JP2023131691A - 冷凍菓子用食感改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】乳脂肪分の配合量を抑えながら、乳脂肪分が作り出すような自然なミルクの濃厚感を付与した冷凍菓子を提供する。また、冷凍菓子における氷結晶の生成および成長を抑制し、滑らかな食感の冷凍菓子を提供する。【解決手段】（ａ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上の馬鈴薯澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物、および（ｂ）増粘多糖類を含む、冷凍菓子用食感改良剤を配合することにより冷凍菓子の食感を改良する。【選択図】なし

Description

特許法第３０条第２項適用申請有り １．掲載年月日 令和３年１１月３０日 ２．掲載アドレス ｈｔｔｐｓ：／／ｔｘｄｅｓｉｇｎ－ｌａｂ．ｃｏｍ／ｐｒｏｄｕｃｔ／５１／ ｈｔｔｐｓ：／／ｔｘｄｅｓｉｇｎ－ｌａｂ．ｃｏｍ／ｓｏｌｕｔｉｏｎ／６９／ ｈｔｔｐｓ：／／ｔｘｄｅｓｉｇｎ－ｌａｂ．ｌｍｓｇ．ｊｐ／ｆｏｒｍ／２５６９５／ｚ５ＰｉＭＤｌＷ？＿ｇｌ＝１＊１５１ｓ５ｕｒ＊＿ｇａ＊ＮｊＥ１ＭＴＵｘＭｊＱｙＬｊＥ２ＮＤＥ５ＮｊＵｙＭｊＡ．＊＿ｇａ＿Ｒ２Ｄ３ＶＦＬＰ００＊ＭＴＹ０ＮＴＱｗＮｊＩ４ＯＣ４３ＬｊＥｕＭＴＹ０ＮＴＱｗＮｊＱ１ＮＳ４ｗ＆＿ｇａ＝２．２３２４７８４９２．２６１３８６４５０．１６４５４０６２８９－６１５１５１２４２．１６４１９６５２２０

本発明は、冷凍菓子用食感改良剤、冷凍菓子用含水クリームおよび冷凍菓子に関する。また本発明は、冷凍菓子に濃厚感を付与する方法および冷凍菓子における氷結晶安定化方法に関する。

近年、食に対する消費者の意識はますます高まり、アイスクリームなどの冷凍菓子においても、濃厚で高級感のある製品が好まれる傾向にある。乳脂肪分の配合量を高めることで冷凍菓子に濃厚感を付与することはできるが、原料コストが高くなるといった問題がある。
従来、乳化剤および増粘剤などの乳化安定剤を配合することで、アイスクリームの組織を滑らかにし、濃厚感を付与できることが知られている。また、特定の脂肪酸組成を有する植物性油脂組成物を用いることで、乳脂肪分の配合量を抑えながら濃厚感を付与する方法が提案されている（例えば、特許文献１、２など）。
しかし、従来の方法では、乳脂肪以外の油脂を必須とするため、乳脂肪分が作り出すような自然なミルクの濃厚感（濃厚な乳感ともいう）を冷凍菓子に付与することは難しかった。

特開２０２０－０２８２３８号公報 特開２０１８－１４８８６６号公報

このような状況下、乳脂肪分の配合量を抑えながら、乳脂肪分が作り出すような自然なミルクの濃厚感を付与した冷凍菓子を提供できることが望ましい。また、冷凍菓子における氷結晶の生成および成長を抑制し、滑らかな食感の冷凍菓子を提供できることがさらに望ましい。

本発明は、以下に示す冷凍菓子用食感改良剤、冷凍菓子用含水クリーム、冷凍菓子、冷凍菓子に濃厚感を付与する方法および冷凍菓子における氷結晶安定化方法にかかるものである。
［１］（ａ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上の馬鈴薯澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物、および
（ｂ）増粘多糖類
を含む、冷凍菓子用食感改良剤。
［２］前記成分（ａ）において、前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉が、前記生馬鈴薯澱粉に、ヒドロキシプロピル化およびエステル化からなる群から選ばれる１種または２種の化工処理が施されてなる化工澱粉である、前記［１］に記載の冷凍菓子用食感改良剤。
［３］前記成分（ｂ）が、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、グァーガム、ネイティブジェランガム、ペクチンおよびカラギナンからなる群から選ばれる１種または２種以上である、前記［１］または［２］に記載の冷凍菓子用食感改良剤。
［４］前記成分（ａ）１００質量部に対し、前記成分（ｂ）０．５質量部以上４０質量部以下を含む、前記［１］から［３］のいずれか１項に記載の冷凍菓子用食感改良剤。
［５］（ａ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上の馬鈴薯澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物、および
（ｂ）増粘多糖類
を含む、冷凍菓子用含水クリーム。
［６］前記冷凍菓子用含水クリーム１００質量部に対し、前記成分（ａ）０．５質量部以上６質量部以下を含む、前記［５］に記載の冷凍菓子用含水クリーム。
［７］前記冷凍菓子用含水クリーム１００質量部に対し、前記成分（ｂ）０．０１質量部以上１質量部以下を含む、前記［５］または［６］に記載の冷凍菓子用含水クリーム。
［８］前記［５］から［７］のいずれか１項に記載の冷凍菓子用含水クリームを含む、冷凍菓子。
［９］ 冷凍菓子に、
（ａ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上の馬鈴薯澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物、および
（ｂ）増粘多糖類
を配合することを含む、冷凍菓子に濃厚感を付与する方法。
［１０］ 冷凍菓子に、
（ａ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上の馬鈴薯澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物、および
（ｂ）増粘多糖類
を配合することを含む、冷凍菓子における氷結晶安定化方法。

本発明によれば、前記成分（ａ）および（ｂ）を配合することで、冷凍菓子に自然なミルクの濃厚感を付与することができる。また、本発明の好ましい形態によれば、冷凍菓子における氷結晶の生成および成長を抑制し、滑らかな食感の冷凍菓子を提供することができる。

以下、本発明の各実施態様についてより具体的に説明する。

１．冷凍菓子用食感改良剤
本発明にかかる冷凍菓子用食感改良剤は、次の成分：
（ａ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上の馬鈴薯澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物、および
（ｂ）増粘多糖類
を含むことを特徴とする。
本発明にかかる冷凍菓子用食感改良剤は、前記成分（ａ）および（ｂ）を含むことで、冷凍菓子に配合したときに、乳脂肪分が作り出すような自然なミルクの濃厚感を冷凍菓子に付与することができる。以下、各成分について説明する。

＜食品用澱粉組成物（成分（ａ））＞
本発明の冷凍菓子用食感改良剤に用いられる食品用澱粉組成物は、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含むことを特徴とする。本明細書において圧力とはゲージ圧力を意味する。

ここで「澱粉－脂質複合体」とは、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとが相互作用して形成されている複合体を意味する。その構造を具体的に特定することは容易でなく、未だ解明されていない部分が多いが、例えば、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上の澱粉中のアミロース分子のらせん構造に、ポリグリセリン脂肪酸エステルが包摂されていると考えられる。あるいは、前記アミロース分子のらせん構造の表面にポリグリセリン脂肪酸エステルが付着している可能性もある。あるいはまた、前記アミロース分子以外の部分にポリグリセリン脂肪酸エステルが相互作用している可能性もある。なお、前記複合体において、前記澱粉は、澱粉鎖が切断されて低分子化していてもよく、または澱粉鎖が重合して高分子化していてもよく、あるいはその両方を含んでいてもよい。

前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉としては、前記生馬鈴薯澱粉に、架橋、エーテル化およびモノエステル化からなる群から選ばれる１種以上の化工処理が施されてなる化工澱粉であることが好ましい。前記化工処理としては、例えば、リン酸架橋、アジピン酸架橋等の架橋；ヒドロキシプロピル化等のエーテル化；アセチル化、リン酸モノエステル化等のモノエステル化；等の１種または２種以上が挙げられる。具体的に、前記化工澱粉としては、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉、リン酸架橋馬鈴薯澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉が好ましく、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉またはリン酸架橋馬鈴薯澱粉が特に好ましい。

前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は特に限定されないが、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸およびベヘニン酸から選ばれる１種または２種以上であることが好ましく、パルミチン酸およびステアリン酸からなる群から選ばれる１種または２種であることがより好ましい。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢ値が１以上１３以下であり、かつ平均重合度が２以上９以下であるものが好ましい。ここで、ＨＬＢ値は１以上１１以下であることがより好ましく、３以上１０以下であることがさらに好ましく、平均重合度は２以上７以下であるものがより好ましく、２以上５以下であるものがさらに好ましく、２以上４以下であるものがさらにより好ましく、２以上３以下であるものが特に好ましい。なお、本明細書において、ポリグリセリンの平均重合度は、水酸基価から算出する方法、あるいはガスクロマトグラフィー、液体クロマトグラフィー、薄層クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフ質量分析法または液体クロマトグラフ質量分析法等からポリグリセリンの組成を決定し平均重合度を算出する方法で測定される。

なお、本明細書において、数値範囲を示したときは、上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それによって得られる数値範囲も開示されているものとする。

前記生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上の原料澱粉１００質量部に対する前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの質量比率は特に限定されないが、０．０１質量部以上４．８質量部以下であることが好ましく、０．１質量部以上４．５質量部以下であることがより好ましく、０．５質量部以上４．０質量部以下であることがさらに好ましい。

前記食品用澱粉組成物は、例えば、エクストルーダーを用いて、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、必要に応じて少量（例えば、原料混合物中に０．１質量％以上２質量％以下）の炭酸カルシウムなどの不溶性塩とを含む原料混合物に対して加水し、加熱処理することで得られる。

［エクストルーダーを用いた加熱処理］
例えば、エクストルーダーを用いて加熱処理する場合、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを含む原料混合物に対して加水して、水分含量を、原料混合物と水を含む組成物の質量基準で、１０質量％以上６０質量％以下程度に調整した後、例えば、バレル温度３０℃以上２００℃以下、出口温度８０℃以上１８０℃以下、スクリュー回転数１００ｒｐｍ以上１０００ｒｐｍ以下、加熱処理時間５秒以上６０秒以下の条件で、原料混合物を加熱膨化させることで、目的とする食品用澱粉組成物を得ることができる。
ここで温度条件としては、バレル温度３０℃以上１７０℃以下、出口温度１００℃以上１６０℃以下であることがより好ましく、バレル温度３０℃以上１４０℃以下、出口温度１１０℃以上１４５℃以下であることがさらに好ましい。
加水条件としては、水分含量を、原料混合物と水を含む組成物の質量基準で、１５質量％以上４０質量％以下に調整することがより好ましく、２０質量％以上３０質量％以下に調整することがさらに好ましい。
スクリュー回転数としては、１５０ｒｐｍ以上９００ｒｐｍ以下であることがより好ましく、２００ｒｐｍ以上８５０ｒｐｍ以下であることがさらに好ましい。
圧力条件としては、０．５ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下が好ましく、０．５ＭＰａ以上１８ＭＰａ以下がより好ましく、０．５ＭＰａ以上１５ＭＰａ以下がさらに好ましい。
また、加熱処理時間は、７秒以上５０秒以下がより好ましく、１０秒以上４５秒以下がさらに好ましい。

生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを含む原料混合物に対して加水して、水分含量を、原料混合物と水を含む組成物の質量基準で、１０質量％以上６０質量％以下程度に調整した後、大気圧下で加熱糊化した後、乾燥させることによって、目的とする食品用澱粉組成物を得てもよい。加熱糊化させる温度は、９０℃以上１００℃以下が好ましく、９５℃以上１００℃以下がより好ましく、１００℃（沸騰状態）がさらに好ましい。加熱糊化させる時間は、特に制限はないが、例えば、１分以上２時間以下が好ましい。
乾燥させる手段としては、例えば、ドラムドライヤー、ホットプレートなどを用いることができる。

上記の条件で、原料混合物に対して、好ましくは水の存在下、加熱処理することにより目的の食品用澱粉組成物を得ることができる。上記のとおり、いずれの加熱処理方法を用いた場合も高圧処理する必要はなく、２０ＭＰａ以下、好ましくは１８ＭＰａ以下、より好ましくは１５ＭＰａ以下の圧力条件で目的の食品用澱粉組成物を得ることができる。

なお、前記食品用澱粉組成物において、澱粉－脂質複合体は、少なくとも一部に形成されていればよい。前記食品用澱粉組成物中のその他の成分は、生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種以上、およびポリグリセリン脂肪酸エステルを含む原料に由来する成分である。

前記食品用澱粉組成物は、油分および水分と混合して用いることで特徴的な性質を呈することができるため、油分および水分とともに冷凍菓子に配合することが好ましい。例えば、本発明にかかる冷凍菓子用食感改良剤を、冷凍菓子に含まれる含水クリームに配合することで、前記食品用澱粉組成物の特徴的な性質をより効果的に発揮することができる。

＜増粘多糖類（成分（ｂ））＞
本発明の冷凍菓子用食感改良剤に用いられる増粘多糖類としては、食品に一般に使用されているものであれば特に限定されない。
増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、カラギナン（例えば、カッパカラギナン、イオタカラギナン、ラムダカラギナンなど）、アルギン酸類（例えば、アルギン酸、アルギン酸塩など）、ジェランガム（例えば、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガムなど）、ペクチン（例えば、ＬＭペクチン、ＨＭペクチンなど）、ガラクトマンナン（例えば、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガムなど）、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、グルコマンナン、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、カラヤガム、トラガントガム、ガティガム、アラビアガム、カシアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、デンプン、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、セルロース誘導体（例えば、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシエチルセルロースなど）、大豆多糖類、キチン、キトサンなどを挙げることができる。これらは１種で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
中でも、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、グァーガム、ネイティブジェランガム、ペクチンおよびカラギナンからなる群から選ばれる１種または２種以上が好ましく、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、ネイティブジェランガム、ペクチン、イオタカラギナンおよびラムダカラギナンからなる群から選ばれる１種または２種以上がより好ましく、ローカストビーンガム、タラガム、ネイティブジェランガム、ペクチンおよびイオタカラギナンからなる群から選ばれる１種または２種以上がさらに好ましい。

本発明の冷凍菓子用食感改良剤において、前記成分（ａ）および（ｂ）の配合比は特に限定されないが、前記成分（ａ）１００質量部に対し、前記成分（ｂ）が０．５質量部以上４０質量部以下であることが好ましく、より好ましくは１．２５質量以上２０質量部以下、さらに好ましくは６質量部以上１５質量部以下、特に好ましくは８質量部以上１２質量部以下である。前記成分（ａ）および（ｂ）を上記の範囲で配合することにより、冷凍菓子により自然なミルクの濃厚感を付与することができる。また、本発明の好ましい形態によれば、前記成分（ａ）および（ｂ）を上記の範囲で配合することにより、冷凍菓子における氷結晶の生成および成長を抑制することができる。

本発明の冷凍菓子用食感改良剤は、前記成分（ａ）および（ｂ）のほか、本発明の目的および効果を阻害しない範囲であれば、乳化剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、糖類、甘味料、調味料、色素、香料などを含むことができる。
ただし、本発明の冷凍菓子用食感改良剤に占める前記成分（ａ）および（ｂ）の含有量の合計は、８０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上、特に好ましく９８質量％以上であり、１００質量％であってもよい。

本発明の冷凍菓子用食感改良剤は、前記成分（ａ）および（ｂ）、必要に応じて任意成分を適宜混合して調製することができる。本発明の冷凍菓子用食感改良剤は、冷凍菓子の他の原料に混合する前に調製してもよいし、別々に添加して、冷凍菓子の他の原料と一緒に混合してもよい。

本発明の冷凍菓子用食感改良剤を冷凍菓子に配合することにより、冷凍菓子に自然なミルクの濃厚感を付与することができる。特に、冷凍菓子に含まれる含水クリームに本発明の冷凍菓子用食感改良剤を配合することにより、より効果的に濃厚感を付与することができる。また、本発明の好ましい形態によれば、冷凍菓子における氷結晶の生成および成長を抑制することができ、滑らかな食感の冷凍菓子を得ることができる。
例えば、後述するとおり、冷凍菓子に含まれる含水クリームの製造工程において、原料と共に添加し混合攪拌することで、本発明の冷凍菓子用食感改良剤を配合することができる。

本発明の冷凍菓子用食感改良剤を配合する冷凍菓子としては、冷凍温度域（通常－６０℃以上０℃未満）で保管され喫食される菓子類であれば特に限定されないが、含水クリームを含むものであることが好ましく、アイスクリーム類、氷菓や、アイスクリーム類を少なくとも一部に含む冷凍菓子、例えば、アイスケーキ、シューアイス、クッキーサンドアイス、アイスモナカ、アイス大福などが挙げられる。

ここで「アイスクリーム類」とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであつて、乳固形分３．０質量％以上を含むもの（発酵乳を除く。）をいい、例えば、厚生労働省の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（以下「乳等省令」という）で規定されるアイスクリーム（乳固形分１５．０％以上、乳脂肪分８．０％以上）、アイスミルク（乳固形分１０．０％以上、乳脂肪分３．０％以上）、ラクトアイス（乳固形分３．０％以上、乳脂肪分規定なし）等が挙げられる。

２．冷凍菓子用含水クリーム
本発明にかかる冷凍菓子用含水クリームは、次の成分：
（ａ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上の馬鈴薯澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物、および
（ｂ）増粘多糖類
を含むことを特徴とする。

成分（ａ）および（ｂ）については、前記「１．冷凍菓子用食感改良剤」で述べたとおりである。

前記冷凍菓子用含水クリームは、食用油脂および水を含む乳化組成物であれば特に限定されるものではなく、水中油型、油中水型、複合乳化型の何れの乳化型であってもよいが、水中油型乳化組成物であることが好ましい。

前記食用油脂は、食用に供される動植物性油脂であれば特に限定されない。
例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、落花生油、カポック油、月見草油、あまに油、えごま油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂；魚油、豚脂、牛脂、乳脂、卵黄油等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリド、およびこれらに、エステル交換、水素添加、分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂からなる群から選択される１種または２種以上が挙げられる。
前記食用油脂は、冷凍菓子の種類および目的に応じて適宜選択することができるが、冷凍菓子に自然なミルクの濃厚感を付与する観点から、前記食用油脂として乳脂を含むことが好ましい。

なお、前記食用油脂としては、食用油脂として配合するもの以外に、冷凍菓子用含水クリームの原料に含まれる油脂も含むこととする。例えば、原料に乳または乳製品を含む場合、これらに含まれる油脂（乳脂）も前記食用油脂に含むこととする。
ここで、「乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、生水牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳をいう。また「乳製品」とは、クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、調製液状乳、発酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分三・〇％以上を含むものに限る。）及び乳飲料をいう。
また、冷凍菓子用含水クリームの原料に、卵黄、植物性ミルクなど油脂が含まれているものを含む場合は、これらに含まれる油脂も前記食用油脂に含むこととする。

前記冷凍菓子用含水クリームに占める前記食用油脂の含有量（油分）は、０．５質量％以上２０質量％以下が好ましく、より好ましくは１質量％以上１５質量％以下、さらに好ましくは２質量％以上１０質量％以下、特に好ましく３質量％以上５質量％以下である。
このうち、乳脂の割合（乳脂肪分）は、冷凍菓子または冷凍菓子に含まれる含水クリームの種類および目的に応じて適宜決定すればよく特に限定されない。
例えば、前記冷凍菓子用含水クリームに占める乳脂肪分は、例えば０．１質量％以上であり、１質量％以上が好ましく、より好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上である。乳脂肪分の上限値は特に限定されないが、原料コストを抑える観点から、２０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。例えば、含水クリームに占める乳脂肪分は、０．１質量％以上２０質量％以下が好ましく、より好ましくは１質量％以上１５質量％以下、さらに好ましくは２質量％以上１０質量％以下、特に好ましくは３質量％以上１０質量％以下である。

なお、冷凍菓子用含水クリームに含まれる食用油脂の含有量（油分）は、原料に含まれる油分と配合量から算出することができる。

本発明の冷凍菓子用含水クリームは、前記成分（ａ）および（ｂ）を含むことにより、自然なミルクの濃厚感を付与することができるため、所望の濃厚感を得るための乳脂肪分の配合量を抑えることができ、原料コストを抑えることができる。また、含水クリームが乳脂を含む場合は、ミルクの濃厚感が増強され、より美味しく感じられる。

冷凍菓子用含水クリームに含まれる水は、食品の製造に用いられるものであれば特に制限されなく、天然水や水道水が挙げられる。また、水として、乳および乳製品に含まれる動物性ミルク；豆乳およびアーモンドミルクなどの植物性ミルク；果汁、野菜ジュースなどの植物搾汁などの水含有液体を使用してもよい。

冷凍菓子用含水クリームに占める前記水の含有量（水分）は、３０質量％以上９０質量％以下が好ましく、より好ましくは４０質量％以上８５質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以上８０質量％以下、特に好ましく６０質量％以上７５質量％以下である。水含有液体を使用する場合は、前記液体中に含まれる水分量を加えた水分の合計量が、前記含有量を満たしていればよい。

冷凍菓子用含水クリームは、その他必要に応じて、一般に冷凍菓子用含水クリームに用いられる添加成分、例えば、乳化剤、酸化防止剤、糖類、甘味料、調味料、色素、香料、ｐＨ調整剤、具材（例えば、果肉、ナッツ類、クッキー、チョコレートなど）、副材料（例えば、果汁、ココアパウダー、抹茶パウダー）などを含んでいてもよい。

冷凍菓子用含水クリームに占める前記成分（ａ）の含有量は特に限定されないが、前記成分（ａ）の含有量が、０．５質量％以上６質量％以下であることが好ましく、より好ましくは０．８質量％以上５質量％以下、さらに好ましくは１質量％以上４質量％以下、特に好ましく１．５質量％以上３質量％以下である。
また、冷凍菓子用含水クリームに占める前記成分（ｂ）の含有量は特に限定されないが、前記成分（ｂ）の含有量が０．０１質量％以上１質量％以下であることが好ましく、より好ましくは０．０２質量％以上０．７質量％以下、さらに好ましくは０．０３質量％以上０．５質量％以下、特に好ましく０．０５質量％以上０．２質量％以下である。
前記成分（ａ）および（ｂ）の配合比は特に限定されないが、前記成分（ａ）１００質量部に対し、前記成分（ｂ）が０．５質量部以上４０質量部以下であることが好ましく、より好ましくは１．２５質量以上２０質量部以下、さらに好ましくは６質量部以上１５質量部以下である。
冷凍菓子用含水クリームに占める前記成分（ａ）および（ｂ）の含有量の合計は、０．５１質量％以上７質量％以下であることが好ましく、より好ましくは０．８質量％以上５質量％以下、さらに好ましくは１質量％以上４質量％以下、特に好ましく１．２質量％以上３．５質量％以下である。
前記成分（ａ）および（ｂ）を上記の範囲で配合することにより、冷凍菓子用含水クリームにより自然なミルクの濃厚感を付与することができる。また、本発明の好ましい形態によれば、冷凍菓子用含水クリームにおける氷結晶の生成および成長を抑制することができ、滑らかな食感が得られる。また、好ましい形態によれば、含水クリームの組織が均一で滑らかであり、スプーン通りもよい。

＜冷凍菓子用含水クリームの製造方法＞
本発明にかかる凍菓子用含水クリームは、例えば、以下の工程にしたがって製造することができる。
（ｉ）攪拌混合工程
まず、前記成分（ａ）および（ｂ）、食用油脂、水および任意の添加成分を攪拌混合し、均一に分散させて乳化組成物を得る。
攪拌混合は、ミキサーやミキシングタンクなどの装置内で行うことが好ましい。
任意の添加成分として、香料を用いる場合は、加熱により揮発したり変質したりする場合があるため、均質化処理および殺菌処理を施した後に添加することが好ましい。
前記成分（ａ）および（ｂ）の添加順序は特に限定されないが、粉体成分と混ぜ合わせてから、液体成分と混ぜ合わせると、より均一に配合することができ、滑らかな食感の冷凍菓子用含水クリームを得ることができるため好ましい。なお、前記成分（ａ）および（ｂ）は予め混ぜ合わせてから用いてもよいし、別々に添加して他の成分と一緒に混ぜ合わせてもよい。

（ｉｉ）均質化処理および殺菌処理工程
次に、工程（ｉ）で得られた乳化組成物に対し、均質化処理および殺菌処理を施す。均質化処理と殺菌処理は、どちらを先に行ってもよく、均質化処理を行った後、殺菌処理を行ってもよいし、殺菌処理を行った後、均質化処理を行ってもよい。また、均質化処理を行った後、殺菌処理を施し、さらにその後、均質化処理を行ってもよい。
均質化処理は、食用油脂を粉砕して均質化するために行う処理であり、ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の公知の装置を用いて行うことができる。
殺菌処理は、低温保持殺菌（６３～６５℃で３０分）、高温保持殺菌（７５℃以上で１５分以上）、高温短時間殺菌（７２℃以上で１５秒以上）または超高温殺菌（１２０～１５０℃で１～３秒）などの公知の連続加熱方法や、回分式または連続式の間接加熱方法などを採用して行うことができる。

（ｉｉｉ）冷却工程
続いて、工程（ｉｉ）で得られた乳化組成物を冷却する。冷却温度は特に限定されないが、通常０℃以上１０℃以下であり、好ましくは０℃以上８℃以下、より好ましくは０℃以上５℃以下である。この工程により乳化組成物の変質や乳化破壊を防ぐことができる。
冷却後、乳化組成物に香料を添加してもよい。また、必要に応じてエージングしてもよい。エージングすることにより、乳化組成物中の脂肪を固形化し、粘度を上昇させて、組織の滑らかさや保形性を向上させることができる。エージングの時間は特に限定されないが、通常３時間以上２４時間以下であり、好ましくは６時間以上１８時間以下、より好ましくは１２時間以上１６時間以下である。

（ｉｖ）フリージング工程
次に、工程（ｉｉｉ）で得られた乳化組成物をフリージングする。フリージングは、乳化組成物をフリーザー内で急激に冷却して水分を凍結させながら、所定のオーバーラン（通常６０～１００％）になるように適当量の空気を混入させて行うことが好ましい。冷却温度は、乳化組成物の組成によって適宜選択すればよいが、通常－１０℃以上０℃以下であり、好ましくは―８℃以上―１℃以下、より好ましくは－６℃以上－３℃以下である。

フリージング後、得られた乳化組成物は、必要に応じて容器に充填され、冷凍温度域（例えば、－６０℃以上－１８℃以下）で保管される。
上記のようにして、冷凍菓子用含水クリームを製造することができる。
なお、上記の製造方法は一例であり、当業者であれば、冷凍菓子の種類および目的に応じて適宜変更することができる。

３．冷凍菓子
本発明にかかる冷凍菓子は、冷凍温度域で保管され喫食される菓子類であり、前記冷凍菓子用含水クリームを少なくとも一部に含むものであれば特に限定されない。冷凍温度域は、通常－６０℃以上０℃未満であり、好ましくは－５０℃以上―５℃以下、より好ましくは－４０℃以上―１０℃以下である。また、冷凍温度域は、例えば、－６０℃以上－１８℃以下であってもよい。
本発明にかかる冷凍菓子としては、前記「１．冷凍菓子用食感改良剤」で述べたようなアイスクリーム類（例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスなど）、氷菓などの冷凍菓子用含水クリームそれ自体であってもよく、アイスクリーム類を少なくとも一部に含む冷凍菓子、例えば、アイスケーキ、シューアイス、クッキーサンドアイス、アイスモナカ、アイス大福などであってもよい。
本発明にかかる冷凍菓子は、前記冷凍菓子用含水クリームを含むことにより、口に入れたときに、適度な重さとミルクのコクが感じられ、乳脂肪分が作り出すような自然なミルクの濃厚感が感じられる。また、好ましい形態によれば、含水クリームの組織が均一で滑らかであり、スプーン通りもよい。
また、冷凍菓子が口の中で温められると、前記冷凍菓子用含水クリームの粘性が下がり、口溶けが良く、滑らかな食感が得られる。
冷凍菓子が乳脂肪分を含む場合は、ミルクの濃厚感が増強され、より美味しく感じられる。

４．冷凍菓子に濃厚感を付与する方法
本発明はまた、冷凍菓子に、次の成分：
（ａ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上の馬鈴薯澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物、および
（ｂ）増粘多糖類
を配合することにより、冷凍菓子に自然なミルクの濃厚感を付与する方法を提供する。

前記成分（ａ）および（ｂ）については、前記「１．冷凍菓子用食感改良剤」で述べたとおりである。前記成分（ａ）および（ｂ）は、冷凍菓子、特に冷凍菓子に含まれる含水クリームに配合することが好ましく、それにより冷凍菓子に自然なミルクの濃厚感を付与することができる。前記成分（ａ）および（ｂ）の配合量は、前記「２．冷凍菓子用含水クリーム」において述べたとおりである。
前記成分（ａ）および（ｂ）を配合することにより、冷凍菓子に自然なミルクの濃厚感を付与することができる。特に、冷凍菓子に含まれる含水クリームに前記成分（ａ）および（ｂ）を配合することにより、より効果的に濃厚感を付与することができる。また、冷凍菓子が乳脂肪分を含む場合は、ミルクの濃厚感が増強され、より美味しく感じられる。

５．氷結晶安定化方法
本発明はさらに、冷凍菓子に、次の成分：
（ａ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上の馬鈴薯澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物、および
（ｂ）増粘多糖類
を配合することを含む、冷凍菓子における氷結晶安定化方法を提供する。

前記成分（ａ）および（ｂ）については、前記「１．冷凍菓子用食感改良剤」で述べたとおりである。前記成分（ａ）および（ｂ）は、冷凍菓子、特に冷凍菓子に含まれる含水クリームに配合することが好ましい。前記成分（ａ）および（ｂ）の配合量は、前記「２．冷凍菓子用含水クリーム」において述べたとおりである。
前記成分（ａ）および（ｂ）は、冷凍菓子、特に冷凍菓子に含まれる含水クリームにおける氷結晶を安定化する作用を有しており、冷凍菓子の製造時または冷凍保管中の冷凍菓子における氷結晶の生成および成長を抑制することができる。
本発明の好ましい形態によれば、前記成分（ａ）および（ｂ）を冷凍菓子、特に冷凍菓子に含まれる含水クリームに配合することにより、冷凍菓子の製造時または冷凍保管中の不安定な温度状況下においても、氷結晶の生成および成長に起因するジャリジャリ感やざらつき感の発生を抑制し、滑らかな食感を保持することができる。

次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されない。

［１］冷凍菓子用食感改良剤の調製
表１（表１－１～１－３）の組成で成分（ａ）および（ｂ）を配合し、冷凍菓子用食感改良剤を調製した。なお、表１中の各成分の配合量の単位は質量部である。

＜食品用澱粉組成物（成分（ａ））＞
以下に示した方法に従って食品用澱粉組成物１～６を調製した。
製造例１（食品用澱粉組成物１）
生馬鈴薯澱粉を２ｋｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステル（デュポン・スペシャルティ・プロダクツ社製「ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ ＰＧＥ５５－Ｍ」（ＨＬＢ：約７、ポリグリセリンの平均重合度：３以下、構成脂肪酸：ステアリン酸、数％パルミチン酸））を１５ｇ混合した原料混合物に対して、対紛１１．５質量％（５０ｇ／分）にて加水を行いながら２軸エクストルーダー（幸和工業社製「ＫＥＩ－４５－１５」）にて加熱処理を行った。得られた加熱処理物を１１０℃に設定した恒温槽に３０分入れて乾燥させた。乾燥させた加熱処理物を卓上粉砕機で粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の目開き０．２５ｍｍの篩に通した篩下画分を回収し、食品用澱粉組成物１を得た。
なお、２軸エクストルーダーの条件は、バレル温度は３０℃～１７０℃、出口温度１００℃～１７０℃、バレル内の最高圧力は５ＭＰａ、スクリュー回転数２３０ｒｐｍとした。

製造例２（食品用澱粉組成物２）
生馬鈴薯澱粉に代えて、ヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ＢＯ－１５」）を用いたこと以外は、製造例１と同様にして、食品用澱粉組成物２を得た。

製造例３（食品用澱粉組成物３）
生馬鈴薯澱粉に代えて、リン酸架橋馬鈴薯澱粉（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ＫＰＳ－２００」）を用いたこと以外は、製造例１と同様にして、食品用澱粉組成物３を得た。

製造例４（食品用澱粉組成物４）
１．生馬鈴薯澱粉３０ｇおよびポリグリセリン脂肪酸エステル（デュポン・スペシャルティ・プロダクツ社製「ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ ＰＧＥ５５－Ｍ」（ＨＬＢ：約７、ポリグリセリンの平均重合度：３以下、構成脂肪酸：ステアリン酸、数％パルミチン酸））０．２２５ｇを混合した原料混合物に対して、乾物換算で６質量％になる量の水を添加し、更に３０ｇの水を添加後、攪拌し、スラリーを調製した。
２．上記１．のスラリーを加熱し、水分が３０ｇ蒸発するまで沸騰させ、糊液を得た。
３．上記２．の糊液を２００℃に加熱したホットプレートに塗布して、フィルムになるまで加熱した。
４．上記３．のフィルムをヘラで剥がして回収し、４０℃に設定した恒温槽に２４時間入れて、乾燥させた。
５．上記４．の乾燥フィルムを卓上粉砕機で粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の目開き０．２５ｍｍの篩に通した篩下画分を回収し、食品用澱粉組成物４を得た。
なお、上記１～５の作業は大気圧下（ゲージ圧力：０ＭＰａ）で行った。

製造例５（食品用澱粉組成物５）
２軸エクストルーダーの条件として、バレル内の最高圧力を２ＭＰａとしたこと以外は、製造例１と同様にして、食品用澱粉組成物５を得た。

製造例６（食品用澱粉組成物６）
２軸エクストルーダーの条件として、バレル内の最高圧力を１５ＭＰａとしたこと以外は、製造例１と同様にして、食品用澱粉組成物６を得た。

＜増粘多糖類（成分（ｂ））＞
増粘多糖類としては、以下に示した市販品を用いた。
ローカストビーンガム：ＤｕＰｏｎｔ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅｓ ＡｐＳ社製「ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ ＬＢＧ８６０」
タマリンドシードガム：ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製「グリロイド５Ｓ」
タラガム：ユニテックフーズ社製「ＶＩＤＯＧＵＭ ＳＰ１７５」
グァーガム：ユニテックフーズ社製「ＶＩＤＯＣＲＥＭ Ａ」
ペクチン：三晶株式会社製「ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ ＢＥＴＡ ＢＩ－Ｊ」
イオタカラギナン：三晶株式会社製「ＧＥＮＵＶＩＳＣＯ ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ ｔｙｐｅ Ｊ－Ｊ」
ラムダカラギナン：株式会社タカラゲン製「Ｇ－４０」
ネイティブジェランガム：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「ケルコゲルＨＭ」

［２］冷凍菓子の調製および評価
［２－１］アイスミルク（その１）
表２－１に示した組成を用い、下記の方法に従ってアイスミルクを調製し、得られたアイスミルクの濃厚感（濃厚な乳感）、スプーン通りおよびざらつきを、専門パネラー５人により評価した。結果を表２－１に示す。

（１）アイスミルクの調製
（ｉ）攪拌混合工程
まず、ミキシングタンクに牛乳、クリーム、凍結卵黄および水を入れ、泡立て器で攪拌混合した。そこへ事前に粉体混合した脱脂粉乳、グラニュー糖、成分（ａ）および（ｂ）（配合する場合）を投入し、再度泡立て器で混合攪拌し、均一なミックスを得た。

なお、成分（ａ）および（ｂ）以外の原料としては以下のものを用いた。
・牛乳（乳固形分８．００重量％、乳脂肪分３．５質量％、水分８８質量％）
・クリーム（中沢乳業株式会社製「ナイスホイップＥ」、油分４０．０質量％（乳脂肪分２２質量％、植物性脂肪分１８質量％））
・脱脂粉乳（よつ葉乳業株式会社社製「脱脂粉乳」、乳固形分９５．０質量％、乳脂肪分０．７質量％）
・グラニュー糖（三井精糖株式会社製）
・凍結卵黄（キユーピータマゴ株式会社製「加糖凍結卵黄２０」、油分２２．３質量％、水分４４．９質量％）

（ｉｉ）均質化処理および殺菌処理工程
次に、工程（ｉ）の混合物をホモミキサー（特殊機化工業社製「ＴＫホモミキサーＭＡＲＫＩＩ」）にて１２，０００ｒｐｍ、１０分の条件で均質化処理し、乳化組成物を得た。得られた乳化組成物をパウチに充填して密封し、恒温水槽を用いて８５℃～８６℃に加温し、１５分加熱して殺菌処理した。殺菌処理後、パウチを開封し、内容物を容器に移し替えてから、前記ホモミキサーにて１２，０００ｒｐｍ、１０分の条件で再度均質化処理した。

（ｉｉｉ）冷却工程
続いて、工程（ｉｉ）で得られた乳化組成物を、４０℃まで放冷した後、バニラエッセンスを加えた。
得られた乳化組成物をパウチに充填して密封し、３℃で一晩（１６時間）エージングした。

（ｉｖ）フリージング工程
次に、工程（ｉｉｉ）で得られた乳化組成物を、アイスクリームメーカー（Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ社製、ＣＵＩＳＩＮＡＲＴ ＣＯＭＭＥＲＣＩＡＬ ＱＵＡＬＩＴＹ ＩＣＥ ＣＲＥＡＭ＆ＧＥＬＡＴＯ ＭＡＫＥＲ「ＩＣＥ－１００」）にセットし、－５℃で３０分間攪拌フリージングした。
フリージング後、得られた乳化組成物８０ｇをカップに充填し、ショックフリーザー（ホシザキ株式会社製「ＨＢＣ－６Ｂ３」）にて、－３０℃で１時間凍結し、その後、冷凍庫（福島工業株式会社製「ＡＲＤ－１２４ＦＭ」）にて、－２０℃で２４時間保管した。

（２）アイスミルクの評価
冷凍庫からアイスミルクを取り出し、２５℃で１０分放置し、スプーンが刺さる程度になってから、専門パネラー５人により喫食し、濃厚感、スプーン通りおよびざらつきについて、下記の評価基準に従って５段階評価を行い、平均点を評価値とした。

〔濃厚感（濃厚な乳感）〕
５点 非常に濃厚感がある。
４点 かなり濃厚感がある。
３点 やや濃厚感がある。
２点 あまり濃厚感がない。
１点 濃厚感がない。

〔スプーン通り〕
５点 非常にスプーン通りがよい。
４点 かなりスプーン通りがよい。
３点 ややスプーン通りがよい。
２点 あまりスプーン通りがよくない。
１点 スプーン通りが悪い。

〔ざらつき〕
５点 ざらつきがない。
４点 ざらつきがほとんどない。
３点 ややざらつきがある。
２点 とてもざらつきがある。
１点 非常にざらつきがある。

［２－２］アイスミルク（その２）
表２－２に示した組成を用い、成分（ｂ）の種類を変えたこと以外は、前記［２－１］と同様にしてアイスミルクを調製し、得られたアイスミルクの濃厚感、スプーン通りおよびざらつきを、専門パネラー５人により評価した。結果を表２－２に示す。

［２－３］アイスミルク（その３）
表２－３に示した組成を用い、成分（ａ）の種類を変えたこと以外は、前記［２－１］と同様にしてアイスミルクを調製し、得られたアイスミルクの濃厚感、スプーン通りおよびざらつきを、専門パネラー５人により評価した。結果を表２－３に示す。

［２－４］アイスミルク（その４）
表２－４に示した組成を用い、成分（ｂ）の種類を変えたこと以外は、前記［２－１］と同様にしてアイスミルクを調製し、得られたアイスミルクの濃厚感、スプーン通りおよびざらつきを、専門パネラー２人により評価した。結果を表２－４に示す。

［２－５］ラクトアイス
表２－５に示した組成を用い、脱脂粉乳を用いないこと以外は、前記［２－１］と同様にしてラクトアイスを調製し、－５０℃で保管後、２５℃で１０分放置し、スプーンが刺さる程度になってから、ラクトアイスを喫食して、濃厚感、スプーン通りおよびざらつきを、専門パネラー２人により評価した。結果を表２－５に示す。

上記の実施例および比較例に示されるとおり、本発明によれば、成分（ａ）および（ｂ）を配合することにより、乳脂肪分の配合量を抑えながら、乳脂肪分が作り出すような自然なミルクの濃厚感を冷凍菓子に付与することができる。また、冷凍菓子における氷結晶の生成および成長を抑制し、ざらつきがなく、滑らかな食感の冷凍菓子が得られる。

Claims (10)

1. （ａ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上の馬鈴薯澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物、および
   （ｂ）増粘多糖類
   を含む、冷凍菓子用食感改良剤。
2. 前記成分（ａ）において、前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉が、前記生馬鈴薯澱粉に、ヒドロキシプロピル化およびエステル化からなる群から選ばれる１種または２種の化工処理が施されてなる化工澱粉である、請求項１に記載の冷凍菓子用食感改良剤。
3. 前記成分（ｂ）が、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、グァーガム、ネイティブジェランガム、ペクチンおよびカラギナンからなる群から選ばれる１種または２種以上である、請求項１または２に記載の冷凍菓子用食感改良剤。
4. 前記成分（ａ）１００質量部に対し、前記成分（ｂ）０．５質量部以上４０質量部以下を含む、請求項１から３のいずれか１項に記載の冷凍菓子用食感改良剤。
5. 成分（ａ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上の馬鈴薯澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物、および
   成分（ｂ）増粘多糖類
   を含む、冷凍菓子用含水クリーム。
6. 前記冷凍菓子用含水クリーム１００質量部に対し、前記成分（ａ）０．５質量部以上６質量部以下を含む、請求項５に記載の冷凍菓子用含水クリーム。
7. 前記冷凍菓子用含水クリーム１００質量部に対し、前記成分（ｂ）０．０１質量部以上１質量部以下を含む、請求項５または６に記載の冷凍菓子用含水クリーム。
8. 請求項５から７のいずれか１項に記載の冷凍菓子用含水クリームを含む、冷凍菓子。
9. 冷凍菓子に、
   （ａ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上の馬鈴薯澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物、および
   （ｂ）増粘多糖類
   を配合することを含む、冷凍菓子に濃厚感を付与する方法。
10. 冷凍菓子に、
    （ａ）生馬鈴薯澱粉および前記生馬鈴薯澱粉の化工澱粉からなる群から選ばれる１種または２種以上の馬鈴薯澱粉と、ポリグリセリン脂肪酸エステルとを、０ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力条件下にて加熱処理してなる食品用澱粉組成物であって、澱粉－脂質複合体を含む、前記食品用澱粉組成物、および
    （ｂ）増粘多糖類
    を配合することを含む、冷凍菓子における氷結晶安定化方法。