載のハードアイスクリーム類。