JP2013172667A - 焼菓子用結着性向上剤 - Google Patents

Abstract

【課題】焼菓子生地に添加使用する焼菓子用結着性向上剤であって、得られる焼菓子の風味に影響を与えることがなく、結着性を改良することができる焼菓子用結着性向上剤を提供すること。
【解決手段】下記成分（Ａ）を０．２〜２０．０質量％、及び、下記成分（Ｂ）を含有し、その含有量の比が質量基準で０．００１≦（Ｂ）／（Ａ）≦１０であり、水分含量が２０〜９８質量％のゲルからなる焼菓子用結着性向上剤。
（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩
（Ｂ）カルシウム
【選択図】なし

Description

本発明は、焼菓子生地に配合することで他のベーカリー生地との結着性を向上させることができる焼菓子用結着性向上剤に関する。

ビスケット生地、クッキー生地やタルト生地などの焼菓子生地は、それ自体を単独で焼成するのが通常の使用方法であるが、焼き上がりがカリカリした食感になることから、パン生地、シュー生地、パイ生地などの他のベーカリー生地と組み合わせ、メロンパン、クッキーシュー、クッキーパイなどと称される複合ベーカリー製品の製造用に使用されることも多い。
なかでも、焼菓子生地を上掛け生地、パン生地を内生地として使用したメロンパンは、焼菓子生地部分のカリカリした食感と内生地部分のソフトな食感の対比が極めて特徴的であり、古来親しまれている。

しかし、基本的に焼菓子生地は水分含量が低く油脂を多く含有することから結着性が低く、他のベーカリー生地、特にパン生地、シュー生地、パイ生地などの糖分含量の低いベーカリー生地と複合して製造された複合ベーカリー製品では、焼菓子生地部分が剥がれやすく、そのため食する際にこぼれ落ちて食べにくく、また、複合ベーカリー製品の保存中にちょっとしたショックで剥れ落ちるなどして商品価値を大きく損ねてしまうという問題があった。
とくに、メロンパンにおいては、経日的な水分移行の抑制の目的で、焼菓子生地配合は水分含量がより低く、また、焼菓子練込用油脂もより融点の高いものを使用することが多くなってきており、その結果、焼菓子生地部分と内生地部分の結着性がより低下し、剥がれやすさの問題はより大きくなってきている。

このような複合ベーカリー製品における剥がれの防止を目的として、一般的には２種のベーカリー生地を複合する際に、その界面に卵、糖、チョコレートなどを接着剤的に使用する方法（例えば特許文献１参照）が採られるが、当然、風味が付いてしまったり、べとついた食感になってしまったりする問題があった。
そのため、他の方法として、内生地に油脂を対粉１５〜５０質量％練り込む方法（例えば特許文献２参照）、グルコマンナンを用いた食品素材を内生地に練り込む方法（例えば特許文献３参照）等において、若干の結着性の向上が見られるが、これら、内生地の改良では、上掛け生地として、上記のような水分含量が低く、また、融点の高い油脂を使用した焼菓子生地を使用した場合はほとんど効果が見られなかった。
そのため、焼菓子生地に添加使用することで、食感や風味を損なうことなく、他のベーカリー生地との結着性を向上させる焼菓子用結着性向上剤の開発が望まれていた。

特開２００６−０８１４４８号公報 特開２００２−３０６０５５号公報 特開２００３−２３５４７４号公報

従って本発明の目的は、焼菓子生地に添加使用する焼菓子用結着性向上剤であって、該焼菓子生地を使用した複合ベーカリー製品において、食感や風味を損なうことなく、結着性を向上することができる焼菓子用結着性向上剤を提供することにある。

本発明者等は、鋭意検討を重ねた結果、特定の２成分を含有し、特定水分含量のゲルを焼菓子生地に添加すると、上記目的を解決可能であることを見出した。
すなわち、下記成分（Ａ）を０．２〜２０．０質量％、及び、下記成分（Ｂ）を含有し、その含有量の比が質量基準で０．００１≦（Ｂ）／（Ａ）≦１０であり、水分含量が２０〜９８質量％のゲルからなる焼菓子用結着性向上剤を提供するものである。
（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩
（Ｂ）カルシウム

本発明の焼菓子用結着性向上剤は、焼菓子生地に添加すると、該焼菓子生地を使用した複合ベーカリー製品において、食感や風味を損なうことなく、焼菓子生地部分の剥がれが防止される。

以下、本発明の焼菓子用結着性向上剤の好ましい実施形態について詳述する。
本発明の焼菓子用結着性向上剤は、下記成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含有する。
（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩
（Ｂ）カルシウム

ここで、上記アルギン酸としては、コンブやワカメに代表される褐藻類から抽出された多糖類があげられ、上記アルギン酸塩としては、カルシウム塩以外の該アルギン酸の塩であって、ナトリウム塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩、さらには鉄、スズ等の金属塩などが可能であるが、食品に用いることから食品添加物である塩を選んで使用し、好ましくは、水への溶解度が高いこと、下記（Ｃ）ナトリウムの給源としても使用可能な点から、ナトリウム塩が好ましい。

本発明の焼菓子用結着性向上剤において、上記（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩の含有量は、好ましくは０．２〜２０．０質量％、より好ましくは０．４〜１０．０質量％、さらに好ましくは０．６〜６．０質量％である。
また、上記（Ａ）成分が下記の（Ａ１）成分と（Ａ２）成分の混合物であると、解れ性が良好なゲルとなるため、下に述べる流動ゲルの形態とする操作を行なわずとも、焼菓子生地に添加した場合に、均質に生地中に分散させることが可能な点から好ましい。
（Ａ１）高粘性アルギン酸及び／又は高粘性アルギン酸塩
（Ａ２）低粘性アルギン酸及び／又は低粘性アルギン酸塩

本発明の焼菓子用結着性向上剤において上記（Ａ１）成分と、上記（Ａ２）成分の質量比率は、好ましくは（Ａ１）：（Ａ２）＝９９：１〜２０：８０、より好ましくは９９：１〜３０：７０、さらに好ましくは ９９：１〜５０：５０とする。（Ａ１）：（Ａ２）において（Ａ２）の質量比率が１よりも少ないとゲルが硬くなりすぎ、（Ａ１）：（Ａ２）において（Ａ２）の質量比率が８０よりも多いとゲルの強度が低下して、共に解れ性が良好なゲルとならず、焼菓子生地に添加した際に、焼菓子生地の硬さによっては結着性の改良が為されないおそれがある。

ここで、上記（Ａ１）高粘性アルギン酸及び／又は高粘性アルギン酸塩（以下高粘性アルギン酸類ということもある）とは、Ｂ型粘度計で、ｐＨ７、２５℃及び３０ｒｐｍの条件下で測定したとき、上記（Ａ１）高粘性アルギン酸及び／又は高粘性アルギン酸塩の１質量％水溶液の粘度が、好ましくは１０ｍＰａ・ｓを超えるもの、さらに好ましくは１００ｍＰａ・ｓを超えるものである。

また、上記（Ａ２）低粘性アルギン酸及び／又は低粘性アルギン酸塩（以下低粘性アルギン酸類ということもある）とは、Ｂ型粘度計で、ｐＨ７、２５℃及び３０ｒｐｍの条件下で測定したとき、上記（Ａ２）低粘性アルギン酸類の１０質量％水溶液の粘度が、好ましくは１〜７００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは１〜１００ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは１〜６０ｍＰａ・ｓのものである。

また上記と同じ条件下で粘度を測定したとき、上記（Ａ２）低粘性アルギン酸類の１質量％水溶液の粘度が、好ましくは１ｍＰａ・ｓ以上１０ｍＰａ・ｓ未満、さらに好ましくは１ｍＰａ・ｓ以上８ｍＰａ・ｓ以下、最も好ましくは１ｍＰａ・ｓ以上７ｍＰａ・ｓ以下のものである。

ここで、上記低粘性アルギン酸としては、高粘性アルギン酸より分子量の少ないアルギン酸や、構成糖類においてグルロン酸よりマンニュロン酸の比率が高いアルギン酸があげられ、上記低粘性アルギン酸塩としては、低粘性アルギン酸の塩であって、ナトリウム塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩、マグネシウム塩などのアルカリ土類金属塩、さらには鉄、スズ等の金属塩などが可能であるが、食品に用いることから食品添加物である塩を選んで使用し、好ましくは、水への溶解度が高いこと、下に記す（Ｃ）ナトリウムの給源としても使用可能な点から、ナトリウム塩が好ましい。
なお、低粘性アルギン酸類のみでゲルを形成することは極めて困難であり、たとえ得られたとしても、得られるゲルの強度は極めて弱いものである。

本発明で使用する（Ｂ）カルシウムとしては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、ピロリン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルタミン酸ンカルシウム等の各種カルシウム製剤のほか、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、ホエイ、ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物、蛋白質濃縮ホエイパウダー、ミルクカルシウム、乳清カルシウム、乳清ミネラル等のカルシウムを含有する乳製品や、鶏卵殻粉末等の、カルシウムを含有する食品が挙げられ、これらのうちの一種、又は２種以上を使用することができる。

本発明では、上記の中でも、カルシウムの徐放性の点から、製造時の混合液の増粘を考慮することなく、安定して製造可能な点、さらには、上記（Ａ）アルギン酸及び及び／又はアルギン酸塩を多く配合することが可能であり、結果として、より結着性の高い焼菓子用結着性向上剤を得ることが可能な点で、カルシウムを含有する食品を使用することが好ましく、特に、風味が良好である点で、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、ホエイ、ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物、蛋白質濃縮ホエイパウダー、ミルクカルシウム、乳清ミネラル等の、カルシウムを含有する乳製品を使用することが好ましい。

本発明において、（Ｂ）カルシウムの含有量は、（Ａ）の含有量と密接な関係があり、質量基準で０．００１≦（Ｂ）／（Ａ）≦１０、好ましくは０．００５≦（Ｂ）／（Ａ）≦１、さらに好ましくは０．０１≦（Ｂ）／（Ａ）≦０．１である。（Ｂ）／（Ａ）が０．００１より少ないとゲルが形成されず、また１０より多いと均質なゲルとならないため、共に安定してゲルが得られないことに加え、結着性の改良が為されない。
なお、上記（Ｂ）カルシウムの含有量は、下記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料としてカルシウムを含有するものを用いた場合は、これらに含有されるカルシウムを含むものである。さらに、その他の原料に含まれるカルシウム分も含めて算出する。

また、（Ｂ）カルシウムの含有量は上記範囲内であれば特に制限はないが、風味が良好である点で好ましくは０．０１〜５質量％、より好ましくは０．０３〜２質量％とすることが好ましい。

本発明では、（Ｃ）ナトリウムを使用すると、よりゲル強度の高いゲルが得られる点で好ましい。
本発明で使用する（Ｃ）ナトリウムの由来としては、（Ａ）で使用するアルギン酸ナトリウムや、乳酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、パントテン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム等の各種ナトリウム製剤のほか、牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、ホエイ、ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物、蛋白質濃縮ホエイパウダー、乳清ミネラル、その他乳製品、また、食塩、岩塩、その他ナトリウムを含有する食品素材等が挙げられる。本発明では、好ましくはアルギン酸ナトリウムと食塩を併用することが、風味が良好であり、広く各種食品に適用可能な点で好ましい。

本発明において、（Ｃ）ナトリウムの含有量は、質量基準で、好ましくは０．０１≦（Ｃ）／（Ａ）≦１．０、より好ましくは０．０３≦（Ｃ）／（Ａ）≦０．８、さらに好ましくは０．０５≦（Ｃ）／（Ａ）≦０．５である。なお、（Ｃ）ナトリウムの含有量には、上記（Ａ）アルギン酸塩として使用するアルギン酸ナトリウム由来のナトリウム含量も含むものとする。

本発明では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料を使用すると、より解れ性が良好なゲルとなるため、下に述べる流動ゲルの形態とする操作を行なわずとも、焼菓子生地に添加した場合に、均質に生地中に分散させることが可能な点から好ましい。なお該乳原料としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、該固形分を基準として、３質量％以上である乳原料を使用することが好ましく、さらに好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である乳原料を使用する。

上記乳由来の固形分中のリン脂質とは、乳由来の固形分中に含まれる乳由来のリン脂質のことを指す。
また、上記乳原料は、液体状でも、粉末状でも、濃縮物でも構わない。但し、溶剤を用いて乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した乳原料は、風味上の問題から、本発明においては、上記乳原料として用いないのが好ましい。
乳由来のリン脂質を含有する乳原料の固形分中のリン脂質の定量方法としては、例えば下記の定量方法が挙げられる。但し、抽出方法等については乳原料の形態等によって適正な方法が異なるため、下記の定量方法に限定されるものではない。

まず、乳由来のリン脂質を含有する乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳由来のリン脂質を含有する乳原料の固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。

リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳由来のリン脂質を含有する乳原料−乳由来のリン脂質を含有する乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）
上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料としては、例えば、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。該クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクとは組成が大きく異なり、リン脂質を多量に含有しているという特徴がある。バターミルクは、その製法の違いによって大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５質量％程度であるのに対して、上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。

本発明において、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料として、通常のクリームからバターを製造する際に生じるいわゆるバターミルクそのものを用いることはできないが、バターミルクを乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上となるように濃縮した濃縮物、あるいはその乾燥物を用いることは可能である。

上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる上記水相成分の製造方法の一例を以下に説明する。
上記クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。

一方、上記バターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。
先ず、バターを溶解機で溶解し、熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いることができる上記水相成分は、遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

本発明で用いることができる上記水相成分としては、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上であれば、上記クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分をそのまま用いてもよく、また、噴霧乾燥、濃縮、冷凍等の処理を施したものを用いてもよい。
但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱するとその機能が低下するため、上記加温処理や上記濃縮処理中あるいは殺菌等により加熱する際の温度は、１００℃未満であることが好ましい。

また、本発明では、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料として、上記乳原料中のリン脂質の一部又は全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、上記乳原料をそのままリゾ化したものであってもよく、また上記乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥処理等を施してもよい。

上記乳原料の一部又は全部として、上記リゾ化物を本発明で用いることにより、より結着性を改良させることができる。
乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。

本発明において、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料を、固形分として、好ましくは０．１〜８質量％、さらに好ましくは０．５〜７質量％、最も好ましくは１〜４質量％含有する。

尚、上記乳原料の起源となる乳としては、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳を例示することができるが、特に牛乳が好ましい。

本発明の焼菓子用結着性向上剤は、油脂を、好ましくは１〜６０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％、最も好ましくは１０〜２５質量％含有する。油脂を含有することにより、より解れ性が良好なゲルとなるため、下に述べる流動ゲルの形態とする操作を行なわずとも、焼菓子生地に添加した場合に、均質に生地中に分散させることが可能な点から好ましい。

本発明で用いることのできる油脂としては特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、カカオ油、サフラワー油、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂、動物油脂およびこれらの水素添加、分別およびエステル交換処理から一または二以上の処理を行った加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、全脂粉乳、加糖全脂粉乳等の油脂を含有する食品素材があげられる。本発明ではこれらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。

なお、本発明では、油脂を含有する場合、水中油型乳化の形態で含有することが好ましく、その際の油脂粒径は、油滴の体積基準のメディアン径が好ましくは１０μｍ以下、更に好ましくは５μｍ以下、より好ましくは３μｍである。１０μｍを越えると、良好な解れ性が得られないおそれがあることに加え、保存時の乳化安定性が低下してしまうおそれがある。

なお、本発明の焼菓子用結着性向上剤において、水分含量は、２０〜９８質量％、好ましくは３５〜９０質量％、さらに好ましくは４０〜９０質量％である。水分含量が２０質量％より少ないか、９８質量％より多いと、十分な強度のゲルを得られない。また、水分含量が９８質量％より多いと、保存中に水分離が生じやすくなる問題もある。なお、ここでいう水とは、水道水や天然水などの配合水に加え、牛乳、液糖などの各種原料に含まれる水分も含めたものとする。

本発明では、必要に応じ、上記（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩以外のゲル化剤や安定剤、乳化剤、金属イオン封鎖剤、糖類・甘味料、澱粉類、上記乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料以外の乳や乳製品、卵製品、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、α―アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。

上記（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩以外のゲル化剤や安定剤としては、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、カシアガムの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩以外のゲル化剤や安定剤の含有量は、好ましくは４質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下とする。上記アルギン酸類以外のゲル化剤や安定剤の含有量が４質量％よりも多いと、ゲル強度が低下したり、良好な耐熱性が得られなかったり、更には、ゲルを添加した食品が粘性を呈したりするなど食感に違和感を呈しやすいので好ましくない。

上記乳化剤は、焼菓子用結着性向上剤が油脂を含有する場合や、また、飲食品に老化防止やさらに高い食感改良効果（とくにソフト性・歯切れ）などの効果を付加するために必要に応じ添加するものであり、その具体例としては、レシチン、酵素処理レシチンなどの天然乳化剤、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。本発明の本発明の焼菓子用結着性向上剤では、風味や、消費者の間に広まっている天然志向に応える観点から、上記乳化剤のうち、合成乳化剤を用いないことが好ましく、さらに好ましくは上記の天然乳化剤や合成乳化剤などの乳化剤を用いないのが好ましい。
上記金属イオン封鎖剤は、一般にアルギン酸ゲルを製造する際に、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン等の二価の金属イオンを封鎖するために添加するものであり、本発明では（Ｂ）カルシウムを被包して、アルギン酸類との反応を制御するために、必要に応じ使用するものである。その具体例としては、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム等の各種リン酸塩、並びにクエン酸、酒石酸等の有機酸塩類、及び炭酸塩等の無機塩類、さらには、これらの金属イオン封鎖剤を含有する食品素材が挙げられる。

本発明では、これらの各種金属イオン封鎖剤の中から選ばれた１種又は２種以上を、目的に応じて用いることができるが、本発明の焼菓子用結着性向上剤では、金属イオン封鎖剤を使用せずとも製造可能であること、また、風味の面から、金属イオン封鎖剤を使用しないことが好ましい。

上記ｐＨ調整剤は、（Ｂ）カルシウムとして、カルシウムを含有する食品を用いた場合などに、カルシウムを水相中に溶出させるために、必要に応じ使用するものであり、その具体例としては、クエン酸、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、酢酸、氷酢酸、フィチン酸、アジピン酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン、アスコルビン酸が挙げられ、これらを単独で用いるか、又は二種以上を組み合わせて用いる。また、これらのｐＨ調整剤を含有する食品素材の形で本発明の焼菓子用結着性向上剤に含有させてもよい。本発明では、これらの各種ｐＨ調整剤の中から選ばれた１種又は２種以上を、目的に応じて用いることができる。
上記ｐＨ調整剤の含有量は、本発明の焼菓子用結着性向上剤中、好ましくは０〜１質量％である。

上記糖類は、焼菓子に甘味を付与する場合や、解れ性の向上、また、求める食感に応じて添加するものであり、その具体例としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。これらの糖類及び甘味料は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

上記糖類及び上記甘味料の含有量は、固形分として好ましくは０〜５０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％、最も好ましくは１０〜２５質量％である。
なお、上記その他の原料は、合計として、好ましくは６０質量％以下、さらに好ましくは３０質量％以下、最も好ましくは２０質量％以下とする。３０質量％を超えると、ゲル強度が著しく低下し、焼菓子生地に添加した際に、得られる焼菓子に十分な結着性向上効果を付与することができなくなる恐れがあるからである。

本発明の焼菓子用結着性向上剤は上記成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含有するゲルからなるものである。
本発明におけるゲルとは、水や温水に溶けずに均一に分散するものであり、水に溶解してしまうものはゾルであるから、本発明の効果は得られない。また、上記（Ａ）成分と（Ｂ）成分を粉末の状態のまま焼菓子生地に添加しても本発明の効果は得られない。
なお、上記成分（Ａ）及び成分（Ｂ）を含有するゲルのゲル強度は、使用する焼菓子生地の粘度に合わせ、（Ａ）成分の含有量や、（Ａ）成分と（Ｂ）成分の比率を適宜調整することで調整することもできるが、得られた固形のゲルをホモジナイザー等の均質化機を用いてせん断加工して流動状〜ペースト状の、流動ゲルの形態としてもよい。

なお、焼菓子生地に添加した際の分散性が良好であることから、上述のとおり、（Ａ）成分として（Ａ１）（Ａ２）成分を併用したもの、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料を含有するもの、及び、油脂を含有するもの、のうちの少なくとも１種のものであると、固形のゲルの形態であっても、焼菓子生地に添加、混合する際に、より解れ性が良好なゲルとなるため、上述の流動ゲルの形態とする操作を行なわずとも、焼菓子生地に添加した場合に、均質に生地中に分散させることが可能な点から好ましい。

次に、本発明の焼菓子用結着性向上剤の製造方法について述べる。
下記成分（Ａ）を０．２〜２０．０質量％、及び、下記成分（Ｂ）を含有し、その含有量の比が質量基準で０．００１≦（Ｂ）／（Ａ）≦１０であり、水分含量が２０〜９８質量％である混合液を、ゲル化させることにより得ることができる。また、得られたゲルは、必要に応じ、ホモジナイザー等の均質化機を用いてせん断加工して流動状〜ペースト状の、流動ゲルの形態とする。
（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩
（Ｂ）カルシウム

ゲル化させる方法としては特に限定されず、公知の方法を適宜選択可能である。
ここで、油脂を使用する場合には、上記混合液に、油相を添加して、水中油型に乳化して使用する。この場合上記成分（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩は油相中に分散させてから添加することが、ダマにならず均一に分散する点、及びより解れ性の良好なゲルが得られる点で好ましい。なお、上記水中油型とは水中油中水型を含むものである。
また、ｐＨ調整剤や（Ｃ）ナトリウムを使用する場合は、上記成分（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩を添加する前の水相にあらかじめ溶解しておくことが好ましい。

さらに、上記混合液は、ゲル化前に必要に応じて加熱殺菌を行なうことができる。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の６０〜１６０℃の加熱処理を行なえば良い。

上記均質化において、使用する均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられ、好ましくは１〜２００ＭＰａ、さらに好ましくは５〜１５０ＭＰａ、最も好ましくは１０〜１００ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行なう。この均質化処理は、２段バルブ式ホモゲナイザーを用いて、例えば、１段目１０〜１００ＭＰａ、２段目０〜１０ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。

また、得られた本発明の焼菓子用結着性向上剤は、必要に応じて冷却しても良い。冷却方法は、例えば、適当な容器に充填した後に、水浴、氷浴、冷蔵庫、冷凍庫等で冷却する方法も挙げられる。
本発明の焼菓子用結着性向上剤は、このようにして得られたゲルを、結着性向上のために焼菓子生地に配合するものである。
ここで、なぜ、上述のゲルからなる本発明の焼菓子用結着性向上剤が、焼菓子生地に練込使用した際に結着性が向上するのかは定かではないが、おそらく、該ゲルは熱不可逆性であることから、焼菓子製造時に焼菓子生地を焼成するときの加熱により含まれる澱粉類の糊化を制御しているためと考えられる。

次に、本発明の焼菓子生地について述べる。
本発明の焼菓子生地はショートペースト生地であっても、バッター生地であってもよいが、常温でペースト状〜流動状であるバッター生地よりも、常温で固体であるショートペースト生地において、より本発明の効果が高いことから、本発明の焼菓子生地はショートペースト生地であることが好ましい。

なお、上記ショートペースト生地（なお、単に「ショートペースト」ということもある）とは、製菓用の焼菓子生地分類の１種であり、サクサクした食感をもつ焼菓子を得るための生地のことであり、でんぷん類と油脂と水分を必須成分とし、常温で流動性がない生地をさし、例えば、サブレ生地、ビスケット生地、クッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地などが挙げられる。
本発明においては、上記ショートペーストの油分含量が好ましくは５〜３０質量％、より好ましくは１０〜２５質量％であることが好ましい。
また、上記ショートペーストの水分含量は１０〜４０質量％、より好ましくは１５〜２５質量％であることが好ましい。

また、上記バッター生地とは、同様に、製菓用の焼菓子生地分類の１種であり、でんぷん類と水分を必須成分とし、必要に応じて油脂を使用し、ショートペースト生地に比べて水分含有量が高く、常温で流動性を有する生地であり、例えば、スポンジケーキ生地やバターケーキ生地、マフィン生地などの各種ケーキ生地、ソフトクッキー生地、シュー生地、ベイクドチーズケーキ生地、ガトーショコラ生地、メレンゲ生地、マカロン生地などが挙げられる。

ここで、本発明の焼菓子生地における、上記焼菓子用結着性向上剤の添加量は、焼菓子生地に使用するでんぷん類１００質量部に対し１〜１００質量部、好ましくは５〜５０質量部、より好ましくは５〜３０質量部である。１質量部未満である場合、本発明の効果が得られにくく、１００質量部を超える場合は、ぽろついた食感となり、良好な食感が得られない。

なお、上記でんぷん類とは、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉・デュラム粉・全粒粉などの小麦粉類をはじめ、ライ麦粉・大麦粉・米粉などのその他の穀粉類、小麦澱粉・米澱粉・タピオカ澱粉・コーンスターチ・ワキシーコーンスターチ・サゴ澱粉・甘藷澱粉・馬鈴薯澱粉などの穀物澱粉類、さらには、これらに対し、α化処理・分解処理・エーテル処理・エステル処理・架橋処理・微細化・グラフト化処理などの中から選ばれた１種または２種以上の処理を施した加工小麦粉類、加工穀粉類、加工澱粉類を含むものである。
本発明の焼菓子生地には、必要に応じて、一般のベーカリー生地製造材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、水、全卵・卵黄・卵白・加塩卵・加糖卵・乾燥卵・凍結卵・酵素処理卵、などの卵類、乳化剤、上白糖・グラニュー糖・粉糖・ブドウ糖・果糖・ショ糖・麦芽糖・乳糖・酵素糖化水飴・還元でんぷん糖化物・異性化液糖、ショ糖結合水飴・オリゴ糖・還元糖ポリデキストロース・還元乳糖・還元水飴・ソルビトール・トレハロース・キシロース・キシリトール・マルチトール・エリスリトール・マンニトール・フラクトオリゴ糖・大豆オリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・乳果オリゴ糖・ラフィノース・ラクチュロース・パラチノースオリゴ糖・はちみつなど糖類、グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・アルギン酸類・ペクチン・キサンタンガム・プルラン・タマリンドシードガム・サイリウムシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチンなどの増粘安定剤、イースト、ステビア・アスパルテーム・スクロース・アセスルファムカリウムなどの甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウォッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、コンソメ・ブイヨンなどの植物および動物エキス、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材や食品添加物などを挙げることができる。

上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは焼菓子生地中において、でんぷん類１００質量部に対し、合計で３００質量部以下、より好ましくは２００質量部以下、さらに好ましくは１００質量部以下となる範囲で使用する。

次に本発明の焼菓子生地の製造方法について述べる。
本発明の焼菓子生地の製造方法は特に制限されるものではなく、上記焼菓子用結着性向上剤を練り込み使用する以外は一般的なショートペースト生地やバッター生地の製造法を適用することができる。例えば、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法、溶かしバター法、別立て法、後粉法、後油法、湯捏法など一般的な生地の製法を適宜選択し、必要により組み合わせて適用することが可能である。

なお、上記焼焼菓子用結着性向上剤の焼菓子生地への添加方法及び混合方法は、特に限定されず、焼菓子生地の製法や物性、あるいは焼菓子用結着性向上剤のゲル強度などの物性にあわせ適宜選択することができる。たとえば、焼菓子の生地製造時に原料の一種として添加する方法でも、できあがった焼菓子生地に添加して混合する方法でもよい。

次に、本発明の複合ベーカリー生地について述べる。
本発明の複合ベーカリー生地は、本発明の焼菓子生地を、パン生地、練パイ生地、折りパイ生地、デニッシュ生地、シュー生地、ドーナツ生地、ケーキ生地、クラッカー生地、ワッフル生地などのベースとなるベーカリー生地と複合することによって得ることができる。なお、複合方法については特に限定されないが、例えば、ベースとなるベーカリー生地に、本発明の焼菓子生地を上掛けする方法が挙げられる。この場合、上掛けする方法は、特に限定されるものではなく、例えば、板状に成形した本発明の焼菓子生地をベースとなるベーカリー生地に積置する方法、板状に成形した後いったん冷凍した本発明の焼菓子生地をベースとなるベーカリー生地に積置する方法、手成形または自動包餡機により本発明の焼菓子生地でベースとなるベーカリー生地を包餡する方法などが挙げられる。

また、別の複合方法として、ベースとなるベーカリー生地に、本発明の焼菓子生地をロールインする方法や、ベースとなるベーカリー生地と本発明の焼菓子生地を積層する方法などが挙げられる。

本発明の複合ベーカリー生地において、本発明の焼菓子生地の使用量は、上記ベースとなるベーカリー生地１００質量部に対して好ましくは２５〜２００質量部、より好ましくは２５〜１００質量部、さらに好ましくは５０〜１００質量部とする。

次に本発明の複合ベーカリー製品について述べる。
本発明の複合ベーカリー製品は、上記複合ベーカリー生地を必要に応じ、ホイロ、レスト等を採ったのち焼成したものであり、食感や風味を損なうことなく、焼菓子生地部分の剥がれが防止されるという特徴を有する。

次に、本発明の結着性向上方法について述べる。
本発明の結着性向上方法は、上述の焼菓子用結着性向上剤を焼菓子生地に配合するものである。
なお、上記焼菓子用結着性向上剤の焼菓子生地への配合方法は、特に限定されず、焼菓子生地の製法や物性、あるいは焼菓子用結着性向上剤のゲル強度などの物性にあわせ適宜選択することができる。たとえば、焼菓子の生地製造時に原料の一種として添加する方法でも、できあがった焼菓子生地に添加して混合する方法でもよい。
なお、焼菓子用結着性向上剤の焼菓子生地への配合量は上述のとおり、焼菓子生地に使用するでんぷん類１００質量部に対し１〜１００質量部、好ましくは５〜５０質量部、より好ましくは５〜３０質量部である。

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
＜焼菓子用結着性向上剤の製造＞
〔実施例１〕
塩化カルシウム(カルシウム含量２７質量％)０．２質量部、ホエイパウダー(カルシウム含量０．６質量％、ナトリウム含量０．４質量％)３質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量４．８９質量％、カルシウム含量０．３５質量％、ナトリウム含量０．２質量％）５．５質量部を水６７質量部に溶解した。さらに乳酸０．１質量部、食塩（ナトリウム含量３９質量％）０．５質量部、乳糖１０質量部を添加し、十分に撹拌して混合液を得た。

一方、パーム油１２質量部に、高粘性アルギン酸ナトリウム（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、１５０ｍＰａ・ｓ、ナトリウム含量９．７質量％）０．５質量部、高粘性アルギン酸（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ）０．３質量部、低粘性アルギン酸ナトリウム（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ、且つ、１０質量％水溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ、ナトリウム含量９．７質量％）０．５質量部、低粘性アルギン酸（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ、且つ、１０質量％水溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ）０．４質量部を添加、分散し、油相を調製した。

上記混合液に、上記油相を添加、乳化し水中油型組成物とし、これを掻取式熱交換器にて９０℃で１分間加熱殺菌し、掻取式熱交換器にて６０℃に冷却した。次いでイズミフードマシナリー製２段式ホモゲナイザーにて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、２０℃まで２４時間かけて冷却しゲル化させ、（Ｂ）カルシウムとして、カルシウム製剤とカルシウムを含有する食品を併用し、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料を５．５質量％含有し、油脂を１２質量％含有し、水分を７０．５質量％含有し、金属イオン封鎖剤を含有しない、本発明の焼菓子用結着性向上剤を得た。

得られた本発明の焼菓子用結着性向上剤は、（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩を１．７質量％、（Ｂ）カルシウムを０．０９２質量％、（Ｃ）ナトリウムを０．３１９質量％含有し、且つ、その含有量の比が質量基準で、（Ａ１）：（Ａ２）＝４７：５３、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０５４、（Ｃ）／（Ａ）＝０．１８８であった。

確認のため、得られた固形のゲルを水に投入し、ホモジナイザーを使用して攪拌したところ、溶解することなく、破砕された微細ゲルが分散した状態となったことから、ゾルではなくゲルであることが確認できた。

〔実施例２〕
アルギン酸類として、高粘性アルギン酸ナトリウム（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃及び３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、１５０ｍＰａ・ｓ）１．５質量部のみを使用し、水を６９．２質量部とした以外は、実施例１と同様の配合、製法で、実施例２の焼菓子用結着性向上剤を得た。

得られた実施例２の焼菓子用結着性向上剤は、（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩を１．５質量％、（Ｂ）カルシウムを０．０９２質量％、（Ｃ）ナトリウムを０．３６４質量％含有し、且つ、その含有量の比が質量基準で、（Ｂ）／（Ａ）＝０．０６１、（Ｃ）／（Ａ）＝０．２４２であった。なお、水分含量は７２．７質量％であった。

確認のため、得られた固形のゲルを水に投入し、ホモジナイザーを使用して攪拌したところ、溶解することなく、破砕された微細ゲルが分散した状態となったことから、ゾルではなくゲルであることが確認できた。

〔実施例３〕
実施例２で得られたゲルを、ホモジナイザーを用いて、高速２分破砕し、流動ゲルである実施例３の焼菓子用結着性向上剤を得た。

〔比較例１〕
高粘性アルギン酸ナトリウム（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、１５０ｍＰａ・ｓ、ナトリウム含量９．７質量％）０．５質量部、高粘性アルギン酸（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ）０．３質量部、低粘性アルギン酸ナトリウム（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ、且つ、１０質量％水溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ、ナトリウム含量９．７質量％）０．５質量部、低粘性アルギン酸（Ｂ型粘度計でｐＨ７、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定したときの１質量％水溶液の粘度が、５０ｍＰａ・ｓ、且つ、１０質量％水溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ）０．４質量部を混合し、粉末状の混合物を得た。

〔比較例２〕
実施例１における、高粘性アルギン酸ナトリウム０．５質量部、高粘性アルギン酸０．３質量部、低粘性アルギン酸ナトリウム０．５質量部、及び、低粘性アルギン酸０．４質量部をすべて無添加とし、キサンタンガム１．７質量部を添加した以外は、実施例１と同様にして、比較例２の焼菓子用結着性向上剤を得た。
確認のため、得られた固形のゲルを水に投入し、ホモジナイザーを使用して攪拌したところ、溶解したところから、該組成物はゲルではなくゾルであることが判った。

〔比較例３〕
キサンタンガム１．７質量部に代えてゼラチン１．７質量部に変更した以外は、比較例２と同様にして、比較例３の焼菓子用結着性向上剤を得た。
確認のため、得られた固形のゲルを水に投入し、ホモジナイザーを使用して攪拌したところ、溶解せず分散したところから、該組成物はゲルであることが判った。

＜焼菓子生地の製造＞
〔実施例４〕
バター５０質量部、上白糖５０質量部、および、食塩０．４質量部をビーターを使用して混合し、そこに全卵（正味）２５質量部を数回に分けて添加混合した。さらに薄力粉１００質量部、ベーキングパウダー１質量部、及び、実施例１で得られた焼菓子用結着性向上剤２０質量部を添加、低速１分混合し、実施例４のショートペースト（クッキー生地）である焼菓子生地１を得た。この焼菓子生地１は上記焼菓子用結着性向上剤を８．８質量％含有するものであった。
この焼菓子生地１の油分含量は１９．６質量％、水分含量は２３．６質量％であった。

〔実施例５〕
実施例１で得られた焼菓子用結着性向上剤に代えて実施例２で得られた焼菓子用結着性向上剤を使用した以外は実施例４と同様の配合と製法により実施例５の焼菓子生地２を得た。
この焼菓子生地２の油分含量は１９．６質量％、水分含量は２３．８質量％であった。

〔実施例６〕
実施例１で得られた焼菓子用結着性向上剤に代えて実施例３で得られた焼菓子用結着性向上剤を使用した以外は実施例４と同様の配合と製法により実施例６の焼菓子生地３を得た。
この焼菓子生地３の油分含量は１９．６質量％、水分含量は２３．８質量％であった。

〔比較例４〕
実施例１で得られた焼菓子用結着性向上剤２０質量部に代えて比較例１で得られた粉末状の混合物０．２６質量部を使用し、生地物性の調整のために水２０質量部を追加添加した以外は、実施例４と同様の配合と製法により比較例４の焼菓子生地４を得た。
この焼菓子生地４の油分含量は１８．７質量％、水分含量は２６．３質量％であった。

〔比較例５〕
実施例１で得られた焼菓子用結着性向上剤に代えて比較例２で得られた焼菓子用結着性向上剤を使用した以外は実施例４と同様の配合と製法により比較例５の焼菓子生地５を得た。
この焼菓子生地５の油分含量は１９．６質量％、水分含量は２３．６質量％であった。

〔比較例６〕
実施例１で得られた焼菓子用結着性向上剤に代えて比較例３で得られた焼菓子用結着性向上剤を使用した以外は実施例４と同様の配合と製法により比較例６の焼菓子生地６を得た。
この焼菓子生地６の油分含量は１９．６質量％、水分含量は２３．６質量％であった。

〔比較例７〕
焼菓子用結着性向上剤を全く使用しない以外は、実施例４と同様の配合と製法により比較例７の焼菓子生地７を得た。
この焼菓子生地７の油分含量は２０．３質量％、水分含量は１９．８質量％であった。

＜複合ベーカリー生地及び複合ベーカリー製品の製造＞
実施例４〜６、比較例４〜７で得られた焼菓子生地１〜７を用い、下記の配合・製法により、それぞれ複合ベーカリー生地（メロンパン生地１〜７）、さらに複合ベーカリー製品（メロンパン１〜７）を製造した。
強力粉７０質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖３質量部および水４０質量部をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で３分、中速で２分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で２８℃にて２時間中種発酵させた。次いで、この生地に、さらに強力粉３０質量部、上白糖２０質量部、食塩１．５質量部、脱脂粉乳２質量部、全卵（正味）１２質量部、および水１０質量部を添加し、低速で４分、中速で４分ミキシングした。ここで、練り込み用マーガリン（使用油脂の融点：３２℃）１０質量部を投入し、低速で３分、中速で３分ミキシングして菓子パン生地を得た（捏ね上げ温度：２８℃）。

一方、上記焼菓子生地を５０ｇに分割し、これを麺棒を使用して直径１００ｍｍ、厚さ５ｍｍの円形になるように圧延成形した。上記菓子パン生地は、フロアタイム３０分をとった後に６５ｇに分割し、さらにベンチタイム２０分をとった後、これを内生地とし、その上面に、上記焼菓子生地を積置し、温度３６℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、固定窯で１８０℃にて１７分焼成し、本発明の複合ベーカリー製品であるメロンパンを得た。

＜メロンパンの評価＞
実施例４〜６、比較例４〜７で得られたメロンパン１〜７を包装した後、２８℃の恒温器に保管し、上掛け生地部分の剥がれやすさを、焼成から１時間後、１２時間後それぞれにおいて、下記評価基準で評価した。その評価結果を表１に示した。なお１２時間後において、試食し、風味と食感について比較を行ない、結果を併せて表１に記載した。

・評価基準（剥がれやすさ）
◎：全く剥がれ落ちがなく良好である。
○：わずかに剥がれ落ちが見られるが良好である。
△：やや剥がれ落ちが見られる。
×：剥がれ落ちが多く不良である。

表１の結果からわかるとおり、実施例１〜３の本発明の焼菓子用結着性向上剤を添加した焼菓子生地（クッキー生地）を使用して得られた実施例４〜６の複合ベーカリー製品（メロンパン）は、焼菓子用結着性向上剤を使用しない比較例７の複合ベーカリー製品（メロンパン）に比べあきらかに焼成後の上掛け生地部分の剥がれが防止されていることがわかる。

また、アルギン酸及びアルギン酸塩を粉末の形態で焼菓子生地に添加した比較例４の複合ベーカリー製品（メロンパン）は、焼菓子用結着性向上剤を使用しない比較例７の複合ベーカリー製品（メロンパン）と比べ、剥がれ防止効果がまったく見られなかった。
また、アルギン酸及びアルギン酸塩に代えて、キサンタンガム（比較例２）を使用して得られた比較例５の複合ベーカリー製品（メロンパン）は、焼菓子用結着性向上剤を使用しない比較例７の複合ベーカリー製品（メロンパン）と比べ、剥がれ防止効果がほとんど見られず、また、ねちゃついた不良な食感であった。

また、アルギン酸及びアルギン酸塩に代えて、ゼラチン（比較例３）を使用して得られた比較例６の複合ベーカリー製品（メロンパン）は、焼菓子用結着性向上剤を使用しない比較例７の複合ベーカリー製品（メロンパン）と比べ、剥がれ防止効果がほとんど見られず、また、ねちゃついた不良な食感であることに加え、風味も不良であった。

Claims (10)

1. 下記成分（Ａ）を０．２〜２０．０質量％、及び、下記成分（Ｂ）を含有し、その含有量の比が質量基準で０．００１≦（Ｂ）／（Ａ）≦１０であり、水分含量が２０〜９８質量％のゲルからなる焼菓子用結着性向上剤。
   （Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩
   （Ｂ）カルシウム
2. （Ａ）成分が下記の（Ａ１）成分と（Ａ２）成分の混合物であり、（Ａ１）：（Ａ２）＝９９：１〜２０：８０であることを特徴とする請求項１記載の焼菓子用結着性向上剤。
   （Ａ１）高粘性アルギン酸及び／又は高粘性アルギン酸塩
   （Ａ２）低粘性アルギン酸及び／又は低粘性アルギン酸塩
3. （Ｃ）ナトリウムを含有し、それらの含有量の比が質量基準で０．０１≦（Ｃ）／（Ａ）≦１．０であることを特徴とする請求項１又は２記載の焼菓子用結着性向上剤。
4. 乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として２質量％以上である乳原料を、固形分として０．１〜８質量％含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の焼菓子用結着性向上剤。
5. （Ｂ）カルシウムとして、カルシウムを含有する食品を使用したことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の焼菓子用結着性向上剤。
6. さらに、油脂を１〜６０質量％含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の焼菓子用結着性向上剤。
7. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の焼菓子用結着性向上剤を含有する焼菓子生地。
8. 請求項７記載の焼菓子生地を上掛け生地とする複合ベーカリー生地。
9. 請求項８記載の複合ベーカリー生地を焼成した複合ベーカリー製品。
10. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の焼菓子用結着性向上剤を焼菓子生地に配合することを特徴とする複合ベーカリー製品における焼菓子の結着性向上方法。